Objetivo: Este estudio tiene como objetivo diseñar y validar una receta nutricional de snack realizado con harina de cáscara de plátano verde (Musa paradisiaca), como también determinar su composición nutricional y calidad microbiológica de la harina. La cáscara de plátano, un residuo de la industria alimentaria ha sido reportada como nutritiva, material de bajo costo que tiene disponibilidad de uso durante todo el año. Una vez transformada en harina, puede ser utilizada como ingrediente funcional debido a su alto contenido de fibra y buenas propiedades funcionales. En general, los estudiantes universitarios tienen un bajo consumo de fibra, debido a patrones alimentarios alterados. Metodología: la harina de cáscara de plátano verde fue obtenida en un estado pre climatérico, se deshidrató mediante un secador de lecho fluidizado, después, se aplicaron análisis para obtener resultados microbiológicos, proximales y de fibra dietaria. La receta nutricional fue diseñada, ajustada y validada con la población objetivo siguiendo la metodología del Centro Nacional de Alimentación y Nutrición del Perú (CENAN), concluyendo con el análisis nutricional del producto final. Resultados: el contenido de fibra dietaria, carbohidratos totales, proteína, grasa total y grasa total de la harina de cáscara de plátano verde (GBPL) fue: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g y 361.2 kcal por 100 gramos de harina. El snack fue formulado para aportar al menos 5 g de fibra dietaria por porción, teniendo buena aceptación del grupo objetivo basado en las características organolépticas. Conclusión: la harina de cáscara de plátano verde mostró gran potencial como una fuente de fibra dietaria y como ingrediente funcional; por ello, puede ser incluida en recetas nutricionales.. / Objective: This study aims at designing and validating a nutritional recipe for a snack made of green banana (Musa paradisiaca) peel flour and assess the nutritional composition and microbiological quality of the flour. Banana peel, a food industry by-product, is a nutritious, low-cost material available all year round. Banana peel flour could be used as a functional ingredient due to its high fiber content and good functional properties. In general, university students have a very low dietary fiber intake due to altered dietary patterns; thus, we focused our study on this population. Methodology: The green banana peel flour was obtained from the peels of pre-climacteric bananas by fluidized- bed drying, after which, microbiological, proximate, and dietary fiber analyses were applied. The nutritional recipe for the snack was designed, validated and adjusted with the target population following the methodology of Centro Nacional de Alimentación de Perú, concluding with the nutritional and microbiological assessment of the end-product. Results: The dietary fiber, total carbohydrate, protein, total fat and energy contents of the GBPF were: 38.7 g, 76.3 g, 5.9 g, 3.6 g, and 361.2 kcal, per 100 g of flour. The snack was designed to contain at least 5g of dietary fiber per serving size, yet it had 7.74 g of dietary fiber per serving size, having a good acceptance among the panelists based on its sensory characteristics. Conclusion: the green banana peel flour showed great potential as a source of dietary fiber and as a functional ingredient and can be included in nutritional recipes. / Tesis

Introducción: En los últimos años, los patrones alimenticios de la población han cambiado tanto en países desarrollados como en los de vías de desarrollo. Esto debido a la urbanización y globalización de los mercados, y por consiguiente, ha causado el reemplazo de los alimentos tradicionales o mínimamente procesados por alimentos ultraprocesados en la dieta diaria. Incluso, se ha evidenciado que uno de los medios más convenientes para la adquisición de estos productos son las máquinas expendedoras. Objetivo: Explorar los motivos de consumo de productos ultraprocesados en máquinas expendedoras en estudiantes de una universidad privada en Lima.  Método: Es un estudio cualitativo de diseño fenomenológico. Se realizaron 40 listados libres, 18 entrevistas a profundidad y 2 grupos focales a universitarios mayores de 18 años utilizando guías de preguntas. La muestra fue de 66 personas seleccionadas por conveniencia hasta llegar al punto de saturación.  Resultados: El producto más consumido de las máquinas expendedoras fueron las papas fritas picantes. Los motivos de consumo de productos ultraprocesados en máquinas expendedoras fueron el sabor, horario académico, la cercanía, la accesibilidad, el precio, la facilidad y rapidez. También, se evidenció que el estado de ánimo, como estrés, ansiedad, tristeza y depresión influye en el proceso de compra de estos productos.  Conclusión: A pesar de que los estudiantes saben y conocen que los productos ultraprocesados son perjudiciales para la salud los siguen consumiendo principalmente por el sabor, horario académico, el precio, la accesibilidad y la rapidez hacia ellos. / Introduction: Currently, the eating patterns of the population have changed both in changed countries and on development paths. This is due to the urbanization and globalization of markets, and as far as it is concerned, it has the replacement of traditional or minimally processed foods with ultra-processed foods in the daily diet. In addition, it has been shown that one of the most convenient means of acquiring these products is vending machines. Objective: Exploring the reasons for consuming ultra-processed products in vending machines in students from a private university in Lima. Methods: A qualitative study of phenomenological design. We were used 40 free guides, 18 in-depth interviews and 2 focus groups for university students over 18 using question guides. The sample was 66 people selected for convenience until reaching the saturation point. Results: The most consumed product of vending machines was spicy potato chips. The reasons for consuming ultra-processed products in vending machines were the taste, academic hours, proximity, accessibility, price, ease and speed. Also, it is evident that mood, such as stress, anxiety, sadness and depression influence the purchasing process of these products. Conclusion: Although the students know and have to receive the ultra-processed products, they are harmful to health, those who continue consuming mainly due to the taste, the academic schedule, the price, the accessibility and the speed towards them. / Tesis

Tesis por compendio de publicaciones / La luz y los patrones de alimentación influyeron sobre el comportamiento, fisiología y reloj molecular de dos peces teleósteos. Se clonaron dos criptocromos de lubina (cry1 y cry2), expresándose en todos los tejidos estudiados y mostrando ritmos diarios de expresión en cerebro, hígado y corazón (excepto cry2). La fase (día/noche) de alimentación a demanda en lubina afecta a los patrones diarios de actividad amilasa intestinal y expresión de period1 en tejidos periféricos (i.e. hígado), pero no en cerebro. Durante las inversiones estacionales de alimentación de la lubina, mostraron mayores valores de glucosa sanguínea durante la fase de alimentación, revelando también los mayores valores medios en lubinas nocturnas invierno. El pez cebra utilizó un nuevo comedero a demanda, mostrando independencia de fase entre ritmos circadianos de alimentación (nocturno) y locomoción (diurno), con diferentes periodicidades. Además la actividad y posición del pez cebra resultó espectro-dependiente, provocando mayores efectos las longitudes de onda cortas. / Thesis summary in English Light and feeding patterns influence on the behaviour, physiology and molecular clock of two teleost fish. Two cryptochromes (cry1 and cry2) were cloned, being expressed in all studied tissues and showing daily rhythm of expression in brain, liver and heart (except cry2). The self-seabass feeding phase (day/night) affected on daily patterns of intestinal amylase activity and on the period1 expression in peripheral tissues (i.e. liver), but not in brain. During the seasonal feeding inversions in seabass, the highest blood glucose levels were shown during their feeding phase, revealing also the highest values in nocturnal seabass in winter. Zebrafish used a new self-feeding system, displaying phase-independence between feeding (nocturnal) and locomotor (diurnal) circadian rhythms, with different periodicities. Moreover, the zebrafish activity and vertical position were spectrum-dependent, being the main effects provoked by short-wavelengths.