Si bien las frutas y vegetales se consumen generalmente frescas, un gran número de ellas han de ser procesadas y/o conservadas por razones económicas, logísticas, para mejorar su digestibilidad, por necesidades culinarias o para facilitar su consumo a determinados grupos de consumidores.En la actualidad, investigadores y tecnólogos de alimentos están realizando un gran esfuerzo para asegurar que los compuestos fitoquímicos o bioactivos presentes en los alimentos de origen vegetal se mantengan o modifiquen mínimamente durante el tratamiento y almacenamiento, conservando su valor nutricional y sus propiedades beneficiosas para la salud. Entre estos compuestos bioactivos destacan por su gran poder antioxidante la vitamina C y los carotenoides.Fruto de la innovación tecnológica en la industria alimentaria es la aparición de los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, con la que se espera tratar alimentos líquidos con determinadas propiedades a los que se les aporte una mayor calidad nutritiva y sensorial y una mayor vida útil, en comparación con las técnicas tradicionales.El objetivo general del presente trabajo es la determinación del contenido de vitamina C y carotenoides en frutos cítricos y vegetales y productos derivados, como zumos y néctares, obtenidos por tratamiento térmico convencional y por una nueva tecnología no térmica, los Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad.Para alcanzarlo se plantean los siguientes objetivos específicos:a) Caracterización del zumo de las tres variedades de mandarinas (Citrus reticulata) de mayor producción en la Comunidad Valenciana: clemenules, clemenvilla y fortuna. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento.b) Caracterización del zumo de las tres variedades de naranjas (Citrus sinensis) de mayor producción en la Comunidad Valenciana; navel, navelina y navel-lane. Y las modificaciones que se producen durante las fechas de recolección y durante el almacenamiento.c) Caracterización de los zumos y néctares de naranja comercializados en España, exprimidos y a base de concentrado.d) Evaluación de la influencia sobre la vitamina C y carotenoides (compuestos bioactivos) del tratamiento térmico y del tratamiento por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad en un zumo mezcla de naranja-zanahoria.e) Estimación de la vida útil del zumo de naranja-zanahoria pasteurizado y tratado por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, almacenados a 2 y 10 ºC durante 70 y 60 días, respectivamente.Para conseguir los objetivos descritos se ha precisado, en primer lugar, la: · Puesta a punto y validación de un método cromatográfico para la identificación y cuantificación de carotenoides y sus isómeros.· Puesta a punto y validación de un método polarográfico para la determinación de vitamina C.De este modo se ha podido clasificar los cítricos agrupándolos en naranjas y mandarinas y predecir las diversas variedades con un porcentaje de aciertos muy elevado, a partir de los parámetros analizados.Se ha comparado el contenido vitamínico y el perfil carotenoideo de los distintos zumos y néctares de naranja comercializados individualmente, y se han podido agrupar según el método de procesado en la industria y su almacenamiento, así como también de reconocer la adición de vitaminas.Ha permitido comparar el procesado del zumo mezcla de naranja-zanahoria por un tratamiento térmico y por Pulsos Eléctricos de Alta Intensidad, conociendo la calidad de ambos zumos tratados y su vida útil.Y finalmente, se ha valorado la evolución de los compuestos bioactivos en el zumo mezcla de naranja-zanahoria fresco almacenado a -40ºC durante 132 días. Durante el estudio se ha visto que el almacenamiento en congelación a esta temperatura (-40ºC), variaba el contenido en ácido ascórbico y modificaba el perfil carotenoideo del zumo mezcla de naranja-zanahoria. / The general objective of this work is the determination of the vitamin C and carotenoid contents in citric fruits and vegetables and derived products, such as juices and nectars, that are obtained by conventional thermal treatment and by a new non-thermal technology, Pulsed Electric Fields.To achieve it, the following specific objectives are proposed:1. Final preparation and validation of a chromatographic method for the identification and quantification of carotenoids and their isomeric ones.2. Final preparation and validation of a polarographic method for the vitamin C determination.3. Juice characterization of three varieties of mandarins (Citrus reticulata): clemenules, clemenvilla and fortune, and of three varieties of oranges (Citrus sinensis): navel, navelina and navel-lane, of highest production in the "Comunidad Valenciana". In addition to this, the modifications that take place during the harvest dates and during the storage.4. Orange juices and nectars characterization marketed in Spain, squeezed and concentrated.5. Evaluation of the influence in vitamin C and carotenoids (bioactive compounds) of thermal treatment and Pulsed Electric Fields in an orange-carrot juice.6. Estimation of useful life of orange-carrot juice pasteurized and treated by Pulsed Electric Fields, stored to 2 and 10ºC during 70 and 60 days, respectively.In this way the citric fruits have been classified in groups of oranges and mandarins, and the diverse varieties have even been predicted with a very high percentage of successes, based on the analyzed parameters.The vitamin's content and the carotenoid profile of the different marketed orange juices and nectars has been compared both individually and in groups according to the processing method and storage.It has allowed to compare the orange-carrot juice processing by a thermal treatment and by Pulsed Electric Fields, pointing out the quality of both treated juices and their useful life.And finally, the evolution of the bioactive compounds has also been valued in the fresh orange-carrot juice stored at -40ºC during 132 days. During the study it has been found out that the storage by freezing at this temperature (-40ºC) varies the content in ascorbic acid and modifies the carotenoid profile of the orange-carrot juice.

La nueva tecnología "pulsos eléctricos de alta intensidad (PEAI)" de conservación de alimentos líquidos, se basa en el efecto letal de pulsos de muy corto voltaje y muy corta duración (microsegundos) sobre los microorganismos, en principio sin pérdidas significativas para los factores de calidad. La calidad es el parámetro que más contribuye a la aceptación por parte del consumidor y a un aumento del valor añadido. Sin embargo cualquier tecnología nueva que se desee aplicar a un alimento en particular, debe demostrar que el producto elaborado tiene unas cualidades superiores al mismo producto elaborado de forma tradicional.El gran interés de la aplicación de estos estudios a la horchata, zumo de naranja-zanahoria y zumo de naranja, se basa en la creciente demanda de bebidas o zumos naturales, dado su mayor calidad nutritiva y sensorial. La horchata de chufa natural tiene un gran potencial en el mercado alimentario, el cual está muy limitado por su corta vida útil. Se describe la caracterización de este producto y los resultados obtenidos al estudiar las variaciones de diferentes parámetros de calidad tras el procesado por PEAI del mismo. El zumo mezcla de naranja-zanahoria y el zumo de naranja son ricos en vitamina C y carotenoides. Se pone a punto y se valida un método cromatográfico para la determinación de carotenoides en ambos tipos de zumos.Posteriormente, se estudian los cambios que se producen en los carotenoides, vitamina A y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria tras su tratamiento mediante PEAI y durante su almacenamiento en refrigeración (2 y 10ºC), comparándose con el zumo de naranja-zanahoria pasteurizado (98ºC, 21s). Además, se estudian las variaciones que se producen en los carotenoides y vitamina C del zumo de naranja-zanahoria sin tratar durante su almacenamiento en congelación a -40ºC.En el zumo de naranja, se describen los cambios observados en cuanto a color, carotenoides, vitamina A, vitamina C y otros parámetros físico-químicos y de calidad, tras procesar el zumo de naranja por PEAI y pasteurización (90ºC, 20s), así como al almacenarlo en refrigeración (2 y 10ºC).Finalmente, se determina también la influencia del tratamiento térmico (45ºC-90ºC) y del tratamiento por Altas Presiones (AP) (300-800 MPa) sobre la textura de diferentes variedades de tomate utilizadas en la industria alimentaria para su procesado. Se estudia la inactivación de las enzimas involucradas en la degradación de la pectina del tomate (Poligalacturonasa y Pectinmetilesterasa), responsables de la textura de los productos derivados del mismo.El trabajo que se presenta proporciona información científica sobre la variación de parámetros nutritivos y de calidad de todos estos alimentos de origen vegetal, necesaria para aplicar unas condiciones de tratamiento por PEAI o AP, con el fin de obtener alimentos procesados de alta calidad y de larga vida útil conservados a temperatura de refrigeración. / High Intensity Pulsed Electric Field (HIPEF) is one of the nonthermal minimal processing technologies interesting for scientists and food industry as a new, alternative (preservation) process for liquid food. Consumers desire high quality foods that are nutritious, with freshly prepared flavor, texture and color, with minimal or no chemical preservatives, and above all safe. Consequently, newly developed food technologies usually focus on preservation while keeping food quality attributes."Horchata de chufa" (tiger nut milk) is of high nutritional quality and therefore has great potential in the food market, limited by its very short shelf-life. The present work studies whether PEF can be used to obtain a quality horchata and increase its shelf-life while maintaining its organoleptic characteristics.Orange-carrot juice and orange juice are an important source of vitamin C and carotenoids. In this work a method for determination of carotenoids in orange-carrot juice and orange juice was established and validated, in order to evaluate their nutritive quality.Afterwards, the effects of HIPEF, with different electric field intensities and different treatment times, on orange-carrot juice and orange juice carotenoids, ascorbic acid, vitamin A and other quality parameters were evaluated, and the results obtained were compared with the ones produced by pasteurization of the juices These parameters were studied also during refrigerated storage (2 and 10ºC) of the juices. The stability of orange-carrot juice stored at -40ºC for 132 days was studied, analysing ascorbic acid and carotene content. Finally, the effect of thermal (45ºC-90ºC) and high pressure (HP) (300-800 MPa) treatments on Polygalacturonase (PG) and Pectinmethylesterase (PME) activity extracted and purified from different tomato varieties used in the tomato processing industry was determined, as a basis for identifying the processing conditions that allow obtaining processed tomato products with improved textural properties.The present work provides scientific information about the variation of quality and nutritional parameters of some vegetable products after applying PEF or HP treatments, in order to obtain high quality food products with long shelf life stored in refrigeration.

Los objetivos de esta tesis consistían en determinar y caracterizar los principales compuestos aromáticos responsables del aroma típico a curado de los embutidos crudos curados; y determinar el efecto del uso de diferentes sales de curado y la aplicación de diferentes procesos de fermentación, en la generación de los mismos. Para determinar el efecto de las sales de curado y del proceso de fermentación en los embutidos, se realizaron dos fabricaciones de embutidos de gran calibre. En la primera, se fabricaron dos lotes de embutidos según el método de fermentación tradicional, cada lote contenía únicamente nitrito o nitrato. En la segunda fabricación se repitió el mismo procedimiento, pero esta vez cada uno de los lotes se dividió en dos que se sometieron a fermentación tradicional e industrial, respectivamente. Para controlar el proceso de fabricación se analizaron en todas las etapas: la población microbiana, el pH y la humedad, la concentración real de nitrito y nitrato en las muestras y las sustancias que reaccionan con el ácido tíobarbitúrico. Para caracterizar analíticamente las muestras se realizaron análisis sensoriales, se estudio el perfil de ácidos grasos y de compuestos volátiles en los embutidos, y se aplicó a las muestras seleccionadas la técnica olfatométrica de frecuencia de detección para determinar los compuestos aromáticos activos y la técnica de múltiple extracción en fase sólida del espacio de cabeza (múltiple HS-SPME) para cuantificar los compuestos aromáticos identificados.En primer lugar, se optimizó la técnica de micro-extracción en fase sólida del espació de cabeza (HS-SPME), y se observó que el recubrimiento de fibra bipolar, Carboxen/Polidimetilxilosano, era el que permitía extraer mayor variedad y rendimiento de compuestos volátiles. Se observó que la adición de diferentes sales de curado, nitrito o nitrato, en los embutidos crudos curados afectaba a los mecanismos de hidrólisis y oxidación de los lípidos, y también a la generación de compuestos volátiles procedentes del metabolismo microbiano. Sin embargo, los agentes de curado tuvieron efectos diferentes en la calidad de dichos embutidos dependiendo del proceso de fermentación, es decir, de la realización o no de la etapa de estufaje en el proceso de fabricación. La preferencia de los consumidores por los embutidos fabricados con nitrato y sometidos a fermentación lenta pudo ser debida a los bajos niveles de oxidación y a las mayores proporciones de compuestos volátiles derivados de la fermentación de carbohidratos y del catabolismo de los aminoácidos. Sin embargo, la utilización de diferentes agentes de curado en el proceso de fermentación rápida, no produjo diferencias apreciables por los consumidores, sino únicamente pequeñas diferencias de naturaleza química, como una mayor proporción de compuestos volátiles procedentes de la oxidación lipídica en los embutidos fabricados con nitrito. El uso del nitrato sólo se vería justificado en el proceso de fermentación lenta donde produjo un aumento de la calidad sensorial de los embutidos, ya que no se observó un beneficio apreciable desde el punto de vista sensorial en el proceso de fermentación rápida. El empleo de la técnica de frecuencia de detección indicó que el aroma típico de los embutidos crudos curados no se debió a un compuesto volátil en particular sino a la proporción adecuada de una gran variedad de compuestos volátiles de diversa naturaleza química. En este sentido, la adición de nitrito o nitrato únicamente afectó a la proporción existente de dichos compuestos volátiles. La técnica de HS-SPME múltiple permitió la cuantificación de los compuestos volátiles presentes en los embutidos crudos curados. Sin embargo, dicha cuantificación no reflejó la proporción de compuestos volátiles percibidos por el consumidor, debido a la presencia de interacciones entre la matriz del embutido (lípido-proteína) y los compuestos volátiles. / The aim of this thesis was to analyse the main volatile aromatic compounds responsible for the typical cured flavour of dry fermented sausages, and also to determine the effect of different curing processes and the use of nitrite or nitrate in their generation. For this purpose dry fermented sausages were manufactured with the addition of either nitrite or nitrate as curing salts. Different batches of these sausages were submitted to slow or rapid fermentation processes. The pH, humidity, microbiology and concentration of nitrite, nitrate and TBARS were analysed in all stages and sausages to control the fermentation process. In addition, sensory analysis was performed on the finished sausages, profiles of lipids and volatiles compounds were carried out, detection frequency olfactometry technique was applied to determine the main aroma-active volatile compounds, and multiple HS-SPME was fulfilled to quantify the aroma-active compounds identified. HS-SPME technique was optimised for its use with the fibre coating Carboxen/Polydimethylsiloxane, which allowed extracting the highest variety and yield compound. The use of different curing salts in dry fermented sausages affected hydrolysis and oxidation of lipids, and also generation of volatile compounds arising from microbial metabolism. Consumers preferred dry fermented sausages with added nitrate and submitted to slow fermentation process, probably due to lower levels of fat oxidation and higher proportions of volatile compounds arising from carbohydrate fermentation and amino acid catabolism. The use of nitrate would be justified in the slow fermentation processes were the results presented above were significant. Using the detection frequency technique demonstrated that the typical cured flavour of dry fermented sausages is not due to a single compound but to the right proportion of several compounds of different chemical nature. The multiple HS-SPME technique allowed the volatile compounds present in dry fermented sausages to be quantified, however it does not indicate which of these compounds were perceived by the consumers.

La calidad nutritiva/proteica de las papillas infantiles puede modificarse durante su elaboración y almacenamiento por el desarrollo de la reacción de Maillard (RM). El objeto final del trabajo es contribuir a un mejor conocimiento del desarrollo de esta reacción durante el almacenamiento de papillas de cereales con leche (PCL) listas para el consumo. Se optimiza y valida un método para la determinación de aminoácidos resistentes a la hidrólisis ácida, metionina y cisteína, por cromatografía líquida de alta resolución (CLAR) en fase reversa con detección de fluorescencia, previa derivatización con AQC (6-aminoquinolil-N-hidroxisuccinimidil carbamato). El triptófano se determina con hidrólisis básica, sin derivatización y por CLAR/UV. Estos métodos se aplican a PCL (multicereales, 8 cereales con miel, y cereales y frutas), y se observa que tienen un perfil similar, que a la vez es parecido al de la leche, su principal componente. Una ración de PCL (250 mL) contribuye significativamente al cumplimiento de las ingestas dietéticas recomendadas (RDA) de lactantes y niños de corta edad. El índice químico estimado (FAO/OMS, 1985) viene dado por el triptófano (aminoácido limitante).Se estudia la evolución de la RM durante el almacenamiento de PCL a tres temperaturas (25, 30 y 37ºC) durante 9 meses, midiendo indicadores de las distintas etapas de la RM: furosina (etapa inicial), por CLAR/UV; AGEs y pentodil-lisina (etapa avanzada), por fluorimetría; y color (etapa final), utilizando un colorímetro Hunter Labscan. Estos indicadores aumentan de forma gradual a lo largo del almacenamiento de las PCL y con la temperatura. Se proponen modelos predictivos, en función de las variables tiempo, temperatura y/o tipo de muestra, que explican un porcentaje elevado (80-96%) de la variabilidad encontrada en la formación de dichos compuestos. Las correlaciones parciales entre los indicadores estudiados no son significativas, lo que sugiere diferentes vías de formación. Según los resultados obtenidos, los compuestos fluorescentes y coloreados se formarían, mayoritariamente, por vías paralelas. La adición de miel a las PCL puede favorecer el desarrollo de las primeras etapas de la RM. Los compuestos coloreados no varían por pequeños cambios en la composición de las PCL.Finalmente, se optimiza y valida un método de determinación de carboximetil-lisina (CML) por cromatografía de gases con detección FID (ionización de llama), previa derivatización con N-metil-N-(tert-butildimetilsilil)-trifluoroacetamida (MTBSTFA), y se aplica a las PCL, a sistemas modelo con diferentes tipos de proteína y otros alimentos. El método permite la medida simultánea de CML, lisina y lisinoalanina (LAL) (aminoácido artificial formado durante el calentamiento de alimentos ricos en proteínas). En los sistemas modelo estudiados, la proteína que proporciona mayor cantidad de CML es la BSA, seguida de la soja, la caseína y el gluten. Las PCL recién fabricadas no contienen CML ni LAL, pero en muestras almacenadas durante 9 meses a 37ºC se detecta CML (69.1-118.2 mg/100g proteína). / The thermal treatments applied in infants foods manufacture and the storage period favour the development of the Maillard reaction (MR), than can affect the protein quality. The final aim of this work was to study the development of MR in milk-cereal based ready-to-eat infant foods. The validation of a pre-column derivatization procedure with 6-aminoquinolyl-N-hydroxysuccinimidyl carbamate (AQC) to the determination of the amino acid content by reverse-phase high performance chromatographic (RP-HPLC) with fluorescence detection was carried out. Tryptophan was determined by RP-HPLC with UV detection after basic hydrolysis. Three different milk-cereal based infant foods were analyzed. The amino acid profiles were similar in all samples, and also similar to the amino acid profile of milk, their main component. A infant food serving (250 mL) contributes significantly to fulfillment of the Recommended Dietary Allowances for infants and young children. Tryptophan was the limiting amino acid in the analyzed infant foods. Furosine, fluorescent AGEs (advanced glycation end products) and color formation were measured in the three mentioned infant foods stored at 25º, 30º and 37ºC for 9 months to evaluate the initial, advanced and final stages of the MR, respectively. Temperature increase and storage time had a great effect on the formation of these MR indicators. Predictive model equations were obtained explaining 80-96% of the variability in the formation of these compounds. The partial correlations between the studied parameters were nonsignificant, suggesting different pathways in their formation. Parallel formation of fluorescent and colored compounds is proposed. Color is less sensitive to small changes in sample composition. The presence of honey can favour the first steps of MR. The validation of a method for evaluating protein quality by simultaneous analysis of lysine, carboxymethyllysine (CML) and lysinoalanine (LAL, crosslinking product) by gas chromatography-FID prior N-tert-butyldimethylsilyl-N-methyltrifluoroacetamide derivatization was carried out. Model systems were studied to know the influence of protein source on the rate of carboxymethylation. CML and LAL were not detected in just manufactured milk-cereal based infant foods; however, levels of CML from 69 to 118 mg/100 g protein were measured in milk-cereal based infant foods stored at 37ºC for 9 months.

Penicillium digitatum es el agente causal de la podredumbre verde de los frutos cítricos y constituye uno de los patógenos más importantes durante la postcosecha de los mismos, llegando a causar hasta el 80 % de las podredumbres. Aunque el control de este patógeno se realiza en la actualidad con fungicidas químicos, existe una tendencia al abandono de los mismos y al empleo de estrategias alternativas de control. La inducción de resistencia natural en los frutos constituye una de estas alternativas. En el presente trabajo se pretende profundizar en las bases biológicas y moleculares de la inducción de resistencia en los frutos cítricos frente a un ataque por P. digitatum.Se han evaluado distintos métodos de inducción de resistencia frente a P. digitatum con el fin de optimizar y seleccionar uno de ellos con el que abordar los estudios posteriores. Se compararon diversos tratamientos químicos (metil jasmonato, ácido β aminobutírico y Brotomax®) y biológicos (hongos no patógenos de cítricos y paredes celulares de P. digitatum), así como un tratamiento de infección previa con P. digitatum y posterior inactivación térmica del patógeno. Se seleccionó este último sistema atendiendo a los buenos niveles de resistencia alcanzados (la incidencia se redujo más de un 70 % y la severidad más de un 85 %) y a la reproducibilidad del mismo.El tratamiento seleccionado se empleó para estudiar los cambios globales de expresión génica durante la inducción de resistencia. Estos cambios se analizaron en el flavedo y el albedo de frutos cítricos empleando dos micromatrices de cDNA desarrolladas por el Consorcio de Genómica Funcional de Cítricos, denominadas 7k y 12k, que contienen aproximadamente 7.000 y 12.000 genes respectivamente. Las mayores inducciones se detectaron en genes que codifican enzimas del metabolismo de fenilpropanoides, especialmente metiltransferasas (OMTs), de la síntesis de etileno, entre los que se encuentran varios genes ACO (ácido 1-metilciclopropano 1-carboxílico oxidasa), proteínas relacionadas con la patogénesis (proteínas PR) y oxidorreductasas. También se observó una importante reducción de la expresión de genes regulados por bajas temperaturas, de genes inducibles por la luz y de otros de función desconocida. El análisis de anotación funcional por ontologías génicas mostró que los procesos relacionados con el metabolismo de aminoácidos y de fenilpropanoides se indujeron en los frutos sometidos al tratamiento de inducción de resistencia respecto a los frutos no tratados, siendo estos cambios mayores en el tejido interno.Una vez finalizado el tratamiento de inducción de resistencia tiene lugar un aumento de la producción de etileno, que es comparable al que se observa en frutos infectados por P. digitatum. Sin embargo, en los frutos en los que se induce resistencia no hay desarrollo del hongo, por lo que todo el etileno procede del fruto. Mediante análisis Northern se ha comprobado que este aumento de los niveles de etileno coincide con una elevada inducción de la expresión del gen CsACO, al igual que ocurre en frutos infectados. Es de reseñar que las mayores inducciones tienen lugar en el albedo.Para profundizar en el estudio de la implicación de la ruta de fenilpropanoides se procedió a analizar la expresión de genes que codifican las enzimas PAL, 4CL, F3H, IRL1, CADs, SAD y OMTs mediante hibridación Northern. Se observó que la expresión de la mayor parte de estos genes aumentaba en respuesta al tratamiento inductor, con un patrón similar en ambos tejidos. Aunque en general los niveles de expresión fueron superiores en el flavedo, las mayores inducciones se detectaron en el albedo. Además, se realizó un estudio de la expresión de estos genes en respuesta a la infección por P. digitatum, observándose que los cambios fueron, en general, similares a los inducidos por el tratamiento de inducción de resistencia.El estudio de esta ruta se completó con la determinación del perfil metabólico de compuestos secundarios en los frutos cítricos mediante HPLC. En los frutos no tratados se observó en general una mayor abundancia y concentración de compuestos fenólicos en el flavedo respecto al albedo. Sólo la concentración de algunas flavanonas fue mayor en el albedo. La escoparona, 6,7-dihidroxicumarina, fue el compuesto con mayor inducción en respuesta al tratamiento inductor. Sin embargo, el mayor número de cambios como consecuencia de la infección y posterior inactivación térmica se observó en los derivados del ácido benzoico. Al igual que en respuesta al tratamiento inductor, durante la infección por P. digitatum se observó una modificación en la concentración de derivados del ácido benzoico.También se ha analizado la posible actividad antifúngica in vitro e in vivo de diversas cumarinas, flavanonas y alcaloides sobre diferentes hongos patógenos. Las cumarinas escoparona y umbeliferona y la flavanona hesperidina fueron los compuestos con mayor actividad antifúngica in vitro, aunque ninguno de ellos inhibió por completo el crecimiento de los hongos patógenos de cítricos. Sin embargo, sólo las dos cumarinas mostraron un efecto in vivo retrasando el desarrollo de P. digitatum en frutos inoculados con este patógeno. La adición al medio de cultivo de algunos alcaloides presentes en los cítricos redujo significativamente el crecimiento de P. digitatum, siendo la cafeina y el ácido 1, 2, 3, 4-tetrahidroharmane 3-carboxílico (THHCA) los compuestos más efectivos.Este trabajo constituye la primera aproximación en el que se aborda conjuntamente un análisis transcriptómico y metabolómico de procesos relevantes en patología postcosecha. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto la importancia que desempeñan tanto el metabolismo secundario, especialmente de fenilpropanoides, como el etileno en el proceso de resistencia inducida en frutos cítricos frente a la infección por P. digitatum. / Penicillium digitatum is the causal agent of green mould and constitutes the major postharvest pathogen of citrus fruit, accounting for up to 80 % of losses due to fungal decay. Although control of this pathogen is achieved by chemical fungicides, there is a trend to adopt new and safer control alternatives. Induction of natural resistance in fruit constitutes one of these alternatives. The aim of this work was to gain an insight into the biological and molecular bases of the induction of resistance in citrus fruit against P. digitatum.Different methods to induce resistance against P. digitatum have been evaluated in order to optimize and to select one of them for further studies. Various chemical (methyl jasmonate, β-aminobutyric acid and Brotomax®), biological (non pathogenic fungi of citrus and cellular walls of P. digitatum) treatments, as well as the possible resistance induced by a previous infection with P. digitatum followed by its inactivation by a heat treatment were compared. The latter system was selected because of the high resistance achieved (the incidence was reduced more than 70 % and the severity more than 85 %) and its reproducibility.Global changes in gene expression induced by the selected treatment were analyzed in the flavedo and albedo of citrus fruit. To that end, two cDNA microarrays developed by the Citrus Functional Genomics Project, named 7k and 12k, which contain about 7.000 and 12.000 genes, respectively, were used. The highest inductions were detected in genes that code for enzymes involved in phenylpropanoid metabolism, mainly methyltransferases (OMTs), ethylene biosynthesis, among which there are several ACO genes (1-aminocyclopropane 1-carboxylic acid oxidase), pathogenesis-related proteins (PR) and oxidoreductases. An important reduction in the expression of genes regulated by either cold or light, together with others of unknown function, was also observed. Gene ontology comparisons showed that processes related to amino acids and phenylpropanoid metabolism were upregulated in treated fruits, being these changes more marked in the internal tissue.An increase in ethylene production was observed after the heat treatment, coincident with the resistance acquisition, reaching a concentration similar to that observed in fruits infected by P. digitatum. Nevertheless, in the treated fruits the fungus does not progress, so the rise in ethylene must be due to the fruit. Northern blot analysis showed that this increase in ethylene paralleled a high induction on CsACO expression, as it occurs in infected fruits, and that the highest induction takes place into the albedo.In order to get a deeper insight into the role of the phenylpropanoid metabolism in the induction of resistance, the expression of genes encoding PAL, 4CL, F3H, IRL1, CADs, SAD and OMTs was analyzed by Northern blot. The expression of most of these genes increased in response to the induction treatment, showing a similar pattern in both tissues. Although the overall expression levels were higher in the flavedo, the highest inductions were detected in the albedo. In addition, changes in the expression of these genes in response to the infection by P. digitatum were similar to those originated by the induction of resistance treatment.The putative involvement of this pathway was further studied by examining changes in the metabolic profile by means of HPLC. In the treated fruits a greater abundance and a higher concentration of phenolic compounds in the flavedo with respect to the albedo were observed. Flavanones were the only phenolics whose concentration was higher in the internal tissue. Although the coumarin scoparone was the phenolic compound showing the highest increase in response to the treatment, it has to be pointed out that, among the different phenylpropanoids, benzoic acid derivatives were the most affected. Similar changes were detected during the infection of fruits by P. digitatum.The possible antifungal activity of diverse coumarins, flavanones and alkaloids was tested both in vitro and in vivo against different pathogenic fungi. The coumarins scoparone and umbelliferone and the flavanone hesperidin showed the highest in vitro antifungal activity, although none of them inhibited completely the growth of the citrus fungal pathogens analyzed. However, only the coumarins had an effect in vivo delaying the development of P. digitatum in inoculated citrus fruit. On the other hand, addition of some alkaloids detected in citrus tissues to the culture medium significantly reduced the growth of P. digitatum, being caffeine and 1, 2, 3, 4-tetrahydroharmane 3-carboxylic acid (THHCA) the most effective.This is the first work undertaking both a transcriptomic and a metabolomic approach to study changes associated with relevant processes in postharvest pathology. The global results indicate that both the secondary metabolism, mainly phenylpropanoids, and ethylene play important roles in the induction of resistance in citrus fruit against P. digitatum infection.

Mediante el inmunorrastreo de una genoteca de expresión de Candida albicans con un anticuerpo policlonal específico de la forma micelial de dicho hongo (PAb anti-gt), se ha aislado un nuevo gen de este microorganismo. La represión del gen aislado ocasionó un severo defecto en la morfogénesis de C. albicans, caracterizado por la formación de cadenas de levaduras, de tamaño decreciente en dirección al extremo apical de la cadena, por lo que el gen fue denominado ABG1 (del inglés, "altered budding growth"), en base al fenotipo de crecimiento por gemación alterado observado en las cepas mutantes para dicho gen. La secuencia de aminoácidos de Abg1p, el producto del gen ABG1, presentó los porcentajes de identidad más significativos con un hipotético marco abierto de lectura existente en otro hongo levaduriforme, Saccharomyces cerevisiae, denominado YGR106c. Ensayos de inmunotransferencia (Western immunoblotting) de fracciones subcelulares con un anticuerpo policlonal frente a Abg1p, y posteriores estudios de fusión con la proteína verde fluorescente (GFP) de Aequorea victoria, revelaron que Abg1p se localizaba en la membrana vacuolar de C. albicans. El patrón de fluorescencia debido a la proteína de fusión Abg1p-GFP colocalizó con el observado tras la tinción con FM4-64, agente fluorescente que tiñe selectivamente la membrana vacuolar y la de las vesículas endocíticas. Con la finalidad de establecer el papel de ABG1 en la biología de C. albicans se procedió a la construcción de un mutante condicional, en el que la primera copia de ABG1 estaba interrumpida con el cassette URA-blaster y la segunda copia quedaba situada bajo el control del promotor de MET3. Al reprimir la expresión de ABG1, lo que se consigue por la acción represora de la metionina y cisteína sobre el promotor de MET3, el mutante fue incapaz de crecer, lo que estableció el carácter esencial de ABG1 para C. albicans. Consecuentemente con la localización subcelular de Abg1p, el análisis fenotípico del mutante condicional reveló anomalías en la morfología, tamaño y número de las vacuolas presentes en las células. La represión de ABG1 en C. albicans ocasionó, además, defectos en la división celular. En células levaduriformes estos defectos consistieron en alteraciones en el proceso de citocinesis, mientras que en las células miceliales se detectó un aumento de la frecuencia de división, manifestado como un mayor número de ramificaciones en las hifas. También se detectó un incremento en la sensibilidad de la cepa mutante a agentes antifúngicos de la familia de los azoles. Ello podría indicar una alteración en uno de los mecanismos de resistencia a estas drogas, tales como las bombas de flujo, algunas de las cuales se ha descrito que están localizadas en la membrana vacuolar. La búsqueda de proteínas que interaccionan in vivo con Abg1p mediante una técnica de marcaje con Proteína A, puso de manifiesto la posible interacción de Abg1p con una aminopeptidasa (Ape2p) y una proteína de la familia de las proteínas de estrés térmico (Ssa1p). A partir de estas observaciones se puede sugerir un modelo de función para Abg1p en la membrana vacuolar de C. albicans, en el que el producto del gen ABG1 actuaría como receptor de Ape2p, que sería transportada del citosol a la membrana vacuolar mediante su interacción con Ssa1p. En este trabajo se presenta por primera vez, evidencia de la existencia de un producto génico, Abg1p, que interrelaciona la biología vacuolar con la morfogénesis celular y la progresión del ciclo celular, procesos todos ellos asociados con la virulencia de C. albicans. Además, Abg1p es la primera proteína vacuolar esencial descrita en este hongo, y no tiene homólogos en células de mamíferos, por lo que representa una diana potencial para el desarrollo de nuevas estrategias terapéuticas. / The immunoscreening of a cDNA library with a polyclonal germ-tube specific antibody of Candida albicans led to the isolation of a novel gene of C. albicans. The repression of this gene led to the formation of bud chains that decreased in size towards the chain end. On the basis of this altered budding growth the gene was designated ABG1. Western immunoblotting of cellular fractions with a polyclonal antibody immunospecific of Abg1p and experiments of fussion with the GFP of Aequorea victoria that Abg1p was located at the vacuolar and endocytic vesicles membranes of C. albicans. In order to establish the role of ABG1 in the biology of C. albicans construction of a conditional strain for ABG1 under MET3 promoter control was achieved. Thus enabled us to demonstrate that this novel gene is essential for C. albicans. Accordingly with the subcelular localization of Abg1p, phenotypic analysis of the conditional mutant strain revealed alterations in the number, morphology and size of vacuoles. ABG1 repression also resulted in defects in cell division, characterized by a failure in the cytokinesis that lead to the formation of bud chains in yeast cells. When hyphal growth was induced an increased frequency of branching was detected. Loss of ABG1 function also resulted in pleiotropic effects on structure and/or composition of the cell wall. Search of proteins that could be interacting in vivo with Abg1p revealed the possible interaction between Abg1p and one aminopeptidase (Ape2p) and one protein of the heat shock protein (Ssa1p). Thus could suggest a function model for Abg1p in the vacuolar membrane of C. albicans, in which the product of the ABG1 gene would act as the receptor of Ape2p, which would be transported by Ssa1p from the cytosol to the vacuolar membrane. The gene product of ABG1 links vacuolar biology with cellular morphogenesis and cell cycle progression. All of these processes are associated with virulence traits in C. albicans. In addition, Abg1p is the first essential vacuolar protein described in C. albicans and has no homology with mammalian genes, suggesting that this gene product could be regarded as a potential target for antifungal chemoterapy.

In the last decades, the generation of lasers delivering pulses with durations in the order of femtosecond has constituted an important research topic for the Physics and Engineering communities. The characteristics of this kind of radiation, i.e., broadband spectrum, enormous temporal resolution, high peak-power with low energy average, potentially high repetition rate and high spatial coherence make it an indispensable tool in order to develop many applications in different fields of science and technology. Ultrafast laser technology is ready to offer real world applications ranging from high-tech, such us high-speed circuit testing and biological imaging, to more industrial applications like quality control. The markets that are already or will be influenced in the near future include industries as telecommunications, automotive, electronics, medical and inspection of consumer goods, to name only a few. In this direction, the so-called Space-Time analogy is an important tool for designing new schemes for ultrashort light pulse processing. It is based on the formal similitude between the diffraction of 1D light beams and the distortion of short light pulses in a first-order dispersive medium. In this Thesis, we have extended this analogy from the fully coherent to the partially coherent and quantum regimes. In the fully coherent regime in particular, we have proposed a new system for the tuning of spectral envelope of a short light pulse without altering the input profile. In addition, we have explained the phenomenon of phase-to-amplitude conversion in terms of the Fresnel images of a phase-only diffraction grating. In the partially coherent regime, we have made use of the optical coherence theory to analyze theoretically the influence of the finite source linewidth optical communication systems, as well as the distortion of optical frequency combs due to the general noise in mode-locked lasers. Alternatively, we have proposed and experimentally verified a technique for arbitrary radio-frequency and microwave waveform generation that operates with incoherent broadband light. Finally, in the quantum regime, we have recognized an analogy between the distortion of entangled photons and partially coherent pulses in dispersive media. This similarity has allowed us to point out that many quantum systems do not really require a two-photon light source, so that their complexity can be greatly reduced. / En las últimas décadas, la generación de haces ópticos pulsados con una duración temporal del orden del pico y femtosegundo ha constituido uno de los temas de investigación más candentes en el ámbito de la Física y la Ingeniería. Los sectores que se benefician o beneficiarán de esta tecnología en un futuro cercano incluyen industrias como telecomunicaciones, automoción, electrónica, diagnóstico médico y control de calidad. Todas las potenciales aplicaciones de los pulsos ultracortos requieren de un procesado y manipulación con extremada precisión en el dominio óptico. En esta dirección, la denominada analogía Espacio-Tiempo constituye una importante herramienta para la adaptación de nuevas técnicas ultrarrápidas, basándose en la similitud formal que existe entre la difracción de haces ópticos y la distorsión de pulsos ultracortos en medios dispersivos.En esta Tesis, se ha extendido esta analogía del caso puramente coherente hasta los regímenes parcialmente coherente y cuántico. En el régimen coherente en particular, se ha propuesto un nuevo sistema para la sintonización del ancho de banda de un pulso ultracorto sin cambiar el perfil espectral. Asimismo, se ha explicado el efecto de conversión de onda continua a radiación pulsada en términos de las imágenes de Fresnel de una red pura de fase. En el régimen parcialmente coherente, se ha utilizado la teoría de la coherencia óptica para analizar teóricamente la influencia del ancho de línea en sistemas ópticos de comunicaciones, así como la distorsión de peines de frecuencia debido al ruido presente en todos los sistemas láser. Por otro lado, se ha propuesto y verificado experimentalmente una técnica que utiliza luz incoherente de banda ancha para le generación de perfiles arbitrarios de señales de microondas. Finalmente, en el régimen cuántico, se ha reconocido una similitud formal entre la distorsión de luz cuántica entrelazada tipo "dos fotones" y los pulsos parcialmente coherentes. Esto ha permitido destacar que muchos sistemas cuánticos actualmente en estudio no necesitan realmente una fuente de dos fotones, por lo que su complejidad puede ser reducida enormemente.

OBJETIVOS· La translucencia nucal (TN) supera la eficacia para la predicción de cromosomopatías al screening bioquímico del segundo trimestre.· La asociación de estas dos técnicas (screening secuencial) supera en sensibilidad a cualquiera de los dos por separado.MATERIAL Y MÉTODOSHemos estudiado 909 pacientes. La TN se ha valorado según las pautas de la Fetal Medicine Foundation. Los marcadores bioquímicos los realizamos en la semana 15, mediante electroquimioluminiscencia. Los cariotipos se obtienen mediante amniocentesis y biopsia corial. Hemos realizado estadística descriptiva y analítica, estableciendo el nivel de significación en p< 0,05. RESULTADOS 1. Los marcadores de cromosomopatías son independientes.2. En la población de alto riesgo ahorramos un 50% de amniocentesis con la TN y screening secuencial respecto al screening bioquímico, y en la población general disminuímos las mismas a la tercera parte con el screening bioquímico y la TN con respecto a la edad.3. Mediante procedimiento invasivo durante el embarazo, obtuvimos 15 anomalías cromosómicas. La edad materna y la TN muestran una sensibilidad alrededor del 30% y 67%, respectívamente.4. Obtuvimos buena concordancia entre la ecografía y anomalías del recién nacido. COMENTARIOS Y CONCLUSIONES1.Los marcadores estudiados: edad, TN, y bioquímica del segundo trimestre son independientes, por lo tanto es posible realizar un screening secuencial.2.Podemos considerar la TN como un buen método de screening de cromosomopatías en nuestro hospital comarcal.3. Una TN anómala, excluyendo las cromosomopatías, no se asocia con un peor resultado perinatal. / OBJECTIVE· Nuchal translucency (NT) thickness valoration increases the efficacy of crhomosomal defects prediction to biochemical screening in the second trimester of pregnancy.· Association of both téchniques (secuential screening) has major sensibility that one of them alone.METHODSWe have studied 909 patients. NT has been estimated according to the patherns of Fetal Medicine Foundation. We have performed biochemical screening (maternal serum markers) in the 15 weeks of pregnancy, with the electroquimioluminiscency technique. Cariotipe was obtained with amniocentesis and corion villus sampling. We have done descriptive and analitic stadistic study, the signification level is p< 0,05. RESULTS 1. The chromosomopaties markers are independents.2. In high risk population 50% less of amniocentesis were done with NT and secuential screening, rather than whith biochemical screening, and in the general population we decrease them to the third part using biochemical screening and NT compared to maternal age.3. With invasive procedures during pregnancy, we obtained 15 chromosomical abnormalities. Maternal age and NT have a sensibility around 30% and 67%, respectively.4. We obtained a good correlation between scan and childhood abnormalities.CONCLUSIONS1.Markers studied: maternal age, NT, and serum markers are independents, so it is possible to do a secuential screening.2. NT is a good chromosomal abnormalities screening method in our hospital. 3. An abnormal NT, excluding chromosomal abnormalites, is not associated with an adverse perinatal outcome.

Esta tesis doctoral nace con el propósito de conocer más en detalle algunos aspectos relacionados con el mundo adolescente y la vida de éste en el contexto escolar. En concreto, el objetivo general del estudio es analizar la relación existente entre determinadas variables individuales, familiares y escolares y los siguientes problemas de ajuste conductual y social del adolescente en la escuela: (1) problemas de comportamiento agresivo/violento, (2) problemas de victimización por los iguales, y (3) problemas de rechazo escolar por los compañeros. Las variables principales consideradas en la investigación se agrupan en: (1) variables escolares: violencia escolar, victimización, rechazo escolar, relación profesor-alumno, autoestima escolar y actitud hacia la escuela; y (2) variables familiares: comunicación con el padre, comunicación con la madre, apoyo parental, autoestima familiar y conflicto entre los cónyuges. Ambos contextos, el escolar y el familiar son de especial relevancia en el período adolescente, por lo que para comprender determinados problemas de ajuste en la adolescencia se ha considerado imprescindible analizar el papel desempeñado por estos entornos de socialización. Participaron 1068 adolescentes de ambos sexos (513 chicos y 555 chicas) y edades comprendidas entre los 11 y los 16 años (edad media: 13,7), que en el momento de la administración de los instrumentos cursaban estudios de enseñanza media. Colaboraron en el estudio cuatro centros educativos ubicados en la Comunidad Valenciana en función de su disponibilidad. En diversos contactos con el personal educativo y la dirección de los centros se expusieron los objetivos, procedimiento y alcance de la investigación. Tras acordar la participación de los centros, se remitió una carta explicativa de la investigación a los padres que debían expresar por escrito su disconformidad en caso de no desear la participación de su hijo en el estudio. La colaboración de profesores y adolescentes fue, en todos los casos, voluntaria. Los participantes cumplimentaron los instrumentos, de forma anónima, en sus centros educativos durante un período regular de clase. Los resultados del estudio ponen de manifiesto la existencia de una relación bidireccional entre los problemas de comunicación con el padre, la madre y el profesor, y la presencia de distrés psicológico en la adolescencia (sintomatología depresiva y estrés percibido), así como de problemas de conducta violenta en la escuela. También encontramos una relación bidireccional entre los problemas de comunicación con la figura paterna y el riesgo a la victimización escolar por parte del grupo de iguales. Además, los resultados indican que los adolescentes violentos y con problemas de rechazo escolar muestran índices inferiores de autoestima familiar y escolar e informan de un clima familiar más negativo (peor comunicación familiar, más conflictos familiares y menor apoyo percibido) y de actitudes más negativas hacia el profesorado y la escuela. Las víctimas, por su parte, muestran niveles inferiores de autoestima emocional y social pero un mejor ajuste familiar que los agresores. Estos resultados contribuyen de modo significativo a la literatura científica existente hasta el momento actual en materia de problemas de convivencia en la escuela y su relación con determinados factores individuales, familiares y escolares. / The main aim of the present thesis is to analyze relationships between some individual, family, and school variables, and the following behavioral and social adjustment problems at school in adolescence: (1) violence at school, (2) victimization by peers, and (3) school rejection. Variables considered in the study were: school variables: school violence, school self-esteem, and attitude towards school; and family variables: communication with father, communication with mother, parental support, family self-esteem, and family conflict. Participants in the study were 1068 Spanish adolescents of both sexes (513 boys and 555 girls) whose ages ranged from 11 to 16 years old (mean age 13.7), and attending secondary education in four school of the Valencian Community at the time of the research. Following initial contact with head teachers of the schools, all teacher staff were informed of the objectives, prodecure and relevance of the study. In parallel, a letter describing the study was sent to the parents who had to indicate in writing if they did not wish their child to participate in the study. Participants anonymously filled out the scales during a regular class period lasting approximately one hour. All measures were administered within each classroom on the same day. Results obtained in the study indicated the existence of a bidirectional relationship between problems of communication with father, mother, and teacher, and levels of psychological distress in the adolescence (depressive symptomatology and perceived stress), as well as problems of violent behaviour at school. Results also showed a bidirectional relationship between problems of communication with father and victimization by peers at school. Moreover, we found violent and rejected adolescents to have lower levels of family and school self-esteem and to inform about a more negative family climate (more communication problems with parents, more family conflicts, and less perceived support), and more negative attitudes towards school and teachers. Victims of violence showed lower levels of emotional and social self-esteem, but a better family adjutment, in comparison to aggressors. These results significantly contribute to scientific literature related to problems of life together at school and it association with particular personal, family, and school factors.

Los accidentes laborales en España se producen con mayor probabilidad que en casi cualquier otro país de la Unión Europea. El olvido endémico de los factores psicosociales parece ser una explicación de esta mayor probabilidad. Teniendo en cuenta, que solamente de forma reciente la legislación española los ha considerado importantes, que las herramientas para medirlos aparecen relativamente tarde en nuestro país, y que las empresas dispuestas a emplearlas son todavía pocas, puede decirse que los trabajos empíricos que relacionen factores psicosociales y siniestralidad laboral son de vital importancia en nuestro país. El trabajo presentado va en esta línea.En un lugar de privilegio en la investigación de los factores psicosociales asociados a los riesgos y accidentes laborales, se encuentra el concepto de cultura de seguridad. Un número de investigaciones sobre accidentes de grandes dimensiones, como el de Chernobyl o el de la plataforma Alpha en el Mar del Norte, señalan que la falta de una cultura de seguridad apropiada en las compañías había propiciado la aparición de los incidentes, y finalmente conducido a los desastres.Como resultado de este interés por la cultura organizacional de seguridad, se ha hecho patente en la investigación la necesidad de una definición operativa de este concepto, de tan amplio espectro, junto con instrumentos o técnicas de medición que permitan una mejor comparación de los resultados. Es común relacionar estrechamente los conceptos de cultura y clima de seguridad. El clima de seguridad, puede considerarse como una medida temporal de la cultura de seguridad. Este último concepto, el clima de seguridad, sí ha sido más operativo que el de cultura, aunque desde distintas aproximaciones, y diferentes estructuras. Un modelo que articule de forma operativa el papel de la interacción entre el individuo y su organización sobre su propia seguridad resulta, no obstante, necesario.Paralelamente, en informes recientes de la Agencia Europea para la Seguridad y Salud en el trabajo (2000) se explicita la necesidad de desarrollar un sistema metodológico para el control y monitorización de la temática de los accidentes laborales en la Unión Europea. Este tipo de informes, en tanto que recopilan información de los quince Estados miembros, constituyen una fuente útil de información para aquellos profesionales que desarrollan su actividad en la Psicosociología del trabajo, o más ampliamente, para aquellos con responsabilidades en materia de Seguridad y Salud Laboral. Sin embargo, este tipo de informes no se encuentran exentos de problemas, y como se hace patente en el propio informe referido, se debe avanzar en tres aspectos claves de la evaluación como: 1) la metodología utilizada, 2) la fiabilidad de los indicadores, y 3) el valor añadido de los informes nacionales. La revisión de la literatura evidencia cómo desde diferentes grupos de investigación europeos se realizan aportaciones en varios de estos tres frentes prioritarios y en otros relacionados.La tesis presentada avanza en esta línea: presenta un modelo de medición del clima de seguridad que puede considerarse generalista, presenta una metodología de trabajo, estudia la fiabilidad y validez de los indicadores y presenta evidencia empírica sobre las relaciones con accidentes laborales y otras medidas de salud organizacional. Avanza, en definitiva, en poder contar con herramientas de monitorización de la seguridad y salud laboral. / Work accidents are more likely in Spain than in any other EC country. The minimum interest in psychosocial factors may well be an explanation for that. Only recently Spanish laws have considered psychosocial factors an important key in health and safety issues and empirical research on these topics are still seldom. The present research is a contribution along these lines.Safety culture plays a central role among the psychosocial factors affecting accidents occurrence. A number of studies and investigations on great disasters, such as those of Chernobyl or Alpha Piper, have pointed at safety culture problems as an intervening factor of maximum interest. As a result of these investigations, most developed countries have reinforced the research to obtain an operational definition of the concept, together with an instrument or instruments to measure it and allow for comparisons. It is also common to closely relate the concepts of safety climate and culture. Safety climate has had a better operative definition than culture, and it has been therefore used in most psychological models of accidents.At the same time, a recent report from the European Agency for Health and Safety (2000) has stressed the need for a methodological system to control safety at work within the EU. According to this report, there are three key points to assess: a) methodological issues; b) reliability of indicators; c) improvement of national reports.The doctoral dissertation aims to improve these lines: it presents a measurement model of safety climate; it offers a methodological context, it studies reliability and validity of safety climate indicators; and finally, it offers empirical evidence on the relationships among safety climate and health and safety outcomes.