Orientador: Patricia Maria de Paula / Banca: Carina Aparecida Fabrício de Andrade / Banca: Juliana Irani Fratucci de Gobbi / Resumo: Vários estudos demonstraram que o controle da ingestão hidro-mineral envolve diversos mediadores no sistema nervoso central. Entretanto a participação da neurotransmissão purinérgica no controle da ingestão de água e sódio ainda é pouco conhecida. Estudos imunohistoquímicos evidenciam a densa marcação de receptores purinérgicos em várias regiões envolvidas com o controle hidro-mineral, dentre elas o núcleo do trato solitário (NTS). O NTS possui mecanismos inibitórios envolvidos no controle da ingestão de sódio e água. Desta forma, os objetivos deste estudo foram estudar a participação dos receptores purinérgicos do NTS: 1) no controle da ingestão de água e sódio hipertônico (apetite ao sódio) em ratos com depleção de sódio (produzida pelo tratamento com diurético furosemida); 2) no controle da ingestão de água em ratos com privação hídrica de 24 horas (modelo de desidratação extra- e intracelular) e 3) no controle da ingestão de água em ratos com sobrecarga intragástrica de NaCl 12% (modelo de desidratação intracelular). Foram utilizados ratos Holtzman (280-320 g) com cânulas guias bilaterais implantadas no NTS. Injeções bilaterais de alfa-beta-metileno-ATP (α,β-metil ATP, agonista purinérgico P2X, 1,0 nmol/0,1 μl) ou suramin (antagonista purinérgico não seletivo P2, 1,0 nmol/0,1 μl) no NTS não alteraram a ingestão de NaCl 1.8% induzida pela depleção de sódio (15,4 ± 1,7 ml/2 h vs salina 19,7 ± 1,7 ml/2 h e 18,9 ± 2,7 vs. salina 22,7 ± 2,3 ml/2 h, respectivamente,). A ingestão de água induzida pela privação hídrica também não foi alterada pelo agonista purinérgico α,β-metil ATP [1,0 ou 2,0 nmol/0,1 μl (15,0 ± 0,9 vs. salina 14,8 ± 1,0 ml/2 h e 16,8 ± 0,7 vs. salina 17,7 ± 0,9 ml/2 h, respectivamente)] ou pelos antagonistas purinérgicos suramin [1,0 nmol/0,1 μl (15,1 ± 0,9 vs. salina 14,8 ± 1,0 ml/2 h)]... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Several studies have shown that the hydro-mineral intake control involves different mediators in the central nervous systems. However, the involvement of purinergic neurotransmission in the control of water and sodium intake is still unknown. Immunohistochemical studies showed a dense labeling of purinergic receptors in many regions involved in the control of the hydro-mineral balance, among them the nucleus of the solitary tract (NTS). The NTS has inhibitory mechanisms involved in the control of sodium and water intake. Thus, the aims of this study were to investigate the involvement of purinergic receptors of the NTS: 1) in the control of water and hypertonic sodium (sodium appetite) intake in rats with sodium depletion (produced by treatment with diuretic furosemide), 2) in the control of water intake in rats subtracted to 24h water deprivation (a model that mixes extra- and intracellular dehydration) and 3) in the control of water intake in rats treated with intragastric gavage with 2 ml of 12% NaCl (a model of intracellular dehydration). Male Holtzman rats (280-320 g) with bilateral guide cannulas implanted into the NTS were used. Bilateral injections of alpha-beta-methylene ATP (α,β-methyl ATP, P2X purinergic agonist, 1.0 nmol/0.1 μl) or suramin (non-selective P2 purinergic antagonist, 1.0 nmol/0.1 μl) into the NTS did not change the 1.8% NaCl intake induced by sodium depletion (15.4 ± 1.7 ml/2h vs saline 19.7 ± 1.7 ml/2h and 18.9 ± 2.7 vs. saline 22.7 ± 2.3 ml/2h, respectively). Water intake induced by water deprivation was not altered by purinergic agonist α,β-methyl ATP [1.0 or 2.0 nmol/0.1 μl (15.0 ± 0.9 vs. saline 14.8 ± 1.0 ml/2 h and 16.8 ± 0.7 vs. saline 17.7 ± 0.9 ml/2 h, respectively)] or by the purinergic antagonists suramin [1.0 nmol/0.1 μl (15.1 ± 0.9 vs. saline 14.8 ± 1.0 ml/2 h)] or PPADS [ 1, 2, 3 and 4.0 nmol/0.1 ul, purinergic P2X antagonist... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-06Bitstream added on 2014-06-13T19:52:28Z : No. of bitstreams: 1 garcia_cc_dr_sjrp.pdf: 2113284 bytes, checksum: a4643600e0920a3ad6487f475437561a (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... / Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-01-29Bitstream added on 2014-06-13T19:11:26Z : No. of bitstreams: 1 vieira_ap_me_sjrp.pdf: 1170453 bytes, checksum: faa7b669c28de2c8e9cd50641a485051 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples’ freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices’ thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness.

Made available in DSpace on 2014-10-09T12:47:02Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Made available in DSpace on 2014-10-09T14:08:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 08285.pdf: 5294618 bytes, checksum: 54177af21437f509ff2b3826c6ca78b8 (MD5) / Dissertacao (Mestrado) / IPEN/D / Instituto de Pesquisas Energeticas e Nucleares - IPEN/CNEN-SP

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:54:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 513633 bytes, checksum: a5d25d7fbd564029a30e7f0babe829b5 (MD5) Previous issue date: 2008-07-28 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / This study was conducted in facilities of Departamento de Zootecnia of Universidade Federal de Viçosa in the period from October 2007 to February 2008. Two experiments were conducted, in the first experiment the objective was to evaluate through chemical analysis and In vitro degradation, based on gas production kinetics, the sugar cane (Saccharum officinarum L.) In natura and dehydrated with different particles sizes of and dehydration temperatures. A total of 300kg of integral sugar cane (whole plant) were chopped in two different particles sizes (1,0-3,0 and> 4.0 cm) and dehydrated under two temperatures (50 and 60 C for 48 hours until constant weight) in a prototype of dehydration oven with forced air and digital control of temperature. After dehydration, the dehydrated sugar cane was bagged and stored in covered natural environment by 0, 60 and 120 days. A completely randomized block design, characterized by weeks of dehydration, was used. Sub-samples of sugar cane In natura and dehydrated and stored were analyzed for determination of dry matter (DM), ash, crude protein (CP), ether extract (EE), neutral detergent fiber corrected for ash and protein (NDFap), acid detergent fiber corrected for ash and protein (ADFap), neutral detergent insoluble protein (PIDN), acid detergent insoluble protein (PIDA), lignin (LIG), insoluble indigestible neutral detergent fiber (NDFi ), and evaluation of In vitro total carbohydrates (CHOT) degradation, based on gas production kinetics of dehydrated sugar cane. The process of dehydration and storage did not alter the chemical components and In vitro degradation of CHOT, consequently the nutritional value as compared with sugarcane In natura. In the second experiment, the objective was to evaluate through chemical analysis and In vitro degradation, based on gas production kinetics, the sugar cane In natura submitted to treatment with calcium oxide (CaO) and under different times of treatment. A total of 300 kg of chopped integral sugar cane were submitted to different levels of CaO treatment (0.0, 0.75 and 1.5% as fed) and different treatment times (0, 24 and 48, 72 hours), in a completely randomized design in 3x4 factorial arrangement. Sub-samples were analyzed to determine DM, ash, CP, EE, NDFap, ADFap, NDFi, PIDN, PIDA, LIG, and evaluation of in vitro degradation of CHOT, based on gas production kinetics, of the treated sugar cane. There was an increase in DM, ash, CP and NDFi levels and reduction of NDF and NDFap levels of sugar cane, which increased with the levels of treatment and treatment time with CaO. There was an increase in the content of ADFap the first 24 hours and a sharp drop after this time. There was an improvement in the efficiency of In vitro CHOT degradation of sugar cane treated with CaO until 24 hours treatment time. Subsequent to this interval, the efficiency of In vitro CHOT degradation of sugar cane treated with CaO was lower than the reference value of sugar cane In natura. Within the levels evaluated, 0.75% level of CaO was the most efficient of In vitro CHOT degradation sugar cane for the different treatment times. The process of treatment of sugar cane with CaO allows reducing of NDF, ADF and NDFap levels, without any changes in lignin levels. The level of 1.5% CaO, at treatment time of 24 hours, was most effective for gas production volume and In vitro CHOT degradation of sugar cane and the level of 0.75% of CaO for the treatment time of 48 hours of, was most effective for the gas production volume and In vitro CHOT degradation of sugar cane. / O presente trabalho foi desenvolvido nas dependências do no Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Viçosa no período de Outubro de 2007 a Fevereiro de 2008. Dois experimentos foram realizados, no primeiro experimento teve por objetivo avaliar através da análise química e degradação in vitro, com base na cinética de produção de gases, a cana-de-açúcar (Saccharum officinarum L.) in natura e desidratada com diferentes tamanhos de partículas e temperaturas de secagem. Trezentos quilogramas de cana- de-açúcar integral (planta inteira) foram picadas em dois diferentes tamanhos de partículas (1,0-3,0 e > 4,0 cm) e desidratadas sob duas temperaturas (50 e 60 ºC por 48 horas em peso constante) em um protótipo de estufa de desidratação, com ventilação forçada e controle digital de temperatura. Após a desidratação, a cana-de-açúcar desidratada foi ensacada e armazenada em ambiente natural coberto por 0, 60 e 120 dias. O delineamento utilizado foi blocos casualizados sendo os blocos caracterizados pelas semanas de desidratação. Sub-amostras da cana-de-açúcar in natura e desidratada e armazenada foram analisadas para determinação de matéria seca (MS), matéria mineral (MM), proteína bruta (PB), extrato etéreo (EE), fibra em detergente neutro corrigida para cinzas e proteína (FDNcp), fibra em detergente ácido corrigida para cinzas e proteína (FDAcp), proteína insolúvel em detergente neutro (PIDN), proteína insolúvel em detergente ácido (PIDA), lignina (LIG), fibra indigestível insolúvel em detergente neutro (FDNi), e avaliação da degradação in vitro carboidratos totais (CHOT), com base na cinética de produção de gases, da cana- de-açúcar desidratada. O processo de desidratação e armazenamento não alterou os componentes químicos e a degradação in vitro dos carboidratos totais, conseqüentemente o valor nutricional quando comparado a cana in natura. No segundo experimento, teve por objetivo avaliar através da análise químicos e degradação in vitro, com base na cinética de produção de gases, a cana-de-açúcar submetida ao tratamento com óxido de cálcio (CaO) e sob diferentes tempos de tratamento. Trezentos quilos de cana-de-açúcar integral picada foram submetidos a diferentes níveis de tratamento de CaO (0,0; 0,75 e 1,5% na MN) e diferentes tempos de tratamento (0, 24 e 48, 72 horas), em um delineamento inteiramente casualizado, em arranjo fatorial 3x4. Sub-amostras foram analisadas para a determinação MS, MM, PB, EE, FDNcp, FDAcp, FDNi, PIDN, PIDA, LIG, e avaliação da degradação in vitro carboidratos totais (CHOT), com base na cinética de produção de gases, da cana-de-açúcar tratada. Houve aumento nos teores MS, MM, PB e FDNi e redução nos teores de FDN e FDNcp da cana-de-açúcar tratada, que aumentaram com os níveis de tratamento e tempo de tratamento com CaO. Observou-se aumento no teor de FDAcp nas primeiras 24 horas e uma queda brusca após decorrido este tempo. Houve uma melhora na eficiência de degradação in vitro dos CHOT da cana-de-açúcar tratada com CaO até o tempo de tratamento de 24 horas. Posteriormente a este intervalo de tempo, a eficiência de degradação In vitro dos CHOT da cana-de-açúcar tratada com CaO foi inferior ao valor de referência da cana-de-açúcar in natura. Dentro os níveis avaliados, o nível de 0,75% CaO foi o que apresentou melhor eficiência de degradação In vitro dos CHOT da cana-de-açúcar para os diferentes tempos de tratamento.O processo tratamento da cana-de-açúcar com CaO permite a redução dos teores de FDN, FDNcp e FDA, sem nenhuma alteração dos níveis de lignina. O nível de 1,5% de CaO, para o tempo de 24 horas de tratamento, foi mais eficiente para o volume de produção de gases e na degradação In vitro dos CHOT da cana-de-açúcar e o nível de 0,75 % de CaO, para o tempo de 48 horas de tratamento, foi mais eficiente para o volume de produção de gases e degradação In vitro dos CHOT da cana-de-açúcar.

Made available in DSpace on 2016-12-06T17:07:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PRJETO ROB_DISSERTACAO_versao_definitiva.pdf: 171058 bytes, checksum: 016c30d994966fb12e01486270d50373 (MD5) Previous issue date: 2008-02-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The Ironman Triathlon consists in 3,8km of swimming, 180 km of cycling followed by 42,2 km of running, lasting an average of 12 hours. The extended exposition to the environmental factors, which the heat and humidity add more difficulty to the maintenance of the thermal equilibrium, brings a considerable dehydration by sweating. These values vary from 1 to 2 L/h. Therefore, it is important to estimate these losses in order to provide proper strategies to the races organizers and athletes themselves, as for the consumption of liquids and electrolytes during the race. The weighting before and after the race has been the method more useful to evaluate these hydric losses. However, it is important to note that not all the weight loss during an ultradistance triathlon reflects a truth fluid deficit. Some authors have suggested that absolute weight loss during an endurance race overestimates the actual fluid deficit. Indeed, 1 to 2 kg is likely to be lost from sources other than fluid, including the fat metabolism and carbohydrate reserves and intracellular water release associated with stored glycogen. The aim of this study is to describe the eletrolitic and hydric alteration found in athletes competing in the Ironman Brasil, held in Florianópolis, SC, Brasil, in the year of 2006 and the potential correction at these values. Data were collected with 26 athletes, which were weighted 15 days, 7 days and 2 days before the race, immediately before and after the race. It was also evaluated the body composition using skinfold technique 7 and 2 days before the race. The serum electrolytes analyses (Na and K) was done before and after the event. The positive weight variation at the days before the race was statistically significant at the 48 hours before the race start (t = -8,00) with an average of weight increase of 1,180 kg. The average weight loss by the sample group was of 3,023 kg, which represents an average of 4,23%. The Na concentration increased an average of 2,416 mEq (1,73%). The average values of K of 4,7 mEq/l before the race, and 4,49 mEq/l after the race, were not statistically significant. The results show that when the correction factor was applied, the percentage of subjects that were dehydrated, dropped considerable from 88,4 % to 46,15%. But none of these with a serious dehydration. This, against 7 or 26,26 % qualified as that, without the correction factor. There was a weak correlation between the final Na concentration and the weight loss (r = 0,263) and p= 0,195. It is concluded that there was a positive variation at the weight before the race. This evidence the glycogen and water stored at the muscle. Therefore, this extra weight does not contribute to the dehydration during the race. / O triathlon Ironman consiste em percorrer 3,8 km de natação, 180 km de ciclismo, seguidos de 42,2 km de corrida, com duração média de doze horas. A exposição prolongada aos fatores ambientais, dos quais o calor e a umidade trazem mais dificuldade para a manutenção do equilíbrio térmico, leva a uma substancial perda hídrica pelo suor, com taxas variando de 1 a 2 L/h. Portanto, é importante estimar estas perdas para prover estratégias corretas para organizadores e atletas quanto ao consumo de líquidos e eletrólitos durante a prova. A pesagem antes e após a prova tem sido o método mais aplicável para avaliar estas perdas hídricas. É importante observar, porém, que nem toda perda de peso no triathlon de longa duração reflete a verdade sobre e perda de líquidos. Alguns autores sugerem que a perda de peso absoluta durante uma prova de endurance superestima a perda líquida. De fato, 1 a 2 kg parecem ser perdidos de outras fontes que não fluidos, incluindo metabolismo da gordura e reservas de carboidrato e liberação de água intracelular associada ao glicogênio armazenado. O objetivo deste estudo é descrever as alterações hídricas e eletrolíticas encontradas em atletas no Ironman Brasil em Florianópolis no ano de 2006 e a possível correção destes valores. Com este intuito 26 atletas foram pesados 15,7 e 2 dias antes da prova, imediatamente antes e após a realização da mesma. Também foi feita avaliação da composição corporal através de dobras cutâneas 7 e 2 dias antes da prova. A análise de eletrólitos (Na e K) sangüíneos foi feita antes e após o evento. A variação positiva de peso ocorrida nos dias que antecederam a prova foi significativa nas 48 horas que antecederam a largada (t = -8,00) com um ganho médio de peso de 1,180 kg. O peso médio perdido pelo grupo foi de 3,023 kg que representa uma média de 4,23%. A concentração de Na aumentou na média 2,416 mEq (1,73%). Os valores médios de K de 4,7 mEq/l antes da prova e 4,49 mEq/l após a prova não obtiveram variação significativa. Os resultados mostraram que ao se aplicar o fator de correção o percentual de sujeitos que estariam desidratados baixou consideravelmente de 88,4 % para 46,15% sendo que destes nenhum com desidratação séria contra 7 ou 26,26 % assim classificados sem a correção. Houve correlação fraca entre o a concentração de Na final de a variação de peso (r = 0,263) e p= 0,195. Concluiu-se que houve uma variação positiva no peso pré-prova. Isto evidenciou o acúmulo de glicogênio e água estocados no músculo. Desta maneira, esse peso extra não contribui para a avaliação da desidratação durante a prova.

Orientador: Maria Aparecida Mauro / Banca: Fábio Yamashita / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Neste trabalho estudou-se a influência da aplicação de tratamentos osmóticos em maçã, cultivar Fuji, sobre a subseqüente secagem deste produto. Analisou-se qualitativamente a integridade das células em soluções aquosas com diferentes concentrações de sacarose e para diferentes tempos de exposição, utilizando-se técnicas de microscopia ótica, o que possibilitou constatar que, mesmo para altas concentrações de solução osmótica (até 50%, p/p) o tecido manteve boa parte de sua estrutura intacta. A cinética da desidratação osmótica de fatias de maçãs (4 mm) em soluções de 40, 50 e 60% de sacarose (p/p), a 27 °C, foi modelada. Posteriormente, fatias desidratadas nas mesmas soluções de sacarose, por um período de 2 horas, foram secadas com ar aquecido (50, 60, 70 e 80°C) até atingirem umidades próximas do equilíbrio. Na Desidratação Osmótica (DO), valores experimentais de concentração média de água e de sacarose foram ajustados a um modelo matemático que considera o fluxo global em um tecido que sofre encolhimento e coeficientes de difusão dependentes da concentração. O modelo integra simultaneamente duas equações diferenciais, para água e sacarose. Os coeficientes efetivos binários determinados para as duas espécies são muito inferiores a coeficientes para soluções puras, sendo que os coeficientes são maiores para a solução osmótica menos concentrada (40%). Os coeficientes de água mostram dependência não usual com a concentração. Perfis de concentração simulados indicam que a sacarose difunde profundamente no tecido quando a solução osmótica é mais diluída. Na secagem, os valores experimentais de concentração média de água foram ajustados a um modelo matemático, que considera o encolhimento e o perfil de umidade inicial desenvolvido na DO, além do coeficiente de difusão dependente da concentração...(Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this work the effect of the osmotic treatments on the subsequent drying of apple Fuji was studied. The integrity of the cells after different times of exposition in various sucrose solution concentrations was analyzed qualitatively, using light microscopy. Even for high concentrations (up to 50%, w/w), part of the cell structure remained intact. The kinetic of the osmotic dehydration of apple slices (4mm) in solutions of 40, 50 and 60% of sucrose, 27°C, was determined. Slices dehydrated for 2 hours were air-dried (50, 60, 70 and 80°C) until moisture content equilibrium. In the Osmotic Dehydration (OD), experimental data of water and sucrose average concentration were adjusted to a mathematical model that take into account the bulk flow in a shrinking tissue and diffusion coefficients with concentration dependence. The model integrates two differentials equations simultaneously, for water and sucrose. Binary effective coefficient for the water and sucrose are lower than the coefficients for pure solutions. The highest values were the ones determined for the 40% osmotic solution. The water coefficients show unusual dependence with the solution concentration. Concentration profiles indicate that for more diluted osmotic solutions, the sucrose reaches deeper layers of the tissue. In the drying, the experimental values of average water concentration were adjusted to a mathematical model, that considers shrinking, initial moisture content profile from OD and diffusion coefficients with dependence concentration. Treated tissues presented lower diffusion effective coefficients when compared to fresh tissue. In addition, the concentration dependence of the coefficients was inverse to fresh sample. A final analyses of the effect of the osmotic pre-treatment on the drying kinetics and on the quality of final products leads to the following conclusion: the greater the sucrose intake, the lower the drying efficiency and the higher the product porosity. / Mestre

Resumo: Com o intuito de agregar valor a frutas nacionais desidratadas, os efeitos de pré-tratamentos sobre a secagem de mamão Formosa foram avaliados. Para tanto, foram utilizados previamente à secagem convectiva o branqueamento, a desidratação osmótica (DO) e a aplicação de coberturas comestíveis na superfície das frutas frescas e osmoticamente desidratadas. Com base em um planejamento fatorial, verificou-se que a DO das fatias de mamão frescas e branqueadas em solução de sacarose a 50% p/p adicionadas de 1% p/p de lactato de cálcio e 0,1 M de ácido lático por 120 min e 105 min, respectivamente, foram as condições que ocasionaram redução na atividade de água das amostras e pequenas variações em sua cor. A cinética de DO das frutas frescas e branqueadas mostrou que o branqueamento resultou em maiores coeficientes de difusão da água e dos solutos. Melhores ajustes para as difusividades das fatias de fruta foram verificados considerando-as como placas infinitas. Os resultados evidenciaram grande atividade de invertase no mamão, o qual se apresentou como uma fonte potencial para a extração da referida enzima. As isotermas de sorção de fatias frescas, branqueadas e desidratadas osmoticamente de mamão Formosa mostraram que mais energia foi necessária para a remoção da água das amostras osmoticamente tratadas e que a dessorção das frutas branqueadas exigiu menor quantidade de energia. O branqueamento danificou a estrutura celular dos mamões resultando em maiores coeficientes de difusão da água que as frutas frescas durante a secagem. A desidratação osmótica dos mamões e a cobertura aplicada na superfície das frutas também resultaram em maiores coeficientes de difusão da água em relação às amostras frescas. A cobertura exerceu efeito protetor... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Aiming to add value to national dehydrated fruits, the effects of pre-treatments on convective drying of papaya of Formosa cultivar were investigated. Blanching, osmotic dehydration (OD) and edible coating application at the surface of fresh and osmotically dehydrated fruits were evaluated. Based on a factorial design, it was verified that OD of fresh and blanched papayas sucrose solutions at 50% w/w added with 1% w/w of calcium lactate and 0,1 M of lactic acid for 120 and 105 min, respectively, were the conditions resulting in decreased water activity and small color changes. OD kinetics of fresh and blanched fruits showed that blanching resulted in higher water and solutes diffusion coefficients. The best adjustments for the fruit diffusivities were obtained considering them as infinite slabs. The results revealed the great invertase activity in papaya which presented as a potential source for the referred enzyme extraction. Sorption isotherms of fresh, blanched and osmo-treated papayas showed that more energy was necessary to remove water from osmotically dehydrated samples and the dessorption of blanched fruits needed lower quantity of energy. Blanching damaged the cellular structure of papaya resulting in higher moisture diffusivities than the fresh fruits during drying. Osmotic dehydration and the coating applied at the surface of the fruits also resulted in higher moisture diffusion coefficients in relation to the fresh samples. Coating presented a protective effect on carotenoids content of the samples when applied at fresh fruits surface. Retention of vitamin C of fresh coated fruits was higher than the non-coated fresh and blanched papayas. Osmotic treatment did not have a protective effect on nutritional compounds of papayas, resulting in dried fruits with reduced vitamin C content / Orientador: Maria Aparecida Mauro / Coorientador: Mieko Kimura / Banca: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Roger Darros-Barbosa / Banca: Celso Costa Lopes / Banca: Joel Fernando Nicoleti / Doutor

Resumo: O uso de novas tecnologias de processamento, as quais permitem a manutenção dos atributos de qualidade do produto em níveis mais próximos daqueles observados na matériaprima in natura, tem permitido a obtenção de frutas desidratadas de aspecto sensorial apreciado pelos consumidores e contribuído para que sua disponibilidade se estenda para além dos períodos de safra, permitindo o consumo em qualquer período do ano. Entre os processos de desidratação que resultam em produtos de bons atributos sensoriais e nutritivos destaca-se a liofilização, onde a separação da água é baseada no fenômeno de sublimação. Considerando que as condições de congelamento exercem influência sobre as propriedades físicas e sobre os atributos sensoriais e nutritivos dos produtos liofilizados, neste trabalho foi estudada a liofilização de fatias de abacaxi (Ananas comosus) da variedade Smooth Cayenne, avaliandose os efeitos da temperatura de congelamento das amostras (-14, -24 e -34 oC) e da espessura das fatias (0,5, 1,0, e 1,5 cm) sobre a taxa de congelamento, cinética de secagem e sobre alguns atributos de qualidade (textura, reidratação e retenção da vitamina C) do produto final desidratado. Os resultados mostraram que existe uma forte dependência da cinética de secagem e dos atributos de qualidade do produto liofilizado, fatias de abacaxi, em função das condições utilizadas durante a etapa de congelamento. A taxa de congelamento, a difusividade efetiva da água no período inicial da liofilização, a retenção de vitamina C, o índice de reidratação e a dureza das amostras foram afetados significativamente, a um nível de 95 % de significância, pela temperatura de congelamento e espessura das fatias de abacaxi. / Abstract: The use of new processing technologies, which permit keeping the quality attributes of the product at similar levels of those observed in the raw material, has permitted to obtain dehydrated fruits with sensorial aspects appreciated by consumers and contributed to extend their availability for periods beyond their harvest season, allowing their consumption during the whole year. Among the dehydration processes that result in products of good sensorial and nutritional attributes, the freeze drying, in which the water separation is based on the sublimation phenomenon, has an outstanding position. Taking into account that the freezing conditions exert influence on the physical properties and on the quality and nutritional attributes of freeze dried products, in this work the freeze drying of pineapple (Ananas comosus) slices of the Smooth Cayenne variety was studied, evaluating the effects of the samples' freezing temperature (-14, -24 e -34 oC) and of the slices' thickness (0,5, 1,0, e 1,5 cm) on the freezing rate, drying kinetics and on some quality attributes (texture, rehydration, and vitamin C retention) of the final dehydrated product. The results showed that there is and strong dependence of the drying kinetics and of the quality attributes of freeze dried product, pineapple slices, as functions of the conditions used during the freezing step. The freezing rate, the water effective diffusivity at the initial period of freeze drying, the vitamin C retention, the rehydration index and the hardness of the samples were significantly affected, at a level of 95 % of significance, by the freezing temperature and by the pineapple slices thickness. / Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Coorientador: Joel Fernando Nicoleti / Banca: Marcos Alexandre Polizelli / Banca: José Antonio Gomes Vieira / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:21Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2011-01-06Bitstream added on 2014-06-13T20:00:26Z : No. of bitstreams: 1 tomeo_ra_me_arafo.pdf: 932626 bytes, checksum: 3355361fef26b03348e905ee0beb1a79 (MD5) / Vários estudos demonstraram que o controle da ingestão hidro-mineral envolve diversos mediadores no sistema nervoso central. Entretanto a participação da neurotransmissão purinérgica no controle da ingestão de água e sódio ainda é pouco conhecida. Estudos imunohistoquímicos evidenciam a densa marcação de receptores purinérgicos em várias regiões envolvidas com o controle hidro-mineral, dentre elas o núcleo do trato solitário (NTS). O NTS possui mecanismos inibitórios envolvidos no controle da ingestão de sódio e água. Desta forma, os objetivos deste estudo foram estudar a participação dos receptores purinérgicos do NTS: 1) no controle da ingestão de água e sódio hipertônico (apetite ao sódio) em ratos com depleção de sódio (produzida pelo tratamento com diurético furosemida); 2) no controle da ingestão de água em ratos com privação hídrica de 24 horas (modelo de desidratação extra- e intracelular) e 3) no controle da ingestão de água em ratos com sobrecarga intragástrica de NaCl 12% (modelo de desidratação intracelular). Foram utilizados ratos Holtzman (280-320 g) com cânulas guias bilaterais implantadas no NTS. Injeções bilaterais de alfa-beta-metileno-ATP (α,β-metil ATP, agonista purinérgico P2X, 1,0 nmol/0,1 μl) ou suramin (antagonista purinérgico não seletivo P2, 1,0 nmol/0,1 μl) no NTS não alteraram a ingestão de NaCl 1.8% induzida pela depleção de sódio (15,4 ± 1,7 ml/2 h vs salina 19,7 ± 1,7 ml/2 h e 18,9 ± 2,7 vs. salina 22,7 ± 2,3 ml/2 h, respectivamente,). A ingestão de água induzida pela privação hídrica também não foi alterada pelo agonista purinérgico α,β-metil ATP [1,0 ou 2,0 nmol/0,1 μl (15,0 ± 0,9 vs. salina 14,8 ± 1,0 ml/2 h e 16,8 ± 0,7 vs. salina 17,7 ± 0,9 ml/2 h, respectivamente)] ou pelos antagonistas purinérgicos suramin [1,0 nmol/0,1 μl (15,1 ± 0,9 vs. salina 14,8 ± 1,0 ml/2 h)]... / Several studies have shown that the hydro-mineral intake control involves different mediators in the central nervous systems. However, the involvement of purinergic neurotransmission in the control of water and sodium intake is still unknown. Immunohistochemical studies showed a dense labeling of purinergic receptors in many regions involved in the control of the hydro-mineral balance, among them the nucleus of the solitary tract (NTS). The NTS has inhibitory mechanisms involved in the control of sodium and water intake. Thus, the aims of this study were to investigate the involvement of purinergic receptors of the NTS: 1) in the control of water and hypertonic sodium (sodium appetite) intake in rats with sodium depletion (produced by treatment with diuretic furosemide), 2) in the control of water intake in rats subtracted to 24h water deprivation (a model that mixes extra- and intracellular dehydration) and 3) in the control of water intake in rats treated with intragastric gavage with 2 ml of 12% NaCl (a model of intracellular dehydration). Male Holtzman rats (280-320 g) with bilateral guide cannulas implanted into the NTS were used. Bilateral injections of alpha-beta-methylene ATP (α,β-methyl ATP, P2X purinergic agonist, 1.0 nmol/0.1 μl) or suramin (non-selective P2 purinergic antagonist, 1.0 nmol/0.1 μl) into the NTS did not change the 1.8% NaCl intake induced by sodium depletion (15.4 ± 1.7 ml/2h vs saline 19.7 ± 1.7 ml/2h and 18.9 ± 2.7 vs. saline 22.7 ± 2.3 ml/2h, respectively). Water intake induced by water deprivation was not altered by purinergic agonist α,β-methyl ATP [1.0 or 2.0 nmol/0.1 μl (15.0 ± 0.9 vs. saline 14.8 ± 1.0 ml/2 h and 16.8 ± 0.7 vs. saline 17.7 ± 0.9 ml/2 h, respectively)] or by the purinergic antagonists suramin [1.0 nmol/0.1 μl (15.1 ± 0.9 vs. saline 14.8 ± 1.0 ml/2 h)] or PPADS [ 1, 2, 3 and 4.0 nmol/0.1 ul, purinergic P2X antagonist... (Complete abstract click electronic access below)