O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

O Queijo Artesanal Serrano (QAS) é um produto regional identificado com a história da região dos Campos de Cima da Serra, no Rio Grande do Sul. É produzido com leite oriundo da ordenha de vacas mestiças de raças de corte e, historicamente, uma importante fonte de alimentação e renda para os pecuaristas familiares que o produzem. Tendo em vista o fato de que o produto é artesanal e o que o leite utilizado não passa por nenhum processo térmico, é fundamental que o mesmo seja produzido com rigorosos critérios de higiene e sanidade do rebanho, a fim de seu consumo seja seguro. O presente trabalho teve como objetivo investigar, junto a produtores de QAS e estabelecidos no município de Cambará do Sul, a qualidade do leite utilizado. Em duas propriedades, escolhidas por conveniência, realizaram-se visitas mensais, no período de março de 2010 e fevereiro de 2011, para avaliação do leite de mistura. Realizou-se a determinação da composição química, contagem de células somáticas, contagem bacteriana total, acidez titulável (Dornic), estabilidade ao etanol e prova de Whiteside. Obervou-se que a composição do leite não variou significativamente ao longo do período de 12 meses. As contagens de células somáticas variaram de 6,0x103 a 3,9 x 105 céls.mL-1 de leite e a contagem bacteriana total (CBT) de 1,1 x 104 a 7,57 x 106 UFC.mL-1. Sendo que estes valores encontram-se dentro dos parâmetros estabelecidos pela IN62/2011, do MAPA, que estabelece como os valores para a região Sul, de 6,0 x105 CCS e de 6,0 x 105 de CBT, até o ano de 2014. A acidez titulável esteve dentro dos parâmetros (14 a 18º Dornic) estabelecidos pela legislação na maioria das amostras, sendo que o leite produzido pelo produtor A apresentou acidez de 19,87ºD em janeiro de 2011. Já o leite da propriedade B apresentou acidez de 18,38ºD em dezembro de 2010 e 18,88º D em janeiro de 2011. A estabilidade ao etanol apresentou valores médios de 76,17 ± 1,19 e 75,50 ± 1,16, respectivamente, nas propriedades 1 e 2. Em alguns meses, mais especificamente no verão e início de outono, foram identificadas amostras de leite instáveis ao etanol a 72°GL, indicando a ocorrência de leite instável, não ácido. Na prova de Whiteside, duas amostras do leite produzido na propriedade 2 foram positivas, entretanto não houve aumento da CCS, mas sim de CBT. O leite, ao longo do período estudado, apresentou variações na contagem de células somáticas e bacteriana total que podem indicar deficiência na higiene de obtenção e insuficiente saúde do úbere. Tendo em vista que o leite é imediatamente processado após a ordenha, devem ser estimulados procedimentos que garantam a obtenção higiênica do leite e melhorias no manejo de ordenha a fim de garantir que o leite produzido seja adequado à produção do Queijo Artesanal Serrano. / The Colonial Serrano cheese is a regional product linked with history of colonization in Campos de Cima da Serra. It is processed with milk from mixed race beef cattle and is an important source of income. Because of this cheese is handmade and milk does not suffer any thermal treatment, such as pasteurization, it must be produced under stricts standards of cows hygiene and health. This research aimed to investigate two Serrano Cheese producers at Cambará do Sul, RS. The farms were chosen for convenience and were followed by 12 months, between March 2010 and February 2011. Milk samples were monthly sampled and evaluated for their chemical composition, somatic cell count, total bacterial count, titritable acidity (Dornic), ethanol stability and Whiteside test. It was observed that milk composition did not vary statistically throughout the study period. The somatic cell count (SCC) ranged from 6.0 x103 to 3.9 x 105 céls.mL-1 and total bacterial count (CBT) from 1.1 x 104 to 7.57 x 106 UFC.mL-1. The acidity was within the expected parameters in most samples, and i only in December 2010, at one of the properties, the milk had high acidity (18.38 ° D). Ethanol stability showed values of 76.17 ± 1.19 and 75.50 ± 1.16, respectively in the properties 1 and 2. Within months, more specifically in the summer and early fall, there were identified the unstable milk samples at ethanol at 72 ° GL, indicating the occurrence of unstable milk, not acid. In Whiteside test, two samples of the milk produced on the property two were positive, however no increase in CCS, but CBT. Milk, over the period studied showed variations in somatic cell count and total bacterial that may indicate deficiency in obtaining hygiene and insufficient udder health. Given that milk is used immediately after milking, producers should be encouraged to obtain procedures to ensure hygienic milk and milking better management to ensure that the milk produced is suitable for production Serrano cheese.

No Rio Grande do Sul, a bovinocultura de corte é uma atividade de importância histórica, fundamental na formação da economia, cultura e, mesmo, do ‘território’ do estado. A atividade foi favorecida pelo ecossistema pastoril que caracteriza as regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra. Esta última está localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, onde é produzido o Queijo Serrano. A produção de queijo remonta à época da ocupação do território pelos primeiros habitantes não indígenas, tendo características específicas e sendo feito artesanalmente. A produção de queijo a partir do leite da bovinocultura de corte constitui uma particularidade do sistema, já que ele não foi intencionalmente organizado em função da produção do queijo. Por outro lado, a atividade de queijaria tem importância crescente na ocupação das famílias, e o Queijo Serrano, além de reconhecido e procurado por consumidores, tem potencial de gerar externalidades positivas, constituindo fonte de renda, ocupação, e contribuindo para manutenção de uma cultura e de um ecossistema. Por estar localizado em uma área sem aptidão à agricultura de escala, muitas das características do sistema de produção foram preservadas. O mesmo observa-se no modo de organização social. Ainda, por estar situado sobre um ecossistema de pastagens naturais, a manutenção do sistema pecuário, significa a preservação de um modo sustentável de exploração dos recursos naturais, que traz consigo também a preservação de valores culturais e históricos. / In Rio Grande do Sul, cattle raising is a historically important activity, crucial in the formation of economy, culture and even the 'territory' of the state. The activity was favored by the pastureland ecosystem characterizing the areas of the Campanha and the Campos de Cima da Serra. The latter is located in the northeast of Rio Grande do Sul where the Serrano Cheese is produced. Its production dates back to the period of land occupation by the early nonindigenous people, it has specific features and it is still produced in artisanal fashion. Cheese production from milk of beef cattle is a particularity of the system, as it was not purposefully organized to produce cheese. On the other hand, cheese have a growing importance in family occupation, and the locally-produced cheese is appreciated for by the consumers, but also has the potential to generate positive externalities, constituting a source of income and occupation as well as contributing to the maintenance of a culture and an ecosystem. As it is located in an area unsuitable for full-scale agriculture, many of the characteristics of the production system were conserved. The same is observed in the mode of social organization. Also, because it is located on an ecosystem of natural grasslands, the maintenance of the cattle raising system by the cheese production entails the conservation of a sustainable mode of exploitation of natural resources, which brings with it the conservation of cultural and historical values.

No Rio Grande do Sul, a bovinocultura de corte é uma atividade de importância histórica, fundamental na formação da economia, cultura e, mesmo, do ‘território’ do estado. A atividade foi favorecida pelo ecossistema pastoril que caracteriza as regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra. Esta última está localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, onde é produzido o Queijo Serrano. A produção de queijo remonta à época da ocupação do território pelos primeiros habitantes não indígenas, tendo características específicas e sendo feito artesanalmente. A produção de queijo a partir do leite da bovinocultura de corte constitui uma particularidade do sistema, já que ele não foi intencionalmente organizado em função da produção do queijo. Por outro lado, a atividade de queijaria tem importância crescente na ocupação das famílias, e o Queijo Serrano, além de reconhecido e procurado por consumidores, tem potencial de gerar externalidades positivas, constituindo fonte de renda, ocupação, e contribuindo para manutenção de uma cultura e de um ecossistema. Por estar localizado em uma área sem aptidão à agricultura de escala, muitas das características do sistema de produção foram preservadas. O mesmo observa-se no modo de organização social. Ainda, por estar situado sobre um ecossistema de pastagens naturais, a manutenção do sistema pecuário, significa a preservação de um modo sustentável de exploração dos recursos naturais, que traz consigo também a preservação de valores culturais e históricos. / In Rio Grande do Sul, cattle raising is a historically important activity, crucial in the formation of economy, culture and even the 'territory' of the state. The activity was favored by the pastureland ecosystem characterizing the areas of the Campanha and the Campos de Cima da Serra. The latter is located in the northeast of Rio Grande do Sul where the Serrano Cheese is produced. Its production dates back to the period of land occupation by the early nonindigenous people, it has specific features and it is still produced in artisanal fashion. Cheese production from milk of beef cattle is a particularity of the system, as it was not purposefully organized to produce cheese. On the other hand, cheese have a growing importance in family occupation, and the locally-produced cheese is appreciated for by the consumers, but also has the potential to generate positive externalities, constituting a source of income and occupation as well as contributing to the maintenance of a culture and an ecosystem. As it is located in an area unsuitable for full-scale agriculture, many of the characteristics of the production system were conserved. The same is observed in the mode of social organization. Also, because it is located on an ecosystem of natural grasslands, the maintenance of the cattle raising system by the cheese production entails the conservation of a sustainable mode of exploitation of natural resources, which brings with it the conservation of cultural and historical values.

No Rio Grande do Sul, a bovinocultura de corte é uma atividade de importância histórica, fundamental na formação da economia, cultura e, mesmo, do ‘território’ do estado. A atividade foi favorecida pelo ecossistema pastoril que caracteriza as regiões da Campanha e dos Campos de Cima da Serra. Esta última está localizada no nordeste do estado do Rio Grande do Sul, onde é produzido o Queijo Serrano. A produção de queijo remonta à época da ocupação do território pelos primeiros habitantes não indígenas, tendo características específicas e sendo feito artesanalmente. A produção de queijo a partir do leite da bovinocultura de corte constitui uma particularidade do sistema, já que ele não foi intencionalmente organizado em função da produção do queijo. Por outro lado, a atividade de queijaria tem importância crescente na ocupação das famílias, e o Queijo Serrano, além de reconhecido e procurado por consumidores, tem potencial de gerar externalidades positivas, constituindo fonte de renda, ocupação, e contribuindo para manutenção de uma cultura e de um ecossistema. Por estar localizado em uma área sem aptidão à agricultura de escala, muitas das características do sistema de produção foram preservadas. O mesmo observa-se no modo de organização social. Ainda, por estar situado sobre um ecossistema de pastagens naturais, a manutenção do sistema pecuário, significa a preservação de um modo sustentável de exploração dos recursos naturais, que traz consigo também a preservação de valores culturais e históricos. / In Rio Grande do Sul, cattle raising is a historically important activity, crucial in the formation of economy, culture and even the 'territory' of the state. The activity was favored by the pastureland ecosystem characterizing the areas of the Campanha and the Campos de Cima da Serra. The latter is located in the northeast of Rio Grande do Sul where the Serrano Cheese is produced. Its production dates back to the period of land occupation by the early nonindigenous people, it has specific features and it is still produced in artisanal fashion. Cheese production from milk of beef cattle is a particularity of the system, as it was not purposefully organized to produce cheese. On the other hand, cheese have a growing importance in family occupation, and the locally-produced cheese is appreciated for by the consumers, but also has the potential to generate positive externalities, constituting a source of income and occupation as well as contributing to the maintenance of a culture and an ecosystem. As it is located in an area unsuitable for full-scale agriculture, many of the characteristics of the production system were conserved. The same is observed in the mode of social organization. Also, because it is located on an ecosystem of natural grasslands, the maintenance of the cattle raising system by the cheese production entails the conservation of a sustainable mode of exploitation of natural resources, which brings with it the conservation of cultural and historical values.