Tese (doutorado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2006. / Submitted by Jaqueline Ferreira de Souza (jaquefs.braz@gmail.com) on 2010-07-08T18:29:56Z No. of bitstreams: 1 2006_Raquel Braz Assuncao Botelho.pdf: 409174 bytes, checksum: 5368e8cbd915a08ce67a175c3c1e2260 (MD5) / Approved for entry into archive by Lucila Saraiva(lucilasaraiva1@gmail.com) on 2010-07-14T16:13:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2006_Raquel Braz Assuncao Botelho.pdf: 409174 bytes, checksum: 5368e8cbd915a08ce67a175c3c1e2260 (MD5) / Made available in DSpace on 2010-07-14T16:13:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2006_Raquel Braz Assuncao Botelho.pdf: 409174 bytes, checksum: 5368e8cbd915a08ce67a175c3c1e2260 (MD5) Previous issue date: 2006 / A alimentação é fator primordial para a humanidade, por se relacionar à preservação e à manutenção da espécie. Mais que uma necessidade de sobrevivência, a alimentação distingue culturas. A história da alimentação mostra que gastronomia, recursos alimentícios, hábitos e padrões alimentares são aspectos importantes que sugerem uma reflexão sobre a complexidade e a magnificência que permeiam as relações pessoais e os alimentos. Cada cultura é reflexo dos próprios caminhos percorridos em função de sua história. O reconhecimento de características próprias, presentes nas preparações culinárias, por membros de uma comunidade, desperta o sentido de pertencer de cada indivíduo. Desta forma, uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares, assumindo a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual. O presente estudo tem como objetivo analisar as preparações regionais mais servidas em Unidades Produtoras de Refeições (UPR) das nove capitais nordestinas. A pesquisa é um estudo de natureza exploratório-quantitativa, dividida em três etapas: levantamento bibliográfico, coleta de dados e análises bromatológicas. Para a coleta de dados, foi elaborado um questionário para determinar a freqüência e os motivos de oferta das preparações regionais nordestinas nos estabelecimentos. A partir das respostas, foi definida a preparação servida com maior freqüência e coletada amostra desta em três diferentes UPRs, em cada uma das nove capitais nordestinas. Foram elaboradas fichas técnicas de preparação para posterior comparação e cálculo nutricional. Laboratorialmente, foram realizadas análises de proteína, lipídios, umidade, cinzas e valor energético total para cada amostra coletada em cada restaurante. Foram realizadas análises estatísticas comparativas dos resultados. As preparações selecionadas foram: baião-de-dois (Fortaleza e Teresina), peixada (João Pessoa e Maceió), carne-de-sol (Natal e Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) e xinxim de galinha (Salvador). Foram encontradas diferenças quanto à técnica de preparo e ao valor nutricional entre as preparações similares produzidas em estabelecimentos diferentes. Os dados obtidos indicam que as preparações mais ricas em gordura foram: feijoada, caldeirada e xinxim de galinha. No entanto, várias amostras de baião-de-dois, peixada e carne-de-sol apresentaram valores acima de 30% de lipídios em sua composição. Estes resultados sugerem a necessidade de intervenções dietéticas para tornar mais saudáveis as preparações servidas, uma vez que, por serem culturalmente significativas para os consumidores é, importante mantê-las no cardápio. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Feeding is na essential factor for humanity because it is related to the preservation and maintanance of the species. More than a necessity to survive, food distinguishes cultures. Food history shows that gastronomy, food resources, habits and patterns are important aspects that suggest a reflection upon the complexity and the magnificence that relate people and food. Each culture is a reflex of its own history. The reconnaissance of culinary preparation characteristics by the members of a community, conduct to the feeling of belonging in each individual. In this way, healthy diet should be based upon food practices that have social and cultural meaning. The present study has the objective to analyze regional preparations most served in Food Service Units of all the capital of the northeast of Brazil. The research is an exploratory and quantitative study divided in three steps: bibliographic research, data gathering and laboratory analyses. For data gathering, a questionnaire was developed to determine the frequency and the motifs of preparation offering in the units. From the answers received, the most frequent preparation was defined. Technical Preparation Files were developed in each unit for comparison and nutritional calculation. At the laboratory, protein, fat, humidity and axes analyses were performed for two samples of each restaurant. Statistical analyses were done to compare the results. The preparations selected were: baião-de-dois (Fortaleza and Teresina), peixada (João Pessoa and Maceió), carne-de-sol (Natal and Aracaju), caldeirada maranhense (São Luís), feijoada (Recife) and xinxim de galinha (Salvador). There are differences in preparation techniques and nutritional values among similar recipes prepared in different restaurants. The most fattening ones are: feijoada, caldeirada and xinxim de galinha. However, many samples of baião-de-dois, peixada and carne-de-sol showed fat content higher than 30%. These results suggest the need to change dietetic techniques for a healthier diet. It is important to maintain regional food in the menus, but following the WHO principles.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Ciências Sociais, Departamento de Sociologia, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2013-03-05T14:46:31Z No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / Approved for entry into archive by Luanna Maia(luanna@bce.unb.br) on 2013-03-06T14:44:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-06T14:44:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_TaisdeSantAnnaMachado.pdf: 2645523 bytes, checksum: aded50f3d4a4213a55f8e7246eb673b8 (MD5) / A pesquisa que fundamenta este trabalho tem como problemática fundamental compreender a relação entre caracteres extraordinários e ordinários que se estabelecem através da comida baiana. Para tanto, primeiramente, investiga a narrativa contida na construção estética e discursiva utilizada por registros de mídias artísticas, como literatura e música, no ínterim dos séculos XX e XXI, e de material turístico, bem como o enfoque, para abarcar a definição da comida baiana, de livros de culinária sobre o tema. Assim, destacando o repertório de ingredientes, pratos, modos de comer e de preparar que se definirão como extraordinariamente baianos, significando também o contexto mais amplo da identidade. Para pensar a relação que a rotina alimentar estabelece com este ideário, o trabalho investiga brevemente a narrativa de comensais moradores da cidade, analisando de que modo significam os hábitos alimentares cotidianos e as possíveis apropriações em torno da comida étnica. E, para entender de que modo esta interação se dá no âmbito da produção da comida baiana, investiga a mercadoria proposta por restaurantes, enquanto instituições sociais fundamentais na definição de caracteres em torno do repertório idealizado da comida baiana, ao passo que também tem de preservar algumas características para não perderem o atestado étnico. A investigação demonstra de que modo a relação entre ordinário e extraordinário não se define em simples disjunção, mas em diversas formas de mediação que refletem sua coexistência e significação mútua. O que se observa é que a comida baiana idealizada permanece no cotidiano de moradores e estabelecimentos comerciais, em apropriações que lhe são próprias e que respondem a demandas dos hábitos alimentares e contemporâneos de produção. A afirmação da comida baiana enquanto bem cultural, em uma economia de serviços que marca a Bahia, é assim capaz de engendrar novos rituais de consumo e produção para atender às demandas da contemporaneidade e garantir a permanência do consumo – evidentemente, ainda que não de forma consciente. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / The research which bases this work has a key issue: to understand the relationship between characters of extraordinary and ordinary that are established through the ethnic food from Bahia. To do so, at the first moment, investigates the narrative contained the aesthetic and discursive construction used for records of artistic media,, such as literature and music, in the meantime of the XX and XXI centuries, and of tourist material, as well as the the approach to encompass the definition of ethnic food from Bahia, contained in cookbooks on the subject. Thus, highlighting the repertoire of ingredients, dishes, eating and ways to prepare that will define how certain food is extraordinarily “baiana”, meaning also the broader context of identity. For thinking the relation that the feeding routine establishes with this ideology, the work investigates briefly the narrative of diners locals, analyzing how how mean daily dietary habits and possible congressional appropriations around the ethnic food. And, to understand how this interaction takes place within the production of ethnic food from Bahia, investigates the composition of the goods offered by restaurants, while social institutions fundamental in defining characters around the idealized repertoire of food from Bahia, whilst also must preserve some features not to lose the ethnic certificate. The research demonstrates how the relationship between ordinary and extraordinary is not defined in simple disjunction, but in different forms of mediation that reflect their coexistence and mutual significance. What is observed is that, as idealized, the ethnic food from Bahia remains in the daily routine of the residents and commercial establishments, in congressional appropriations that are unique to it and, at the same time, while respond to the demands of food habits and contemporaries of production. The affirmation of Bahia's food as a cultural commodity, in a economy of services that mark Bahia, is well capable of engendering new rituals of consumption and production to meet the demands of contemporary and ensure continuity of consumption - of course, even if not that consciously.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Instituto de Letras, Departamento de Línguas Estrangeiras e Tradução, 2009. / Submitted by Raquel Viana (tempestade_b@hotmail.com) on 2010-03-25T20:53:39Z No. of bitstreams: 1 2009_GiselleSalgadoFerreiraFatureto.pdf: 661543 bytes, checksum: 50422ce7b5803393bb336fd45ae2cb7a (MD5) / Approved for entry into archive by Carolina Campos(carolinacamposmaia@gmail.com) on 2010-04-06T14:53:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2009_GiselleSalgadoFerreiraFatureto.pdf: 661543 bytes, checksum: 50422ce7b5803393bb336fd45ae2cb7a (MD5) / Made available in DSpace on 2010-04-06T14:53:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2009_GiselleSalgadoFerreiraFatureto.pdf: 661543 bytes, checksum: 50422ce7b5803393bb336fd45ae2cb7a (MD5) Previous issue date: 2009 / Esta dissertação, realizada no âmbito do Léxico e da Terminologia, e um estudo lingüístico comparativo de itens lexicais verbais, selecionados de receitas de bacalhau da culinária brasileira e portuguesa, sob enfoque sincrônico. O motivo deste estudo e investigar a variação terminológica nas 54 entidades verbais que compõem o modo de preparo das 12 receitas analisadas. A seleção dos verbos como objeto de estudo ocorreu em virtude de serem elementos centrais deste tipo de gênero textual. Nesta pesquisa, propomo-nos a (i) verificar se os termos comparados, no caso verbos, são sinônimos terminológicos, quer dizer, se seus significados são idênticos e podem concorrer em um mesmo contexto, sem alterar o conteúdo e (ii) investigar se a ocorrência de elipse se da tanto nas receitas brasileiras quanto nas portuguesas. Assim, a analise desta pesquisa foi estruturada da forma que segue. Em um primeiro momento, focalizamos a variação terminológica para verificar a existência de sinonímia, com base na teoria da variação em terminologia postulada por Faulstich (2001). E, depois, estudamos a ocorrência de elipse no complemento da estrutura Sujeito + Verbo + Objeto dos contextos das receitas analisadas, de acordo com o constructo da gramática em terminologia, de Faulstich (2003). Utilizamos também a teoria de Valencia verbal, proposta por Borba (1996) e de classificação sintático-semântica de Chafe (1979) e de Borba (1996), para a análise de elipse. A classificação dos verbos foi feita consoante ao Dicionário de Usos do Português do Brasil (DUP), de Francisco Borba. Feitas as analises, constatamos que os itens lexicais verbais são sinônimos terminológicos, pois concorrem em um mesmo contexto. Depois, ao analisar a ocorrência da elipse, identificamos que: (i) nos 89 contextos analisados, ocorre elipse dos complementos de 22 verbos em receitas brasileiras e de 18 verbos em receitas portuguesas; (ii) essas elipses ocorrem apenas no complemento da estrutura Sujeito + Verbo + Objeto dos contextos analisados e (iii) em decorrência da elipse, ha, aparentemente, mudança de valência verbal. ________________________________________________________________________________________ ABSTRACT / This dissertation, developed within the theoretical principals of the Lexical Studies and Terminology, is a linguistic study of a comparative nature of verbal lexical items selected from both Brazilian and Portuguese codfish recipes, with a synchronic approach. The motivation for this study is the investigation of terminological variation found for the 54 verbal entities that constitute the 'directions' of the 12 recipes analyzed. The choice of the verb as the object of study was based on the core importance of this type of element for the textual gender examined in this dissertation, the recipe. In this research, we propose (i) to verify if the compared terms, verbs, are terminological synonymous, that is, if their meanings are identical and may co-occur in the same context without changing the general content, and (ii) to investigate if the occurrence of ellipsis is the case for both Brazilian and Portuguese recipes. Therefore, the analysis proposed is structured as follows. First, we'll focus on the terminological variation to verify the existence of synonym, based on the Variation Theory as postulated by Faulstich (2001). Second, we'll examine the occurrence of ellipsis in the complement of the structure Subject + Verb + Object in the context of the analyzed recipes, according to the Grammar of Terminology Construct, proposed by Faulstich (2003). We'll also base our study in the Theory of Valency Grammar proposed by Borba (1996), and the syntactic-semantic classification proposed by Chafe (1979) and Borba (1996) to analyse the ellipsis. The classification of the verbs is in consonance with the one proposed by the Dicionário de Usos do Português do Brasil (DUP), by Francisco Borba. Once we finished the analysis, we concluded that the verbal lexical items are terminological synonymous, for they co-occur in the same context. Then, once we finished the analysis of the occurance of the ellipsis, we identified that (i) in the 89 different contexts analysed, the ellipsis occur in the complements of 22 verbs in Brazilian recipes and in 18 verbs in Portuguese recipes; (ii) that these ellipsis occur only in the complement of the structure Subject + Verb + Object on the analyzed, and (iii) that because of the ellipsis, a change in verbal valency occurs.

Esta dissertação utiliza um livro de receitas de grande difusão Dona Benta: Comer Bem (1940-2003) como fonte para estudos em história da alimentação. Sem a pretensão de esgotar ou esmiuçar o assunto, alguns temas são suscitados. Os ingredientes utilizados, alterados com o passar do tempo e que podem denotar transformações no gosto e nos padrões dietéticos. As formas de preparo e utensílios envolvidos nesse processo, que constituem o saber fazer culinário, muitas vezes transmitido oral ou empiricamente, e que é compilado e codificado em livros de receitas. As transformações tecnológicas introduziram na cozinha, um aparato material que transformou a língua das receitas em seus modos e tempos. Por fim, as concepções médicas vigentes e a construção do gosto ajudam a determinar as escolhas. Os padrões médicos que recomendavam dietas diárias de 3.500 calorias somadas à diversificação alimentar e o refinamento do gosto da dona-de-casa, a grande responsável pelo sucesso dos preparados, podem ser notados no livro de receitas estudado. Analisá-lo como fonte de pesquisa, acreditando-se que é possível, por meio de sua estrutura, função e conteúdo, identificar hábitos e práticas que nos auxiliem a compreender a cozinha brasileira desde os anos de 1940 até a atualidade é o objetivo desta dissertação de mestrado. / This dissertation uses a cookbook of a large dissemination - Dona Benta: Eating Well - (1940-2003) - as a source for studies in the history of food. Without the pretense of ran out of ideas or make a strict inquiry into the matter, some issues are studied. The ingredients used, modified over time and that may denote changes in taste and dietary patterns. The preparation forms and equipment involved in this process, and the know how, often transmitted orally or empirically, is compiled and codified in recipes books. The technological changes introduced in the kitchen, and the material goods transformed the language of their ways and times. Finally, the current medical concepts and construction of taste help to determine the choices. The diet recommendation of 3.500 calories daily added to food diversification and refinement of the taste of the owner-to-house, responsible for the great success of the preparations, may be noted in the book of recipes studied. Consider it as a source of research, believing that it is possible, by its structure, function and content, identify patterns and practices that help us to understand the Brazilian cuisine since the years of 1940 to the present is the goal of this Masters dissertation.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Centro de Excelência em Turismo, Programa de Pós-Graduação em Turismo, 2017. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-07-31T13:38:06Z No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) / Made available in DSpace on 2017-09-12T16:43:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_MaíradaSilvaCardosoPalmeira.pdf: 1711034 bytes, checksum: 91165f66af0544f46f39b7d56ad8203d (MD5) Previous issue date: 2017-09-12 / A presente dissertação elabora a reconstrução das memórias gastronômicas de dois pioneiros que vieram a Brasília em razão da construção da Capital Federal e que tiveram a Vila Planalto e seus arredores como loco de suas vivências. A motivação do estudo foi a reconstrução de memórias, enfatizando as lembranças sobre a gastronomia daquela época, ao compreender e resgatar o modo como os pioneiros se alimentavam. O desenvolvimento da gastronomia advém das representações que a sociedade constrói sobre as suas cozinhas possibilitando o reconhecimento de sua identidade e a definição de seus padrões alimentares. A diversidade cultural proporcionada pela migração de trabalhadores a Brasília resultou no encontro das gastronomias regionais do Brasil, o resgate e a preservação dessas memórias vislumbram o empoderamento dessa comunidade a partir do conhecimento das suas raízes e da sua identidade. Para isso, utilizou-se a pesquisa qualitativa fazendo uso da técnica da história oral de vida para a reconstrução das memórias gastronômicas e da representatividade do caderno de receitas como aporte para análise das narrativas sob a luz da antropologia interpretativa de Geertz (1989). Observou-se a memória refletir lembranças de experiências de um contexto social de classes e grupos diferentes. Ao narrar, os pioneiros, sujeitos dessa pesquisa, evocaram suas recordações e traduziram na oralidade a reconstrução do passado baseado em suas experiências alimentares. Desta maneira podemos compreender que a alimentação é revestida de significados e simbolismos e se constitui como ato social que incorpora múltiplas dimensões do indivíduo. Através dos relatos das histórias de vida dos sujeitos foi possível interpretar antropologicamente as narrativas transcritas das respectivas memórias gastronômicas. A análise das dimensões socioculturais presentes nos discursos através das experiências com a comida nos fez compreender como tais aspectos influenciam as práticas alimentares dos mesmos ao longo da vida e como estas se transformaram ao passar do tempo. / This dissertation promotes the reconstruction of gastronomic memories of two pioneers that came to Brasilia due to the construction of the Federal Capital and that had Vila Planalto and its environs as a place of their experiences. The motivation of the study was the reconstruction of memories, emphasizing the memories about the gastronomy of that time, by understanding and recovering the way the pioneers fed. The development of gastronomy comes from the representations that society builds on its kitchens, making possible the recognition of its identity and the definition of its food standards. The cultural diversity provided by the migration of workers to Brasilia resulted in the meeting of the regional gastronomy of Brazil, the rescue and preservation of these memories aim the empowerment of this community from the knowledge of its bases and identity. For this, qualitative research was applied using the oral history of life technique for the reconstruction of gastronomic memories and the representativeness of the recipe book as an input for the analysis of the narratives in the light of the interpretive anthropology of Geertz (1989). Memory was observed reflecting experiences from a social context of different classes and groups. In narrating, the pioneers, subjects of this research, evoked their memories and translated into orality the reconstruction of the past based on their eating experiences. In this way we can understand that the food is clothed with meanings and symbolisms and is constituted as a social act that incorporates multiple dimensions of the individual. Through the stories of the subjects' life histories it was possible to anthropologically interpret the transcribed narratives of the respective gastronomic memories. The analysis of the sociocultural dimensions present in the discourses through the experiences with the food made us understand how these aspects influence the alimentary practices of the same ones throughout the life and how these have transformed through the time.

Dissertação (mestrado)-Universidade de Brasília, Faculdade de Arquitetura e Urbanismo, 2010. / Submitted by Allan Wanick Motta (allan_wanick@hotmail.com) on 2011-05-13T18:37:52Z No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / Approved for entry into archive by Daniel Ribeiro(daniel@bce.unb.br) on 2011-05-18T02:07:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / Made available in DSpace on 2011-05-18T02:07:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2010_MariaVillar.pdf: 4573534 bytes, checksum: 86ab3642388cb57a374aee129c801550 (MD5) / A presente dissertação BATUQUE NA COZINHA - Estudo sobre os espaços de cozinhar no Brasil colônia, através dos relatos de viajantes - tem no seu batuque o objetivo de desenhar e caracterizar espaços de cozinhar do Brasil colônia, partindo da leitura dos relatos de viajantes e cronistas atenciosos às paisagens, povos e costumes do país. Os relatos interessantes ao paladar em questão foram selecionados na obra O Brasil dos Viajantes de Ana Maria de Moraes Belluzzo. Foram saboreados indícios escritos e pictóricos de espaços que seriam o passado remoto das cozinhas brasileiras, degustando hábitos de culturas descritas, citações relacionadas à arquitetura, descrições do universo feminino e dos locais descritos como cozinhas. No intuito de intensificar o paladar, as informações colhidas foram organizadas por matrizes étnicas, no caso, as três formadoras da identidade brasileira: a indígena, a africana e a européia, ou, a índia, a negra e a branca. _________________________________________________________________________________ ABSTRACT / This dissertation BATUQUE IN THE KITCHEN – Study of the cooking space in Brazil colony, through the reports of travelers – has in the drumming the aim of designing and characterizing space to cook in Brazil colony, from reading the reports of travelers and chroniclers attentive to the landscapes, peoples and customs of the country. These interesting reports to the palate were selected in the literary work of O Brasil dos Viajantes of Ana Maria de Moraes Belluzzo. Was enjoyed written and pictorial evidence of space that would be the remote past of Brazilian cuisine, tasting habits of cultures described, quotes related to architecture, descriptions of the feminine universe and the places described as kitchens. In order to enhance the taste, the information collected were organized by ethnic matrices, in the case, the three forming of the Brazilian identity: the indigenous, African and European, or, the Indian, the black and the white.

Esta dissertação utiliza um livro de receitas de grande difusão Dona Benta: Comer Bem (1940-2003) como fonte para estudos em história da alimentação. Sem a pretensão de esgotar ou esmiuçar o assunto, alguns temas são suscitados. Os ingredientes utilizados, alterados com o passar do tempo e que podem denotar transformações no gosto e nos padrões dietéticos. As formas de preparo e utensílios envolvidos nesse processo, que constituem o saber fazer culinário, muitas vezes transmitido oral ou empiricamente, e que é compilado e codificado em livros de receitas. As transformações tecnológicas introduziram na cozinha, um aparato material que transformou a língua das receitas em seus modos e tempos. Por fim, as concepções médicas vigentes e a construção do gosto ajudam a determinar as escolhas. Os padrões médicos que recomendavam dietas diárias de 3.500 calorias somadas à diversificação alimentar e o refinamento do gosto da dona-de-casa, a grande responsável pelo sucesso dos preparados, podem ser notados no livro de receitas estudado. Analisá-lo como fonte de pesquisa, acreditando-se que é possível, por meio de sua estrutura, função e conteúdo, identificar hábitos e práticas que nos auxiliem a compreender a cozinha brasileira desde os anos de 1940 até a atualidade é o objetivo desta dissertação de mestrado. / This dissertation uses a cookbook of a large dissemination - Dona Benta: Eating Well - (1940-2003) - as a source for studies in the history of food. Without the pretense of ran out of ideas or make a strict inquiry into the matter, some issues are studied. The ingredients used, modified over time and that may denote changes in taste and dietary patterns. The preparation forms and equipment involved in this process, and the know how, often transmitted orally or empirically, is compiled and codified in recipes books. The technological changes introduced in the kitchen, and the material goods transformed the language of their ways and times. Finally, the current medical concepts and construction of taste help to determine the choices. The diet recommendation of 3.500 calories daily added to food diversification and refinement of the taste of the owner-to-house, responsible for the great success of the preparations, may be noted in the book of recipes studied. Consider it as a source of research, believing that it is possible, by its structure, function and content, identify patterns and practices that help us to understand the Brazilian cuisine since the years of 1940 to the present is the goal of this Masters dissertation.