Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1407033 bytes, checksum: 932b37f811919fe1ee5f9dbb0e27dce4 (MD5) Previous issue date: 2011-08-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Brazil is a developing country in which a significant proportion of the population has limited access to fresh meat, and as a substitutive for this item the alternative is the consume of meat derivated products, so it is high the consumption of products such as sausages and mortadella in Brazil. The aim of this study was to analyze the performance of ostrich meat from the deboned leg, the physical and chemical characteristics and the development and evaluation of smoked sausage from this meat. It was done the proximate composition, instrumental color, pH, water activity (aw), the instrumental texture, emulsification capacity and water absorption capacity of ostrich meat. For the development of smoked mortadella with modified starch and soybean oil was used a complete23 factorial design with 3 central points. It was assessed the stability of the emulsion, microbiological characteristics, proximate composition, instrumental color, pH, water activity (wa), the instrumental texture, capacity to retain water, the juice released from the packaging, weight loss from cooking and sensory evaluation of mortadella. Ostrich meat had presented excellent performance after deboned (87.27%), good percentage of macronutrients, highlighting the low amount of fat, good absorption capacity of oil and water. The mortadella presented a humidity varying from 71,56±0,72 to 68,17±0,52, lipids 10,86±0,31% to 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% to 1,01±0,02%, protein from 15,23±0,73% to 12,40±0,49% and carbohydrates from 2,36±1,34% to 1,30±0,08%, instrumental texture of 0,13±0,01 the 0,29±0,05 Kgf/cm2, instrumental color for the parameter L * 52,83±0,42 to 60,96±0,58, the * 8,60±0,13 to 12,29±0,28, b * 11,36±0,04 to 13,84±0,16, stability of the emulsion from 48±0,43% to 86,61±0,79%, juice released from the packaging from 4,23±0,20% to 7,47±0,84%, weight loss from cooking from 1,40±0,24% to 10,92±0,00%, capacity of retention of water varied of 0,27±0,02% the 0,37±0,09%, pH in the rate from 6,29±0,00 to 6,52±0,03, 0,97±0,00 water activity of 0,98±0,00, and a good sensorial acceptance and purchase intention. It was possible to observe in this experiment that is feasible the elaboration of sausages with ostrich meat, with modified starch, soy oil and liquid smoking, maintaining the nutritional and technological qualities, which demonstrates the viability of its production. / O Brasil é um país em desenvolvimento e uma parte significativa da população tem restrito acesso a carne in natura, tendo apenas possibilidade de aquisição de derivados cárneos, por isso, é alto o consumo de produtos embutidos no Brasil. O objetivo deste estudo foi analisar o rendimento da carne da perna de avestruz pós-desossada, as características físicas e químicas e o desenvolvimento e avaliação de mortadela defumada. Foi realizada a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de emulsificação e a capacidade de absorção de água da carne de avestruz. Para o desenvolvimento das mortadelas defumadas com amido modificado e óleo de soja foi utilizado um planejamento fatorial completo 23 com 3 pontos centrais. Avaliou-se a estabilidade da emulsão, características microbiológicas, a composição centesimal, a cor instrumental, o pH, a atividade de água (aw), a textura instrumental, a capacidade de retenção de água, o suco exsudado da embalagem, a perda de peso por cozimento e análise sensorial das mortadelas. A carne de avestruz apresentou um excelente rendimento pós-dessosa (87,27%), bom percentual de macronutrientes, ressaltando a baixa quantidade de gordura, boa capacidade de absorção de óleo e de água. As mortadelas apresentaram uma umidade variando de 71,56±0,72 a 68,17±0,52, lipídios 10,86±0,31% a 15,84±1,11%, RMF 1,56±0,19% a 1,01±0,02%, proteína de 15,23±0,73% a 12,40±0,49% e carboidratos de 2,36±1,34% a 1,30±0,08%, textura instrumental de 0,13±0,01 a 0,29±0,05 Kgf/cm2, cor instrumental para o parâmetro L* 52,83±0,42 a 60,96±0,58, a* 8,60±0,13 a 12,29±0,28, b* 11,36±0,04 a 13,84±0,16, estabilidade da emulsão de 48±0,43% a 86,61±0,79%, exsudato da embalagem de 4,23±0,20% a 7,47±0,84%, perda de peso por cozimento de 1,40±0,24% a 10,92±0,00%, capacidade de retenção de água variou de 0,27±0,02% a 0,37±0,09%, pH na faixa de 6,29±0,00 a 6,52±0,03, atividade água de 0,97±0,00 a 0,98±0,00, e uma boa aceitação sensorial e intenção de compra. Foi possivel observar neste experimento que é viável a elaboração de mortadelas com carne de avestruz, com amido modificado, óleo de soja e defumação líquida, mantendo as qualidades nutricionais e tecnológicas, o que demonstra a viabilidade de sua produção

Em termos globais, existe urna tendência crescente na demanda por alimentos saudáveis e seguros. Visando esta demanda, a carne de avestruz é vista corno uma opção. A indústria sul-africana é a grande abastecedora da União Européia (UE) e o Brasil tenta disputar esse mercado, que é extremamente exigente em regras que garantam a produção de um alimento seguro, o que torna de vital importância um gerenciamento da qualidade em todas as fases de produção. Este estudo analisa o sistema agroindustrial da carne de avestruz, investigando os atributos de qualidade do produto divulgados por meio eletrônico de comunicação em dois países, África do Sul e Brasil, e comparando-os às necessidades de bem-estar do consumidor. Após pesquisa bibliográfica teórica, elaborou-se pesquisa documental, na qual os dados quantitativos do setor foram obtidos em fontes governamentais de cada país e os qualitativos em reportagens divulgadas em meio eletrônico e nos sites das empresas líderes de mercado em cada país, posteriormente submetidos à técnica de análise de conteúdo. Os resultados mostram que a produção sul africana atende às normas de gerenciamento de qualidade exigidas pelo bloco europeu, mas isso não foi suficientes para evitar reincidência de Influenza A em seu rebanho. Por outro lado, o brasileiro ainda não implementou o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR), sem o qual não consegue exportar, o que implica na obrigatoriedade de venda para o mercado interno, que possuí baixa demanda. Na comunicação adotada, ambos os países focam, principalmente, a dimensão biológica, seguido pelo bem-estar psicológico: o prazer de comer bem. / In global terms, there is a growing trend in the demand for healthy and safe food. Aiming this demand, ostrich meat is seen as an option. The South African industry is the major supplier of the European Union (EU) and Brazil tries to play this market, which has extremely demanding rules to ensure a safe food production, which makes a vital quality management in all stages of production. This study analyzes the agribusiness system of ostrich meat, investigating the quality attributes of the product disclosed by electronic means of communication in both countries, South Africa and Brazil, and comparing them to the needs of well-being of the consumer. After theoretical literature, was conducted archival research in which quantitative data were obtained from industry sources and government of each country in the qualitative reports electronically and posted on the websites of leading companies in each Country, then submitted to technique of content analysis. The results show that South African production meets quality management standards. required by the European bloc, but this was not sufficient to prevent recurrence of Influenza A in his flock. On the other hand, the Brazilian has yet to implement the National Plan for Waste Management (PNCR), without which it can not export, which implies the obligation to sell to the domestic market, which has low demand, Communication adopted in both countries focus mainly the biological dimension, followed by psychological well-being: the pleasure of eating well.

Em termos globais, existe urna tendência crescente na demanda por alimentos saudáveis e seguros. Visando esta demanda, a carne de avestruz é vista corno uma opção. A indústria sul-africana é a grande abastecedora da União Européia (UE) e o Brasil tenta disputar esse mercado, que é extremamente exigente em regras que garantam a produção de um alimento seguro, o que torna de vital importância um gerenciamento da qualidade em todas as fases de produção. Este estudo analisa o sistema agroindustrial da carne de avestruz, investigando os atributos de qualidade do produto divulgados por meio eletrônico de comunicação em dois países, África do Sul e Brasil, e comparando-os às necessidades de bem-estar do consumidor. Após pesquisa bibliográfica teórica, elaborou-se pesquisa documental, na qual os dados quantitativos do setor foram obtidos em fontes governamentais de cada país e os qualitativos em reportagens divulgadas em meio eletrônico e nos sites das empresas líderes de mercado em cada país, posteriormente submetidos à técnica de análise de conteúdo. Os resultados mostram que a produção sul africana atende às normas de gerenciamento de qualidade exigidas pelo bloco europeu, mas isso não foi suficientes para evitar reincidência de Influenza A em seu rebanho. Por outro lado, o brasileiro ainda não implementou o Plano Nacional de Controle de Resíduos (PNCR), sem o qual não consegue exportar, o que implica na obrigatoriedade de venda para o mercado interno, que possuí baixa demanda. Na comunicação adotada, ambos os países focam, principalmente, a dimensão biológica, seguido pelo bem-estar psicológico: o prazer de comer bem. / In global terms, there is a growing trend in the demand for healthy and safe food. Aiming this demand, ostrich meat is seen as an option. The South African industry is the major supplier of the European Union (EU) and Brazil tries to play this market, which has extremely demanding rules to ensure a safe food production, which makes a vital quality management in all stages of production. This study analyzes the agribusiness system of ostrich meat, investigating the quality attributes of the product disclosed by electronic means of communication in both countries, South Africa and Brazil, and comparing them to the needs of well-being of the consumer. After theoretical literature, was conducted archival research in which quantitative data were obtained from industry sources and government of each country in the qualitative reports electronically and posted on the websites of leading companies in each Country, then submitted to technique of content analysis. The results show that South African production meets quality management standards. required by the European bloc, but this was not sufficient to prevent recurrence of Influenza A in his flock. On the other hand, the Brazilian has yet to implement the National Plan for Waste Management (PNCR), without which it can not export, which implies the obligation to sell to the domestic market, which has low demand, Communication adopted in both countries focus mainly the biological dimension, followed by psychological well-being: the pleasure of eating well.

The ostrich meat is being introduced in the market for meat as a healthy alternative when compared with most other meat, because it has low content of total lipids, saturated fatty acids and calories. Despite these benefits reported in the scientific literature on the ostrich meat, there are few jobs in relation to protein quality and effect of the consumption of meat on the metabolism of humans and animals. This study aims to assess the biological and physical chemistry of ostrich meat, its effect on biochemical parameters in rats and compared with most other meat consumed. We performed analysis of proximate composition, fatty acid profile, cholesterol and minerals of ostrich meat, beef, pork and chicken. To test the biological, experimental diets were prepared with casein (control) and diets in which casein was replaced by ostrich meat, beef, chicken and pork. The proximate composition of meat, for moisture, protein and ash, was very similar, but the meat of ostriches showed a lower percentage of lipid (0.58%). Moreover, had a good relationship of polyunsaturated fatty acids / saturated (0.99) n6/n3 ratio (8.32) and greater amount of iron (4.17 mg/100g). By the assay it was found that as well as beef, pork and chicken, beef and ostrich has an excellent quality protein and showed positive results in the biochemical parameters of rats fed with this meat, especially in relation to serum cholesterol of animals that showed a lower concentration. / A carne de avestruz está sendo introduzida no mercado das carnes como uma alternativa mais saudável quando comparada com outras carnes, pois tem baixo teor de lipídios totais, de ácidos graxos saturados e calorias. Apesar desses benefícios relatados na literatura científica sobre a carne de avestruz, existem poucos trabalhos, em relação à qualidade protéica e o efeito do consumo desta carne sobre o metabolismo de humanos e animais. Este trabalho tem como objetivo a avaliação biológica e físico-química da carne de avestruz, seu efeito nos parâmetros bioquímicos em ratos e comparar com outras carnes mais consumidas. Foram realizadas análises da composição centesimal, perfil de ácidos graxos, colesterol e minerais das carnes de avestruz, bovina, suína e frango. Para o ensaio biológico, foram elaboradas dietas experimentais, com caseína (controle) e dietas onde a caseína foi substituída por carne de avestruz, carne bovina, carne de frango e carne suína. A composição centesimal das carnes, em relação à umidade, proteína e cinzas, foi bastante semelhante, porém a carne de avestruz apresentou um percentual de lipídio mais baixo (0,58%). Além disso, apresentou uma boa relação de ácidos graxos poliinsaturados/saturados (0,99), razão n6/n3 (8,32) e maior quantidade de ferro (4,17 mg/100g). Através do ensaio biológico verificou-se que assim como a carne bovina, suína e frango, a carne de avestruz possui uma excelente qualidade protéica e apresentou resultados positivos nos parâmetros bioquímicos de ratos alimentados com esta carne, principalmente em relação ao colesterol sérico dos animais que apresentaram menor concentração.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:28Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-09Bitstream added on 2014-06-13T18:09:37Z : No. of bitstreams: 1 silva_lcc_me_sjrp.pdf: 264964 bytes, checksum: 6d475d5b7734bbff4951cab4446a3a4e (MD5) / O objetivo deste trabalho é avaliar as propriedades funcionais da carne de Ema (Rhea americana) e de Avestruz (Struthio camellus) por meio de um estudo comparativo com a carne de Frango (Gallus domesticus). Para tanto, analisaram-se a solubilidade das proteínas miofibrilares, a capacidade de retenção de água, a capacidade de emulsificação das proteínas totais, a estabilidade da emulsão e as perdas por cocção, por evaporação e por gotejamento. Obtiveram-se os seguintes resultados por meio das análises da composição nutricional do músculo Iliotibialis lateralis das aves: avestruz: 19,59 % de proteínas, 75,53 % de umidades, 1,37 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 2,38 % de carboidratos; ema: 23,50 % de proteínas, 74,19 % de umidades, 1,11 % de lipídeos, 1,13 % de cinzas e 0,07 % de carboidratos e frango: 18,35 % de proteínas, 73,30 % de umidades, 5,92 % de lipídeos, 1,03 % de cinzas e 1,40 % de carboidratos. Por meio da análise das propriedades funcionais observou-se que as proteínas solúveis no NaCl (PS) e as proteínas extraídas com NaCl das proteínas totais (PT) apresentaram, respectivamente, os seguintes resultados: pH 7.0: avestruz (7,40 % e 38,06 %), ema (8,52 % e 36,11 %) e frango (7,68 % e 41,88 %); pH 5.5: avestruz (5,87 % e 30,18 %), ema (6,53 % e 28,54 %) e frango (5,65 % e 29,97 %) e pH 3.0: avestruz (3,04 % e 15,64%), ema (3,29 % e 13,97 %) e frango (2,85 % e 15,52 %). Na análise da capacidade de retenção de água obteve-se para avestruz (73,19 %), ema (66,25 %) e frango (67,13 %). Com relação à capacidade de emulsificação no pH 7.0 foram obtidos estes resultados: avestruz (21,42 mL óleo/ 100 mg de proteína), ema (18,98 mL óleo/ 100 mg de proteína) e frango (31,87 mL óleo/ 100 mg de proteína). Para a estabilidade da emulsão (pH 7.0) obteve-se: para avestruz (36,33 mL liberado (água e óleo)/ 100 g de emulsão)... / This study aims to assess the functional properties of both Rhea (Rhea americana) and Ostrich meat (Struthio camellus) through a comparive study to chicken meat (Gallus domesticus). For that, myofibrillar proteins solubility, water retention capacity, total proteins emulsifying capacity, emulsion stability and losses due to cooking, evaporation and meat proteins drip loss were analyzed. This results obtained through the nutritional composition analysis of the muscle Iliotibialis lateralis of poultry: to ostrich 19,59 % proteins, 75,53 % humidity, 1,37 % fat, 1,13 % ash and 2,38 % carbohydrate; to rhea 23,50 % proteins, 74,19 % humidity, 1,11 % fat, 1,13 % ash and 0,07 % carbohydrate and to chicken 18,35 % proteins, 73,30 % humidity, 5,92 % fat, 1,03 % ash and 1,40 % carbohydrate. Through the functional properties analysis we observed that the soluble proteins in NaCl (PS) and the extracted proteins with NaCl from total proteins (PT) presented, respectively, the following results: pH 7.0: to ostrich (7,40 % and 38,06 %), rhea (8,52 % and 36,11 %) and chicken (7,68 % and 41,88 %), pH 5.5: to ostrich (5,87 % and 30,18 %), rhea (6,53 % and 28,54 %) and chicken (5,65 % and 29,97 %) and pH 3.0: to ostrich (3,04 % and 15,64 %), rhea (3,29 % and 13,97 %) and chicken (2,85 % and 15,52 %). Analysing water retention capacity we obtained to ostrich (73,19 %), rhea (66,25 %) and chicken (67,13 %). Regarding the emulsifying capacity in pH 7.0 these results were obtained: ostrich (21,42 mL oil/ 100 mg proteins), rhea (18,98 mL oil/ 100 mg proteins) and chicken (31,87 mL oil/ 100 mg proteins). For the emulsion stability (pH 7.0) we obtained: to ostrich (36,33 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion), rhea (81,00 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion) and chicken (0,66 mL released (water and oil)/ 100 g emulsion). The values found to cooking losses were: ostrich (21,77 g/ 100 g sample)... (Complete abstract click electronic access below)