Muscles control body posture and movement by extrafusal and intrafusal (muscle spindle) fibres. The purpose of this thesis was to provide insight into the muscular basis for human jaw function at young age. Extrafusal and intrafusal fibres in the young masseter, and for comparison young biceps, were examined for composition of fibre types and myosin heavy chain (MyHC) isoforms by means of morphological, enzyme-histochemical, biochemical and immuno-histochemical techniques. For evaluation of plasticity during life span the data for young muscles were compared with previous reported data for adult and elderly muscles. The results showed significant differences in extrafusal fibre types and MyHC expression between young masseter and young biceps and between young masseter and masseter in adults and elderly. Compared with young biceps, young masseter was more intricate in composition of extrafusal MyHC expression. Muscle spindles were larger and more frequent in the masseter than in the biceps. Masseter and biceps muscle spindles showed fundamental similarities but also marked differences in MyHC expression. The results suggest that the young masseter is specialized in fibre types already at young age and shows a unique fibre type growth pattern. Whereas masseter extrafusal fibres display marked plasticity in fibre types and MyHC isoforms during life span muscle spindles/intrafusal fibres are morphologically mature already at young age and precede extrafusal fibres in growth and maturation. Results showed similarities in intrafusal MyHC expression between young masseter and biceps, but also differences implying muscle specific proprioceptive control. Differences in fibre types and MyHC expression between young masseter and young biceps extrafusal fibres are proposed to reflect diverse evolutionary and developmental origins and accord with the masseter and biceps being separate allotypes of muscle.

The detailed structure of the myofibrillar material in fibres from different muscles has been studied. Specimens have been obtained from human muscles and from different muscles frequently examined in experimental studies. Both light- and electron microscopical techniques have been used. Of central importance has been the method, which makes it possible to prepare ultrathin sections of frozen tissue, i.e. cryo-ult- ramicrotomy. A number of techniques for image analysis have been applied in order to obtain objektive data from the micrographs. In Paper I the present knowledge about muscle fibre structure, cryo-- sectioning and image analysis is summarized and relevant methodological problems are discussed. Paper II describes the detailed structure of the C-zone of the A-band and shows, above all, that structures occur with different repeats along the long axis of the myofibril. Paper III describes the subcellular organization of different fibres in a homogeneous (based on enzyme histochemical mATPase) population, and shows that different structural characteristies can vary independently of each other. Paper IV describes the structural diversity of the myofibrillar M-band, and paper V the diversity of the myofilament fine structure in different fibres. The results show that there is a most sophisticated, and previosly unrealized, structural specialization both within the myofibrils and between myofibrils from different fibres and muscles, even if the fibres are of the same fibre type. The findings suggest that generally used models, showing the structural organization within myofibrils and myofilaments, are oversimplifications. The fibre population is more heterogeneously built up than the common systems for fibre type classification makes one to belive. / <p>Diss. (sammanfattning) Umeå : Umeå universitet, 1988, härtill 5 uppsatser.</p> / digitalisering@umu

Zusammenfassung Histomorphometrische Befunde am M. gluteus medius von Pferden ausgewählter deutscher Warmblutrassen - Selektionskriterium für die sportliche Veranlagung? (96 S., 11 Abb., 52 Tab., 131 Lit.) Zur Untersuchung histomorphometrischer Indizes wurden aus dem M. gluteus medius von Warmblut-Pferden ausgewählter deutscher Zuchtgebiete Bioptate entnommen. Insgesamt standen 64 zweijährige Hengste zur Verfügung. Die Biopsien wurden an einem definierten Punkt und bei einer immer gleichen Entnahmetiefe von 5 cm mit der Biopsiekanüle nach BERGSTRÖM (1962) durchgeführt. Eine Auswertung der Muskelproben erfolgte im Hinblick auf die Rassenzugehörigkeit, hinsichtlich Züchtung der Pferde für den Dressur- bzw. Springsport, mit Bezug auf das Körurteil sowie unter Berücksichtigung der Abstammung von verschiedenen väterlichen Blutlinien. Dazu kam die histochemische Methode der sauren Kreuzkombination nach ZIEGAN (1979) zur Anwendung, welche neben den physiologischen auch die biochemischen Eigenschaften der Muskelfasern berücksichtigt. Demzufolge wurde eine Differenzierung in die Fasertypen STO (slow-twitch-oxidative), FTO (fast-twitch-oxidative), Fasern des Intermediärtyps und FTG (fast-twitch-glycolytic) vorgenommen. Für diese Fasertypen wurde die relative Anzahl, die absolute und die relative Faserquerschnittsfläche sowie die Quotienten schnell-/langsam-kontrahierende Fasern (F/S), oxidative/glykolytische (Ox/G) Muskelfasern und FTO/FTG ermittelt. Zwischen Pferden verschiedener deutscher Warmblutrassen ließen sich signifikante Unterschiede im STO- (p< 0,001) und FTO-Faseranteil (p< 0,01) nachweisen. Warmblutpferde Trakehner Abstammung wiesen dabei mit 35,9 % den größten Anteil langsamer Muskelfasern (STO) und mit 33,8 % den geringsten Anteil schnell-kontrahierender, oxidativer Fasern (FTO) auf. Die gegensätzlichen Extremwerte bezüglich dieser beiden Fasertypen nahmen die Pferde des Zuchtgebietes Westfalen ein. Auch die absoluten Faserquerschnittsflächen langsam-kontrahierender Muskelfasern von Pferden verschiedener Rassen waren signifikant (p< 0,05) verschieden. Wiederum nahmen mit 2957 µm2 die Trakehner eine Spitzenposition ein. Im Vergleich der Werte der relativen Faserquerschnittsfläche von Pferden verschiedener Rassen wurde auch ein signifikanter Unterschied bei den FTG-Fasern deutlich (p< 0,01). Dressurpferde besaßen mit 26,6 % einen signifikant (p< 0,05) höheren STO-Faseranteil als Springpferde mit einem Wert von 21,9 %. Umgekehrt verhielt sich der prozentuale FTO-Faseranteil mit 46,7 % bei Spring- und 38,8 % bei Dressurpferden (p< 0,05). Die Werte der relativen Faseranzahl und der relativen Faserfläche wiesen einen Korrelationskoeffizienten von r=0,92 auf. Demzufolge bestanden zwischen Dressur- und Springpferden auch bei der relativen Faserquerschnittsfläche signifikante Unterschiede für STO- (p< 0,05) und FTO-Fasern (p< 0,001). „Gekörte Hengste“ hatten mit 20 % signifikant (p< 0,05) weniger langsam-kontrahierende Muskelfasern als „Nicht gekörte“ Hengste mit 25 %. Auch für die relative Faserquerschnittsfläche traf dieses Verhältnis signifikant (p< 0,05) zu. Es konnte weiterhin gezeigt werden, daß Nachkommen von verschiedenen väterlichen Blutlinien signifikant im STO- (p< 0,01) und FTO-Faseranteil (p< 0,001) sowie bezüglich der relativen Faserquerschnittsfläche von STO- (p< 0,001), FTO- (p< 0,01) und FTG-Fasern (p< 0,05) und hinsichtlich der absoluten Faserfläche der langsamen Muskelfasern (p< 0,05) voneinander abweichen. Aus den Ergebnissen konnten folgende Erkenntnisse gewonnen werden: 1. Die Befunde weisen auf eine enge Abhängigkeit der Muskelfasertypenkomposition des Pferdes von genetischen Faktoren hin. 2. Bereits zwischen Pferden anderer Rassen beobachtete Unterschiede hinsichtlich morphologischer Muskelindizes lassen sich auch bei Pferden verschiedener deutscher Warmblut-Pferderassen aufzeigen. 3. Pferde, die seit mehreren Generationen speziell für eine Nutzung im Springsport gezüchtet worden sind, besitzen einen höheren prozentualen FTO-Faseranteil. Dieser verleiht ihnen wahrscheinlich die Fähigkeit, in der Absprungphase ein enormes Maß an Kraft zu generieren. Dressurpferde haben Arbeit von vergleichsweise niedriger Intensität, aber langer Dauer zu verrichten. Daraus ergibt sich die Möglichkeit, die Muskelbiopsie bereits bei jungen Pferden als Selektionskriterium einzusetzen. 4. Die Ergebnisse der „Gekörten Hengste“ weisen auf eine Selektion zugunsten der Individuen mit hohem FTO- und dementsprechend niedrigem STO-Faseranteil hin, was auf einen Zusammenhang zwischen der Muskelfasertypenzusammensetzung und der Bewegungsqualität eines Pferdes hindeutet. / Summary Histomorphometric findings of the gluteus medius muscle of horses from selected german warm-blooded breeds - selection criterion for athletic ability? (96 p., 11 fig., 52 tables, 131 ref.) For examining the histomorphometric muscle indices biopsies were taken of warm-blooded horses descending from selected German breeds. Biopsies were taken at standardized depth of 5 cm from the left gluteus medius muscle of 64 two-year-old stallions using a BERGSTROEM biopsy needle (1962). Muscle samples were evaluated according to different breeds, the aptitude for dressage or show jumping, the possession of a breeding licence and the derivation of different paternal bloodlines. The histochemical method used was that described by ZIEGAN (1979), which considers the physiological as well as the biochemical properties of muscle fibres. Therefore muscle fibres were distinguished in STO, FTO, fibres of intermediate type and FTG. For these fibre the types relative number, absolute and relative cross-sectional fibre area as well as the quotient fast-/slow-twitch fibers, oxidative/glycolytic muscle fibers and FTO/FTG were determined. Between horses of different German warm-blooded breeds there were significant differences in the percentage of STO (p< 0,001) and FTO-fibres (p< 0,01). Trakehner horses had the highest percentage of slow-twitch fibres with 35,9 %, and the lowest percentage of FTO-fibres with 33,8 %. The other two extremes according to these fibre types occured in Westphalian horses. Absolute cross-sectional STO-fibre areas were also significantly different between horses of different breeds (p< 0,05). Again, the Trakehner horses were in the lead with 2956,89 µm2. Comparing the relative muscle fibre area of differently bred horses, FTG-fibres also turned out to be significantly different (p< 0,01) from each other. Dressage horses had with 26,6 % a significantly higher (p< 0,05) proportion of STO-fibres than show jumping horses with a percentage of 21,9 %. Show jumping horses had a higher percentage of FTO-fibres with 46,7 % than dressage horses with 38,8 % (p< 0,05). Expressing a high correlation of relative number and relative cross-sectional fibre area (r< 0,92), the latter criterion also turned out to be different for STO- (p< 0,05) and FTO-fibres (p< 0,001). Licenced breeding stallions showed a significantly (p< 0,05) lower proportion of slow-twitch fibres with 20 % than stallions without breeding permission with 25 %. This relation also turned out to be significant for the relative fibre area (p< 0,05) . Furthermore it was found that offsprings of different paternal bloodlines differ from one another according to the percentage of STO- (p< 0,01) and FTO-fibres (p< 0,001), according to relative cross-sectional fibre areas of STO- (p< 0,001), FTO- (p< 0,01) and FTG-fibres (p< 0,05) and according to absolute fibre areas of slow-twitch muscle fibres (p< 0,05). These results suggest following conclusions: 1. The findings show a high correlation between muscle fiber type composition and genetic factors in the horse. 2. Earlier observed differences in morphological muscle indices between different races of horses were also evident between horses of different german warm-blooded breeds. 3. Horses, which have been bred specifically for show jumping over numerous generations, possess a higher percentage of FTO-fibres. This probably enables them to generate an enormous amount of power in the moment of take-off. Dressage horses have to perform exercises of comparatively low intensity but long duration. Therefore the muscle biopsy is a usefull selection criterion in young horses. 4. The results from the licenced breeding stallions indicate selection in favour of individuals having a high percentage of FTO- and a low percentage of STO-fibers, which may be related to muscle fibre properties and the locomotor pattern of the horse.

Zusammenfassung Histomorphometrische Befunde am M. gluteus medius von Pferden ausgewählter deutscher Warmblutrassen - Selektionskriterium für die sportliche Veranlagung? (96 S., 11 Abb., 52 Tab., 131 Lit.) Zur Untersuchung histomorphometrischer Indizes wurden aus dem M. gluteus medius von Warmblut-Pferden ausgewählter deutscher Zuchtgebiete Bioptate entnommen. Insgesamt standen 64 zweijährige Hengste zur Verfügung. Die Biopsien wurden an einem definierten Punkt und bei einer immer gleichen Entnahmetiefe von 5 cm mit der Biopsiekanüle nach BERGSTRÖM (1962) durchgeführt. Eine Auswertung der Muskelproben erfolgte im Hinblick auf die Rassenzugehörigkeit, hinsichtlich Züchtung der Pferde für den Dressur- bzw. Springsport, mit Bezug auf das Körurteil sowie unter Berücksichtigung der Abstammung von verschiedenen väterlichen Blutlinien. Dazu kam die histochemische Methode der sauren Kreuzkombination nach ZIEGAN (1979) zur Anwendung, welche neben den physiologischen auch die biochemischen Eigenschaften der Muskelfasern berücksichtigt. Demzufolge wurde eine Differenzierung in die Fasertypen STO (slow-twitch-oxidative), FTO (fast-twitch-oxidative), Fasern des Intermediärtyps und FTG (fast-twitch-glycolytic) vorgenommen. Für diese Fasertypen wurde die relative Anzahl, die absolute und die relative Faserquerschnittsfläche sowie die Quotienten schnell-/langsam-kontrahierende Fasern (F/S), oxidative/glykolytische (Ox/G) Muskelfasern und FTO/FTG ermittelt. Zwischen Pferden verschiedener deutscher Warmblutrassen ließen sich signifikante Unterschiede im STO- (p< 0,001) und FTO-Faseranteil (p< 0,01) nachweisen. Warmblutpferde Trakehner Abstammung wiesen dabei mit 35,9 % den größten Anteil langsamer Muskelfasern (STO) und mit 33,8 % den geringsten Anteil schnell-kontrahierender, oxidativer Fasern (FTO) auf. Die gegensätzlichen Extremwerte bezüglich dieser beiden Fasertypen nahmen die Pferde des Zuchtgebietes Westfalen ein. Auch die absoluten Faserquerschnittsflächen langsam-kontrahierender Muskelfasern von Pferden verschiedener Rassen waren signifikant (p< 0,05) verschieden. Wiederum nahmen mit 2957 µm2 die Trakehner eine Spitzenposition ein. Im Vergleich der Werte der relativen Faserquerschnittsfläche von Pferden verschiedener Rassen wurde auch ein signifikanter Unterschied bei den FTG-Fasern deutlich (p< 0,01). Dressurpferde besaßen mit 26,6 % einen signifikant (p< 0,05) höheren STO-Faseranteil als Springpferde mit einem Wert von 21,9 %. Umgekehrt verhielt sich der prozentuale FTO-Faseranteil mit 46,7 % bei Spring- und 38,8 % bei Dressurpferden (p< 0,05). Die Werte der relativen Faseranzahl und der relativen Faserfläche wiesen einen Korrelationskoeffizienten von r=0,92 auf. Demzufolge bestanden zwischen Dressur- und Springpferden auch bei der relativen Faserquerschnittsfläche signifikante Unterschiede für STO- (p< 0,05) und FTO-Fasern (p< 0,001). „Gekörte Hengste“ hatten mit 20 % signifikant (p< 0,05) weniger langsam-kontrahierende Muskelfasern als „Nicht gekörte“ Hengste mit 25 %. Auch für die relative Faserquerschnittsfläche traf dieses Verhältnis signifikant (p< 0,05) zu. Es konnte weiterhin gezeigt werden, daß Nachkommen von verschiedenen väterlichen Blutlinien signifikant im STO- (p< 0,01) und FTO-Faseranteil (p< 0,001) sowie bezüglich der relativen Faserquerschnittsfläche von STO- (p< 0,001), FTO- (p< 0,01) und FTG-Fasern (p< 0,05) und hinsichtlich der absoluten Faserfläche der langsamen Muskelfasern (p< 0,05) voneinander abweichen. Aus den Ergebnissen konnten folgende Erkenntnisse gewonnen werden: 1. Die Befunde weisen auf eine enge Abhängigkeit der Muskelfasertypenkomposition des Pferdes von genetischen Faktoren hin. 2. Bereits zwischen Pferden anderer Rassen beobachtete Unterschiede hinsichtlich morphologischer Muskelindizes lassen sich auch bei Pferden verschiedener deutscher Warmblut-Pferderassen aufzeigen. 3. Pferde, die seit mehreren Generationen speziell für eine Nutzung im Springsport gezüchtet worden sind, besitzen einen höheren prozentualen FTO-Faseranteil. Dieser verleiht ihnen wahrscheinlich die Fähigkeit, in der Absprungphase ein enormes Maß an Kraft zu generieren. Dressurpferde haben Arbeit von vergleichsweise niedriger Intensität, aber langer Dauer zu verrichten. Daraus ergibt sich die Möglichkeit, die Muskelbiopsie bereits bei jungen Pferden als Selektionskriterium einzusetzen. 4. Die Ergebnisse der „Gekörten Hengste“ weisen auf eine Selektion zugunsten der Individuen mit hohem FTO- und dementsprechend niedrigem STO-Faseranteil hin, was auf einen Zusammenhang zwischen der Muskelfasertypenzusammensetzung und der Bewegungsqualität eines Pferdes hindeutet. / Summary Histomorphometric findings of the gluteus medius muscle of horses from selected german warm-blooded breeds - selection criterion for athletic ability? (96 p., 11 fig., 52 tables, 131 ref.) For examining the histomorphometric muscle indices biopsies were taken of warm-blooded horses descending from selected German breeds. Biopsies were taken at standardized depth of 5 cm from the left gluteus medius muscle of 64 two-year-old stallions using a BERGSTROEM biopsy needle (1962). Muscle samples were evaluated according to different breeds, the aptitude for dressage or show jumping, the possession of a breeding licence and the derivation of different paternal bloodlines. The histochemical method used was that described by ZIEGAN (1979), which considers the physiological as well as the biochemical properties of muscle fibres. Therefore muscle fibres were distinguished in STO, FTO, fibres of intermediate type and FTG. For these fibre the types relative number, absolute and relative cross-sectional fibre area as well as the quotient fast-/slow-twitch fibers, oxidative/glycolytic muscle fibers and FTO/FTG were determined. Between horses of different German warm-blooded breeds there were significant differences in the percentage of STO (p< 0,001) and FTO-fibres (p< 0,01). Trakehner horses had the highest percentage of slow-twitch fibres with 35,9 %, and the lowest percentage of FTO-fibres with 33,8 %. The other two extremes according to these fibre types occured in Westphalian horses. Absolute cross-sectional STO-fibre areas were also significantly different between horses of different breeds (p< 0,05). Again, the Trakehner horses were in the lead with 2956,89 µm2. Comparing the relative muscle fibre area of differently bred horses, FTG-fibres also turned out to be significantly different (p< 0,01) from each other. Dressage horses had with 26,6 % a significantly higher (p< 0,05) proportion of STO-fibres than show jumping horses with a percentage of 21,9 %. Show jumping horses had a higher percentage of FTO-fibres with 46,7 % than dressage horses with 38,8 % (p< 0,05). Expressing a high correlation of relative number and relative cross-sectional fibre area (r< 0,92), the latter criterion also turned out to be different for STO- (p< 0,05) and FTO-fibres (p< 0,001). Licenced breeding stallions showed a significantly (p< 0,05) lower proportion of slow-twitch fibres with 20 % than stallions without breeding permission with 25 %. This relation also turned out to be significant for the relative fibre area (p< 0,05) . Furthermore it was found that offsprings of different paternal bloodlines differ from one another according to the percentage of STO- (p< 0,01) and FTO-fibres (p< 0,001), according to relative cross-sectional fibre areas of STO- (p< 0,001), FTO- (p< 0,01) and FTG-fibres (p< 0,05) and according to absolute fibre areas of slow-twitch muscle fibres (p< 0,05). These results suggest following conclusions: 1. The findings show a high correlation between muscle fiber type composition and genetic factors in the horse. 2. Earlier observed differences in morphological muscle indices between different races of horses were also evident between horses of different german warm-blooded breeds. 3. Horses, which have been bred specifically for show jumping over numerous generations, possess a higher percentage of FTO-fibres. This probably enables them to generate an enormous amount of power in the moment of take-off. Dressage horses have to perform exercises of comparatively low intensity but long duration. Therefore the muscle biopsy is a usefull selection criterion in young horses. 4. The results from the licenced breeding stallions indicate selection in favour of individuals having a high percentage of FTO- and a low percentage of STO-fibers, which may be related to muscle fibre properties and the locomotor pattern of the horse.

Made available in DSpace on 2014-08-20T13:42:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese_Renata_Schmidt_Filgueras.pdf: 2801681 bytes, checksum: 977f5228a16ea0addcff2a8a6f4e1cd3 (MD5) Previous issue date: 2010-07-20 / Biochemical characteristics and oxidative stability during chilling and frozen were studied in M. Gastrocnemius pars interna (GN) and M. Iliofiburalis (IF) of rhea americana. The histochemical and morphometrical study was also conducted to determine fibre types and structural and ultrastructural differences between GN and IF muscles of rhea. Finally, the in vitro protein digestibility and the nutritional value of proteins were also investigated after storage/ageing and cooking in GN muscle. The ultimate pH was similar in both muscles, but the glycolytic potential (GP) was significantly higher in IF than in GN muscle. Under chilling (4 °C) and air-packaging rhea muscles exhibited differences in their stability. In particular, the IF muscle presented high colour instability and high lipid and protein oxidations after 5 days of air-packaged storage. Under chilling (4 °C) and vacuum-packaging both muscles were highly stables during 28 days and did not present evidences of oxidation. Under frozen (-20 °C) GN muscle was perfectly stable during 180 days, but IF muscle presented evidences of lipid and myoglobin oxidation after 90 days of storage. The fatty acid composition, higher lipid content and the higher myoglobin concentration in IF than in GN muscle could partially explain the instability of IF muscle during air-packaging, but the high residual glycogen observed in biochemical analysis also seemed to be involved in the occurrence of the oxidative process. The histochemical analysis of rhea limb muscles demonstrated the presence of only one type of fibres in both GN and IF muscles, i.e. fast-twitch oxidative and glycolytic (FOG) fibres. The homogeneity of fibres was evident after m-ATPase, SDH and glycogen staining reactions. In addition, the ultrastructural observation of rhea myofibrils showed contracted and stretched areas, as well as abundant glycogen and numerous mitochondria, mainly in IF muscle. Finally, the study of protein nutritional value and protein rate of digestion indicated that storage/ageing had less impact than cooking on protein oxidation and aggregation. After cooking (100 °C, 30 min) the aggregates increased 400% and the content of aromatic amino acids decreased. The nutritional value of proteins was affected by cooking, as demonstrated by the decrease of pepsin activity rate. However, trypsin chymotrypsin activities were stable after heat treatment. / As características bioquímicas e a estabilidade oxidativa durante o armazenamento foram estudadas nos músculos Gastrocnemius pars interna (GN) e Iliofiburalis (IF) de emas (rhea americana). Além disso, o estudo histoquímico e morfológico foi conduzido para determinar o tipo metabólico e contráctil das fibras musculares e as diferenças estruturais e ultra-estruturais entre os dois músculos. Por fim, a taxa de digestão e o valor nutricional das proteínas miofibrilares foram investigados após armazenamento/maturação e cocção da carne do músculo GN. O pH final de ambos os músculos foi semelhante, mas o potencial glicolítico (PG) do músculo IF foi significativamente superior ao do músculo GN. Sob refrigeração (4 °C) e embalagem permeável ao oxigênio os músculos de ema apresentaram diferenças de estabilidade oxidativa. Particularmente, o músculo IF mostrou grande instabilidade de cor e altos níveis de oxidação lipídica e protéica ao final de cinco dias de armazenamento. Sob refrigeração e embalagem a vácuo ambos os músculos foram estáveis durante 28 dias, não apresentando evidências de oxidação. Sob congelamento, enquanto o músculo GN foi estável durante 180 dias, o músculo IF mostrou indícios de oxidação de lipídios e da mioglobina a partir de 90 dias. O perfil dos ácidos graxos, a maior quantidade de lipídios totais e a maior concentração de mioglobina do músculo IF explicam parcialmente sua maior instabilidade oxidativa quando exposto ao oxigênio. Porém, a grande quantidade de glicogênio residual observada no músculo IF após análise bioquímica também parece estar envolvida na ocorrência dos processos oxidativos. A análise histoquímica dos músculos GN e IF de emas mostrou a presença de somente um tipo de fibra muscular em ambos os músculos, isto é, todas as fibras analisadas foram classificadas como fibras de metabolismo misto (oxidativo e glicolítico) e contração rápida. A homogeneidade do tipo de fibras foi evidenciada após a aplicação de técnicas histoquímicas que determinaram a atividade da m-ATPase, a atividade da succinato desidrogenase (SDH) e presença de glicogênio muscular. Além disso, a observação ultra-estrutural das miofibrilas mostrou áreas de contração e áreas de extensão, assim como abundância de mitocôndrias e de glicogênio, principalmente no músculo IF. Por fim, o estudo do valor nutricional e da taxa de digestão das proteínas miofibrilares da carne de ema indicaram que a maturação foi menos impactante do que a cocção sobre a oxidação das proteínas e formação de agregados. Após cocção (100 °C, 30 min), a quantidade de agregados aumentou até 400% na carne de ema e os teores de amino ácidos aromáticos caíram. A taxa de digestão pela pepsina diminuiu após tratamento térmico, enquanto a taxa de digestão pela tripsina/quimotripsina manteve-se estável.