Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T11:03:10Z No. of bitstreams: 2 bruna_nogueira_herculano.pdf: 745203 bytes, checksum: f53db5ccb9c8f2ef5c4ca15e8191e36a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T11:34:09Z (GMT) No. of bitstreams: 2 bruna_nogueira_herculano.pdf: 745203 bytes, checksum: f53db5ccb9c8f2ef5c4ca15e8191e36a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2015-01-05T11:34:24Z (GMT) No. of bitstreams: 2 bruna_nogueira_herculano.pdf: 745203 bytes, checksum: f53db5ccb9c8f2ef5c4ca15e8191e36a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-01-05T11:34:24Z (GMT). No. of bitstreams: 2 bruna_nogueira_herculano.pdf: 745203 bytes, checksum: f53db5ccb9c8f2ef5c4ca15e8191e36a (MD5) license_rdf: 23898 bytes, checksum: e363e809996cf46ada20da1accfcd9c7 (MD5) Previous issue date: 2013 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior (CAPES) / Foram analisados o consumo, a digestibilidade, os horm?nios tireoidianos e as enzimas hep?ticas, com o objetivo de avaliar os poss?veis efeitos da substitui??o do farelo de soja (FS) pelo farelo de crambe (FC) (Crambe Abyssinica), em dietas para bovinos leiteiros. Foram utilizados quatro bovinos Holand?s x Zebu castrados, com peso m?dio de 664 kg. A dieta foi formulada segundo o NRC (2001), atendendo a rela??o volumoso: concentrado 60:40 na mat?ria seca (MS), tendo a silagem de milho e o feno de tifton com o volumoso em todas as dietas, em propor??es m?dias fixas de 33% e 67% na MS, respectivamente. Os animais receberam quatro dietas contendo 0%, 2,8%, 6,4% e 11,0% de FC na MS da dieta, o qual representava substitui??o do FS em 0%, 33%, 66% e 99% por FC na MS da dieta. N?o foram observados efeitos (p>0,05) dos n?veis de substitui??o para os consumos de mat?ria seca,mat?ria org?nica, fibra em detergente neutro corrigido para cinzas e prote?na, fibra em detergente ?cido, carboidratos n?o fibrosos, prote?na bruta, extrato et?reo e nutrientes digest?veis totais quando expressos em %PV, observando-se m?dias de 2,50%, 2,22%, 1,14%, 0,52%, 0,66%, 0,34%, 0,07% e 1,21%, respectivamente.As digestibilidades aparentes totais da fibra em detergente neutro, fibra em detergente ?cido, carboidratos n?o fibrosos, prote?na bruta e extrato et?reo tamb?m n?o foram influenciadas pelos n?veis crescentes do FC, apresentando valores m?dios de 41,59%, 32,55%, 73,85%, 63,65%, respectivamente. Entretanto, a digestibilidade da mat?ria seca e mat?ria org?nica, reduziram-se, significativamente (p<0,05), com o aumento da inclus?o do FC nas dietas. N?o houve diferen?a (P>0,05) na avalia??o das atividades s?ricas enzim?ticas em nenhum dos tratamentos analisados, sendo os valores m?dios de GGT de 39,03UI/L., AST de 68,34UI/L., e ALT de 24.781UI/L.A inclus?o do FC tamb?m n?o ocasionou diferen?as significativas (P>0,05) para os n?veis de T4 livre 1,27 uUI/mL. Para os teores de TSH, houve maior frequ?ncia de resultados para valores inferiores a 0,008 uUI/mL. O FC n?o afeta o consumo e os par?metros sangu?neos dos bovinos, todavia exerce efeito negativo na digestibilidade da mat?ria seca e da mat?ria org?nica. / The digestibility, the thyroidal hormones and the hepatic enzymes were analyzed with the purpose of measure the possible effects of the substitution of the soy bran for the crambe bran, on the dairy cattle?s diet. It was used four Holstein x Zebu bovines, castrated, with average weight of 664 kg. The diet was formulated according to NRC (2001) serving the relation voluminous: concentrate 60:40 on dry matter (MS), with corn silage and hay as roughage in all diets, with average fixed proportions of 33% and 67% in MS, respectively. The animals received four diets containing 0%, 2.8%, 6.4%and 11.0% of bran in the diet DM crambe, which represented replacement of soybean meal at 0%, 33%, 66% and 99% by bran crambe of the diet DM. No effects were observed (p>0,05) in the levels of by-product for the consumption of dry matter, organic matter, neutral detergent fiber corrected for ash and protein, acid detergent fiber, non-fiber carbohydrates, crude protein, ether extract, total digestible nutrients, when expressed in %PV, observing averages of 2,50%, 2,22%, 1,14%, 0,52%, 0,66%, 0,34%, 0,07% and 1,21%, respectively. The total apparent digestibilities of neutral detergent fiber corrected for ash and protein, acid detergent fiber, non-fiber carbohydrates, crude protein and ether extract, also were not affected by increasing levels of FC presenting medium values of 59,34%, 41,59%, 32,55%, 73,85%, 63,65%, respectively. However, the digestibilities of dry matter and organic matter decreased significantly (p<0,05) with increased inclusion of FC on the diets. There was no difference (p>0,05) in the assessment of seric enzymatic activities in none of the analyzed treatments, with GGT medium values of 39,03UI/L., AST de 68,34UI/L., and ALT de 24.781UI/L. Also levels of by-product did not cause significant differences (p>0,05) in the levels of free T4 1,27 uUI/mL. For the levels of TSH, there was more tendency of resulted a range of results below 0,008 uUI/mL. The FC does not affect the consumption and the blood parameters of the bovines, although it exerts negative effect on the digestibility of dry matter and organic matter. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-Gradua??o em Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2013

Submitted by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2016-01-08T13:04:54Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) chrystiellen_ayana_aparecida_rodrigues.pdf: 1198860 bytes, checksum: 1562a3833c07d89b22a5def3ae97fe60 (MD5) / Approved for entry into archive by Rodrigo Martins Cruz (rodrigo.cruz@ufvjm.edu.br) on 2016-01-11T11:09:17Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) chrystiellen_ayana_aparecida_rodrigues.pdf: 1198860 bytes, checksum: 1562a3833c07d89b22a5def3ae97fe60 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-11T11:09:17Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 22974 bytes, checksum: 99c771d9f0b9c46790009b9874d49253 (MD5) chrystiellen_ayana_aparecida_rodrigues.pdf: 1198860 bytes, checksum: 1562a3833c07d89b22a5def3ae97fe60 (MD5) Previous issue date: 2014 / Este trabalho teve como finalidade desenvolver e caracaterizar formula??es de pat? de galinha com adi??o de concentrado proteico de soro de leite (WPC) como substituto parcial de gordura. Para tanto, foram realizados diversos testes para definir a formula??o padr?o do pat?, que foi estabelecida com 20% de gordura. A partir desta, foram preparadas tr?s outras formula??es com diferentes substitui??es de gordura por WPC, sendo denominada de G1 a formula??o contendo 3% de WPC (substitui??o de 15% de gordura), G2 contendo 5% (substitui??o de 25% de gordura) e G3 com 10% de WPC (substitui??o de 50% de gordura). Na massa crua das diferentes formula??es de pat? de galinha foi realizada a determina??o da composi??o qu?mica, segundo m?todos oficiais de an?lise e a avalia??o da qualidade, atrav?s das an?lises do pH, da estabilidade da massa crua (raw batter stability - RBS), dos teores de prote?nas sol?veis (salt-soluble protein - SSP) e nitrito de s?dio residual. Foram detectadas diferen?as significativas entre os teores de prote?nas e lip?deos entre as amostras analisadas, compat?veis com a substitui??o gradual destes ingredientes nas formula??es. Com rela??o ao teor de umidade, maior valor foi encontrado para formula??o G2. Verificou-se, ainda, que a substitui??o da gordura pelo WPC n?o promoveu altera??es significativas no teor de cinzas. Por?m, esta substitui??o elevou os valores de pH, da estabilidade da massa crua e do teor de prote?nas sal sol?veis das amostras. Em nenhuma das amostras foi detectado nitrito de s?dio residual. J? na massa cozida das formula??es de pat? de galinha, foram realizadas a determina??o da composi??o qu?mica e a avalia??o da estabilidade atrav?s das an?lises de pH, cor e oxida??o lip?dica, logo ap?s a esteriliza??o e tamb?m ap?s 7, 14, 21 e 28 dias de estocagem sob refrigera??o a 5?C. Houve diferen?as significativas entre os teores de prote?nas e lip?deos, compat?veis com a substitui??o de gordura efetuada, sendo poss?vel atribuir ?s formula??es G2 e G3 a denomina??o de produto light. Quanto ? avalia??o da estabilidade, todas as formula??es de pat? apresentaram boa estabilidade nos par?metro de cor e de pH, entretanto, a vida ?til foi limitada pela oxida??o lip?dica, sendo que as formula??es com substitui??o de gordura por WPC apresentaram maiores valores de subst?ncias reativas ao ?cido tiobarbit?rico (TBARS) quando comparadas ? formula??o controle. Concluiu?se, portanto, que foi poss?vel utilizar o WPC como substituto parcial de gordura e obter produtos com apelos mais saud?veis, entretanto os mesmos n?o devem ser armazenados por um per?odo maior que 21 dias. / Disserta??o (Mestrado Profissional) ? Programa de P?s-Gradua??o em Sa?de, Sociedade e Ambiente, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2014. / ABSTRACT This work is aimed to develop and caracaterizar formulations of whey protein concentrate (WPC) as a partial fat replacement to evaluate the physico-chemical characteristics. Several tests were performed to define the standard formula, which was established with 20% fat. From this, three other formulas were prepared with different fat replacements for WPC; G1, containing 3% WPC (15% replacement of fat), G2, containing 5% (substitution 25% fat), and G3, containing 10% WPC (substitution 50% fat). In the crood chicken paste, the determination of the chemical composition using the official methods of quality assessment; using the analysis of pH, stability of raw pasta (raw batter stability - RBS), ?the protein soluble (salt-soluble protein - SSP), and residual nitrite. Significant differences between the levels of proteins and lipids between the samples, consistent with the gradual replacement of these ingredients in the formulas, were detected. With respect to the moisture content, the higher value was found for the G2 formula. Additionally, it was found that the replacement of fat by the WPC did not cause significant changes in ash content. Evaluations of the quality of the uncooked paste show that replacement of fat by WPC increased the pH, affecting the stability of the batter and protein-soluble salt content of the samples. Residual nitrite was not detected in any of the samples. The chemical composition of the cooked chicken paste was determined using the analysis of pH, color, and oxidation. Those determinations were made after sterilization, and also after 7, 14, 21 and 28 days storage under refrigeration at 5 degrees C. As expected, there were significant differences between the levels of proteins and lipids, consistent with the replacement of fat. Due to these findings, it is possible to assign formulas G2 and G3 as a ?Light? version of the original formula. All formulas showed good stability in ?both color and pH , however, life was limited by lipid oxidation; which was affected by the reduction of fat, and the fat replacement. The formulas with WPC had higher Thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) values when compared to the control. Therefore, it was concluded that it was possible to use WPC as a partial substitute for fat and create a healthier product. However, they should not be stored for longer than 21 days.

A utilização de proteína texturizada de soja (PTS) como ingrediente em alimentos visa substituir ou complementar outros tipos de proteínas de maior custo, melhorar as características do produto final, aumentar o valor nutricional e reduzir custos de produção. Embora a sua utilização seja cada vez mais comum, poucos trabalhos a respeito de PTS foram realizados. Dessa forma, torna-se importante a realização de estudos que apresentem informações que sejam relevantes para o armazenamento e processamento desse produto. O presente trabalho objetiva: (i) estudar os efeitos da variação de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar e altura de produto) no comportamento de duas PTS; (ii) determinar as isotermas de sorção e, a partir das equações de sorção obtidas, calcular as principais propriedades termodinâmicas do produto; (iii) determinar a temperatura de transição vítrea do produto. Foram estudados dois tipos de PTS, que diferem quanto à forma e tamanho, tendo a PTS I forma de flake e PTS II forma de chunks. Foram determinadas as isotermas de sorção estáticas nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, utilizando valores de atividade de água entre 0,10 e 0,85. Quatorze modelos foram ajustados aos dados experimentais. Houve aumento da umidade de equilíbrio com o decréscimo da temperatura para os dois produtos. Os modelos de GAB e Peleg apresentaram os melhores resultados no ajuste dos dados de sorção de PTS I e PTS II, respectivamente. As isotermas dinâmicas foram estudadas nas umidades relativas (UR) de 43, 70 e 97% a 20 e 30ºC, através do monitoramento da umidade ao longo do tempo. Observou-se que a adsorção de água por parte do produto ocorre principalmente nos primeiros dez dias para os dois produtos. Foram calculadas as propriedades termodinâmicas: entalpia diferencial, entropia diferencial e energia livre de Gibbs, a partir dos modelos de isoterma de sorção estática. A entalpia e entropia diferenciais aumentaram exponencialmente com o decréscimo da umidade de PTS I e PTS II, satisfazendo, inclusive, a teoria compensatória. A energia livre de Gibbs apontou que a sorção de água é um processo favorável para PTS I e não espontâneo para PTS II. Na secagem, foram avaliadas as curvas de secagem em diferentes condições de temperatura (90 a 130ºC) e velocidade (70 a 150 cm/s) do ar de secagem e altura da camada de produto (4 a 8 cm para PTS I e 3 a 9 para PTS II) no interior do secador. Foi observado que apenas a velocidade do ar não influencia o tempo total de secagem de PTS II, sendo que todos os fatores têm influência sobre o comportamento de secagem de PTS I. Três modelos de secagem foram ajustados, sendo o modelo de Page o que melhor ajustou os dados experimentais dos dois produtos. A análise de transição vítrea foi realizada para PTS I pelo método DSC (Differencial Scanning Calorimetry), mas não foi possível determinar a curva de transição vítrea da PTS. Os resultados obtidos servem como um ensaio preliminar para futuros trabalhos na área. CAPES e The Solae Company apóiam este trabalho. / Textured soy protein (TSP) is used as food ingredient in order to substitute or complement high cost proteins, improving final product characteristics, increasing nutritional value and reducing production costs. Although TSP has been used ordinarily, few papers about it are available in the literature and it is important to carry out studies that show relevant information about storaging and processing of this product. The aim of this work is (i) to study the variation effects of drying process parameters (temperature and velocity of the drying air and height of product) on the behavior of two different types of TSP; (ii) to obtain the sorption isotherm and calculate some thermodynamic properties of the product; (iii) to obtain the glass transition temperature of the product. Two commercial types of TSP have been studied, which difference is the shape and size of the particle. TSP I is a flake and TSP II is a chunk. Static soprtion isotherms was determined on 10, 20, 30 and 40ºC, within a range of 0,10 to 0,85 water activity. Fourteen well-known isotherm sorption’s models were applied to identify the one which fits experimental dada better. Generally, the moisture content of both products are higher at higher RH and lower temperature. GAB e Peleg model was considered the best for fitting PTS I and PTS II data respectively. Dynamic EMC were determined at 20 and 30ºC and 43, 70 and 97% of relative humidity (RH). Generally, moisture adsorption take place in the fisrt ten days of study for both products. Thermodynamic properties, such as differential enthalpy, differential entropy and Gibbs free energy, were evaluated from static sorption isotherm’s best model. Differential enthalpy and entropy raised exponentially as moisture content decreased, for PTS I and PTS II, satisfying compensation theory. Gibbs free energy states that sorption is a spontaneous process for TSP I and non-spontaneous for TSP II. Drying experiment evaluate different conditions of drying air temperature (90 to 130ºC) and velocity (70 to 150 cm/s) and height of product (4 to 8 cm for TSP I and 3 to 9 cm for TSP II) on the dryer cabinet. It was observed that only air velocity didn’t show influence on TSP II drying total time, but other factors influence drying behavior of TSP II. Three drying models were fitted, but Page’s model had the best result. Glass transition analyses were done for PTS I by DSC, but it wasn’t possibly to determine glass temperature. Results can be used as a preliminary study to another project. CAPES and The Solae Company support this project.

CRUZ, Gizele Almada. Caracterização de queijo de coalho processado com culturas láticas endógenas e substituto de gordura. 2016. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-02-08T19:14:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-10T20:20:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_dis_gacruz.pdf: 2989754 bytes, checksum: d54d0155aa22c199a77f52ef7b43873d (MD5) Previous issue date: 2016 / The lactic yeast and fat content of cheese contribute to its sensory characteristics. However, the consumption of food with low fat content hás been a tendency among consumers. In this regard, the use of fat substitutes hás been used as analternative to development products with low fat content and good sensory acceptance. Like wise, the use of defined lactic ferments that are made from lactic acid bactéria isolated from own cheese, is na alternative to getting safe products without promoting fundamental changes in sensory characteristics. The objective of this work was the characterization of “Coalho”cheese with fat content reduced, processed with endogenous lactic cultures (ELC) and whey protein concentrate (WPC), in order to develop a healthier alternative with equivalent sensory quality of integral cheese.For the development of this work was used factorial design 22 with different levels of WPC and ELC concentrations, with three central points, in a total of seven trials. All assays were subjected to physical, chemical and physico-chemical analysis. The means were compared by Tukey test. The effects of the independent variables on the parameters of instrumental analysis of texture (TPA) were evaluated using analysis of variance (ANOVA). The addition of WPC had a significant effect (p <0.05) on the parameters of firmness and resilience, and the ELC showed significant effect on resilience. Through the data obtained three formulations were selected by setting the concentration of ELC (2%) and varying the WPC: A (1%), B (2%) and C (3%) to sensory evaluation (testa cceptance, the ideal test and sorting-preference) and buying attitude. Microbiological analyzes were performed to verify the food safety (Salmonella, coagulase-positive staphylococci and coliforms at 45 ° C). All samples showed good acceptability. The sample A obtained the highest percentage in the evaluation for the ideal texture (51.28%), while C had the lowest percentage (10.26%). The preference ranking tests howed that samples A and B did not differ not significantly from each other (p> 0.05), both being more preferred than sample C. / O fermento lático e o conteúdo de gordura são componentes que influenciam positivamente as características sensoriais dos queijos. No entanto, o consumo de alimentos com baixo teor de gordura tem se mostrado uma tendência por parte de consumidores. Neste sentido, pesquisas com aplicação de substitutos de gordura vêm sendo empregadas como alternativa para elaborar queijos com baixo teor lipídico e com boa aceitação sensorial. Da mesma forma, o emprego de fermentos láticos definidos, elaborados a partir de bactérias ácido láticas isoladas dos próprios queijos é uma alternativa para a obtenção de produtos seguros, sem promover mudanças fundamentais nas características sensoriais dos mesmos. Diante do exposto, o objetivo deste estudo foi a caracterização do queijo de Coalho com teor reduzido de gordura formulado com fermento lático endógeno (FLE) e concentrado protéico de soro (CPS), a fim de desenvolver uma alternativa mais saudável e com qualidade sensorial equivalente ao queijo de Coalho convencional. Para avaliar a formulação mais adequada foi utilizado o planejamento fatorial 22 com adição de diferentes níveis de concentrações de CPS e FLE e três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Todos os ensaios foram submetidos a análises físicas, químicas e físico-químicas. As médias obtidas foram comparadas pelo teste de Tukey. Foram avaliados os efeitos das variáveis independentes sobre os parâmetros da análise instrumental de textura (TPA), sendo aplicada a análise de variância (ANOVA). A adição de CPS apresentou efeito significativo (p≤0,05) sobre os parâmetros de firmeza e resiliência, sendo que o FLE apresentou efeito significativo apenas na resiliência. Foram selecionadas três formulações, a partir dos dados obtidos, fixando-se a concentração de FLE (2 %) e variando a de CPS: A (1 %), B (2 %) e C (3 %) para a análise sensorial (teste de aceitação, teste do ideal e ordenação-preferência) e atitude de compra. As análises microbiológicas foram realizadas para a verificação da segurança alimentar (Salmonella, estafilococos coagulase positiva e coliformes a 45 °C). Todas as amostras obtiveram boa aceitabilidade. A amostra A obteve maior percentual na avaliação para a textura ideal (51,28 %), enquanto a C obteve o menor percentual (10,26 %). O teste de ordenação preferência mostrou que as amostras A e B não diferiram significativamente entre si (p>0,05), sendo ambas mais preferidas à amostra C.

A utilização de proteína texturizada de soja (PTS) como ingrediente em alimentos visa substituir ou complementar outros tipos de proteínas de maior custo, melhorar as características do produto final, aumentar o valor nutricional e reduzir custos de produção. Embora a sua utilização seja cada vez mais comum, poucos trabalhos a respeito de PTS foram realizados. Dessa forma, torna-se importante a realização de estudos que apresentem informações que sejam relevantes para o armazenamento e processamento desse produto. O presente trabalho objetiva: (i) estudar os efeitos da variação de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar e altura de produto) no comportamento de duas PTS; (ii) determinar as isotermas de sorção e, a partir das equações de sorção obtidas, calcular as principais propriedades termodinâmicas do produto; (iii) determinar a temperatura de transição vítrea do produto. Foram estudados dois tipos de PTS, que diferem quanto à forma e tamanho, tendo a PTS I forma de flake e PTS II forma de chunks. Foram determinadas as isotermas de sorção estáticas nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, utilizando valores de atividade de água entre 0,10 e 0,85. Quatorze modelos foram ajustados aos dados experimentais. Houve aumento da umidade de equilíbrio com o decréscimo da temperatura para os dois produtos. Os modelos de GAB e Peleg apresentaram os melhores resultados no ajuste dos dados de sorção de PTS I e PTS II, respectivamente. As isotermas dinâmicas foram estudadas nas umidades relativas (UR) de 43, 70 e 97% a 20 e 30ºC, através do monitoramento da umidade ao longo do tempo. Observou-se que a adsorção de água por parte do produto ocorre principalmente nos primeiros dez dias para os dois produtos. Foram calculadas as propriedades termodinâmicas: entalpia diferencial, entropia diferencial e energia livre de Gibbs, a partir dos modelos de isoterma de sorção estática. A entalpia e entropia diferenciais aumentaram exponencialmente com o decréscimo da umidade de PTS I e PTS II, satisfazendo, inclusive, a teoria compensatória. A energia livre de Gibbs apontou que a sorção de água é um processo favorável para PTS I e não espontâneo para PTS II. Na secagem, foram avaliadas as curvas de secagem em diferentes condições de temperatura (90 a 130ºC) e velocidade (70 a 150 cm/s) do ar de secagem e altura da camada de produto (4 a 8 cm para PTS I e 3 a 9 para PTS II) no interior do secador. Foi observado que apenas a velocidade do ar não influencia o tempo total de secagem de PTS II, sendo que todos os fatores têm influência sobre o comportamento de secagem de PTS I. Três modelos de secagem foram ajustados, sendo o modelo de Page o que melhor ajustou os dados experimentais dos dois produtos. A análise de transição vítrea foi realizada para PTS I pelo método DSC (Differencial Scanning Calorimetry), mas não foi possível determinar a curva de transição vítrea da PTS. Os resultados obtidos servem como um ensaio preliminar para futuros trabalhos na área. CAPES e The Solae Company apóiam este trabalho. / Textured soy protein (TSP) is used as food ingredient in order to substitute or complement high cost proteins, improving final product characteristics, increasing nutritional value and reducing production costs. Although TSP has been used ordinarily, few papers about it are available in the literature and it is important to carry out studies that show relevant information about storaging and processing of this product. The aim of this work is (i) to study the variation effects of drying process parameters (temperature and velocity of the drying air and height of product) on the behavior of two different types of TSP; (ii) to obtain the sorption isotherm and calculate some thermodynamic properties of the product; (iii) to obtain the glass transition temperature of the product. Two commercial types of TSP have been studied, which difference is the shape and size of the particle. TSP I is a flake and TSP II is a chunk. Static soprtion isotherms was determined on 10, 20, 30 and 40ºC, within a range of 0,10 to 0,85 water activity. Fourteen well-known isotherm sorption’s models were applied to identify the one which fits experimental dada better. Generally, the moisture content of both products are higher at higher RH and lower temperature. GAB e Peleg model was considered the best for fitting PTS I and PTS II data respectively. Dynamic EMC were determined at 20 and 30ºC and 43, 70 and 97% of relative humidity (RH). Generally, moisture adsorption take place in the fisrt ten days of study for both products. Thermodynamic properties, such as differential enthalpy, differential entropy and Gibbs free energy, were evaluated from static sorption isotherm’s best model. Differential enthalpy and entropy raised exponentially as moisture content decreased, for PTS I and PTS II, satisfying compensation theory. Gibbs free energy states that sorption is a spontaneous process for TSP I and non-spontaneous for TSP II. Drying experiment evaluate different conditions of drying air temperature (90 to 130ºC) and velocity (70 to 150 cm/s) and height of product (4 to 8 cm for TSP I and 3 to 9 cm for TSP II) on the dryer cabinet. It was observed that only air velocity didn’t show influence on TSP II drying total time, but other factors influence drying behavior of TSP II. Three drying models were fitted, but Page’s model had the best result. Glass transition analyses were done for PTS I by DSC, but it wasn’t possibly to determine glass temperature. Results can be used as a preliminary study to another project. CAPES and The Solae Company support this project.

A utilização de proteína texturizada de soja (PTS) como ingrediente em alimentos visa substituir ou complementar outros tipos de proteínas de maior custo, melhorar as características do produto final, aumentar o valor nutricional e reduzir custos de produção. Embora a sua utilização seja cada vez mais comum, poucos trabalhos a respeito de PTS foram realizados. Dessa forma, torna-se importante a realização de estudos que apresentem informações que sejam relevantes para o armazenamento e processamento desse produto. O presente trabalho objetiva: (i) estudar os efeitos da variação de parâmetros de secagem (temperatura e velocidade do ar e altura de produto) no comportamento de duas PTS; (ii) determinar as isotermas de sorção e, a partir das equações de sorção obtidas, calcular as principais propriedades termodinâmicas do produto; (iii) determinar a temperatura de transição vítrea do produto. Foram estudados dois tipos de PTS, que diferem quanto à forma e tamanho, tendo a PTS I forma de flake e PTS II forma de chunks. Foram determinadas as isotermas de sorção estáticas nas temperaturas de 10, 20, 30 e 40ºC, utilizando valores de atividade de água entre 0,10 e 0,85. Quatorze modelos foram ajustados aos dados experimentais. Houve aumento da umidade de equilíbrio com o decréscimo da temperatura para os dois produtos. Os modelos de GAB e Peleg apresentaram os melhores resultados no ajuste dos dados de sorção de PTS I e PTS II, respectivamente. As isotermas dinâmicas foram estudadas nas umidades relativas (UR) de 43, 70 e 97% a 20 e 30ºC, através do monitoramento da umidade ao longo do tempo. Observou-se que a adsorção de água por parte do produto ocorre principalmente nos primeiros dez dias para os dois produtos. Foram calculadas as propriedades termodinâmicas: entalpia diferencial, entropia diferencial e energia livre de Gibbs, a partir dos modelos de isoterma de sorção estática. A entalpia e entropia diferenciais aumentaram exponencialmente com o decréscimo da umidade de PTS I e PTS II, satisfazendo, inclusive, a teoria compensatória. A energia livre de Gibbs apontou que a sorção de água é um processo favorável para PTS I e não espontâneo para PTS II. Na secagem, foram avaliadas as curvas de secagem em diferentes condições de temperatura (90 a 130ºC) e velocidade (70 a 150 cm/s) do ar de secagem e altura da camada de produto (4 a 8 cm para PTS I e 3 a 9 para PTS II) no interior do secador. Foi observado que apenas a velocidade do ar não influencia o tempo total de secagem de PTS II, sendo que todos os fatores têm influência sobre o comportamento de secagem de PTS I. Três modelos de secagem foram ajustados, sendo o modelo de Page o que melhor ajustou os dados experimentais dos dois produtos. A análise de transição vítrea foi realizada para PTS I pelo método DSC (Differencial Scanning Calorimetry), mas não foi possível determinar a curva de transição vítrea da PTS. Os resultados obtidos servem como um ensaio preliminar para futuros trabalhos na área. CAPES e The Solae Company apóiam este trabalho. / Textured soy protein (TSP) is used as food ingredient in order to substitute or complement high cost proteins, improving final product characteristics, increasing nutritional value and reducing production costs. Although TSP has been used ordinarily, few papers about it are available in the literature and it is important to carry out studies that show relevant information about storaging and processing of this product. The aim of this work is (i) to study the variation effects of drying process parameters (temperature and velocity of the drying air and height of product) on the behavior of two different types of TSP; (ii) to obtain the sorption isotherm and calculate some thermodynamic properties of the product; (iii) to obtain the glass transition temperature of the product. Two commercial types of TSP have been studied, which difference is the shape and size of the particle. TSP I is a flake and TSP II is a chunk. Static soprtion isotherms was determined on 10, 20, 30 and 40ºC, within a range of 0,10 to 0,85 water activity. Fourteen well-known isotherm sorption’s models were applied to identify the one which fits experimental dada better. Generally, the moisture content of both products are higher at higher RH and lower temperature. GAB e Peleg model was considered the best for fitting PTS I and PTS II data respectively. Dynamic EMC were determined at 20 and 30ºC and 43, 70 and 97% of relative humidity (RH). Generally, moisture adsorption take place in the fisrt ten days of study for both products. Thermodynamic properties, such as differential enthalpy, differential entropy and Gibbs free energy, were evaluated from static sorption isotherm’s best model. Differential enthalpy and entropy raised exponentially as moisture content decreased, for PTS I and PTS II, satisfying compensation theory. Gibbs free energy states that sorption is a spontaneous process for TSP I and non-spontaneous for TSP II. Drying experiment evaluate different conditions of drying air temperature (90 to 130ºC) and velocity (70 to 150 cm/s) and height of product (4 to 8 cm for TSP I and 3 to 9 cm for TSP II) on the dryer cabinet. It was observed that only air velocity didn’t show influence on TSP II drying total time, but other factors influence drying behavior of TSP II. Three drying models were fitted, but Page’s model had the best result. Glass transition analyses were done for PTS I by DSC, but it wasn’t possibly to determine glass temperature. Results can be used as a preliminary study to another project. CAPES and The Solae Company support this project.

The present study aimed at assessing the zootechnical parameters, metabolic responses and body nutrient deposition in silver catfish (Rhamdia quelen) regarding partial substitution of fish meal to intermediary residue from rice alcohol distilleries (IRAD). A total of 375 silver catfish juveniles were distributed in 15 boxes of 125 L each (25 fish/box) connected with a water recirculation system during 60 days. Three isoproteic and isoenergetic diets (IRAD0: without IRAD addition, IRAD25 - 25% substitution of PB of fish meal with PB from IRAD, and IRAD50 - 50% substitution of PB of fish meal with PB from IRAD) were formulated. The animals were fed three times a day until apparent satiety. At the end of the experiment (60 days), zootechnical parameters (full length, total weight, weight gain, specific growth rate, feed conversion ratio, final biomass and food intake) and somatic indexes digestivesomatic, hepatosomatic and intestinal quotient were evaluated. Glucose, total proteins, albumin, total cholesterol and triglycerides in the blood, and glucose, glycogen, proteins and free amino acids in the hepatic tissue were also evaluated. In addition, the body composition of nutrients (moisture, ash, fat and protein), protein deposition and body fat were evaluated. Animals fed the IRAD0 presented significantly higher (P <0.5) total consumption, followed by treatments IRAD25 and IRAD50, respectively. Likewise, significant differences (P <0.05) were found for the final weight (FW), final biomass (FB), weight gain (WG) and specific growth rate (SGR), where treatment animals IRAD0 presented the best values in animal performance when compared to those submitted to IRAD25 and IRAD50 treatments, which in turn presented a significant reduction with the increasing inclusion of IRAD. The highest feed conversion rate (FCR) was observed for the IRAD50 treatment, differing from the treatments IRAD0 and IRAD25. The highest levels of glucose, total proteins and plasmatic albumin were observed in fish fed with IRAD50. The levels of hepatic glycogen, glucose, free amino acids and hepatic protein were higher in fish fed with IRAD50 diet compared to the animals that received the IRAD0 and IRAD25 diets. The IRAD0 treatment presented the highest level of PD, differing from IRAD50 treatment. The other evaluated parameters did not differ between them. Even though IRAD presented a high protein concentration, for this study, it negatively affected fish performance. Thus, further studies on assessing the protein quality of IRAD are necessary in order to effectively apply it on fish nutrition. / Este trabalho teve como objetivo avaliar parâmetros zootécnicos, respostas metabólicas e deposição corporal de nutrientes de jundiás (Rhamdia quelen) em resposta à substituição parcial da farinha de peixe pelo resíduo intermediário de destilarias de álcool de arroz (RIDA). Ao todo 375 juvenis de jundiá (3,56±0,6 g) foram distribuídos em 15 caixas de 125 L (25 peixes/caixa) interligadas em um sistema de recirculação de água por um período de 60 dias. Foram formuladas três dietas isoproteicas e isoenergéticas (RIDA0: sem adição do RIDA, RIDA25 - 25% da PB da farinha de peixe substituída pela PB do RIDA e RIDA50 - 50% da PB da farinha de peixe substituída pela PB do RIDA). Os animais foram alimentados três vezes ao dia, até a saciedade aparente. Ao final do período experimental (60 dias), foram avaliados os parâmetros zootécnicos (comprimento total, peso final, ganho em peso, taxa de crescimento específico, conversão alimentar aparente, biomassa final e o consumo de alimento) e índices digestivo somáticos, hepatossomático e quociente intestinal. Também foram avaliados glicose, proteínas totais, albumina, colesterol total e triglicerídeos no plasma e glicose, glicogênio, proteínas e aminoácidos livres no tecido hepático. Além disso, foi avaliada a composição corporal de nutrientes (umidade, cinzas, gordura e proteína), deposição de proteína (DPC) e gordura corporal (DGC). Os animais alimentados com a ração RIDA0 apresentaram significativamente maior consumo total, seguido pelos tratamentos RIDA25 e RIDA50, respectivamente. Da mesma forma, foram encontradas diferenças para as variáveis peso final (PF), biomassa final (BF), ganho em peso (GP) e taxa de crescimento específico (TCE), onde os animais do tratamento RIDA0 apresentaram valores superiores quando comparado aos animais submetidos aos tratamentos RIDA25 e RIDA50 que, por sua vez, apresentaram redução significativa nestes parâmetros com a inclusão crescente do RIDA. A conversão alimentar (CAA) mais elevada foi observada para o tratamento RIDA50, diferindo dos tratamentos RIDA0 e RIDA25. Foram observados níveis mais elevados de glicose, proteínas totais e albumina plasmática nos peixes alimentados com a dieta RIDA50. Os níveis de glicogênio hepático, glicose, aminoácidos livres e proteína hepática foram mais elevados nos peixes alimentados com a dieta RIDA50 comparado aos animais que receberam as dietas RIDA0 e RIDA25. O tratamento RIDA0 apresentou o nível mais elevado de DPC, diferindo do tratamento RIDA50. Os demais parâmetros avaliados não diferiram entre si. Apesar do RIDA apresentar alta concentração de proteína, neste estudo, afetou negativamente o desempenho dos peixes. Diante disso, ainda são necessários novos estudos visando avaliar a qualidade da proteína deste ingrediente para aplica-lo de forma eficiente na nutrição de peixes.

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-12T13:31:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Melo_LauroLuisMartinsMedeirosde_D.pdf: 959944 bytes, checksum: ee44eced3d2acbc8900f5441b96782b5 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Atualmente, há um interesse crescente de consumidores do mundo todo por alimentos e bebidas com menores quantidades de calorias. Neste contexto, a Análise Sensorial é a única forma de se determinar a aceitação e o perfil em relação à aparência, aroma, sabor e textura de alimentos e bebidas, sendo, portanto, uma ferramenta insubstituível. Com base nestes fundamentos, o objetivo do presente projeto foi realizar a determinação de doçura ideal, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ) e análise de aceitação (com mapas de prerência interno, extendido e análise de regressão de mínimos quadrados parciais, Partial Least Squares - PLS) de chocolates adoçados com diferentes edulcorantes (estévia e sucralose) e sacarose (convencional), e com substituto de gordura (concentrado de soro de leite, WPC), comparando seus comportamentos sensoriais, para a obtenção de uma formulação de alta qualidade sensorial. Também foi incluída ao estudo uma amotra diet (em sacarose) comercial. A ADQ e a análise de aceitação foram conduzidas ao longo da estocagem dos chocolates a 20 °C em 0, 3, 6 e 9 meses. A análise de aceitação foi conduzida tanto com consumidores não-diabéticos quanto com diabéticos. Também foram realizadas análises no NCSU Sensory Service Center da North Carolina State University nos Estados Unidos, incluindo análise descritiva, aceitação e conjoint analysis. Foi possível produzir chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) com sucralose e estévia como substitutos da sacarose e WPC como substituto parcial de gordura com curvas tempointensidade do gosto doce similares à curva tempo-intensidade do chocolate ao leite convencional de melhor aceitação dentre os testados (43% de sacarose). Houve poucas alterações nos chocolates desenvolvidos em relação ao chocolate convencional. A amostra de chocolate ao leite convencional adoçada com sacarose caracteriza-se mais pelos atributos aroma doce e doçura. As amostras adoçadas com sucralose e sucralose/WPC são caracterizadas, principalmente, pelo atributo sabor de leite em pó (aumentado pelos agentes de corpo lactitol/polidextrose e pelo substituto de gordura WPC). As amostras com estévia se caracterizam pelos atributos amargor e residual amargo. A amostra comercial foi caracterizada por aroma de manteiga de cacau e derretimento na boca. A maioria dos atributos sensoriais das amostras não foi significativamente alterada até o término do estudo aos 9 meses. A comparação das equipes de provadores do Brasil e dos Estados Unidos mostrou que equipes de provadores altamente treinadas usando terminologia padronizada e representativa podem fornecer resultados similares. As amostras convencional e comercial apresentaram as maiores aceitações entre consumidores não-diabéticos. As alterações observadas nos perfis sensoriais não foram suficientes para provocar mudança na aceitação das amostras durante o período de estocagem, o que garante uma vida-de-prateleira efetiva de pelo menos 9 meses. Análise de cluster dividiu os consumidores em dois grupos. As médias de aceitação das amostras convencional e comercial para o grupo 2 foram significativamente maiores. Para o grupo 1, não houve diferença entre as médias de aceitação das amostras convencional, sucralose e sucralose/WPC. As amostras produzidas com sucralose são tão bem aceitas quanto à amostra comercial entre consumidores diabéticos. Todos os chocolates desenvolvidos (diet em sacarose e diet em sacarose/light em calorias, com sucralose ou estévia) apresentaram médias de aceitação estatisticamente maiores entre diabéticos do que entre não-diabéticos. Os consumidores se dividiram principalmente para a amostra convencional e para a amostra comercial. A doçura foi o atributo mais importante para o primeiro grupo enquanto os atributos derretimento na boca e aroma de manteiga de cacau foram mais importantes para o segundo grupo. Estas tendências se mantiveram até o fim do estudo de tempo de estocagem aos 9 meses. Para consumidores dos Estados Unidos, o atributo declaração sobre açúcar é mais importante para diabéticos do que para não-diabéticos enquanto que o tipo de edulcorante e a redução calórica têm a mesma importância para ambos os grupos. Teoricamente, um chocolate com declaração ¿livre de açúcar¿, edulcorante natural e 25% de redução calórica seria a melhor combinação. Os consumidores dos Estados Unidos foram divididos em três grupos, sendo que o grupo 1 se assemelha mais aos diabéticos em geral, e os grupos 2 e 3, aos nãodiabéticos. A principal diferença entre os grupos 2 e 3 está no fato de o grupo 2 ser mais atento ao consumo de calorias. Nos Estados Unidos, convencional, sucralose e sucralose/WPC foram as amostras com melhor aceitação entre não-diabéticos e sucralose, sucralose/WPC e comercial, entre diabéticos, não confirmando o resultado teórico da conjoint analysis. Os consumidores diabéticos são mais receptivos a chocolates ao leite diet (em sacarose) e diet (em sacarose)/light (em calorias) do que consumidores não-diabéticos / Abstract: Nowadays, there is an increasing interest in foods and beverages with smaller amounts of calories. Then, Sensory Evaluation is the most important tool for evaluation of acceptance and sensory characteristics regarding appearance, aroma, flavor and texture of foods. Therefore, objective of the current study was determination of the most accepted sweetness, equi sweet concentration for different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA) and acceptance testing (using internal and extended preference mappings and PLS regression) of chocolates sweetened with differente sweeteners (steviosídeo and sucralose) and sucrose (conventional), and with whey protein concentrate (WPC) as fat replacer, comparing their sensory characteristics, in order to get a high sensory quality recipe. This research also included a commercial sugra-free sample. QDA and acceptance testing were performed during storage time at 20 °C after 0, 3, 6 and 9 months. Acceptance testing was performed with both non-diabetic and diabetic consumers. In addition, some analyses were carried out at NCSU Sensory Service Center at North Carolina State University, in the USA, including descriptive analysis, acceptance testing, and conjoint analysis. Lab developed prototypes sugar-free and reduced calorie milk chocolates with sucralose or stevioside and WPC as fat replacer presented time-intensity curves similar to most accepted chocolate with sucrose (43%). There were few changes comparing lab developed prototypes to convencional chocolate. Sweet aroma and sweetness were the most important attributes for conventional milk chocolate sweetened with sucrose while milky flavor (increased by bulking agents lactitol/polydextrose and by fat replacer WPC) was the most important attribute for samples sweetened with sucralose and sucralose/WPC. Bitterness and bitter aftertaste were the most important attributes for samples sweetened with stevioside. Regarding commercial sample, cocoa butter aroma and melting rate were the most important attributes. There were not significant changes in most of sensory attributes during 9-month storage time. Comparisons with Brazilian and USA panels showed that highly trained panels using standardized, representative languages can provide comparable results. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for non-diabetic consumers. Effects of aging on some sensory characteristics of chocolates were not enough to change consumer acceptance over time, which assures a realistic shelf life for at least 9 months. Cluster analysis presented two groups. Conventional and commercial chocolates presented higher acceptance means for group 2. For group 1, there was no difference between acceptance means for conventional, sucralose, and sucralose/WPC. Diabetic consumers accept samples produced with sucralose so well as they accept commercial sample. All lab developed prototypes presented higher acceptance means among diabetics compared to non-diabetics. Consumers presented preferences especially for conventional sample or for commercial sample. Sweetness was the most important attribute for the first group while melting rate and cocoa butter aroma were the most important attributes for the second group. These results lasted until the end of storage time (9 months). For USA consumers, sugar claim attribute is more important for diabetics than for non-diabetics while sweetener type and calorie reduction attributes have the same importance for both groups. A chocolate with sugar-free claim, natural sweetener and 25% calorie reduction would be theoretically the best combination. USA consumers were segmented in 3 clusters and cluster 1 was more similar to diabetics while clusters 2 and 3 were more similar to non-diabetics. The main difference between clusters 2 and 3 is consumers in cluster 2 are more concerned about calorie consumption. In the USA, conventional, sucralose, and sucralose/WPC were the most accepted samples among nondiabetics and sucralose, sucralose/WPC, and commercial were the most accepted samples among diabetics, which did not confirm theorical results of conjoint analysis. Diabetic consumers are more accepting than non-diabetic consumers of diabetic and diabetic/reduced calorie milk chocolates / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Taurine is an essential amino acid in several physiological processes in the animal body. Its biosynthesis, from methionine and cystine, differs among the different species of fish and is also affected by their presence or not in the ingredients used in the manufacture of animal feed, so supplementation can improve feed efficiency and protect cells against oxidative damage of reactive oxygen species. The objective of this study was to evaluate the supplementation of taurine on performance, metabolic and antioxidant potential parameters in silver catfish (Rhamdia quelen). Three experiments were conducted on UFSM Fish Farming Laboratory: the first two, lasting 54 days, evaluated the productive performance and metabolic parameters of silver catfish (5g) fed with diet based on plant ingredients or fish meal as a source of protein, both being supplemented with taurine (0, 0.5, 1.5 or 2%). In these experiments, the design was completely randomized, with four levels of supplementation with four replications. In the third experiment, which lasted 24 days, it was evaluated the antioxidant potential of taurine in silver catfish (7g) when supplemented with methionine in semipurified diet. In the latter, the design was completely randomized in a factorial 3x4 (three levels of methionine and four taurine). The results obtained in the experiment with the addition of taurine in the diet with fish meal as protein source indicate that supplementation with this amino acid did not improve the growth of the animals compared to the unsupplemented diet. It was also observed that a higher level of taurine (2%) showed a decrease in growth, rates of protein deposition and consumption, and an increase in feed conversion. For the animals fed with plant diets there was no effect of taurine on growth and consumption. However, the addition of 0.5% taurine in the diet yielded higher protein retention, lower catabolism and better feed conversion, compared to treatment with 2% taurine. Metabolic parameters of the animals in both experiments were not affected by medium supplementation representative of taurine in the diet. In the third experiment, the evaluation of the antioxidant taurine and methionine action showed that with level of 1.5 and 2% taurine and 3.5% methionine had lower protein carbonyl formation and increased activity of antioxidant enzyme superoxide dismutase and decreased protein catabolism. Both growth studies showed that juvenile silver catfish did not require taurine supplementation even when fed with diets containing vegetable sources such as protein-based, though the third experiment showed that taurine has antioxidant action, with respect to the methionine level used. / A taurina é um aminoácido fundamental em vários processos fisiológicos no organismo animal. Sua biossíntese, a partir da metionina e cistina, difere entre as diversas espécies de peixes e também é afetada pela sua presença ou não nos ingredientes utilizados na confecção das rações, de modo que sua suplementação pode melhorar a eficiência alimentar e proteger as células contra os danos oxidativos das espécies reativas de oxigênio. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar a suplementação de taurina sobre parâmetros zootécnicos, metabólicos e potencial antioxidante em jundiás (Rhamdia quelen). Foram conduzidos três experimentos no Laboratório de Piscicultura da UFSM: nos dois primeiros, com duração de 54 dias, avaliaram-se o desempenho produtivo e parâmetros metabólicos de jundiás (5g) alimentados com dieta à base de ingredientes vegetais ou com farinha de peixe como fonte proteica, sendo ambas suplementadas com taurina (0, 0,5, 1,5 ou 2%). Nestes experimentos, o delineamento foi o inteiramente casualizado, sendo quatro níveis de suplementação com quatro repetições. No terceiro, com duração de 24 dias, avaliou-se o potencial antioxidante da taurina em jundiás (7g) quando suplementada juntamente com a metionina em dieta semipurificada. Neste último, o delineamento utilizado foi o inteiramente casualizado em esquema fatorial 3×4 (três níveis de metionina e quatro de taurina). Os resultados obtidos no experimento com adição de taurina em dietas com farinha de peixe como fonte protéica indicaram que a suplementação com esse aminoácido não melhorou o crescimento dos animais em relação à dieta não suplementada. Foi observado ainda que no nível mais elevado de taurina (2%) houve diminuição no crescimento, nos índices de deposição proteica e no consumo, além de aumentar a conversão alimentar aparente. Para os animais alimentados com as dietas vegetais não se verificou efeito da taurina no crescimento e no consumo. Entretanto, a adição de 0,5% de taurina nas dietas proporcionou maior retenção protéica, menor catabolismo e melhor conversão alimentar, comparado ao tratamento com de 2% de taurina. Os parâmetros metabólicos dos animais, de ambos os experimentos, não foram afetados de forma representativa pela suplementação de taurina nas dietas. No terceiro experimento, de avaliação da ação antioxidante da taurina e da metionina, foi observado que com nível de 1,5 e 2% de taurina e 3,5% de metionina houve menor formação de proteína carbonil e aumento na atividade da enzima antioxidante superóxido dismutase, além de menor catabolismo protéico. Os dois estudos de crescimento mostraram que os juvenis de jundiá não necessitam de suplementação de taurina, mesmo quando alimentados com dietas contendo fontes vegetais como base protéica, entretanto o terceiro experimento mostrou que a taurina apresenta ação antioxidante, tendo relação com o nível de metionina utilizado.

Orientadores: Valdemiro Carlos Sgarbieri, Antônio Fernando Ribeiro / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T14:45:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bernardi_DanielaMiotto_M.pdf: 2175104 bytes, checksum: cb8cf27a5c2ba0db8cf94fbc2965beec (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A fibrose cística (FC) é caracterizada por intenso processo inflamatório, doença pulmonar obstrutiva, infecção das vias aéreas e má digestão/ má absorção de nutrientes e micronutrientes, sendo a nutrição determinante no prognóstico do paciente. Objetivo: Avaliar os efeitos imunológicos e nutricionais da suplementação de um concentrado protéico do soro do leite bovino (whey protein concentrate - WPC), enriquecido com TGF-ß e lactoferrina, em pacientes pediátricos com fibrose cística, bem como realizar perfil imunológico e nutricional destes pacientes. Métodos: O ensaio clínico de intervenção nutricional foi prospectivo, randomizado, duplo cego com placebo e teve duração de 4 meses. As crianças que participaram eram atendidas no Ambulatório Pediátrico de FC, do Hospital de Clínicas da UNICAMP, na faixa etária entre 3 e 12 anos e escore de Shwachman entre moderado e bom. Quarenta e cinco crianças iniciaram a suplementação e apenas 28 finalizaram, sendo 15 no grupo WPC-TGFß e 13 no grupo caseína (placebo). Foram incluídas 17 crianças saudáveis como grupo controle para as análises bioquímicas e imunológicas. Os suplementos (placebo e teste) foram submetidos às análises centesimais e microbiológicas. A avaliação dos pacientes ao longo da suplementação foi realizada em três tempos (T0=antes da suplementação, T1=depois de 2 meses e T2= no final do quarto mês). Determinaram-se os níveis de glutationa nos eritrócitos, a produção de radicais reativos de oxigênio (ROS) e de citocinas em sobrenadante de cultura de sangue periférico (TNF-a, IFN-?, IL-8, IL-6, IL-10), concentração de TGF-ß2 no soro, imunoglobulinas séricas (IgA, IgG, IgM e IgE) e IgA na saliva, cultura do escarro, níveis de albumina e pré-albumina, avaliação antropométrica e de ingestão alimentar. Em relação à análise estatística, os dados paramétricos foram analisados com o teste-T e ANOVA para amostras pareadas e os dados não paramétricos foram testados por Mann-Whitney e Friedman. O nível de significância adotado foi de 5%. Resultados: Em relação aos sistemas antioxidante e oxidante em sangue periférico, verificou-se que não houve diferença significativa entre fibrocísticos e indivíduos saudáveis. A produção espontânea de TNF-a, IL-6, IL-10 estava aumentada na FC assim como a produção de IL-6 em resposta à PHA, a concentração de TGF-ß2, IgA e IgM no soro e a concentração sanguínea de leucócitos. Por outro lado, os indivíduos saudáveis tiveram maior produção de TNF-a em resposta ao estímulo pela BCG. Houve baixo índice de desnutrição nos participantes. A suplementação com WPCTGFß não influenciou de forma significativa na concentração de GSH, imunoglobulinas, na infecção das vias aéreas e no estado nutricional. Em relação à GSH embora a mudança não tenha sido significativa, observou-se uma tendência de aumento gradual ao longo da suplementação. A suplementação também provocou um aumento significativo na produção basal de ROS pelos granulócitos, uma redução na produção de TNF-a em sobrenadante de cultura em resposta à PHA, além de reduzir momentaneamente (T1) a produção de IL-10 na presença de PHA. Observou-se atenuação da diferença estatística existente para TGF-ß2, antes da suplementação, nos dois grupos. Houve um aumento do número de eritrócitos e de hemoglobina, provavelmente pela ação da lactoferrina. Conclusão: O presente trabalho mostrou que a criança clinicamente estável com FC consegue manter um balanço oxidante e antioxidante normal. As altas concentrações de TNF-a e de IL-6 demandaram uma maior produção de IL-10, que também pode ter sido a responsável pela resposta TH1 eficiente para BCG, expresso pela produção normal de IFN-?. A maior produção de IgA e IgM confirmam um sistema imune adaptativo normal frente ao estimulo freqüente da colonização bacteriana nesses indivíduos. Existem indícios nos resultados de que a suplementação à longo prazo em crianças ainda não colonizadas poderia ser mais eficiente, o que somente poderia ser elucidado por meio de novos estudos / Abstract: Cystic fibrosis (CF) is characterized by an intense inflammatory process, pulmonary obstruction, airway infection and gastrointestinal symptoms resulting maldigestion/ malabsorption of nutrients, and as a consequence nutrition is a determinant on the patient's prognostic. The aims were to evaluate the effect of supplementation with a WPC enriched with TGF-ß and lactoferrin, in pediatric patients with cystic fibrosis. Methods: The study was a randomized, double-blind, placebo controlled, prospective clinical trial of nutritional intervention with four months of duration. Children were recruited from the Pediatric Outpatient Unit, at UNICAMP Clinical Hospital, aged between 3 and 12 years and Shwachman score between moderate and good. The study group started with 45 children, nevertheless, it ended with 28 subjects: 15 of WPC-TGF ß group and 13 of casein group (placebo). Seventeen healthy children were also used as a control group. The supplements (placebo and test) were submitted to centesimal and microbiological analysis. The supplementation was done during four months with three assessments (T0= before starting the supplementation, T1= with two months of supplementation and T2= at the end the 4th months of supplementation) with appraisal of: erythrocyte glutathione concentration, production of reactive oxygen species (ROS) by granulocytes, cytokines (TNF-a, IFN-?, IL-8, IL-6, IL-10) concentration in supernatants from cultures under spontaneous condition, PHA and Bacillus Calmette-Guérin (BCG)-stimulated peripheral blood mononuclear cells, levels of serum TGF-ß2, immunoglobulins (IgA, IgG, IgM and IgE), albumin and prealbumin, salivary IgA, sputum culture, anthropometric measurements and food intake. For statistical analysis, the parametric data were analyzed with T-test and ANOVA and nonparametric data, with Mann-Whitney and Friedman tests. The level of significance was 5%. Results: There was no statistical difference between CF patients and healthy subjects in relation to oxidant and antioxidant system in peripheral blood. The spontaneous production of TNF-a, IL-6, and IL-10, production of IL-6 in response to PHA, TGF-ß2, IgA and IgM in serum and counting white blood cells was increased in CF patients. Furthermore, healthy individuals responded better to secretion of TNF-a in response to BCG stimulation. A low incidence of malnutrition was observed. Supplementation with WPC-TGF ß did not have an influence on concentration of glutathione, immunoglobulins, infection of airways and nutritional status. Regarding GSH although the change was not significant, there was a trend of gradual increase during the supplementation. Furthermore, increased basal stimulation of granulocytes for the production of ROS reduced the production of TNF-a in culture supernatants in response to PHA, slightly reduced the production of IL-10 (T1) in response to PHA and also attenuated the statistical difference existing for TGF-ß2, prior to supplementation, in both groups. The ability to increase the total number of erythrocytes and hemoglobin was attributed to lactoferrin present in the supplement. Conclusion: This study showed that clinically stable CF children could maintain a normal oxidant and antioxidant balance. The high concentrations of TNF-a and IL-6 require a higher production of IL-10, which may have also been responsible for the efficient TH1 response to BCG, expressed by IFN-?. The higher production of IgA and IgM confirm a normal adaptive immune system against bacterial colonization in these patients. It is suggested that supplementation for longer period of children not yet colonized lead to better results than the ours obtained, however, only further study could elucidate such an hypothesis / Mestrado / Nutrição Experimental e Aplicada à Tecnologia de Alimentos / Mestre em Alimentos e Nutrição