Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T01:46:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / As cascas de ovos são fontes de carbonato de cálcio, podendo ter efeito positivo no metabolismo ósseo, além de serem livres de metais pesados, ao contrário das conchas de ostras. Visando a utilização da casca do ovo como um suplemento alimentar na forma química de citrato de cálcio propõem-se neste trabalho: (a) analisar a biodisponibilidade do cálcio, em ratos, em dietas enriquecidas com citrato ou carbonato de cálcio obtidos a partir da casca do ovo, (b) avaliar a viabilidade do uso do citrato de cálcio da casca do ovo como suplemento alimentar no enriquecimento de iogurte e biscoitos. Produziu-se a partir da casca, citrato de cálcio e analisou-se sua biodisponibilidade através de ensaio biológico com 36 ratos (Rattus norvegicus, albinus, Wistar), machos, recém desmamados, com 21 dias, distribuídos em 6 grupos. A fim de comparar o teor de cálcio no fêmur, ministrou-se dietas com diferentes fontes, quantidades e forma química de sal de cálcio. Concluiuse que as dietas suplementadas não proporcionaram maior absorção de cálcio e o citrato de cálcio da casca do ovo nas quantidades normais recomendadas foi a forma mais biodisponível por ter possibilitado uma maior deposição de cálcio no osso. Para a análise da viabilidade do uso do citrato como suplemento alimentar foram desenvolvidas formulações de iogurtes, com 25 e 30%, e biscoitos, com 0% (padrão), 15%, 30% e 50%, de cálcio da Ingestão Diária Recomendada (IDR). Analisou-se nos iogurtes as características de pH, acidez titulável e composição centesimal. Investigou-se nos biscoitos a composição centesimal, a concentração de cálcio e o volume de expansão. Em ambos produtos desenvolvidos analisou-se as propriedades sensoriais (teste de diferença do controle e aceitação). Os produtos apresentaram níveis superiores de cálcio aos encontrados nos produtos similares tradicionais, o que era esperado, mantendo as características tecnológicas e sensoriais adequadas. A adição do sal de cálcio tanto no iogurte, como nos biscoitos não conferiu propriedades sensoriais indesejáveis aos produtos, não diferindo das características dos produtos tradicionais.