As políticas de valorização de produtos locais, regionais ou artesanais têm se tornado uma ferramenta na implementação de projetos de desenvolvimento em zonas rurais que se encontram empobrecidas e à margem dos modelos de desenvolvimento rural vigentes. Os novos usos do território suscitam estratégias de desenvolvimento a partir, entre outros, de processos de certificação de produtos regionais. A literatura que trata do tema enfatiza que produtos regionais podem ser entendidos como expressão de capital cultural, sendo capazes de angariar benefícios econômicos e sociais. É dentro desse marco de valorização de produtos locais que se insere este estudo, buscando assim evidenciar os elementos constituintes do modo de vida de pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra (RS) associado à produção artesanal do Queijo Serrano. Nesta região se pratica um sistema de produção muito tradicional do Rio Grande do Sul, a produção pecuária em sistemas de campo nativo. As famílias rurais estudadas desenvolveram juntamente ao sistema de produção da pecuária de corte a atividade da produção artesanal de um queijo característico da região, o Queijo Serrano. A tradição secular da produção do Queijo Serrano foi passada de geração a geração, e o saber tradicional perpetuou-se ao longo dos tempos, sem sofrer grandes transformações. O trabalho busca evidenciar em especial aspectos referentes à organização do processo de trabalho, ao saber-fazer tradicional, às relações de gênero, bem como as práticas de sociabilidade, costumes e tradições associadas ao modo de vida das famílias rurais produtoras do Queijo Serrano. O recorte geográfico utilizado na pesquisa tomou a região localizada a Leste dos Campos de Cima da Serra e que engloba os municípios de Vacaria, Bom Jesus, São José dos Ausentes e Jaquirana. O procedimento metodológico consistiu na utilização do método etnográfico, com observação participante e utilização de diário de campo. Os dados analisados foram também coletados a partir de entrevistas, realizadas junto a famílias rurais produtoras de queijo, agentes de extensão rural, atravessadores, agregados de fazenda, comerciantes e moradores locais. / Les politiques de valorisation des produits locaux, régionaux ou artisanaux sont devenus un outil essentiel pour la mise en place de projets de développement en zones rurales paupérisées et en marge des modèles de développement rural en vigueur. Les nouvelles utilisations du territoire sont à l’origine de stratégies de développement basées sur les processus de certification des produits régionaux. Sur ce sujet, la littérature tend à montrer que ces produits sont une expression du capital culturel puisqu’ils peuvent procurer des bénéfices à la fois économiques et sociaux. C’est dans cette réflexion que s'inscrit cette étude, pour mettre en évidence les éléments constituants du mode de vie des producteurs familiaux et artisanaux de fromage de montagne des Campos de Cima da Serra (Rio Grande do Sul). Dans cette région il se pratique un système de production caractéristique de cet Etat du Brésil : l’élevage bovin en système de pâturages naturels. Les familles rurales enquêtées développent à côté de l’atelier d’élevage un atelier de transformation pour la production du fromage Serrano. La tradition séculière de la production de ce fromage s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui sans souffrir de grande transformation. Notre étude vise à montrer spécialement l’existence d’une organisation du processus de travail, du savoir-faire traditionnel, des relations de genre, des pratiques de sociabilité, des coutumes et des traditions associées au mode de vie des familles rurales des producteurs du fromage Serrano. Le découpage géographique employé pour cette analyse englobe la région localisée à l’est des Campos de Cima da Serra et contient les municipes de Vacaria, Bom Jesus, São José dos Ausentes et Jaquirana. Les données recueillies ont été analysées à partir des enquêtes faites auprès des familles de producteurs ruraux du fromage Serrano, des agents de développement agricole, des habitants, des représentants de fazenda et des commerçants. Notre méthodologie emploie des méthode ethnographique alliées à une approche à la fois descriptive et participative. Enfin, le tout est synthétisé grâce à l’utilisation d’un carnet de bord.

Este trabalho percorre a trajetória de construção do conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), demonstrando as conquistas sociais no campo do conhecimento, explorando seu caráter interdisciplinar e a sua incorporação na academia, através da utilização de um arcabouço teórico-metodológico baseado em uma abordagem multidisciplinar e multiescalar, que a compreende a partir de seis dimensões. Busca-se aprofundar o conceito de agrobiodiversidade, demarcando suas relações com as dimensões da SAN, investigando a existência de um tecido social e sua contribuição para a realização da mesma. Assinala-se, ainda, a aproximação histórica do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) com as questões ambientais, demarcando a abordagem dos Territórios Rurais. O objetivo geral do estudo é analisar como a agrobiodiversidade se articula com as dimensões da segurança alimentar e nutricional no Território Rural Campos de Cima da Serra, RS, a partir do caso do município de São Marcos e do PNAE. A coleta de dados foi realizada em 56 propriedades de agricultores familiares, utilizando-se a entrevista semiestruturada, a turnê guiada e a observação participante. As informações sobre o território foram disponibilizadas pelo CECANE UFRGS e analisados pelo estudo. A análise dos dados utilizou o referencial multidimensional da SAN, por meio dos indicadores propostos para as dimensões ambiental, socioeconômica e política. Para as dimensões nutricional e cultural agregou-se novos indicadores, a partir da análise das preparações culinárias encontradas no município. Os resultados mostram que a agrobiodiversidade compreende 159 espécies alimentares, pertencentes a 49 famílias botânicas, entre plantas exóticas e nativas. Do total de espécies, 15 são listadas pela Portaria Interministerial 163 de 2016 e houve o reconhecimento, pelos agricultores, de 48 etnovariedades, a partir de 12 espécies. Os espaços de cultivos diferenciam-se conforme o destino da produção. Os quintais são mais agrobiodiversos, com espécies destinadas, principalmente ao autoconsumo, demonstrando a relação da agrobiodiversidade com as dimensões ambiental, nutricional e cultural da SAN. Nas lavouras, a diversidade de espécies é mais restrita, com destino comercial, o que contribui para a dimensão econômica. Na dimensão cultural e nutricional, os achados revelam a centralidade da agrobiodiversidade, expressa pelo conhecimento local sobre os processos do ambiente, das espécies, das etnovariedades e por estar presente nas práticas alimentares das famílias, revelando preparações culinárias, com potencial nutricional, inclusive para inserção no PNAE. Soma-se à dimensão nutricional, a importância das 159 espécies que compuseram a alimentação das famílias, configurando maiores disponibilidade de nutrientes. Na dimensão política não foi possível visualizar a centralidade da agrobiodiversidade na expressão da SAN, pela tendência operacional do programa na compra de poucas espécies, com uma atuação enfraquecida dos atores locais. De forma geral, entende-se que a agrobiodiversidade é articuladora das dimensões da SAN, sendo relevante para a sua obtenção no contexto do município. Entretanto, precisa ser fortalecida localmente, especialmente através de sua inserção na dimensão política. Ainda, apesar da existência de um conjunto de atores e instituições articulados na formulação de um tecido social em torno da SAN, este encontra-se enfraquecido, necessitando de ações que contribuam para o seu entrelaçamento em prol da efetiva realização da SAN. / This work traverses the path of construction of the concept of food and nutritional security (SAN), demonstrating social achievements in the field of knowledge, exploring your interdisciplinary character and your incorporation in the Academy, through the use of a framework methodological-theoretical based on a multidisciplinary approach and multiescale, who understands from six dimensions. We seek to deepen the concept of agrobiodiversity, demarcating its relations with the dimensions of the SAN, investigating the existence of a social network and your contribution to the achievement of the same. It is noted the historical approach of the Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) with environmental issues, marking the approach of of rural territories. The overall objective of the study is to analyze how the agrobiodiversity articulates with the dimensions of the food and nutritional security in the Território Rural Campos de Cima da Serra, Rio Grande do Sul, from the case of São Marcos and the PNAE. Data collection was performed in 56 properties of family farmers, using semi-structured interview, the guided tour and the participant observation. The information about the territory were made available by CECANE UFRGS and analyzed by the study. The data analysis used the multidimensional SAN reference framework, through the proposed indicators for the environmental, socioeconomic and political dimensions. For nutritional and cultural dimensions added-if new indicators, from the analysis of the culinary preparations found in the municipality. The results show that agrobiodiversity comprises 159 species, belonging to 49 botanical families, between exotic and native plants. Of the total of species, 15 are listed by the Interministerial Ordinance 163 of 2016 and there were farmers' recognition of 48 ethnovarieties, from the 12 species. The crop spaces differ according to the production destination. The home gardens are more agrobiodiverses, with species, mainly to consumption, demonstrating the relationship of agrobiodiversity with environmental dimensions, cultural and nutritional of the SAN. In farm fields, the diversity of species is more restricted, with commercial destination, which contributes to the economic dimension. In the cultural and nutritional dimension, the findings reveal the centrality of agrobiodiversity, expressed by the local knowledge about the processes of the environment, species, ethnovarieties and for being present in the feeding practices of families, revealing culinary preparations with nutritional potential, including for insertion in the PNAE. In addition to the nutritional dimension, the importance of the 159 species that composed the feeding of the families configuring greater availability of nutrients. In the political dimension it was not possible to visualize the centrality of agrobiodiversity in the expression of SAN, by the program's operational trend with the purchase of a few species, with a weakened performance of local actors. In general, it is understood that agrobiodiversity is an articulator of the dimensions of the SAN, being relevant for its obtaining in the context of the municipality. However, it needs to be strengthened locally, especially through its insertion into the political dimension. Yet, despite the existence of a set of actors and institutions articulated in the formulation of a social network around the SAN, it is weakened, necessitating actions that contribute to its interweaving in favor of the effective realization of the SAN.

O modelo tradicional de dinâmica de expansão da floresta com Araucaria sobre os campos do Planalto Sul-brasileiro foi desenvolvido pelo naturalista Roberto Klein (1923-1992), e foi baseado no processo de nucleação florestal em áreas campestres. Estudos visando compreender o processo de estabelecimento de espécies de plantas lenhosas florestais em manchas de floresta com Araucaria isoladas em áreas campestres do Planalto Nordeste do Rio Grande do Sul foram desenvolvidos a partir da análise de padrões de colonização e mecanismos de dispersão de diásporos. Os estudos foram conduzidos no CPCN Pró-Mata PUCRS, em São Francisco de Paula, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. O CCapítulo 1 apresenta os principais eixos teóricos abordados ao longo da tese, seus referenciais históricos e contexto local. No CCapítulo 2 foi avaliado o papel de arbustos e árvores isoladas como sítios de colonização para espécies lenhosas florestais em áreas abertas.Foram encontradas mais plântulas de espécies florestais sob a copa de plantas-berçário (particularmente sob araucárias) do que em áreas abertas e as plântulas apresentaram diásporos dispersos principalmente por vertebrados, indicando a importância de árvores de Araucaria angustifolia como plantas-berçário no processo de colonização de sítios campestres por espécies florestais. Os capítulos 3, 4 e 5 discutem padrões de colonização de manchas florestais por espécies lenhosas florestais e mecanismos de dispersão de espécies florestais colonizadoras de manchas. Foram analisadas manchas florestais de tamanhos diferentes em área de campo nativo. No Capítulo 3 foram analisadas a composição de espécies (abundância relativa), a riqueza, a diversidade e os padrões de colonização em comunidades de plantas jovens nas manchas. Riqueza e diversidade foram positivamente correlacionadas com aárea da mancha; além disso, a ordenação das unidades amostrais de acordo com a abundância relativa de indivíduos jovens de espécies lenhosas indicou um gradiente nas comunidades de plantas jovens associado com a área da mancha. A razão entre a abundância de espécies residentes (presentes nas comunidades tanto como indivíduos jovens quanto como adultos) e colonizadoras (presentes nas comunidades somente como indivíduos jovens) aumentou de plantas-berçário para manchas grandes. Nestas últimas, o predomínio de espécies residentes nas comunidades de indivíduos jovens dificulta a imigração de novas espécies para as manchas, limitando a riqueza e a diversidade. No Capítulo 4 foram analisadas as estratégias de dispersão das espécies lenhosas colonizadoras das manchas.Foi avaliada a influência da filogenia e atributos de diásporos relacionados à atração de dispersores (DAT) sobre o trade-off tamanho de semente/número de sementes (SSNT) em espécies lenhosas colonizando manchas florestais, e em comunidades de plantas jovens presentes em manchas florestais de tamanhos diferentes. A alocação de energia para dispersão (número de sementes) em detrimento de sobrevivência da prole (tamanho das sementes) aumentou o sucesso no estabelecimento de espécies colonizadoras em manchas florestais somente quando as influências da filogenia e do DAT foram controladas através de análise de resíduos. A área da mancha exerceu uma pressão seletiva sobre o tamanho das sementes, especialmente quando as influências de filogenia e DAT foram removidas. No Capítulo 5 foi analisada a influência das interações entre plantas colonizadoras e frugívoros dispersores sobre a colonização de manchas florestais.A maioria das espécies lenhosas colonizando manchas de floresta com Araucaria apresentaram diásporos associados com dispersão por vertebrados. Interações entre plantas e frugívoros envolvendo aves de tamanho médio, a maioria frugívoras, associadas com habitats de borda e hábito migratório correlacionaram-se positivamente com manchas pequenas e grandes, enquanto aquelasenvolvendo aves residentes de tamanho grande, em sua maioria não-frugívoras e habitantes de áreas abertas e florestas associaram-se com plantas-berçário. Nossos resultados sugeriram um trade-off envolvendo a quantidade de reservas contidas na semente e a probabilidade do diásporo ser transportado por um frugívoro. No Capítulo 6, uma ampliação do modelo original de Klein é sugerida, e inclui outros níveis tróficos no processo de nucleação de manchas de floresta com Araucaria sobre os campos do Planalto Sul-brasileiro. / The traditional model of expansion dynamics of the Araucaria forest over Campos grassland found in the southern Brazilian highlands was developed by the naturalist Roberto Klein (1923-1992), and was based on the forest nucleation process over grassland sites. Studies concerning the establishment of forest woody plant species into Araucaria forest patches isolated in grassland sites occurring in the Northeast Plateau of the Rio Grande do Sul were developed from analises of plant colonization patterns and diaspore dispersal mecanisms. Studies were conducted at the CPCN Pró-Mata PUCRS, São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul State, Brazil. The Chapter 1 presents the main theoretical axes covered along the thesis, its historical backgrounds and its local context. In the Chapter 2 was evaluated the role of isolated shrubs and trees as colonization sites for forest woody species in open areas.We found more forest species seedlings beneath the nurse plant crowns (particularly beneath Araucaria trees) than in open areas, and the seedlings presented diaspores mainly dispersed by vertebrates, indicating the importance of Araucaria angustifolia trees as nurse plants in grassland colonization process by forest species.The chapters 3, 4 e 5 discuss patch colonization patterns and dispersal mecanisms of colonizer species in patches. Forest patches of different sizes and occurring in a native grassland were analyzed. In the Chapter 3 we analyzed the species composition (relative abundance), richness, diversity and colonization patterns in sapling communities in the patches. Richness and diversity were positively correlated with patch area; furthermore, the ordination of the sampling units according to the relative abundance of saplings from woody species has indicated gradient in the sapling communities associated with patch area.The ratio among theabundance of resident species (those present in the communities both as saplings and adult individuals) and the abundance of colonizer species (those present in the communities only as saplings) increased from nurse plants to large patches. In the last, the prevailence of resident adults in the sapling communities made difficult the immigration of new species into the patches, limiting richness and diversity. In the Chapter 4, the dispersal strategies of woody species colonizing patches were analyzed. We evaluated the influence of phylogeny and diaspore attributes related to disperser attraction (DAT) on the seed size/number trade-off (SSNT) in woody species colonizing forest patches, and in sapling communities present in forest patches of different sizes.Energy allocation for dispersal (seed number) in detriment of offspring survival (seed size) increased the establishment success of the colonizer species in forest patches only when the influences of phylogeny and DAT were controlled through residual analysis. Patch area exerted a selective pressure on seed size, especially when the influences of phylogeny and DAT were removed. In the Chapter 5 we analyzed the influence of interactions between colonizer plants and disperser frugivores in the forest patch colonization. Most woody species colonizing Araucaria forest patches presented diaspore associated with vertebrate dispersal. Interactions between plants and frugivores involving medium-sized, mostly frugivorous birds, associated with edge habitats and migratory habit positively correlated with small and large patches, while those involving large-sized, resident, mostly non-frugivorous birds inhabiting open areas and forests were associated with nurse plants. Our results suggested a trade-off involving the seed reserve content and the probability of the diaspore being transported by a given frugivore. In the Chapter 6, an extension of the Klein´s original model is suggested, and includes other trophic levels in the process of Araucaria forest patch nucleation over the Campos grassland of the South Brazilian Plateau.

As políticas de valorização de produtos locais, regionais ou artesanais têm se tornado uma ferramenta na implementação de projetos de desenvolvimento em zonas rurais que se encontram empobrecidas e à margem dos modelos de desenvolvimento rural vigentes. Os novos usos do território suscitam estratégias de desenvolvimento a partir, entre outros, de processos de certificação de produtos regionais. A literatura que trata do tema enfatiza que produtos regionais podem ser entendidos como expressão de capital cultural, sendo capazes de angariar benefícios econômicos e sociais. É dentro desse marco de valorização de produtos locais que se insere este estudo, buscando assim evidenciar os elementos constituintes do modo de vida de pecuaristas familiares dos Campos de Cima da Serra (RS) associado à produção artesanal do Queijo Serrano. Nesta região se pratica um sistema de produção muito tradicional do Rio Grande do Sul, a produção pecuária em sistemas de campo nativo. As famílias rurais estudadas desenvolveram juntamente ao sistema de produção da pecuária de corte a atividade da produção artesanal de um queijo característico da região, o Queijo Serrano. A tradição secular da produção do Queijo Serrano foi passada de geração a geração, e o saber tradicional perpetuou-se ao longo dos tempos, sem sofrer grandes transformações. O trabalho busca evidenciar em especial aspectos referentes à organização do processo de trabalho, ao saber-fazer tradicional, às relações de gênero, bem como as práticas de sociabilidade, costumes e tradições associadas ao modo de vida das famílias rurais produtoras do Queijo Serrano. O recorte geográfico utilizado na pesquisa tomou a região localizada a Leste dos Campos de Cima da Serra e que engloba os municípios de Vacaria, Bom Jesus, São José dos Ausentes e Jaquirana. O procedimento metodológico consistiu na utilização do método etnográfico, com observação participante e utilização de diário de campo. Os dados analisados foram também coletados a partir de entrevistas, realizadas junto a famílias rurais produtoras de queijo, agentes de extensão rural, atravessadores, agregados de fazenda, comerciantes e moradores locais. / Les politiques de valorisation des produits locaux, régionaux ou artisanaux sont devenus un outil essentiel pour la mise en place de projets de développement en zones rurales paupérisées et en marge des modèles de développement rural en vigueur. Les nouvelles utilisations du territoire sont à l’origine de stratégies de développement basées sur les processus de certification des produits régionaux. Sur ce sujet, la littérature tend à montrer que ces produits sont une expression du capital culturel puisqu’ils peuvent procurer des bénéfices à la fois économiques et sociaux. C’est dans cette réflexion que s'inscrit cette étude, pour mettre en évidence les éléments constituants du mode de vie des producteurs familiaux et artisanaux de fromage de montagne des Campos de Cima da Serra (Rio Grande do Sul). Dans cette région il se pratique un système de production caractéristique de cet Etat du Brésil : l’élevage bovin en système de pâturages naturels. Les familles rurales enquêtées développent à côté de l’atelier d’élevage un atelier de transformation pour la production du fromage Serrano. La tradition séculière de la production de ce fromage s’est perpétuée jusqu’à aujourd’hui sans souffrir de grande transformation. Notre étude vise à montrer spécialement l’existence d’une organisation du processus de travail, du savoir-faire traditionnel, des relations de genre, des pratiques de sociabilité, des coutumes et des traditions associées au mode de vie des familles rurales des producteurs du fromage Serrano. Le découpage géographique employé pour cette analyse englobe la région localisée à l’est des Campos de Cima da Serra et contient les municipes de Vacaria, Bom Jesus, São José dos Ausentes et Jaquirana. Les données recueillies ont été analysées à partir des enquêtes faites auprès des familles de producteurs ruraux du fromage Serrano, des agents de développement agricole, des habitants, des représentants de fazenda et des commerçants. Notre méthodologie emploie des méthode ethnographique alliées à une approche à la fois descriptive et participative. Enfin, le tout est synthétisé grâce à l’utilisation d’un carnet de bord.

Este trabalho percorre a trajetória de construção do conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), demonstrando as conquistas sociais no campo do conhecimento, explorando seu caráter interdisciplinar e a sua incorporação na academia, através da utilização de um arcabouço teórico-metodológico baseado em uma abordagem multidisciplinar e multiescalar, que a compreende a partir de seis dimensões. Busca-se aprofundar o conceito de agrobiodiversidade, demarcando suas relações com as dimensões da SAN, investigando a existência de um tecido social e sua contribuição para a realização da mesma. Assinala-se, ainda, a aproximação histórica do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) com as questões ambientais, demarcando a abordagem dos Territórios Rurais. O objetivo geral do estudo é analisar como a agrobiodiversidade se articula com as dimensões da segurança alimentar e nutricional no Território Rural Campos de Cima da Serra, RS, a partir do caso do município de São Marcos e do PNAE. A coleta de dados foi realizada em 56 propriedades de agricultores familiares, utilizando-se a entrevista semiestruturada, a turnê guiada e a observação participante. As informações sobre o território foram disponibilizadas pelo CECANE UFRGS e analisados pelo estudo. A análise dos dados utilizou o referencial multidimensional da SAN, por meio dos indicadores propostos para as dimensões ambiental, socioeconômica e política. Para as dimensões nutricional e cultural agregou-se novos indicadores, a partir da análise das preparações culinárias encontradas no município. Os resultados mostram que a agrobiodiversidade compreende 159 espécies alimentares, pertencentes a 49 famílias botânicas, entre plantas exóticas e nativas. Do total de espécies, 15 são listadas pela Portaria Interministerial 163 de 2016 e houve o reconhecimento, pelos agricultores, de 48 etnovariedades, a partir de 12 espécies. Os espaços de cultivos diferenciam-se conforme o destino da produção. Os quintais são mais agrobiodiversos, com espécies destinadas, principalmente ao autoconsumo, demonstrando a relação da agrobiodiversidade com as dimensões ambiental, nutricional e cultural da SAN. Nas lavouras, a diversidade de espécies é mais restrita, com destino comercial, o que contribui para a dimensão econômica. Na dimensão cultural e nutricional, os achados revelam a centralidade da agrobiodiversidade, expressa pelo conhecimento local sobre os processos do ambiente, das espécies, das etnovariedades e por estar presente nas práticas alimentares das famílias, revelando preparações culinárias, com potencial nutricional, inclusive para inserção no PNAE. Soma-se à dimensão nutricional, a importância das 159 espécies que compuseram a alimentação das famílias, configurando maiores disponibilidade de nutrientes. Na dimensão política não foi possível visualizar a centralidade da agrobiodiversidade na expressão da SAN, pela tendência operacional do programa na compra de poucas espécies, com uma atuação enfraquecida dos atores locais. De forma geral, entende-se que a agrobiodiversidade é articuladora das dimensões da SAN, sendo relevante para a sua obtenção no contexto do município. Entretanto, precisa ser fortalecida localmente, especialmente através de sua inserção na dimensão política. Ainda, apesar da existência de um conjunto de atores e instituições articulados na formulação de um tecido social em torno da SAN, este encontra-se enfraquecido, necessitando de ações que contribuam para o seu entrelaçamento em prol da efetiva realização da SAN. / This work traverses the path of construction of the concept of food and nutritional security (SAN), demonstrating social achievements in the field of knowledge, exploring your interdisciplinary character and your incorporation in the Academy, through the use of a framework methodological-theoretical based on a multidisciplinary approach and multiescale, who understands from six dimensions. We seek to deepen the concept of agrobiodiversity, demarcating its relations with the dimensions of the SAN, investigating the existence of a social network and your contribution to the achievement of the same. It is noted the historical approach of the Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) with environmental issues, marking the approach of of rural territories. The overall objective of the study is to analyze how the agrobiodiversity articulates with the dimensions of the food and nutritional security in the Território Rural Campos de Cima da Serra, Rio Grande do Sul, from the case of São Marcos and the PNAE. Data collection was performed in 56 properties of family farmers, using semi-structured interview, the guided tour and the participant observation. The information about the territory were made available by CECANE UFRGS and analyzed by the study. The data analysis used the multidimensional SAN reference framework, through the proposed indicators for the environmental, socioeconomic and political dimensions. For nutritional and cultural dimensions added-if new indicators, from the analysis of the culinary preparations found in the municipality. The results show that agrobiodiversity comprises 159 species, belonging to 49 botanical families, between exotic and native plants. Of the total of species, 15 are listed by the Interministerial Ordinance 163 of 2016 and there were farmers' recognition of 48 ethnovarieties, from the 12 species. The crop spaces differ according to the production destination. The home gardens are more agrobiodiverses, with species, mainly to consumption, demonstrating the relationship of agrobiodiversity with environmental dimensions, cultural and nutritional of the SAN. In farm fields, the diversity of species is more restricted, with commercial destination, which contributes to the economic dimension. In the cultural and nutritional dimension, the findings reveal the centrality of agrobiodiversity, expressed by the local knowledge about the processes of the environment, species, ethnovarieties and for being present in the feeding practices of families, revealing culinary preparations with nutritional potential, including for insertion in the PNAE. In addition to the nutritional dimension, the importance of the 159 species that composed the feeding of the families configuring greater availability of nutrients. In the political dimension it was not possible to visualize the centrality of agrobiodiversity in the expression of SAN, by the program's operational trend with the purchase of a few species, with a weakened performance of local actors. In general, it is understood that agrobiodiversity is an articulator of the dimensions of the SAN, being relevant for its obtaining in the context of the municipality. However, it needs to be strengthened locally, especially through its insertion into the political dimension. Yet, despite the existence of a set of actors and institutions articulated in the formulation of a social network around the SAN, it is weakened, necessitating actions that contribute to its interweaving in favor of the effective realization of the SAN.

O modelo tradicional de dinâmica de expansão da floresta com Araucaria sobre os campos do Planalto Sul-brasileiro foi desenvolvido pelo naturalista Roberto Klein (1923-1992), e foi baseado no processo de nucleação florestal em áreas campestres. Estudos visando compreender o processo de estabelecimento de espécies de plantas lenhosas florestais em manchas de floresta com Araucaria isoladas em áreas campestres do Planalto Nordeste do Rio Grande do Sul foram desenvolvidos a partir da análise de padrões de colonização e mecanismos de dispersão de diásporos. Os estudos foram conduzidos no CPCN Pró-Mata PUCRS, em São Francisco de Paula, Estado do Rio Grande do Sul, Brasil. O CCapítulo 1 apresenta os principais eixos teóricos abordados ao longo da tese, seus referenciais históricos e contexto local. No CCapítulo 2 foi avaliado o papel de arbustos e árvores isoladas como sítios de colonização para espécies lenhosas florestais em áreas abertas.Foram encontradas mais plântulas de espécies florestais sob a copa de plantas-berçário (particularmente sob araucárias) do que em áreas abertas e as plântulas apresentaram diásporos dispersos principalmente por vertebrados, indicando a importância de árvores de Araucaria angustifolia como plantas-berçário no processo de colonização de sítios campestres por espécies florestais. Os capítulos 3, 4 e 5 discutem padrões de colonização de manchas florestais por espécies lenhosas florestais e mecanismos de dispersão de espécies florestais colonizadoras de manchas. Foram analisadas manchas florestais de tamanhos diferentes em área de campo nativo. No Capítulo 3 foram analisadas a composição de espécies (abundância relativa), a riqueza, a diversidade e os padrões de colonização em comunidades de plantas jovens nas manchas. Riqueza e diversidade foram positivamente correlacionadas com aárea da mancha; além disso, a ordenação das unidades amostrais de acordo com a abundância relativa de indivíduos jovens de espécies lenhosas indicou um gradiente nas comunidades de plantas jovens associado com a área da mancha. A razão entre a abundância de espécies residentes (presentes nas comunidades tanto como indivíduos jovens quanto como adultos) e colonizadoras (presentes nas comunidades somente como indivíduos jovens) aumentou de plantas-berçário para manchas grandes. Nestas últimas, o predomínio de espécies residentes nas comunidades de indivíduos jovens dificulta a imigração de novas espécies para as manchas, limitando a riqueza e a diversidade. No Capítulo 4 foram analisadas as estratégias de dispersão das espécies lenhosas colonizadoras das manchas.Foi avaliada a influência da filogenia e atributos de diásporos relacionados à atração de dispersores (DAT) sobre o trade-off tamanho de semente/número de sementes (SSNT) em espécies lenhosas colonizando manchas florestais, e em comunidades de plantas jovens presentes em manchas florestais de tamanhos diferentes. A alocação de energia para dispersão (número de sementes) em detrimento de sobrevivência da prole (tamanho das sementes) aumentou o sucesso no estabelecimento de espécies colonizadoras em manchas florestais somente quando as influências da filogenia e do DAT foram controladas através de análise de resíduos. A área da mancha exerceu uma pressão seletiva sobre o tamanho das sementes, especialmente quando as influências de filogenia e DAT foram removidas. No Capítulo 5 foi analisada a influência das interações entre plantas colonizadoras e frugívoros dispersores sobre a colonização de manchas florestais.A maioria das espécies lenhosas colonizando manchas de floresta com Araucaria apresentaram diásporos associados com dispersão por vertebrados. Interações entre plantas e frugívoros envolvendo aves de tamanho médio, a maioria frugívoras, associadas com habitats de borda e hábito migratório correlacionaram-se positivamente com manchas pequenas e grandes, enquanto aquelasenvolvendo aves residentes de tamanho grande, em sua maioria não-frugívoras e habitantes de áreas abertas e florestas associaram-se com plantas-berçário. Nossos resultados sugeriram um trade-off envolvendo a quantidade de reservas contidas na semente e a probabilidade do diásporo ser transportado por um frugívoro. No Capítulo 6, uma ampliação do modelo original de Klein é sugerida, e inclui outros níveis tróficos no processo de nucleação de manchas de floresta com Araucaria sobre os campos do Planalto Sul-brasileiro. / The traditional model of expansion dynamics of the Araucaria forest over Campos grassland found in the southern Brazilian highlands was developed by the naturalist Roberto Klein (1923-1992), and was based on the forest nucleation process over grassland sites. Studies concerning the establishment of forest woody plant species into Araucaria forest patches isolated in grassland sites occurring in the Northeast Plateau of the Rio Grande do Sul were developed from analises of plant colonization patterns and diaspore dispersal mecanisms. Studies were conducted at the CPCN Pró-Mata PUCRS, São Francisco de Paula, Rio Grande do Sul State, Brazil. The Chapter 1 presents the main theoretical axes covered along the thesis, its historical backgrounds and its local context. In the Chapter 2 was evaluated the role of isolated shrubs and trees as colonization sites for forest woody species in open areas.We found more forest species seedlings beneath the nurse plant crowns (particularly beneath Araucaria trees) than in open areas, and the seedlings presented diaspores mainly dispersed by vertebrates, indicating the importance of Araucaria angustifolia trees as nurse plants in grassland colonization process by forest species.The chapters 3, 4 e 5 discuss patch colonization patterns and dispersal mecanisms of colonizer species in patches. Forest patches of different sizes and occurring in a native grassland were analyzed. In the Chapter 3 we analyzed the species composition (relative abundance), richness, diversity and colonization patterns in sapling communities in the patches. Richness and diversity were positively correlated with patch area; furthermore, the ordination of the sampling units according to the relative abundance of saplings from woody species has indicated gradient in the sapling communities associated with patch area.The ratio among theabundance of resident species (those present in the communities both as saplings and adult individuals) and the abundance of colonizer species (those present in the communities only as saplings) increased from nurse plants to large patches. In the last, the prevailence of resident adults in the sapling communities made difficult the immigration of new species into the patches, limiting richness and diversity. In the Chapter 4, the dispersal strategies of woody species colonizing patches were analyzed. We evaluated the influence of phylogeny and diaspore attributes related to disperser attraction (DAT) on the seed size/number trade-off (SSNT) in woody species colonizing forest patches, and in sapling communities present in forest patches of different sizes.Energy allocation for dispersal (seed number) in detriment of offspring survival (seed size) increased the establishment success of the colonizer species in forest patches only when the influences of phylogeny and DAT were controlled through residual analysis. Patch area exerted a selective pressure on seed size, especially when the influences of phylogeny and DAT were removed. In the Chapter 5 we analyzed the influence of interactions between colonizer plants and disperser frugivores in the forest patch colonization. Most woody species colonizing Araucaria forest patches presented diaspore associated with vertebrate dispersal. Interactions between plants and frugivores involving medium-sized, mostly frugivorous birds, associated with edge habitats and migratory habit positively correlated with small and large patches, while those involving large-sized, resident, mostly non-frugivorous birds inhabiting open areas and forests were associated with nurse plants. Our results suggested a trade-off involving the seed reserve content and the probability of the diaspore being transported by a given frugivore. In the Chapter 6, an extension of the Klein´s original model is suggested, and includes other trophic levels in the process of Araucaria forest patch nucleation over the Campos grassland of the South Brazilian Plateau.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.

No Rio Grande do Sul, a bovinocultura de corte é uma atividade de importância histórica, fundamental na formação da economia, cultura e, mesmo, do ‘território’ do estado. A atividade foi favorecida pelo ecossistema pastoril que caracteriza as regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra. Esta última está localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, onde é produzido o Queijo Serrano. A produção de queijo remonta à época da ocupação do território pelos primeiros habitantes não indígenas, tendo características específicas e sendo feito artesanalmente. A produção de queijo a partir do leite da bovinocultura de corte constitui uma particularidade do sistema, já que ele não foi intencionalmente organizado em função da produção do queijo. Por outro lado, a atividade de queijaria tem importância crescente na ocupação das famílias, e o Queijo Serrano, além de reconhecido e procurado por consumidores, tem potencial de gerar externalidades positivas, constituindo fonte de renda, ocupação, e contribuindo para manutenção de uma cultura e de um ecossistema. Por estar localizado em uma área sem aptidão à agricultura de escala, muitas das características do sistema de produção foram preservadas. O mesmo observa-se no modo de organização social. Ainda, por estar situado sobre um ecossistema de pastagens naturais, a manutenção do sistema pecuário, significa a preservação de um modo sustentável de exploração dos recursos naturais, que traz consigo também a preservação de valores culturais e históricos. / In Rio Grande do Sul, cattle raising is a historically important activity, crucial in the formation of economy, culture and even the 'territory' of the state. The activity was favored by the pastureland ecosystem characterizing the areas of the Campanha and the Campos de Cima da Serra. The latter is located in the northeast of Rio Grande do Sul where the Serrano Cheese is produced. Its production dates back to the period of land occupation by the early nonindigenous people, it has specific features and it is still produced in artisanal fashion. Cheese production from milk of beef cattle is a particularity of the system, as it was not purposefully organized to produce cheese. On the other hand, cheese have a growing importance in family occupation, and the locally-produced cheese is appreciated for by the consumers, but also has the potential to generate positive externalities, constituting a source of income and occupation as well as contributing to the maintenance of a culture and an ecosystem. As it is located in an area unsuitable for full-scale agriculture, many of the characteristics of the production system were conserved. The same is observed in the mode of social organization. Also, because it is located on an ecosystem of natural grasslands, the maintenance of the cattle raising system by the cheese production entails the conservation of a sustainable mode of exploitation of natural resources, which brings with it the conservation of cultural and historical values.

No Rio Grande do Sul, a bovinocultura de corte é uma atividade de importância histórica, fundamental na formação da economia, cultura e, mesmo, do ‘território’ do estado. A atividade foi favorecida pelo ecossistema pastoril que caracteriza as regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra. Esta última está localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, onde é produzido o Queijo Serrano. A produção de queijo remonta à época da ocupação do território pelos primeiros habitantes não indígenas, tendo características específicas e sendo feito artesanalmente. A produção de queijo a partir do leite da bovinocultura de corte constitui uma particularidade do sistema, já que ele não foi intencionalmente organizado em função da produção do queijo. Por outro lado, a atividade de queijaria tem importância crescente na ocupação das famílias, e o Queijo Serrano, além de reconhecido e procurado por consumidores, tem potencial de gerar externalidades positivas, constituindo fonte de renda, ocupação, e contribuindo para manutenção de uma cultura e de um ecossistema. Por estar localizado em uma área sem aptidão à agricultura de escala, muitas das características do sistema de produção foram preservadas. O mesmo observa-se no modo de organização social. Ainda, por estar situado sobre um ecossistema de pastagens naturais, a manutenção do sistema pecuário, significa a preservação de um modo sustentável de exploração dos recursos naturais, que traz consigo também a preservação de valores culturais e históricos. / In Rio Grande do Sul, cattle raising is a historically important activity, crucial in the formation of economy, culture and even the 'territory' of the state. The activity was favored by the pastureland ecosystem characterizing the areas of the Campanha and the Campos de Cima da Serra. The latter is located in the northeast of Rio Grande do Sul where the Serrano Cheese is produced. Its production dates back to the period of land occupation by the early nonindigenous people, it has specific features and it is still produced in artisanal fashion. Cheese production from milk of beef cattle is a particularity of the system, as it was not purposefully organized to produce cheese. On the other hand, cheese have a growing importance in family occupation, and the locally-produced cheese is appreciated for by the consumers, but also has the potential to generate positive externalities, constituting a source of income and occupation as well as contributing to the maintenance of a culture and an ecosystem. As it is located in an area unsuitable for full-scale agriculture, many of the characteristics of the production system were conserved. The same is observed in the mode of social organization. Also, because it is located on an ecosystem of natural grasslands, the maintenance of the cattle raising system by the cheese production entails the conservation of a sustainable mode of exploitation of natural resources, which brings with it the conservation of cultural and historical values.

O tema da valorização de alimentos tradicionais e artesanais tem recebido redobrada atenção no momento atual, em que, por um lado, há crescente demanda de consumidores por alimentos naturais, artesanais, diferenciados e, por outro lado e ao mesmo tempo, realiza-se discussão significativa no que tange a critérios de produção e avaliação desses produtos que, dadas as especificidades, têm suas características comprometidas se avaliados de acordo com os mesmos critérios que regem a produção industrial de alimentos. É nesse contexto que a presente pesquisa está inserida. Para o desenvolvimento da pesquisa, foi tomado como objeto de estudo o Queijo Serrano, queijo tradicional feito artesanalmente a partir de leite cru nos Campos de Cima da Serra, região nordeste do Rio Grande do Sul. Os dados empíricos foram obtidos a partir de pesquisa etnográfica, que priorizou especialmente produtores e consumidores como interlocutores, mas também técnicos e comerciantes de queijo. A análise dos dados obtidos proporcionou elementos para discutir a relação entre os modos de vida dos produtores e a produção de queijo, para apreender as práticas, significados e lógicas associadas à produção, bem como aos utensílios empregados e ao próprio uso de leite cru para a elaboração do produto. No que diz respeito ao consumo de Queijo Serrano, o estudo discute as percepções de risco dos moradores da região em relação ao produto e, ainda, as relações por meio das quais os queijos são comercializados, costumeiramente fundamentadas na reputação dos produtores e em relações de proximidade. Mudanças em curso na região têm, com maior ou menor intensidade, resultado em alterações nos modos de produção, o que pode até mesmo afetar a manutenção de características que conferem singularidade ao Queijo Serrano. Evidenciando a relevância da legitimação de conhecimentos empregados na produção tradicional de alimentos, este estudo busca contribuir para a valorização e proteção desse tipo de produção, associada não apenas à manutenção da renda como também à salvaguarda dos modos de produzir esses alimentos e dos modos de vida das famílias produtoras. / The debate on the valorisation of traditional and artisanal food has been receiving increased attention recently. While there is growing consumer demand for natural, artisanal and unique foods, simultaneously, there is a significant discussion about the criteria used to assess these products which, given their singularity, can compromise their features if they are evaluated according to the same criteria which regulate industrial food production This research was conducted taking into account this context. For the development of this study, Serrano Cheese was taken as the object of research; this is a handmade traditional cheese made from raw milk and produced in Campos de Cima da Serra, a region located in the northeast area of Rio Grande do Sul, the southernmost state of Brazil. Empirical data were obtained from ethnographic research which prioritised information especially from producers and consumers but also from technicians and cheese sellers. The data analysis provided elements to discuss the relationship between producers’ lifestyles and cheese production; and to capture the practices, meanings and logics associated with the production and with the equipment, the tools and the raw milk employed in the production of the cheese. Regarding the consumption of Serrano Cheese, the study discusses the risk perceptions of local inhabitants in relation to the product, and the channels through which the cheeses are sold, usually based on the reputation of the producers and on close relationships. Changes in progress in the region, to varying degrees, have been resulting in alterations in the production methods, which can even affect the maintenance of those characteristics which make Serrano Cheese unique. By evidencing the significance of the knowledge legitimation employed in traditional food production, this study aims to contribute towards the enhancement and protection of this sort of production, which in turn is associated not only with the income maintenance but also with the safeguarding of the production methods and the lifestyle of producer families.