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La guayaba es una fruta tropical altamente perecedera. Sus atributos de calidad / se deterioran en un tiempo corto, por lo que tiene que ser procesada en una variedad de / productos como el n��ctar de guayaba. Los n��ctares de frutas a menudo se pasteurizan / para extender su vida ��til; sin embargo pueden generarse sabores a cocido. Diversos / estudios han reportado la factibilidad del calentamiento por microondas para el / tratamiento de alimentos l��quidos. Por esta raz��n, el objetivo de este trabajo fue evaluar / el efecto de la pasteurizaci��n con microondas sobre las propiedades fisicoqu��micas, / microbiol��gicas y sensoriales de n��ctar de guayaba. / Para llevar a cabo este estudio, se estableci�� la formulaci��n del n��ctar de / guayaba de acuerdo con las especificaciones del Codex Alimentarius (1985) y la / aceptaci��n sensorial del producto. Con la formulaci��n elegida, se elabor�� un n��ctar y se / determin�� su pH, contenido de vitamina C, acidez titulable, actividad de la enzima / pectinmetilesterasa (PME), color, propiedades reol��gicas y cuenta total de / microorganismos. / (cont.) As�� tambi��n, se determinaron los par��metros cin��ticos (D y z) de / inactivaci��n t��rmica de la pectinmetilesterasa a 60, 65 y 70 ��C. / El n��ctar fresco se trat�� por calentamiento en un sistema de microondas por / lotes (2450 MHz) a 90 ��C usando dos niveles de potencia (500 y 950 W) y tiempos de / retenci��n preestablecidos (9 y 11 s, respectivamente). A las muestras tratadas a 500 y / 950 W se les denominaron como MW500 y MW950, respectivamente. Las condiciones / de pasteurizaci��n fueron determinadas en funci��n de la inactivaci��n de la enzima PME. / Los n��ctares tratados con microondas se almacenaron a 4 ��C y a los 0, 4, 8 y 12 / d��as de almacenamiento se evaluaron en cuanto a sus propiedades fisicoqu��micas y / microbiol��gicas. Adem��s, al octavo d��a de almacenamiento se realiz�� una evaluaci��n / sensorial para conocer la aceptabilidad general del producto y para detectar diferencias / entre el n��ctar fresco y el n��ctar pasteurizado con microondas. / (cont.) Los resultados obtenidos / se compararon con los de n��ctares pasteurizados en un Intercambiador de Calor de / Placas ICP (90 ��C, 0.8 L/min) que fueron almacenados a 4 ��C durante 12 d��as. / / Se obtuvieron valores de D75 ��C= 4.74 min y z= 5.1 ��C para la enzima PME en / n��ctar de guayaba. Los resultados mostraron una inactivaci��n de PME del 53-56 % para / las muestras tratadas con microondas; el nivel de potencia no tuvo un efecto / significativo (p>0.05). La acidez titulable (0.14 % ��cido c��trico) y los grados Brix (15) no / cambiaron significativamente (p>0.05) despu��s del tratamiento con microondas / mientras que la vitamina C y el pH s�� se vieron afectados. El coeficiente de consistencia / (K) disminuy�� de 1.78 a 1.27 Pa*sn para la muestra MW500 mientras que no se / observaron cambios para la muestra MW950 (1.78 Pa*sn); el ��ndice de flujo (n) se / mantuvo en 0.20-0.21 en todas las muestras. / (cont.) No se observaron diferencias con respecto / al color de los n��ctares despu��s del calentamiento con microondas (ΔE*=0.69-0.75). / Las propiedades fisicoqu��micas y los conteos microbiol��gicos de las muestras / tratadas con microondas no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el / almacenamiento en refrigeraci��n; la muestra testigo (sin tratamiento) mostr�� cambios / en el pH y una disminuci��n del 31 % en el contenido de vitamina C. La actividad / enzim��tica se mantuvo constante mostrando un valor promedio de 1.50 x 10-4 / U.A.E./mL al d��cimo segundo d��a de almacenamiento. El testigo no mostr�� cambios / significativos (p>0.05) en la actividad de enzim��tica durante el almacenamiento, sin / embargo, mostr�� un valor promedio de 2.14 x 10-4 U.A.E./mL No se observaron cambios / en el par��metro L*(56.01) ni en el par��metro b* (16.96) para la muestra MW500 durante / el almacenamiento. / (cont.) Las propiedades reol��gicas de las muestras tratadas con microondas / no mostraron cambios significativos (p>0.05) durante el periodo de almacenamiento / refrigerado. / La muestra tratada en el ICP mostr�� una mayor actividad enzim��tica residual / (44.4 %) y una mayor diferencia neta de color (ΔE*= 2.12) al d��a 12 del almacenamiento / que la muestra MW500, y tuvo mayor estabilidad desde el punto de vista reol��gico. / El calentamiento por microondas se considera una tecnolog��a factible para el / tratamiento t��rmico de n��ctar de guayaba; la muestra MW500 present�� mejores / caracter��sticas de color, mayor estabilidad enzim��tica y reol��gica que las muestras / tratadas en un ICP.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T02:35:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 281405.pdf: 1118255 bytes, checksum: a80bb2821ec07cf5352571696594fc6d (MD5) / O efeito de uma nova metodologia de extração de carragenana da alga kappaphycus alvarezii sobre as suas propriedades químicas, físicas e reológicas foi avaliado. A metodologia de extração da carragenana nativa utilizada foi baseada em banhos com água a temperatura elevada, filtração e secagem em spray-dryer. A Metodologia de superfície de resposta foi empregada para avaliar a influência da temperatura e do tempo de extração no rendimento de carragenana e nas propriedades de força do gel e viscosidade. Na condição satisfatória de 74 ºC e 4 h a extração da carragenana apresentou bom rendimento, melhores propriedades de gelificação e viscosidade alta. Os modelos desenvolvidos e analisados estatisticamente demonstraram que são adequados para a otimização do processo de extração de carragenana de K. alvarezii pelo procedimento realizado. A quantificação de carboidratos, grupos éster-sulfato e de minerais foi realizada para avaliar a composição química da carragenana nativa, a qual se mostrou semelhante à carragenana comercial de alta qualidade analisada. A estrutura química da carragenana nativa foi avaliada por espectroscopia FTIR e por 1H-RMN e os resultados comprovaram a presença predominante de -carragenana e, portanto, sua semelhança com a carragenana comercial. A transição gel-sol foi avaliada por DSC, SAXS e DMTA. Os resultados foram congruentes, apresentando uma mesma faixa de temperatura de transição em aproximadamente 50 ºC para a amostra nativa e a comercial. O índice de polidispersidade encontrado por CPG para a carragenana nativa indica a presença de cadeias com diferentes massas molares, porém, o valor obtido foi comparável ao encontrado na literatura. A carragenana nativa obtida mostrou-se segura do ponto de vista da massa molar. As propriedades reológicas avaliadas pelas análises de viscosidade e pelo teste de relaxação comprovaram a similaridade da amostra nativa com a comercial, sendo que ambas apresentaram comportamento Newtoniano (1,5 % m/m e 75 ºC) e foram consideradas sólidos viscoelásticos (3 % m/m e 8 ºC). Em geral, as propriedades da carragenana nativa se mostraram comparáveis às propriedades mostradas por carragenanas extraídas por outros métodos citados na literatura, o que indica o alto potencial desta metodologia limpa na extração deste ficocolóide. Portanto, estes resultados demonstram o sucesso da extração de carragenana nativa de K. alvarezzi, fornecendo benefícios potenciais para extração industrial, tanto do ponto de vista econômico como ambiental. / The effect of a new methodology for extraction of carrageenan from Kappaphycus alvarezii on their chemical, physical and rheological properties was evaluated. The native carrageenan extraction methodology was based on baths with water at high temperature, filtration and drying spray-dryer. The response surface methodology was used to evaluate the influence of time and extraction temperature on yield and properties of carrageenan as gel strength and viscosity. In satisfactory condition of 74 oC and extraction of carrageenan for 4 h showed good performance, better properties of gelation and high viscosity. The models developed and analyzed statistically showed that are suitable for the optimization of the extraction of K. alvarezii carrageenan by procedure performed. Quantification of carbohydrates, ester sulfate and minerals were performed to evaluate the chemical composition of native carrageenan, which was similar to the high quality commercial carrageenan. The chemical structure of native carrageenan was evaluated by FTIR and 1H-NMR. The results confirmed the predominant presence of -carrageenan, and therefore its similarity to commercial carrageenan. The gel-sol transition was evaluated by DSC, SAXS and DMTA. The results were congruent, showing the same range of transition temperature at about 50oC for native and commercial sample. The polydispersity index by GPC found for native carrageenan indicates the presence of chains with different molecular weights, but the value was comparable to that found in the literature. The native carrageenan obtained proved to be safe from the viewpoint of the molar mass. The rheological properties evaluated by the analysis of viscosity and relaxation test confirmed the similarity with the native trade. Both of them showed Newtonian behavior (1.5 % w/w 75 oC) and were considered viscoelastic solids (3 % w/w 8 oC). In general, the properties of native carrageenan proved comparable properties shown by carrageenan extracted by other methods in literature. That indicates the high potential of this clean method in the extraction of phycocolloids. These results demonstrate the native carrageenan K. alvarezzi successful extraction, providing potential benefits to industrial logging, both, economically and environmentally wise.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2010 / Made available in DSpace on 2012-10-25T09:03:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 286641.pdf: 985164 bytes, checksum: 2047f4cf8abd0f2d5bc031d595c065ed (MD5) / Em conseqüência ao aumento do interesse dos consumidores por produtos naturais ou minimamente processados, o uso de antimicrobianos naturais pode ser uma alternativa aos métodos utilizados atualmente pela indústria alimentícia. Dessa forma, a aplicação de antimicrobianos naturais vem sendo estudada como alternativa promissora. O microrganismo Lactobacillus reuteri é uma espécie heterofermentativa que reside no trato gastrointestinal, vaginal e oral do homem e outros animais de sangue quente e apresenta a capacidade de produzir antimicrobianos. O presente estudo objetiva avaliar a ação antimicrobiana de L. reuteri contra bactérias de interesse alimentar e estudar o seu controle sobre a microbiota psicrófila de camarão refrigerado. A avaliação da ação antimicrobiana foi realizada pelo método de difusão em agar e pelos métodos Silmultâneo e Deferred em caldo. O estudo do controle da microbiota psicrófila de camarão se deu através da aplicação de uma cultura de L. reuteri e do seu extrato estéril em amostras de camarão que foram mantidas a temperatura de ±7 ºC por 48 horas. L. reuteri apresentou capacidade de inibir o crescimento de Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus e Vibrio cholerae sendo que a diferença entre a contagem do controle e do teste apresentou diferença estatística. O extrato estéril de L. reuteri foi capaz de reduzir a contagem de microrganismos psicrófilos em 2 ciclos Log, enquanto que a sua cultura manteve a contagem inicial dos microrganismos analisados durante o tempo de armazenamento. L. reuteri foi eficiente no controle de microrganismos psicrófilos no camarão sugerindo o seu uso como bioconservante em alimentos. / As a result of increased consumer interest in natural or minimally processed products, the use of natural antimicrobials may be an alternative to methods currently used in the food industry. Thus, the application of natural antimicrobials has been studied as a promising alternative. The microorganism Lactobacillus reuteri is a heterofermentative species that resides in the gastrointestinal tract, vaginal and oral humans and other warm-blooded animals and has the ability to produce antibiotics. This study aims to evaluate the antimicrobial activity of L. reuteri against bacteria of food interest and study its control over the psychrophilic microbiota of chilled shrimp. The evaluation of antimicrobial activity was performed by agar diffusion method end also by simultaneous and deferred methods in broth. The study of control of the psychrophilic microbiota of shrimp was made through the application L. reuteri culture and sterile extract in the samples of shrimp that were kept at a temperature of ± 7 ° C for 48 hours. L. reuteri showed ability to inhibit the growth of Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Enterobacter aerogenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas peruginosa, Salmonella tiphymurium, Staphylococcus aureus and Vibrio cholera. The sterile extract of L. reuteri was able to reduce the count of psychrophilic microorganisms in two log cycles, whereas the culture maintained the initial count during the storage time. L. reuter was proved effective in controlling microorganisms psychrophiles shrimp suggesting its use as preservative in foods.

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T05:10:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 243031.pdf: 3835106 bytes, checksum: 1d367a1456c77bc6372800513b8cec1b (MD5)

Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-23T20:09:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 256323.pdf: 4508922 bytes, checksum: 9073805d484c75a850d3a79c85b7015c (MD5) / The objective of this work was to develop and characterize films made from two natural polymers, chitosan and hydroxypropylmethylcellulose (HPMC). In order to promote an improvement in their properties, sorbitol was added as a plasticizer. The rheological properties of solution-forming films and blends were characterized. Moreover, the mechanical properties (tensile strength, Young's modulus and elasticity), thermal (through thermogravimetric analysis - TGA and differential scanning calorimetry - DSC), structural (difratometry by X-ray) and morphological (through scanning electron microscopy), as well as solubility, color, transparency and interaction with three liquids of different polarities were also studied. The chitosan solution, a low concentration (1.0%), presented a typical Newtonian behavior, while in higher concentrations (1.5% to 3.5%) the solution behaved as a non-Newtonian fluid. The HPMC solutions had a non-Newtonian behavior in all concentrations. The higher the proportion of HPMC in the samples the greater its solubility. The HPMC films had the highest transparency, greater brightness and greater luminosity. The other samples showed a slight yellowness in color, increasing the tone the higher the proportion of chitosan. The transmittance of the samples in the ultraviolet region (210nm) was lower than in the visible region (500nm), indicating that films made with this biopolymers have a good preventive ability against ultraviolet radiation. The chitosan films showed the highest averages for tensile strength and Young's modulus and the lowest for the maximum elongation. The glass transition temperature (Tg) of the chitosan films was 114,06oC, while in the HPMC films this value was 164,5oC. The chitosan and HPMC films had two thermal degradation stages, while the other samples had three stages of degradation. The micrographs of the samples showed up smooth, compact and without pores. In the films made from both biopolymers, the cross section showed some roughness, with the presence of tortuosity the larger the proportion of HPMC. The HPMC films reacted easily with water and formed a smaller contact angle than the angle formed by chitosan films. The opposite occurred with the diiodomethane (highly apolar liquid). With formamide (liquid with an intermediate polarity), measures of the contact angle were between the values found for water and the diiodomethane. The polar surface free energy (ãp) increased its value the larger the proportion of HPMC in the samples and surface free energy dispersive (apolar) (ãd) decreased its value the higher the proportion of HPMC in the samples. The adhesive work (W) of the chitosan films was lower when in contact with deionized water and higher when in contact with the diiodomethane. For formamide, the W has a similar behavior to the diiodometane. The chitosan films had four peaks of diffraction, confirming the presence of crystalline domains in its structure, while HPMC films had only two peaks of diffraction, being more amorphous. On the other hand, the films made from both biopolymers had a displacement of their diffraction angles and a change in the peaks intensity, which is indicative of a partial miscibility between the polymers.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2013-06-25T22:34:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 307874.pdf: 2099247 bytes, checksum: e53c3e496e6f26b6517b4f826955c0d9 (MD5) / Nanocompósitos preparados a partir de matrizes de polímeros naturais, como a metilcelulose (MC), e incorporados de nanopreenchedores inorgânicos são materiais promissores, visto que estes são biodegradáveis e, sendo assim, tornam-se uma alternativa aos plásticos de origem petroquímica - que se degradam muito lentamente no ambiente. A incorporação da montmorilonita (MMT) e dos nanotubos de carbono na matriz polimérica altera as propriedades físicas do material. Para que esta incorporação seja possível, os nanotubos de carbono por serem altamente hidrofóbicos requerem a presença de surfactantes - os quais também alteram as propriedades físicas do material - na dispersão antes da incorporação na solução formadora do filme. O objetivo deste trabalho foi desenvolver e caracterizar filmes nanoestruturados de metilcelulose incorporados com montmorilonita e nanotubos de carbono. Para tanto, este trabalho foi conduzido em duas etapas. Na primeira etapa, comparou-se dois surfactantes, dodecil sulfato de sódio (SDS) e mono-oleato de sorbitan (Tween 80), para a dispersão de nanotubos carbono multicamadas (MWNTs) através das técnicas de tensão superficial, condutividade, fluorescência e espectroscopia de UV-Vis. A espectroscopia de UV-Vis - empregada para analisar a capacidade de dispersão desses surfactantes - e o uso de diferentes técnicas permitiu estabelecer que para uma dispersão eficaz a proporção em massa mínima de MWNT para surfactante é 1:41 e 1:3 para o SDS e o Tween 80, respectivamente. Na segunda etapa, foram desenvolvidos os filmes de metilcelulose reforçados com diferentes proporções de montmorilonita e das dispersões MWNTs-surfactante através da técnica de evaporação do solvente, com o propósito de avaliar as propriedades mecânicas do material. A caracterização destes nanocompósitos englobou ensaios de tração, análise dinâmico-mecânica (DMA), microscopia eletrônica de varredura (MEV), difratometria de raios-X (DRX), solubilidade, análise colorimétrica e transparência. Os ensaios de tração e as análises dinâmico-mecânicas permitiram observar que os filmes de MC + MMT 3% apresentaram os maiores valores de tensão máxima, módulo de Young e módulo elástico, enquanto os filmes com adição de SDS tiveram a maior elongação máxima e maior valor de tan ?. A DRX confirmou os picos característicos da MC, MMT e MWNTs, bem como confirmou que os MWNTs estavam homogeneamente dispersos na matriz de MC. A MEV permitiu observar que houve diferenças morfológicas nos filmes adicionados de nanopreenchedores e surfactantes, principalmente nas superfícies. Todos os filmes foram 100% solúveis em solução aquosa. Em relação à análise colorimétrica e a transparência, a mudança mais significativa foi que a variação de cor em relação ao policloreto de vinila (PVC) e a transmitância apresentaram um decréscimo em seus valores, devido à incorporação dos MWNTs. / Nanocomposites prepared from natural polymers matrix such as methylcellulose (MC), and incorporated with inorganic nanofillers are promising materials because they are biodegradable and, therefore, become an alternative to petroleum based plastics - which degrade very slowly in the environment. The incorporation of montmorillonite (MMT) and carbon nanotubes in the polymeric matrix modifies the physical properties of the material. To make this incorporation possible, the highly hydrophobic carbon nanotubes require the presence of surfactants - which also changes the physical properties of the material - in the dispersion prior to incorporation into the file forming solution. The objective of this study was to develop and characterize methylcellulose nanostructure films incorporated with montmorillonite and carbon nanotubes. To do so, this study was conducted in two steps. In the first step, two surfactants were compared, sodium dodecyl sulfate (SDS) and sorbitan monooleate (Tween 80), to the ispersion of multiwall carbon nanotubes (MWNTs) through the techniques of surface tension, conductivity, fluorescence and UV-Vis spectroscopy. The use of UV-Vis spectroscopy - to analyze the dispersion capacity of these surfactants - and different techniques allowed to establish that for an effective dispersion the weight ratio of at least MWNT to surfactant is 1:41 and 1:3 and for SDS and Tween 80 respectively. In step two, methylcellulose films were developed with different ratios of montmorillonite and MWNTs-surfactant dispersions by casting technique in order to evaluate the mechanical properties of the material. The characterization of these nanocomposites encompassed tensile tests, dynamic mechanical analysis (DMA), scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction (XRD), solubility, transparency and colorimetric analysis. The tensile tests and dynamic mechanical analyzes allowed to observe that the films of MC + 3% MMT showed the highest values of tensile strength, Young's modulus and storage modulus, while the films with the addition of SDS had a highest elongation and highest maximum value of tan ä. The XRD confirmed the characteristic peaks of MC, MMT and MWNTs and that the MWNTs were homogeneously dispersed in the matrix MC. The SEM indicated that there were morphological differences in the films added with nanofillers and surfactants, especially on surfaces. All films were 100% soluble in aqueous solution. In relation to colorimetric analysis and transparency, the most significant change was that the color variation and transmittance showed a decrease in their values due to the incorporation of MWNTs.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos, Florianópolis, 2012. / Made available in DSpace on 2013-12-05T22:18:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318273.pdf: 2377141 bytes, checksum: e44a942387ea6996fe55b1e0ac4e6da5 (MD5) Previous issue date: 2012 / A carne suína é a proteína animal mais consumida no mundo e recentemente seu consumo tem passado por mudanças significativas, uma vez que há maior demanda por produtos semi-preparados e padronizados, sendo a coloração, maciez e textura os atributos sensoriais mais valorizados pelos consumidores. Com o intuito de aprimorar os atributos de palatabilidade observa-se o emprego da tecnologia de enhancement, que consiste no processo de injeção de uma solução de cloreto de sódio e fosfatos no músculo inteiro. Embora esta tecnologia comumente utilize apenas um fosfato, os principais objetivos deste trabalho foram avaliar o rendimento, características físico-químicas e funcionais, bem como aspectos de qualidade objetiva de lombos suínos injetados com cloreto de sódio e mistura de fosfatos. Para isto, elaborou-se amostras de longissimus dorsi suíno injetadas com 18% de salmoura, considerando teor de 1,2% de cloreto de sódio e 0,4% de fosfatos no produto final, sendo estes compostos pela aplicação individual ou misturas fracionadas dos seguintes aditivos: fosfato trissódico (TSP), pirofosfato tetrassódico (TSPP), tripolifosfato de sódio (STPP) e hexametafosfato de sódio (SHMP) ? amostras Controle (sem injeção) e também injetadas apenas com cloreto de sódio (1,2NaCl) foram avaliadas paralelamente. As amostras injetadas apresentaram, evidentemente, valores de umidade estatisticamente superiores ao tratamento Controle, bem como os teores de proteína e lipídio menores. O processo de injeção seguido por 72 horas de descanso sob refrigeração a 4 ºC apresentou-se adequado para a distribuição de cloreto de sódio, uma vez que não foram encontradas diferenças significativas entre os tratamentos. Os valores analíticos de anidrido fosfórico encontrados foram semelhantes ao valor teórico esperado, os quais influenciaram significativamente no aumento da força iônica das amostras. Além disso, a presença de fosfatos impactou diretamente no pH das salmouras, destacando o TSP no aumento e do SHMP na redução do mesmo. A injeção de salmoura com fosfatos alcalinos favoreceu o aumento do pH dos cortes, principalmente no início do acompanhamento, uma vez que a capacidade tamponante da carne foi capaz de minimizar a influência dos fosfatos no pH da carne após 24 dias. A sinergia entre fosfatos e cloreto de sódio no aumento da capacidade de retenção de água, e consequentemente no rendimento, ficou evidente a partir da análise de perda por exsudação, gotejamento e no cozimento, onde estes tratamentos, de forma geral, apresentaram menores valores em relação ao tratamento Controle e 1,2NaCl ? muito embora variações nos resultados tenham sido observadas e a influência de SHMP na melhora de tal propriedade foi baixa. No inicio do acompanhamento a amostra Controle apresentou-se mais clara em relação as demais e o STPP influenciou na manutenção da luminosidade (L*); o índice de saturação (C*) e variação global de cor (?E*) apresentaram pequena variação durante as avaliações ao longo do tempo. A redução da tensão de cisalhamento foi observada nos tratamentos contendo apenas TSPP, STPP, TSP e algumas misturas de fosfatos contendo STPP e TSPP como componente majoritário. Os resultados demonstraram que a utilização de mistura de fosfatos auxilia no aumento do rendimento e incremento de atributos sensoriais de lombos suínos submetidos à tecnologia de enhancement.<br>

Tese (doutorado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciência dos alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-06T00:11:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 318773.pdf: 2149863 bytes, checksum: d5eb1c405705e486bb4c30dac4d0cbee (MD5) Previous issue date: 2013 / A obesidade infantil já é epidemia; o problema é global e se estende por todo o mundo, inclusive no Brasil. A prevalência crescente de excesso de peso deriva de fatores que determinam as escolhas alimentares, dentre eles, palatabilidade e disponibilidade, principalmente para crianças que costumam comer somente aquilo que gostam. O objetivo deste estudo foi investigar as preferências alimentares de escolares com idade de 7 a 10 anos e suas percepções sobre alimentos saudáveis e saborosos para que fosse desenvolvido um lanche saudável e sensorialmente bem aceito por essa população. Foram realizados 26 grupos focais e, após análise de conteúdo, o lanche desejado pela população estudada foi um muffin. A fórmula-base dos muffins foi retirada da literatura e, uma vez definida, foi investigado em que concentrações (2%, 5% e 8%) a inulina influenciou as características físico-químicas, a cor, as propriedades de textura, características de poros da massa e aceitabilidade global do produto. As diferenças entre as amostras foram avaliadas por meio de análise de variância seguida de teste de Tukey. O coeficiente de correlação de Pearson também foi aplicado, com nível de significância de 5% (p < 0,05). Diferenças significativas (p <0,05) foram encontradas entre as amostras para o teor de gordura, fibra alimentar, umidade e valor energético. A adição de inulina reduziu aproximadamente 70% o conteúdo de gordura dos muffins, contribuindo com a diminuição de seu valor calórico. Nas análises de coloração de crosta, a amostra contendo a maior quantidade de inulina (8%) apresentou os maiores valores de L*. Para os valores de a* e b*, não foram significativas as diferenças entre o muffin-controle e as demais amostras. Na avaliação da cor do miolo, a amostra contendo 8% de inulina também obteve maior luminosidade. Em relação a valores de a*, o muffin contendo 8% de inulina foi significativamente diferente de todos os outros, apresentando valores mais elevados que a amostra-padrão. Diferenças significativas foram observadas na dureza, elasticidade, coesividade e mastigabilidade entre todas as amostras. Dentre elas, a amostra com 8% de inulina foi a que apresentou mais semelhança nos parâmetros de perfil de textura, quando comparada à amostra-controle. A imagem do muffin com 2% de inulina foi a mais heterogênea quanto ao número de poros da massa, apresentando pequenos, médios e grandes poros. A amostra com 8% de inulina foi a que apresentou a maior quantidade de poros em tamanhos mais homogêneos. Quanto à aceitabilidade, as amostras contendo inulina não diferiram significativamente (p <0,05) do controle. . A quantidade máxima de inulina testada (8%) foi a que manteve as características físicas, de perfil de textura, cor e aceitabilidade global do muffin mais semelhantes àquelas do controle. Uma das maiores diferenças apresentadas foi a quantidade de gordura; sua diminuição deixou o produto significativamente menos calórico. A modificação na quantidade de fibra também foi bastante expressiva. Além das características apontadas, o tamanho e a quantidade dos poros da massa também foram alterados com as diferentes quantidades de inulina. Os resultados demonstram que a substituição de gordura por 8% de inulina não apresentou diferença significativa na maioria das análises, quando comparada a amostra controle <br>

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-graduação em Ciências dos Alimentos, Florianópolis, 2009 / Made available in DSpace on 2012-10-24T14:55:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 275625.pdf: 819591 bytes, checksum: 4480799d02d6d4836ca2f4d9d0aad67b (MD5) / Filés de peito de frango foram adicionados de salmouras contendo proteína isolada de soja (PIS), tripolifosfato de sódio (TPS) e sal (NaCl), com o objetivo de avaliar as características físico-químicas das carnes. Em cada um dos oito tratamentos realizados, trinta filés passaram por injeção em máquina múltiplo-injetora e posterior tambleamento, onde foram adicionadas salmouras com proporções de 4 % ou 8 % de PIS e 5 % ou 10 % de uma mistura contendo 65 % de TPS e 35 % de sal. Foram feitas avaliações gravimétricas para obtenção do percentual de absorção de salmoura pelos cortes e, após o congelamento e armazenamento dos cortes, realizou-se análises físico-químicas de pH, umidade, proteína, gordura, cinzas, sódio e fosfato. Para a avaliação estatística dos resultados, foi realizada a análise de variância (ANOVA) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey. Os dados de absorção média nos oito tratamentos variaram de 6,70 % a 9,24 %. Quanto às análises físico-químicas, realizadas em um conjunto de cinco filés escolhidos aleatoriamente, as amostras apresentaram resultados de pH que variaram de 5,96 a 6,28; umidade de 75,64 g/100g a 77,34 g/100g, proteína de 20,55 g/100g a 21,68 g/100g e relação umidade/proteína (RUP) de 3,49 a 3,75; gordura de 0,69 g/100g a 1,47 g/100g; cinzas de 0,99 g/100g a 1,67 g/100g; sódio de 62,40 mg/100g a 395,08 mg/100g; e fosfato de 494,64 mg/100g e 730,31 mg/100g. Os dados gravimétricos não apresentaram diferença significativa entre os tratamentos. As análises de umidade, proteína, RUP e gordura, apesar de fornecerem resultados diferentes significativamente (p<0,05), não demonstraram a influência do tipo de salmoura adicionada. Os valores de cinzas, sódio e fosfato apresentaram diferença significativa (p<0,05) e mostraram correlação com o tipo de salmoura adicionada. Estas três últimas análises foram capazes de fornecer indícios de fraude por adição ilegal dos tipos de salmouras utilizadas no presente estudo. / Fillet of chicken breast were added to brine containing different percentages of soy protein isolate (SPI), sodium tripolyphosphate (STPP) and salt (NaCl). The samples were used to evaluate the physicochemical characteristics of meat. In each one of the eight treatments, thirty fillets were injected with a multiple needle injection machine and than were tumbled, using brines containing 4 % or 8 % of SPI and 5 % or 10 % of a mixture with 65 % of STPP and 35 % of salt. The cuts assessments were made in order to obtain the percentage brine absorption by the cuts. After freezing and storage, physicochemical analysis of pH, moisture, protein, fat, ash, sodium and phosphate had been also evaluated. For statistical evaluation of the results the analysis of variance (ANOVA) was performed in complement to the Tukey range test. The data of average absorption in eight treatments ranged from 6.70 % to 9.24 %. A pool of five randomly chosen fillets was conduced for physical and chemical analysis. The results of the samples showed that pH ranged from 5.96 to 6.28; moisture of 75.64 g/100g to 77.34 g/100g, protein of 20, 55 g/100g to 21.68 g/100g and relative moisture / protein from 3.49 to 3.75; fat of 0.69 g/100g to 1.47 g/100g; ash content from 0.99 g/100g to 1.67 g/100g; sodium from 62.40 mg/100g to 395.08 mg/100g; and phosphate of 494.64 mg/100g to 730.31 mg/100g. The gravimetric data showed no significant difference. The analysis of moisture, protein, and fat did not appear to be influenced by the type of brine added, although the results were significantly different (p <0.05). The values of ash, sodium and phosphate were significant difference (p <0.05) and showed correlation with the type of brine added. These last three evaluations were able to provide evidence of fraud by illegal addition of the types of brine used in this study.