Orientador: Saulo Santesso Garrido / Resumo: Os peptídeos antimicrobianos (PAMs) são uma alternativa interessante como bioconservantes de alimentos devido a sua eficiência e, principalmente, à baixa toxicidade quando comparados aos conservantes químicos tradicionais. As bacteriocinas, uma classe de PAMs, têm atividade antimicrobiana em espécies responsáveis pela degradação de alimentos e, portanto, atualmente são exploradas como bioconservadores. A Leucocina C-TA33a (LeuC), um tipo de bacteriocina produzida pela cepa bacteriana Leuconostoc mesenteroides TA33a, é conhecida por ter um amplo espectro antimicrobiano. Estudos de alinhamento da estrutura primária de diferentes bacteriocinas revelaram que LeuC conserva em sua estrutura regiões homólogas também compartilhadas por outras bacteriocinas, como Sacacina P, Bavaricina A e Enterocina A, possivelmente revelando uma importante relação entre essas sequências de aminoácidos e suas atividades antimicrobianas. Este estudo tem como objetivo sintetizar diferentes peptídeos baseados na estrutura primária da Leucocina CTA33a, a fim de identificar as principais regiões responsáveis pela atividade antimicrobiana. Os peptídeos LeuC-Nt, LeuC-0Cys, LeuC-Ala9, LeuC-Ala14 e LeuC-Cys9,14 foram sintetizados por metodologia de fase sólida, purificados e analisados por HPLC e caracterizados por ESI-MS. Ensaios em meio líquido foram realizados para a determinação do percentual de inibição de crescimento microbianos dos peptídeos sobre espécies patogênicas. Os micro-organismos testados fora... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Antimicrobial peptides (PAMs) are an interesting alternative, because biopreservatives present high efficiency and low toxicity when compared to classic preservatives. Bacteriocins, a class of PAMs, have antimicrobial activity in species responsible for food degradation and are currently being exploited as biopreservatives. The Leucocin C-TA33a (LeuC), a type of bacteriocin, is produced by the Leuconostoc mesenteroides TA33a strain and is known for a broad antimicrobial spectrum. Studies of alignment of the primary structure of different bacteriocins revealed that LeuC retains in its structure homologous regions also shared by other bacteriocins, such as Sacacin P, Bavaricin A and Enterocin A, possibly revealing an important relationship between these amino acid sequences and their antimicrobial activities. This study aims to synthesize different peptides based on the primary structure of Leucocin C-TA33a, with the objective of identifying the main regions responsible for antimicrobial activity. The peptides LeuC-Nt, LeuC-0Cys, LeuC-Ala9, LeuC-Ala14 and LeuC-Cys9,14 were synthesized by solid phase methodology, purified by HPLC and characterized by ESI-MS. Liquid assays were performed to determine the percentage of inhibition of microorganisms of the peptides on pathogenic species. The microorganisms tested were Salmonella serotype Typhimurium, Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Listeria monocytogenes. Studies were also conducted through circular dichroism, molecular ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

A infecção por Salmonela é a principal causa de diarréia no Brasil e os ovos contaminados e alimentos preparados a base destes, estão associados a esta ocorrência. Para avaliar as práticas adotadas pelos consumidores durante a compra, armazenamento e manipulação de ovos nos domicílios, relacionar as preparações a base destes com o risco de salmonelose e verificar a percepção da população estudada quanto aos problemas para a saúde causados pelo consumo de ovos crus e mal cozidos foi realizado um levantamento no período de março a junho de 2009, a partir do preenchimento de questionários por amostra (n=664) composta de pais de alunos de escolas de educação infantil municipais e particulares em um município paulista. Foi criado o Índice de Boas Práticas Ponderado (IBPp) e calculado através de ponderação as respostas conforme adequação. A média do consumo mensal per capita de ovos encontrada foi de 4,55. Dos participantes, 77% declarou comprar ovos em super/hipermercados, 81% relatou encontrá-los fora de refrigeração nos locais de venda. Observou-se probabilidade 2,41 vezes maior dos ovos serem comercializados mantidos sob refrigeração em locais com produção familiar. A validade foi o critério mais relevante (69,4% das citações) para a decisão de compra, 79,5% descartava ovos rachados ou quebrados, 65,1% armazenava na porta da geladeira e 43,5% não realizava procedimento de limpeza antes da sua utilização. O IBPp foi considerado médio para 59,8% e adequado para 6,5% dos participantes da pesquisa e relacionou-se positivamente ao nível de exigência no momento da compra pelo consumidor. Das preparações que oferecem risco, identificou-se o maior consumo do ovo frito com gema mole (44,5%), seguido por suflês, musses, coberturas de bolos com ovos crus (20,8%). Da população estudada, 61,3% declarou já ter relacionado algum sintoma de doença gastrointestinal com o consumo de alimento. Ainda, 27,3% relacionou a existência do risco de contaminação às condições higiênicas durante o preparo dos alimentos e estes participantes relataram consumir menos preparos com ovos crus e mal cozidos em relação aos que não tem esta percepção. É necessário que haja adequação das práticas adotadas durante a compra, armazenamento, manipulação e preparo seguro de ovos no domicílio para a diminuição do risco de infecção por Salmonella e o planejamento de programas ou ações educativas mais eficazes para a população visando orientá-la para que as práticas adotadas sejam seguras. / The infection caused by Salmonella is the main cause of diarrhea in Brazil and the contaminated food prepared with eggs are associated with this occurrence. To evaluate practices adopted by consumers concerning purchase, storage and handling of eggs and to relate the preparation of eggs consumed with the risk of salmonellosis and to verify the perception of the studied population regarding health problems caused by the consumption of raw or undercooked eggs, a survey was conducted from March to June 2009, by filling out questionnaires for sample in a city of São Paulo state (n = 664) composed by parents of students of public and private preschools. The Good Practice Weighted Index (IGPw) was created and calculated pondering the answers by adjustment. The average of monthly consumption of eggs per capita found was 4.55. From the total participants, 77% stated that their eggs came from regular supermarkets, 81% reported that they were out of refrigeration at the points of sale. There was a 2.41 times higher probability of the commercialized eggs being under proper refrigeration when sold by local merchants. The expire date criteria was more relevant (69.4% of quotations) for the decision of purchase, 79,5% didnt use cracked or broken eggs, 65,1% of costumers store their eggs in the refrigerators door and 43,5% didnt clean them before use. IGPw was considered average to 59,8% and appropriate for 6,5% of survey participants and it was related positively to the purchase requirement level used by the consumer. The preparations what offer risky identified were fried egg with runny yolk (44.5% of quotation), followed by souffles, mousses and cakes with topping prepared with raw eggs (20.8%). From the population studied, 61.3% stated already have referenced some symptoms of gastrointestinal disease related with the consumption of food. Still, 27.3% related the risk of contamination and hygienic conditions during food preparation. These participants consumed less inadequate preparations with eggs than those who didnt have that perception. Adequate practices must be adopted during the purchase, storage and handling of eggs at home in order to decrease the risk of infection by Salmonella and is necessary educational programs in order to ensure that good and safe practices will be adopted by population.

Na atualidade é cada vez mais comum o consumo de refeições fora de casa. No Brasil, além da opção dos restaurantes comerciais, em escolas, universidades e mesmo em hospitais, é muito comum a presença de serviços de alimentação dentro das empresas onde os funcionários realizam as refeições, durante o seu turno de trabalho. Em paralelo, a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda é uma realidade no Brasil e no mundo. Esses fatos têm intensificado a necessidade de implementação dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA) e seus controles no ramo de serviços de alimentação. Em meio a esse contexto, o presente estudo avaliou as estratégias de gestão da segurança dos alimentos adotadas após a fusão de duas grandes empresas do ramo de restaurantes industriais no Brasil, cada uma com mais de 30 anos desde a fundação, cuja união deu origem a uma empresa de aproximadamente 39 mil colaboradores e uma receita combinada de R$ 2 bilhões, servindo em média 1,8 milhões de refeições diariamente. Para isso, nesse estudo foram analisados crítica e estatisticamente os indicadores de gestão de segurança dos alimentos (taxa de ocorrências alimentares, auditorias internas e capacitações) dos 1 440 restaurantes distribuídos no Brasil, considerando um total de 4 488 dados ao longo de seis anos (2010 a 2015), contemplando o período anterior e posterior à fusão, e implantação do novo sistema de gestão. A análise qualitativa das práticas de gestão de segurança dos alimentos adotadas foi realizada através da Análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats), que possibilitou identificar a base da escolha da nova estratégia de gestão de segurança dos alimentos adotada após a fusão. A análise estatística dos indicadores possibilitou identificar as oportunidades de melhoria, assim como as estratégias de sucesso na implantação do SGSA. Os resultados demonstraram uma correlação linear entre a conformidade dos itens críticos (IC) e técnica operacional (TO) da auditoria interna, com o menor número de ocorrências alimentares em unidades que apresentaram 100% de conformidade em IC. Ainda, restaurantes com um histórico de auditorias internas apresentaram melhores resultados, principalmente quando foram avaliados a cada quatro meses. Também foi observado que as unidades com líderes treinados apresentaram melhores resultados em auditoria interna para IC proporcionalmente à sua maior frequência de participação. Além disso, essas unidades também reportaram mais suspeitas de ocorrências alimentares do que as unidades cujos líderes não haviam recebido treinamento. Da mesma forma, as unidades com equipes operacionais treinadas no mínimo anualmente apresentaram melhores resultados de auditoria interna do que as não treinadas, sendo identificado que a frequência quadrimestral de treinamentos resultou nos melhores resultados de TO e IC. Esses resultados foram avaliados e discutidos, utilizando outros trabalhos de referência bibliográfica no tema, permitindo assim, a elaboração de uma proposta de modelo de SGSA para Serviços de Alimentação. / Currently, eating out is becoming increasingly usual. In Brazil, in addition to the option of commercial restaurants, schools, universities and even hospitals, it is very common the presence of food services within companies where employees eat meals during their work shift. On the other hand, the incidence of outbreaks of Foodborne Diseases (FD) is still a reality in Brazil and in the world. These facts have intensified the need to implement food safety management systems (FSMS) and their controls in the food services sector. Considering this context, the present study evaluated the food safety management strategies adopted after the merger of two large industrial restaurant companies in Brazil, each with more than 30 years since their foundation, whose union gave rise to a company of approximately 39 thousand employees and a combined revenue of R$ 2 billion, serving on average 1.8 million meals daily. Therefore, in this study, the indicators of food safety management (food event rate, internal audits and training) of the 1 440 restaurants distributed in Brazil were analyzed critically and statistically, considering a total data of 4 488 over six years (2010 to 2015), before and after the merger, and implementation of a new management system. The qualitative analysis of food safety management practices was carried out through the SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats) analysis, which enabled to identify the basis for choosing the new food safety management strategy adopted after the merger. Statistical analysis of the indicators allowed the identification of opportunities for improvement, as well as successful strategies in the implementation of the FSMS. The results showed a linear correlation between the compliance of critical items (CI) and operational technique (OT) of the internal audit, with the lowest number of food occurrences in units that presented 100% compliance with CI. Moreover, restaurants with a history of internal audits performed better, especially when they were evaluated every four months. It was also observed that the units with trained leaders presented better results in internal audit for CI in proportion to their higher frequency of participation. In addition, these units also reported more suspicion of food occurrences than units whose leaders had not received training. Likewise, the units with operational teams trained at least annually presented better internal audit results than the non-trained ones, and the quarterly frequency of training resulted in the best results of OT and CI. These results were evaluated and discussed, through other academic articles in the theme, allowing the elaboration of a proposal of the FSMS model for Food Services.

Com o objetivo de estabelecer associações entre as características dos consumidores de produtos lácteos com a preferência pelo produto lácteo formal ou informal, as razões para essa preferência, o hábito de fervura do leite dentre os consumidores de informal, os principais produtos lácteos consumidos, o conhecimento sobre as doenças transmitidas pelo leite e derivados e o significado do carimbo do Serviço de Inspeção, para que pudessem servir de base para ações futuras de intervenção para a redução do consumo de informais, realizou-se um levantamento utilizando um questionário semi-estruturado, com 29 questões, aplicado a 465 consumidores em diferentes pontos comerciais do município de Jacareí, no período de novembro de 2004 a fevereiro de 2005. Os resultados mostraram associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de R$ 1.040,00, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre a possibilidade do produto lácteo poder causar doenças. Associada ao consumo de produtos formais esteve apenas a variável compra em supermercado.Os produtos lácteos informais mais consumidos foram o leite fluido, queijo minas frescal, manteiga e iogurte. Dos consumidores de leite fluido 7,4% consomem leite informal sem ferver. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Para os derivados formais, obteve-se primeiro a praticidade, seguida pela segurança ou procedência, higiene, não encontrarem do produtor, ser tratado ou testado, o costume, o sabor e o preço. Aproximadamente 17% dos consumidores alegaram procurar pelos carimbos da Inspeção na embalagem ao comprar leite ou derivados, no entanto nenhum consumidor se lembrou dos carimbos quando perguntados o que observavam na embalagem no ato da compra de produtos industrializados. Os meios de divulgação de informação escolhidos, em ordem de freqüência, foram: TV, rádio e através das escolas do ensino fundamental. Conclui-se que o consumo de produto lácteo informal independe de qualquer das variáveis estudadas, embora haja maior freqüência de consumo de informais entre homens, entre as pessoas que moram na zona rural, famílias com renda mais alta, maior número de pessoas por domicílio, quando há compra de ambulantes ou na zona rural e entre as pessoas que alegam ter conhecimento de que o leite transmite doenças; 7,4% dos entrevistados estão expostos ao risco de contrair alguma zoonose ou outra doença pelo consumo de leite cru sem ferver. A população precisa ser esclarecida sobre as reais diferenças entre os produtos industrializados e os informais, bem como sobre os órgãos que atestam a qualidade dos alimentos. A redução do risco será alcançada quando governo e indústria trabalharem, sistemática e continuamente, para mudar paradigmas e motivar mudança de hábitos / Intending to establish associations between dairy product consumers’ characteristics and the preference for a formal or informal dairy product, the reasons for this preference, the habit of boiling the milk among the informal product’s consumers, the main consumed dairy products, knowledge about milk and dairy product borne diseases and the meaning of the Inspection Service’s seal, so they could be a base for future intervention actions to reduce informal product consumption, a survey was carried out using a 29-question semi-structured questionnaire applied to 465 consumers at different points of sale in the city of Jacareí-SP-Brazil from November 2004 to February 2005. The results showed an association between the consumption of the informal product and the following characteristics: male, rural area residence, family income above R$ 1,040.00, more than 4 residents, purchase from street vendors, purchase in the rural area and knowledge that the dairy product can cause diseases. Only the supermarket purchase variable was associated to formal product consumption. The most consumed informal dairy products were: liquid milk, fresh white cheese, butter and yogurt. 7.4% of the liquid milk consumers consume raw milk without boiling it. The main reasons for consuming the informal dairy product were: for being purer, fresher, cheaper, stronger, for trusting who sells the product, for not being different from the industrialized product and for being healthier and tastier. For the formal dairy products, first came practicality, then safety or origin, hygiene, not finding from the producer, being treated or tested, custom, taste and price. About 17% of the consumers said they look for the Inspection seals on the package when they buy milk or dairy products; however no consumer remembered the seal when asked what they observed on the package upon buying industrialized products. The chosen disclosure means, in order of frequency were: TV, radio and through middle schools. The conclusion is that the consumption of informal dairy products does not depend on any of the studied variables, although there is a higher frequency of informal dairy product consumption among men, among those who live in the rural area, families with higher income, higher number of residents per house, when purchased from street vendors and in the rural area and among people who say they know that milk spreads diseases; 7.4% of those interviewed are exposed to the risk of getting some zoonosis or other disease by consuming raw not-boiled milk. The population must be informed about the real differences between industrialized and informal dairy products, as well as about the authorities that certify food quality. Risk reduction will be reached when the government and industry systematically and continuously work to change paradigms and motivate habit changes

A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial, altamente prevalente na população humana e animal. A doença é geralmente benigna e autolimitada, mas pode ocasionar déficits visuais graves em cerca de 2 a 3% dos indivíduos acometidos, e ainda, assumir formas graves e letais em pacientes imunossuprimidos e em fetos de gestantes com infecção aguda. As principais formas de transmissão da doença são o consumo de água e alimentos crus contaminados com oocistos e a ingestão de carne crua ou mal cozida contendo cistos teciduais do Toxoplasma gondii. Na literatura há relatos de vários surtos epidêmicos de toxoplasmose humana, porém a análise descritiva destes surtos é pontual e restrita, com informações isoladas em relação período de incubação e gravidade dos sintomas que poderiam estar relacionados à forma infectante do agente. No presente trabalho analisamos a influência da forma infectante do T. gondii no quadro da doença aguda humana, através de revisão sistemática das principais bases de dados bibliográficos na área de Saúde Pública (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), além de publicações em boletins epidemiológicos (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) e anais de congressos nacionais e internacionais de áreas correlatas. As pesquisas nas bases de dados bibliográficos foram realizadas utilizando idiomas em português e inglês para os termos: surtos de toxoplasmose humana (human toxoplasmosis outbreak). Os critérios de inclusão dos estudos levaram em consideração artigos e resumos que relatassem surtos epidêmicos de toxoplasmose humana com descrição da forma infectante do agente e quadro clínico da doença. Na busca eletrônica inicial, foram obtidos 431 artigos referentes a surtos mundiais e nacionais de toxoplasmose humana, provenientes de diferentes formas de transmissão da doença, porém foram elegíveis para o trabalho somente 33 artigos, incluindo um surto ocorrido recentemente na região de Araraquara, Estado de São Paulo, cuja investigação epidemiológica foi conduzida por nossa equipe. A análise da revisão sistemática sugere que o número de casos confirmados nos surtos é maior quando a transmissão ocorre por oocistos, sendo o solo e a água associados a esta forma de transmissão. Quanto aos achados clínicos, a infecção por cistos parece induzir um período de incubação menor do que o observado para oocistos. Não houve relação da forma infectante com o sexo predominante e faixa etária nas populações amostrais. Os surtos foram descritos mais frequentemente nas Américas que em outros continentes. Estes dados sugerem que a forma infectante do T.gondii interfere no quadro da toxoplasmose aguda. / Toxoplasmosis is a zoonosis of worldwide distribution, highly prevalent in the human and animal population. The disease is usually benign and self-limiting but can cause severe visual deficits in about 2 to 3% of affected individuals, and also take serious and lethal in immunosuppressed patients and in fetuses of pregnant women with acute infection. The most important modes of transmission are consumption of water and uncooked food contaminated with oocysts and the ingestion of raw or undercooked meat containing tissue cysts of Toxoplasma gondii. In literature there are reports of several human toxoplasmosis outbreaks, but the descriptive analysis of these outbreaks is punctual and restricted, with isolated information regarding the incubation period and severity of symptoms that could be related to the infective form of the agent. In this study we analyze the influence of infective form of T. gondii in the context of acute human disease, through a systematic review of the major bibliographic databases in the area of Public Health (Cochrane, Embase, Food Sciences & Tech Abstracts, Lilacs, PubMed, Scopus e Web of Science), as well as publications in epidemiological bulletins (Boletim Epidemiológico Paulista, Boletim Eletrônico Epidemiológico SVS) and annals of national and international conferences in related areas. This research on bibliographic databases was performed using English and Portuguese languages for the terms: human toxoplasmosis outbreak (surtos de toxoplasmose humana). The inclusion criteria of the studies took into consideration articles and abstracts that reported outbreaks of human toxoplasmosis with description of the infective form of the agent and the clinical disease. In the initial electronic search, 431 articles were obtained regarding global and national outbreaks of human toxoplasmosis from different main forms of disease transmission, but were eligible to work only 33 articles, including a recent outbreak in the region of Araraquara State of São Paulo, which epidemiological investigation was conducted by our team. The analysis of systematic review suggests that the number of confirmed cases in outbreaks is greater when the transmission occurs by oocysts, and the soil and water are associated with this form of transmission. Regarding clinical findings, cysts infection seems to induce an incubation period less than that observed for oocysts. No relationship between the infective form with the predominant sex and age group in the sample populations. Outbreaks were reported more frequently in the Americas than in other continents. These data suggest that the infective form of T. gondii interferes in the context of acute toxoplasmosis.

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The instruments used to collect data were a checklist of practice of food safety and a questionnaire about the topic. We calculated descriptive indicators of the sample mean, median and standard deviation. The association between the questionnaire responses and attitudes during observation were calculated by Kappa coefficient and chi-square test (α = .05). The mean observation time of the preparation of the meal in each residence was 46 minutes, while the questionnaire required an average of 15 minutes for each subject answers it. The observation of food handling these individuals showed that 64% of their attitudes were adequate, while in their responses to the questionnaire reported having the habit of performing 70% of procedures. It was found that personal hygiene was the area with lower fitness (40%), while the responses to the questionnaire indicated environmental hygiene as with larger mismatches (56%). The cleaning of hands was prominent among the inadequate procedures during the observation, approximately 85% of the sample committed the fault. Another point that stands out is the use of dish cloth, a practice common in kitchens for 80% of subjects. There was a positive association between education and care practices as observed with the expiration date of food products and defrost foods properly. Already the questionnaire responses were associated with schooling in five items concerning appropriate attire in meal preparation, cleaning and proper storage of food. Statistical analyzes showed that hygiene practices applied in the preparation of the meals were not associated with the answers provided. We conclude that the handling of food for domestic workers exposes diners to contamination by Foodborne Diseases, and that there is a difference between the application of food safety practices in food preparation and answers regarding their practices. / As Doenças Transmitidas por Alimentos se destacam como problema de saúde pública, e as residências estão entre os principais locais de ocorrência. Em muitos domicílios o empregado doméstico ocupa o cargo de manipulador de alimentos, sendo o responsável direto pela sanidade dos alimentos servidos à mesa. O objetivo deste trabalho foi analisar as práticas de manipulação de alimentos e as respostas a um questionário sobre estas práticas por trabalhadores domésticos em seu ambiente profissional. Para tanto, observou-se as técnicas de higiene aplicadas por 35 empregados domésticos durante o preparo de uma refeição, em seguida foram questionados quanto a seus hábitos ao manipular alimentos no trabalho. Os instrumentos utilizados na coleta de dados foram uma lista de verificação de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos e um questionário sobre hábitos de higiene ao manipular alimentos. Foram calculados os indicadores descritivos da amostra: média, mediana e desvio padrão. A associação entre respostas ao questionário e atitudes durante a observação foram calculadas por coeficiente Kappa e teste qui-quadrado de Pearson (α=0,05). O tempo médio de observação do preparo da refeição em cada residência foi de 46 minutos, enquanto a aplicação do questionário exigiu em média 15 minutos para cada sujeito responde-lo. A observação da manipulação de alimentos destes indivíduos demonstrou que 64% das suas atitudes foram adequadas, enquanto em suas respostas ao questionário informaram ter o hábito de realizar 70% dos procedimentos adequados. Foi possível constatar que a higiene pessoal foi a área com menor adequação (40%), enquanto as respostas ao questionário indicaram a higiene ambiental como a com maiores inadequações (56%). A higienização de mãos foi destaque entre os procedimentos inadequados durante a observação, aproximadamente 85% da amostra cometeu a falha. Outro ponto que chama atenção é o uso de pano de prato, prática comum nas cozinhas para 80% dos sujeitos. Verificou-se uma associação positiva entre escolaridade e as práticas observadas quanto ao cuidado com a data de validade de produtos alimentícios e ao descongelamento adequado dos alimentos. Já as respostas ao questionário estiveram associadas com a escolaridade em cinco itens relativos a vestimentas adequadas no preparo de refeições, armazenamento e higienização adequados dos alimentos. As análises estatísticas comprovaram que as práticas de higiene aplicadas no preparo das refeições não estavam associadas às respostas fornecidas. Conclui-se que a manipulação dos alimentos por empregados domésticos expõe os comensais à contaminação por Doenças Transmitidas por Alimentos, e que há uma divergência entre a aplicação dos procedimentos de higiene no preparo de alimentos e as respostas quanto as suas práticas.

Na atualidade é cada vez mais comum o consumo de refeições fora de casa. No Brasil, além da opção dos restaurantes comerciais, em escolas, universidades e mesmo em hospitais, é muito comum a presença de serviços de alimentação dentro das empresas onde os funcionários realizam as refeições, durante o seu turno de trabalho. Em paralelo, a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda é uma realidade no Brasil e no mundo. Esses fatos têm intensificado a necessidade de implementação dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA) e seus controles no ramo de serviços de alimentação. Em meio a esse contexto, o presente estudo avaliou as estratégias de gestão da segurança dos alimentos adotadas após a fusão de duas grandes empresas do ramo de restaurantes industriais no Brasil, cada uma com mais de 30 anos desde a fundação, cuja união deu origem a uma empresa de aproximadamente 39 mil colaboradores e uma receita combinada de R$ 2 bilhões, servindo em média 1,8 milhões de refeições diariamente. Para isso, nesse estudo foram analisados crítica e estatisticamente os indicadores de gestão de segurança dos alimentos (taxa de ocorrências alimentares, auditorias internas e capacitações) dos 1 440 restaurantes distribuídos no Brasil, considerando um total de 4 488 dados ao longo de seis anos (2010 a 2015), contemplando o período anterior e posterior à fusão, e implantação do novo sistema de gestão. A análise qualitativa das práticas de gestão de segurança dos alimentos adotadas foi realizada através da Análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats), que possibilitou identificar a base da escolha da nova estratégia de gestão de segurança dos alimentos adotada após a fusão. A análise estatística dos indicadores possibilitou identificar as oportunidades de melhoria, assim como as estratégias de sucesso na implantação do SGSA. Os resultados demonstraram uma correlação linear entre a conformidade dos itens críticos (IC) e técnica operacional (TO) da auditoria interna, com o menor número de ocorrências alimentares em unidades que apresentaram 100% de conformidade em IC. Ainda, restaurantes com um histórico de auditorias internas apresentaram melhores resultados, principalmente quando foram avaliados a cada quatro meses. Também foi observado que as unidades com líderes treinados apresentaram melhores resultados em auditoria interna para IC proporcionalmente à sua maior frequência de participação. Além disso, essas unidades também reportaram mais suspeitas de ocorrências alimentares do que as unidades cujos líderes não haviam recebido treinamento. Da mesma forma, as unidades com equipes operacionais treinadas no mínimo anualmente apresentaram melhores resultados de auditoria interna do que as não treinadas, sendo identificado que a frequência quadrimestral de treinamentos resultou nos melhores resultados de TO e IC. Esses resultados foram avaliados e discutidos, utilizando outros trabalhos de referência bibliográfica no tema, permitindo assim, a elaboração de uma proposta de modelo de SGSA para Serviços de Alimentação. / Currently, eating out is becoming increasingly usual. In Brazil, in addition to the option of commercial restaurants, schools, universities and even hospitals, it is very common the presence of food services within companies where employees eat meals during their work shift. On the other hand, the incidence of outbreaks of Foodborne Diseases (FD) is still a reality in Brazil and in the world. These facts have intensified the need to implement food safety management systems (FSMS) and their controls in the food services sector. Considering this context, the present study evaluated the food safety management strategies adopted after the merger of two large industrial restaurant companies in Brazil, each with more than 30 years since their foundation, whose union gave rise to a company of approximately 39 thousand employees and a combined revenue of R$ 2 billion, serving on average 1.8 million meals daily. Therefore, in this study, the indicators of food safety management (food event rate, internal audits and training) of the 1 440 restaurants distributed in Brazil were analyzed critically and statistically, considering a total data of 4 488 over six years (2010 to 2015), before and after the merger, and implementation of a new management system. The qualitative analysis of food safety management practices was carried out through the SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats) analysis, which enabled to identify the basis for choosing the new food safety management strategy adopted after the merger. Statistical analysis of the indicators allowed the identification of opportunities for improvement, as well as successful strategies in the implementation of the FSMS. The results showed a linear correlation between the compliance of critical items (CI) and operational technique (OT) of the internal audit, with the lowest number of food occurrences in units that presented 100% compliance with CI. Moreover, restaurants with a history of internal audits performed better, especially when they were evaluated every four months. It was also observed that the units with trained leaders presented better results in internal audit for CI in proportion to their higher frequency of participation. In addition, these units also reported more suspicion of food occurrences than units whose leaders had not received training. Likewise, the units with operational teams trained at least annually presented better internal audit results than the non-trained ones, and the quarterly frequency of training resulted in the best results of OT and CI. These results were evaluated and discussed, through other academic articles in the theme, allowing the elaboration of a proposal of the FSMS model for Food Services.

Submitted by Alexandre Sousa (alexandre.sousa@incqs.fiocruz.br) on 2015-05-11T18:47:14Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao_YONE_Silva.pdf: 1159360 bytes, checksum: 60a775dd2a6e18b51fe5d2a0b20946b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandre Sousa (alexandre.sousa@incqs.fiocruz.br) on 2015-05-11T18:47:25Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao_YONE_Silva.pdf: 1159360 bytes, checksum: 60a775dd2a6e18b51fe5d2a0b20946b3 (MD5) / Approved for entry into archive by Alexandre Sousa (alexandre.sousa@incqs.fiocruz.br) on 2015-05-11T18:47:34Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Dissertacao_YONE_Silva.pdf: 1159360 bytes, checksum: 60a775dd2a6e18b51fe5d2a0b20946b3 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-05-11T18:47:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao_YONE_Silva.pdf: 1159360 bytes, checksum: 60a775dd2a6e18b51fe5d2a0b20946b3 (MD5) Previous issue date: 2009 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Controle de Qualidade em Saúde / Os alimentos, necessidade básica para todos os seres humanos, influenciam diretamente na qualidade de vida, por terem relação com a manutenção, prevenção ou recuperação da saúde. Os agravos à saúde resultantes da ingestão de alimentos impróprios ao consumo humano representam, atualmente, um dos mais disseminados e crescentes problemas de Saúde Pública. Doenças Transmitidas por Alimentos são definidas como aquelas usualmente de natureza infecciosa ou tóxica causada por agentes que invadem o organismo através da ingestão de alimentos. O presente trabalho foi realizado com o objetivo de conhecer o perfil epidemiológico dos surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos e a evolução das DTA ocorridos no município do Rio de Janeiro, no período de 2005 a 2008. Foram coletados dados dos relatórios finais de investigação de surtos pela Vigilância Sanitária Municipal do Rio de Janeiro. No total, ocorreram 305 surtos envolvendo 2299 pessoas. O principal agente etiológico identificado nos surtos foi Staphylococcus aureus(30,7%), seguido por Coliformes Termotolerantes(22,6%). Os principais alimentos envolvidos nesses surtos foram os pratos prontos para consumo. Foi possível relacionar cerca de 06 diferentes fatores predisponentes, sendo que a falta de asseio (39%) foi o mais frequente. Dos 305 surtos investigados 33,8% ocorreram em restaurantes; 18,4% em residências e, 17,1% em creches/escolas. Os principais documentos extraídos durante a investigação dos surtos foram o TAAA e o TVS. Com os dados disponíveis, evidencia-se a necessidade de educar a população quanto aos riscos que os alimentos contaminados representam; a importância da ação de investigação de agravos à saúde causados pela ingestão de alimentos contaminados; e a necessidade de constante capacitação dos profissionais envolvidos na investigação dos surtos, para que através dos resultados obtidos seja possível fornecer parâmetros para intervenções em práticas de manipulação de alimento. / he food, basic need for all human beings directly influence the quality of life, by having regard to the maintenance, prevention or recovery of health. The health problems resulting from the ingestion of food unfit for human consumption are, currently, one of the most widespread and growing public health problem. Foodborne diseases are usually defined as those in nature caused by infectious or toxic agents that invade the body through the ingestion of food. This work was carried out to ascertain the epidemiological profile of outbreaks of diseases transmitted by food and the evolution of DTA occurring in Rio de Janeiro, in the period 2005 to 2008. Were collected data infinal reports of outbreak investigation by the Sanitary Surveillance Municipal of Rio de Janeiro. In total, there were 305 outbreaks involving 2299 persons. The main etiologic agent was identified in outbreaks Staphylococcus aureus(30.7%), followed by thermotolerant coliforms (22.6%). The main foods involved in outbreaks were the foodready for consumption. It was possible to relate about 06 different predisposing factors, and the lack of cleanliness (39%) was the most frequent. Of the 305 investigated outbreaks occurred in restaurants 33.8%, 18.4% in households, and 17.1% in kindergartens / schools. The main documents taken during the investigation of outbreaks were the TAAA and TVS. With the data available, shows the need to educate the population about the risk that food contaminated represent, the importance of action research of diseases caused by ingestion of contaminated food, and the need for constant training of professionals involved in research the outbreaks, so that through the results is possible to provide parameters for practical interventions in the handling of food.

Na atualidade é cada vez mais comum o consumo de refeições fora de casa. No Brasil, além da opção dos restaurantes comerciais, em escolas, universidades e mesmo em hospitais, é muito comum a presença de serviços de alimentação dentro das empresas onde os funcionários realizam as refeições, durante o seu turno de trabalho. Em paralelo, a incidência de surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) ainda é uma realidade no Brasil e no mundo. Esses fatos têm intensificado a necessidade de implementação dos sistemas de gestão da segurança dos alimentos (SGSA) e seus controles no ramo de serviços de alimentação. Em meio a esse contexto, o presente estudo avaliou as estratégias de gestão da segurança dos alimentos adotadas após a fusão de duas grandes empresas do ramo de restaurantes industriais no Brasil, cada uma com mais de 30 anos desde a fundação, cuja união deu origem a uma empresa de aproximadamente 39 mil colaboradores e uma receita combinada de R$ 2 bilhões, servindo em média 1,8 milhões de refeições diariamente. Para isso, nesse estudo foram analisados crítica e estatisticamente os indicadores de gestão de segurança dos alimentos (taxa de ocorrências alimentares, auditorias internas e capacitações) dos 1 440 restaurantes distribuídos no Brasil, considerando um total de 4 488 dados ao longo de seis anos (2010 a 2015), contemplando o período anterior e posterior à fusão, e implantação do novo sistema de gestão. A análise qualitativa das práticas de gestão de segurança dos alimentos adotadas foi realizada através da Análise SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats), que possibilitou identificar a base da escolha da nova estratégia de gestão de segurança dos alimentos adotada após a fusão. A análise estatística dos indicadores possibilitou identificar as oportunidades de melhoria, assim como as estratégias de sucesso na implantação do SGSA. Os resultados demonstraram uma correlação linear entre a conformidade dos itens críticos (IC) e técnica operacional (TO) da auditoria interna, com o menor número de ocorrências alimentares em unidades que apresentaram 100% de conformidade em IC. Ainda, restaurantes com um histórico de auditorias internas apresentaram melhores resultados, principalmente quando foram avaliados a cada quatro meses. Também foi observado que as unidades com líderes treinados apresentaram melhores resultados em auditoria interna para IC proporcionalmente à sua maior frequência de participação. Além disso, essas unidades também reportaram mais suspeitas de ocorrências alimentares do que as unidades cujos líderes não haviam recebido treinamento. Da mesma forma, as unidades com equipes operacionais treinadas no mínimo anualmente apresentaram melhores resultados de auditoria interna do que as não treinadas, sendo identificado que a frequência quadrimestral de treinamentos resultou nos melhores resultados de TO e IC. Esses resultados foram avaliados e discutidos, utilizando outros trabalhos de referência bibliográfica no tema, permitindo assim, a elaboração de uma proposta de modelo de SGSA para Serviços de Alimentação. / Currently, eating out is becoming increasingly usual. In Brazil, in addition to the option of commercial restaurants, schools, universities and even hospitals, it is very common the presence of food services within companies where employees eat meals during their work shift. On the other hand, the incidence of outbreaks of Foodborne Diseases (FD) is still a reality in Brazil and in the world. These facts have intensified the need to implement food safety management systems (FSMS) and their controls in the food services sector. Considering this context, the present study evaluated the food safety management strategies adopted after the merger of two large industrial restaurant companies in Brazil, each with more than 30 years since their foundation, whose union gave rise to a company of approximately 39 thousand employees and a combined revenue of R$ 2 billion, serving on average 1.8 million meals daily. Therefore, in this study, the indicators of food safety management (food event rate, internal audits and training) of the 1 440 restaurants distributed in Brazil were analyzed critically and statistically, considering a total data of 4 488 over six years (2010 to 2015), before and after the merger, and implementation of a new management system. The qualitative analysis of food safety management practices was carried out through the SWOT (strengths, weaknesses, opportunities, threats) analysis, which enabled to identify the basis for choosing the new food safety management strategy adopted after the merger. Statistical analysis of the indicators allowed the identification of opportunities for improvement, as well as successful strategies in the implementation of the FSMS. The results showed a linear correlation between the compliance of critical items (CI) and operational technique (OT) of the internal audit, with the lowest number of food occurrences in units that presented 100% compliance with CI. Moreover, restaurants with a history of internal audits performed better, especially when they were evaluated every four months. It was also observed that the units with trained leaders presented better results in internal audit for CI in proportion to their higher frequency of participation. In addition, these units also reported more suspicion of food occurrences than units whose leaders had not received training. Likewise, the units with operational teams trained at least annually presented better internal audit results than the non-trained ones, and the quarterly frequency of training resulted in the best results of OT and CI. These results were evaluated and discussed, through other academic articles in the theme, allowing the elaboration of a proposal of the FSMS model for Food Services.

Com o objetivo de estabelecer associações entre as características dos consumidores de produtos lácteos com a preferência pelo produto lácteo formal ou informal, as razões para essa preferência, o hábito de fervura do leite dentre os consumidores de informal, os principais produtos lácteos consumidos, o conhecimento sobre as doenças transmitidas pelo leite e derivados e o significado do carimbo do Serviço de Inspeção, para que pudessem servir de base para ações futuras de intervenção para a redução do consumo de informais, realizou-se um levantamento utilizando um questionário semi-estruturado, com 29 questões, aplicado a 465 consumidores em diferentes pontos comerciais do município de Jacareí, no período de novembro de 2004 a fevereiro de 2005. Os resultados mostraram associação entre o consumo do produto informal e as características: sexo masculino, local de moradia zona rural, renda familiar acima de R$ 1.040,00, mais de 4 pessoas morando no domicílio, compra de ambulantes, compra na zona rural e o conhecimento sobre a possibilidade do produto lácteo poder causar doenças. Associada ao consumo de produtos formais esteve apenas a variável compra em supermercado.Os produtos lácteos informais mais consumidos foram o leite fluido, queijo minas frescal, manteiga e iogurte. Dos consumidores de leite fluido 7,4% consomem leite informal sem ferver. As principais razões para o consumo do informal foram: ser mais puro, mais fresco, mais barato, mais forte, ter confiança em quem vende o produto, não ter diferença do industrializado, ser mais saudável e mais saboroso. Para os derivados formais, obteve-se primeiro a praticidade, seguida pela segurança ou procedência, higiene, não encontrarem do produtor, ser tratado ou testado, o costume, o sabor e o preço. Aproximadamente 17% dos consumidores alegaram procurar pelos carimbos da Inspeção na embalagem ao comprar leite ou derivados, no entanto nenhum consumidor se lembrou dos carimbos quando perguntados o que observavam na embalagem no ato da compra de produtos industrializados. Os meios de divulgação de informação escolhidos, em ordem de freqüência, foram: TV, rádio e através das escolas do ensino fundamental. Conclui-se que o consumo de produto lácteo informal independe de qualquer das variáveis estudadas, embora haja maior freqüência de consumo de informais entre homens, entre as pessoas que moram na zona rural, famílias com renda mais alta, maior número de pessoas por domicílio, quando há compra de ambulantes ou na zona rural e entre as pessoas que alegam ter conhecimento de que o leite transmite doenças; 7,4% dos entrevistados estão expostos ao risco de contrair alguma zoonose ou outra doença pelo consumo de leite cru sem ferver. A população precisa ser esclarecida sobre as reais diferenças entre os produtos industrializados e os informais, bem como sobre os órgãos que atestam a qualidade dos alimentos. A redução do risco será alcançada quando governo e indústria trabalharem, sistemática e continuamente, para mudar paradigmas e motivar mudança de hábitos / Intending to establish associations between dairy product consumers’ characteristics and the preference for a formal or informal dairy product, the reasons for this preference, the habit of boiling the milk among the informal product’s consumers, the main consumed dairy products, knowledge about milk and dairy product borne diseases and the meaning of the Inspection Service’s seal, so they could be a base for future intervention actions to reduce informal product consumption, a survey was carried out using a 29-question semi-structured questionnaire applied to 465 consumers at different points of sale in the city of Jacareí-SP-Brazil from November 2004 to February 2005. The results showed an association between the consumption of the informal product and the following characteristics: male, rural area residence, family income above R$ 1,040.00, more than 4 residents, purchase from street vendors, purchase in the rural area and knowledge that the dairy product can cause diseases. Only the supermarket purchase variable was associated to formal product consumption. The most consumed informal dairy products were: liquid milk, fresh white cheese, butter and yogurt. 7.4% of the liquid milk consumers consume raw milk without boiling it. The main reasons for consuming the informal dairy product were: for being purer, fresher, cheaper, stronger, for trusting who sells the product, for not being different from the industrialized product and for being healthier and tastier. For the formal dairy products, first came practicality, then safety or origin, hygiene, not finding from the producer, being treated or tested, custom, taste and price. About 17% of the consumers said they look for the Inspection seals on the package when they buy milk or dairy products; however no consumer remembered the seal when asked what they observed on the package upon buying industrialized products. The chosen disclosure means, in order of frequency were: TV, radio and through middle schools. The conclusion is that the consumption of informal dairy products does not depend on any of the studied variables, although there is a higher frequency of informal dairy product consumption among men, among those who live in the rural area, families with higher income, higher number of residents per house, when purchased from street vendors and in the rural area and among people who say they know that milk spreads diseases; 7.4% of those interviewed are exposed to the risk of getting some zoonosis or other disease by consuming raw not-boiled milk. The population must be informed about the real differences between industrialized and informal dairy products, as well as about the authorities that certify food quality. Risk reduction will be reached when the government and industry systematically and continuously work to change paradigms and motivate habit changes