Se evaluó una restricción nutricional a vacas de cría en la primera mitad de la gestación y su efecto en el crecimiento y calidad de carne de la progenie. Se utilizaron vacas Aberdeen Angus de la EEA Anguil INTA. En el Experimento 1 (Exp.1), vacas preñadas (N=160), en condición corporal (CC) = 3 (escala 1 a 5), fueron asignadas al azar a dos tratamientos: sin restricción nutricional (SR) y con restricción nutricional (CR) desde el día 60 al 165 de gestación. Las vacas SR mantuvieron la CC, mientras que las CR perdieron un punto de CC. Finalizada la restricción, todas las vacas se alimentaron para llegar al parto con CC=3. Los terneros se criaron en pasturas de alfalfa hasta los 18 a 19 meses, y se engordaron en feedlot. El Exp.1 se repitió al año siguiente (N=106). En el Experimento 2 (Exp.2) se determinó la influencia nutricional de la gestación anterior y de la gestación en curso sobre el crecimiento y calidad de carne de la progenie. En el primer año las vacas (N=132, diferentes a las utilizadas en el Exp.1) recibieron los mismos tratamientos que en el Exp.1, originando los grupos SR1 y CR1. En el segundo año, la mitad de las vacas SR1 se restringieron nutricionalmente (SR1-CR2) y la mitad restante no (SR1-SR2). El mismo procedimiento se aplicó a las vacas CR1, originando CR1-CR2 y CR1-SR2. En los dos experimentos se pesó periódicamente desde el nacimiento hasta la faena. En los animales faenados se registró peso de res y de cortes minoristas, y se valoraron atributos físicos y bioquímicos de la carne (Exp.1, únicamente). En los dos años del Exp.1, los resultados no mostraron diferencias entre los tratamientos (P≥0,1) para peso vivo al nacer, destete, recría y terminación. Ni tampoco para ganancia diaria de peso, espesor de grasa dorsal, consumo diario de materia seca e índice de conversión de alimento a carne (P≥0,502). No se observaron diferencias (P≥0,111) en el rendimiento de res y rendimiento carnicero de cortes minoristas. En cuanto al área de ojo de bife, espesor de grasa dorsal, terneza, pérdidas por cocción, marmoleo, color de la carne y grasa fueron similares entre los tratamientos (P≥0,102). Así también en la carne lo fue para pH, proteína bruta, grasa intramuscular y ceniza (P≥0,255). En el Exp.2 se detectó interacción (P<0,05) entre el plano nutricional de la gestación del primer año y el plano nutricional del segundo año solo para peso al nacimiento, peso al inicio y al final del engorde. Los terneros CR1-SR2 tuvieron el menor peso al nacer (P=0,022), pero no se diferenciaron estadísticamente de los otros tratamientos en el peso al inicio y al final del engorde (P≥0,517). El plano nutricional no afectó el resto de las variables de crecimiento y calidad de carne (P≥0,316), excepto la tendencia de mayor ganancia diaria de peso durante la terminación de los animales CR1 (P=0,055). Los resultados obtenidos sugieren que una pérdida de condición corporal de hasta 1 punto por debajo de la óptima (3, escala 1 a 5) en la primera mitad de la gestación de la vaca de cría no afecta el crecimiento y la calidad de la carne de la progenie. / This study evaluated a nutritional restriction during the first half of gestation of beef cows on growth and meat quality of the progeny. Angus cows from the EEA Anguil INTA herd were used. In Experiment 1 (Exp.1), pregnant cows (N = 160), body condition (CC) = 3 (scale 1 to 5), were randomly assigned to two treatments: no nutritional restriction (SR) and with nutritional restriction (CR) from day 60 to 165 of gestation. SR cows were maintained in CC, while CR lost one CC point. After the restriction, all cows were fed to calve with CC = 3. All calves were grazed on pasture until 18 to 19 months, and feedlot fattened. Exp.1 was repeated a second year (N = 106). In Experiment 2 (Exp.2) the nutritional influence of the previous gestation and of the ongoing gestation on the growth and quality of progeny meat were explored. In the first year, the cows (N = 132, different to those used in Exp.1) received the same treatments as in Exp.1, originating SR1 and CR1 groups. In the second year, half of the cows SR1 were nutritionally restricted (SR1-CR2) and the remaining half were not (SR1-SR2). The same procedure was applied to cows CR1, originating CR1-CR2 and CR1-SR2. In both experiments the progeny was periodically weighed from birth to slaughter. At slaughter measures included carcass weight and retail cut weights, and meat physical and biochemical attributes (Exp.1, only). In the two years of Exp.1, the results showed no differences between treatments (P≥ 0.1), for live weight at birth, weaning, backgrounding and finishing weights. Likewise, no effects were detected for daily weight gain, dorsal fat thickness, daily dry matter intake and feed efficiency (P≥ 0.502). No differences (P≥ 0.111) were observed in carcass yield and butcher yield of retail cuts. Ribeye area, dorsal fat thickness, tenderness, cooking loss, marbling, and meat and fat color were also similar between treatments (P≥0.102). The same response was observed for pH, crude protein, intramuscular fat and ash (P≥ 0.255). In Exp.2, an interaction was detected (P <0.05) between the nutritional level of the first gestation year and the nutritional level of the second year for weight at birth, and weight at the beginning and end of fattening. The CR1-SR2 calves had the lowest birth weight (P = 0.022), but did not differ statistically from the other treatments in the weight at the beginning and at the end of the fattening phase (P≥ 0.517). The nutritional level did not affect the rest of the growth and meat quality variables (P≥ 0.316), except for the trend of greater daily weight gain during fattening of the CR1 animals (P = 0.055). The results suggest that the loss of 1 CC point below optimum (3, scale 1 to 5) in the first half of the gestation of the breeding cow does not affect the growth and meat quality of their progeny.

Se estudió la influencia de la tecnología del sacrificio sobre la calidad de la canal y la carne porcinas. El trabajo consistió en estudiar minuciosamente todas las operaciones llevadas a cabo en un matadero industrial de gran capacidad, desde la recepción de los cerdos, hasta la obtención de la canal refrigerada, con el objeto de detectar y, en su caso, subsanar, posibles pérdidas de calidad que pudieran ser atribuibles a la tecnología empleada. Para ello, se valoró la importancia de aquellas operaciones que podrían jugar un papel relevante en la consecución de una mejor calidad, incluido el diseño de instalaciones, tales como zonas de descarga, corrales, salas de sacrificio y faenado y cámaras frigoríficas. El estudio fue realizado sobre 2047 cerdos de cebo procedentes de 36 granjas, realizando diferentes medidas y ensayos según las operaciones estudiadas. Se determinó el peso, magro y panículo adiposo de la canal, estableciéndose su clase comercial y conformación subjetiva. La temperatura de la canal fue estudiada en el músculo SM a 3 niveles de profundidad (superficial, medio y profundo) a 45 min, 2 y 24 h. pm. La calidad de la carne fue estimada en el músculo SM a partir de medidas de pH (45 min, 2, 8 y 24 h) y CE (45 min, 2 y 24 h). Las carnes fueron clasificadas como PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (pH86,2) y Normales cuando la CE2<6 mS/ cm y el pH8<6. Los resultados obtenidos muestran como la calidad de la carne va a estar condicionada por el manejo presacrificio, la refrigeración de las canales, y en menor medida, por el faenado. Especialmente críticos son el reposo, acarreo y aturdido, como las operaciones más influyentes en vida del animal, junto con los ritmos de sacrificio que puedan sobrepasar la capacidad frigorífica del sistema de oreo rápido. También se encontraron mermas en la calidad de la carne como consecuencia del diseño y ubicación inadecuadas de algunas instalaciones o equipos. / The influence of the slaughter technology on carcass and pork meat quality was studied. The work consisted in a throughout study including all the operations carried out in a great capacity industrial slaughter, from the arrival of the animals to the refrigerated carcass. This was made in order to detect and correcting possible quality losses related to the technology applied. For this purpose, it was considered the most important processes that could have influence on the meat quality, among them were included: installation design, loading areas, corrals, slaughtering rooms, and refrigeration rooms. 2047 pigs from 36 different farms were studied considering different batches and measurements according to the industrial stage under study. Weight, lean, and backfat of carcass were determined in order to establish their commercial type and subjective conformation. SM temperature at 45 min. 2 and 24 h pm was measured at three different deep levels (surface, middle, bottom). pH (45min. 2,8,and 24h pm and CE (45min, 2, and 24h pro) measurements at SM were used for the estimation of meat quality. Meat was classified according to the latest parameters as PSE (CE2>8 mS/cm), DFD (PH8>6.2), and normal (CE2<6mS/cm and pH8<6). The results obtained showed the relationship between antemortem handling, carcass refrigeration conditions, and slaughter handling with meat quality. The most critical parameters affecting meat quality can be considered: resting animal, entry of animals into the slaughter rooms, stunning, and finally refrigeration room capacity being enough to keep the slaughtering rate. Losses of meat quality were also found because of non-adequate design and location of the installations.