Actualmente, existe un interés por la demanda de alimentos saludables que puedan tener un efecto beneficioso para la salud de los consumidores. La evidencia científica avala que el consumo de determinados compuestos presentes en los alimentos de forma natural, tiene una relación inversa con la disminución del riesgo de padecer enfermedades, como enfermedades cardiovasculares, cáncer y otras enfermedades degenerativas. Entre estos componentes presentes en los alimentos de origen vegetal, los (poli)fenoles son considerados potentes antioxidantes con numerosos efectos beneficiosos. El grano de cacao y sus productos derivados, destacan por tener una alto contenido en (poli)fenoles. Sin embargo, numerosos trabajos científicos han demostrado que desde la recogida del grano hasta el producto final, se producen pérdidas de estos compuestos en todas las etapas del proceso. Por ello, es importante reducir las pérdidas de estos compuestos antioxidantes en el producto final. El objetivo general de la presente Tesis Doctoral ha sido desarrollar y obtener un ingrediente natural de cacao con un alto contenido en (poli)fenoles y con una alta capacidad antioxidante, y que pueda ser apto como ingrediente para su aplicación en productos alimenticios. En las primeras etapas se realizó un estudio del grano de cacao para seleccionar la materia prima con un elevado contenido de (poli)fenoles. Asimismo, se evaluaron los efectos de diferentes procesos tecnológicos sobre los contenidos en (poli)fenoles totales y flavanoles, con la finalidad de introducir nuevas etapas en el procesado y conseguir un polvo de cacao desgrasado con un perfil fenólico mejorado. De este modo, se consiguió el desarrollo industrial de un ingrediente de cacao rico en (poli)fenoles totales y flavanoles que fue utilizado en la formulación de un chocolate negro. Los resultados obtenidos muestran que el proceso de fermentación y tostado del grano producen una disminución significativa del contenido de (poli)fenoles totales, observando el mayor contenido de estos compuestos en el “nib”. El genotipo de cacao, clon CCN51, producido en Ecuador, es el cacao con el contenido más alto de (poli)fenoles. La inactivación de la enzima polifenol oxidasa mediante un escaldado con agua a 95 ºC y 5 minutos, redujo las pérdidas de (-)-epicatequina, (+)-catequina y procianidina B2, así como el contenido de (poli)fenoles totales. Por ello, el empleo de “nib” de cacao procedente de semillas no fermentadas con la enzima polifenol oxidasa inactivada, es una buena alternativa como materia prima para obtener un ingrediente con un mayor contenido en flavanoles. El prototipo de cacao desgrasado por Soxhlet a partir de semillas con la enzima polifenol oxidasa inactivada, representó a un cacao no afectado por variables postcosecha. El prototipo óptimo fue escalado a nivel piloto mediante un desgrasado con CO2 supercrítico, resultando un cacao con un mayor contenido de (poli)fenoles totales y de flavanoles, así como una capacidad antioxidante superior respecto a los valores encontrados en un polvo de cacao convencional. La aplicación de un tratamiento térmico con calor húmedo a 121 ºC y 1 minuto, no afectó al contenido de (poli)fenoles, obteniendo un ingrediente de cacao con un elevado contenido de procianidinas. La formulación de un chocolate negro empleando un 15% de este ingrediente, ha dado lugar a un enriquecimiento notable de las fracciones de procianidinas oligoméricas y de (-)-epicatequina, (+)-catequina y los dímeros B1 y B2, cuando se compararon los valores con los de un chocolate negro no enriquecido. Aunque la actividad biológica de este ingrediente no ha sido objeto de este estudio, la caracterización del mismo, en cuanto a su perfil (poli)fenólico, abre nuevas líneas de investigación, dirigidas al estudio de la funcionalidad de dicho ingrediente evaluando tanto in vitro como in vivo sus efectos beneficiosos relacionados con los mecanismos de estrés oxidativo. / ABSTRACT Currently, there is an interest in the demand for healthy foods that can have a beneficial effect on the health of consumers. The scientific evidence supports that the intake of certain compounds present naturally in foods has an inverse relationship with reduced risk of some diseases, such as cardiovascular disease, cancer and other degenerative diseases. Among the components present in food of plant origin, (poly)phenols are considered powerful antioxidants with numerous beneficial effects. Cocoa beans and their derived products are characterized by having a high content of (poly)phenols. However, numerous scientific studies have shown that from the collection of the bean to the final product, part of these bioactive compounds are lost at the different processing stages. Therefore, it is important to reduce losses of these antioxidant compounds in the final product. The overall objective of this PhD thesis has been to develop and obtain a natural cocoa ingredient with a high content of (poly)phenols and with high antioxidant capacity, which may be also suitable as an ingredient for use in food products. In the first part of the thesis, a study of the cocoa bean was performed to select the raw material with a high content of (poly)phenols. Also, the effects of various processes on the contents of (poly)phenols and flavanols were evaluated, in order to introduce new steps in the processing for the production of a defatted cocoa powder with an improved phenolic profile. This way, the industrial development of a cocoa ingredient rich in (poly)phenols and flavanols was achieved, which was then used in the formulation of a dark chocolate. The results show that the fermentation and roasting of the bean produce a significant decrease in the total content of (poly)phenols, the highest content of these compounds being observed in the “nib”. The genotype CCN51 clone, produced in Ecuador, is the type of cocoa with the highest content of (poly)phenols. Inactivating the polyphenol oxidase by blanching with water at 95 °C and 5 minutes, reduced losses of (-)-epicatechin, (+)-catechin, and procyanidin B2, as well as the total content of (poly)phenols. Therefore, the use of cocoa “nib” from unfermented beans with the polyphenol oxidase inactivated seems to be a good alternative as a raw material to obtain a cocoa ingredient with an increased content of flavanols. The prototype of cocoa defatted by Soxhlet from beans with the polyphenol oxidase inactivated, represented a cocoa powder unaffected by postharvest variables. The optimum prototype was taken to pilot scale level by defatting with supercritical CO2, this resulting in a higher content of total (poly)phenols and flavanols, as well as an antioxidant capacity higher than that found in a conventional cocoa powder. The subsequent application of a heat treatment with moist heat at 121 °C during 1 minute did not affect the (poly)phenols content, obtaining a defatted cocoa ingredient with a high content of oligomeric procyanidins. Formulating a dark chocolate using 15% of this ingredient resulted in a significant enrichment of the fractions of oligomeric procyanidins, and of (-)-epicatechin, (+)-catechin and B1 and B2 dimers, when the values were compared with a not enriched dark chocolate Although the biological activity of this ingredient has not been the subject of this study, its characterization regarding its (poly)phenolic profile, open new research lines aimed at the study of the functionality of this ingredient, evaluating both in vitro and in vivo its beneficial effects related to oxidative stress mechanisms.

Los avances científicos en el campo de la nutrición y la salud de las últimas décadas, muestran que cada vez hay una mayor evidencia entre el consumo de polifenoles y sus efectos beneficiosos sobre la salud, justificando conocimientos ancestrales utilizados en la medicina tradicional, como es el caso del té verde con alto contenido en polifenoles siendo las catequinas el grupo principal. Los polifenoles, son reconocidos como antioxidantes dietéticos, y poseen efectos beneficiosos diversos como son las propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas y neuroprotectoras, entre otras. Aunque los mecanismos de acción que desarrollan estos compuestos y sus metabolitos no se conocen en su totalidad, la regulación del estrés oxidativo es una de sus actividades biológicas que a su vez están relacionadas con varias enfermedades como el cáncer, diabetes, enfermedades degenerativas y envejecimiento. En la actualidad, el desarrollo de alimentos funcionales viene justificado por los notables cambios en nuestra sociedad y sobre todo por los hábitos alimentarios de la población en los países desarrollados, como por ejemplo, el aumento en la esperanza de vida de la población, los mayores niveles de estrés y la creciente preocupación por conservarnos saludables a lo largo de los años. En este contexto, el objetivo general de esta Tesis Doctoral ha sido diseñar, desarrollar y evaluar la eficacia de un producto rico en polifenoles que reduzca el daño oxidativo en individuos sanos. Para la consecución de este objetivo se llevaron a cabo cuatro estudios, agrupados en tres fases que resumimos a continuación. En la primera fase (diseño de producto), se planteó la necesidad de hacer un estudio (estudio 1) para conocer qué cantidad de catequinas tienen las infusiones de té verde comercializadas en España. A continuación se identificaron y seleccionaron extractos de té verde comerciales (estudio 2), para ser incorporados en el alimento funcional, en base al contenido en catequinas, cafeína y al impacto sensorial. En la siguiente fase se desarrolló el producto teniendo en cuenta los objetivos nutricionales que se perseguían (equivalencia de catequinas/EGCG, antocianidinas y quercetina de 2 tazas de té verde, una ración de frutas rojas y una manzana respectivamente) y los resultados obtenidos en los estudios anteriores. Seguidamente, se caracterizaron los compuestos bioactivos del producto desarrollado y se evaluó la estabilidad y aceptabilidad durante la vida comercial (estudio 3). En la tercera fase se realizó un ensayo clínico aleatorizado doble ciego con 40 sujetos sanos, durante el cual los participantes ingirieron una dosis diaria del producto rico en polifenoles o un placebo durante 10 semanas (estudio 4). En el estudio se evaluó la eficacia tanto a nivel sistémico, mediante la determinación de marcadores de estrés oxidativo (estudio 4.1), como a nivel cutáneo utilizando radiación UVB y determinado el efecto fotoprotector. Los resultados de dichos estudios revelaron que el producto desarrollado es seguro, reduciendo significativamente los niveles de F2-isoprostanos y MDA. Por otro lado, no se encontraron diferencias significativas en LDL oxidada, proteína C reactiva y ratio GSSG/GSH. Asimismo, tras la exposición de radiación ultravioleta en piel, en el grupo que tomó el producto rico en polifenoles se observó un efecto fotoprotector, al mejorar la dosis mínima eritematosa. En los sujetos a los que se les hizo una biopsia cutánea para evaluar el daño producido a nivel celular no se encontraron resultados significativos para el daño al ADN (medido como dímeros de pirimidína) y para los parámetros de protección genómica (expresión de p53 y células apoptóticas). Sin embargo, se observó una posible tendencia inmunoprotectora mediante la preservación del número de células de Langerhans. El producto no tuvo efectos significativos sobre parámetros de calidad de la piel (hidratación, pérdida transepidérmica del agua y elasticidad). / SUMMARY Over the past decades, scientific advances in the field of nutrition and health have showed the increased evidence between the consumption of polyphenols and their beneficial effects on health, justifying ancestral knowledge used in traditional medicine, as is the case of green tea polyphenols, being the catechins the main group. Polyphenols are recognized as dietary antioxidants, and have several beneficial effects such as anti-inflammatory, anti-cancer and neuroprotective properties, among others. Although the mechanisms of actions of these compounds and their metabolites are not fully known, the regulation of oxidative stress is one of the biological activities related to several diseases such as cancer, diabetes, degenerative diseases and aging. Nowadays, the development of functional foods is justified by the significant changes in our society, namely, the increase in life expectancy, the higher social stress levels and the growing concern about keeping us healthy over the years, which have had dramatical consequences on individuals ‘eating habits in developed countries. In this context, the general objective of this thesis has been to design, develop and evaluate the efficacy of a product rich in polyphenols that reduces oxidative damage in healthy individuals. To achieve this goal, four empirical studies, grouped in three phases, were carried. In the first phase (product design), we did a study (Study 1) to assess the amount of catechins in green tea infusions sold in Spain. Then, we identified and selected commercial green tea extracts (Study 2) to be added in the functional food based on the catechin and caffeine content, as well as sensory impact in the final product. In the next phase, we developed the product taking into account the target nutritional objectives (equivalence of catechins and EGCG in 2 cups of green tea, quercetin content in an apple, and anthocyanins content of one serving of red berries), and the results obtained in prior research. Next, the bioactive compounds of the developed product were characterized, and stability and acceptability were evaluated during shelf life (Study 3). Finally, in the third phase, a randomized double-blind clinical trial with 40 healthy subjects was performed, in which the participants were allocated to consume a daily dose of the product rich in polyphenols or a placebo for 10 weeks (Study 4). We evaluated the efficacy in blood measuring biomarkers of oxidative stress, and in the skin by the exposure of UVB radiation and the measurement of photoprotection. The results of these studies showed that the product is safe and significantly reduced the levels of F2-isoprostane and MDA (markers of lipid peroxidation). On the other hand, no significant differences in plasma concentrations of oxidized LDL, CRP and GSSG / GSH ratio were found. Moreover, after the induction of oxidative stress by ultraviolet radiation in the treatment group, a photoprotective effect was observed by the increase of the minimum erythemal dose (MED). In the subjects where we took skin biopsies to assess the damage at cellular level, no significant differences were found for DNA damage (measured as pyrimidine dimers) and genomics protection parameters (p53 expression and number of sunburn cells). However, an immunoprotective trend was observed by preserving the number of Langerhans cells. The product did not show any significant improvements on skin quality parameters (hydration, transepidermal water loss and elasticity).

La piel es el órgano más extenso del organismo y puede sufrir, además del envejecimiento cronológico, el denominado fotoenvejecimiento o envejecimiento cutáneo patológico. Está caracterizado por un envejecimiento cutáneo más extenso y sobre todo, de mayor gravedad, pues engloba la fotocarcinogénesis o presentación de cánceres cutáneos. Desde la Antigüedad, el hombre tuvo conciencia de la importancia del Sol en su vida, pero también de sus efectos indeseables. En la actualidad las sociedades de los países desarrollados invierten sumas millonarias en la investigación de sustancias que eviten o retrasen los efectos del envejecimiento, no sólo por el culto a la belleza, sino por el gran coste económico que tiene la asistencia sanitaria de las lesiones. En los últimos años, los aceites esenciales han recibido gran atención dada su capacidad antioxidante, que podría interferir en los mecanismos de fotoenvejecimiento, evitando la formación de radicales libres y potenciando el subsistema inmunológico cutáneo. Por otro lado, a las dificultades metodológicas que supone la lenta evolución de los tumores, se suman las limitaciones éticas del desarrollo de modelos experimentales en humanos. Por esta razón, el primero de los objetivos de nuestro trabajo fue el establecimiento de un modelo de fotoenvejecimiento cutáneo en ratones SKH-1, mediante la exposición crónica a Radiación Ultravioleta (RUV), para en el segundo objetivo de nuestro estudio, evaluar las propiedades de dos aceites, el de almendras dulces y el de la crisálida del gusano de la seda, como posibles fotoprotectores. Para la realización del estudio, utilizamos 60 ratones SKH1/CRL, que se sometieron a radiación ultravioleta, 60 minutos por sesión, tres veces por semana, durante un total de 80 sesiones, con 1.688 J/cm2 de energía total absorbida por cada animal. Los ratones se dividieron en tres grupos. El primero (Control) sólo recibió RUV y los otros dos fueron tratados tópicamente, previamente a la irradiación, con aceite de almendras dulces (Grupo II) y con aceite de la crisálida del gusano de seda (Grupo III). Todos los animales expuestos a las RUV presentaron las alteraciones características del fotoenvejecimiento y fotocarcinogénesis cutánea, por lo que consideramos este modelo experimental idóneo para el estudio de esta patología, ya que la exposición crónica a las radiaciones provocó todo el espectro de lesiones propias del fotoenvejecimiento, si la exposición era prolongada (entre 65 y 80 sesiones), además de tratarse de un modelo fácilmente reproducible y de bajo coste. No obstante, en nuestro estudio observamos diferencias significativas entre los animales tratados con el aceite de la crisálida del gusano de seda (Grupo III) respecto a los de los otros dos grupos. En los ratones del grupo III se observa un retraso en la presentación de las lesiones cutáneas (6-9 semanas), con respecto a los otros grupos y hubo dos animales sin lesiones tumorales al final del experimento. Además, el área media de las lesiones era menor en el grupo III un 59,14% respecto al grupo control (reducción del 40,86%); el grupo tratado con aceite de almendras dulces, tan sólo redujo el área media en un 10%. Esto sugiere las propiedades fotoprotectoras del aceite de crisálida del gusano de seda, probablemente debidas a la acción de la sericina que contiene, que es un potente antioxidante. Este retraso en la presentación de lesiones neoplásicas y su menor volumen fue confirmado por el estudio inmunohistoquímico, respecto a la metaloproteinasa 9 (MMPs-9) y los inhibidores TIMP. / The skin is the largest organ of the body and may, in addition to chronological aging, suffer some disease called photoaging. It is characterized by a large aging of the skin and above all, what is more dangerous, photocarcinogenesis or presentation of skin cancers . Since antiquity, men became aware of the importance of the sun in our life, but also of its undesirable effects. At present, a lot of companies of developed countries invest a large amount of money in researching, looking for substances that prevent or delay the effects of aging, not only for beauty, but also by the great economic cost of health care. In recent years, essential oils have received great attention due to its antioxidant capacity, which may interfere with the mechanisms of photoaging, preventing the formation of free radicals and boosting the skin 's immune subsystem. Furthermore, to the methodological difficulties of the slow evolution of tumors, ethical constraints on development of experimental models in humans are added . Therefore, the first objective of our work was to establish a model of cutaneous photoaging in SKH -1 mice by chronic exposure to Ultraviolet Radiation (UVR). The second objetive of our study was to evaluate the properties of two oils, sweet almond and chrysalis of silkworm, as possible photoprotective . For the study, we used 60 mice SKH1/CRL, that received ultraviolet radiation, 60 minutes per session, three times per week, for a total of 80 sessions , with 1,688 J/cm2 of total energy absorbed by each animal. The mice were divided into three groups. The first (control) received only UVR and the other two were treated topically prior to irradiation, with sweet almond oil (Group II ) and oil of silkworm chrysalis (Group III). All animals exposed to UVR showed the characteristic alterations of cutaneous photoaging and photocarcinogenesis, so consider this experimental model as ideal for the study of this disease, since chronic exposure to radiation caused the entire spectrum of lesions characteristic of photoaging, if the exposure was prolonged (65 to 80 sessions), besides being an easily reproducible and not expensive model . However, in our study we observed significant differences between animals treated with oil of chrysalis silkworm (Group III) compared to the other two groups. In Group III, mice observed a delay in the presentation of skin lesions (6-9 weeks), with respect to the other groups, and there were three animals without tumor lesions at the end of the experiment. In addition, the mean area of lesions was lower in group III (59.14 %) than in the control group (40.86 % reduction), the group treated with sweet almond oil only reduced the area by 10 %. This suggests the photoprotective properties of oil of silkworm chrysalis, probably due to the action containing sericin, which is a potent antioxidant. This delay in the presentation of neoplastic lesions and their smaller area was confirmed by immunohistochemical study, regarding metalloproteinase 9 ( MMP -9) and TIMP inhibitors.

En el Perú, la figura del contrato de arrendamiento de local comercial ha tenido un impacto positivo, pues ha permitido que mediante su celebración el sector inmobiliario crezca y, en consecuencia, nuestra economía. Sin embargo, existen hechos ajenos a la voluntad de las partes que pueden alterar las circunstancias originarias en las que se celebró un contrato, como por ejemplo la Covid-19. Es por ello, que esta investigación tiene por finalidad determinar en qué medida es exigible el pago de la merced conductiva al arrendatario por el no uso y goce de bien inmueble en los contratos de arrendamiento de local comercial generados por hechos imprevisibles, para ello, mediante una investigación bibliográfica en base a una lectura analítica, se analizó todo lo concerniente a los hechos imprevisibles que impiden el uso y goce del bien inmueble en los contratos de arrendamiento de local comercial para proceder a argumentar la propuesta de suspensión del pago de la merced conductiva por el tiempo que dure el impedimento, concluyendo en atención a la causa-fin y a la doctrina comparada, que el arrendatario no se encuentra obligado a pagar la merced conductiva por el tiempo que dure el impedimento.

El presente trabajo tiene como finalidad elaborar una revisión sistemática de la literatura acerca de la Inteligencia de Negocios y su aplicación en las PYME en el sector comercial. El desarrollo de la presente investigación estuvo basado en la propuesta de Kitchenham, el cual inició con una formulación de preguntas de investigación, paso seguido se realizó el proceso de búsqueda en 2 bases de datos mediante cadenas de búsqueda. Posteriormente, se filtró la información obtenida con los criterios de inclusión y exclusión para dar paso a una evaluación de calidad, lo cual nos sirvió para una interpretación adecuada de dichos resultados. El producto de esta revisión resalta la aplicación de las principales herramientas de Inteligencia de Negocios empleadas en las PYME en el sector comercial y los autores que aplican mencionados instrumentos, destacando las fuentes de conocimiento que hacen posible la aplicación de los instrumentos que abordan la temática tratada y a su vez permita utilizarse como base para investigaciones que aporten ventajas a este rubro.

Las mypes son impulsadoras del crecimiento económico en el país y por ende son generadoras de empleo, pero existe un conocimiento mínimo en la aplicación de las leyes o normas. Es importante señalar el conocimiento ante temas tributarios ya que establece un problema, puesto que la mypes si tienen beneficios y no los conocen. Por lo tanto, el artículo de revisión tuvo como intención analizar los efectos de la Ley N° 28015 en las mypes del sector comercial, teniendo en cuenta el desconocimiento que tienen los contribuyentes ante estos beneficios que brinda el Estado para que el contribuyente cumpla con sus obligaciones. De igual manera, se tuvo en cuenta la investigación de fuentes secundarias y revisión de literatura. Por último, se recopiló la información y se logró entender que los contribuyentes no aprovechan estos beneficios que trae la Ley 28015 pero aun así se encuentran formalizadas, esta investigación dará conocer los beneficios que presenta la ley para el buen aprovechamiento de los contribuyentes en las mypes comerciales.

El principal objetivo de esta presente investigación fue determinar las condiciones urbano arquitectónicas para el diseño de un centro comercial en la mz. 031 del sector 11 en el centro histórico de Chiclayo. Para ello, se da inicio a la investigación con el reconocimiento de las condiciones arquitectónicas de los edificios comerciales a través de la historia, luego se pasó a reconocer las condiciones urbanas de la mz. 031, seguido del reconocimiento de las condiciones arquitectónicas actuales del Mercado Central, para finalmente determinar la propuesta arquitectónica a desarrollar. Se utilizó como técnica el análisis de contenido, la observación, la visita a campo y el proyecto arquitectónico; y como instrumentos de recolección de datos, la lista de cotejo, la cartografía, la ficha de observación y el dibujo de planimetría. Al término de la investigación se llegó a la conclusión de que el centro comercial es una edificación comercial actual que posee condiciones arquitectónicas funcionales, formales-espaciales y tecnológicas que son propias de la arquitectura comercial tradicional, y que principalmente deben ser en respuesta a las condiciones urbanas del lugar donde se situé.

Las fuentes de financiamiento son recursos financieros a disposición de la empresa para un mejor crecimiento económico que se puede lograr invirtiendo en el factor físico, humano y tecnológico. La investigación se enfocó en determinar los efectos que generan las fuentes de financiamiento en el crecimiento económico de las MYPES del Distrito de Olmos. Por lo que se utilizó el método teórico de enfoque cuantitativo y diseño no experimental aplicando técnicas de la encuesta a una muestra de 93 MYPES y la entrevista a los gerentes de las 6 entidades financieras. Se describió el Distrito de Olmos en el aspecto económico, social, político y tecnológico en la que se evidenció un desarrollo positivo por el Proyecto Olmos, además se determinó que las MYPES se endeudaron con los siguientes productos financieros: Crédito MYPE, Crédito campaña y Crédito rural. De los efectos: capital físico, capital humano y tecnológico se determinó que una proporción considerable de MYPES mayormente del sector comercio (bodegas), han invertido en la compra de más mercadería (capital físico); y en sector servicio (restaurantes y hospedajes), considerándose un efecto positivo la influencia de las fuentes de financiamiento para el crecimiento económico. Aún existen factores que limitan su desarrollo en el tiempo, por falta de una buena administración del negocio, desconocimientos de gestión empresarial y carencia de programas contables. Para ello se recomendó a las entidades financieras capacitar a los microempresarios sobre el buen manejo del crédito para que las inversiones les generen rentabilidad.