Submitted by isabela.moljf@hotmail.com (isabela.moljf@hotmail.com) on 2017-05-29T10:50:46Z No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) Previous issue date: 2012-03-15 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A cadeia de laticínios no Brasil sofreu uma profunda transformação com a granelização e o aumento da produção. Para manter a qualidade do leite, processos de pasteurização do leite são utilizados, mas eles provocam alterações químicas e sensoriais no produto, o que o consumidor não quer mais, por estar cada vez mais interessado em produtos seguros e minimamente processados. Por isso, os efeitos do uso da tecnologia de radiação ultravioleta (UV) para líquidos turvos – leite – foi objeto de estudo caracterizando possíveis alterações químicas, microbiológicas e sensoriais em relação ao leite pasteurizado. A comparação das tecnologias das lâmpadas UV, lâmpadas UVH (amálgama) em diferentes doses com o leite pasteurizado e cru seguiu os parâmetros da IN 62/2011. Foi verificado que não houve diferenças entre os tratamentos UV, UVH e pasteurizado em relação aos teores de proteínas (p = 0,294) e de gordura (p = 0,598). Reduções logarítmicas microbianas médias de contagem padrão em placas de 98,7% (ou 2,4 log10) para pasteurização, 94% (ou 1,30 log10) para o tratamento final UV-1275 e de 99,5% (ou 2,58 log10) para o tratamento final UVH (UVH-2200) foram alcançadas. De um modo geral, percebeu-se uma redução microbiana muito maior utilizando a lâmpada amálgama (tratamento UVH) que a UV e equivalente ao tratamento de pasteurização. Simulações econômicas foram realizadas comparando os custos variáveis para pasteurizar 1000 litros de leite (água gelada, produção de vapor e eletricidade) e tratar por ultravioleta o mesmo volume de leite (energia elétrica das lâmpadas) apontando um mínimo de economia de 60% do tratamento UV frente à pasteurização. Testes senso riais olfativos demonstraram que os tratamentos UV e UVH diferiram do tratamento leite pasteurizado (α=0,05) mostrando uma semelhança dos tratamentos UV e UVH com o leite cru. Com isso, sugere-se o uso da tecnologia UVH (amálgama) na dose UVH-2200 para tratamento de leite cru como possível tecnologia para redução microbiana sem alterações significativas na matéria-prima, permitindo sua aplicação imediata em postos de resfriamento de leite, plataformas de recepção de laticínios, para estocagem de grande volume de leite cru e/ou para redução de temperatura e economia de energia em processos de tratamento térmico como o UHT. / The dairy Brazilian chain changed deeply in last year’s with raw milk refrigerated transportation and increasing milk production. To keep the milk quality, pasteurization processes are used, but they could change some natural flavor and chemical properties, that some consumers do not want. Because of this, the ultraviolet technology (UV and UVH mercury amalgam) at different doses for raw milk was studied comparing with milk pasteurization (LP) in chemical, microbiologic al and sensory in raw milk according IN 62/2011 sanitary legislation. It was verified no changes in proteins (p=0,294) and fat milk (p=0,598) in all the treatme nts. On the other hand, microbiological logarithmic reductions median for Bacterial Total Plate Count were 98,7% (or 2,4 log10) for milk pasteurization, 94% (or 1,30 log10) for UV-1275 and 99,5% (or 2,58 log10) in UVH-2200. This showed that UVH technology was better UV and could be a microbicide agent alternative to pasteurization or with it. UV and UVH treatments were different of LP at sensory tests (α=0,05) and similarity with raw milk. For all, UVH-2200 treatment is suggested to raw milk microbiological reduction at raw milk receiving at dairy companies, to improve raw milk quality during transportation and/or to reduce time and save money and energy to Ultra High Temperature (UHT) treatment of milk.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2017-09-19T15:05:40Z No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-09-22T15:04:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-22T15:04:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 cosmeantonioazarias.pdf: 2379047 bytes, checksum: ea869d40cac287eeaed5fee2c7eb993a (MD5) Previous issue date: 2017-06-08 / O presente trabalho teve como objetivo principal a utilização da Espectroscopia de Infravermelho por Transformada de Fourier (FTIR) e Reflectância Total Atenuada (ATR) como uma ferramenta para avaliação rápida e acompanhamento do índice de maturação de queijos Pecorino, Maturado e Gouda, produzidos com leite de ovelha. Foram avaliados os tempos de maturação de 2, 3, 4, 5 e 11 meses (Pecorino), 1, 3, 6, 7, 8 e 12 meses (Maturado) e 2, 3, 5 e 11 meses (Gouda). Determinações de umidade, gordura e proteína foram realizadas nas amostras mais novas de cada queijo para classificá-los segundo a legislação. Em relação aos lipídios, todas as variedades foram classificadas como queijos Gordos. Em relação ao teor de água, as variedades Maturado e Gouda classificaram-se como de média umidade e o Pecorino como baixa umidade. Para cada queijo foram retiradas duas amostras da parte central e feitas medições espectrais em espectrômetro MIR (Mid-Infrared Spectroscopy) no intervalo de 400 a 4000 cm-1. Os espectros foram obtidos em quadruplicata e se caracterizaram por apresentar bandas de absorção na região de 3700 a 1000 cm-1. Para avaliação e acompanhamento do processo de maturação dos queijos foram estudados os picos característicos de grupamento amida (1640 e 1550 cm-1) e picos referentes à presença de lipídeos (2922, 2852 e 1161 cm-1), sendo que, de uma maneira geral, os valores das absorbâncias diminuíram com o passar do tempo de maturação dos queijos. Bandas de energia ao redor dos picos foram processadas utilizando a ferramenta quimiométrica PCA (Principal Component Analysis), sendo possível separar os diferentes tempos de maturação e avaliar uma linha temporal em decorrência dos processos de proteólise e lipólise. Pelo comportamento e evolução dos picos obtidos nos espectros pode-se dizer que a tecnologia da espectroscopia infravermelha por transformada de Fourier (FTIR) foi capaz de verificar indicativos da ocorrência dos fenômenos de proteólise e lipólise durante o processo de maturação dos queijos, podendo, portanto, ser considerada uma ferramenta de análise aplicável para detectar alterações moleculares advindas do processo de maturação. / The objective of this work was to explore the utility of Attenuated Total Reflectance and Fourier Transform Infrared Spectroscopy (ATR-FTIR) techniques as tools for rapid evaluation and monitoring of the maturation index of Pecorino, Ripe and Gouda cheeses produced with ewes’ milk. Maturation times of 2, 3, 4, 5 and 11 months (Pecorino), 1, 3, 6, 7, 8 and 12 months (Ripe) and 2, 3, 5 e 11 months (Gouda) have been used. Humidity and fat content analysis were carried out on the newest samples of each cheese to classify them according to the current Brazilian legislation. In relation to lipids, all varieties were classified as fatty cheeses. The water content revealed Ripe and Gouda varieties as “medium moisture” while Pecorino as “low moisture”. Protein content was also estimated. Two samples of the central part of each cheese were subjected to spectral evaluations using a MIR spectrometer (Mid-Infrared Spectroscopy) in the range of 400 to 4000 cm-1. The spectra were obtained in quadruplicate and revealed absorption bands in the region of 3700 to 1000 cm-1. In order to evaluate the ripening process of the cheeses, typical bands arising from amide (1640 and 1550 cm-1) and lipid (2922, 2852 and 1161 cm-1) groups, were studied. In general, the absorption values decreased with the development of ripening process. The whole bands of the main peaks were processed using the Principal Component Analysis (PCA). It was possible to differentiate the ripening times and to evaluate a timeline among the cheeses. The timeline was related with the IR spectral interpretations, where it could be verified the occurrence of the proteolysis and lipolysis phenomena during ripening process of cheese. Therefore, FTIR/ATR technique is a useful tool to detect molecular changes related to the ripening process.

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2018-08-24T19:10:01Z No. of bitstreams: 0 / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2018-08-28T14:14:08Z (GMT) No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2018-08-28T14:14:08Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2016-11-29 / PROQUALI (UFJF) / O mel que é um produto natural, produzido pelas abelhas, pode ser considerado o alimento mais complexo encontrado na natureza. Essa complexidade em sua composição é dependente do clima, solo, tipo de abelha e principalmente do tipo floral em que são coletados os néctares. Suas características físico-químicas são importantes parâmetros para se definir, quantificar e caracterizar sua qualidade. Assim, os parâmetros umidade, sacarose, glicose, frutose, acidez, atividade diastática, hidroximetilfurfural (HMF), cinzas e sólidos insolúveis, constituem o padrão de qualidade e identidade do mel. O objetivo desse trabalho foi determinar as características físico-químicas, reológicas e sensoriais de méis comercializados em 6 mesorregiões de Minas Gerais. Ainda sim, verificar se há possíveis adulterações, influência das floradas e regiões sobre os parâmetros físico-químicos e reológicos e a influência das floradas sobre a aceitação sensorial. A utilização de análises estatísticas como a Análise de Componentes Principais (ACP) e Agrupamento foram aplicados sobre os resultados físico-químicos a fim de diferenciar os méis. As análises de Mapa de Preferência e teste CATA (check-all-that-apply) foram utilizadas na avaliação sensorial. Os resultados mostraram que o teor de umidade dos méis variou entre 14,26 e 18,42 g/100g. A acidez livre ficou entre 14,16 a 34,87 meq/Kg. A condutividade elétrica oscilou entre 0,285 e 0,911 mS.cm-1. Os teores de cinza variaram entre 0,18 e 0,53%. Os teores de sólidos insolúveis ficaram abaixo de 0,1 g/ 100g. A quantidade de HMF ficou abaixo de 60mg/Kg. A atividade diastática com exceção das amostras de Eucalipto da Zona da Mata e Laranjeira da região Sul, mostraram valores dentro da legislação brasileira (mínimo 8). O pH oscilou entre 3,86 a 4,52 e o Brix ficou entre 79,40 a 83,43. As amostras exibiram maiores teores de frutose (35,86 – 41,50 g/100g) e menores teores de glicose (26,30 – 34,48 g/100g). Os teores de sacarose, com exceção da amostra Assa-Peixe da região Central, exibiram valores dentro do permitido pela legislação brasileira (6,0 g/100g). A razão frutose/glicose variou entre 1,10 e 1,36. Os valores de viscosidade plástica oscilaram entre 18,92 a 64,39 Pa.s-1. Todas as amostras de mel apresentaram comportamento próximo do newtonianos e com baixa pseudoplasticidade. O modelo matemático de Ostwald de Waele forneceu uma boa descrição da viscosidade plástica dos méis. A utilização de análises dos componentes principais entre mesorregiões e floradas mostrou que os parâmetros físico-químicos viscosidade, sacarose, pH e cinzas podem diferenciar méis das mesorregiões Triângulo Mineiro (TM) e Vale do Jequitinhonha e Mucuri (VJM). Os resultados da análise sensorial indicou que houve uma preferência para as floradas Velame e Silvestre no atributo sabor. Eucalipto, Assa-Peixe e Velame no atributo textura. Silvestre, Marmeleiro e Velame no atributo aroma. Florada Assa-Peixe pelo atributo aparência e Silvestre pelo atributo coloração. Floradas Eucalipto e Silvestre foram as que tiveram maior preferência no atributo impressão global, sendo essas duas floradas, as mais comercializadas em Minas Gerais. / Honey that is a natural product, produced by bees, can be considered the most complex food found in nature. This complexity in its composition is dependent on the climate, soil, type of bee and mainly the floral type in which the nectars are collected. Its physicochemical characteristics are important parameters to define, quantify and characterize its quality. Thus, the parameters of moisture, sucrose, glucose, fructose, acidity, diastase activity, hydroxymethylfurfural (HMF), ashes and insoluble solids constitute the quality and identity of honey. The objective of this work was to determine the physical-chemical, rheological and sensorial characteristics of honeys marketed in 6 mesoregions of Minas Gerais. However, it is possible to verify if there are possible adulterations, influence of the flowering and regions on the physical-chemical and rheological parameters and the influence of flowering on the sensorial acceptance. The use of statistical analyzes such as Principal Component Analysis (PCA) and Grouping were applied to physicochemical results in order to differentiate the honeys. The Prediction Map and CATA (check-all-that-apply) analyzes were used in the sensory evaluation. The results showed that the moisture content of honey varied between 14.26 and 18.42 g / 100g. The free acidity ranged from 14.16 to 34.87 meq / kg. The electrical conductivity ranged from 0.285 to 0.911 mS.cm-1. The ash content varied between 0.18 and 0.53%. The insoluble solids contents were below 0.1 g / 100g. The amount of HMF was below 60mg / kg. Diastolic activity with the exception of Eucalyptus samples from the Zona da Mata and Laranjeira of the South region showed values within Brazilian legislation (minimum 8). The pH ranged from 3.86 to 4.52 and the Brix was between 79.40 to 83.43. The samples showed higher fructose contents (35.86 - 41.50 g / 100g) and lower glucose contents (26,30 - 34,48 g / 100g). The sucrose contents, except for the Assa-Peixe sample from the Central region, showed values within the limits allowed by Brazilian legislation (6.0 g / 100 g). The fructose / glucose ratio ranged from 1.10 to 1.36. The plastic viscosity values ranged from 18.92 to 64.39 Pa.s-1. All honey samples showed behavior close to Newtonian and with low pseudoplasticity. The mathematical model of Ostwald de Waele provided a good description of the plastic viscosity of the honey. The use of analyzes of the main components between mesoregions and flowering showed that the physicochemical parameters viscosity, sucrose, pH and ashes can differentiate honeys from Triângulo Mineiro (TM) and Vale do Jequitinhonha and Mucuri (VJM) mesoregions. The results of the sensorial analysis indicated that there was a preference for the Velame and Silvestre flowering in the flavor attribute. Eucalyptus, Assa-Peixe and Velame in the texture attribute. Silvestre, Quince and Velame in the aroma attribute. Florada Assa-Fish by attribute appearance and Silvestre by attribute coloration. Flowering Eucalyptus and Silvestre were the ones that had the highest preference in the overall impression attribute, being these two flowering, the most commercialized in Minas Gerais.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-09-26T14:08:40Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese-versao final_31_03.pdf: 1465705 bytes, checksum: 6bdab3574c99a765714c6fe1098adb64 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-09-26T18:32:52Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese-versao final_31_03.pdf: 1465705 bytes, checksum: 6bdab3574c99a765714c6fe1098adb64 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-26T18:32:52Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Tese-versao final_31_03.pdf: 1465705 bytes, checksum: 6bdab3574c99a765714c6fe1098adb64 (MD5) Previous issue date: 2014-02-13 / Sem bolsa / O feijão é um alimento de excelente qualidade nutricional e fonte de compostos bioativos que auxiliam na prevenção de doenças. No Brasil, o consumo de feijão deve ser mantido por fazer parte da tradição culinária brasileira, porém estudos demonstram crescente redução no seu consumo em decorrência de alimentos prontos e refeições fora do lar. Ademais, não existe um consenso sobre efeitos de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre compostos bioativos e atributos sensoriais de feijão. Diante disso, o objetivo desse estudo foi avaliar hábitos de consumo de feijão em restaurante e em casa, relacionando características sócio demográficas com motivos que influenciam no consumo de feijão, além de avaliar o efeito de diferentes processamentos na cocção de feijão sobre o conteúdo de compostos fenólicos, antocianinas, capacidade antioxidante e atributos sensoriais. Os resultados mostraram que: (1) o consumo de feijão em casa ainda é um hábito nas refeições e que os motivos nutricionais, sensoriais e culturais influenciam na escolha em consumir feijão; (2) a forma de processamento para a cocção está diretamente relacionada com a capacidade antioxidante e afeta a disponibilidade de compostos fenólicos, antocianinas e interfere nos atributos sensoriais do feijão. / Beans are food with excellent nutritional quality and source of bioactive compounds which help preventing diseases. In Brazil, beans consumption must be maintained because they are part of Brazilian culinary tradition. However, studies demonstrate the increasing reduction in beans consumption due to ready-to-eat food and meals eaten outside the household. Moreover, there is no consensus on the different processing effects of cooking over bioactive compounds and sensory attributes of beans. Therefore, the objective of this study was to evaluate consumption habits for beans in restaurants and households, relating socio-demographic characteristics to reasons that influence consumption of beans, besides evaluating the effect different processes have on beans cooking in relation to phenolic compounds content, anthocyanins, antioxidant capacity and sensory attributes. The results showed that: (1) consumption of beans at home is still a habit for meals and that nutritional, sensory and cultural reasons influence the choice to consume beans; (2) the kind of processing for cooking is directly related to the antioxidant capacity and affects the availability of phenolic compounds, anthocyanins and interferes in the sensory attributes of beans.

Submitted by Gabriela Lopes (gmachadolopesufpel@gmail.com) on 2016-10-06T18:03:53Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_valmor_-18-08-14 final.pdf: 3115727 bytes, checksum: 05f4aedc46be201cbbe62ab96ff32e84 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2016-10-11T20:44:26Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertacao_valmor_-18-08-14 final.pdf: 3115727 bytes, checksum: 05f4aedc46be201cbbe62ab96ff32e84 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2016-10-11T20:44:26Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertacao_valmor_-18-08-14 final.pdf: 3115727 bytes, checksum: 05f4aedc46be201cbbe62ab96ff32e84 (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2014-08-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / A soja é a principal oleaginosa produzida no mundo, com excelente composição de óleo, proteínas, vitaminas e compostos bioativos. A qualidade do produto a ser comercializado é diretamente influenciada pelas técnicas de armazenamento, sendo a umidade dos grãos, a temperatura de armazenamento e a umidade relativa do ar são os responsáveis pela maioria das alterações. Objetivou-se, com o trabalho, avaliar efeitos da umidade e da temperatura de armazenamento sobre parâmetros de qualidade dos grãos, do óleo e dos compostos bioativos de soja. Os grãos, produzidos no município de Canguçu, no sul do Rio Grande do Sul, foram colhidos mecanicamente com 22% de umidade, secos em secador estacionário até as respectivas umidades de estudo. Os grãos foram armazenados nas umidades de 9, 12, 15 e 18%, nas temperaturas de 11, 18, 25 e 32°C. Os resultados indicam que aumentos da umidade dos grãos e da temperatura do ambiente de armazenamento provocam as maiores reduções de qualidade, com expressivo aumento de compostos fenólicos e consequentemente sua atividade antioxidante. Alguns parâmetros, como peso volumétrico, cor, proteínas, açúcar redutor e cinzas são mais influenciados pela umidade de armazenamento, enquanto para os carotenoides e a solubilidade proteica a temperatura é mais importante, porém a utilização de baixas temperaturas, na mesma umidade, aumenta a conservação dos grãos. / Soybean is the main oilseed produced in the world, with excellent oil composition, proteins, vitamins and bioactive compounds. The quality of the product being marketed is directly influenced by storage techniques, and the grain moisture, storage temperature and relative humidity are responsible for most of the changes. The aim with the study was to evaluate effects of humidity and temperature of storage on quality parameters of grains, oil and soy bioactive compounds. The grains produced in the municipality of Canguçu in southern Rio Grande do Sul were harvested mechanically with 22% moisture, dry in dryer until their steady humidities study. The kernels were stored in moisture 9, 12, 15 and 18% at temperatures of 11, 18, 25 and 32 ° C. The results indicate that increases in grain moisture and storage temperature cause the greatest reductions in quality, with significant increase of phenolic compounds and consequently its antioxidant activity. Some parameters such as volumetric weight, color, protein, reducing sugar and ashes are more influenced by moisture storage, while for carotenoids and protein solubility temperature is more important, but the use of low temperatures in the same humidity increases preservation of grains.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Miguel_Pinto_de_Oliveira.pdf: 962671 bytes, checksum: 4149d63d44ce0a91f63fbaa9e92fe734 (MD5) Previous issue date: 2008-08-01 / Carvões ativados são muito utilizados no tratamento de águas, no processo de refino de açúcar, na clarificação de efluentes, na purificação de ar, etc. Seu poder adsortivo está associado às características texturais como área superficial, volume e área de microporos. Neste trabalho elaborou-se carvão ativado a partir de caroços de pêssego, que atualmente são descartados no meio ambiente. Avaliou-se o rendimento, densidade, índice de fenol, número de iodo e propriedades texturais em função da temperatura de carbonização dos carvões ativados. Observou-se que a 700°C, na concentração do agente ativador ZnCl2 de 6 mol L-1, e tempo de impregnação de 3 horas, obteve-se um índice de iodo médio de 988 mg de I2 g-1, valor superior aos carvões ativados comercializados no Brasil. Portanto, conclui-se que os caroços de pêssegos podem ser utilizados como precursores para a produção de carvão ativado. / Carvões ativados são muito utilizados no tratamento de águas, no processo de refino de açúcar, na clarificação de efluentes, na purificação de ar, etc. Seu poder adsortivo está associado às características texturais como área superficial, volume e área de microporos. Neste trabalho elaborou-se carvão ativado a partir de caroços de pêssego, que atualmente são descartados no meio ambiente. Avaliou-se o rendimento, densidade, índice de fenol, número de iodo e propriedades texturais em função da temperatura de carbonização dos carvões ativados. Observou-se que a 700°C, na concentração do agente ativador ZnCl2 de 6 mol L-1, e tempo de impregnação de 3 horas, obteve-se um índice de iodo médio de 988 mg de I2 g-1, valor superior aos carvões ativados comercializados no Brasil. Portanto, conclui-se que os caroços de pêssegos podem ser utilizados como precursores para a produção de carvão ativado.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Denise da Fontoura Prates.pdf: 535436 bytes, checksum: c3acb08e8f12a05440096b13c688b6f2 (MD5) Previous issue date: 2010-12-17 / Listeria monocytogenes is a Gram-positive of ubiquitous natural, psychrotropic pathogen which colonizes the surfaces of equipment and utensils in food processing industries. Milk and dairy products, especially cheeses with medium and high humidity have been implicated in listeriosis cases and outbreaks. Microbial contamination could be originated in raw material or be incorporated during the development stages of the product, coupled with inadequate hygiene practices. The general aim of this study was to evaluate the occurrence of Listeria spp. along the processing line of cheese with middle and high humidity, in three dairy subjected to different levels of sanitary survey located in Southern Brazil. From 208 samples tested Listeria spp. were isolated 7.69%, being isolated 43.75%, 25%, 31.25%, respectively, in dairy products A, B and C. From these isolates, 25% were found in raw milk, 18.75% in contact surfaces with the product, 50% in areas without contact with the product and 6.25% in the final product. L. innocua and L. monocytogenes were the only species identified between the isolates being L. innocua the prevalent species (68.7%). Among the serotypes of L. innocua, the serotype 6a was prevalent (72.7%) and between L. monocytogenes serotype 4b was prevalent (55.6%). All Listeria strains isolated from raw material and final product showed multiresistance to five antibiotics (penicillin, amoxicillin, chloramphenicol, cefaclor and clindamycin) of the fifteen antibiotics tested. Among the samples of raw material assessed microbiologically, the raw milk showed the highest levels of contamination and the highest levels found between them were > 1.1x106 MPN/mL for fecal Overall, 1.1x105 MPN/mL for fecal coliform, 4x105 CFU/ml for coagulase-positive staphylococci and Salmonella spp. in one of the samples. Among six samples of the final product, only one showed himself at odds with the existing regulatory standard, exceeding the allowed limit for ECP. Listeria spp. and L. monocytogenes were present along the lines of the three dairy processing plants, regardless of the size of the industry, highlighting the risk of contamination during food manufacturing. Therefore, it becomes necessary to introduce effective measures to reduce such contamination or improvements in the practices already adopted by the industry, because of the risks to public health. / Listeria monocytogenes é uma bactéria Gram-positiva de natureza ubíqua, psicrotrófica, que coloniza superfícies de equipamentos e utensílios dentro de indústrias processadoras de alimentos. Leites e derivados lácteos, em especial queijos com média e alta umidade, têm sido incriminados em casos e surtos de listeriose, por serem alimentos que favorecem o desenvolvimento microbiano, além de serem prontos para o consumo. A contaminação microbiana pode ter origem na matéria-prima, ou ser incorporada durante as etapas de elaboração do produto, associada a práticas inadequadas de higiene. O objetivo geral neste trabalho foi avaliar a ocorrência de Listeria spp., em especial de L. monocytogenes, ao longo da linha de processamento de queijos de média e alta umidade, em três laticínios, localizados na região sul do Rio Grande do Sul, submetidos a diferentes níveis de inspeção sanitária. Das 208 amostras avaliadas 7,69% apresentaram Listeria spp., sendo isoladas, 43,75%, 25%, 31,25%, respectivamente, nos laticínios A, B e C. Destes isolados, 25% foram encontrados no leite cru, 18,75% em superfícies de contato com o produto, 50% em superfícies sem contato com o produto e 6,25% no produto final. L. innocua e L. monocytogenes foram as únicas espécies identificadas entre os isolados, sendo L. innocua a espécie prevalente (68,7%). Entre os sorotipos de L. innocua, o prevalente foi 6a (72,7%) e entre L. monocytogenes o sorotipo prevalente foi 4b (55,6%). Todas as cepas de Listeria isoladas da matéria-prima e do produto final apresentaram multirresistência a cinco (penicilina, amoxilina, cloranfenicol, cefaclor e clindamicina) dos 15 antibióticos testados. Dentre as amostras de matéria-prima avaliadas microbiologicamente, as de leite cru, foram as que apresentaram os maiores níveis de contaminação, sendo que, os níveis mais elevados encontrados entre as amostras de leite cru foram: >1,1x106 NMP.mL-1 para coliformes totais, 1,1x105 NMP.mL-1 para coliformes termotolerantes, 4x105 UFC.mL-1 para estafilococos coagulase positiva (ECP) e a presença de Salmonella spp. em uma das amostras avaliadas. Entre as seis amostras de produto final, apenas uma apresentou-se em desacordo com o padrão regulamentar vigente, excedendo o limite permitido para ECP. Listeria spp. e L. monocytogenes foram isoladas ao longo das linhas de processamentos nos três laticínios, independente do porte da indústria, evidenciando risco de contaminação durante a fabricação dos dois tipos de queijo, os quais são produtos prontos para o consumo. Dessa forma, torna-se necessária a implantação de medidas eficazes para redução dessas contaminações, ou melhorias nas práticas já adotadas pelas indústrias, em virtude dos riscos à saúde pública.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_Gabrie_Olle_ Dalmazo.pdf: 526235 bytes, checksum: 5e78165179f8f9e3164e0269bd617ab9 (MD5) Previous issue date: 2011-02-28 / The tropane alkaloids (TA) pathway has a branch-point controlled by the enzymes tropinone reductase 1 and 2 (TR1 and TR2). Tropinone is the common substrate for these enzymes and is reduced either by TR1 to form tropine, hyoscyamine and scopolamine or by TR2 to form pseudotropine and calystegines. Hyoscyamine and scopolamine are largely used in medicine as anticholinergic, antiemetic, parasympatholytic and anaesthetic. Calystegines mimic different sugars and are potent and specific inhibitors of glucosidases. The function of hyoscyamine, scopolamine and calystegines in the plants is not fully understood. Recent studies suggest that they are involved in the plant defense against pathogens. Regulation of TA biosynthesis in planta has attracted interest not only in view of its applications in the pharmaceutical industry, but also in respect to human nutrition and plant physiology. In the present study a virus-based transgenic approach devised to induce PTGS of tr1 and tr2 in whole transformed Hyoscyamus muticus plants is evaluated. It was observed that a significant reduction in transcript accumulation for tr2 caused a tremendous increase in transcript accumulation for tr1. / Um ponto de bifurcação na rota metabólica de tropano alcalóides (TA) é controlado pelas enzimas tropinona redutase 1 e 2 (TR1 e TR2). Tropinona, o substrato comum para estas enzimas, é reduzido por TR1 para formar tropina, hiosciamina e escopolamina ou por TR2 para formar pseudotropine e calisteginas. Hiosciamina e escopolamina são largamente utilizadas em medicina como anticolinérgicos, antieméticos, parassimpatolíticos e anestésicos. Calisteginas têm estrutura molecular semelhante a açúcares e são potentes inibidores específicos de glucosidases. A função dos alcalóides hiosciamina, escopolamina e calisteginas em plantas não é completamente entendida. Estudos recentes sugerem o envolvimento destes alcalóides na defesa da planta contra patógenos. A regulação da biossíntese de TA na planta tem atraído interesse não apenas quanto à aplicação na indústria farmacêutica, mas também com respeito à nutrição humana e fisiologia de plantas. No presente estudo avaliou-se uma estratégia transgênica, baseada em vírus, para induzir o silenciamento gênico pós-transcricional de tr1 e tr2 em plantas de Hyoscyamus muticus L. Observou-se que reduções significativas no acúmulo de transcritos para tr2 causaram um tremendo aumento no acúmulo de transcritos para tr1.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Luiz_Van_Der_Laan.pdf: 62821078 bytes, checksum: 488a2ecb3dfc9e219767663adebc378d (MD5) Previous issue date: 2010-09-17 / The aim of the study was to evaluate the risks of occupational accidents in units of processing and storage of rice in Rio Grande do Sul and to check compliance with safety standards. The rice processing industry accounts for more than 8000 direct jobs. The work generates wealth and knowledge, but, unfortunately, can also generate accidents and illnesses. The cost of an accident, besides causing loss of life, or inability to work, temporary or permanent, can bring large losses to the worker, his family and the state. In the present study are described in seven fatal accidents at work, increases in processing industries. These reports illustrate that protection of workers should not only rest on the lessons learned, but also should be made primarily in prevention. Of the 267 industries in activity in regions rice farms, covering 77 municipalities in Rio Grande do Sul, were assessed 36 (13.5%), through data collection, interviews and visits to the industrial park. It was noted the difficulty for the full deployment of security work, due to several factors such as need for investment, facilities, and personnel training, behavioral addictions and legal requirements. While the laws have more than 30 years, concern and commitment of the companies with the concept of job security needs to be increased. / Objetivou-se, com o trabalho, avaliar os riscos de acidentes do trabalho em unidades de beneficiamento e armazenamento de arroz no Rio Grande do Sul e verificar a observância às normas de segurança. O setor de beneficiamento de arroz é responsável por mais de 8000 empregos diretos. O trabalho gera riquezas e conhecimento, mas, infelizmente, pode gerar também acidentes e doenças. O custo de um acidente, além de causar a perda de uma vida, ou a incapacidade laboral, temporária ou permanente, poderá trazer inúmeros prejuízos para o trabalhador, sua família e ao Estado. Na presente pesquisa são descritos sete acidentes fatais do trabalho, ocorridos em indústrias de beneficiamento. Estes relatos ilustram que a proteção dos trabalhadores não só deve repousar sobre as lições aprendidas, mas, também deve ser constituída, prioritariamente, em ações preventivas. Das 267 indústrias em atividade nas regiões arrozeiras, abrangendo 77 municípios no Estado do Rio Grande do Sul, foram avaliadas 36 (13,5%), através de levantamento de dados, entrevistas e visitas ao parque industrial. Constatou-se a dificuldade para a total implantação da segurança do trabalho, devido a diversos fatores tais como: necessidade de investimentos, equipamentos, instalações e treinamento de pessoal; vícios comportamentais e exigências legais. Apesar de as leis terem mais de 30 anos, a preocupação e o comprometimento das empresas com o conceito de segurança do trabalho necessitam ser aumentados.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Rogerio_Oliveira_Jorge.pdf: 416055 bytes, checksum: 6c860c8aa1a6ca3f4be53b11fe8bb335 (MD5) Previous issue date: 2010-12-16 / Brazil does not yet have any commercial production of olive oil, its domestic demand is met through product importation from European and Southern Cone countries, that traditionally produce and export olive oil. The olive oil market in Brazil has grown considerably in recent years, only between the years of 2004 and 2009 there was an increase in 78%, the annual Brazilian importation increased from 23 to 42 thousand tons. Considering the increasing consumption of olive oil, and finding a high incidence of adulteration in products sold here, more frequent reviews of this product on the market, using analytical methods that meet the standards of Brazilian law, must be adopted for a more efficient control. The acidity, peroxide value, absorption at 232 and 270 nm, oxidative stability, fatty acid composition, tocopherols, carotenoids, clorophylls and total phenols were performed. These measurements were performed in twelve brands of olive oil "extra virgin" marketed in Rio Grande do Sul. Among the olive oil brands tested, four olive oil brands showed significant changes in its fatty acid profile that shows evidence of tampering, and also disapproved for human consumption in compared to its high peroxide value. Regarding the content of tocopherols, carotenoids, chlorophylls and total phenols, the olive oil of all brands showed a value that denotes any problem with regard to product quality. As regards the fatty acid profile, based on values established by the IOC and by current Brazilian law, the olive oil of all twelve brands tested were outside the standards required for marketing. / O Brasil não possui até o momento produção comercial de azeite de oliva, sua demanda interna é atendida pela importação do produto de países europeus e países do cone sul tradicionalmente produtores e exportadores de azeite de oliva. O mercado de azeite no Brasil tem crescido muito nos últimos anos, somente no período de 2004 a 2009 houve um aumento de 78%, ou seja, a importação anual brasileira aumentou de 23 para 42 mil toneladas. Levando em consideração o crescimento do consumo do azeite de oliva, e a constatação de uma alta incidência de adulteração nos produtos comercializados, análises mais freqüentes deste produto no mercado, utilizando metodologias de análises que atendam as normas vigentes da legislação brasileira, devem ser adotadas para um controle mais eficiente. Para isto foram realizadas determinações de acidez, peróxidos, absorção a 232 e 270 nm, estabilidade oxidativa, composição de ácidos graxos, tocoferóis, carotenóides totais, clorofilas totais e fenóis totais. Estas determinações foram realizadas em doze marcas de azeite virgem extra comercializadas no Rio Grande do Sul. Entre as marcas analisadas, quatro marcas apresentaram alterações significativas na sua composição de ácidos graxos que denotam indício de adulteração, sendo também reprovadas para o consumo humano devido a seu elevado índice de peróxidos. Com relação às análises de conteúdo de tocoferóis, carotenóides totais, clorofilas totais e fenóis totais, os azeites das diferentes marcas analisadas não apresentaram valores que denotassem qualquer problema no que diz respeito a qualidade do produto. No que se refere à composição de ácidos graxos, tomando por base valores estabelecidos pelo COI e pela atual legislação brasileira, os azeites das doze marcas analisadas encontraram-se fora dos padrões exigidos para comercialização.