L’industrie osseuse dans la région maya demeure peu comprise à cause de la mauvaise préservation des os. Les fouilles de la structure J-2 et de la place adjacente au site d’Ucanal, situé dans la province de Petén au Guatemala, ont permis de mettre au jour un dépôt daté Classique récent (700-810 DNÈ) contenant des déchets de production osseux. La concentration de déchets produits à Ucanal est l’une des plus élevées de l’aire maya, précédée seulement du dépôt L4-3 à Dos Pilas au Guatemala. Les débris regroupent une quantité importante de restes humains (~20%) mélangés aux restes d’animaux. Le travail des os humains dans la région maya est peu documenté et est principalement connue à travers les représentations artistiques ainsi que par les objets finis découverts dans les tombes de l’élite. Ce mémoire examine les restes humains retrouvés dans le dépôt de déchets de production d’Ucanal. Dans un premier temps, l’analyse des processus de réduction, utilisant le principe de chaîne opératoire, a documenté peu de différences entre le traitement des os humains et des os de mammifères non humains. Dans un second temps, l’organisation de la production semble indiquer que l’élite prenait part au travail de l’os puisque l’ensemble des stades de production ont été retrouvés au sein de leur résidence. Finalement, les isotopes de strontium et d’oxygène montrent que les individus, dont les os ont possiblement été transformés en outils, présentaient des valeurs locales impliquant qu’ils n’aient pas été originaires d’une région suffisamment éloignée du site contrairement à ce qui pourrait être attendu de captifs ou d’étrangers. / The ancient bone industry in the Maya region is currently not well understood due to the poor preservation of bones in the area. The excavations conducted of Structure J-2 and the plaza nearby at the site of Ucanal in Petén, Guatemala unearthed a large deposit dated to the Late Classic period (700-810 AD) containing primarily bone production debris. The number of bone fragments from the production debris deposit at Ucanal is among the highest recorded in the Maya area, second only to the L4-3 deposit found at Dos Pilas, Guatemala. The bone debris included a large quantity of worked human bones (ca. 20%) that were mixed with animal bones. The crafting of bone objects from human remains in the Maya area is poorly documented and primarily identified through artistic representations and finished objects found in elite tombs. This thesis specifically examined the human remains found in the bone production deposit from Ucanal. Firstly, analysis of the production process, using the principle of la chaîne opératoire, documented only small differences between the treatment of human bone and non-human mammal bone. Secondly, analyses of the organization of production indicated that bone working occurred within an elite residence where all stages of production were undertaken in the same context. Finally, strontium and oxygen isotope analyses of human teeth from the deposit revealed that the individuals whose bones may have been worked into tools possessed isotopic values local to the region, suggesting that they were not born at significant distances from the site as one might expect for war captives or foreigners.

Les traditions alimentaires constituent l’un des moyens fondamentaux par lesquels les groupes culturels s’expriment et interagissent les uns avec les autres. Le cacao est un breuvage particulièrement bien étudié pour son rôle dans la cosmologie et la vie sociale maya, mais il ne s’agit pas du seul breuvage ayant occupé un rôle central au courant de la période Classique. Dans les dernières années de recherche archéologique en Mésoamérique, des preuves iconographiques et épigraphiques ont montré que les Mayas consommaient également le pulque, préparé avec la sève d’agave. Les vases et les bols en céramique de type Fine Orange, répandus à travers la région maya mais n’ayant jamais fait l’objet d’analyses de résidus auparavant, auraient pu servir à accueillir ces boissons élémentaires aux pratiques culturelles. Ces derniers étaient importés sur de longues distances en dehors de leur zone de production, suggérant qu’ils occupaient un rôle particulièrement important. La présente étude vise à identifier la présence de pulque et de cacao en relation avec la céramique Fine Orange dans le sud des Basses-Terres mayas à l’aide d’analyses de résidus organiques. Le site à l’étude, Ucanal au Guatemala, est idéal pour examiner cette question, puisque les fouilles archéologiques sur celui-ci ont révélé que ses habitants avaient des relations politiques et économiques sur de longues distances et avaient accès à des céramiques Fine Orange importées. Des méthodes de l’archéologie expérimentale ont été employées afin de mettre en place un cadre de référence pour les traces chimiques du pulque. La chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse a été employée sur les échantillons céramiques pour l’identification des biomarqueurs présents, comme la théobromine et les hopanoïdes. Un tel projet avait pour but de mieux étudier la possibilité que les anciens peuples mayas des Basses-Terres utilisaient la céramique Fine Orange pour le service et la consommation de boissons rituelles. Les résultats pourraient aussi permettre d’explorer la possibilité que les interactions entre les peuples de différentes régions étaient médiées par le partage de traditions alimentaires, plus particulièrement les boissons. / Food traditions are one of the several fundamental ways through which cultural groups express themselves and interact with each other. Cacao is a beverage that is particularly well studied for its role in Mayan cosmology and social life, but it is not the only beverage that played a central role in Maya foodways during the Classic period. In recent years of research in Mesoamerica, iconographic and epigraphic evidence has shown that the Maya also consumed pulque, prepared with agave sap. Fine Orange ceramic drinking vases and bowls, widespread across the Mayan region, could have been used to serve these drinks. They were exported long distances outside of their region of production, indicating that they were of particular importance. The present research aims to identify the presence of pulque and cacao in relation to Fine Orange ceramics in the Southern Maya Lowlands using organic residue analyses. The site under study, Ucanal, Guatemala, is ideal to examine this question since archaeological excavations have revealed that its inhabitants had political and economic relationships over long distances and had access to imported Fine Orange ceramics. Experimental archeology methods were used to establish a referential framework for the chemical traces of pulque. Gas chromatography coupled with mass spectrometry analysis was performed on ceramic samples to identify the presence of possible biomarkers, such as theobromine and hopanoids. Such a project aimed to further investigate the possibility that ancient Mayan peoples of the Southern Lowlands used Fine Orange ceramics for the serving and consumption of ritual drinks. The results would help explore the possibility that interactions between peoples of different regions were mediated by shared food traditions, particularly ritual beverages.