Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Producción Animal / El presente trabajo tuvo por objetivo determinar el efecto de tres temperaturas (0°, 5°, 8°C) sobre la actividad respiratoria, color y parámetros sensoriales en hojas de berros y rúcula por un periodo de 15 días. La actividad respiratoria se determinó a partir de la medición de muestras gaseosas del espacio cabeza de un frasco de 1 L tras 1,5 horas de cierre, el color fue a través de los parámetros de luminosidad, croma y tono y las propiedades sensoriales según la aceptabilidad, apariencia, color, defectos y turgencia. La actividad respiratoria se midió cada 3 a 4 días, mientras que color y evaluación sensorial cada 6 ú 8 días. La actividad respiratoria disminuyó en todos los tratamientos para ambas especies en estudio. La medición del color indicó una tendencia a la disminución del color verde y aumento del amarillo en relación directa con el incremento de la temperatura. Respecto a los parámetros sensoriales, a 0°C se presentó la menor variación, disminuyendo solo el atributo aceptabilidad. En relación a lo anterior, en las hojas de berros, la menor actividad respiratoria se presentó a 0°C, con un promedio durante el ensayo de 49,1 mg CO2 kg-1 h-1, superior en 23,2 y 37,1 mg CO2 kg-1 h-1 a lo registrado a temperaturas de 5° y 8°C. Asimismo, en hojas de rúcula, la actividad respiratoria más baja se presentó a 0°C, con un promedio de 21,0 mg CO2 kg-1 h-1, superior en 26,5 y 38,1 unidades a lo obtenido a 5° y 8°C, respectivamente. Para ambos ensayos, los parámetros de color medidos instrumentalmente y las propiedades sensoriales evidenciaron el término de vida útil al séptimo día a temperaturas de 5° y 8°C, mientras que a 0°C se extendió hasta los 13 días, presentando el menor deterioro y por ende corresponde a la mejor alternativa, entre las estudiadas, para la conservación de hojas de berros y rúcula mínimamente procesada en fresco.

Memoria para optar al título profesional de Bioquímico / La industria pesquera y acuícola mundial genera enormes cantidades de subproductos ricos en proteínas que son sub aprovechados año a año sin ningún intento de darle un buen uso a estas materias primas. La recuperación y la alteración de las proteínas presente en los subproductos de la industria acuícola pesquera y el uso de éstas como ingredientes funcionales en sistemas alimentarios, es una alternativa muy interesante, y que al día de hoy presenta resultados muy promisorios, en especial para la industria procesadora de subproductos. Se han estudiado diferentes estrategias para recuperar la proteína de los subproductos de la industria acuícola pesquera; como por ejemplo los hidrolizados de proteínas de pescado (FPH). La esencia de la hidrólisis proteica es la ruptura del enlace peptídico, y en consecuencia, la generación de péptidos de menor tamaño o incluso de aminoácidos libres. La ruptura de estos enlaces puede producirse por métodos químicos o biológicos. La hidrólisis biológica, para producir FPH es por medio de la utilización de enzimas para hidrolizar los enlaces peptídicos; ésta acción puede ser realizada por enzimas proteolíticas. Entre los principales problemas de la preparación de los FPH, está la susceptibilidad extrema de sus grasas a oxidación. Este proceso de oxidación en los alimentos causa una secuencia de cambios desfavorables, principalmente, el deterioro de las propiedades sensoriales del producto. La prevención de la oxidación lipídica es de gran importancia del punto de vista de la salud, y en el ámbito económico, por lo tanto, existen grandes esfuerzos para controlar este proceso. Debido a esto se utilizan las llamadas moléculas antioxidantes, que son moléculas orgánicas, ya sean sintéticas o naturales, las cuales pueden retardar o evitar el proceso de rancidez oxidativa. Por lo mencionado anteriormente es importante estudiar el proceso de recuperación de proteínas de subproductos de la industria salmonicultora chilena. Dando un énfasis en las características organolépticas del producto obtenido, para ellos se van a realizar diferentes ensayos con distintas variables involucradas en el proceso, como por ejemplo, lo son las enzimas usadas para la proteólisis de las proteínas y los antioxidantes usados para el adecuado cuidado de los aceites contra la oxidación. La forma de recuperación de estas proteínas fue realizado a través del proceso de hidrólisis enzimática, el cual es un procesos que presenta amplias ventajas sobre la hidrólisis química y otros métodos de recuperación de proteínas. Los métodos usados para analizar los diferentes procesos fueron: medición del porcentaje de grado de hidrólisis (%GH), parámetro fundamental en el proceso de hidrólisis enzimática; medición del índice de peróxido (PV), método que sirve para analizar el nivel de oxidación de los aceites, cantidad de proteína presente en cada proceso y evaluación sensorial de cada proceso realizado, entre otros. Dentro de los resultados obtenidos se puede concluir que hay diferencias entres las enzimas elegidas para realizar la hidrólisis, ya que estas exhiben diferentes %GH además de producir hidrolizados con diferentes características organolépticas y entre los distintos antioxidantes estudiados para la protección de los aceites en el proceso de hidrólisis, los cuales presentan PV muy diferentes entre si, junto con tener diferencias en las características organolépticas de los hidrolizados. La enzima que produjo un mayor %GH fue Protamex seguido de Alcalasa y Corolasa, pero en el caso de las características organolépticas Corolasa es presentó la que mayor aceptabilidad, esto es debido a que produce hidrolizados con sabor menos amargo. Para el caso de los antioxidantes, la mezcla de TBHQ/BHTEDTA (TBE) es la que mejor cumplió la función de protección de los aceites, dando PV menores en comparación con los otros antioxidantes estudiados Herbalox (Hx), Pet-Ox Rc (Px) y sin antioxidante (SA). En el caso de las características organolépticas, el proceso SA fue mas aceptado seguido del proceso TBE, Hx y Px, lo cual indica que la adición del antioxidante puede afectar el sabor del hidrolizado. Por último como conclusión se puede deducir que para obtener un producto con características organolépticas deseadas se debe hacer una elección del enfoque final del producto, es decir, si solamente se va a pensar en el hidrolizado proteico o también en los aceites obtenidos del proceso, teniendo eso en cuenta es posible elegir de mejor manera los parámetros (tipo de enzima, tipo de antioxidante y cantidad de antioxidante) involucrados en el procesos de hidrólisis enzimática / The fishing and aquaculture world industry generates huge amounts of byproducts rich in proteins that year after year are dismissed without any intention of taking advantage of these raw materials. The recovery and modification of the proteins within these byproducts from the fishing and aquaculture industry and the use of them as functional ingredients in food systems is a very interesting alternative that nowadays shows very promising results, specially for the industry dedicated to process these byproducts. Different strategies have been studied for the recovery of the proteins in the byproducts of the fishing and aquaculture industry; for example the fish hydrolyzed proteins (FHP). The core of the protein hydrolysis is the disruption of the peptide bond, as a consequence you can obtain a series of smaller peptides or even single amino acids. The disruption of this bond can be achieved by chemical of biological methods. The biological hydrolysis to obtain FHP consists in the usage of enzymes to hydrolyze the peptide bonds; this action can be done by proteolytic enzymes. Among the main problems of the PFH preparation is the extreme susceptibility of the fatty acids to oxidation. This oxidation process causes a series of unwanted changes in the foods, especially in the sensorial properties of the product. The prevention of the lipidic oxidation is a matter of high importance from a health and economical point of view, for this reason big efforts are being taken to control this process. Due to this, antioxidant molecules have been used, which are natural or synthetic organic molecules that can delay or avoid the process of oxidative decomposition. Because of all the information previously mentioned it would important to study the protein recovery process from the byproducts of the Chilean salmon industry. Focusing on the organoleptic characteristic of the product obtained, different assays will be performed managing different variables involved in the recovery process, as an example, the enzymes used for the protein proteolysis or the antioxidants used for the proper care of the oils against oxidation. The protein recovery was performed through the enzymatic hydrolysis process, which presents ample advantages over chemical hydrolysis or other methods for protein recovery. The methods to analyze the different processes were: measurement of the percentage of hydrolysis degree (%HD), fundamental parameter in the enzymatic hydrolysis process; measurement of the mili equivalents of hydrogen peroxide (HP), method used to analyze the oil oxidation level; measurement of the protein content on every process; and a sensorial evaluation of every process performed. With the obtained results it can be concluded that there are differences between the enzymes used to carry out the hydrolysis, because they exhibit different %HD and also produce hydrolyzates with different organoleptic characteristics. Among the antioxidants used for the protection of the oils, there were big differences in the HP of the hydrolyzates and also in the organoleptic characteristics. The enzyme with the highest %HD was Protamex, followed by Alcalase and Corolase respectively. But in the organoleptic characteristics, Corolase was the highest approval mainly because it produced hydrolyzates that were less bitter. In the case of the antioxidants, the mixture of TBHQ/BHTEDTA (TBE) is the one that better fulfilled the function of protecting the oils, resulting in very low HP in comparison of the other antioxidants used, such as Herbalox (Hx), Pet-OX Rc (Px) and without antioxidant (WA). In the case of the organoleptic characteristics, the one with highest approval was WA followed by TBE, Hx and Px respectively, which indicates that the addition of an antioxidant can affect the flavor of the hydrolyzate. Finally, it can be concluded that to obtain a product with the desired organoleptic characteristics an election must be done focused on the end product, it means, if only the protein hydrolyzate is wanted or if also the oils obtained in the process are required. Having this in consideration it is possible to optimally choose the parameters (type of enzyme, type of antioxidant, amount of antioxidant) involved in the process of enzymatic hydrolysis

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / En el presente estudio se evaluó el efecto de la criomaceración y diferentes fechas de cosecha sobre la composición fenólica, características químicas y sensoriales de los vinos de los cultivares Cabernet Sauvignon y Chardonnay. Se utilizaron uvas provenientes del Valle del Maipo cosechadas durante la vendimia 2003, las cuales fueron sometidas a criomaceración durante 10 días para su posterior vinificación. A la materia prima de cada uno de los tratamientos, se les realizó análisis básicos determinándo, entre otros, densidad, pH y acidez. Durante el período que duró la criomaceración y la fermentación alcohólica se realizaron diariamente análisis de compuestos fenólicos tales como fenoles totales, intensidad colorante, taninos totales y, en el caso de los tratamientos de la cepa Cabernet Sauvignon, antocianos totales. Al término de la vinificación y luego de darles 2 meses de reposo en botella, a los vinos resultantes se les realizaron los mismos análisis de compuestos fenólicos además de grado de polimerización de taninos y los índices de etanol y gelatina. Para la determinación de compuestos fenólicos de bajo peso molecular y antocianos se utilizó un equipo de cromatografía líquida de alta eficiencia acoplado a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD).

Objetivo: Este estudio tiene como objetivo diseñar y validar una receta nutricional de snack realizado con harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), como también determinar su composición nutricional y calidad microbiológica de la harina. La cáscara de plátano, un residuo de la industria alimentaria ha sido reportada como nutritiva, material de bajo costo que tiene disponibilidad de uso durante todo el año. Una vez transformada en harina, puede ser utilizada como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y buenas propiedades funcionales. En general, los estudiantes universitarios tienen un bajo consumo de fibra, debido a patrones alimentarios alterados. Metodología: la harina de cáscara de plátano verde fue obtenida en un estado pre climatérico, se deshidrató mediante un secador de lecho fluidizado, después, se aplicaron análisis para obtener resultados microbiológicos, proximales y de fibra dietaria. La receta nutricional fue diseñada, ajustada y validada con la población objetivo siguiendo la metodología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú (CENAN), concluyendo con el análisis nutricional del producto final. Resultados: el contenido de fibra dietaria, carbohidratos totales, proteína, grasa total y grasa total de la harina de cáscara de plátano verde (GBPL) fue: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g y 361.2 kcal por 100 gramos de harina. El snack fue formulado para aportar al menos 5 g de fibra dietaria por porción, teniendo buena aceptación del grupo objetivo basado en las características organolépticas. Conclusión: la harina de cáscara de plátano verde mostró gran potencial como una fuente de fibra dietaria y como ingrediente funcional; por ello, puede ser incluida en recetas nutricionales.. / Objective: This study aims at designing and validating a nutritional recipe for a snack made of green banana (Musa paradisiaca) peel flour and assess the nutritional composition and microbiological quality of the flour. Banana peel, a food industry by-product, is a nutritious, low-cost material available all year round. Banana peel flour could be used as a functional ingredient due to its high fiber content and good functional properties. In general, university students have a very low dietary fiber intake due to altered dietary patterns; thus, we focused our study on this population. Methodology: The green banana peel flour was obtained from the peels of pre-climacteric bananas by fluidized- bed drying, after which, microbiological, proximate, and dietary fiber analyses were applied. The nutritional recipe for the snack was designed, validated and adjusted with the target population following the methodology of Centro Nacional de Alimentación de Perú, concluding with the nutritional and microbiological assessment of the end-product. Results: The dietary fiber, total carbohydrate, protein, total fat and energy contents of the GBPF were: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g, 3.6 g, and 361.2 kcal, per 100 g of flour. The snack was designed to contain at least 5g of dietary fiber per serving size, yet it had 7.74 g of dietary fiber per serving size, having a good acceptance among the panelists based on its sensory characteristics. Conclusion: the green banana peel flour showed great potential as a source of dietary fiber and as a functional ingredient and can be included in nutritional recipes. / Tesis

Debido a la alta competencia en los diversos mercados de restaurantes y a las consecuencias económicas por la pandemia, tener una estrategia dirigida al consumidor es vital para la sobrevivencia de estos establecimientos; debido a que el consumidor no sólo busca comprar un producto, sino ser parte de una experiencia. Dado ello, las estrategias orientadas al marketing sensorial cobran vital importancia al consolidarse en la mente de los consumidores, de allí su relevancia en el presente estudio. En ese sentido, el objetivo de la investigación es determinar la influencia del marketing sensorial en la lealtad de los consumidores de La 29 Burger integrando mecanismos de mediación secuencial de la calidad del servicio y satisfacción del consumidor, ello mediante el modelo elaborado por Satti (2020), el cual se ajusta más al presente estudio. Este representa una construcción teórica de diversos autores y propone relacionar el marketing sensorial, la calidad de servicio, la satisfacción del consumidor y la lealtad del consumidor. Para la recolección de información se realizó una encuesta virtual dirigida a los consumidores de La 29 Burger, cuyos datos fueron analizados empleando un modelo de ecuaciones estructurales (SEM) que sirvió para medir los cuatro conceptos antes mencionados. Los resultados demostraron que las variables mediadoras de calidad y satisfacción permiten un mayor efecto positivo en la relación secuencial del marketing sensorial y la lealtad del consumidor. Esto significa que, principalmente, las estrategias de marketing sensorial influyen secuencialmente en la calidad y satisfacción, impactando finalmente en la lealtad de los consumidores, provocando que estos consideren a La 29 Burger como su primera opción de compra e incrementando la posibilidad de una pronta compra.

En la presente tesis se estudió la factibilidad de caracterizar y modelar la tecnología de ahumado aplicada a una especie pesquera pelágica de Argentina, buscando a partir de las experiencias realizadas obtener un producto de alta calidad final. Se trabajó sobre la especie Scomber japonicus, teleósteo de acuerdo a la clasificación científica por tener un esqueleto óseo, por su tipo de hábitat marino se considera pelágico y por su contenido lipídico una especie grasa. Aproximadamente el 76% de las capturas en el Océano Atlántico Sudoccidental, donde se ubican los principales puertos de Argentina, están destinadas a su elaboración como conserva, siendo apreciada por la excelencia del producto que se obtiene. El porcentaje restante se exporta como pescado entero congelado, siendo, por lo tanto este producto y la conserva, los dos productos que se elaboran en Argentina con esta especie. Las estadísticas indican la posibilidad de expansión del mercado incluyendo productos diferentes. Es por ello que la aplicación de tecnologías tradicionales de procesamiento de pescado, como es el ahumado, se presentan como alternativas para el desarrollo de productos alimenticios de alta calidad nutricional. El presente trabajo de tesis fue desarrollado en la ciudad de Mar del Plata, caracterizada por su actividad portuaria permitiendo la disposición del recurso pesquero, de infraestructura y equipos para realizarla, con el objetivo de transferir a la industria los conocimientos aportados por el mismo. En este contexto, se analizaron experimentalmente las distintas etapas que componen el proceso de ahumado sobre la especie, desde la materia prima hasta el producto final listo para consumir, considerando tanto los aspectos fisicoquímicos y nutricionales como sensoriales y microbiológicos implicados.

Tesis por compendio / [ES] El trabajo de investigación realizado en esta tesis se ha centrado en la aplicación de técnicas recientes e innovadoras en el estudio de la percepción de productos sin gluten. Primero, se estudió cómo tratar la información que hay en Twitter para conocer las opiniones de los consumidores sobre "sin gluten". Los temas más relevantes fueron 5 productos (pan, tarta, galleta, pizza, cerveza), situaciones de consumo, recomendaciones, lugares y aspectos relacionados con la celiaquía. Para explorar automáticamente la información de Twitter, se estudió utilizar redes de co-ocurrencia, que fueron útiles para interpretar los tweets, representar los aspectos más relevantes (ocurrencia) y ponerlos en contexto y en relación con otros (co-ocurrencia). Se observó que es posible automatizar sin un pre-tratamiento manual, permitiendo analizar de forma efectiva gran cantidad de información disponible online. Después, se estudiaron diferentes panes comerciales sin gluten en cuanto al comportamiento en boca para entender mejor los factores involucrados en la percepción de textura. Los panes (5 sin gluten; 2 normales) se caracterizaron en cuanto a propiedades mecánicas, estructura, fragmentación, saliva incorporada y consistencia y adhesividad del bolo. Las sensaciones de textura variaron a lo largo de la masticación, dependiendo de su estructura inicial, propiedades mecánicas, fragmentación, formación de bolo o actividad oral. Posteriormente, se estudió cómo los cambios en la estructura de panes sin gluten obtenidos por modificaciones en panificación (tiempo de fermentación e hidratación) afectan al procesamiento y actividad oral y las sensaciones de textura, que variaron principalmente según el tiempo de fermentación. Especialmente al principio, las diferencias en las sensaciones de textura se explicaron por las diferencias en la estructura y fragmentación en boca. Por último, se estudió la atención visual (con eye-tracking) y la respuesta de consumidores celíacos a paquetes de pan sin gluten, observando que el tipo de marca y la presencia del logo de certificación sin gluten influían en lo que miran. Todos los panes les dieron confianza, sin afectar la presencia del logo, pero condicionando lo que miran. El tipo de marca afectó la confianza y la expectativa de aceptabilidad, que fueron más altas para marcas específicas de sin gluten. La aceptabilidad también se explicó por otras características de cada pan. Se estudió la atención visual (eye-tracking) y las motivaciones de niños celíacos y sus padres al comprar galletas en comparación con los no celíacos. El patrón de fijación cambió en niños y padres: los niños celíacos se fijaron más en ingredientes, palabras y símbolos sin gluten, y menos en la imagen de las galletas; los padres de niños celíacos se fijaron más en ingredientes y símbolo sin gluten, y menos en la imagen de la galleta, nombre, dibujo e información nutricional. Para todos los niños y padres, lo más importante fue elegir una galleta que les gustara, pero solo los niños celíacos mostraron interés en la marca y por probar un producto nuevo. Otro motivo importante para los padres fue la salud, pero por diferentes atributos (padres de celíacos: certificación sin gluten o lista corta de ingredientes; padres de no celíacos: bajo en azúcar o grasa). El precio o la confianza fueron relevantes solo para los padres de niños celíacos. Esta Tesis ha aportado conocimiento sobre el uso y la practicidad de técnicas recientes en ciencia sensorial y del consumidor. La investigación confirma que se puede conseguir una comprensión plena de la compleja respuesta del consumidor recabando información desde perspectivas muy distintas. Sin embargo, para responder a cuestiones específicas en investigación, cada una de estas técnicas (análisis de las redes sociales, estudio del procesado oral de los alimentos o la técnica eye-tracking) puede contribuir de forma individual a entender mejor la aceptabilidad o la elección de alimentos del consumidor. / [CA] El treball de recerca realitzat en esta tesi s'ha centrat en l'aplicació de tècniques recents i innovadores en l'estudi de la percepció de productes sense glútens. Primer, es va estudiar com tractar la informació que hi ha en Twitter per a conéixer les opinions dels consumidors sobre "sense glútens". Els temes més rellevants van ser 5 productes (pa, pastís, galeta, pizza, cervesa), situacions de consum, recomanacions, llocs i aspectes relacionats amb la celiaquia. Per a explorar automàticament la informació de Twitter, es va estudiar utilitzar xarxes de co-ocurrència, que van ser útils per a interpretar els tuits, representar els aspectes més rellevants (ocurrència) i posar-los en context i en relació amb uns altres (co-ocurrència). Es va observar que és possible automatitzar sense un pre-tractament manual, permetent analitzar de manera efectiva gran quantitat d'informació disponible en línia. Després, es van estudiar diferents pans comercials sense glútens quant al comportament en boca per a entendre millor els factors involucrats en la percepció de textura. Els pans (5 sense glútens; 2 normals) es van caracteritzar quant a propietats mecàniques, estructura, fragmentació, saliva incorporada i consistència i adhesivitat de la bitla. Les sensacions de textura van variar al llarg de la masticació, depenent de la estructura inicial, propietats mecàniques, fragmentació, formació de bitla o activitat oral. Posteriorment, es va estudiar com els canvis en l'estructura de pans sense glútens obtinguts per modificacions en panificació (temps de fermentació i hidratació) afecten el processament i activitat oral i les sensacions de textura, que van variar principalment segons el temps de fermentació. Especialment al principi, les diferències en les sensacions de textura es van explicar per les diferències en l'estructura i fragmentació en boca. Finalment, es va estudiar l'atenció visual (amb eye-tracking) i la resposta de consumidors celíacs a paquets de pa sense gluten, observant que el tipus de marca i la presència del logotip de certificació sense gluten influïen en el que miren. Tots els pans els van donar confiança, sense afectar la presència del logotip, però condicionant el que miren. El tipus de marca va afectar la confiança i l'expectativa d'acceptabilitat, que van ser més altes per a marques específiques de sense glútens. L'acceptabilitat també es va explicar per altres característiques de cada pa. Es va estudiar l'atenció visual (eye-tracking) i les motivacions de xiquets celíacs i els seus pares en comprar galetes en comparació amb no celíacs. El patró de fixació va canviar en xiquets i pares: els xiquets celíacs es van fixar més en ingredients, paraules i símbols sense glútens, i menys en la imatge de les galetes; els pares de xiquets celíacs es van fixar més en ingredients i símbol sense gluten, i menys en la imatge de la galeta, nom, dibuix i informació nutricional. Per a tots els xiquets i pares, el més important va ser triar una galeta que els agradara, però només els xiquets celíacs van mostrar interés en la marca i per provar un producte nou. Un altre motiu important per als pares va ser la salut, però per diferents atributs (pares de celíacs: certificació sense gluten o llista curta d'ingredients; pares de no celíacs: baix en sucre o grassa). El preu o la confiança van ser rellevants solo per als pares de xiquets celíacs. Esta Tesi ha aportat coneixement sobre l'ús i la practicitat de tècniques recents en ciència sensorial i del consumidor. La investigació confirma que es pot aconseguir una comprensió plena de la complexa resposta del consumidor recaptant informació des de perspectives molt diferents. No obstant això, per a respondre a qüestions específiques en investigació, cada una d'estes tècniques (anàlisis de les xarxes socials, estudi del processament oral dels aliments o la tècnica eye-tracking) pot contribuir de manera individual a entendre millor l'acceptabilitat o l'elecció d'aliments del consumidor. / [EN] The research of this thesis is focused on the application of recent and innovative techniques to study the perception of gluten-free products. First, it was studied how to manage the information available on Twitter to get consumers' opinions about "gluten-free". The most relevant topics when talking about gluten-free on Twitter were five products (bread, cake, cookie, pizza, beer), situations of consumption, recommendations, places, and aspects related to coeliac condition. To automatically explore the information from Twitter, the possibility to use co-occurrence networks was studied. Co-occurrence networks were useful for interpreting tweets' content, representing the most relevant aspects mentioned (occurrence) and putting them into context and in relation to others (co-occurrence). It was found that automated without manual pre-treatment of text is possible, as an efficient analysis of big amounts of online data. Secondly, different commercial gluten-free breads were studied in terms of in-mouth behaviour to better understand the factors involved in texture perception. The breads (5 gluten-free; 2 regular) were characterised regarding mechanical properties, structure, fragmentation, saliva incorporated, and bolus consistency and adhesiveness. Texture sensations varied along mastication, depending on their initial structure, mechanical properties, fragmentation pattern, bolus formation or oral activity. Subsequently, it was studied how changes in structure of gluten-free breads achieved by modifications in breadmaking (fermentation time and hydration) affect oral processing, oral activity and texture sensations. Oral behaviour and texture perception varied mostly according to the fermentation time. Especially at the beginning, differences in texture sensations were explained by the differences in structure and how it fragmented in mouth. Lastly, visual attention (with eye-tracking technique) and response of coeliac consumers to gluten-free bread packages were studied, finding that the type of brand and presence of gluten-free certification logo influenced the visual behaviour. All gluten-free breads were perceived as trustworthy, not being affected by the presence of gluten-free certification logo, but conditioning the visual behaviour. The type of brand affected trust and expected acceptability, being both higher for brands specific of gluten-free. Liking was also explained by other individual characteristics of breads. Visual behaviour and motivations of coeliac children and their parents when purchasing biscuits were studied in comparison to non-coeliac ones. Eye-tracking showed that fixation pattern changed for coeliac children and their parents. Coeliac children fixated more on ingredients, gluten-free words and symbols, and less on biscuit image. Parents of coeliac children fixated more on ingredients and the gluten-free symbol, and less on biscuit image, product name, cartoon, and nutritional information. For all children and parents, liking was the most important reason for choosing a biscuit, but only coeliac children showed interest in brand and unknown products. Other important motivation for parents was health, but the attributes were different (parents of coeliac group: having gluten-free certification or a short ingredients list; parents of non-coeliac group: low sugar or fat contents). Price or trust were relevant motivations only for parents of celiac children. On overall, this Thesis provided knowledge about the usage and practicality of recent techniques or approaches in sensory and consumer science. This investigation confirms that a full understanding of complex consumer's response can be achieved by gathering consumer's information from different perspectives. However, for answering specific research questions, these different tools (social media exploration, food oral processing approach or eye-tracking technique) can individually contribute to better understand consumer acceptability or food choice. / Puerta Gil, P. (2022). Novel Techniques in Sensory and Consumer Research Applied to Understand Gluten-Free Products Perception [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/182293 / TESIS / Compendio