Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Autorizada por el autor, pero con restricción para ser publicada a texto completo hasta octubre de 2013 / Durante la temporada 2011/2012, se desarrolló una investigación en el jardín de variedades de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile (33°34'02S.; 70°38'23ºO.), ubicado en La Pintana, Región Metropolitana, Chile. El objetivo fue caracterizar la productividad de cinco variedades de almendro y la calidad sensorial de sus frutos. Para el ensayo se utilizaron entre tres y cinco árboles por variedad, 21 en total; de las variedades Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission y Tuono. Para comparar la calidad sensorial de los frutos, además se utilizó una muestra de 400 frutos de ‘Marcona’, considerando a cada variedad como un tratamiento, con un diseño completamente aleatorizado. La productividad fue función lineal de la carga frutal, expresada como frutos/fracción interceptada o frutos/cm2 de ASTT. La variedad Ferragnès mostró la almendra y semilla más grande y la menor cantidad de defectos en la semilla. La forma de la semilla mostró claras diferencias entre las variedades, no así la forma de la almendra con endocarpio. En cuanto a la resistencia del endocarpio, las variedades americanas presentaron menor resistencia y mayor rendimiento de pepa, asociado a su cáscara más delgada. Finalmente, el análisis sensorial permitió identificar tres grupos: ‘Nonpareil’ y ‘Mission’, asociados a rugosidad; ‘Tuono’, ligada a crocancia y dureza, y ‘Marcona’, asociada a mayor intensidad de color. / During the season 2011/2012 a research was done at the Faculty of Agricultural Sciences, University of Chile (33°34'02S.; 70°38'23W.), located in La Pintana, Metropolitan Region, Chile. The objective was to characterize the yield of five almond cultivars and the sensory quality of the fruit. For the trial between three and five trees per cultivar were used, 21 plants in total. Cultivars were Nonpareil, Supernova, Ferragnès, Mission and Tuono. Additionally, to compare fruit quality, a sample of 400 fruits of Marcona was used. Each cultivar was considered as a treatment, with a completely randomized design. Yield efficiency was a linear function of crop load, expressed as fruits/PARi or fruits/TCSA. The variety Ferragnès showed the largest in-shell nuts and kernel, and the lowest amount of kernel defects. The shape of the kernel showed clear differences between cultivars, however in-shell nuts showed no significant differences. Concerning the endocarp resistance, American varieties showed less resistance and higher yield of kernel, associated with its softer endocarp. Finally, sensory analysis allowed to identify three groups: 'Nonpareil' and 'Mission', associated with its roughness; 'Tuono', linked to its crispness and hardness, and 'Marcona', associated with its greater color intensity.

Memori a para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Las levaduras del género Brettanomyces son consideradas como agentes deteriorantes en vinos en distintas partes del mundo. Comúnmente su presencia en los vinos es detectada por características olfativas específicas (olor animal a tempera y medicinal). Basado en los resultados de Humeres (2006), se demostró que estas mismas características sensoriales pueden ser encontradas en vinos contaminados con levaduras del género Candida spp. Los objetivos de esta investigación fueron comprobar la existencia de levaduras Brettanomyces spp. o Candida spp. en muestras de vinos con caracteres organolépticos “Brett” y correlacionar el microorganismo encontrado en la muestra, con un carácter sensorial definido (olor animal a tempera y medicinal), atribuido a Brettanomyces spp. Con este fin, se recolectaron 15 muestras de vinos, de diferentes cepas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère y Syrah) y de diferentes viñas. Cada muestra de vino fue sensorialmente reconocida con carácter “Brett” por el enólogo de su respectiva bodega. Las muestras de vino fueron sembradas en placas con medio selectivo para Brettanomyces spp., generándose desarrollo de colonias en todas las muestras de vino. De estas colonias se extrajo ADN para realizar una caracterización molecular de las levaduras obtenidas, la que consistió en la amplificación por PCR de la región 5.8S-ITS del rRNA y la subsiguiente digestión de los amplificados utilizando las enzimas de restricción HaeIII y HinfI. La identificación de los perfiles se realizó mediante la comparación con cepas conocidas de Brettanomyces spp. y la clasificación de especies de Esteve-Zarzoso et al. (1999). A través de estos métodos fue posible la identificación de la cepa Brettanomyces bruxellensis en un 100% de las muestras de vino analizadas, sin detectarse la presencia de Candida spp. A través del análisis sensorial se pudo determinar que la intensidad de los descriptores aromáticos de “Brett”, varían de acuerdo con las distintas cepas de vinos. Con esta investigación se puede concluir que levaduras del género Brettanomyces spp. son causantes de la característica sensorial “Brett” y que el parámetro sensorial reconocido comúnmente en todas la variedades de vinos estudiadas fue el olor medicinal. / The yeasts from the Brettanomyces genre are considered as deteriorative agents in different parts of the world. Commonly their presence in wines is detected by specific sensorial characteristics (animal smell, paint smell, medicinal smell). Experiences from previous studies proved that those same sensorial characteristics can be found in wines contaminated with yeasts from the Candida spp. genre. The objectives of this investigation were verifying the existence of Brettanomyces spp. or Candida spp. yeasts in wine samples with organoleptic “Brett” characteristics and to correlate the microorganism found in the sample, with a defined character (animal smell, paint smell, medicinal smell) attributed to Brettanomyces spp. For this purpose, 15 wine samples were collected, from different strains (Cabernet Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Carménère and Syrah) and from different vineyards. Every sample was sensory recognized with “Brett” character by the winemaker of its respective cellar. The wine samples were plated with selective medium for Brettanomyces spp., generating a development of colonies in all the wine samples. From these colonies DNA was extracted to carry out a molecular characterization of the obtained yeast, which consisted in the amplification by PCR of the region 5.8S-ITS of the rRNA and the subsequent digestion of the amplifications using the restriction enzymes HaeIII and HinfI. The identification of the profiles was realized through the comparison with known strains of Brettanomyces spp. and the species classification of Esteve-Zarzoso et al. (1999). Through these methods the identification of the Brettanomyces bruxellensis strain was possible in 100% of the wine samples that were analyzed, without detecting the presence of Candida spp. Through the sensorial analysis it was determined that the intensity of the aromatic descriptor of “Brett”, varies according to the different strains of wine. With this investigation it can be concluded that the yeasts of the Brettanomyces spp. genre are the cause of the sensorial characteristic “Brett” and that the sensorial parameter commonly recognized in all the studied varieties of wine was the medicinal smell.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La mezcla de vinos es una práctica muy utilizada en la elaboración de vinos para mejorar ciertas características que son apreciadas por los consumidores. El uso de ciertas variedades puede aportar compuestos fenólicos y aromáticos que modifican ciertas características a los vinos mezclados. Este estudio determinó cuáles son los parámetros físicos, químicos y sensoriales, que se ven modificados al realizarse mezclas de vinos de diferentes variedades. Las variedades que se utilizaron fueron Cabernet Sauvignon, Carménère y Chardonnay, todos ellos de la vendimia 2012. El estudio consto de dos ensayos independientes, cada uno de cuatro tratamientos a los cuales se les realizaron tres repeticiones. El ensayo 1, utilizó como vino base Cabernet Sauvignon y se le adicionó en distintos porcentajes vino de la variedad Carménère. En el ensayo 2, se mezcló una variedad tinta y una variedad blanca, siendo la cepa Carménère el vino base, al cual se le adicionó Chardonnay en distintos porcentajes. Cada uno de los tratamientos fue analizado químicamente para determinar pH, acidez total, azúcares reductores y alcohol. Los variables polifenólicas medidas fueron fenoles, taninos y antocianos totales, fraccionamiento de taninos, intensidad colorante, matiz, CIELAB, fenoles de bajo peso molecular, perfil de antocianinas mediante cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC) y copigmentación. Adicionalmente, se realizó un análisis sensorial, donde se trabajó con un panel entrenado, conformado por 12 evaluadores. Los principales resultados indican que la composición fenólica se ve afectada por la mezcla de vinos. Las modificaciones provocadas están relacionadas a la contribución de las variedades adicionadas. Se observó en el ensayo 1, que solamente la mezcla Cabernet Sauvignon con Carménère (90:10%, v/v) incrementó la copigmentación. Por otro lado en el ensayo 2, las adiciones de Chardonnay a Carménère se tradujeron en la disminución de la copigmentación. En ambos casos, ninguno de los tratamientos presentó una intensidad colorante mayor a la del tratamiento control (tratamiento 1). Finalmente, el panel sensorial no determinó diferencias significativas entre las mezclas de vinos de ambos ensayos, para los parámetros visuales, olfativos y gustativos evaluados. Por lo tanto, no se pudo determinar un patrón perceptible entre las mezclas de vino y las propiedades sensoriales de las mezclas resultantes. / The blending of wines is a practice widely used in the winemaking process to improve certain characteristics that are wanted by consumers. The use of certain varieties can provide phenolic and aromatic compounds that modified certain characteristics on blended wines. This study will determine which are the physical, chemical and sensory parameters, that will be notice when you blend wines with different varieties. The varieties that were used are: Cabernet Sauvignon, Carménère and Chardonnay, and belong to the 2012 vintage. The study consists of two independent experiments, each one with four treatments with three repetitions on each one. In the 1st trial, it used Cabernet Sauvignon as the base wine and was added at different percentages the Carmenere wine. In the 2nd trial, it was blended a red variety and a white variety, being the Carmenere strain the base wine and the Chardonnay was added in different percentages. Each one of the treatments were chemically analyzed to determined pH, total acidity, residual sugars and alcohol. The polyphenolic variables measured were phenols, tannins and total anthocyanins, tannin fractionation, color intensity, hue, CIELAB, low molecular weight phenols, anthocyanin profile by high-performance liquid chromatography (HPLC) and co-pigmentation. Additionally, sensory analysis was performed, which worked with a trained panel of 12 people. The main results indicate that the phenolic composition is affected by wine blending. The induced changes are related to the contribution of the added varieties. It was observed in the 1st trial, only the Cabernet Sauvignon Carménère mixture (90:10%, v/v) increased copigmentation. Furthermore, in the 2nd trial the additions of Chardonnay to Carménère resulted in the decrease of copigmentation. In both cases, none of the treatments had a higher colour intensity than the control treatment (treatment 1). Finally, the sensory panel found no significant differences between the blends of wines from both trials for visual, olfactory and gustative evaluated parameters. Therefore, it was not possible to determine a pattern among the perceptible wine mixtures and sensory properties of the resulting mixtures.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / La madurez de los frutos al momento de la cosecha determina, en gran medida, la obtención de una alta calidad organoléptica, resistencia a daños mecánicos y potencial de vida en poscosecha. Para que los damascos lleguen a los consumidores con calidad son cosechados generalmente en un estado de madurez incipiente, con el principal objetivo de mantener una firmeza apropiada. El objetivo del presente trabajo fue evaluar en 7 variedades el efecto del estado de madurez en la cosecha y posterior a almacenamiento la producción de compuestos volátiles en damascos frescos. Se evaluaron frutos en cuatro estados de madurez definidos por el color de fondo de la piel de las variedades Robada, Ninfa, June belle, Lorna, Giada, Perla y Palsteyn.

Memoria de Título para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo / En los últimos años se ha evidenciado un progresivo aumento del grado alcohólico de los vinos a nivel nacional e internacional, debido principalmente al cambio climático que ha favorecido la maduración de la uva más temprana, Además, por las últimas tendencias de elaboración de vinos con más estructura que ha generado que se retrase la fecha de cosecha, para conseguir una maduración fenólica más completa. Éste aumento generalizado de alcohol en los vinos ha generado inconvenientes para los consumidores que cada día se ha preocupado más por su salud y/o por moda busca preferentemente vinos con menores niveles de alcohol. Además, influyen imperativos legales relacionadas con las limitaciones de ingestas de alcohol.

Uvas pasas (Vitis vinífera L.) de la variedad Italia blanca se utilizó para determinar los parámetros en la elaboración de un destilado a través de sus características físico-químicas y sensoriales; aprovechando este subproducto en la elaboración de un destilado. Se empleó la metodología de Superficie de Respuesta (MSR) con el modelo de Box-Behnken para las 3 variables cuantitativas: concentración de pasas: 25 %; 30 % y 35 %, tiempo de maceración de 24, 36 y 48 horas y concentración de inoculación de levaduras Saccharomyces cerevisiae AWRI 796 con niveles de 20, 30 y 40 g/Hl con 15 tratamientos. La materia prima utilizada fueron pasas de uva de la variedad Italia blanca con humedad de 45,78% y 42,21 % de azúcares totales. Las variables en estudio concentración de pasas, el tiempo de maceración y la concentración de levaduras; solo influyeron en la aceptabilidad del sabor y el rendimiento, mas no en la aceptabilidad del aspecto visual, color y olor. El rendimiento fue de 72,2 % y fue influenciado por la concentración de pasas y el tiempo de maceración. El tratamiento óptimo fue: concentración de pasas 33,23 %; 48 horas de maceración y 23,26 g/Hl de levadura. El producto final es un destilado 41,08 ºGL con un rendimiento del 75,14 %, se caracteriza por un sabor y olor fuertemente alcoholizado, aspecto límpido e incoloro.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil provocada al consumir algunos alimentos como frutas o algunas bebidas, como el vino, asociados a la presencia de polifenoles en su composición. Estas moléculas pueden interactuar con las proteínas de la saliva para producir agregados insolubles. Como consecuencia de esto, la lubricación de la cavidad bucal se pierde generando una sensación que se percibe en la boca como de sequedad o arrugamiento. Un numero de diferentes factores pueden afectar aquellas interacciones, tales como la composición y contenido de polifenoles, el alcohol, polisacáridos, ácidos orgánicos, entre otros. Sin embargo, varios informes han señalado al pH como el factor principal que afecta esas interacciones. En el presente estudio se evaluó el efecto del pH en el rango en el que se encuentran los vinos (2.8-4.0) sobre la interacción entre las proteínas salivares y las proantocianidinas de semillas de Carménère, mediante ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa. Ambos ensayos fueron relacionados con la percepción de astringencia determinada por un panel sensorial. Los ensayos se realizaron a los pH que normalmente se producen los vinos (2.8, 3.2, 3.6, 4.0), junto con un control a pH 7.0. Los resultados indican que cambios de pH dentro de ese rango podrían cambiar significativamente el modo de difusión y la solubilidad de las proteínas salivares, es decir, a pH más bajos existe una interacción mayor entre proantocianidinas y proteínas salivares, lo que llevaría a una mayor percepción de astringencia. / Astringency is a tactile sensation elicited by some foods, like fruits, and some drinks, like wine, associated to the presence of polyphenols in their composition. These molecules can interact with the salivary proteins to produce insoluble aggregates. As a consequence of this, lubrication of the oral cavity is lost and a sensation of dryness and wrinkling mouth feel is perceived. A number of different factors may affect those interactions, such as the composition and concentration of polyphenols, alcohol, polysaccharides and organic acids, among others. Several reports have pointed to pH as a main factor affecting those interactions. In the present study the effect of changes within a narrow range of wine pH (2.8-4.0) on the interactions between salivary proteins and proanthocyanidins of Carménère seeds was assessed by diffusion and precipitation assays on cellulose membranes. Both assays were contrasted against astringency perception as determined by a sensory panel. Trials were conducted at pH usually occurring in wines (2.8, 3.2, 3.6, 4.0), together with a control condition at pH 7.0. We observed that changes within that range of pH could change significantly the mode of diffusion and solubility of the salivary protein, that is, at lower pH there is a higher interaction between proanthocyanidin and salivary proteins, which would lead to a greater sensation of astringency.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Las mezclas o ensamblajes, son procesos enológicos comunes en bodega, las cuales se basan en la búsqueda de un equilibrio entre atributos sensoriales específicos como el color, aroma y gusto, mediante el uso de vinos de distintas cepas, permitiendo obtener así un producto final de características únicas. Este proceso genera una serie de modificaciones en los dos principales compuestos que forman la fracción macromolecular del vino: polisacáridos y compuestos fenólicos. Numerosas investigaciones han determinado cómo las mezclas afectan los compuestos fenólicos, y cómo éstos a su vez, modifican la percepción sensorial del color en el vino al mejorar procesos como la copigmentación. Por otra parte, para el caso de los polisacáridos, algunas investigaciones han establecido cómo el uso de compuestos de origen comercial (carboximetilcelulosa y goma arábiga) modifican la percepción de astringencia en vinos. Hoy en el mercado es posible encontrar no solo mezclas de vinos tintos de distintas variedades, sino que también mezclas de tintos y blancos que aparte de modificar los aspectos antes mencionados, pueden mejorar el aroma final del vino. El presente estudio estuvo conformado por dos ensayos independientes, de cinco tratamientos cada uno, formado por distintos niveles de mezcla de variedades de interés para la industria vitivinícola nacional como Cabernet Sauvignon, Syrah y Viognier, las cuales fueron sometidas a una serie de análisis químicos, físicos y sensoriales con el objetivo, de determinar la modificación de la fracción de polisacáridos presentes en los vinos y su posible efecto en la intensidad de la percepción de astringencia. Los resultados establecieron que las mezclas produjeron cambios tanto en las fracciones de polisacáridos presentes en los vinos finales como en el contenido total de polisacáridos. Estos cambios tienen una correlación positiva con respecto a la proporción de vino agregado (Viognier y Syrah) al vino base (Syrah y Cabernet Sauvignon). Por otro lado sólo los análisis de precipitación, en ambos ensayos, mostraron cambios en la interacción tanino-proteína (tratamiento de mayor proporción de vino agregado), lo que se ratificó con los resultados del análisis sensorial, mostrando una reducción de la astringencia con respecto al vino base, estableciendo que las mezclas modifican las características de los vinos base para mejorar su calidad organoléptica. / Mixtures blends or assemblies are common in winemaking processes which aim at finding a balance between specific sensory attributes, such as color, flavor and taste, by using different wines varietals to obtain a final product whith unique characteristics. Wine blending generates a number of changes in the two main compounds that form the macromolecular fraction of wine: polysaccharides and phenolic compounds. Numerous investigations have determined that mixtures affect phenolic compounds, thus altering the perception of wine color because of the improvement of some processes, such as co-pigmentation. In the case of polysaccharides, some investigations have established that the use of some commercial compounds (Carboxymethylcellulose and Arabic gum) modify the perception of wine astringency. In the current market, in addition to mixtures of red wines from different varieties, a diversity of red and white blends can be found. These ones, besides modifying the above-mentioned aspects, can improve the final aroma of the wine. The present study consisted of two separate assays, comprising five treatments each and consisting of different levels of mixture between varieties of interest for the wine industry, such as Cabernet Sauvignon, Syrah and Viognier. A series of chemical, physical and sensory analyses were conducted with the objective of determining changes in polysaccharides fraction of wines and their possible effect on the intensity of perceived astringency. We observed that the blending process produced changes both in the polysaccharide fractions of wines and in the total content of polysaccharides. Those changes showed a positive correlation with respect to the fraction of added wine (Viognier or Syrah) to the base wine (Syrah or Cabernet Sauvignon). On the other hand, precipitation analysis in both assays showed changes in the tannin-protein interaction in close correlation with the sensory evaluation, wich showed a reduction of astringency with respect to the base wine, that blending of base wines improve the organoleptic quality of wines.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Las flores de corte son cultivadas con un fin ornamental siendo el aroma uno de los atributos sensoriales más valorados por los consumidores. El aroma es utilizado como un mecanismo de atracción de polinizadores y se conforma de una mezcla de diversos compuestos volátiles. Con el objetivo de caracterizar el aroma de tres flores de corte del mercado nacional (lilium oriental, crisantemo y fresia) se realizó un estudio sensorial, desarrollado con la participación de 80 personas que evaluaron a ciegas y con visión; y un estudio instrumental de compuestos volátiles, utilizando el método de SPME para realizar la microextracción y un equipo de GC – MS para la identificación. En el primer estudio se determinaron la aceptabilidad e intensidad percibida por los participantes y en el segundo se identificaron los compuestos volátiles presentes en cada una de las especies florales evaluadas. Mediante el análisis sensorial no se pudo establecer una interacción entre los sentidos visual y olfativo en todas las especies florales, donde en aceptabilidad fresia fue la especie mejor evaluada con 6,91 y la especie peor evaluada fue crisantemo con 5,95. En cuanto a intensidad del aroma, lilium oriental fue el evaluado con el mayor valor de 7,14 y crisantemo fue evaluado con el menor valor de 3,96. En la evaluación instrumental de compuestos volátiles se determinó que en lilium oriental existen 17 compuestos donde el más abundante fue β-cis–ocimeno (77,9 %), en fresia se identificaron 6 compuestos donde predomina linalol (59,9 %) y en crisantemo se encontraron 16 compuestos donde predominan tres compuestos: 2-(10)–pineno (19,1 %), β–pineno (18,8 %) y β–farnesano (12,8 %). Además, se determinó que existe una asociación entre la caracterización de los compuestos volátiles de una flor con su aceptabilidad e intensidad aromática, ya que a mayor concentración de un compuesto volátil la percepción de los evaluadores se facilita.