O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

Made available in DSpace on 2016-04-28T20:19:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2008 - Jucimara Martins dos Santos.pdf: 4936328 bytes, checksum: c3a6df22694e5aabbd58ccabaa3be80e (MD5) Previous issue date: 2008-09-04 / Not only eat quantities of nutrients and calories to keep the body functioning at an appropriate level: the act of eating understands, too, forms of expression and affirmation of social identities. It involves the selection, the choices, the occasions and rituals that may be organized and classified in order to understand the social dynamics that takes place in the human experience of living day to day. Culture and consumption, thus, processes are interconnected and inseparable and only makes sense to discuss them within a specific cultural scheme. The objective of this case study was to understand the processes that occur in the restaurant that Nutrinatural stimulated, either formally or informally, retention and hence the loyalty of customers . The locus of the research was the natural food restaurant in the self-service kilo, Nutrinatural. To develop the work, we need to contextualize the locus of the study and the city where he falls; describe the structure and ways of operating the restaurant, identifying the situations that lead customers to return to the restaurant; understand the levels of sociability established between customers and employees, customers and the owners of the restaurant. We chose to develop a study with the basic qualitative ethnographic perspective through coday visit to the restaurant. This co-trip took one to two times per week on different days and times. The report was prepared from the participatory observation and informal conversations with customers in time for lunch, for 11 months (May 2007 to March 2008), and through semi-structured interviews with 12 clients who attend the restaurant so continuous, and also with the owners. The results were classified according to the principle of saturation in 05 categories. It has been proved that the keynote to the process of loyalty in the study, is related to the feeling of being in the family is doing Nutrinatural meals in the restaurant. The sociability proved to be as important as the health and flavor. / N?o comemos apenas quantidades de nutrientes e calorias para manter o funcionamento corporal em n?vel adequado: o ato de comer compreende, tamb?m, formas de express?o e afirma??o de identidades sociais. Envolve a sele??o, as escolhas, as ocasi?es e os rituais que podem ser organizados e classificados com vistas a compreender a din?mica social que se desenrola na experi?ncia humana do viver o dia-a-dia. Cultura e consumo, assim, s?o processos interligados e indissoci?veis e s? faz sentido discuti-las dentro de um esquema cultural espec?fico. O objetivo deste estudo de caso foi compreender os processos que ocorrem no Restaurante Nutrinatural que estimularam, formal ou informalmente, a reten??o e, logo, a fideliza??o dos clientes. O l?cus da pesquisa foi o restaurante de comida natural self service a quilo, Nutrinatural. Para desenvolver o trabalho, precisamos contextualizar o l?cus do estudo e o munic?pio em que ele se insere; descrever a estrutura e as formas de funcionamento do restaurante; identificar as situa??es que levam os clientes a retornarem ao restaurante; compreender os n?veis de sociabilidade estabelecidos entre os clientes e os funcion?rios, os clientes e as propriet?rias do restaurante. Optou-se por desenvolver um estudo de base qualitativa com perspectiva etnogr?fica atrav?s da co-visita di?ria ao restaurante. Esta co-visita se deu de uma a duas vezes por semana em dias e hor?rios diferentes. O relato foi elaborado a partir da observa??o participativa e das conversas informais com os clientes nos hor?rios de almo?o, durante 11 meses (maio de 2007 a mar?o de 2008), e atrav?s de entrevistas semi-estruturadas com 12 clientes que freq?entam o restaurante de forma cont?nua, e tamb?m com as propriet?rias. Os resultados foram classificados segundo o princ?pio de satura??o em 05 categorias. Comprovou-se que a t?nica para o processo de fideliza??o, no estudo, est? relacionada ? sensa??o de estar em fam?lia ao se fazer as refei??es no Restaurante Nutrinatural. A sociabilidade mostrou-se t?o importante quanto a saudabilidade e o sabor.

Submitted by SBI Biblioteca Digital (sbi.bibliotecadigital@puc-campinas.edu.br) on 2017-02-21T18:47:10Z No. of bitstreams: 1 Stephanie Bordon.pdf: 1732624 bytes, checksum: f6ad25909e204f11ce2acd9b13461a13 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-21T18:47:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Stephanie Bordon.pdf: 1732624 bytes, checksum: f6ad25909e204f11ce2acd9b13461a13 (MD5) Previous issue date: 2016-12-15 / Dietary habits and nutritional status presented during adolescence are critical to the health situation and the individual well-being over the years. In this context, this research aims to achieve food and nutritional diagnostic evaluation of students, from 4 to 5 years enrolled in state schools in the city of Americana / SP. Cross-sectional study of 703 adolescents, being them 58% female and 42% male. Data collection was carried out within the school environment with the permission of those responsible for students by signing the Informed Consent and acceptance of the students themselves, which signed the Consent Agreement. Nutritional assessment was given from taking weight and height measurements. The socio-economic assessment is made from a validated questionnaire called Criteria Rating Socioeconomic Brazil. Already the assessment of consumption frequency occurred from a validated questionnaire and based on the "Ten steps to healthy eating" the Ministry of Health. Exploratory data analysis was performed using descriptive statistics (meaning, standard deviation, minimum, median, maximum, frequency and percentage) and building graphics. The correlation between eating habits and the score of the class was assessed using the Spearman coefficient. The correlation between eating habits and classification of social class was assessed using the Kruskal-Wallis test followed by the Dunn multiple comparison test. The Mann-Whitney test was used to assess differences in score class performed in relation to meals during the day. But the chi-square or Fisher's exact test was used when the class was studied in a categorical manner. It was observed that the most consumed food were rice and beans, with average consumption equal to 6.67 ? 1.20 and 5.81 ? 2.27, respectively. Food products consumed less were eggs (1.82 ? 2.20), pasta (1.86 ? 1.84) and vegetables (2.00 ? 2.22). Regarding the social-class, it was identified a larger number of adolescents belonging to the class C1 (40.00%), B2 (26%) and C2 (22%), which represented 88% of the total sample. There was no statistically significant association between eating habits and social class. Dinner (98.00%) and lunch (97.87%) were the most consumed meals, and regardless of social class, most teenagers have the habit of doing all meals of the day. The higher consumption of meat (4.7 ? 2.5), salad (3.5 ? 2.6) and fruit (4.5 ? 2.6) were given by the girls, when compared to the consumption of the boys who were , 4.2 ? 2.5; 2.8 ? 2.5 and 4.0 ? 2.5 respectively. The boys had a habit of eating more hamburger (2.9 ? 2.4). Almost the entire sample (97.00%) had adequate height for age and the boys presented higher overweight and obesity (41.81%) than girls (34.17%). Regarding nutritional assessment through the BMI/age, it was found that 59.17% of the sample are normal and 38.00% overweight and obese. We conclude that almost 40% of the studied population was overweight and obese, in this way, actions that encourage weight loss and healthy living habits are fundamental in this study population in order to prevent future injuries. / Os h?bitos alimentares e o estado nutricional apresentados durante a adolesc?ncia s?o decisivos para a situa??o de sa?de do indiv?duo. Neste contexto este trabalho teve por objetivo realizar o diagn?stico alimentar e avalia??o nutricional de escolares de 4? a 5? ano matriculados em escolas Estaduais de Americana/SP. Estudo transversal com 703 adolescentes pertencentes a 11 escolas da cidade, sendo 58% do sexo feminino e 42% do sexo masculino. Coleta de dados realizada dentro do ambiente escolar com a autoriza??o dos respons?veis pelos estudantes mediante assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido e com a aceita??o dos pr?prios estudantes, com a assinatura do Termo de Assentimento. Avalia??o nutricional foi feita a partir da tomada de medidas de peso e altura. A avalia??o socioecon?mica foi realizada a partir de um question?rio validado. J? a avalia??o de frequ?ncia de consumo se deu a partir de um question?rio validado e com base nos ?Dez passos para uma alimenta??o saud?vel?. Foi realizada an?lise explorat?ria dos dados atrav?s de estat?sticas descritivas (m?dia, desvio padr?o) e constru??o de gr?ficos. A correla??o entre os h?bitos alimentares e a pontua??o da classe social foi avaliada atrav?s do coeficiente de Spearman. A correla??o entre os h?bitos alimentares e classifica??o da classe social foi avaliada atrav?s do teste de Kruskal-Wallis seguido do teste de compara??es m?ltiplas de Dunn. O teste de Mann-Whitney foi usado para avaliar diferen?as na pontua??o da classe social em rela??o ?s refei??es realizadas ao longo do dia. J? o teste Qui-Quadrado ou exato de Fisher foi usado quando a classe social foi estudada em sua forma categ?rica. Observou-se que os alimentos mais consumidos num total de sete dias foram o arroz e o feij?o, com m?dias de consumo iguais a 6,67 ? 1,20 e 5,81 ? 2,27, respectivamente. J? os alimentos menos consumidos foram o ovo (1,82 ? 2,20), o macarr?o (1,86 ? 1,84) e os legumes (2,00 ? 2,22). No que diz respeito ?s classes-sociais, observou-se maior n?mero de adolescentes pertencentes ?s classes C1 (40%), B2 (26%) e C2 (22%), o que representou 88% da amostra total. O jantar (98%) e o almo?o (97,87%) foram as refei??es mais consumidas, sendo que independente da classe social, a maioria dos adolescentes apresentaram o h?bito de fazer todas as refei??es do dia. O maior consumo de carne (4,7 ? 2,5), salada (3,5 ? 2,6) e frutas (4,5 ? 2,6) foi feito pelas meninas, quando comparado ao consumo dos meninos que foi de 4,2 ? 2,5; 2,8 ? 2,5 e 4,0 ? 2,5, respectivamente. Os meninos apresentaram o h?bito de comer mais hamb?rguer (2,9 ? 2,4). Quase a totalidade da amostra (97%) apresentou estatura adequada para idade e os meninos apresentaram-se com mais sobrepeso e obesidade (41,81%) que as meninas (34,17%). No que diz respeito ? avalia??o nutricional atrav?s do IMC/ idade, verificou-se que 59,17% da amostra total encontram-se eutr?ficos e 38% com sobrepeso e obesidade. Conclui-se que aproximadamente 40% da popula??o estudada apresentou sobrepeso e obesidade, desta forma, a??es que estimulem a perda de peso e h?bitos de vida saud?veis s?o fundamentais na popula??o estudada a fim de se evitar agravos futuros.

O camarão marinho capturado no litoral brasileiro representa um importante segmento do setor pesqueiro devido, particularmente, ao valor de mercado. Sendo um alimento altamente perecível, requer cuidados especiais para a comercialização, conservação e industrialiazação; o controle da qualidade inicia-se na manipulação pós-captura ainda no barco. As operações imediatas realizadas após a captura do camarão no porto de desembarque de Ubatuba/SP, são conduzidas em condições inadequadas e, assim, colaboram para a alteração do camarão a ser utilizado como matéria-prima, através da decomposição autolítica, decomposição bacteriana e formação de melanose. Foram estudadas etapas do pré-processamento do camarão, entre elas, a recepção no entreposto de desembarque, a lavagem com hipoclorito e o tratamento com antimelanóticos. Camarões da espécie Xyphopenaeus kroyeri foram submetidos a quatro concentrações de antimelanóticos, sendo duas de metabissulfito de sódio (1,25 e 2,5%) e duas de 4-hexylresorcinol (0,01 e 0,1%), buscando verificar o desempenho destes conservantes a partir de observações de parâmetros físico-químicos, microbiológicos, sensoriais e de cor instrumental. Paralelamente estudaram-se camarões, comercializados e tratados com metabissulfito de sódio, do "Mercado de Peixes" de Ubatuba/SP. Avaliaram-se os níveis residuais de SO2 dos camarões submetidos aos tratamentos com metabissulfito. Foram avaliadas as composições centesimal, mineral e de ácidos graxos em camarões não tratados com antimelanóticos. Os camarões submetidos ao tratamento com metabissulfito não apresentaram boa conservação, não diferindo estatisticamente do tratamento controle. Os camarões obtidos do "Mercado de Peixes" sofreram a mais rápida perda de frescor; este tratamento também foi o que apresentou maior variação nos componentes avaliados, indicando a falta de padronização nos processamentos pós-captura realizados em Ubatuba/SP. O tratamento com 4-hexylresorcinol (0,1%) conservou adequadamente o produto por pelo menos 10 dias, do ponto de vista da melanose e, em relação às demais análises, manteve os teores sempre menores. O sulfito residual nos tratamentos com metabissulfito excedeu os limites máximos permitidos pela legislação vigente para camarão resfriado (100 g de SO2 residual/kg de camarão) estando inapropriadas para utilização na prática. O tempo de armazenamento influenciou significativamente (P < 0,05) nos níveis de sulfito residual, porém não foram suficientes para uma redução para os níveis legais. O 4-hexylresorcinol é uma alternativa ao tradicional sulfito podendo evitar o efeito residual deste. Os camarões foram considerados fontes expressivas de proteínas e minerais, principalmente, cálcio, fosfóro, zinco, cobre e magnésio; e as quantidades de lipídeos e calorias foram baixas. O camarão teve proporção de ácidos graxos saturados de 30,54 a 33,97% e de ácidos graxos poliinsaturados de 21,84 a 36,89%. Os ácidos graxos ômega-3 (n-3), eicosapentaenóico (EPA) e docasahexaenóico (DHA) apresentaram proporção de 6,98 a 10,7% e de 6,67 a 14,72%, respectivamente. / Sea shrimp captured in the Brazilian coast represents an important segment of the seafood particularly due to the market value. Being a highly perishable food, it requests special cares for commercialization, conservation and industrialization. The control of the quality begins as soon as post-capture in the vessel. The immediate operations accomplished after the capture in the port of Ubatuba/SP are lead in inadequate conditions and, like this, they collaborate for the degradation of the shrimp to be used as raw material, through the autolysis, bacterial decomposition and melanosis or black spot formation. Xyphopenaeus kroyeri were studied of the previous processing, among them, the reception in the warehouse, the wash with hypochlorite and the treatment with conservants. Shrimps were submitted to four conservants concentrations, being 1.25 and 2.5% of sodium metabisulphite and 0.01 and 0.1% of 4-hexylresorcinol being looked for the best concentration starting from observations of physical-chemical, microbiologicals, colour parameters and melanosis score. In the same moment shrimps were obtained from commercial fishing at the Seafood Market in Ubatuba/SP, which were previously treated with sodium metabisulphite. It was also evaluated the residual levels of SO2 in the shrimps submitted to metabisulphite. Samples not submitted to melanosis inhibitor were analyzed to centesimal, mineral and fatty acid composition. The metabisulphite treatments had not presented good conservation in relation to the others being similar to control treatment. The tratment of Seafood Market quickly degradated; this treatment presented a large variation in the components, indicating the lack of standardization. The treatment with 4-hexylresorcinol (0.1%) conserved properly the product for at least 10 days of the melanosis score, and in relation to the other analyses it always maintained the smaller values. The metabisulphite treatments exceeded the maximum limits allowed by the legislation for cold shrimp (100g of SO2 shrimp residual.kg-1) being inappropriate for consumers. The time of storage influenced significantly (P<0.05) in the sulphite levels, however they were not enough for a reduction at levels of Brazilian legislation. The 4-hexylresorcinol is an alternative to the traditional sulphite. Shrimps were considered an expressive source of the proteins and minerals, particulary, calcium, phosphorus, zinc, copper and magnesium; while quantities of lipids and calories were low. Shrimp had a low proportion of saturated (30.54 to 33.97%) and a higher proportion of polyunsaturated fatty acids (21.84 to 36.89%). Long chain omega-3 (n-3) polyunsaturated fatty acids (PUFA) eicosapentaenoic (EPA) (6.98 to 10.7%) and docosahexaenoic (DHA) (6.67 to 14.72%) were observed.

Objetivo - Analisar o conteúdo de energia e nutrientes disponível para as famílias rurais e urbanas das Regiões Nordeste e Sudeste e de seus respectivos estados; como também avaliar a participação relativa dos grupos de alimentos no Valor Energético Total (VET), para esses grupamentos, de acordo com o rendimento mensal familiar. Métodos - Foram utilizadas as informações da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF), realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), entre julho de 2002 e junho de 2003. Para os cálculos nutricionais, adotou-se o software Virtual Nutri. Os recursos do software Statistical Analysis System foram utilizados para as demais análises. No tocante à análise qualitativa do VET disponível e avaliação da disponibilidade de vitaminas, minerais e fibras adotaram-se os valores preconizados pelo INSTITUTE OF MEDICINE. Quanto à avaliação do conteúdo de colesterol, seguiu-se a recomendação da WORLD HEALTH ORGANIZATION. Resultados - Os maiores conteúdos relativos à disponibilidade de energia foram observados para as famílias rurais de ambas as regiões, constantando-se tendência de aumento conforme ocorre o crescimento dos rendimentos. Entre as famílias residentes na Região Nordeste houve menor disponível, de acordo com o aumento da renda familiar. Relação positiva é observada entre a participação dos carboidratos e crescente contribuição das proteínas no VET disponível, de acordo com o aumento da renda familiar. Relação positiva é observada entre a participação dos lipídios e rendimentos, para as famílias de ambas as regiões brasileiras analisadas. A disponibilidade de vitaminas A, B1 e B2 para a totalidade das famílias atendeu aos valores recomendados para um adulto. Quanto à vitamina C, vitamina B6, vitamina B12, folacina e ácido pantotênico, as disponibilidades foram inferiores às recomendações. O conteúdo de fibras disponível nos domicílios causa preocupação, pois se revelou muito aquém do preconizado. Os resultados referentes ao colesterol mostraram-se em conformidade com o padrão recomendado. Quanto à participação dos distintos grupos alimentares no VET, destaca-se a reduzida contribuição energética das frutas, verduras e legumes, bem como a elevada participação do grupo de açúcares e doces, evidenciadas para a totalidade das famílias analisadas. Conclusões - É evidente a influência exercida pela localização dos domicílios (especialmente o estrato geográfico), bem como pelos rendimentos familiares, sobre a alimentação da população das Regiões Nordeste e Sudeste do Brasil. / Objective - Analyze the content of energy and nutrients available for the rural and urban families in the Northeast and Southeastern Regions and their respective states; as well to evaluate the relative participation of the groups of foods in Total Energy Value (VET), for these groupings, in accordance with the family´s monthly income. Methods - The information of the Family Budget Survey was used (POF), carried through for the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE), between July 2002 and June 2003. For the nutritional calculations, it was adopted the software Virtual Nutri. The resources of software Statistical Analysis System were used for other analyses. Respectively to the qualitative analysis of the available VET and the evaluation of the availability of vitamin, minerals and fibers were adopted the values praised for the INSTITUTE OF MEDICINE. In relation to the evaluation of the cholesterol content, it was a highly recommendation of the WORLD HEALTH ORGANIZATION. Results - The greatest contents related to the energy availability were observed for the rural families in both regions, by evidencing themselves a trend of increasing in accordance with the income growth. Among the resident families in the Northeast Region there was a lower participation of the carbohydrates and increasing contribution of proteins in the VET available, according to the increase in family´s income. Positive relation is observed between the participation of lipids and incomes, for the families of both Brazilian regions analyzed. The availability of vitamins, B1 and B2 for the totality of the families were inside the values recommended for an adult. In relation to vitamin C, B6 vitamin, B12 vitamin, folacin and pantothen acid, the availabilities were lower to the recommendations. The content of fibers available in the domiciles causes concern; therefore it showed very far from the reality. The results referring to the cholesterol showed conformity to the standard recommended. Related to the participation of the distinct alimentary groups in the VET, it is highlighted reduced energy contribution of the fruits, vegetables and greens, as well as the raised participation of the group of sugars and candies, evidenced for the totality of the families analyzed. Conclusions - Its is evident the influence exerted by the localization of the domiciles (especially the geographic stratum), as well as the families´ incomes, on the population feeding of the Norhteast and Southeastern Regions in Brazil.

Introdução - A qualidade da dieta é um fator chave para as diferentes formas de má nutrição. No entanto, há ainda uma lacuna na coleta de dados necessários aos diagnósticos populacionais e vigilância. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta como componentes- chave da dieta a diversidade de alimentos in natura e minimamente processados e a restrição de alimentos ultraprocessados, com base na classificação NOVA dos alimentos. Objetivo - Desenvolver, adaptar e validar instrumentos de avaliação de duas dimensões da qualidade das dietas no Brasil. Métodos - Para a adaptação do instrumento de diversidade alimentar a partir do MDD-W (Diversidade Alimentar Mínima para Mulheres) da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e desenvolvimento do instrumento de avaliação do consumo de alimentos ultraprocessados, foram analisados os dados do módulo de Consumo Alimentar coletado pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), realizado entre maio de 2008 e maio de 2009 no Brasil. Foram selecionados 10 subgrupos de alimentos in natura e minimamente processados (grupo 1 classificação NOVA) e 10 subgrupos de alimentos ultraprocessados (grupo 4 classificação NOVA). Os instrumentos foram aplicados em amostra de conveniência (n=150) por meio de entrevistas a voluntários adultos da comunidade da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, entre os meses de março e outubro de 2018. Em cada entrevista, após a aplicação de dois questionários simplificados, foi aplicado o método padrão ouro de recordatório alimentar completo de 24 horas. Foram gerados escores de diversidade e de ultraprocessados. Para o instrumento de diversidade, foi realizado cálculo de Kappa para análise de concordância, Alpha de Cronbach para análise de confiabilidade e análise fatorial confirmatória para validade de constructo. Para validação preditiva, as informações de composição nutricional foram avaliadas e calculadas com betas ajustados para regressão. Para o instrumento de consumo de alimentos ultraprocessados, foi avaliada a validade preditiva por meio do cálculo do Kappa ponderado e ajustado para prevalência e viés (PABAK), além da análise do percentual calórico de açúcar na dieta em relação ao escore. Resultados - Os valores de Kappa de concordância das respostas para o instrumento de diversidade alimentar variaram de 0,52 a 0,81. Sua confiabilidade obtida por meio do Alpha de Cronbach foi de 0,60, enquanto a análise fatorial confirmatória apontou bons índices de adequação, apresentando propriedades psicométricas satisfatórias. Para o instrumento de alimentos ultraprocessados, o valor de Kappa variou de 0,60 a 0,81, enquanto o valor de PABAK entre os quintis das variáveis obtido foi de 0,72, considerado substancial. Foi observada associação linear positiva significativa entre o os intervalos de escore de ultraprocessados e o percentual calórico de açúcar na dieta. Conclusões - Os instrumentos simplificados de diversidade alimentar e de consumo de alimentos ultraprocessados apresentam graus de validade satisfatórios. Esses instrumentos serão úteis para a pesquisa sobre qualidade da dieta em diferentes contextos de monitoramento, diagnósticos populacionais e estudos de intervenção e concepção de políticas públicas de saúde no Brasil. / Introduction - The diet quality is a key-factor for different types of malnutrition. However, there is a gap in the data collection in this area concerning population diagnosis and its monitoring. The Dietary Guidelines for the Brazilian Population (2014) points out that the keyfactors to diet quality are diversified fresh and minimally processed foods, and ultraprocessed foods restriction, in agreement with the NOVA classification. Objective - Development, adaptation and validation of tools to assess two dimensions of diet quality in Brazil. Methods - Adaptation of the Minimum Dietary Diversity for Women (MDD-W) indicator of the Food and Agriculture Organization (FAO). Development of a tool for assessing the consumption of ultra-processed foods. These both tools were based on data from the Food Consumption module, collected by the Household Budget Survey (POF) of the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE), which was conducted between May 2008 and May 2009 in Brazil. There was a selection of 10 subgroups of fresh and minimally processed foods (Group 1 according to NOVA classification) and 10 subgroups of ultraprocessed foods (Group 4 according to NOVA classification). The instruments were applied in a convenience sample (n=150) through interviews conducted between March and October 2018 with adult volunteers from the community of The Faculty of Public Health of The University of São Paulo. After the application of two simplified questionnaires at each interview, the gold standard method of 24-hour complete dietary recall was applied, from which diversity and ultra-processed scores were generated. For the diversity instrument, Kappa calculation was performed; Cronbach\'s Alpha was calculated for the reliability analysis; confirmatory factor analysis was applied in order to test the construct validity. For the predictive validation, the nutritional content was assessed and calculated on the grounds of betas adjusted values for regression. For the ultra-processed food consumption instrument, the predictive validity was assessed by calculating the adjusted for prevalence and bias (PABAK) Kappa, as well as sugar caloric percentage. Results - Kappa values of agreement of responses for the dietary diversity instrument ranged from 0.52 to 0.81. Its reliability, obtained by Cronbach\'s Alpha, was 0.60, while confirmatory factor analysis showed good adequacy indices and presented satisfactory psychometric properties. For the ultra-processed foods instrument, the Kappa value ranged from 0.60 to 0.81, while the PABAK value obtained among the quintiles of the variables was 0.72, which is considered substantial. Also, a positive linear association was found between sugar caloric percentage and ultra-processed food score intervals. Conclusions - The simplified instruments of dietary diversity and ultraprocessed food consumption presented satisfactory validity. These instruments can be useful for research on diet quality in different monitoring contexts and population diagnoses, as well as for intervention studies and designing of public health policies in Brazil.

Mestre -- Universidade de Sao Paulo. Faculdade de Ciencias Farmaceuticas. Faculdade de Economia e Administracao. Faculdade de Saude Publica. Programa de Pos-Graduacao Interunidades em Nutricao Humana Aplicada, Sao Paulo, 2002.

Made available in DSpace on 2016-06-02T19:33:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 BAPTISTELLA_Juliana_2012.pdf: 2240358 bytes, checksum: 19960e376f5e6a0e92817a90b0bf3b35 (MD5) Previous issue date: 2012-01-24 / Financiadora de Estudos e Projetos / This thesis aims to evaluate the impact of the Bolsa Familia Programme in food consumption of attended families. Given that the beneficiaries are poor and extremely poor families, we want to know what are the program s contribution for security of these families. We used data from the Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009, conducted by the Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, related to food consumption of the beneficiary (treatment group) and non-beneficiary (control group) families. Using propensity score matching method was possible to compare families very similar in their observable characteristics. We have found that the program contributes to increase food consumption of beneficiary families, once these families presented statistically and significantly higher expenses than non-beneficiary families. Also, he program collaborates to elevate the proportion of children and youth with normal corporal mass index, and increases the proportion of adults with obesity problems - these results can be indirectly associated. / O trabalho tem por objetivo avaliar o impacto do Programa Bolsa Família no consumo de alimentos das famílias beneficiadas. Dado que os beneficiários são famílias pobres e extremamente pobres, qual a contribuição do programa quanto à segurança alimentar dessas famílias, ou seja, qual a sua colaboração para que as famílias saiam da situação de insegurança alimentar? São utilizados dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009, realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística, quanto ao consumo de alimentos das famílias beneficiadas (grupo de tratamento) e não beneficiadas (grupo de controle) pelo programa. A partir do método de propensity score matching, realiza-se o pareamento entre as famílias, de modo que se possam comparar unidades de observação muito semelhantes quanto às suas características observáveis. Verifica-se que o programa contribui para aumentar o consumo de alimentos das famílias beneficiadas, principalmente dos alimentos que fazem parte da cesta básica brasileira, uma vez que estas famílias apresentaram gastos mais elevados e significativos do que as famílias que não são beneficiadas. Quanto ao impacto no status nutricional, destaca-se que o programa colabora para elevar a percentagem de crianças e adolescentes com índice de massa corporal normal e de adultos com obesidade, resultados que indiretamente podem ser associados com a situação de segurança alimentar.

Fundação Carlos Chagas Filho de Amparo a Pesquisa do Estado do Rio de Janeiro / Esta tese é composta por quatro artigos que permitiram avaliar o impacto do consumo de alimentos fora do domicílio na dieta e no peso corporal da população brasileira. O primeiro artigo revisou de forma sistemática as evidências científicas da associação entre alimentação fora do domicílio e peso corporal com abordagem crítica dos artigos publicados na literatura. Foram avaliados 28 artigos e os resultados sugeriram uma associação positiva entre o consumo de alimentos fora do domicílio e o ganho de peso. A revisão mostrou que uma das limitações nessa área é a ausência de padronização nas definições e métodos de avaliação do consumo de alimentos fora do domicílio. Para o desenvolvimento dos demais artigos, utilizou-se dados do Inquérito Nacional de Alimentação (INA) do Brasil, uma subamostra da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) 2008-2009, com o objetivo de caracterizar o consumo de alimentos fora do domicílio da população brasileira (artigo 2) e investigar a associação entre alimentação fora do domicílio e ingestão total de energia (artigo 3) e peso corporal (artigo 4). As análises foram realizadas com os dados de consumo de alimentos coletados por meio de registro alimentar de 34.003 indivíduos acima de 10 anos em dois dias não-consecutivos. Os registros incluíram descrição detalhada dos alimentos e quantidade consumida, tipo de preparação, horário e local de consumo (dentro ou fora do domicílio). Alimentação fora do domicílio foi definida como todo alimento adquirido e consumido fora de casa. O primeiro dia de registro foi utilizado nas análises, considerando o peso amostral específico do INA e o efeito do desenho amostral. O consumo de alimentos fora do domicílio no Brasil foi reportado por 40% dos entrevistados; diminuiu com a idade e aumentou com a renda em todas as regiões brasileiras; foi maior entre os homens e na área urbana. Os grupos de alimentos com maior percentual de consumo fora de casa foram bebidas alcoólicas, salgadinhos fritos e assados, pizza, refrigerantes e sanduíches. Entre indivíduos residentes nas áreas urbanas do Brasil (n=25.753), a média de energia proveniente dessa alimentação foi 337 kcal, representando 18% do consumo total de energia. Alimentação fora do domicílio foi positivamente associada ao consumo total de energia. Avaliando somente adultos entre 25 e 65 anos de idade das áreas urbanas (n=13.736) não foi encontrada associação entre o consumo de alimentos fora do domicílio e Índice de Massa Corporal (IMC). Indivíduos que consumiram alimentos fora do domicílio apresentaram menor ingestão de proteína; maior ingestão de gordura total, gordura saturada e açúcar livre; menor consumo de arroz, feijão e leite e maior consumo de salgadinhos fritos e assados, doces e açúcar, refrigerantes e bebidas alcoólicas do que não consumidores. Apesar da ausência de associação entre alimentação fora de casa e excesso de peso, o consumo de alimentos fora do domicílio influencia a qualidade da dieta dos indivíduos e em longo prazo pode ter um impacto no ganho de peso da população, portanto, deve ser considerado nas ações de saúde pública voltadas para a melhoria da alimentação dos brasileiros. / This thesis is composed by four articles that focused on the impact of food consumed away from home on the diet and body weight of the Brazilian population. The first article is a systematic review of the scientific evidence of the association between food away from home and body weight with a quality assessment of published articles in scientific literature. We evaluated 28 articles and results suggested a positive association between the consumption of food away from home and weight gain. The review showed that one of the limitations in this area is the lack of standard definition and methods to assess away-from-home eating. For the other articles, data from the Brazilian National Dietary Survey (NDS) conducted along with the Household Budget Survey (HBS) 2008-2009 were used to characterize the consumption of food away from home (article 2); to investigate the association between away-from-home food consumption and total energy intake (article 3), and body weight (article 4). Analyses were conducted with 34,003 individuals over 10 years old with data on food intake collected through food records in two non-consecutive days. The records included detailed description of the food and the amount consumed, type of preparation, and time and place of consumption (at home or away from home). Away-from-home food was defined as all foods purchased and consumed outside the home. The first day of record was used in the analyses, taking into account the sample weight of NDS and the sample design. The consumption of food away from home in Brazil was reported by 40% of the respondents; decreased with age and increased with income in all Brazilian regions; it was higher among men and in urban areas. The groups with the highest percentage of food consumption outside the home were alcoholic beverages, baked and deep-fried snacks, pizza, soft drinks and sandwiches. Among those living in urban areas (n=25,753), the mean energy intake from away-from-home food was 337 kcal, accounting for 18% of total energy intake. Food away from home was positively associated with total energy intake. Evaluating only adults between 25 and 65 years old in urban areas (n=13,736), we found no association between the consumption of food away from home and Body Mass Index (BMI). Individuals who consumed food away from home had a lower intake of protein, higher intake of total fat, saturated fat, and free sugar, low consumption of rice, beans and milk and higher consumption of baked and deep-fried snacks, sweets and sugar, soft drinks, and alcoholic beverages than non-consumers. Despite the lack of association between eating out and being overweight, the consumption of food away from home influences diet quality and in long-term it can have an impact on weight gain of the population. Therefore, it should be considered in public health strategies aiming at improving the diet of Brazilian population.

Os primeiros anos de vida são muito importantes para o estabelecimento dos hábitos alimentares de um indivíduo. Apesar disso, a alimentação das crianças em diversas partes do mundo, incluindo o Brasil, está muito aquém do ideal, com baixo consumo de dieta saudável e diversificada, e consumo elevado de alimentos processados, ricos em açúcar, gordura e sal. Entre os fatores que influenciam o que as crianças comem, incluem-se a idade e escolaridade materna, coabitação com as avós, padrão e duração do aleitamento materno e época da introdução dos alimentos complementares. Visto que intervenção pró-aleitamento materno e alimentação complementar saudável direcionada a mães adolescentes e avós, realizada em Porto Alegre, RS teve impacto positivo na duração do aleitamento materno e do aleitamento materno exclusivo, e na época da introdução dos alimentos complementares, supôs-se que ela tenha influenciado positivamente a qualidade da dieta das crianças aos 4-7 anos de vida. O presente estudo teve como objetivo principal avaliar o impacto dessa intervenção no cumprimento dos Dez Passos para a Alimentação Saudável para Maiores de Dois anos, recomendados pelo Ministério da Saúde; e como objetivo secundário avaliar a associação entre duração da amamentação e consumo de frutas e verduras em crianças na faixa etária avaliada. O ensaio clínico randomizado, iniciado em 2006, envolveu 323 mães adolescentes e seus filhos e 169 avós maternas das crianças, que coabitavam com as mães, tendo163 mães e 88 avós recebido a intervenção, constituída de seis sessões de aconselhamento em amamentação e alimentação complementar saudável: na maternidade, e aos 7, 15, 30, 60 e 120 dias, nos domicílios. Em todas elas enfatizou-se a importância da amamentação exclusiva nos primeiros seis meses e, na última, aos quatro meses, foi dada ênfase à introdução da alimentação complementar saudável a partir dos seis meses, com distribuição de livreto com conteúdo baseado nos Dez Passos para Alimentação Complementar Saudável. As práticas de aleitamento materno e de alimentação complementar foram verificadas mensalmente nos primeiros seis meses e bimensalmente até os 12 meses, por telefone ou visita domiciliar, por entrevistadores cegos para a intervenção. As mães foram novamente contatadas quando as crianças tinham entre 4 e 7 anos, tendo sido localizadas 207 mães (64% da amostra inicial), das quais 98 (46,9%) haviam recebido a intervenção. Nessa ocasião, foram coletadas informações referentes aos hábitos alimentares das crianças. Para avaliar a adequação do consumo alimentar às recomendações do Ministério da Saúde, ou seja, o cumprimento dos Dez Passos, elaborou-se um sistema de escore que pontuou os passos conforme o seu cumprimento: dois pontos para o passo cumprido, um ponto para o passo cumprido parcialmente e zero ponto para o passo não cumprido. Assim, o escore de cada criança poderia variar de 0 a 18 pontos (o Passo 10, referente a atividade física, não foi contemplado). As médias dos escores dos grupos intervenção e controle foram comparadas por meio do teste t. Para medir a associação entre padrão e duração do aleitamento materno e consumo semanal de frutas e verduras, utilizou-se modelo de Regressão Logística. Observou-se baixa adesão ao cumprimento dos passos entre os grupos: o escore variou de 5,2 a 13,8, com média e desvio padrão de 9,6+1,63 e 9,3+1,60 nos grupos intervenção e controle, respectivamente, e não houve influência da coabitação com a avó materna. Com exceção do passo 9, relativo à ingestão de água, que não foi cumprido por nenhuma criança, a maioria das crianças cumpriu parcialmente os passos. Menos de 1% cumpriram totalmente os passos 5 (consumo de leite/derivados, carne e ovos), 7 (consumo de alimentos não saudáveis) e 8 (quantidade de sal no preparo dos alimentos). Aproximadamente 60% e 45% das crianças consumiam frutas e verduras, respectivamente, cinco ou mais vezes por semana. O consumo de verduras foi maior em crianças amamentadas por 12 meses ou mais (RC 2,7; IC 95% 1,49-4,93), porém não houve influência da duração da amamentação exclusiva (RC 1,5; IC 95% 0,70-3,04). Não houve associação entre consumo semanal de frutas e duração da amamentação (RC 1,3; IC 95% 0,71-2,30) ou amamentação exclusiva (RC 0,7; IC 95% 0,34-1,44). Observou-se que a intervenção, apesar de ter aumentado a duração do aleitamento materno e do aleitamento materno exclusivo, e ter postergado a introdução dos alimentos complementares, não foi suficiente para influenciar de forma significativa a qualidade da dieta das crianças em fase pré-escolar. No entanto, a duração do aleitamento materno por no mínimo 12 meses associou-se à maior frequência de consumo semanal de verduras nessa faixa etária. / The first years of life are very important to the establishment of health eating habits. However, nowadays, infant feeding practices are far from ideal in many countries around the world, including Brazil. Data about child diet have been showing that infant consumption of healthy foods is low and there is a tendency of high consumption of processed foods, which have great amount of sugar, fat and salt. Some factors are related to what children eat, as maternal education and age, cohabitation with grandparents, as well the pattern and duration of breastfeeding and age of introduction of complementary foods. So that, considering that a dietary education intervention targeted to adolescent mothers and maternal grandmothers, applied in the first year of children’s life, had positive impact on breastfeeding rates and timing of introduction of complementary foods, we decided to investigate if the intervention has impact on diet quality at preschool age (from 4 to 7 years old). The main objective of this study was to assess the intervention effect on dietary guideline adherence at 4-7 years old. The secondary objective was to evaluate the association between breastfeeding pattern and duration and fruits and vegetables consumption by preschool children. The randomized clinical trial started in 2006 in Porto Alegre, Brazil, and involved 323 adolescent mothers, their infants and the infants’ maternal grandmothers, when they cohabited. Mothers and grandmothers in the intervention group received counseling sessions on breastfeeding and healthy complementary feeding at the maternity ward and at home (7, 15, 30, 60, and 120 days after delivery). Infant feeding information was obtained monthly in the first six months and every two months in the second semester of children’s life. When children were aged 4 to 7 years we interviewed families again, about infant feeding habits, through applying food frequency questionnaire. In order to assess food consumption based on Brazilian government guideline, we elaborated a scoring system that reflected the adherence to the Ten Steps To a Healthy Eating For Children 2-10 Years. The intervention and control groups’ average scores were compared using the t test. In order to evaluate the association between breastfeeding pattern and duration and later fruits and vegetables consumption we used Logistic Regression Model. In general, there was low adherence to infant feeding recommendations by the study population, with no difference between groups in the performance of the steps. The steps scores compliance was similar in both groups (9.6 ± 1.63 and 9.6 ± 1.60 in the intervention and control groups, respectively). The presence of grandmother did not influence guideline adherence to the Tens Steps by children. About 60% and 45% of children ate fruit and vegetables five times a week or more, respectively. Vegetable consumption was higher in breastfed children for 12 months or longer (OR 2.7; CI 95% 1.49-4.93), however, exclusive breastfeeding did not show the same association (OR 1.5; CI 95% 0.70-3.04). Weekly fruit consumption was not associated with any or exclusive breastfeeding (OR 1.3; CI 95% 0.71-2.30 and OR 0.7; CI 95% 0.34-1.44). In spite of the intervention had positive effects in the first year of children’s life, it had no impact on dietary guideline adherence at 4 to 7 years. However, breastfeeding duration for at least 12 months was associated to higher vegetable weekly consumption in this sample of children.