Cartas al editor

Objetivo: Este estudio tiene como objetivo diseñar y validar una receta nutricional de snack realizado con harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), como también determinar su composición nutricional y calidad microbiológica de la harina. La cáscara de plátano, un residuo de la industria alimentaria ha sido reportada como nutritiva, material de bajo costo que tiene disponibilidad de uso durante todo el año. Una vez transformada en harina, puede ser utilizada como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y buenas propiedades funcionales. En general, los estudiantes universitarios tienen un bajo consumo de fibra, debido a patrones alimentarios alterados. Metodología: la harina de cáscara de plátano verde fue obtenida en un estado pre climatérico, se deshidrató mediante un secador de lecho fluidizado, después, se aplicaron análisis para obtener resultados microbiológicos, proximales y de fibra dietaria. La receta nutricional fue diseñada, ajustada y validada con la población objetivo siguiendo la metodología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú (CENAN), concluyendo con el análisis nutricional del producto final. Resultados: el contenido de fibra dietaria, carbohidratos totales, proteína, grasa total y grasa total de la harina de cáscara de plátano verde (GBPL) fue: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g y 361.2 kcal por 100 gramos de harina. El snack fue formulado para aportar al menos 5 g de fibra dietaria por porción, teniendo buena aceptación del grupo objetivo basado en las características organolépticas. Conclusión: la harina de cáscara de plátano verde mostró gran potencial como una fuente de fibra dietaria y como ingrediente funcional; por ello, puede ser incluida en recetas nutricionales.. / Objective: This study aims at designing and validating a nutritional recipe for a snack made of green banana (Musa paradisiaca) peel flour and assess the nutritional composition and microbiological quality of the flour. Banana peel, a food industry by-product, is a nutritious, low-cost material available all year round. Banana peel flour could be used as a functional ingredient due to its high fiber content and good functional properties. In general, university students have a very low dietary fiber intake due to altered dietary patterns; thus, we focused our study on this population. Methodology: The green banana peel flour was obtained from the peels of pre-climacteric bananas by fluidized- bed drying, after which, microbiological, proximate, and dietary fiber analyses were applied. The nutritional recipe for the snack was designed, validated and adjusted with the target population following the methodology of Centro Nacional de Alimentación de Perú, concluding with the nutritional and microbiological assessment of the end-product. Results: The dietary fiber, total carbohydrate, protein, total fat and energy contents of the GBPF were: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g, 3.6 g, and 361.2 kcal, per 100 g of flour. The snack was designed to contain at least 5g of dietary fiber per serving size, yet it had 7.74 g of dietary fiber per serving size, having a good acceptance among the panelists based on its sensory characteristics. Conclusion: the green banana peel flour showed great potential as a source of dietary fiber and as a functional ingredient and can be included in nutritional recipes. / Tesis

. / Introduction: The present study aimed to take advantage of residues such as the Persea Americana (avocado) peel to obtain flour used in the preparation of a food of high consumption in the Peruvian population, noodles. Objectives: To evaluate the nutritional composition of the production of noodles by partially substituting wheat flour for Persea Americana shell flour. Methods: Laboratory study carried out in the laboratories of the Peruvian University of Applied Sciences (UPC) and Certificaciones Del Perú CERPER. Results: Titratable acidity (1.0), ash (2.85), fiber (50.08) and moisture (6.89) were determined in avocado peel flour. Wheat flour was substituted for avocado peel flour at 0, 10, 15 and 20%, being F0, F1, F2 and F3 respectively. In F0, ash (0.56), moisture (32.7), proteins (10.13), fats (3), fiber (0.85) and carbohydrates (53.49) were determined. In F1 ashes (0.76), moisture (35.60), proteins (9.68), fats (3.20), fiber (3.44) and carbohydrates (50.76). F2 ashes (0.85), moisture (37.25), proteins (9.23), fats (3.11), fiber (5.18) and carbohydrates (49.56). Finally, F3 ashes (0.94), moisture (41.21), proteins (7.71), fats (2.66), fiber (9.88) and carbohydrates (47.48).  Conclusions: Flour and noodles met the characteristics stipulated by Peruvian Technical Standards (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) and CODEX (Codex Stan 152-1985). The fiber in the final product was highlighted and the microbiological parameters requested by DIGESA - MINSA were met. / Introducción: El presente estudio tuvo como finalidad aprovechar residuos como la cáscara de Persea Americana (palta) para la obtención de harina usada en la elaboración de un alimento de alto consumo en la población peruana, fideos. Objetivo general: Evaluar la composición nutricional de la elaboración de fideos mediante sustitución parcial de harina de trigo por harina de cáscara de Persea Americana. Métodos: Estudio de laboratorio realizado en los laboratorios de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas (UPC) y Certificaciones Del Perú CERPER. Resultados: En la harina de cáscara de palta se determinó acidez titulable (1.0), cenizas (2.85), fibra (50.08) y humedad (6.89). Se realizaron sustituciones de harina de trigo por harina de cáscara de palta al 0, 10, 15 y 20%, siendo F0, F1, F2 y F3 respectivamente. En F0 se determinó cenizas (0.56), humedad (32.7), proteínas (10.13), grasas (3), fibra (0.85) y carbohidratos (53.49). En F1 cenizas (0.76), humedad (35.60), proteínas (9.68), grasas (3.20), fibra (3.44) y carbohidratos (50.76). F2 cenizas (0.85), humedad (37.25), proteínas (9.23), grasas (3.11), fibra (5.18) y carbohidratos (49.56). Finalmente, F3 cenizas (0.94), humedad (41.21), proteínas (7.71), grasas (2.66), fibra (9.88) y carbohidratos (47.48). Conclusiones: Harina y fideos cumplieron con características estipuladas por Normas Técnicas Peruanas (NTP 205.053:1987 y NTS 071-2008 DIGESA - MINSA) y las normas CODEX (Codex Stan 152-1985). Se destacó la fibra en el producto final y se cumplió con los parámetros microbiológicos solicitados por DIGESA - MINSA. / Tesis

Objetivo: Evaluar la viabilidad de bacterias ácido lácticas y levaduras y composición nutricional del kéfir de leche durante su almacenamiento en refrigeración. Metodología: Fue un estudio experimental de laboratorio, desarrollado en cuatro etapas. En la primera, se realizó la elaboración de la bebida. La segunda etapa abarcó los análisis físico-organoléptico y fisicoquímico. La tercera etapa implicó el recuento de BAL y levaduras en la bebida refrigerada durante los días 1, 7 y 20. En la última etapa, se llevó a cabo el análisis químico-proximal del kéfir refrigerado al día 20. Resultados: Los resultados del recuento de BAL mostraron viabilidad de las mismas en los tres periodos de almacenamiento en frío, sin embargo, su variación no fue significativa. Con respecto a las levaduras, estas se mantuvieron viables hasta el día 7, pues tras ocurrir una disminución de hasta 3 Log (UFC/ml), su recuento al día 20 fue inferior al mínimo establecido como adecuado según las normativas. Conclusiones: Las muestras de kéfir de leche almacenadas en frío (5 a 7°C) presentaron valores de BAL y levaduras dentro de lo establecido por las normas internacionales vigentes, a excepción del recuento de levaduras en el día 20. El análisis químico proximal del kéfir demostró un bajo contenido de energía, grasa, carbohidratos y lactosa, por lo que se recomienda que la población intolerante a la lactosa pueda consumir esta bebida. / Objective: To evaluate the viability of lactic acid bacteria, yeasts and the nutritional composition of milk kefir during its refrigerated storage. Methodology: This laboratory experimental investigation was developed in four parts. In the first phase, the kefir drink was elaborated. The second phase involved its physico-chemical and organoleptic analysis. The third phase entailed the count of LAB and yeasts in the refrigerated kefir drink during days 1, 7, and 20. In the last part, the 20 days refrigerated kefir was proximal- chemical analyzed. Results: The results of the BAL count shown viability of itselve in the trhee periods of cold storage, their variation was non-significant. Regarding the yeasts, these remained viable until day 7, because after a decrease of up to 3 Log (CFU / ml) occurred, their count on day 20 was lower than the minimum established as adequate according to the regulations. Conclusions: The milk kefir samples stored cold (5 to 7°C) showed BAL and yeast values that were mostly within the established by the current regulations, with the exception of the yeast count on day 20. Likewise, the proximal-chemical analysis of kefir showed a low content of energy, fat, carbohydrates, and lactose so it is recommended that the lactose intolerant population could consume this drink. / Tesis

En el centro-este del país, el cultivo de trigo y la ganadería forman una parte importante del ingreso de las explotaciones agropecuarias. La producción ganadera se basa en el uso de recursos forrajeros perennes y cultivos forrajeros anuales de uso invernal. Los verdeos invernales son integrantes indispensables de la cadena forrajera de la invernada o el tambo en esta región. Teniendo en cuenta la magnitud de la superficie destinada a trigo, es importante considerar que, además de la producción de grano para cosecha, el forraje verde producido puede ser de utilidad simultáneamente para la producción bovina. La denominación trigo doble proposito (TDP) hace referencia a la utilización de este cultivo para un doble objetivo: la alimentación de animales a pastoreo durante el estadio de crecimiento vegetativo y la producción de grano. Así, el TDP es una alternativa forrajera en los sistemas mixtos agrícolo-ganaderos. La importancia radica en que en este período invernal existe una disminución en la oferta de forraje y, por otro lado, se incrementa la competencia por el uso del suelo con cultivos exclusivamente para grano. De esta manera, el uso de TDP puede generar una mayor eficiencia en la utilización de los recursos disponibles. En nuestro país es muy acotada la información referente al impacto producido por la fertilización nitrogenada sobre la composición nutricional de los verdeos de invierno, en especial los TDP. Para investigar este aspecto, en los años 2000 y 2001 se sembró TDP cultivar Prointa Super en dos sitios experimentales localizados en la provincia de Buenos Aires, pertenecientes a la Estación Experimental Coronel Suárez del Ministerio de Asuntos Agrarios y de la Producción: Pasman (38 21LS y 62 08LO) y Cabildo (38 25 LS y 61 42 LO). Los suelos son Hapludol típico con diferencias de textura y variación en el contenido de materia orgánica (Pasman: 4,4 %; Cabildo: 2,1%). A las parcelas se les aplicó distintas dosis de nitrógeno en forma de urea (0, 40, 80, 120, 160 kg/ha), con un diseño experimental de bloques al azar (n = 4). Se realizaron dos cortes por año, coincidentes con distintos momentos del ciclo de crecimiento del cultivo, el primer corte se realizó cuando el volumen de materia verde fue suficiente para un pastoreo. En el caso del segundo corte, correspondió antes de la emergencia del primer entrenudo (evento que marca el inicio del estado reproductivo de la planta). En cada corte se valuó la producción de forraje, tomándose muestras en cada corte para la determinación de materia seca (MS), proteína bruta (PB), proteína soluble (PS), carbohidratos no estructurales solubles (CNES), fibra detergente neutra (FDN), fibra detergente ácida (FDA), lignina (L) y minerales. Los datos fueron sometidos a análisis de varianza con un diseño factorial de 5 x 2 x 2. Con algunas variaciones entre localidades y años, la fertilización nitrogenada incrementó linealmente la producción de forraje y grano. Con respecto a la composición nutricional del TDP, la fertilización disminuyó linealmente la concentración de MS (P<0,01), como así también hubo una ligera disminución de la concentración de FDN (P<0,05), pero no tuvo un efecto marcado sobre el porcentaje de FDA ni de lignina. No hubo efecto sobre la digestibilidad de MS (DMS). La fertilización nitrogenada disminuyó el contenido de CNES sólo en el año 2000. Hubo un efecto lineal ascendente muy marcado sobre la concentración de PB y PS (P<0,01) con el incremento de la dosis de urea. La fertilización nitrogenada incrementó la relación PB/CNES y PS/CNES (P<0,01). Sin embargo, el primer corte (C1) fue mayor al segundo corte (C2) en el año 2001 (P<0,01). Con respecto a los macrominerales el efecto más significativo de la fertilización nitrogenada fue sobre el contenido de K, el que aumentó linealmente con la dosis de urea (P<0,05). A modo de conclusión, la fertilización nitrogenada tuvo un efecto importante sobre la producción de forraje y grano en TDP. Aunque no afectó la DMS, la disminución de la concentración de MS y el incremento en la PB y la PS podrían impactar negativamente sobre la productividad animal. Este aspecto amerita posteriores investigaciones.

La evidencia sobre el efecto de las nitrosaminas (NA) sobre el cáncer gástrico (CG) es insuficiente. El objetivo fue evaluar el efecto de las NA (exógenas y endógenas ) y sus alimentos fuente sobre el riesgo de CG. El estudio incluyó 521.457 individuos del estudio EPIC (European prospective Investigation into Cancer and Nutrition) y 314 casos incidentes de C. Estimamos la exposición exógena aplicando una tabla de composición que desarrollamos para tal fin. Para estimar las NA endógenas creamos un índice de formación endógena (ENOC) basado en datos previamente publicados. Observamos un efecto de carnes rojas, procesadas y ENOC restringida a la región distal y en individuos positivos el Helicobacter Pylori. No se observó ningún efecto de las NA exógenas sobre el CG. Se observo una interacción entre ENOC y vitamina C. En resumen, el riesgo de CG se ve afectado por la interrelación entre ENOC, Hp y vitamina C. / Evidence relating nitrosamines (NA) and gastric cancer (GC) risk is not conclusive. The risk of GC associated with meat and NA intake and endogenous formation of NA (ENOC) was investigated in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition with a population of 521.457 subjects and 314 incident cases of GC. To estimate NA intake we developed a food composition database. An index of ENOC was created using information from previous published studies. The risk of CG increases with intake of red and processed meat and ENOC restricted to non-cardia site and mainly in Helicobacter pylori (Hp) infected subjects. There were no association between NA intake and GC. We observed an interaction between ENOC and vitamin C. In summary, Hp infection, vitamin C and ENOC play an important role on GC risk.

Tesis por compendio / [ES] La Tesis Doctoral con el título "Caracterización nutricional y aromática de especies infravaloradas de hoja comestible" ha planteado como objetivo principal el estudio de plantas infravaloradas silvestres inherentes a dos épocas del año. En este trabajo se tipificaron las características nutricionales y aromáticas en Portulaca oleracea L. (verdolaga) y Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), como plantas infravaloradas propias de la estación primavera-verano, así como en Tropaeolum majus L. (capuchina), Stellaria media (L.) Vill (pamplina), Sonchus oleraceus L. (cerraja), Diplotaxis erucoides (L.) DC (wasabi mediterráneo), Chenopodium album L. (cenizo), como plantas inherentes a la estación otoño-invierno. Este estudio ha incluido la caracterización y comparación de la calidad nutricional, así como el contenido de distintos compuestos bioactivos. Además, se ha investigado sus perfiles volátiles como calidad aromática distintiva. Este análisis químico cuantitativo y organoléptico tiene el fin de potenciar el consumo tradicional de estas especies o su utilización como posibles fuentes de compuestos funcionales, y al mismo tiempo como nuevos cultivos sostenibles. Este objetivo principal se ha dividido en los siguientes objetivos específicos: 1) optimización de los distintos métodos analíticos que caracterizan las muestras objeto de estudio; 2) caracterización de compuestos de interés nutricional y funcional; 3) identificar los compuestos volátiles como característica aromática de las especies; 4) en las plantas de primavera-verano evaluar las diferencias entre la composición nutricional y los perfiles polifenólicos en condiciones de crecimiento silvestre y bajo técnicas de cultivo orgánico. Las partes aéreas de las siete plantas fueron recolectadas en el paraje natural de la Marjal dels Moros (Sagunto, Valencia) durante las campañas agrícolas de 2020 y 2021. Todas las especies han destacado por un alto contenido en fibra y carbohidratos. El mineral prominente en todas las especies ha sido el hierro y el zinc. El contenido elevado de antioxidantes totales se encontró en la especie P. oleracea del período primavera-verano y en la especie T. majus del período de otoño-invierno. Se observaron niveles uniformes de compuestos fenólicos totales, mientras que el contenido de clorofilas es significativamente mayor en las especies del período primavera-verano. El estudio del perfil volátil reveló la presencia de 37 compuestos diferentes que se agruparon en 11 familias químicas, de las cuales más abundantes han sido los bencenoides, seguidos por los aldehídos de cadena media. La especie de mayor diferenciación entre todas ha sido P. ruderale. En los perfiles polifenólicos de las plantas inherentes al periodo de primavera-verano se identificaron 10 compuestos fenólicos que se agruparon en dos categorías: ácidos hidroxicinámicos y flavonoides. El compuesto más abundante resultó ser el ácido clorogénico, seguido del ácido p-cumárico (P. ruderale) y del ácido cafeico (P. oleracea). Los compuestos flavonoides más abundantes fueron quercetina y miricetina. Los resultados de este estudio proporcionan una base para la caracterización de los compuestos nutricionales, bioactivos y volátiles de las siete especies infravaloradas. Todas las especies demostraron ser una fuente potencial de microelementos minerales, además de una fuente prometedora de componentes bioactivos como antioxidantes, compuestos fenólicos y clorofilas. Este estudio es el primer informe que evalúa los perfiles volátiles y la identificación de los aromas diferenciadores. La calidad nutricional y su prometedora cantidad de compuestos funcionales contribuirán en gran medida al conocimiento de estas plantas que podrían formar parte de una alimentación saludable. Además, por sus valores organolépticos, podrían contribuir a la diversificación de los ingredientes gastronómicos y rescatar la calidad de los productos tradicionales. / [CA] La Tesi Doctoral amb el títol "Caracterització nutricional i aromàtica d'espècies infravalorades de fulla comestible" ha plantejat com a objectiu principal l'estudi de plantes infravalorades silvestres inherents a dues èpoques de l'any. En aquest treball es van tipificar les característiques nutricionals i aromàtiques a Portulaca oleracea L. (verdolaga) i Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquinya), com a plantes infravalorades pròpies de l'estació primavera-estiu, així com a Tropaeolum majus L. (caputxina) ), Stellaria mitjana (L.) Vill (pamplina), Sonchus oleraceus L. (serralla), Diplotaxis erucoides (L.) DC (wasabi mediterrani), Chenopodium album L. (cennis), com a plantes inherents a l'estació tardor-hivern . Aquest estudi ha inclòs la caracterització i comparació de la qualitat nutricional, així com el contingut de diferents compostos bioactius. A més, s'han investigat els seus perfils volàtils com a qualitat aromàtica distintiva. Aquesta anàlisi química quantitativa i organolèptica té la finalitat de potenciar el consum tradicional d'aquestes espècies o la seva utilització com a possibles fonts de compostos funcionals, i alhora com a nous cultius sostenibles. Aquest objectiu principal s'ha dividit en els objectius específics següents: 1) optimització dels diferents mètodes analítics que caracteritzen les mostres objecte d'estudi; 2) caracterització de compostos dinterès nutricional i funcional; 3) identificar els compostos volàtils com a característica aromàtica de les espècies; 4) a les plantes de primavera-estiu avaluar les diferències entre la composició nutricional i els perfils polifenòlics en condicions de creixement silvestre i sota tècniques de cultiu orgànic. Les parts aèries de les set plantes van ser recol·lectades al paratge natural de la Marjal dels Moros (Sagunt, València) durant les campanyes agrícoles de 2020 i 2021. Totes les espècies han destacat per un alt contingut en fibra i carbohidrats. El mineral prominent a totes les espècies ha estat el ferro i el zinc. El contingut elevat d'antioxidants totals es va trobar a l'espècie P. oleracea del període primavera-estiu ia l'espècie T. majus del període de tardor-hivern. Es van observar nivells uniformes de compostos fenòlics totals, mentre que el contingut de clorofil·les és significativament més gran en les espècies del període primavera-estiu. L'estudi del perfil volàtil va revelar la presència de 37 compostos diferents que es van agrupar en 11 famílies químiques, de les quals han estat més abundants els bencenoides, seguits pels aldehids de cadena mitjana. L'espècie de major diferenciació entre totes ha estat P. ruderale. Als perfils polifenòlics de les plantes inherents al període de primavera-estiu es van identificar 10 compostos fenòlics que es van agrupar en dues categories: àcids hidroxicinámics i flavonoides. El compost més abundant va resultar ser l'àcid clorogènic, seguit de l'àcid p-cumàric (P. ruderale) i de l'àcid cafeic (P. oleracea). Els compostos flavonoides més abundants van ser quercetina i miricetina. Els resultats daquest estudi proporcionen una base per a la caracterització dels compostos nutricionals, bioactius i volàtils de les set espècies infravalorades. Totes les espècies van demostrar ser una font potencial de microelements minerals, a més d'una font prometedora de components bioactius com a antioxidants, compostos fenòlics i clorofil·les. Aquest estudi és el primer informe que avalua els perfils volàtils i la identificació de les aromes diferenciadores. La qualitat nutricional i la quantitat prometedora de compostos funcionals contribuiran en gran mesura al coneixement d'aquestes plantes que podrien formar part d'una alimentació saludable. A més, pels seus valors organolèptics podrien contribuir a la diversificació dels ingredients gastronòmics i rescatar la qualitat dels productes tradicionals. / [EN] The main objective of the Doctoral Thesis entitled "Nutritional and aromatic characterization of undervalued edible leaf species" was the study of undervalued wild plants inherent to two seasons of the year. In this work, nutritional and aromatic characteristics were typified in Portulaca oleracea L. (purslane) and Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), as undervalued plants inherent to the spring-summer season, as well as in Tropaeolum majus L. (nasturtium), Stellellum ruderale (Jacq.) Cass (quirquiña), and Tropaeolum majus L. (nasturtium). (nasturtium), Stellaria media (L.) Vill (chickweed), Sonchus oleraceus L. (sowthistle), Diplotaxis erucoides (L.) DC (Mediterranean wasabi), Chenopodium album L. (ash), as plants inherent to the autumn-winter season. This study has included the characterization and comparison of the nutritional quality, as well as the content of different bioactive compounds. In addition, their volatile profiles have been investigated as a distinctive aromatic quality. This quantitative chemical and organoleptic analysis aims to enhance the traditional consumption of these species or their use as potential sources of functional compounds, and at the same time as new sustainable crops. This main objective has been divided into the following specific objectives: 1) optimization of the different analytical methods characterizing the samples under study; 2) characterization of compounds of nutritional and functional interest; 3) identification of volatile compounds as an aromatic characteristic of the species; 4) in spring-summer plants to evaluate the differences between nutritional composition and polyphenolic profiles under wild growth conditions and under organic farming techniques. The aerial parts of the seven plants were collected in the natural site of Marjal dels Moros (Sagunto, Valencia) during the 2020 and 2021 agricultural campaigns. All species were noted for their high fiber and carbohydrate content. The prominent mineral in all species was iron and zinc. High total antioxidant content was found in P. oleracea species from the spring-summer period and in T. majus species from the autumn-winter period. Uniform levels of total phenolic compounds were observed, while the chlorophyll content is significantly higher in the species of the spring-summer period. The study of the volatile profile revealed the presence of 37 different compounds that were grouped into 11 chemical families, of which the most abundant were benzenoids, followed by medium-chain aldehydes. The species with the highest differentiation among all was P. ruderale. In the polyphenolic profiles of the plants inherent to the spring-summer period, 10 phenolic compounds were identified and grouped into two categories: hydroxycinnamic acids and flavonoids. The most abundant compound was chlorogenic acid, followed by p-coumaric acid (P. ruderale) and caffeic acid (P. oleracea). The most abundant flavonoid compounds were quercetin and myricetin. The results of this study provide a basis for the characterization of the nutritional, bioactive and volatile compounds of the seven undervalued species. All species proved to be a potential source of mineral trace elements, as well as a promising source of bioactive compounds such as antioxidants, phenolic compounds and chlorophylls. This study is the first report to evaluate volatile profiles and the identification of differentiating aromas. The nutritional quality and their promising amount of functional compounds will greatly contribute to the knowledge of these plants that could be part of a healthy diet. Moreover, due to their organoleptic values, they could contribute to the diversification of gastronomic ingredients and rescue the quality of traditional products. / Fukalova Fukalova, T. (2022). Caracterización nutricional y aromática de especies infravaloradas de hoja comestible [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/190999 / Compendio