Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / La carne es un alimento importante para la población humana debido a que aporta todos los aminoácidos esenciales para el organismo y vitaminas y minerales de alta biodisponibilidad. Su consumo a nivel mundial alcanzó 42,9 kg por habitante para el año 2012 mientras que en Chile esta cifra superó los 89,1 kg el año 2013. En ambos casos, las carnes con mayor representación en el consumo fueron las prevenientes de ave y cerdo. En nuestro país la industria avícola concentra sobre el 46% de las toneladas en vara producidas durante el mismo año y el 85% de esta carne correspondió a pollo broiler. Si bien gran parte de los productos cárnicos avícolas se destinaron a consumo nacional, un 16% se exportó a México, Estados Unidos, China, Hong Kong y la Unión Europea. La Organización Mundial de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura y la Organización Mundial de la Salud concuerdan en que la responsabilidad de producir alimentos inocuos y aptos para el consumo está distribuida a lo largo de todas las etapas de la cadena alimenticia, abarcando la producción primaria, la elaboración y la comercialización. Por esta razón, la industria avícola debe adoptar las normas y directrices establecidas por la Comisión del Codex Alimentarius e implementar en sus procesos productivos los sistemas de aseguramiento de la calidad, tales como las Buenas Prácticas Ganaderas y de Manufactura y el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Para la producción primaria, las Buenas Prácticas Ganaderas incluyen medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de la carne como también para incentivar una producción que considere aspectos éticos y las necesidades de los consumidores modernos, como el cuidado del medio ambiente, bienestar animal, etc. Si bien la industria avícola posee un sistema de gestión de la calidad donde se incluye un Manual de Buenas Prácticas Avícolas para granjas elaborado el año 2003, las directrices planteadas por este documento actualmente pueden no ser adecuadas para hacer frente a los nuevos desafíos en materia de inocuidad y calidad de los alimentos. Con el objetivo de actualizar los conceptos vigentes en cuanto a las Buenas Prácticas de Producción para pollos broiler en engorda, se realizó una revisión de las recomendaciones vigentes y nuevos planteamientos de organismos como la Comisión del Codex Alimentarius como también de instituciones técnicas nacionales e internacionales orientadas a incentivar ii la protección de la salud del consumidor, la eficiencia productiva, el bienestar animal, entre otros ámbitos que tienen un impacto directo sobre la calidad de la carne de ave. Como resultado, las recomendaciones identificadas y consensuadas con la industria avícola nacional fueron incorporadas en un Manual de Buenas Prácticas de Producción para pollos broiler en engorda, donde se incluyen once capítulos que abordan los siguientes tópicos: infraestructura y diseño de instalaciones, bioseguridad, sanidad y bienestar animal, alimentación y nutrición, fabricación de alimentos, control de plagas, transporte, trazabilidad, personal y comunidades. / Meat is an important food for the human population because it provides all the essential amino acids for the body and high bioavailability vitamins and minerals. The worldwide consumption of meat reached 42.9 kg per capita in 2012 while in Chile this cipher exceeded 89.1 kg in 2013. In both cases, the meats with greater representation in consumption were those from poultry and pork. In our country the poultry industry represented the 46% of total tonnage produced and the 85% of this meat was from broiler chicken for 2013. Although much of the meat poultry products were destined for internal consumption, the 16% were exported to Mexico, United States, China, Hong Kong and the European Union. The Food and Agriculture Organization of the United Nations and the World Health Organization agree that the responsibility of producing safe foods and suitable for consumption is distributed throughout all stages of the food chain, encompassing primary production, processing and trade activities. For this reason, the poultry industry must adopt rules and guidelines established by the Codex Alimentarius Commission in their production processes by implementing quality assurance systems, such as Best Production and Manufacturing Practices and the Hazard Analysis and Critical Control Points system. For primary production, Best Production Practices includes actions to ensure the safety and suitability of meat as well as to encourage a production that considers ethical aspects and modern consumer needs such as environmental protection, animal welfare, etc. Even though poultry industry possess a quality management system that incorporates a Manual of Best Production Practices for poultry farms developed in 2003, the guidelines proposed by this document may not be adequate to deal with the new challenges in food safety and quality. In order to update concepts of the Best Production Practices for the fattening of broiler chickens, a review of current recommendations and new approaches of reference organizations such as the Codex Alimentarius Commission as well as national and international institutions oriented to encourage the protection of consumer health, production efficiency, animal welfare, among other areas that have a direct impact on poultry meat quality was held. As result, the recommendations identified and agreed with the national poultry industry were incorporated into a new Manual of Best Production Practices for the fattening of broiler iv chickens, including eleven chapters that cover the following topics: infrastructure and facility design, biosafety, health and animal welfare, food and nutrition, food manufacturing, pest control, transportation, traceability, staff and communities.

Memoria Para Optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo del presente estudio fue determinar los efectos de la inclusión,en dietas pre-inicio de pollos Broiler (1-14 días de edad), de dos hidrolizados proteicos de pescado, y de dos fuentes de proteína vegetal, gluten trigo y gluten maíz, sobre características de la canal e indicadores productivos, durante un ciclo comercial completo. La investigación se llevó acabo en la “Unidad Experimental de Producción y Nutrición Avícola” de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile, ubicada en Santa Rosa 11735, comuna de La Pintana, Santiago. Se utilizaron seiscientos treinta (630) pollos Broiler machos (Ross 308) de 1 día de edad seleccionados mediante un procedimiento de estandarización de pesajes,(se seleccionaron pollos en un rango de pesos vivos entre 40 y 47g), fueron distribuidos aleatoriamente en 30 corrales de piso con 21 pollos cada uno. El pabellón experimental tiene una estructura convencional con ventilación natural y calefacción mediante calefactores a gas con control de temperatura por termostato. Se realizaron 6 tratamientos con 5 repeticiones cada uno, en donde cada repetición corresponde a un corral. Los tratamientos utilizados fueron los siguientes: tratamiento 1 dieta maíz-soya (Control); tratamiento 2 BIOCP® al 3,4% de inclusión (BIOCP); tratamiento 3 EP-400® al 1,6% + 2% de Gluten de Maíz (EP400+GM); tratamiento 4 EP-400® al 1,6% + 2% de Gluten de Trigo (EP400+GT); tratamiento 5 EP-400®, al 2,0% de inclusión (EP400) y tratamiento 6 control Harina de pescado, al 6% de inclusión (HAPES). Todas la dietas se formularon isoenergéticas e isoproteicas, fueron muestreadas y analizadas mediante un “análisis químico proximal”. El período experimental duró 44 días durante el cual se entregaron 4 dietas: “preinicio” (1-14 días, dieta de acuerdo a los tratamientos), “inicio” (15-24 días), “crecimiento” (25-38 días) y “finalizador” (39-44 días). Los pollos fueron mantenidos con un régimen de alimentación ad-libitum y consumo de agua a discreción. A los 14 y 44 días de edad se realizó una evaluación del peso corporal, y crecimiento de “pechuga” y “muslos”, registrándose además, los pesos de los músculos pectorales (Perctoralis), gastrocnemio (Gastrocnemius) y peroneo (Peroneus Longus, actualmente Fibularis Longus), respectivamente en cada una de las piezas disectadas. Como resultado, se obtuvo diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) para el peso vivo tanto a los 14 como a los 44 días de edad, siendo el tratamiento 4 (EP400+GT) superior al tratamiento 3 (EP400+ GM). Pero existe un efecto temporal del tratamiento 4 (EP400+GT) al día 14 de edad, donde se diferencia del tratamiento control, y del tratamiento 6 (HAPES), cuyo efecto se pierde hacia el termino del estudio. El día 44 de edad, se observó una diferencia estadísticamente significativa (p<0.05) para la variable rendimiento de los músculos gastrocnemio + peronéo con respecto al peso vivo, siendo el tratamiento 2 (BIOCP) y 3 (EP400+GM) superiores al tratamiento 4 (EP400+GT). En el resto de las variables experimentales utilizadas para la evaluación del crecimiento muscular, no hubo diferencias significativas entre los distintos tratamientos, (p<0.05). Al finalizar el estudio, al día 44 de edad, se realizó una evaluación de características de la canal, donde se midieron las siguientes variables: peso de la canal caliente (canal comercial), peso de pechuga con hueso sin piel, peso del trutro largo derecho sin piel. No se observaron diferencias estadísticas para ninguna de estas variables entre los distintos tratamientos, (p<0.05). / Proyecto INNOVA (CORFO Empresa) Nº 204-4285 (2005)

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / El objetivo del presente estudio fue evaluar los efectos de dos tipos de hidrolizados proteicos de pescado solos o mezclados con dos fuentes de proteína vegetal, gluten de maíz, pero de distinto origen, en dietas de preinicio en pollos broiler machos. La investigación se llevó a cabo en la Unidad Experimental de Producción Avícola de la Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias de la Universidad de Chile. Se utilizaron 630 pollos broiler machos de la línea genética Ross 308, de 1 día de edad, seleccionados mediante un proceso de estandarización de pesajes, los que fueron distribuídos uniformemente en 30 corrales de piso con 21 pollos cada uno. El galpón poseía ventilación natural, con cortinas laterales y la temperatura fue proporcionada por campanas de gas con control de la temperatura. Los pollos fueron mantenidos con un régimen de alimentación ad limitum y consumo de agua a discreción, con una densidad de 12,5 pollos por m². El período experimental fue de 43 días durante el cual los pollos recibieron 4 tipos de dietas: preinicio (1-14 días edad), inicio (15-24 días), intermedio (25-35 días) y finalizador (36-43 días). Durante el período de preinicio, las aves recibieron las dietas de acuerdo a los tratamientos que se indican a continuación. Las dietas de inicio, intermedio y finalizador fueron las mismas para todas las aves. El estudió constó de 5 tratamientos con 6 repeticiones cada uno, siendo cada repetición equivalente a un corral. El tratamiento 1 correspondió a la dieta control basada en Maíz-Soya. El tratamiento 2 contenía Biosh® al 3,4% de inclusión (sobrehidrolizado proteico). El tratamiento 3 correspondió a Biocp® al 3,4% de inclusión (hidrolizado proteico). El tratamiento 4 consistió en la mezcla de Biosh® al 1,6% junto con 2% de Gluten de maíz tipo A (fuente de proteína vegetal). El tratamiento 5 también incluyó la mezcla de Biosh® al 1,6% de inclusión pero el Gluten de Maíz fue de tipo B. 7 Todas las dietas fueron formuladas isoproteicas e isoenergéticas y se presentaron molidas. Todas las diferentes dietas, según período productivo, se ajustaron a los requerimientos del NRC (1994), y fueron analizadas mediante un análisis químico proximal (AQP). Los indicadores evaluados fueron peso de canal caliente, peso de pechuga con hueso sin piel, peso de trutro entero derecho sin piel y las relaciones porcentuales respecto al peso vivo y al peso de la canal. Además se registraron los pesos de los músculos pectorales y de dos músculos presentes en el muslo, peroneo más gastrocnemio, y su relación porcentual con el peso de la pieza anatómica correspondiente y con el peso vivo y/o el peso de la canal. Todas las mediciones se realizaron el día 14 y/o el día 44 del ensayo. Al día 14 en la medición del peso vivo se pudo encontrar valores significativamente superiores con Biosh®+GMB lo que indica su ventaja respecto de esta variable, (P≤0,05). En el caso del peso de la pechuga el Biosh®+GMB muestra valores superiores al control y con Biosh®+GMA. En el peso de los músculos pectorales también se pudo apreciar una supremacía de Biosh®+GMB respecto al resto de los otros tratamientos, siguiendo exactamente la misma dinámica que el peso de la pechuga. En las variables porcentaje de músculos pectorales en relación al peso de la pechuga, y respecto al peso vivo, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, lo mismo en la medición del porcentaje de músculos gastrocnemio más peroneo en relación al peso del trutro (P≥0,05). En la medición del peso del trutro derecho todos los tratamientos superaron significativamente al control (P≤0,05), pero sin diferencias entre ellos, (P≥0,05). El peso del músculo gastrocnemio más peroneo muestra nuevamente al Biosh®+GMB con el mayor peso y mostrando una significativa superioridad sobre el control y sobre los tratamientos con Biosh® y Biocp® (P≤0,05). Por último, en la relación porcentual entre el peso de los músculos gastrocnemio más peroneo en 8 relación al peso vivo el Biosh®+GMB fue el único que superó significativamente al control, pero presentó semejanzas con el Biosh®+GMA, Biocp® y Biosh®, comprobando así su definitiva superioridad en todas las variables de desarrollo muscular al día 14. Al día 44 el tratamiento con Biosh®+GMB obtuvo el mayor peso vivo pero no produjo un efecto significativo (P≥0,05). En el caso del peso de la canal, el Biosh®+GMB obtuvo el valor más alto pero sin diferencias estadísticamente significativas (P≥0,05).En la medición del peso de la pechuga con hueso, nuevamente el Biosh®+GMB obtuvo el mayor valor pero no produjo un efecto significativo (P≥0,05). En el caso del trutro derecho, se pudo constatar que el mayor peso obtenido fue nuevamente el Biosh®+GMB, sin diferencias significativas (P≥0,05). En la relación porcentual entre el peso de la pechuga con hueso y el peso vivo no se obtuvieron diferencias significativas (P≥0,05). En la relación porcentual peso pechuga con hueso con respecto al peso canal no se encontraron diferencias significativas (P≥0,05). En la relación porcentual peso trutro y peso vivo el Biosh®+GMB obtuvo el mayor valor pero no fue concluyente (P≥0,05). La relación peso trutro/ peso canal, no mostró efecto de ningún tratamiento (P≥0,05). / Proyecto INNOVA (CORFO empresa) No. 204 4285 (2006)

Evalúa el extracto del fruto de mullak'a (Muehlenbeckia volcanica (Benth) Endl) sobre las características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales de carne molida de alpaca en refrigeración. Se evaluó el contenido de polifenoles totales por el método Follin-Ciocalteu obteniendo valores para el fruto de 463 ± 0.05 mg de ácido gálico por 100 g de fruto y para el extracto de 5 722 ± 0.91 mg por 100 g de extracto de mullak’a, la actividad antioxidante in vitro del fruto se cuantificó mediante el método DPPH obteniendo 17.7 ± 0.61 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a y mediante el método ABTS se obtuvo 12.3 ± 0.07 µg de trolox por mg de fruto de mullak’a; además se evaluó el valor IC50 para el extracto de mullak’a obteniendo los valores de 52.7 µg/ml y 18.1 µg/ml por los métodos DPPH y ABTS respectivamente. La industria cárnica utiliza diferentes antioxidantes sintéticos dado que los productos cárnicos son altamente susceptibles a reacciones oxidativas que promueven cambios en sus características organolépticas. Sin embargo, ante los prejuicios y la preocupación sobre los posibles efectos perjudiciales a la salud de los consumidores, la tendencia actual es reemplazar los aditivos sintéticos por extractos naturales provenientes de frutos que contengan compuestos con actividad antioxidante, por tanto se analizaron tres tratamientos diferentes, uno con extracto del fruto de mullak’a (antioxidante natural) a una concentración comparable con la actividad antioxidante del BHT, un segundo tratamiento con BHT (antioxidante sintético) y un tercer tratamiento control, para determinar la cantidad requerida para evaluar los parámetros fisicoquímicos y sensoriales de carne molida de alpaca almacenada a 2 °C durante 12 días, se calculó el valor IC50 para el BHT mediante los métodos de DPPH y ABTS obteniendo 11.7 µg/ml y 2.1 µg/ml respectivamente. Se evaluó la estabilidad a través de las propiedades fisicoquímicas: pH, color (parámetros CIELab), microbiológico (recuento de microorganismos totales viables aerobios mesófilos) y análisis sensorial (aspecto general, olor, color y consistencia) utilizando escalas no estructuradas de 10 cm. El pH de la carne de alpaca del tratamiento con extracto del fruto de mullak’a se mantuvo dentro del rango aceptable durante los doce días de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). En los atributos aspecto general y color, el tratamiento con BHT presenta mayor estabilidad en comparación a los otros tratamientos; mientras que, para los atributos de consistencia y olor, el tratamiento con extracto del fruto de mullak’a es el que presenta mayor estabilidad (p<0.05). La diferencia de color Euclídea (ΔE) calculada a con los parámetros de color L* a* b* nos indica que el color se mantuvo estable en las muestras con tratamiento de extracto del fruto de mullak’a hasta el día seis de almacenamiento a diferencia de los otros tratamientos (p<0.05). El tratamiento con extracto del fruto de mullak’a presentó recuentos similares al control, siendo el tratamiento con BHT el que presenta mayores recuentos con respecto a los otros dos tratamientos (p<0.05). Se concluye que la muestra de carne molida de alpaca que contiene el extracto del fruto de mullak’a a la concentración de 862 mg de extracto del fruto de mullak'a por kg carne, otorgó estabilidad en el parámetro de pH, color CIELab y en los atributos sensoriales de consistencia y olor, en las condiciones probadas; por lo que se recomienda su uso como antioxidante natural en la carne molida de alpaca. / Tesis

El objetivo del presente estudio fue determinar la variación del pH cárnico en las primeras 24 horas post sacrificio, en canales de cerdos beneficiados con aturdimiento eléctrico y en canales de cerdos beneficiados sin aturdimiento. Un total de 446 cerdos fueron distribuidos en 2 grupos, 223 animales beneficiados con aturdimiento eléctrico y 223 animales beneficiados sin aturdimiento (78 machos enteros y 145 hembras para cada grupo respectivamente), con similares características en manejo, edad y línea genética. Se realizó la medición del pH en todas las canales, a nivel del músculo semimembranoso de la pierna izquierda, a la primera hora post beneficio y posteriormente cada 2 horas por un periodo de 24 horas en condiciones de refrigeración. Se determinó que el aturdimiento eléctrico influye en los valores del pH inicial y final obteniéndose un pH inicial menor en los animales sacrificados con aturdimiento eléctrico (6.54) respecto a los animales sacrificados sin aturdimiento (6.75) y un valor del pH final mayor en los animales sacrificados con aturdimiento eléctrico (5.90) respecto a los animales beneficiados sin aturdimiento (5.55). También se determinó que el sexo influye en el valor final del pH, obteniéndose un pH final mayor en machos enteros que en hembras, 6.00 y 5.44 respectivamente para el grupo de animales beneficiados con aturdimiento eléctrico, 6.00 y 5.24 en machos enteros y hembras respectivamente para los animales beneficiados sin aturdimiento. / The objective of this study was to determine the variation of the meat pH in the first 24 hours after death in the carcasses pork slaughter by electrical stunning and in the carcasses pork slaughter without stunning. A total of 446 porks, were distributed in 2 groups: 223 slaughter animals with electric stunning and 223 slaughter animals without electric stunning (78 males and 145 females for each group respective), with similar characteristics in management, age and genetic line. pH measurement was done in carcasses in semimembranosus muscle of the left leg, in the first hour post slaughter and later each 2 hour by a period of 24 hours in refrigerating conditions. It was determined that electric slaughter influence in the initial and final pH values, getting lower initial pH in the animals slaughter with electric stunning (6.54) than that of the animals slaughter without stunning (6.75) and a higher final pH in the slaughter animals with electric stunning (5.90) than that of the animals slaughter without electric stunning (5.55). There was also determined the sex influence in the final pH value, obtaining a higher final pH in males than in females, 6.00 and 5.44 respectively for the group of the slaughter animals with electric stunning, 6.00 and 5.24 in males and females respectively for the slaughter animals without stunning.

Busca enriquecer la carne de cuy (Cavia porcellus) con ácidos grasos omega-3, EPA y DHA, mediante el uso de aceite crudo de pescado como fuente de ⍵-3. Se utilizaron 90 cuyes machos raza Perú, con una edad promedio de 21 días de edad y con un peso inicial de 350 g. Los cuyes se asignaron al azar a tres tratamientos con quince repeticiones (pozas) de dos cuyes cada una. Los tratamientos fueron: dieta control, dieta suplementada con 1.0% de aceite crudo de pescado y dieta suplementada con 2.0% de aceite crudo de pescado. La fase experimental tuvo una duración de 29 días. La carne de cuyes alimentados con la dieta con aceite crudo de pescado al 1% presentó 0.28 % de ⍵-3 de cadena larga (0.1% ácido eicosapentaenoico [EPA] + 0.18% ácido docosahexaenoico [DHA]) y aquella con dieta con aceite de pescado al 2% alcanzó 0.65% de ⍵-3 (0.18% EPA + 0.47% DHA). Las carnes de cuyes alimentados con la dieta control no presentaron ⍵-3 de cadena larga EPA/DHA. Asimismo, la carne de cuyes alimentados con la dieta con 1% de aceite crudo de pescado exhibió el más alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (44.96%) y el menor de ácidos grasos monoinsaturados (25.12%) y de ácidos grasos saturados (29.19%), respecto a la dieta suplementada con 2% de aceite crudo de pescado. Se concluye que las dietas suplementadas con aceite de pescado produjo en la carne de cuy una retención de ácidos grasos ⍵-3 EPA y DHA. / Tesis

El objetivo del presente estudio fue determinar la variación del pH cárnico en las primeras 24 horas post sacrificio, en canales de cerdos beneficiados con aturdimiento eléctrico y en canales de cerdos beneficiados sin aturdimiento. Un total de 446 cerdos fueron distribuidos en 2 grupos, 223 animales beneficiados con aturdimiento eléctrico y 223 animales beneficiados sin aturdimiento (78 machos enteros y 145 hembras para cada grupo respectivamente), con similares características en manejo, edad y línea genética. Se realizó la medición del pH en todas las canales, a nivel del músculo semimembranoso de la pierna izquierda, a la primera hora post beneficio y posteriormente cada 2 horas por un periodo de 24 horas en condiciones de refrigeración. Se determinó que el aturdimiento eléctrico influye en los valores del pH inicial y final obteniéndose un pH inicial menor en los animales sacrificados con aturdimiento eléctrico (6.54) respecto a los animales sacrificados sin aturdimiento (6.75) y un valor del pH final mayor en los animales sacrificados con aturdimiento eléctrico (5.90) respecto a los animales beneficiados sin aturdimiento (5.55). También se determinó que el sexo influye en el valor final del pH, obteniéndose un pH final mayor en machos enteros que en hembras, 6.00 y 5.44 respectivamente para el grupo de animales beneficiados con aturdimiento eléctrico, 6.00 y 5.24 en machos enteros y hembras respectivamente para los animales beneficiados sin aturdimiento. / -- The objective of this study was to determine the variation of the meat pH in the first 24 hours after death in the carcasses pork slaughter by electrical stunning and in the carcasses pork slaughter without stunning. A total of 446 porks, were distributed in 2 groups: 223 slaughter animals with electric stunning and 223 slaughter animals without electric stunning (78 males and 145 females for each group respective), with similar characteristics in management, age and genetic line. pH measurement was done in carcasses in semimembranosus muscle of the left leg, in the first hour post slaughter and later each 2 hour by a period of 24 hours in refrigerating conditions. It was determined that electric slaughter influence in the initial and final pH values, getting lower initial pH in the animals slaughter with electric stunning (6.54) than that of the animals slaughter without stunning (6.75) and a higher final pH in the slaughter animals with electric stunning (5.90) than that of the animals slaughter without electric stunning (5.55). There was also determined the sex influence in the final pH value, obtaining a higher final pH in males than in females, 6.00 and 5.44 respectively for the group of the slaughter animals with electric stunning, 6.00 and 5.24 in males and females respectively for the slaughter animals without stunning. / Tesis

Evalúa los efectos de una alimentación en base a simbióticos naturales en la calidad de la carne de cuy (cavia porcellus) en la etapa de crecimiento. El tiempo que duro el experimentó fue de 5 semanas. Se usaron 12 cuyes de la línea mejorada Perú de 28 +/- 2 días de vida. En esta investigación se empleó un diseño completamente aleatorizado. Los cuyes se distribuyeron en 3 tratamientos y 4 repeticiones, cada unidad experimental fue representada por un cuy instalado en una poza previamente identificada. Los tratamientos evaluados fueron, control (T1): Dieta base (alimento balanceado y alfalfa), Antibiótico promotor de crecimiento APC (T2): Dieta base + 300ppm de antibiótico promotor de crecimiento (APC) y simbiótico (T3): Dieta base + simbiótico natural. Se hicieron diversas pruebas a la carne como la medición de pH, determinación de humedad, análisis proximal (físico y químico), análisis microbiológico de la carne, análisis sensorial y determinación de los parámetros productivos. La medición de pH y la determinación de humedad no presentaron diferencia estadística significativa (P>0,05). El análisis químico proximal de la carne, comparativamente entre los tratamientos, fue adecuado en todas las determinaciones. La determinación de proteína mostro que el tratamiento que presento la mayor cantidad fue el T1 (21,76%) seguido del T3 (19,72%). Para el caso del extracto etéreo el tratamiento que presento mayor porcentaje fue el T3 (10,01%) seguido del T1 (9,56%). En cuanto a la cantidad de cenizas se puede observar que el tratamiento que presento la mayor cantidad porcentual fue el T2 (0,95%) seguido muy de cerca por del T1 (0,94%) y el T3 (0,77%). Así mismo en la determinación de extracto no nitrogenado la mayor cantidad porcentual fue para el T1 (2,22%) seguido del T3 (1,08%); no se encontró diferencias estadísticas significativas (P>0,05) entre tratamientos en las diversas pruebas del análisis proximal. Con respecto a la prueba microbiológica de la carne el conteo de Aerobios Mesofilos en cada tratamiento T1 (12x102 UFC/g), T2 (19x102 UFC/g) y T3 (43x102 UFC/g) estaba dentro de los estándares aceptables de calidad, así como en la detección Salmonella sp. donde todos los tratamientos no tuvieron la presencia de salmonella sp en las carcasas cumpliendo de esta manera con los estándares de calidad microbiológicos de la carne. / Tesis