Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:32Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2005Bitstream added on 2014-06-13T19:59:12Z : No. of bitstreams: 1 mellojunior_as_me_botfmvz.pdf: 886685 bytes, checksum: 2cbfcda6c8fd61caedb6b9f1049120a6 (MD5) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a... . / The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding... (Complete abstract, click electronic address below).

Orientador: Roberto de Oliveira Roça / Resumo: A carne suína é a mais consumida no cenário mundial e assume importância no mercado interno e nas exportações brasileiras. Na linha de abate, a escalda dos animais é um ponto de contaminação importante que deve ser monitorado. O presente trabalho teve como objetivo a avaliação dos efeitos do peróxido de hidrogênio na água de escalda de suínos através da avaliação microbiana da água de escalda e da superfície dos animais, visando otimizar o melhor procedimento nessa operação e seus reflexos no processo de remoção de cerdas de suínos. Os ensaios experimentais foram conduzidos no Frigorífico Vangélio Mondelli, em Bauru, SP, com suínos das raças Landrace, Large White ou cruzados, de pele branca, castrados, sãos, abatidos sob fiscalização do Serviço de Inspeção Federal. Inicialmente realizou-se um ensaio preliminar laboratorial com a utilização do peróxido de hidrogênio (50% vol./vol.) para a definição da quantidade a ser introduzida no tanque de escalda. Durante o ensaio preliminar, utilizou-se o produto nas proporções de 0,01%, 0,05% e 0,1% em água colhida 30 minutos após o início das operações de escalda. Observou-se que a diluição de 0,05 % determinou uma diminuição dos valores da contagem total e contagem de termófilos semelhante aos obtidos com a diluição de 0,1%. Após esta fase, o experimento foi dividido em três tratamentos: Tratamento I: Avaliação das condições de escalda no abate em escala comercial, sem a utilização de peróxido de hidrogênio; Tratamento II: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%; Tratamento III: Utilização de peróxido de hidrogênio na água de escalda, antes do início dos abates na proporção de 0,05%, seguida por adições simultâneas da mesma quantidade a cada 30 minutos. Realizou-se a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo). / Abstract: The pork is the most consumed in the world scene and it has a considerable importance in the Brazilian market and exportations. In the slaughter line, the scalding is an important contamination point that should be registered. The aim of this work was to investigate the evaluation of the effects of the hydrogen peroxide in the swine scalding water through the microbian evaluation of the water of the tank and the surface of the animals, attempting to optimize the best procedure and the reflections in the dehairing. The experimental trials were conduced in the Vangélio Mondelli Slaughterhouse, in Bauru city, at São Paulo state, with castrated, Large White, Landrace or crossed white skin pigs killed under the Brazilian Federal Inspection Service care. Firstly, it was realized a preliminary laboratorial trial using the hydrogen peroxide (50% vol./vol.) to the definition of the quantity that should be introduced in the scalding tank. Along the preliminary trial, the product was used with 0,01%, 0,05% and 0,1% proportions in the water harvested 30 minutes after the scalding beginning. It was observed that the 0,05% dilution caused a decrease in the total plate count and in the thermophilic count values, as well as it was observed when it was used the 0,1% dilution. After this phase, the experiment was divided in three treatments: Treatment I: Evaluation of the scalding conditions during the slaughtering in commercial scale, with no utilization of the hydrogen peroxide; Treatment II: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering; Treatment III: Utilization of the hydrogen peroxide with 0,05% proportion in the scalding water, before of the beginning of the slaughtering and simultaneously each 30 minutes. It was realized the evaluation of the bacterial contamination of the scalding... (Complete abstract, click electronic address below). / Mestre

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária , Programa de Pós-graduação Agronegócios, 2014. / Submitted by Ana Cristina Barbosa da Silva (annabds@hotmail.com) on 2014-10-20T18:13:16Z No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Approved for entry into archive by Tania Milca Carvalho Malheiros(tania@bce.unb.br) on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-20T18:32:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2014_GuilhermedeSiqueiraScattone.pdf: 911039 bytes, checksum: 85f0d70b9f9fb12d6e13a9716ee3364f (MD5) / O controle de qualidade da carne suína para o agronegócio brasileiro tem a oportunidade de melhoria nos processos, garantindo primordialmente a segurança sanitária do produto. Visando a ampliação do mercado nacional e internacional, a garantia de qualidade é uma consequência. Apesar do histórico crescente de exportação, observa-se que é inexistente um sistema brasileiro que organize o controle efetivo de informações rastreadas desde a origem. Este trabalho tem como objetivo referenciar os participantes envolvidos na cadeia suinícola e apresentar um programa consolidado de rastreabilidade desde o produtor até o consumidor, analisando evidências que possam ampliar os resultados atuais. O mercado brasileiro varejista e os principais grupos frigoríficos que utilizam a integração ligada à suinocultura podem juntos, com apoio institucional para as regulamentações de rastreabilidade, coordenar mudanças nos atributos da carne suína para proporcionar mais valor para os clientes, melhorando a qualidade com obtenção de crescimento de mercado. ______________________________________________________________________________ ABSTRACT / The quality control of the pork for Brazilian Agribusiness has the opportunity to processes improvement, primarily ensuring the health safety of the product. Aiming to expand the domestic and international market, quality assurance is a consequence. Despite growing export history, it is observed that is lacking a Brazilian system to organize the effective control of information tracked from origin. This research aims, referencing participants involved in the pork chain and present a consolidated program of traceability from swine producer to consumer, analyzing evidence that can extend the current results. The Brazilian retail market and the major agro-industrial companies that use the system integration linked to swine production, may together with institutional support for traceability regulations, coordinate changes in the attributes of pork to provide more value to customers by improving the quality and obtain market growth.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. / Made available in DSpace on 2012-10-17T20:49:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 176548.pdf: 914536 bytes, checksum: 19a58a0dc152621b1f4ec4c2cc7fbbfb (MD5) / A carne suína é a fonte de proteína animal mais consumida no mundo. No entanto, em muitos países e em especial no Brasil o consumo per capita é muito baixo. Como conseqüência disso, limita-se o crescimento do segmento produtivo e uma série de benefícios socioeconômicos que são gerados pela atividade suinocultura.Com esse trabalho, buscamos uma explicação para entender a resistência da população ao consumo da carne suína. Fizemos um levantamento de informações que pudessem comprovar as características saudáveis da carne suína e caracterizar a existência de mitos relacionados ao seu consumo. Relacionamos os fatos com as representações sociais, teorias de construção de conhecimentos, conceitos de mitologia, especialmente segundo Jung. Ao final são gerados importantes subsídios teóricos que, cremos serem úteis para fomentar ações que possibilitem a desmistificação e conseqüentemente o aumento do consumo interno de carne suína.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-02-03T10:26:28Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-03T10:26:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1259090 bytes, checksum: bc57c7b36720d008c45a9223b93c0007 (MD5) Previous issue date: 2000-12-13 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Os programas de qualidade têm sido vistos como ferramenta essencial para solução de problemas das indústrias no Brasil; são tidos como estratégias de competitividade industrial. A crescente demanda por carnes de alta qualidade e que em seu processo produtivo não haja degradação ambiental tem criado uma barreira ao produto: a exigência por qualidade. Estima-se que cerca de 15 a 40% da capacidade produtiva de uma companhia qualquer é perdida. A busca pela eliminação dessas perdas levou muitas organizações a implementar programas de qualidade. Foi estimado que cerca de 2 / 3 desses programas falham em seus objetivos. Neste trabalho, procurou-se verificar o comportamento de indicadores de desempenho (custos de produção, postos de trabalho/cargos, produtividade, participação no mercado brasileiro, retorno sobre os investimentos, lucratividade, imagem da empresa, faturamento bruto anual, satisfação dos trabalhadores, satisfação dos clientes e participação de produtos não-principais no mercado interno) das empresas de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil e sua relação com a utilização de programas de qualidade. Foram objetivos, também, avaliar a importância dada aos programas de qualidade por essa indústria, detectar o estágio de desenvolvimento dos programas de qualidade implementados e identificar a existência de relação entre esse estágio e as principais medidas de desempenho global das empresas. A metodologia utilizada baseou-se na teoria da organização industrial e nas teorias de Competitividade e Qualidade Total, bem como em suas implicações diretas e indiretas sobre o desempenho econômico-financeiro das organizações. A coleta de dados da pesquisa foi realizada por meio de um questionário, aplicado via postal e também disponível para resposta via Internet. Dos questionários respondidos, 41,6% foram devolvidos com o uso do formulário eletrônico disponibilizado na Internet, indicando que esta forma de coleta de dados tem potencial de uso em pesquisas futuras. Os resultados desta pesquisa indicam que a referida indústria tem grande preocupação com a qualidade dos seus produtos e adota programas de qualidade em seu processo produtivo. Os programas de qualidade implementados encontravam-se, em grande parte, em estágio avançado de implantação ou totalmente implementados e utilizavam, principalmente, as metodologias propostas por Deming e Feigenbaum. Os programas mostraram-se com desempenho favorável, visto que os custos da qualidade apresentaram comportamento decrescente após a utilização dos programas, bem como os indicadores exibiram aumento, ou melhoria, à medida que os programas de qualidade avançavam em desenvolvimento. Avaliando o comportamento desses indicadores de desempenho comparativamente entre as empresas que adotavam algum programa formal de qualidade e as que não o faziam, comprovou-se que as primeiras tendem a apresentar melhores índices de desempenho do que as últimas. Constatou-se que os programas de qualidade implementados na indústria de abate e processamento de suínos na região centro-sul do Brasil mostraram-se condizentes com as teorias de qualidade e apresentaram desempenho satisfatório. Tais programas, devido ao seu valor, possivelmente devam figurar entre as principais ferramentas estratégicas utilizadas pelas empresas de abate e processamento de suínos no Brasil para se manterem competitivas no mercado. / The quality programs have been seen as an essential tool for solution of the problems in Brazilian industries. Those programs are considered as strategies of the industrial competitiveness. The increasing demand for high quality meats, from which the productive process does not presents environmental degradation, creates a barrier to the product: the requirement for quality. It is estimated that about 15 to 40% of a company’s productive capacity are lost. The search for eliminating these losses led many organizations to implement quality programs. It was estimated that approximately 2 / 3 of these programs fail in reaching their objectives. This work tries to verify the behavior of the performance indicators (production costs, work/job posts, productivity, participation in Brazilian market, return on investments, profitability, company’s image, annual gross income, the workers' satisfaction, the customers' satisfaction and participation of non-main products in the internal market) in swine slaughtering and processing companies on Southern-Center of Brazil and their relationship with the use of quality programs. Also, it is aimed to evaluate the importance given by this industry to quality programs, as well as to detect the development stage of the implemented quality programs and to identify the existence of relationship between this stage and the main measures of the global performance in the companies. The used methodology is based on either the theory of the industrial organization and the theories of competitiveness and Total Quality, as well as their direct and indirect implications on the economic- financial performance of the organizations. The data collection of the research was accomplished by means of a questionnaire, applied by postal via and also available to answer through Internet. A percentage of 41.6% of the answered questionnaires were returned by using an electronic formulary available in Internet, so indicating that really this form of data collection has an use potential for future researches. The results of this research show that this industry has great concern with the quality of their products and that it adopts quality programs in its productive process. The implemented quality programs are largely at an advanced implantation stage or totally implemented, and they use mainly the methodologies proposed by Deming and Feigenbaum. The programs show a favorable performance, since the quality costs presented a decreasing behavior after using the programs, as well as the indicators presented an increase, or improvement, as the development of the quality programs moved forward. By evaluating the behavior of these performance indicators comparatively among the companies adopting some formal quality program and the ones that don't adopt such programs, it is proved that the first ones tend to present better performance indexes than the last ones. It is proved that the quality programs implemented in the swine slaughtering and processing industry on Southern-Center of Brazil showed to be suitable to quality theories, besides presenting satisfactory performance. Due to their value, possibly these programs should figure among the main strategic tools used by the swine slaughtering and processing companies in Brazil in order to maintain themselves competitive in the market. / Dissertação importada do Alexandria

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318273.pdf: 2377141 bytes, checksum: e44a942387ea6996fe55b1e0ac4e6da5 (MD5) Previous issue date: 2012 / A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo e recentemente seu consumo tem passado por mudanças significativas, uma vez que há maior demanda por produtos semi-preparados e padronizados, sendo a coloração, maciez e textura os atributos sensoriais mais valorizados pelos consumidores. Com o intuito de aprimorar os atributos de palatabilidade observa-se o emprego da tecnologia de enhancement, que consiste no processo de injeção de uma solução de cloreto de sódio e fosfatos no músculo inteiro. Embora esta tecnologia comumente utilize apenas um fosfato, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o rendimento, características físico-químicas e funcionais, bem como aspectos de qualidade objetiva de lombos suínos injetados com cloreto de sódio e mistura de fosfatos. Para isto, elaborou-se amostras de longissimus dorsi suíno injetadas com 18% de salmoura, considerando teor de 1,2% de cloreto de sódio e 0,4% de fosfatos no produto final, sendo estes compostos pela aplicação individual ou misturas fracionadas dos seguintes aditivos: fosfato trissódico (TSP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), tripolifosfato de sódio (STPP) e hexametafosfato de sódio (SHMP) ? amostras Controle (sem injeção) e também injetadas apenas com cloreto de sódio (1,2NaCl) foram avaliadas paralelamente. As amostras injetadas apresentaram, evidentemente, valores de umidade estatisticamente superiores ao tratamento Controle, bem como os teores de proteína e lipídio menores. O processo de injeção seguido por 72 horas de descanso sob refrigeração a 4 ºC apresentou-se adequado para a distribuição de cloreto de sódio, uma vez que não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores analíticos de anidrido fosfórico encontrados foram semelhantes ao valor teórico esperado, os quais influenciaram significativamente no aumento da força iônica das amostras. Além disso, a presença de fosfatos impactou diretamente no pH das salmouras, destacando o TSP no aumento e do SHMP na redução do mesmo. A injeção de salmoura com fosfatos alcalinos favoreceu o aumento do pH dos cortes, principalmente no início do acompanhamento, uma vez que a capacidade tamponante da carne foi capaz de minimizar a influência dos fosfatos no pH da carne após 24 dias. A sinergia entre fosfatos e cloreto de sódio no aumento da capacidade de retenção de água, e consequentemente no rendimento, ficou evidente a partir da análise de perda por exsudação, gotejamento e no cozimento, onde estes tratamentos, de forma geral, apresentaram menores valores em relação ao tratamento Controle e 1,2NaCl ? muito embora variações nos resultados tenham sido observadas e a influência de SHMP na melhora de tal propriedade foi baixa. No inicio do acompanhamento a amostra Controle apresentou-se mais clara em relação as demais e o STPP influenciou na manutenção da luminosidade (L*); o índice de saturação (C*) e variação global de cor (?E*) apresentaram pequena variação durante as avaliações ao longo do tempo. A redução da tensão de cisalhamento foi observada nos tratamentos contendo apenas TSPP, STPP, TSP e algumas misturas de fosfatos contendo STPP e TSPP como componente majoritário. Os resultados demonstraram que a utilização de mistura de fosfatos auxilia no aumento do rendimento e incremento de atributos sensoriais de lombos suínos submetidos à tecnologia de enhancement.<br>

Orientador: Debora de Queiroz Tavares / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T12:52:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Svoboda_WalfridoKuhl_M.pdf: 11404553 bytes, checksum: b88d5d506a250ca2d008448dd679d651 (MD5) Previous issue date: 1998 / Resumo: Foram estudadas as condições de manejo pós-abate de músculos suínos potencialmente PSE com a finalidade de conhecer as variáveis que contribuem para o incremento da qualidade da carne suína PSE. Foram empregadas duas formas de desossa, convencional e à quente, e três formas de resfriamento, convencional (0°C), túnel de congelamento (-30°C) e armário criogênico (-45°C). O material do trabalho foi constituído de suínos da raça Pietrain, portadores do gene Haln, comprovadamente suscetíveis ao estresse e à formação de carnes PSE; para controle foram empregados híbridos comerciais, Large White x Pietrain. Um total de 40 suínos, dos quais 36 eram halotano positivos (Haln Haln) foi destinado ao abate com 5 meses de idade. Foram constituídos 4 lotes de 10 animais e os abates sucederam-se a cada 15 dias, perfazendo um total de 4 abates. Dos 10 animais que entraram em cada abate, 5 foram submetidos à desossa convencional e os outros 5 à desossa à quente. Após a desossa à quente os músculos (M longíssimas dorsi e M semimembranosus) foram embalados à vácuo e submetidos a dois resfriamentos rápidos: um lote à -45°C e outro à -30°C. Após o resfriamento, os músculos foram mantidos à 0°C durante o estudo efetuado. Para os animais submetidos à desossa convencional, foi omitida a fase de resfriamento rápido. As características da carne suína PSE foram estudadas através dos seguintes parâmetros; temperatura, pH, capacidade de retenção de água (CRA), cor e textura. Para o estudo da textura analisaram-se a força de cisalhamento (WBS), o índice de Fragmentação Miofibrilar (IFM) e o Comprimento de Sarcômero (CS). Os tratamentos de desossa à quente e resfriamento rápido não alteraram de modo significativo o pH medido a 24h post mortem, o qual já estava abaixo do normal na primeira hora postmortem. Todavia, os valores de pH a 24h que mais se aproximaram dos controles foram medidos nos M semimembranosus submetidos à desossa e resfriamentos convencionais. O estudo da capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas míofibrilares (CRA PM) dos M hmgissimw dorsi demonstrou que as desossas e os resfriamentos empregados não foram suficientes para elevar a retenção de água ao nível das carnes controles. Entretanto, os másculos PSE submetidos à desossa à quente seguida de resfriamentos rápidos demonstraram melhor capacidade de retenção de água. A comparação dos resultados obtidos com CRA PM e CRA P (capacidade de retenção de água por geleificação das proteínas miofibrilares e por prensagem) demonstrou que a CRA P além de menos laborioso, apresentou uma distribuição de resultados mais homogênea. A análise de cor de Luminosidade (LHunter) e teor de vermelho (ahunter) mostraram valores semelhantes para carnes PSE e normais. Quanto ao teor de amarelo (bHunter), que em carnes PSE teria valores superiores a 15,0 , neste trabalho estiveram entre 1,5 e 4,2. A força de cisalhamento (WBS), empregada para avaliação da textura apresentou valores muito próximos para as carnes PSE e normais, e sobretudo foram semelhantes estatisticamente nos três tratamentos empregados. O índice de Fragmentação Miofibrílar úmido (IFMU) foi semelhante entre as carnes PSE demonstrando ausência de influência dos Tratamentos. O armazenamento até o 8º dia promoveu ligeiro amaciamento nas carnes PSE e mais acentuado nas carnes controle. As médias de comprimentos de sarcômeros para carnes normais e PSE se situaram entre 2,0 e 2,1 um em todos os tratamentos; comprimento de sarcômero, portanto, não foi elemento distintivo de carne PSE. O estudo permitiu concluir que os índices avaliados nas carnes suínas PSE não eram comparáveis com os de literatura. E mais ainda, as carnes controle deste estudo apresentaram valores muito próximos dos valores obtidos para as carnes PSE / Abstract: Potentially PSE pork muscles were studied to determine the possible effects of post-slaughter treatment on pork quality. Two kinds of deboning were used, one conventional after 24h of cooling and the other immediately after slaughter; three kinds of cooling treatment were also used: treatment in a tunnel freezer (-30°C) and in a freeze-drying cabinet (-45°C), as well as the conventional procedure in a standard freezer (0°C) Four lots of ten five-month-old pigs each were slaughtered at 15-day intervals, for a total of 40 animals, 36 of these being halothane positive (Haln Haln) and the other 4 as controls (normal). Of the 10 animals in each lot, 5 were deboned conventionally and the other 5 prior to cooling. After the experimental treatment, the M. longissimus dorsi and M semimembranosus muscles were vacuum packed and half were submitted to each of two quick-chilling treatments. After cooling, the muscles were stored at 0°C for the duration of the study. For those animals undergoing conventional deboning, the muscles remained in the conventional freezer. The characteristics of PSE pork were studied by means of the following parameters: temperature, pH, water holding capacity (WHC), color and texture. The texture was investigated by resistance to shear force (WBS), index of myofibrillar fragmentation (IMF) and sarcomere length (SL). Deboning prior to chilling followed by rapid cooling did not significantly change the average 24h post mortem pH, although the pH had already dropped below normal after a single hour. After 24 hours, the pH values closest to those of the controls were found in the M. semimembranosus muscle submitted to conventional deboning after cooling at 0°C. Two methods for studying the water holding capacity were used. Gelification of myofibrillar proteins (WHC MP) of the M. longissimus dorsi showed that the traditional deboning and cooling were not sufficient to increase the retention of water to the level of the control meat, although PSE muscles submitted to deboning prior to cooling showed a greater water holding capacity. Since this method is extremely sensitive and time-consuming, however, the results are often unreliable, and it seems mat the simpler pressure method is preferable for routine usage. The analysis of color, luminosity (LHunter), and red pigment content (aHunter) revealed similar values for PSE and normal pork. Yellow pigment (bHunter), however, was greatly reduced in the PSE pork. It should have a value above 15.0, yet in these samples, both normal and PSE, it varied between 1.5 and 4.2. The evaluation of the texture of PSE and normal pork also revealed no significant differences. Shear force, myofibrillar fragmentation and sarcomere length were found to be equivalent in both types of muscles, although after the eighth day of storage, normal pork had undergone greater softening than PSE pork. The results of this study were quite surprising. Not only were the differences between genetically-tested PSE and normal pigs minimal, but the results of neither group was compatible with the results expected from those reported in the literature / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-27T06:18:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Viana_AndreaGomes_M.pdf: 31058085 bytes, checksum: f1bc0dc7d187553b93ddc565770106fc (MD5) Previous issue date: 2000 / Resumo: o presente estudo, realizado em duas etapas, objetivou quantificar os compostos responsáveis pelo odor sexual em suínos machos inteiros de diferentes genótipos e avaliar sensorialmente um embutido fermentado seco elaborado com carne contendo diferentes níveis de concentração de androstenona. A primeira etapa consistiu no abate de 208 machos inteiros (107 com 150 dias e 101 com 210 dias de idade); 110 suínos castrados e 116 fêmeas, ambos com 150 dias de idade. Avaliou-se o efeito do sexo e do genótipo na qualidade da carne bem como da idade e do genótipo nas concentrações de androstenona, escatol no toucinho costo lombar, e testosterona no sangue dos animais. Os resultados mostraram que o macho inteiro apresentou um pH1post-mortem de S,83, próximo ao considerado carne PSE, no entanto a CRA não confirmou essa tendência, o que indica diferença entre os sexos quanto a qualidade de carne ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The goal of the present study was to evaluate the compounds responsible for boar taint in meat of entire male pork pertaining to different genetic groups. In addition, a sensory analysis was conducted to assess the use of meats containing different androstenone concentrations in the manufacture of a fermented dry sausage. In the first phase of the research project pigs were slaughtered, 208 entire male pigs (107 were 150 days old and 101 were 210 days old); 110 castrates and 116 gilts at 150 days old. The effect of the genotype on the levels of androstenone, skatole in backfat and testosterone in blood was also evaluated ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Pedro Eduardo de Felicio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T10:41:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marchiori_AndreaFernanda_M.pdf: 14443113 bytes, checksum: 32fa419816e8bf6b8c8dca3c922e1d7d (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi caracterizar a carne de javali quanto ao rendimento de abate, composição da carcaça em cortes cárneos, composição química e propriedades físico-químicas, e compará-Ia nesses atributos com a carne suína comercial. No aspecto quantitativo, animais com maiores pesos vivos tiveram os maiores pesos de carcaça, mas as diferenças no rendimento de carcaça somente foram significativas (p<O,O5) entre javalis fêmeas. No rendimento de cortes cárneos da carcaça e na área de olho de lombo, o suíno apresentou os maiores valores, mas na profundidade de toucinho, somente javalis fêmeas tiveram influencia da classe de peso de carcaça...Observação: O resumo, na integra, podera ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: The aim of this study was to characterize wild boar meat in relationship to slaughter yield and carcass composition, chemical composition and physicalchemistry properties, and to compare these attributes with commercial pork. In quantitative aspect, the heaviest live animal had heaviest carcass, but the differences in dressing out percentage only were significant (p<0,05) among female wild boar. In carcass composition traits (cuts percent) and loin eye area, the pigs had the better values and in fat depth only female wild boar were influenced by carcass weight...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Natália Soares Janzantti / Coorientador: Expedito Tadeu Facco Silveira / Banca: Eduardo Francisquine Delgado / Banca: Luciana Miyagusku / Banca: Andrea Carla da Silva Barretto / Banca: Roger Darros Barbosa / Resumo: Diversas estratégias tecnológicas têm sido utilizadas pelo setor suinícola em pouco mais de três décadas com investimento em seleção genética, manejo e nutrição, propiciando maior eficiência na produção animal. A adição de ractopamina (RAC) na dieta de suínos em terminação tem sido amplamente utilizada para melhorar o desempenho zootécnico do animal e a imunocastração é um método alternativo e indolor de inibição dos compostos sexuais na gordura das carcaças e redução do acúmulo de feromônios. Mais de 2/3 da carne suína produzida no mundo é consumida por meio de produtos processados, sendo necessário compreender os efeitos das tecnologias empregadas na produção suinícola na qualidade destes produtos. Suínos machos e fêmeas (FE) de duas diferentes granjas comerciais e distintos cruzamentos genéticos [Tempo, macho x Topigs 40, fêmea, genética Topigs® (n = 450) e AGPIC 337 macho x CB 22 fêmeas, genética Agroceres® (n = 180)] foram aleatoriamente selecionados. Metade dos suínos machos foi castrado fisicamente (CF) e a outra metade não (inteiros). Na fase produtiva os suínos inteiros foram imunocastrados (IM). Metade dos suínos (FE, CF e IM) receberam o tratamento com RAC (7,5 mg/kg) durante três semanas antes do abate e a outra metade dieta convencional (sem RAC). Suínos de cada genética foram abatidos em diferentes abatedouros comerciais e as carcaças foram resfriadas por 24 horas a 4°C. Foram selecionadas 30 lombos, oriundos de meias carcaças direitas de cada granja, para as avaliações in natura e processamento dos lombos melhorados por injeção. Foram avaliados diversos parâmetros na carne in natura e após processamento: pH, cor (L*, a*, b*, C, h°), textura por força de cisalhamento e composição centesimal; e nos lombos melhorados por injeção: rendimento, perda de peso por exsudação (PPE), perda de peso na cocção (PPC), padrões de segurança microbiológicas e análise ... / Abstract: Several technological strategies have been used by pork industry for over three decades with investment in genetics selection, nutrition and management, providing greater efficiency in animal production. The addition of ractopamine (RAC) in the finishing diet has been widely used to improve the growth performance of the animal and immunocastration is a painless alternative method of inhibition from sexual compounds in carcass fat and accumulation decrease of pheromones. More than two thirds of the pork produced worldwide is consumed through processed foods, so it is necessary to understand the effects of technologies applied in pork production in the quality of these products. Males and gilts pigs (FE) from two different farms and different crossbreed [Time Topigs 40 male x female, gene Topigs (n = 450) and male AGPIC 337 x CB 22 females, gene Agroceres (n = 180)] were randomly selected. Half of the male pigs were castrated physically (CF) and the other half were not (boar). In the production phase boar were immunocastrated (IM). Half of the pigs (FE, CF and IM) received treatment with RAC (7.5 mg / kg) for three weeks before slaughter and the other half conventional diet (without RAC). Pigs of each crossbred were slaughtered in different slaughterhouses and the carcasses were chilled for 24 hours at 4°C. 30 loins were selected, coming from the right half-carcasses of each farm, for fresh evaluations and processing of improved by injection loins (enhancement). Several parameters were evaluated in fresh pork loin and enhanced pork loin: pH, color (L *, a *, b *, C, h °), texture by shearing force and chemical composition; enhanced by injection loins: yield, purge loss (PPE), cooking loss (PPC), microbiological safety standards and sensory analysis. For the A crossbred was the RAC effect and about sex only in the shear force, where treatments with RAC and immunocastration had less tender loins. The RAC and the IM did not affect the ... / Doutor