Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo del presente estudio es determinar la estabilidad química, fisica y sensorial de una bebida gasificada analcohólica sabor naranja. Para ello se sometieron, muestras envasadas en botellas elaboradas en Polietilentereftalato (PET), a diferentes condiciones de almacenamiento al abrigo de la luz (a 5 ºC, 20 ºC y 37 ºC) y con exposición a luz natural. Las tomas de muestras, las cuales fueron elaboradas integramente a escala piloto en el Laboratorio de Tecnología de Alimentos de Givaudan Chile Ltda, se realizaron a los 0, 45, 90, 135 y 180 días, en el caso de las muestras almacenadas a 5 ºC y 20 ºC, y a los 0, 7, 14, 21, 35 y 45 días para las muestras almacenadas a 37 ºC y aquellas expuestas a luz natural. El deterioro químico se evaluó por medio de medición de pH y determinación de acidez titulable, el deterioro físico, por medio de colorimetría HunterLab y Munsell y el deterioro sensorial a través de panel de jueces entrenados y de panel de consumidores. En cada punto de toma de muestra se analizaron los parámetros de deterioro antes detallados. Respecto a los valores obtenidos en pH, estos oscilaron muy poco en torno al valor 3,02. La acidez titulable presentó incrementos desde el valor inicial (0 días) de 1,68 g acido cítrico/l bebida terminada, hasta 3,38 g acido cítrico/l bebida terminada. Los valores acidez titulable permitieron obtener el valor de Ea=8 Kcal/mol para el proceso de incremento del índice. La colorimetría Munsell, como método subjetivo de evaluación, mostró un leve cambio en la intensidad del color, el cual se expresa mejor a través de la colorimetría HunterLab. El proceso de evaluación con consumidores informó que estos se muestran indiferentes a los cambios en los parámetros analizados (sabor, color, acidez), pero su opinión general mejora frente a las muestras tomadas a los 135 días de almacenamiento a 5 ºC y 20 ºC. En cuanto a la evaluación del panel de jueces entrenados, los resultados determinan que la estabilidad sensorial de la bebida almacenada a distintas condiciones es la siguiente: 5 ºC, 135 días; 20 ºC, 180 dias; 37 ºC, 7 días; exposición a luz natural, 7 días. Se recomienda a los comerciantes y consumidores de este tipo de bebidas de fantasía, almacenarlas al abrigo de la luz y a una temperatura de 20 ºC para evitar la aparición de notas ajenas al perfil del sabor original

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El objetivo principal de este estudio fue desarrollar y optimizar una fórmula de sopaipillas a través de la evaluación de la calidad sensorial y por medio de la aplicación de visión computacional, con el fin de encontrar el mejor clasificador que permita reconocer distintos grados de calidad y predecir características sensoriales. Para ello, en primera instancia, se seleccionó y entrenó un panel sensorial para la evaluación de sopaipillas, quedando el panel compuesto por 10 jueces. Se usó un diseño central rotacional compuesto, con el fin de obtener una superficie de respuesta, cuyas variables experimentales fueron cantidad de zapallo (5,5 a 27% del total de masa) y temperatura de fritura (150 a 190°C). Las variables de respuesta correspondieron a los atributos sensoriales color, apariencia/forma, aroma, sabor y textura, evaluados mediante un test de valoración de calidad de 9 puntos, con una tabla diseñada especialmente para sopaipillas. Se estandarizó la humedad de la masa previo a la fritura de todas las formulaciones, hasta llegar a un 40±2% (b.h.). También, a través de ensayos preliminares, se ajustó el tiempo de fritura de las formulaciones para obtener un producto con un 23±2% de humedad (b.h.). Se optimizaron en forma individual las variables de respuesta color, aroma, sabor y textura a través de la metodología de superficie de respuesta, y se realizó una optimización múltiple de los atributos, obteniendo finalmente una formulación optimizada de sopaipilla con 27% de zapallo, frita a una temperatura de 170°C durante 3 minutos. Mediante un sistema de visión computacional se obtuvo las imágenes digitales de las distintas formulaciones de sopaipillas, extrayendo sus características de intensidad de color. La categoría de calidad obtenida sensorialmente fue asignada a las fotografías de las formulaciones correspondientes y luego se realizó la clasificación automática. Los mejores resultados se obtuvieron con el clasificador qda (análisis discriminante cuadrático), el cual permite clasificar las muestras en sus grados de calidad, obteniendo un porcentaje de aciertos entre 91,3 y 98,7% con un promedio de 95%, lo que indica una muy buena predicción de las variables sensoriales a través de la visión computacional / The purpose of this study was to develop and optimize a formulation of sopaipillas through sensory quality evaluation, and the use of computer vision to find the best classifier that allows to distinguish different degrees of quality and to predict sensorial characteristics. To achieve this, firstly a panel was selected and trained for the evaluation of sopaipillas obtaining a panel of 10 assessors. A central composite rotational design was used to obtain a response surface, and its experimental variables were the amount of pumpkin (5.5 to 27% of the total dough) and frying temperature (150°C to 190°C). The response variables corresponded to the sensory attributes color, appearance/shape, aroma, flavor, and texture, all evaluated using a 9 point quality scoring test, with a scorecard especially designed for sopaipillas. The moisture of the dough was standardized before frying, reaching 40±2% (w.b.). Likewise, through preliminary trials, the frying time of the formulations was adjusted to obtain a final product with moisture of 23±2% (w.b.). The response variables color, aroma, flavor and texture were optimized individually using response surface methodology, and a multiple optimization of the attributes was carried out, obtaining an optimized sopaipilla formulation with 27% of pumpkin fried at a temperature of 170°C for 3 minutes. Through a system of computer vision, digital images of the sopaipilla formulations were obtained, extracting its color intensity characteristics. The sensory quality category was assigned to the corresponding photographs of the formulations and then an automatic classification was carried out. The best results were obtained with the qda classifier (Quadratic Discriminant Analysis), which allows classification of the samples according to its quality degrees, with a success rate between 91.3 and 98.7% with an average of 95%, which indicates a very good prediction of the sensorial variables through computer vision / FONDECYT

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniera Agrónoma, Mención: Fruticultura / La industria de las hortalizas mínimamente procesadas en fresco (MPF) utiliza comúnmente hipoclorito de sodio (NaClO) para sanitizar tanto el producto como los equipos que se manipulan, sin embargo, existe motivación por reemplazarlo, debido a la generación de subproductos dañinos para la salud. Con este fin, se estudiaron tres sanitizantes alternativos: dióxido de cloro (5 y 10 mg∙L -1 ; OC-5 y OC-10), clorito de sodio acidificado (250 y 500 mg∙L -1 ; CS-250 y CS-500) y ácido peroxiacético (50 y 90 mg∙L -1 ; AP-50 y AP-90), junto con hipoclorito de sodio (100 mg∙L -1 ; HS-100) en germinados de soya (Glycine max) envasados en atmósfera modificada activa (AMA) durante 11 días a 5 ºC. En el primer ensayo se utilizó una bolsa plástica altamente permeable, la cual fue inicialmente barrida con N 2 gaseoso hasta lograr una concentración de 8% O 2 . Los tratamientos HS-100 y CS (250 y 500 mg∙L -1 ) presentaron las mayores reducciones microbianas iniciales (entre 0,7 y 1,8 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los recuentos se concentraron alrededor de 8 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. Sensorialmente, OC-5 obtuvo las mayores puntuaciones tanto en apariencia como intensidad de color hasta el día 7, en contraste, desde el día 7, OC-10 y CS-500 fueron los tratamientos peor evaluados por el panel. Para el segundo ensayo, se escogieron los sanitizantes más efectivos para controlar el crecimiento microbiano, seleccionando de esta forma hipoclorito de sodio (HS-100) dióxido de cloro (OC-5 y OC-10) y clorito de sodio acidificado (CS-250 y CS-500). Se utilizó una bolsa plástica prácticamente impermeable, la cual fue inicialmente barrida con O 2 hasta lograr una concentración de 90% O 2 , alcanzando el día 11 una concentración promedio de 34% O 2 y 49% CO 2 . CS-500 presentó la mayor reducción microbiana inicial (entre 0,8 y 1,1 log ufc∙g -1 ), sin embargo, al final de la conservación todos los valores se concentraron alrededor de 9 log ufc∙g -1 para aerobios mesófilos, psicrótrofos y enterobacterias. La mayor tasa respiratoria la presentó HS-100, que se ajustó también a un mayor gasto de O 2 dentro de la bolsa, pero que no se evidenció en un mayor consumo de azúcar. Sensorialmente, el panel evaluador no encontró diferencias entre tratamientos, que concuerda con la poca variación observada en los parámetros de L, C* y H ab . En ambos ensayos, tanto el contenido de fenoles totales como la actividad antioxidante total no se vieron afectados por la utilización de diferentes sanitizantes. / The industry of minimally processed vegetables commonly uses sodium hypochlorite (NaClO) to sanitize both the product and the equipment to be handled, however, there is interest to replace it due the generation of by-products harmful to health. For this aim, three alternative sanitizers were studied: chlorine dioxide (5 and 10 mg∙L -1 ; OC-5 and OC-10), acidified sodium chlorite (250 and 500 mg∙L -1 ; CS-250 and CS-500) and peroxyacetic acid (50 and 90 mg∙L -1 ; AP-50 and AP-90 ), and as control, sodium hypochlorite (100 mg∙L -1 ; HS-100), in soybean sprouts (Glycine max) under active modified atmosphere packaging for 11 days at 5 °C. In the first assay was used highly permeable plastic bag, which was initially swept with N 2 until a concentration of 8% O 2 . HS-100 and CS (250 and 500 mg∙L -1 ) treatments showed the highest initial microbial reductions (between 0,7 and 1,8 log cfu∙g -1 ), nevertheless, at the end of storage all counts were concentrated around 8 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. In sensorial evaluation, OC-5 obtained the highest scores in both appearance and color intensity until day 7, in contrast, from day 7, OC-10 and CS-500 were the worst treatments evaluated by the panel. For the second assay, the most effective sanitizers by controlling microbial growth were chosen, thereby, sodium hypochlorite (HS-100), chlorine dioxide (OC-5 and OC-10) and acidified sodium chlorite (CS-250 and CS-500) were selected. The most impermeable plastic bag was used, which was initially swept with O 2 to achieve a concentration of 90% O 2 , reaching for day 11 an average concentration of 34% O 2 and 49% CO 2 . CS-500 showed the highest initial microbial reduction (between 0,8 and 1,1 log cfu∙g -1 ), however, at the end of storage all counts were concentrated around 9 log cfu∙g -1 for aerobic mesophilic, psychrotrophic and enterobacteria. HS-100 displayed the highest respiratory rate, which also adjusted to the highest consumption of O 2 inside the bag, but was not associated with increased consumption of sugar. In sensorial evaluation, panel found no difference between treatments, consistent with low variation observed in the parameters of L, C* and H ab . In both assays, the total phenolic content and total antioxidant activity were not affected by the use of different sanitizers.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil generada por la reducción de la lubricación en la cavidad bucal, y es generalmente atribuida a la interacción de las procianidinas o taninos condensados, con proteínas salivales. Se ha observado que diversos factores influyen en la interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, dulzor, oxígeno y contenido de polifenoles. Un factor escasamente estudiado es el efecto del oxígeno (espacio de cabeza) sobre la temporalidad sensorial de la astringencia. El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de distintas concentraciones de un tanino comercial y volúmenes de espacios de cabeza sobre la temporalidad de la percepción de astringencia. Para ello se utilizó una solución vínica modelo enriquecida con tres concentraciones de un tanino enológico comercial (TEC) y con tres espacios de cabeza de embotellado. Las muestras se sometieron a un tiempo de almacenaje de tres meses. Asimismo, se entrenó un panel en la percepción de astringencia en vinos tintos, utilizando el método tradicional de dominancia temporal de sensaciones (DTS). Se seleccionaron los descriptores de astringencia y se estructuró un nuevo método temporal para caracterizar la astringencia. Se evaluaron las muestras utilizando ambos métodos temporales. En las curvas de DTS tradicional se observó, que los tratamientos con mayor concentración de TEC, mostraron un mayor y más persistente índice de dominancia en el descriptor astringencia. Además, en la variable duración del estímulo, se observó un aumento de la astringencia a medida que se incrementó el nivel del TEC. Asimismo, se observó un antagonismo de dominancia temporal de la astringencia por sobre el alcohol. Para el DTS de astringencia, se observó que a bajas concentraciones del TEC, fueron dominantes los descriptores suave y adhesivo, mientras que a altas concentraciones del TEC se percibieron como dominantes los descriptores agresivo y secante. En el caso del espacio de cabeza, hubo un efecto sensorial en los niveles altos de tanino. Así, en la medida que aumentó el espacio de cabeza disminuyó el índice de dominancia percibido de los descriptores señalados como dominantes. El aumento de la concentración de tanino en un medio vínico genera un aumento de la dominancia y duración de la astringencia. Además, disminuye la duración de la sensación de alcohol. Finalmente, se pudo determinar que el tipo de astringencia percibida está estrechamente relacionada con la concentración de tanino. Por otra parte, es necesario un nivel mínimo de tanino para que el espacio de cabeza genere, en el tiempo, una disminución de la dominancia de los distintos descriptores de astringencia. / The astringency is a tactile sensation generated by reducing lubrication in the oral cavity, and is generally attributed to the interaction of procyanidins or condensed tannins, with salivary proteins. It has been observed that several factors influence the tannin-protein interaction, such as pH, alcohol, sweetness, oxygen and polyphenol content. A scarcely studied factor is the effect of oxygen (headspace) on sensory temporality of astringency. The objective of this research was to evaluate the effect of different concentrations of a commercial tannin and headspace volumes about the timing of the perception of astringency. For this model a vinous solution enriched with three concentrations of a commercial wine tannin (TEC) and three bottling headspace was used. The samples were subjected to a storage time of three months. Also, a panel trained in the perception of astringency in red wines using the traditional method of temporal dominance of sensations (DTS). Astringency descriptors were selected and a new temporary method was structured to characterize the astringency. The samples were evaluated using both time methods. In traditional DTS curves observed that treatments with higher concentrations of TEC, showed a higher and more persistent dominance index in the descriptor astringency. Moreover, in the variable stimulus duration, it increased astringency as TEC level increased was observed. Likewise, antagonism temporary astringency dominance above alcohol was observed. For DTS astringency, it was observed that at low concentrations of TEC, were dominant both soft and adhesive descriptors, whereas at high concentrations the TEC is perceived as the dominant aggressive and drying descriptors. In the case of headspace, there was a sensory effect in the high levels of tannin. Thus, to the extent that increased the headspace it decreased the perceived dominance index descriptors marked as dominant. Increasing the concentration of tannin in a vinous means generates an increased duration of dominance and astringency. It also reduces the duration of the sensation of alcohol. Finally, it was determined that the type of perceived astringency is closely related to the concentration of tannin. Moreover, a minimum level of tannin is required for the headspace generate, in time, a decreased dominance of different descriptors astringency.

Tesis no disponible a texto completo / Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Fruticultura / En este estudio se evaluó la respuesta fisiológica de agentes antipardeantes sobre cascos de manzana „Fuji‟ mínimamente procesadas en fresco (MPF). Los cascos fueron sumergidos durante 60 segundos en soluciones de ácido cítrico (AC) 1,5% p/v, ácido ascórbico (AA) 1,5% p/v y L-cisteína (CIS) 0,5% p/v; además de mezclas, CIS+AC 0,1+0,5% p/v, CIS+AA 0,1+0,5% p/v, CIS+AC 0,3+0,5% p/v, CIS+AA 0,3+0,5% p/v, para luego ser envasadas en tarrinas de polietileno (200 g) y almacenadas a 9±1 y 5±1ºC durante 7 días. Se evaluó la tasa respiratoria, luminosidad (L), tono (Hab), parámetros químicos, firmeza, sensoriales y microbiológicos. El corte generado por el procesamiento de las manzanas provocó un aumento importante en su tasa respiratoria en todos los tratamientos estudiados, este incremento fue más notorio a 9±1ºC que a 5±1ºC, destacando la importancia de la temperatura sobre la actividad metabólica la vida útil del producto. El ácido ascórbico, ácido cítrico y L-cisteína, dependiendo de sus concentraciones, mezclas y temperaturas de almacenamiento, retrasaron el avance del pardeamiento en cascos de manzana „Fuji‟ manteniendo la calidad visual durante mayor tiempo. Sin embargo, el uso de determinadas concentraciones de L-cisteína (solo) generó un sabor extraño en boca provocando cierto rechazo del producto. Las mezclas no presentaron sabor extraño y aumentaron la aceptabilidad de los cascos de manzana. El pardeamiento enzimático fue retardado por mezclas de L-cisteína y ácido ascórbico (CIS+AA 0,1+0,5% y 0,3+0,5% p/v) manteniendo una buena apariencia por 9 días a 5 ºC. / The physiological responses of „Fuji‟ apple slices to antibrowning agents were studied. Slices were immersed during 60 sec in citric acid (AC) 1,5% w/v, ascorbic acid (AA) 1,5% w/v and L-cysteine (CIS) 0,5% w/v; also mixtures of CIS+AC 0,1+0,5% w/v, CIS+AA 0,1+0,5% w/v, CIS+AC 0,3+0,5% w/v, CIS+AA 0,3+0,5% w/v. Later, approximately 200 g of slices were packed in polyethylene trays. Subsequently, the trays were stored at 9±1 and 5±1ºC during 7 days. Respiration rate, luminosity, hue value, firmness, chemical, sensorial and microbiological parameters were evaluated throughout the storage period. Lcysteine and ascorbic acid (CIS + AA 0,1 + 0,5 % and 0,3 + 0,5 % w/v) delayed the enzymatic browning on the cut surfaces, which kept the apple slices at 5 ºC for 9 d. However, some L-cysteine caused off flavor on the apple slices. The antibrowning mixtures (L-cysteine and ascorbic acid) did not produce off flavor and they increased the shelf life of apple slices.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El presente estudio trata sobre la elaboración de mayonesas con un sustituto graso a base de fibra de naranja, que no afecte las propiedades texturales y sensoriales del mismo. La evaluación de las muestras se basó en la variación de los porcentajes de aceite, sustituto graso y agua. Se prepararon tres muestras, cuyas reducciones de aceite son de 25%, 35% y 45%. El estudio consistió en evaluar los parámetros fisicoquímicos y las propiedades texturales de las muestras, así como también realizar una evaluación sensorial, para luego compararlas con una muestra control. Finalmente, se realizaron evaluaciones de diferencia con método de comparación múltiple, en donde se enfrentan las muestras en estudio (con reducción de aceite en un 25%, 35% y 45%) a un control (70% de aceite). Se evaluaron los parámetros de apariencia, color, sabor, olor, textura y sinéresis. Después de realizados todos los estudios y análisis, se obtuvo resultados óptimos para la muestra de mayonesa con una disminución del 25% de aceite y agregando un 2,2% del sustituto graso. Esta muestra tiene parámetros fisicoquímicos muy similares al control. Con respecto a las propiedades texturales, se encontraron diferencias que no fueron identificadas en el panel sensorial, por lo que pueden ser corregidas agregando algún otro tipo de goma o hidrocoloide. De acuerdo a la evaluación sensorial, se obtiene diferencias significativas sólo para los parámetros de apariencia y textura, los cuales pueden ser modificados en una producción a nivel industrial. Para el resto de los parámetros se obtiene que la muestra menos diferente del control es aquella con un reemplazo de 25% de aceite. Se obtiene entonces, que el porcentaje óptimo de sustituto graso a agregar en mayonesas, para que ésta no pierda sus propiedades fisicoquímicas, texturales y sensoriales, es de 2,2% / The present study is about the preparation of mayonnaise-based fat substitute orange fiber, seeking to obtain an optimum level of this substitute that does not affect the textural and sensory properties of it. The evaluation of samples is based on the change in the oil, fat substitute and water percentage. Three samples were prepared, whose reductions are 25% oil, 35% and 45%. The study was to evaluate the physicochemical parameters of the samples, as well as the textural properties and sensory evaluation and then compared with a control sample containing 70% oil. Finally, evaluations of difference multiple comparison method for elaborated, where the samples under study face (with reduction of oil by 25%, 35% and 45%) to a control (70% oil). Appearance, color, taste, smell, texture and syneresis parameters were evaluated. After making all the studies and analysis, optimal results were obtained for the sample of mayonnaise with a decrease of 25% oil and adding 2.2% of fat substitute. In this sample, we obtained very similar physicochemical parameters to control. With regard to the textural properties, differences were found, which are not identified in the sensory panel, so it can be corrected by adding some other type of gum or hydrocolloid. According to the sensory evaluation, significant differences were obtained only for appearance and texture parameters, which can be modified in a production at industrial level. For the rest of the parameters is known that less than the control sample is one with a replacement of 25% oil. We obtain that the optimum percentage of fat substitute to add to mayonnaise is 2.2%, so that it does not lose its physicochemical, textural and sensory properties

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La vida útil del arroz preparado espárrago, elaborado por la empresa Tucapel S.A, se estimó mediante pruebas aceleradas, empleando la pérdida de calidad de ocho atributos sensoriales (color arroz, color espárrago, apariencia arroz, apariencia espárrago, sabor, olor, textura arroz y textura espárrago) como indicadores de deterioro. El producto se almacenó en su envase original a 25°C, 35°C y 45°C durante 180 días para las temperaturas más bajas y 49 días para la más elevada. Adicionalmente se realizaron pruebas microbiológicas (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella en 25 g, Escherichia coli, Hongos y Levaduras) y fisicoquímicas (contetenido de humedad, pH, índice de peróxido y actividad de agua). Del estudio realizado, se determinó el atributo limitante, aquel que presentó deterioro más rápido en el tiempo y por tanto determinó la vida útil del producto, fue el atributo “apariencia espárrago”. La cinética de la reacción de deterioro para este atributo, fue de orden uno y las constantes cinéticas encontradas fueron 0,003, 0,0043, 0,0162 (días-1) para las temperaturas 25°C, 35°C y 45°C, respectivamente. Con estas constantes específicas de reacción y el modelo de Arrhenius se obtuvo un valor de energía de activación de 15.880 cal/mol, el cual se encuentra dentro del rango de las reacciones para este tipo de productos. Para estimar la vida útil del producto se utilizó el criterio punto de corte, estableciendo los límites de comercialización (puntaje 5,5) y comestibilidad (puntaje 4,0) en una escala de calidad de 9 puntos. Se estimó la vida útil del producto a una temperatura de almacenamiento de 21°C, obteniendo 225 días y 400 días para el límite de comercialización y comestibilidad, respectivamente / The shelf life of prepared rice with asparagus, manufactured by Tucapel S.A Company was estimated by accelerated shelf life testing (ASLT), using the loss of quality of eight sensory attributes (rice colour, asparagus colour, rice appearance, asparagus appareance, odor, flavor, rice texture and asparagus texture) as deterioration indicators. The product was stored in its original packing at 25°C, 35°C and 45°C, for a period of 180 days for the lower temperatures and 49 days for the highest. In addition, microbiological (Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella 25 g, Escherichia coli, molds and yeast) and physicochemical test (moisture, pH, peroxide index and water activity) were performed during the study. In terms of results, the asparagus appearance was determined as the limiting attribute, because it presented the faster deterioration in time and thus determined the product shelf life. The kinetic of deterioration reaction for this attribute was first order and the rate constants found were 0.003, 0.0043, 0.0162 (days-1) for temperatures 25°C, 35°C and 45°C, respectively. With these constants and the Arrhenius model, the activation energy of 15,880 kcal/mol was determined, which is within the range of reactions for these products. In order to estimate the shelf life of the product, the end-point criterion was used, establishing a marketing limit (score 5.5) and an edibility limit (score 4.0) in a quality scale of 9 points. The shelf life was estimated at storage temperature of 21°C, obtaining 225 days and 400 days for marketing limit and edibility limit, respectively

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo / Debido a que la industria de durazno conservero en Chile presenta una sobreoferta de materia prima para la producción de conservas durante los meses de enero y febrero, la fruta que no puede ser procesada en los días siguientes a cosecha se almacena en cámaras de frío, generando pérdidas por concepto de falta espacio para guarda o por excesivos periodos de almacenaje. Se realizó una investigación buscando optimizar la calidad del producto final, cuyo objetivo fue determinar el efecto del estado de madurez y del período de almacenado refrigerado sobre la calidad industrial y sensorial de variedades de media estación de durazno conservero. La cosecha de los frutos de las variedades Andross, Dr. Davis, Hesse, Klampt y Ross se realizó en Paine, Región Metropolitana, en un huerto propiedad de Univiveros, y en la localidad de Chimbarongo, Región de O’Higgins. Se cosechó la fruta según el color de fondo en dos estados de madurez: M1 y M2, correspondientes a D3 y D5, según tabla de color ASOEX para duraznos y nectarinas. La fruta se caracterizó a cosecha y luego de 28 días de almacenado refrigerado, obteniéndose 4 tratamientos para el estudio: M10, M20, M128 y M228. Posteriormente, se procesó la materia prima, produciéndose para cada tratamiento, las cuales se evaluaron sensorialmente, luego de 42 días de su elaboración. Los parámetros técnicos de madurez evaluados en la caracterización de fruta fresca fueron: peso, diámetro, color de piel, absorbancia de la clorofila, concentración de sólidos solubles, acidez titulable, firmeza y relación pulpa carozo. La evaluación sensorial de conservas se realizó sobre la fase sólida, líquida, olfativa, gustativa y textural. El análisis de los resultados fue mediante un análisis de componentes principales (ACP) y de conglomerados, para agrupar dichos tratamientos. Los tratamientos M1 se asociaron a mayor firmeza, I y acidez, mientras que los tratamientos M2 se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Los tratamientos sin almacenar se asociaron a mayor firmeza, I AD AD y AT, mientras que almacenados luego de 28 días se asociaron a CSS, CSS/AT y C*. Existe un afecto positivo de la firmeza en la calidad sensorial del producto final. Los tratamientos que presentaron los mayores porcentajes de desecho por baja firmeza en frutos, con respecto a la Norma, tienden a tener una alta asociacion a defectos gustativos y olfativos. / Because of peach canning industry in Chile has an oversupply of raw material for canning during January and February, some fruit that can not be processed in the following days after harvest, has to be cold stored. In order to optimize the quality of the final product, this research was held, whose objective was to determine the effect of maturity stage and cold storage period on canning peach quality, made with midseason varieties. Fruit of ‘Andross’, ‘Dr. Davis’, ‘Hesse’, ‘Klampt’ and ‘Ross’ peaches was harvested in Paine, Metropolitan Region, and in Chimbarongo, O'Higgins Region. Two stages of maturity were harvested: M1 and M2, corresponding to D3 and D5, according to peach and nectarine ASOEX color table. The fruit was characterized at harvest and after 28 days of cold storage, resulting in 4 treatments in the study: M10, M20, M128 and M228. Subsequently, raw material from each treatment was canned, and subsequently evaluated after 42 days after processed. Fresh fruit was characterized according technical parameters for maturity; the evaluations were: fruit weight and diameter, color, absorbance of chlorophyll (I ), soluble solids concentration, titratable acidity, firmness and pulp pit ratio. Sensory evaluation was performed on canned fruit according to solid and liquid fraction, smell, taste and texture. The results were analyzed by principal component (PCA) and cluster analysis to group the treatments. M1 treatments were associated with greater firmness, acidity and I AD, AD while M2 treatments were associated with CSS CSS/AT and C *. Not cold stored treatments were associated with greater firmness, AT and I while 28 days cold stored treatments were associated with CSS, CSS/AT and C *. There is a strong positive effect of firmness on sensory quality of final product. Treatments with higher percentages of cull for lack of firmness, with respect to the Norma chilena, have a high association of gustatory and olfactory defects.

En el Perú se producen aceitunas de mesa de color cambiante al natural como un subproducto, representa el 15 % de las aceitunas cosechadas y elaboradas como aceitunas de mesa negra natural. El estudio evalúa el proceso fermentativo de las aceitunas en estado envero y la influencia de los factores en la aceptabilidad sensorial y el rendimiento. Las condiciones experimentales fueron identificadas por la metodología de superficie de respuesta usando el arreglo factorial, con tres niveles para cada uno de los tres factores. Los factores fueron: índice de madurez (2 a 4), concentración de cloruro de sodio (5 a 7° Bé p/v) y cloruro de calcio (0,1 a 0,4 % p/v). Las respuestas evaluadas fueron: rendimiento, aceptabilidad sensorial y las características fisicoquímicas en la salmuera y el fruto. Se obtuvo el óptimo resultado para la elaboración de aceitunas de mesa de color cambiante al natural cuyos valores son: índice de madurez (4), concentración de cloruro de sodio (5,61º Bé p/v) y cloruro de calcio (0,4 % p/v)

Tesis para optar al título de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en Enología y Vitivicultura / El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del pH, de la concentración de aminoácidos y ácido málico, en el contenido final de aminas biógenas. Para esto se utilizó una bacteria láctica, perteneciente a la CECT (Colección Española de Cepas Tipo), Lactobacillus hilgardii cepa 464, productora de aminas biógenas, la cual fue inoculada en el medio sintético V50, con el fin de inducir la Fermnetación Maloláctica. Las condiciones adaptadas en este “medio V50” fueron; el grado alcohólico, el pH, la concentración de aminoácidos y de ácido málico, esto con el fin de simular las posibles condiciones que tiene un vino chileno, una vez finalizada la fermentación alcohólica. Para la determinación del contenido de aminas biógenas en este medio sintético V50, las muestras fueron analizadas mediante la técnica de HPLC con derivatización en precolumna con 6-amino-quinolil-N-hidroxynimidil carbamato (AQC). Se eligió cuantificar 4 aminas biógena, agmatina, histamina, putrescina y tiramina, de acuerdo a los resultados encontrados en estudios previos de vinos comerciales chilenos, que arrojaron que este grupo eran las que se encontraban en mayor cantidad. El contenido final de aminas biógenas en los medios sintéticos evaluados, evidenció los peligros que existe si se favorecen las condiciones donde se desarrollan las bacterias lácticas, dado que para agmatina y putrescina, los contenidos fueron altos al final de la Fermentación Maloláctica (FML), no así para histamina y tirarima, ya que sus contenidos fueron menores y además fueron disminuyendo a medida que avanzaba la Fermentación Maloláctica, aunque para el caso de Histamina, están por sobre los límites legales que han impuesto algunos países en sus reglamentaciones locales y representarían peligro potencial a la salud humana o a barreras para la exportación. / The aim of this investigation was to assess the effect of pH, concentration of amino acids and malic acid, in the final content of biogenic amines. For this we used a lactic acid bacterium belonging to the CECT (Spanish Collection of Type Strains), Lactobacillus hilgardii 464 strain, producer of biogenic amines, which was inoculated into the synthetic medium V50, with the aim of inducing Malolactic Fermnetación. For determining the content of biogenic amines in this synthetic medium V50, the samples were analyzed by HPLC technique with pre-column derivatization with 6amino quinolyl-Nhidroxynimidil carbamate (AQC). Was chosen to quantify biogenic amines, agmatine, histamine, putrescine and tyramine, according to the results found in previous studies of commercial Chilean wines, which showed that this group was those who were in greater quantity. The final content of biogenic amines in synthetic media tested, showed the dangers that exist if conditions are favored where lactic acid bacteria grow, since for agmatine and putrescine, the contents were high at the end of malolactic fermentation, histamine and not for tirarima, since their contents were lower and were also declining as malolactic fermentation progressed, although in the case of histamine, are above the legal limits imposed on some countries your local regulations and represent danger potential human health or for export barriers.