Os grãos de milho são expostos, no campo e no armazenamento, à ação de fatores físicos, químicos e biológicos, que interagem entre si, favorecendo a contaminação fúngica, principalmente pelos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicilllium, considerados os mais importantes do ponto de vista toxigênico. O presente trabalho teve como principal objetivo investigar a eficácia do agente de biocontrole Afla-guard® no controle de fungos e de micotoxinas em grãos de milho, no campo, em diferentes estágios de maturidade da planta cultivada no município de Cássia dos Coqueiros, Estado de São Paulo. Visou, também, como objetivos adicionais, a determinação da atividade de água das amostras de milho, a pesquisa de fungos do ar, do solo e do milho, e a influência dos fatores climatológicos (temperatura e precipitação pluvial), no crescimento fúngico e na produção de micotoxinas. A micobiota do milho foi determinada pela técnica da semeadura direta utilizando meio de Ágar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol (DRBC) e a determinação de micotoxinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A identificação dos fungos foi realizada utilizando metodologia clássica (morfológica) e molecular (sequenciamento do DNA ribossomal). Nas amostras de milho, constatou-se a predominância de Fusarium verticillioides, em todas as coletas. Entretanto, a presença de Aspergillus flavus foi detectada, nas áreas tratadas com produto, a partir da 4ª coleta. No ar atmosférico, os fungos mais frequentes foram: Cladosporium spp., Trichoderma spp. e Fusarium solani. A. flavus foi isolado, principalmente, na 3ª coleta, do tratamento. No solo, os gêneros Penicillium, Trichoderma e Rhizopus foram os mais isolados em todas as coletas. A. flavus foi isolado a partir da 3ª coleta, somente nas áreas tratadas. Das amostras analisadas, a presença de fumonisinas foi detectada em 33,3 % das amostras tratadas com o agente de biocontrole e em 66,6% das amostras do grupo controle (não tratadas). Em relação às aflatoxinas, a presença da toxina foi detectada em apenas 2 amostras (1 tratamento e 1 controle) na 4ª coleta. Quanto à análise do potencial aflatoxigênico determinado, encontramos em 4 dos 13 isolados de A. flavus, aflatoxinas B1 e B2. Os demais isolados não foram potencialmente produtores, podendo ser, portanto, oriundos do Afla-guard®. Já em relação à temperatura, 26 °C foi a média encontrada e 6,3 mm foi a média detectada em relação à precipitação pluvial. Embora não tenha apresentado resultados estatisticamente significativos, o emprego do agente de biocontrole foi relevante no que diz respeito a diminuição da contaminação por Fusarium verticillioides e fumonisinas. Entretanto, outros estudos são necessários para uma melhor avaliação do produto / Maize grains are exposed, in the field and in storage, the action of physical, chemical and biological agents that interact with each other, encouraging fungal contamination, mainly by Aspergillus, Fusarium and Penicillium, considered the most important from the point of view toxigenic. This study aimed to investigate the effectiveness of Afla-guard® biocontrol agent in control of fungi and mycotoxins in corn grain in the field, at different stages of maturity of the plant cultivated in the city of Cassia dos Coqueiros, state São Paulo. Aimed also as additional objectives, determining the water activity of the maize samples, the research air fungi, soil and maize, and the influence of climatic factors (temperature and rainfall) in fungal growth and mycotoxin production. The mycobiota maize was determined by the technique of direct seeding using means of Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) and the determination of mycotoxins by high-performance liquid chromatography. The identification of fungi was carried out using classical methods (morphological) and molecular (sequencing of ribosomal DNA). In samples of maize, there was a predominance of Fusarium verticillioides in all samplings. However, the presence of Aspergillus flavus was detected in the areas treated with product samplings from the 4th. In atmospheric air, the most common molds were Cladosporium spp, Trichoderma spp.. Fusarium solani and. A. flavus was isolated mainly in 3rd samplings, treatment. On the ground, Penicillium, Trichoderma and Rhizopus were the most isolated in all samples. A. flavus was isolated from the 3rd collects only in the treated areas. Of the samples tested, the presence of fumonisin was detected in 33.3% of the samples treated with the biocontrol agent and 66.6% of the control group samples (untreated). Regarding the aflatoxins, the presence of the toxin was detected in just 2 samples (1 treatment and 1 control) in 4th collect. The analysis of the potential aflatoxigenic, found in 4 of 13 isolates of A. flavus, aflatoxins B1 and B2. The remaining isolates were not potentially producers and can therefore be derived from the Afla-guard®. Regarding the temperature 26 ° C was found to average 6.3 mm and the average was detected in relation to rainfall. Although not shown statistically significant results, the use of biocontrol agent is relevant as regards the reduction of contamination by Fusarium verticillioides and fumonisins. However, other studies are needed to better evaluate the product

A evolução da população de microrganismos mesófilos aeróbios, coliformes totais e fecais e Staphylococcus coagulase positiva foi estudada na linha de processamento do queijo Minas frescal em uma indústria de laticínios sujeita à fiscalização do Serviço de Inspeção Federal (S.I.F.). Três pontos do processamento foram avaliados individualmente: a pasteurização com amostras de leite cru e leite pasteurizado, a coagulação com amostras de leite pasteurizado, de coalhada cortada e de coalhada dessorada e a salga com amostras de queijos antes e depois da salga e da salmoura. A contagem de microrganismos psicrotróficos aeróbios foi incluída na etapa de salga porque é feita sob refrigeração. E depois foram coletadas amostras de um mesmo lote ao longo da linha. Totalizaram 11 coletas em um ano de estudo. Os resultados mostraram que a pasteurização, único ponto crítico de controle do processo, foi insuficiente para garantir a qualidade microbiológica do leite de acordo com os padrões microbiológicos vigentes, porque o leite cru apresentava péssima qualidade. Durante a coagulação houve crescimento médio de 1,70 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio >3,0 ciclos log na população de coliformes fecais. Durante a salga houve crescimento médio de 0,73 ciclos log na população de mesófilos aeróbios e um crescimento médio de 0,37 ciclos log na população psicrotróficos aeróbios. Ao longo da linha, verificou-se que houve crescimentos da ordem de 11,77 ciclos log de coliformes totais e de >9,68 ciclos log de coliformes fecais do leite pasteurizado até o queijo após a salga. Em relação ao Staphylococcus coagulase positiva não foi detectado aumento expressivo de sua população. Os resultados encontrados indicam que o queijo Minas frescal do laticínio estudado antes de ser embalado já se apresentava impróprio para o consumo, devido às altas contagens de coliformes totais e fecais podendo vir a causar riscos aos consumidores e que o próprio processo de fabricação foi responsável pela alta contaminação, constituindo um problema de saúde pública. / The evaluation of aerobic mesophilic, of total and fecal coliforms and Staphylococcus positive coagulase microorganisms population in a dairy processing line of "Minas frescal" cheese submitted to inspection of Federal Service was studied. Three processing steps were analysed individually: the pasteurisation through samples of raw and pasteurised milk; the coagulation through samples of pasteurised milk, cut and drained curd; and the salting through samples of cheeses before and after salting and brine itself. The aerobic psichrotrophic microorganim’s count was made because salting was carried out under refrigeration. After, all the samples of a same allotment were collected. In one year 11 collections were taken and analysed. The results showed that the pasteurisation, the unique control critical point in the process, was not able to ensure the microbial quality of milk in agreement to the microbial standards, due to the bad quality of the raw milk. On curding the aerobic mesophilic population had an average growth of 1.70 cycles log and the fecal coliforms had an average growth of > 3.0 cycles log. On salting the aerobic mesophilic microorganisms had an average growth of 0.73 cycles log as well the aerobic psichrotrophic population had an average growth of 0.37 cycles log. In the processing line, had an average growth of 11.77 cycles log on the population of total coliforms and >9.68 cycles log on the population of fecal coliforms from pasteurised milk until the cheese after salting. An expressive increase of the number of Staphylococcus positive coagulase was not detected. The results indicated that the manufactured "Minas frescal" cheese was improper for consumption even before packing because the high counting of total and fecal coliforms, being harmful to consumers and the processing was responsible for the high contamination, being a potential public health problem.

A proposta da presente tese foi desenvolver dispositivos inteligentes (língua e nariz eletrônicos/ colorimétrico) de baixo custo para discriminar amostras de alimentos contaminados quimicamente e biologicamente. Um dispositivo \"optoeletrônico\" à base de membranas poliméricas coloridas com indicadores de pH foi utilizado para discriminar compostos voláteis emitidos por micro-organismos (aminas liberadas pelos processos de deterioração dos alimentos e que são produto da descarboxilação de aminoácidos em alimentos predominantemente proteicos). As aminas avaliadas nesse estudo foram: isobutilamina, isopentilamina e trietilamina. O limite de detecção de 5 ppm das aminas foi alcançado utilizando o dispositivo \"optoeletrônico\" e, esse sistema, também foi testado em amostras reais de carne contaminadas obtendo uma boa discriminação das amostras com e sem as aminas. Aminas biogênicas (cadaverina, tiramina e putrescina) também foram testadas obtendo uma separação pelo gráfico de escores. Em uma segunda etapa o dispositivo também foi avaliado para discriminar quatro espécies de bactérias (Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis e Escherichia coli) incubadas a 37°C e 25°C. Em ambos os casos o dispositivo inteligente utilizou um smartphone para registrar as imagens que atuou como detector para extração dos dados de RGB das imagens. A partir dessas informações (valores de RGB), as ferramentas quimiométricas PCA (do inglês Principal Component Analysis, Análise de Componentes Principais) e HCA (do inglês Hierarchical Cluster Analysis, Análise de Agrupamentos Hierárquicos) foram utilizadas para discriminar as amostras e a k-NN (do inglês kth Nearest Neighbor, k- vizinhos mais próximos) para validar o método. Em uma terceira etapa, uma língua eletrônica voltamétrica foi fabricada para discriminar amostras de leite adulteradas com melamina, ureia e formaldeído contendo concentrações finais de 0,95; 4,16 e 10,0 mmol L-1, respectivamente. Essa língua voltamétrica foi composta por três eletrodos metálicos: platina, ouro e cobre e dados voltamétricos foram utilizados como dados de entrada para as ferramentas quimiométricas (PCA e HCA). Foram testados três tipos de leite (integral, desnatado e semidesnatado) de três diferentes marcas e todos eles puderam ser discriminados com sucesso. O trabalho também apresenta a utilização de MIPs (polímeros molecularmente impressos - do inglês, molecularly imprinted polymers) como alternativa para detecção e discriminação de alimentos contaminados fazendo uso da impressão (cavidades) de substâncias químicas contaminantes ou das proteínas específicas de cada micro-organismo presente no processo de deterioração dos alimentos / The present thesis aimed at development of low cost smart devices (electronic tongue and colorimetric nose) to discriminate chemically and biologically contamination in food samples. An \"optoelectronic\" plastic-based device with colored membranes contained pH indicator was used to discriminate volatile compounds released by microorganisms, due to the deterioration process of protein in food by the organisms. The amines evaluated in this study were: isobutylamine, isopentylamine and triethylamine, achieving a detection limit of 5 ppm. Such system was also tested in real meat samples contaminated with individual amines obtained a good discrimination of samples with and without studied compounds. Biogenic amines (cadaverine, tyramine and putrescine) were also tested and discriminated. In a second step, the device was also evaluated to discriminate four bacteria species (Klebsiella pneumoniae, Proteus vulgaris, Proteus mirabilis and Escherichia coli) incubated at 37 ° C and 25 ° C. In both cases, a smartphone was used as detector to extract RGB values of the samples. From extracted information (RGB values), the chemometric tools PCA (Principal Component Analysis) and HCA (Hierarchical Cluster Analysis) were used to discriminate samples and k-NN (kth Nearest Neighbor) was evaluated to validate the method. In a third stage, a voltammetric electronic tongue was developed to discriminate adulterated milk samples with melamine, urea and formaldehyde. This voltammetric electronic tongue was fabricated using three working electrodes: platinum, gold and copper and the voltammetric data was used as input data for chemometric tools (PCA and HCA). Three types of milk (whole, skimmed and semi-skimmed) from three different brands were tested and all of them could be successfully discriminated

Pela demanda elevada de sorvetes a base de leite no mercado, e ocasionais relatos de intoxicação alimentar por esse alimento, este trabalho objetivou avaliar a qualidade microbiológica de sorvetes, bem como a de sua principal matéria-prima, o leite. Foram analisadas 24 amostras de leite e 36 de sorvetes dos sabores de maior procura, creme e chocolate. Análises microbiológicas foram realizadas para a determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais, a enumeração de Staphylococcus coagulase-positiva e a pesquisa de Salmonella spp, análises exigidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) (Brasil, 2001). Realizou-se, também, a comparação entre os caldos Escherichia coli - EC (Difco 0314-01-0) e Caldo Verde Brilhante Lactose Bile 2% - CVBLB (Difco 0007-01-2) utilizados no teste confirmativo para a detecção de coliformes fecais, havendo diferença significativa (p<0,05) entre eles na enumeração do NMP de coliformes fecais. Com base nos resultados obtidos, pode-se afirmar que 58,3% das amostras de leite e 19,4% das amostras de sorvetes analisadas apresentaram valores para coliformes fecais acima dos tolerados pela referida legislação quando se utilizou o CVBLB e 70,8% das amostras de leite e 30,6% das amostras de sorvetes apresentaram NMP de coliformes fecais acima dos permitidos pela legislação quando se utilizou o caldo EC. Staphylococcus coagulase-positiva foi detectado em apenas uma amostra de leite (4,2%) e em duas amostras de sorvete (5,6%) e todas as amostras analisadas não apresentaram Salmonella em 25 mL ou 25g. / Due to the high demand of milk base ice cream in the market and occasional milk intoxication, this work aimed to evaluate the microbiological quality of vanilla and chocolate ice cream production, as well as its raw material, the milk. Comparisons of the media of Escherichia coli broth - EC (Difco 0314-01-0) and brilliant green bile lactose broth 2% - BGB (Difco 0007-01-2) were used in the confirmation test for fecal coliform counts. The sample microbiological analyses carried out were the counts of total and fecal coliforms, the examination for positive-coagulase Staphylococcus and Salmonella spp, all of them determined by the present brazilian legislation. Basing on the obtained results, the milk exceeded values in 58.3% and the ice cream in 19.4% of the samples analyzed for fecal coliforms using BGB and 70.8% and 30.6%, respectively using EC. Staphylococcus was detected in just one milk sample (4.2%) and two ice cream samples (5.6%) and for Salmonella, all of the samples presented absence of that microorganism. There was a significant difference (p<0.05) between the EC and BGB media comparisons.

Os grãos de milho são expostos, no campo e no armazenamento, à ação de fatores físicos, químicos e biológicos, que interagem entre si, favorecendo a contaminação fúngica, principalmente pelos gêneros Aspergillus, Fusarium e Penicilllium, considerados os mais importantes do ponto de vista toxigênico. O presente trabalho teve como principal objetivo investigar a eficácia do agente de biocontrole Afla-guard® no controle de fungos e de micotoxinas em grãos de milho, no campo, em diferentes estágios de maturidade da planta cultivada no município de Cássia dos Coqueiros, Estado de São Paulo. Visou, também, como objetivos adicionais, a determinação da atividade de água das amostras de milho, a pesquisa de fungos do ar, do solo e do milho, e a influência dos fatores climatológicos (temperatura e precipitação pluvial), no crescimento fúngico e na produção de micotoxinas. A micobiota do milho foi determinada pela técnica da semeadura direta utilizando meio de Ágar Dicloran Rosa Bengala Cloranfenicol (DRBC) e a determinação de micotoxinas por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência. A identificação dos fungos foi realizada utilizando metodologia clássica (morfológica) e molecular (sequenciamento do DNA ribossomal). Nas amostras de milho, constatou-se a predominância de Fusarium verticillioides, em todas as coletas. Entretanto, a presença de Aspergillus flavus foi detectada, nas áreas tratadas com produto, a partir da 4ª coleta. No ar atmosférico, os fungos mais frequentes foram: Cladosporium spp., Trichoderma spp. e Fusarium solani. A. flavus foi isolado, principalmente, na 3ª coleta, do tratamento. No solo, os gêneros Penicillium, Trichoderma e Rhizopus foram os mais isolados em todas as coletas. A. flavus foi isolado a partir da 3ª coleta, somente nas áreas tratadas. Das amostras analisadas, a presença de fumonisinas foi detectada em 33,3 % das amostras tratadas com o agente de biocontrole e em 66,6% das amostras do grupo controle (não tratadas). Em relação às aflatoxinas, a presença da toxina foi detectada em apenas 2 amostras (1 tratamento e 1 controle) na 4ª coleta. Quanto à análise do potencial aflatoxigênico determinado, encontramos em 4 dos 13 isolados de A. flavus, aflatoxinas B1 e B2. Os demais isolados não foram potencialmente produtores, podendo ser, portanto, oriundos do Afla-guard®. Já em relação à temperatura, 26 °C foi a média encontrada e 6,3 mm foi a média detectada em relação à precipitação pluvial. Embora não tenha apresentado resultados estatisticamente significativos, o emprego do agente de biocontrole foi relevante no que diz respeito a diminuição da contaminação por Fusarium verticillioides e fumonisinas. Entretanto, outros estudos são necessários para uma melhor avaliação do produto / Maize grains are exposed, in the field and in storage, the action of physical, chemical and biological agents that interact with each other, encouraging fungal contamination, mainly by Aspergillus, Fusarium and Penicillium, considered the most important from the point of view toxigenic. This study aimed to investigate the effectiveness of Afla-guard® biocontrol agent in control of fungi and mycotoxins in corn grain in the field, at different stages of maturity of the plant cultivated in the city of Cassia dos Coqueiros, state São Paulo. Aimed also as additional objectives, determining the water activity of the maize samples, the research air fungi, soil and maize, and the influence of climatic factors (temperature and rainfall) in fungal growth and mycotoxin production. The mycobiota maize was determined by the technique of direct seeding using means of Dichloran Rose Bengal Chloramphenicol Agar (DRBC) and the determination of mycotoxins by high-performance liquid chromatography. The identification of fungi was carried out using classical methods (morphological) and molecular (sequencing of ribosomal DNA). In samples of maize, there was a predominance of Fusarium verticillioides in all samplings. However, the presence of Aspergillus flavus was detected in the areas treated with product samplings from the 4th. In atmospheric air, the most common molds were Cladosporium spp, Trichoderma spp.. Fusarium solani and. A. flavus was isolated mainly in 3rd samplings, treatment. On the ground, Penicillium, Trichoderma and Rhizopus were the most isolated in all samples. A. flavus was isolated from the 3rd collects only in the treated areas. Of the samples tested, the presence of fumonisin was detected in 33.3% of the samples treated with the biocontrol agent and 66.6% of the control group samples (untreated). Regarding the aflatoxins, the presence of the toxin was detected in just 2 samples (1 treatment and 1 control) in 4th collect. The analysis of the potential aflatoxigenic, found in 4 of 13 isolates of A. flavus, aflatoxins B1 and B2. The remaining isolates were not potentially producers and can therefore be derived from the Afla-guard®. Regarding the temperature 26 ° C was found to average 6.3 mm and the average was detected in relation to rainfall. Although not shown statistically significant results, the use of biocontrol agent is relevant as regards the reduction of contamination by Fusarium verticillioides and fumonisins. However, other studies are needed to better evaluate the product

Submitted by Sandra Pereira (srpereira@ufrrj.br) on 2017-01-04T11:32:19Z No. of bitstreams: 1 2016 - Felipe Machado Trombete.pdf: 1613295 bytes, checksum: 957f0b025def400e446f7c3176c76b4c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-04T11:32:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Felipe Machado Trombete.pdf: 1613295 bytes, checksum: 957f0b025def400e446f7c3176c76b4c (MD5) Previous issue date: 2016-03-18 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior - CAPES / Mycotoxins are natural contaminants produced by filamentous fungi and they are widely present in food. In wheat grains, the presence of trichothecenes produced by Fusarium spp. and also aflatoxins, produced by Aspergillus spp. are a serious public health problem because they are toxic metabolites to man and animals that remain stable during the industrial processes to which wheat is subjected when manufacturing derived products. One way to reduce such contaminants is to use ozone (O3) in food processing. Due to its high potential as an oxidant, O3 may react with mycotoxins and reduce their toxicity due to molecular degradation. This research aimed to evaluate the effects of different conditions of ozonation on the i) reduction in mycotoxins levels (deoxynivalenol and total aflatoxins); ii): reduction in total fungal count; iii) the effects on chemical, mineral and technological profiles and; iv) the possible differences sensorial profile of the flour obtained from the ozonized grains. In a second phase of this project, a methodology for determination of D3G (deoxynivalenol-3-glucoside), a masked form of DON, using High Performance Liquid Chromatography with photodiode array detector (HPLC-PDA) was optimized and in-house validated. Results obtained from ozonation study showed that O3 reduced total fungal count in approximately 3.0 cycles log CFU/g of wheat grain and deoxynivalenol and total aflatoxins contamination up to 64.3% and 48.0%, respectively. The gaseous ozonation can be applied without negatively changing the chemical, technological and sensory characteristics of the grains and can be considered an excellent method for remediation of fungal and mycotoxin contaminations. Also, the method optimized and in-house validated for determination of D3G by HPLC-PDA showed adequate results and, it could be considered an alternative to mass spectrometry determination of D3G in wheat grains. / Micotoxinas s?o contaminantes naturais, produzidos por fungos filamentosos e, podem ocorrer em altos n?veis nos alimentos. Nos gr?os de trigo, a presen?a de tricotecenos, um grupo de micotoxinas produzidas por Fusarium spp. e, aflatoxinas, produzidas por Aspergillus spp., representam um importante problema de sa?de p?blica por serem t?xicas ao homem e animais e muito est?veis aos processos no qual o trigo ? submetido para obten??o de produtos industrializados. Uma forma de reduzir a contamina??o dos alimentos por micotoxinas ? atrav?s do uso do oz?nio (O3) no processamento do alimento. Devido ao alto potencial oxidante do O3, esse pode degradar as mol?culas das micotoxinas, tendo como consequ?ncia a elimina??o ou redu??o de seus efeitos t?xicos. Essa pesquisa teve como objetivos principais avaliar os efeitos de diferentes condi??es de ozoniza??o na i) redu??o de micotoxinas (desoxinivalenol e aflatoxinas) em gr?os de trigo; ii) redu??o nos n?veis de fungos filamentosos; iii) influ?ncia nos par?metros qu?micos, perfil de minerais e par?metros tecnol?gico dos gr?os e da farinha obtida ap?s o processamento e; iv) influ?ncia nas caracter?sticas sensoriais da farinha elaborada a partir dos gr?os ozonizados. Em uma segunda etapa do projeto, um m?todo para determina??o de uma forma modificada do desoxinivalenol (DON), o desoxinivalenol-3-glicos?deo (D3G) foi otimizada e validada intralaboratorialmente, utilizando cromatografia l?quida de alta efici?ncia com detector de arranjo de diodos (CLAE-DAD). Os resultados obtidos dos ensaios de ozoniza??o demonstraram que o O3, nas condi??es experimentais utilizadas, reduziu a contagem de fungos totais em cerca 3,0 logs UFC/g de gr?os e a contamina??o por desoxinivalenol e aflatoxinas totais em at? 64,3 % e 48,0 %, respectivamente. O processo de ozoniza??o n?o influenciou de modo negativo a qualidade qu?mica, tecnol?gica e sensorial dos gr?os de trigo, podendo ser utilizado como um excelente m?todo para remedia??o da contamina??o dos gr?os por fungos e micotoxinas. Resultados adequados tamb?m foram obtidos na valida??o do m?todo de determina??o de D3G por CLAE-DAD, demonstrando que o m?todo ? confi?vel para a determina??o dessa forma mascarada do DON em gr?os e trigo e, pode ser utilizado como um m?todo alternativo a espectrometria de massas para tal an?lise.

A segurança alimentar tem sido um tema cada vez mais importante das metas dos órgãos governamentais, não apenas no sentido de garantir que a população dos países tenha acesso a alimentos, mas que estes alimentos estejam dentro de padrões de qualidade nutricional e os limites de resíduos químicos ou microrganismos não causem prejuízos à saúde da população. A comparação entre as legislações existentes no Codex Alimentarius, nos Estados Unidos e no Reino Unido, sobre a maneira como os limites de segurança alimentar de praguicidas são obtidos, permitirá a obtenção de subsídios que, certamente, contribuirão para a construção de uma proposta para a avaliação deste risco no Brasil. A avaliação do risco da ingestão de resíduos de praguicidas presentes no alimento é feita pressupondo-se que Risco = f(toxicidade, exposição), onde a toxicidade é inerente ao praguicida, sendo determinada em estudos conduzidos em animais de laboratório. Já os dados de exposição são oriundos dos estudos de campo e de consumo dos alimentos. Países como os Estados Unidos e o Reino Unido, preconizam que a avaliação do risco deva ser feita por etapas, partindo do cenário mais restritivo e quando este se mostrar impeditivo, fazer um refinamento dos dados, considerando outros cenários de exposição para posterior tomada de decisão. No presente trabalho foram comparados dois praguicidas de uso autorizado no Brasil, nos Estados Unidos e no Reino Unido e que apresentam tolerância estabelecida pelo Codex Alimentarius. Foram utilizados os modelos de cálculo de cada entidade regulamentadora e obtidos os seguintes resultados: no Brasil o Clorpirifós atinge 41,03% da IDA, para as demais entidades o valor é inferior a 4,5% da IDA. No caso do Tebuconazol, observa-se que no Brasil o produto atinge 35, 17 % da IDA e nas demais instituições o valor é inferior a 8% da IDA. Diante dos resultados obtidos, temos que o critério adotado pelo governo brasileiro encontra-se distante da realidade, e embora o valor obtido no cálculo seja maior do que nas demais instituição, este não significa que a população brasileira está mais protegida do que as demais. Existe a necessidade de implementar o banco de dados brasileiro para que a avaliação do risco seja feita de forma mais adequada, possibilitando a geração de informações que suportem o gerenciamento do risco e viabilize medidas adequadas de mitigação deste risco, quando existente. Embora o Brasil seja um membro signatário do Codex Alimentarius muitos critérios e conceitos desta entidade não foram implementados pelo governo brasileiro. / Food safety is an important goal for governmental agencies, not only aiming access to food by populations in all countries, but also assume nutritional quality standards and limits of chemical residues or microorganisms that do not cause damages to the population. The comparison of existing legislations in the Codex Alimentarius, United States and United Kingdom in relation to the procedure on how pesticide limits of food safety are established will allow the attainment of subsidies that, certainly, will contribute for the elaboration of a proposal for risk evaluation in Brazil. Risk evaluation of the ingestion of pesticide residues in food is made estimating that Risk = f(toxicity, exposure), where the toxicity is inherent to the pesticide, and it is determined by animal assays a exposure data are derived from field studies and food consumption. United States and the United Kingdom, consider that risk evaluation must be established by stages, starting from the most restrictive cenario and when it is impeditive, it is necessary a refinement of the data, considering other exposure situations for final decision. ln the present work two pesticides of authorized use in Brazil had been compared, with the United States and the United Kingdom and with the tolerance established for the Codex Alimentarius. The models used for calculation showed that in Brazil, Chlorpyrifos reached 41.03% of the ADI , and the other institutions showed value below of 4,5% of the ADI. In the case of Tebuconazole it is observed that in Brazil the product reaches 35, 17 % of the ADI and in the other institutions the value was lower than 8% of the ADI. The results showed that the criterion adopted by the Brazilian government are unreal, and even if they are higher than the ones found by other institutions, they do not mean that the Brazilian population is more protected than the others. It is necessary to implement Brazilian data base in relation to food consumption so that the risk evaluation can be more reliable and consistent to allow an effective risk management, when needed. Although Brazil is a signatary member of the Codex Alimentarius many criteria and concepts of this entity had not been yet implemented by the government.

O arsênio é um importante contaminante estudado em toxicologia, pois pode estar presente em alimentos e no meio ambiente. Seus efeitos nocivos para humanos depende da forma química, onde os arsenicais trivalentes apresentam maior toxicidade e as formas inorgânicas são melhor absorvidas pelo organismo. Seus efeitos tóxicos podem envolver os sistemas respiratórios, gastrointestinal, cardiovascular, nervoso e hematopoiético. O arsênio pode ser encontrado em alguns gêneros alimentícios em concentrações menores que 1 mg/Kg. Em frutos do mar, tais como peixes pode conter teores que vão desde 1 a mais de 100 mg/Kg e em outros alimentos à base de peixe podem chegar à algumas miligramas por quilo, predominantemente na forma orgânica. A quantidade de arsênio ingerido pelo homem está diretamente influenciada pelo consumo de alimentos marinhos incluídos na dieta. Este trabalho tem por objetivo comparar duas técnicas: a colorimétrica, com o método do dietilditiocarbamato de prata e por absorção atômica com gerador de hidratos (HGAAS) e com isso avaliar a presença de arsênio em amostras de cação comercializadas na cidade de São Paulo. O método colorimétrico do dietilditiocarbamato de prata, baseia-se na transformação das diversas formas orgânica ou inorgânica de arsênio presentes nos alimentos, em pentóxido de arsênio e sua redução final à arsina, através do meio ácido e da presença de hidrogênio nascente liberado na reação do ácido com zinco metálico. No segundo método as amostras são mineralizadas e quantificadas no Absorção Atômica com gerador de hidretos(HGAAS).O método do dietilditiocarbamato de prata apresentou limite de detecção e quantificação de 0,05 e 0,1 &#181;g/mL, respectivamente. A linearidade obtida com massas de 5 a 20 &#181;g apresentou um coeficiente de determinação de 0,9970. Por este método foram analisadas 18 amostras de cação com níveis entre 0,17 à 3,79 mg/Kg. Com a técnica por HGAAS foi analisado MRC de ostra e foi obtido recuperação em torno de 94%. Foi encontrado limite de detecção de 0,93 &#181;g/L e limite de quantificação de 1,49 &#181;g/L. Foram analisadas 9 amostras por ambas as técnicas e 89% delas continham teores de arsênio total acima de 1 mg/Kg, que é o limite admitido pela legislação brasileira. / Arsenic is an important pollutant studied in toxicology, due to the fact that it can be present in food and in the environment. Its toxicity for humans depends on its chemical structure where trivalent arsenicals show higher toxicity and inorganic forms are better absorbed by the organism. Its toxicant effects can involve the respiratory, gastrointestinal, cardiovascular, nervous and blood systems. The arsenic can be found in some foods in smaller concentrations than 1 mg/Kg. Fish and crustaceous may contain 1 to 100 mg/Kg, in some cases, marine fishes may show amounts of As up to milligrams per killogram, predominantly in the organic form. The amount of arsenic ingested by man is directly influenced by the consumption of marine food included in the diet. This present work compare two techniques: the colorir11etric, with the method of the silver dietylditiocarbamate and the atomic absorption with hydride generator (HGAAS) aiming the evaluation of total arsenic present in samples of fish marketed in the city of São Paulo. The method using silver dietylditiocarbamate, is based on the transformation of all organic or inorganic forms of arsenic present in edible parts of fish, in arsenic pentoxide and its final reduction to arsine. In the second method the samples are mineralized and quantified by atomic absorption with hydride generator. The first method showed limit of detection and quantification of 0,05 and 0,1 &#181;g/mL, respectively. Linearity obtained with masses of 5 to 20 &#181;g showed a coefficient of determination of 0,9970. By this method 18 fish samples ware analyzed showing levels of 0,17 to 3,79 mg/Kg. By HGAAS method oyster certified reference material was analyzed and it was obtained a recovery of 94%, limit of detection of 0,93 &#181;g/L and limit of quantification of 1,49 &#181;g/L. Nine samples were analyzed by both techniques and 89% of them have As content higher than 1 mg/Kg, which is the limit admitted by the Brazilian legislation.

A segurança alimentar tem sido um tema cada vez mais importante das metas dos órgãos governamentais, não apenas no sentido de garantir que a população dos países tenha acesso a alimentos, mas que estes alimentos estejam dentro de padrões de qualidade nutricional e os limites de resíduos químicos ou microrganismos não causem prejuízos à saúde da população. A comparação entre as legislações existentes no Codex Alimentarius, nos Estados Unidos e no Reino Unido, sobre a maneira como os limites de segurança alimentar de praguicidas são obtidos, permitirá a obtenção de subsídios que, certamente, contribuirão para a construção de uma proposta para a avaliação deste risco no Brasil. A avaliação do risco da ingestão de resíduos de praguicidas presentes no alimento é feita pressupondo-se que Risco = f(toxicidade, exposição), onde a toxicidade é inerente ao praguicida, sendo determinada em estudos conduzidos em animais de laboratório. Já os dados de exposição são oriundos dos estudos de campo e de consumo dos alimentos. Países como os Estados Unidos e o Reino Unido, preconizam que a avaliação do risco deva ser feita por etapas, partindo do cenário mais restritivo e quando este se mostrar impeditivo, fazer um refinamento dos dados, considerando outros cenários de exposição para posterior tomada de decisão. No presente trabalho foram comparados dois praguicidas de uso autorizado no Brasil, nos Estados Unidos e no Reino Unido e que apresentam tolerância estabelecida pelo Codex Alimentarius. Foram utilizados os modelos de cálculo de cada entidade regulamentadora e obtidos os seguintes resultados: no Brasil o Clorpirifós atinge 41,03% da IDA, para as demais entidades o valor é inferior a 4,5% da IDA. No caso do Tebuconazol, observa-se que no Brasil o produto atinge 35, 17 % da IDA e nas demais instituições o valor é inferior a 8% da IDA. Diante dos resultados obtidos, temos que o critério adotado pelo governo brasileiro encontra-se distante da realidade, e embora o valor obtido no cálculo seja maior do que nas demais instituição, este não significa que a população brasileira está mais protegida do que as demais. Existe a necessidade de implementar o banco de dados brasileiro para que a avaliação do risco seja feita de forma mais adequada, possibilitando a geração de informações que suportem o gerenciamento do risco e viabilize medidas adequadas de mitigação deste risco, quando existente. Embora o Brasil seja um membro signatário do Codex Alimentarius muitos critérios e conceitos desta entidade não foram implementados pelo governo brasileiro. / Food safety is an important goal for governmental agencies, not only aiming access to food by populations in all countries, but also assume nutritional quality standards and limits of chemical residues or microorganisms that do not cause damages to the population. The comparison of existing legislations in the Codex Alimentarius, United States and United Kingdom in relation to the procedure on how pesticide limits of food safety are established will allow the attainment of subsidies that, certainly, will contribute for the elaboration of a proposal for risk evaluation in Brazil. Risk evaluation of the ingestion of pesticide residues in food is made estimating that Risk = f(toxicity, exposure), where the toxicity is inherent to the pesticide, and it is determined by animal assays a exposure data are derived from field studies and food consumption. United States and the United Kingdom, consider that risk evaluation must be established by stages, starting from the most restrictive cenario and when it is impeditive, it is necessary a refinement of the data, considering other exposure situations for final decision. ln the present work two pesticides of authorized use in Brazil had been compared, with the United States and the United Kingdom and with the tolerance established for the Codex Alimentarius. The models used for calculation showed that in Brazil, Chlorpyrifos reached 41.03% of the ADI , and the other institutions showed value below of 4,5% of the ADI. In the case of Tebuconazole it is observed that in Brazil the product reaches 35, 17 % of the ADI and in the other institutions the value was lower than 8% of the ADI. The results showed that the criterion adopted by the Brazilian government are unreal, and even if they are higher than the ones found by other institutions, they do not mean that the Brazilian population is more protected than the others. It is necessary to implement Brazilian data base in relation to food consumption so that the risk evaluation can be more reliable and consistent to allow an effective risk management, when needed. Although Brazil is a signatary member of the Codex Alimentarius many criteria and concepts of this entity had not been yet implemented by the government.

[Truncated abstract] The applications of biosensors are rapidly expanding with the increased emphasis placed on the use of technology in the evaluation of food safety and also in military use. The United States food industry carried out 144.3 million microbiological tests in 1999 (Alocilja and Radke, 2003). These numbers are expected to rise with the recently implemented regulatory measures for food safety in the United States. In fact, similar trends in food safety are occurring on a global scale. Furthermore, with the recognition and establishment of Microbial Forensics as a new field of forensics, the interest in biosensor development for the detection of microbes will thrive. Moreover, the recent spate of biocrimes, notably the anthrax scares, has called for newer and improved techniques for the sensitive, rapid and reproducible detection of microbes. Biosensors have the capability to fill this role as an efficient device for microbial detection. There is a wide range of biosensors available for different purposes. In addition, their versatility allows for their overlap in many fields. The quartz crystal microbalance (QCM) is a biosensor that is cost-efficient, sensitive, field-deployable with the ability to perform automated, real-time assays within minutes. The QCM is a mass sensitive device that works on the principle where a change in mass deposited on the crystal is inversely proportional to the change in the resonant frequency of the crystal. Therefore, frequency decreases with increasing mass deposited. The QCM has been used in several studies as a biosensor for the detection of a number of viral and bacterial species. ... High antibody incubation concentration required a shorter antibody incubation duration. Conversely, low antibody incubation concentration required a longer antibody incubation duration. Furthermore, regardless of antibody incubation concentration, a distinct pattern in the rate of antibody binding with time was observed. One hour antigen incubation at ambient room temperature (22.5oC) was sufficient for the efficient binding of the antigens to the immobilized antibody layer. Extension of antigen binding time to 15 hours produced inconsequential differences in readings. The binding efficiency of the quartz crystals after a storage period of 2 to 4 weeks at ambient room temperature (22.5oC) fared better than the crystals that were refrigerated at 4oC. Results showed that 0.2M glycine hydrochloride is a poor reagent for the removal of the antigen layer on the quartz crystals for repeated assay use. The 16-mercaptohexadecanoic acid (MHDA) layer and adsorbed proteins on the quartz crystals can be removed by a mixture of sulphuric acid and hydrogen peroxide, known as a piranha process. This allows the crystals to be repeatedly recoated and reused. Overall, this research provides new insights into the preparation process of the quartz crystals for the specific detection of E. coli O157:H7. Conclusive results have been obtained for several tested parameters and suggestions have been raised for further studies in the optimization of the QCM for the E. coli O157:H7 detection process. With improved knowledge and recognition in the capability of the QCM as a biosensor, the QCM may soon be used in conjunction with conventional techniques for the rapid detection of E. coli O157:H7.