Os metais de relevância toxicológica provenientes de fontes naturais e antropogênicas continuamente entram no ecossistema aquático causando sérios problemas à saúde humana e ambientais devido a sua toxicidade, longa persistência, bioacumulação e biomagnificação na cadeia alimentar. A contaminação de peixe e produtos da pesca por metais é de interesse da saúde pública. No Brasil, o Ministério da Saúde estabelece o limite máximo de tolerância (LMT) de 1,0 mg/kg para o arsênio em peixe e produtos da pesca e 0,5 mg/kg para o mercúrio, e 1,0 mg/kg em peixe predadores. O LMT não foi estabelecido para arsênio inorgânico, metilmercúrio e selênio. Este trabalho tem por objetivo avaliar a presença de arsênio total, arsênio inorgânico, mercúrio total, metilmercúrio e selênio em amostras de peixe cação comercializadas na cidade de São Paulo e analisar os resultados em relação à avaliação do risco. O arsênio total e o selênio foram determinados através de mineralização por via seca das amostras e quantificação utilizando absorção atômica com gerador de hidretos (FI-HG-AAS). O arsênio inorgânico foi determinado através de digestão ácida das amostras e posterior mineralização por via seca e quantificação utilizando FI-HG-AAS. O mercúrio total foi determinado através de digestão assistida por microondas em meio ácido e posterior quantificação do mercúrio total por espectrometria de fluorescência atômica com geração de vapor frio em fluxo contínuo (CV-AFS). O metilmercúrio foi determinado através de extração ácida das amostras e quantificação utilizando HPLC-termo-oxidação-CV-AFS. Os valores de As total nas amostras de cação analisadas variaram de 8,4 a 134,1 mg/kg (peso seco) e 2,1 a 33,5 mg/kg (peso úmido) e os valores de As inorgânico variaram de 0,013 a 0, 738 mg/kg (peso seco) e 0,0033 a 0,1845 mg/kg (peso úmido). Os valores de Hg total variaram de 0,7 a 14,6 mg/kg (peso seco) e 0,18 a 3,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de metilmercúrio variaram de 0,46 a 8,67 mg/kg (peso seco) e 0,12 a 2,17 m/kg (peso úmido). Os valores de selênio variaram de 0,5 a 2,6 mg/kg (peso seco) e 0,13 a 0,65 mg/kg (peso úmido). Os valores de razão molar entre Hg e Se variaram de 0,28 a 5,39 (Hg:Se), e a média foi igual a 1,69. O PTWI para o arsênio inorgânico é 15 µg/kg de peso corpóreo (WHO, 1989), e assumindo uma média de peso corpóreo de 65kg, a ingestão de arsênio inorgânico proveniente do consumo de cação representa apenas 0,0007% do valor de referência TDI (Ingestão diária tolerável) para média brasileira. O PTWI para o Hg total é 5 µg/kg de peso corpóreo (WHO, 2003) e, a ingestão de Hg total por pessoa por dia proveniente apenas do consumo de cação para a média brasileira representa 0,17% do valor de referência TDI. / Metals of toxicological relevance from natural and anthropogenic sources continuously enter the aquatic ecosystem and cause serious environmental problems to human health and environment due to their toxicity, persistance, bioaccumulation and biomagnification in the food chain. Seafood metal contamination of is a public health interest. In Brasil, the Minister of Health establishes the maximum residue level (MRL) 1.0 mg/kg for arsenic in seafood and 0.5 for mercury and 1.0 for mercury in predator fish. The MRL was not stablished for inorganic arsenic, methylmercury and selenium. The purpose of this study is to evaluate the presence of total arsenic, inorganic arsenic, total mercury, methylmercury and selenium in shark samples commercialized in São Paulo city, and to evaluate their risk. The total arsenic and selenium were determined through sample dry ash and quantification by flow Injection -hydride generation-atomic absorption spectrometer (FI-HG-AAS). The inorganic arsenic was determined through sample acid digestion, ulterior dry ash and quantification by FI-HG-AAS. The total mercury was determined through sample acid digestion in microwave and quantification by atomic f1uorescence spectrophotometer with a cold vapor generator (CV-AFS). Methylmercury was determined by sample acid extraction and quantification by HPLC-termo-oxidation-CV-AFS. The levels of total arsenic vary between 8.4 and 134.1 mg/kg (dry weight) and 2.1 and 33.5 mg/kg (fresh weight) and levels of total inorganic arsenic vary between 0.013 and 0.738 mg/kg (dry weight) and 0.0033 and 0.1845 mg/kg (fresh weight). The levels of total mercury vary between 0.7 and 14.6 mg/kg (dry weight) and 0.18 and 3.65 mg/kg (fresh weight). The levels of methylmercury vary between 0.46 and 8.67 mg/kg (dry weight) and 0.12 and 2.17 m/kg (fresh weight). The levels of selenium vary between 0.5 and 2.6 mg/kg (dry weight) and 0.13 and 0.65 mg/kg (fresh weight). The values of molar reason between Hg and Se vary 0.28 and 5.39 (Hg:Se), and the media was 1.69. The PTWI for inorganic arsenic is 15 µg/kg body weight (WHO, 1989), and assuming an average body weight of 65 Kg, the ingestion of inorganic arsenic from shark ingestion represents only 0,0007% of the reference value TDI (Tolerable daily ingestion) for Brazilian media. The PTWI for total mercury is 5 µg/kg body weight (WHO, 2003) and the ingestion of total mercury per person per day from shark ingestion for Brazilian media represents 0.17% of the reference value TDI.

A geléia real é um dos principais produtos da colméia que serve como alimento para as larvas em desenvolvimento, assim como para a abelha rainha por toda a sua vida. Tem sido utilizada pelas pessoas como um complemento alimentar devido às suas propriedades revitalizantes. O principal objetivo deste trabalho foi estabelecer as análises físico-químicas e químicas que poderão ser usadas para a caracterização da geléia real e detecção de sua autenticidade ou adulteração, enfatizando-se a determinação do ácido 10-hidroxi-trans-2-decenóico (10-HDA). A proposta do trabalho está justificada pela falta de legislação com relação a padrões de identidade e qualidade da geléia real e derivados. Foram determinados emalostras puras e adulteradas (com clara de ovo, água potável, iogurte natural, pasta de amido e uma mistura de leite condensado com própolis) os teores de umidade, cinzas, Iípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA, pH, acidez titulável, reação com lugol e teste de solubilidade em meio alcalino. Como análises complementares foram determinados os teores das vitaminas B6 , A, pró-vitamina A (β-caroteno) e vitamina E nas amostras puras. Considerando-se os resultados obtidos preconizou-se as determinações de umidade, cinzas, lípides, proteínas, carboidratos, 10-HDA e teste de solubilidade em meio alcalino como os principais itens a serem observados. / Royal jelly is one of the most important products from beehive, which is used by growing up larves like food, and also for the queen bee for her entire life. It has being used by people as a complement because of the revitalizing properties. The main objective of this work was to establish the physicalchemical and chemical analysis, which could be used for characterization of the adulteration of royal jelly, mainly the 10-hidroxy-trans-2-decenoic acid (10-HDA). The purpose of this study is justified by the lack of legislation concerning the quality and identity standards of royal jelly and derivatives. There were determined in pure and adulterated samples (with condensed milk, water, yogurt, starch, egg white) the analysis of moisture, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA, pH, titrate acidity, iodine reaction, solubilíty test in alkaline solution. For complementary tests It was determined the values of vitamin B6 , A, provitamin A, and E in pure samples. Considering the obtained results it was suggested the use of moisture content, ash, lipids, proteins, carbohydrates, 10-HDA and solubility in alkaline solution, as the main items to be observed.

As tetraciclinas são compostos antibacterianos utilizados no gado leiteiro para tratamento de doenças infecciosas, como a mastite e também como aditivos em ração animal para melhorar a conversão alimentar. O uso das tetraciclinas pode resultar na presença de resíduos destes fármacos no leite, principalmente se não forem utilizados de acordo com as indicações e se não for respeitado o período mínimo de eliminação dos antibióticos pelo leite. A presença de resíduos de antibióticos no leite interfere no processo industrial de derivados, inibindo fermentos láticos usados na produção de iogurtes e queijos, o que, consequentemente, causa sérios prejuízos econômicos. Resíduos de antibióticos no leite de consumo podem representar riscos à saúde humana, podendo causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis, efeitos adversos à flora intestinal humana prejudicando sua ação protetora local, além de propiciar a seleção de populações de bactérias resistentes. O Food and Drug Administration (FDA) estabelece limite máximo de resíduo (LMR) para as tetraciclinas em leite de 300ppb, enquanto a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) e o Plano Nacional de Controle de Resíduos Biológicos em Produtos de Origem Animal do Ministério da Agricultura brasileiro estabelecem LMR de 100 ppb·. O objetivo deste estudo foi validar um método multirresíduo para determinação de oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina em leite por extração com desproteinização acídica e identificação e quantificação por cromatografia líquida de alta eficiência acoplada ao detector de arranjo de diodos. O método apresentou limite de detecção e quantificação, respectivamente de 37,5 e 50ng/ml, lineridade de 50-1600ng/ml e coeficientes de determinação de 0,9996; 0,9994; 0,9996 e 0,9996 para oxitetraciclina, tetraciclina, clortetraciclina e doxiciclina, respectivamente, recuperação entre 66,6 e 89,6%, com precisão e exatidão adequadas. Para avaliar a aplicabilidade do método foram analisadas 231 amostras de leite in natura, obtidas em um laticínio, em três coletas consecutivas e mensais. O índice de amostras positivas para oxitetraciclina manteve-se superior a 11%. Na primeira coleta 19% das amostras foram positivas para oxitetraciclina, na segunda coleta 11,5% e na terceira coleta 12,2%. Os resultados indicam que o método validado mostrou-se apropriado para monitorização da qualidade do leite. / The tetracyclines are antimicrobial agent used in dairy cattle to treat infection diseases, as mastitis and also as additives in animal food to produce improvements in feed efficiency and growth. The use of tetracyclines can result in presence of residue of these antimicrobials in the milk, especially if they are not used according to the label directions and if the minimum period of their elimination is not respected. The presence of antibiotic residues in the milk interferes in the dairy industrial process diminishing starter culture growth used in the yogurt and cheese production, what causes strong economic loss. Antibiotic residue in the consumer milk can represent risk to the human health, being possible to cause allergic reactions in sensitives human beans, disorders of the intestinal flora damaging its local protection action besides to provide antibiotic resistance development. The Food and Drug Administration (FDA) establishes maximum residue limit (MRL) of 300ppb for tetracycline in milk while the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) and the National Plan of Biological Residue Control in animal products of Brazilian Agricultural Bureau establishe MRL of 100ppb. The objective of this study was to validate the multiresidue method to determine the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline in milk by acidic desproteinization extraction and to identify and quantify by high performance liquid chromatography with photo-diode array detector. The method presented detection limit and quantification limit respectively of 37,5 and 50 ng/ml, linearity from 50 to 1600ng/ml and correlation coefficient of 0,9996, 0,9994, 0,9996 and 0,9996 to the oxytetracycline, tetracycline, chlortetracycline and doxycycline respectively; recovery between 66,6 and 89,2%, with good precisions and accurancy. There were analyzed 231 samples of milk in nature obtained in a dairy industrie, in three stages consecutive and monthly. The indices of positive samples for oxytetacycline remained superior to 11%. In the first stage 19% of the samples were positive for oxytetracycline, in the second stage 11,5% and in the third stage 12,2%. The results show that the validated method is appropriated for the monitoring the quality of the milk.

Food allergies are an important health problem and affect up to 2% of the adult population and 8% of children worldwide. Under the Food Allergen Labeling and Consumer Protection Act (FALCPA) of 2004, foods that contain or derive from the "Big 8" allergens (milk, egg, finfish, crustacean shellfish, tree nuts, peanuts, wheat, and soybeans) must be declared and the "common or usual name" of the allergen source must be printed on the label of the food product. Currently, the most common used detection methods for food allergens are enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA) based. ELISA, a protein-based method, targets specific allergen(s) and detects by colorimetric reaction following binding with a specific-enzyme labeled antibody. However, studies have demonstrated that matrix interference and heat treatment can interfere with the detectability of commercial ELISA kits. An alternative approach to targeting the allergen in soy is to use deoxyribonucleic acid (DNA) as a unique marker that can be used to indicate the presence of soy in food. According to FALCPA the source of an allergen should be declared on the label, therefore identifying an allergen, such as soy, by DNA detection could be a valid means of meeting FALCPA requirements. Real-time polymerase chain reaction (real-time PCR), a DNA-based method, can identify the presence of soy through amplification of specific sequences of DNA through the use of primers. However, the sensitivity of real-time PCR can be influenced by the amplification protocol, primer design and DNA extraction methods. Thus, the main objectives of this study were to 1) verify the specificity of primers designed to detect soy DNA from different soy products, 2) optimize the previously developed real-time PCR protocol to detect soy DNA, 3) investigate the application of two commercially available DNA recovery systems (column and magnetic beads) to recover soy DNA from different forms of soy products using real-time PCR and 4) determine the effect of food matrices and thermal processing on soy detection using DNA and ELISA methods. In this study, Wizard Magnetic DNA Purification system kit (Promega, Madison, WI) was selected as the column DNA recovery system while DNeasy mericon Food Kit (Qiagen, Valencia, CA) was selected as the magnetic beads system. Neogen Veratox for soy allergen was selected as the ELISA system. The evaluations of both DNA recovery systems were conducted on soy protein isolates (SPI), powdered soybean and soymilk. The effect of thermal processing in soy detection was conducted on four different food matrices (protein, fat, carbohydrate and water). Each food matrix was spiked with 10% soy protein isolates and heated at 95ºC for an hour. Both DNA (column and magnetic beads DNA recovery system) and ELISA detection methods were used to detect soy in heated and non-heated food matrices. The limit of detection for column DNA recovery method in soybean, SPI and soymilk can be as low as 20 ppm, while magnetic beads DNA method was matrix dependent. The magnetic beads methods demonstrated a lower detection for soybean sample (1.33 ppm) but higher for soymilk (133.3 ppm). The soy percent recovery for non-heated food matrices was higher in ELISA methods and lower in magnetic beads DNA method. For heated food matrices, percent recovery for both DNA methods was higher than ELISA method. Overall, heat treatment can significantly reduce the ability of the ELISA method to detect soy in all food matrices. However, for DNA methods (column and magnetic beads), water and ranch matrices were the only two that were significantly affected by thermal processing. In terms of food matrices, water matrix (heated and non-heated) has the highest percent recovery of soy for all detection methods. However, percent recovery of soy in flour matrix (non-heated) was the lowest using both DNA methods. / Graduation date: 2013

The main objective of this PhD was to provide fundamental information regarding some metabolic aspects of selenium metabolism in cats and dogs. The total selenium content of a range of commercially available petfoods was analysed using a fluorometric method. The petfoods contained a wide range of selenium concentrations, with up to 6 µg Se/g DM found in cat foods. Mean concentrations of selenium in dog and cat foods were 0.40 and 1.14 µg Se/g DM respectively. All petfoods analysed met the recommended current minimum dietary selenium requirements. The use of blood parameters for the assessment of selenium status was investigated in a study in which cats were fed inorganic and organic selenium supplemented at concentrations of up to 2.0 µg Se/g DM for 32 days. Plasma selenium concentrations reflected dietary selenium intakes, however there were no differences between the different levels of supplementation. Whole blood selenium concentrations showed less distinct patterns and were thought to be a more useful indicator of longer term selenium status. Activities of glutathione peroxidase in plasma and whole blood showed no response and the response of cats to supplementation of the different forms of selenium were similar. In the same study, faecal and urinary excretion (µg/kg BW/d) were measured and apparent absorption and retention were estimated during the last seven days of the 32 day trial. Faecal excretion of selenium remained constant whereas urinary excretion of selenium increased with increased dietary intake. The form of selenium had no effect on excretion or apparent absorption however there was a trend in which more selenium was retained in cats fed organic selenium. A study was conducted with cats and dogs fed high levels (10 µg Se/g DM) of inorganic and organic selenium for 21 days to determine whether there were species differences in their metabolic response. Cats and dogs exhibited the same pattern of response, however cats showed higher plasma selenium levels, lower levels in liver and excreted more selenium compared to dogs. It was concluded from this data that cats and dogs differ in their metabolism of selenium. The effect of heat processing on the addition of inorganic and organic selenium to petfoods was investigated in cats fed 3.0 µg Se/g DM for 11 days. Apparent absorption was higher in cats fed inorganic selenium added after processing, whilst less selenium of organic origin was excreted in the urine when added after processing. These preliminary results suggest heat processing may decrease the apparent availability and utilisation of selenium in petfoods.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O objetivo do presente trabalho foi desenvolver um método para extração de ácido fítico de farelo de arroz desengordurado (FAD) empregando-se banho ultrassônico e sua subsequente purificação por meio de resina de troca aniônica, e avaliar os efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico (fitato de dodecassódio de arroz) sobre o desenvolvimento de esporos e o crescimento de células vegetativas de C. perfringens tipo A. A extração empregando-se banho ultrassônico foi realizada por meio de um planejamento fatorial 2³ com quintuplicata no ponto central e como variáveis independentes o pH de extração, a potência do ultrassom e o tempo de extração (minutos). Por meio dos resultados obtidos constatou-se que a quantidade de ácido fítico extraído aplicando-se a frequência de 80 kHz foi superior à extraída a 37 kHz (p ≤ 0,05). Pelo planejamento fatorial foi possível verificar que somente a variável pH apresentou efeito significativo (p ≤ 0,05) sobre a resposta. Nos experimentos de purificação, pela adsorção conduzida em batelada constatou-se que a resina Purolite A111 apresentou uma capacidade de adsorção satisfatória em relação às demais e seus dados de adsorção no equilíbrio obtidos experimentalmente foram melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9650%). Os resultados obtidos a partir dos testes preliminares de dessorção demostraram que somente a solução dessorvente de NaCl 1,0 mol L¹ foi capaz de dessorver o ácido fítico da resina A111, sendo, portanto, a solução empregada para a realização dos experimentos de dessorção em batelada, cujos resultados foram interpretados e melhor ajustados pelo modelo isotérmico de Langmuir (R² = 0,9920). Os resultados de adsorção obtidos experimentalmente em coluna de leito fixo foram satisfatoriamente ajustados pelo modelo empírico de YoonNelson (R² = 0,9417). A resina A111 apresentou resultados satisfatórios nos experimentos de adsorção e dessorção em batelada e em coluna de leito fixo para a purificação de ácido fítico de FAD. Após os experimentos de purificação seguiu-se à realização dos experimentos de avaliação dos efeitos inibitórios do padrão de ácido fítico sobre o desenvolvimento de esporos e crescimento de células vegetativas de C. perfringens, por meio dos quais observou-se que nos meios de cultura suplementados com o padrão de ácido fítico houve inibição satisfatória do desenvolvimento dos esporos de C. perfringens por até 9,5 horas de incubação. Com relação às análises com as células vegetativas, nos meios contendo ácido fítico, houve inibição do crescimento das mesmas, sendo a concentração de AF de 1,0% efetiva na inibição por até 8 horas, apresentando efeito inibitório similar ao do sorbato de sódio (10%) (p ≥ 0,05). Finalmente, os resultados demonstraram o desenvolvimento de uma técnica nova e eficiente de extração e purificação de ácido fítico, proporcionando uma redução considerável do tempo de extração e um alto rendimento de ácido fítico extraído, o qual após purificado apresentou um alto grau de pureza (79,78%). Além disso, o padrão de ácido fítico foi eficaz como inibidor de esporos e células vegetativas de C. perfringens. / This study aims was to develop a method for extraction of defatted rice bran (DRB) phytic acid using ultrasonic bath and its subsequent purification by anion exchange resin, and evaluate the inhibitory effects of phytic acid standard (dodecasodium phytate from rice) on the C. perfringens type A spore outgrowth and growth of vegetative cells. A 23 factorial design with five central point was used to the ultrasonic bath extraction, and the independent variables were pH of extraction, ultrasound power, and the extraction time (minutes). The results showed that the amount of phytic acid extracted at a frequency of 80 kHz was higher than that extracted at 37 kHz (p ≤ 0,05). By the factorial design was verified that only the variable pH had a significant effect (p ≤ 0,05) on the extraction. In purification, by the batch adsorption experiments, was found that the Purolite A111 resin showed a satisfactory adsorption capacity compared to the other resins tested, and the batch adsorption data were better fitted by the Langmuir adsorption isotherm (R2 = 0,9650%). The results from preliminary desorption tests showed that only the solution of 1.0 mol L-1 NaCl was able to desorb phytic acid from A111 resin, and therefore, this solution was used in the batch desorption experiments. The batch desorption results were modelled and best fitted by the Langmuir isotherm model (R2 = 0,9920). The adsorption results of fixed bed column were satisfactorily fitted by the Yoon-Nelson empirical model (R2 = 0,9417). The A111 resin showed satisfactory results in adsorption and desorption by batch and fixed bed column experiments in the phytic acid purification. After purification experiments, the inhibitory effects of phytic acid pattern on the spores outgrowth and growth of vegetative cells of C. perfringens was evaluated. It was observed that the BHI medium supplemented with standard phytic acid has inhibited satisfactory the C. perfringens spores outgrowth at least for 9,5 hours of incubation. In the vegetative growth of C. perfringens in BHI medium supplemented with 1,0% standard phytic acid, there was growth inhibition, with an effective inhibition for at least 8 hours. This inhibitory effect was similar to the 10% sodium sorbate (p ≥ 0,05). Finally, the results showed the development of a new and efficient technique for phytic acid extraction and purification, providing a considerable reduction in the extraction time and a high yield of phytic acid extracted. This, after purified had a high purity (79,78%). Moreover, the standard phytic acid was effective as an inhibitor of spores and vegetative cells of C. perfringens

CAPES / A biossorção de compostos fenólicos dos bagaços de uva em Saccharomyces cerevisiae representa uma alternativa viável para o reaproveitamento desses dois resíduos industriais descartados em larga escala e para a valorização desses subprodutos por meio da transformação em itens com valor agregado. Os compostos fenólicos totais (CFT) dos bagaços de uva das variedades Cabernet Sauvignon e Bordeaux foram biossorvidos por biomassas de leveduras S. cerevisiae modificadas por tratamentos químicos e térmico. A avaliação da biossorção foi feita com base no estudo cinético, estudo de equilíbrio, análiseda interação dos CFT com o material biossorvente, utilizando espectroscopia de infravermelho médio com reflectância total atenuada (MIR-ATR) e técnicas de caracterização como a microscopia eletrônica de varredura (MEV), difração de raio X (DRX) e cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Extratos e suspensões de levedura foram submetidos à simulação da digestão gastrointestinal in vitro. O processo de biossorção foi melhor descrito pelo modelo de pseudo-segunda ordem e as leveduras modificadas com ácido sulfúrico e hidróxido de sódio foram as mais eficientes na biossorção dos CFT dos extratos de bagaços de uva Bordeaux (EB) e Cabernet Sauvignon(ECS), respectivamente, visto que apresentaram capacidades de sorção mais altas comparadas aos outros tratamentos. A isoterma de Temkin apresentou melhor ajuste para os dados de equilíbrio da biossorção de CFT do ECS em levedura básica, enquanto os dados de sorção dos CFT do EB em levedura ácida foram melhor descritos pelo modelo de Dubinin-Radushkevich. Houve diferença significativa entre as leveduras antes e após a biossorção, com exceção das leveduras que sofreram tratamento térmico. A caracterização das leveduras e dos extratos demonstrou que a biomassa foi enriquecida com os compostos fenólicos, basicamente por mudanças nas biomassas e nos extratos após a biossorção. O estudo de digestão in vitro demonstrou que a biossorção é capaz de aumentar a bioacessibilidade de compostos bioativos presentes nos extratos após biossorção e que leveduras enriquecidas desempenham papel importante na preservação da atividade antioxidante e na bioacessibilidade de compostos adsorvidos. / The biosorption of phenolic compounds from grape pomace by Saccharomyces cerevisiae represents a viable alternative to the reuse of these two industrial wastes discarded on a large scale and for the valorization of by-products through their transformation into valueadded items. Total phenolic compounds (TPC) from Cabernet Sauvignon and Bordeaux grape pomaces varieties were adsorbed by S. cerevisiae biomasses modified by chemical and thermal treatments. The evaluation of biosorption was based on kinetic study,equilibrium study, analysis of the interaction of TPC with the biosorbent, using mid-infrared attenuated total reflectance (MIR-ATR) and characterization techniques such as scanning electron microscopy (SEM), x-ray diffraction (XRD) and high performance liquid chromatography (HPLC). Extracts e suspensions of yeast were submitted to a gastrointestinal digestion simulated in vitro. The biosorption process followed a pseudosecond order model and yeasts modified with sulfuric acid and sodium hydroxide were the most efficient in biosorption of TPC from Bordeaux grape pomace extract (BE) and Cabernet Sauvignon grape pomace extract (CSE), respectively, once they showed higher sorption capacity. Temkin isotherm showed a better fit for the equilibrium data of biosorption of TPC from CSE in basic yeast whereas sorption data of TPC from BE in acid yeast were best described by the Dubinin-Radushkevich model. There was a significant difference between treated and control yeasts and these biomasses before and after biosorption, with the exception of the yeast thermally treated. The yeasts and extracts characterization showed that the biomasses were enriched with phenolic compounds because of changes in biomasses and extracts after biosorption. The in vitro digestion study demonstrated that the biosorption is capable to cause an increase in the bioaccessibility of bioactive compounds present in extracts after biosorption and enriched yeasts displays an important role in the preservation of the antioxidant activity and bioaccessibility of adsorbed compounds.

O queijo regional fabricado exclusivamente no Sudoeste do Paraná, com cultura lática autóctone proveniente de microrganismos do leite de produtores da região, tem a finalidade de comercialização e valorização de produtos lácteos com características regionais. Este estudo teve como objetivo avaliar as modificações microbiológicas, químicas e físicas do queijo produzido com duas culturas láticas autóctones (fermento A e B) da região Sudoeste do Paraná durante o processo de maturação em 0, 60 2 120 dias. Os parâmetros físico-químicas evoluíram de forma esperada durante a maturação, apresentando diminuição da aw, pH e umidade, e aumento nos parâmetros de acidez (em ácido lático e ácido graxos), sólidos totais, proteína total, lipídios, gordura no extrato seco e cinzas. S. thermophillus apresentou maior contagem no início da maturação em comparação ao L. delbrueckii sp. bulgaricus e valores próximos nos períodos 60 e 120 dias. A proteólise (IEP e IPP) aumentou durante a maturação. O perfil de ácidos graxos apresentou maior porcentagem os ácidos palmítico, oleico, esteárico e mirístico, sendo que vários ácidos graxos apresentaram diferença entre os queijos em diferentes períodos da maturação. A cor do queijo regional durante a maturação apresentou diminuição da luminosidade, aumento da cor verde e amarela. A textura do queijo apresentou diminuição dos parâmetros de coesão, elasticidade e mastigabilidade, sendo que dureza não apresentou diferença durante a maturação. Os queijos fabricados com o fermento A (QA) e B (QB) apresentaram diferenças entre si ao 0 dia para acidez em ácido lático, acidez em ácidos graxos, umidade, sólidos totais, potássio, cálcio, IPP, L*, b* e elasticidade. Já aos 60 dias as análises de acidez em ácido lático, IEP e S. thermophillus diferiram entre QA e QB e aos 120 dias apenas os parâmetros de cor a* e b*. O teste de correlação linear para cor apresentou correlação com atividade de água, umidade, sólidos totais, lipídios, NS pH 4,6 e NS TCA 12% para as coordenadas L* e a*, já a coordenada b* apresentou somente correlação para lipídios. Os parâmetros de textura (coesão, elasticidade e mastigabilidade) apresentaram correlação com os parâmetros químicos avaliados (atividade de água, umidade, sólidos totais, proteína - exceto elasticidade, lipídios, NS pH 4,6, NS TCA 12%). Com o estudo agregou-se novos dados no desenvolvimento do queijo regional durante a maturação, principalmente na evolução da proteólise, contagem de bactérias ácido-láticas, perfil de ácidos graxos e correlação entre parâmetros químicos, de cor e textura. Observou-se também atuação distinta entre os dois fermentos apenas no início da maturação dos queijos, sendo que, não será comercializado o produto neste período. / The regional cheese which is made exclusively in the southwestern region of Paraná State, with autochthonous lactic culture from milk microorganisms of producers from the region, has the purpose of both marketing and enhancement of dairy products with regional characteristics. This study aimed to evaluate the microbiological, chemical and physical changes of the cheese produced with two indigenous lactic cultures (yeast A and B) of Paraná Southwest region during the maturation process at 0, 60 2120 days. The physicochemical parameters evolved, as expected during maturation, with aw, pH and moisture decreasing and increasing acidity parameters (in lactic acid and fatty acid), total solids, total protein, lipid, fat in dry matter and ashes. S. thermophilus showed the highest score at the start of maturation when compared to the L. delbrueckii sp. bulgaricus and values near the periods 60 and 120 days. The proteolysis (IEP and IPP) increased during maturation. The fatty acid profile showed a higher percentage of palmitic, oleic, stearic and myristic, and various fatty acids showed differences between cheeses at different stages of maturation. The color of regional cheese during maturation has shown a reduction on brightness and on the other hand an increase of green and yellow color. The cheese texture showed decreased cohesion parameters, elasticity and chewiness, and toughness showed no difference during maturation. Cheeses made with yeast A (QA) and B (QB) differ from each other to 0 days to acidity in lactic acid acidity in fatty acids, moisture, total solids, potassium, calcium, IPP, L *, b * and elasticity. At 60 days, the acidity analysis in lactic acid, IEP and S. thermophilus differed between QA and QB and 120 days only the color parameters a * and b *. The linear correlation test for color correlated with water activity, moisture, total solids, lipids, NS pH 4.6 and NS TCA 12% for L * a * coordinate and, as the coordinate b * only correlated to lipids. The texture parameters (cohesion, elasticity and chewiness) correlated with the assessed chemical parameters (water activity, moisture, total solids, protein - except elasticity, lipids, NS pH 4.6, NS TCA 12%). According to the study in the development of regional cheese during maturation, new data has been added especially in the evolution of proteolysis count lactic acid bacteria, fatty acid profile and correlation between chemical parameters, color and texture. It was also observed distinct performance between the two yeasts only at the beginning of the maturation of both cheeses, which will not be marketed at this point.

CNPQ; Fundação Araucária / As bacteriocinas possuem amplo espectro de atividade antimicrobiana sobre diversas bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Diversos gêneros bacterianos produzem enterocinas, dentre estes, o gênero Enterococcus sp. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de enterocinas produzidas por linhagens de Enterococcus faecium, nos pHs 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 e 6.5 onde o meio de cultura foi suplementado com lactose, manose, manitol, glicerol, tween® 20 e tween® 80 com diferentes concentrações. Os testes de antagonismo foram realizados contra a bactéria Listeria innocua CLIP 12612. Diante dos melhores parâmetros para a produção de enterocina, estas foram testadas quanto a estabilidade diante da ação dos produtos químicos SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 e NaCl, temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C por 30 minutos e 121°C por 15 minutos, diversos pHs 3, 5, 7 e 9, adsorção e sobre sua ação bactericida e/ou bacteriostática. Os resultados obtidos mostram que, os pHs ótimo de produção foram entre 6,0 e 6,5 e as suplementações com maior atividade de inibição foram lactose 20 g/L, glicerol 20 g/L, tween®20 5,0g/L. Estes suplementos também foram acrescidos juntos no meio MRS sendo denominado de MIX. As enterocinas permaneceram estáveis aos pHs analisados e mantiveram sua atividade inibitória após tratamento térmico até 100°C por 30 minutos. Porém, houve uma redução na atividade das enterocinas quando submetida a 121°C por 15 minutos.Dentre os produtos químicos avaliados, o SDS e EDTA foram os que apresentaram maior atividade sendo que a enterocina produzida com o Mix foi a que apresentou maior halo de inibição. Também foi evidenciado efeito bactericida e/ou bacteriostática e a adsorção de maior porcentagem ocorreu entre 60-65% entre ambas enterocinas produzidas. Os resultados obtidos indicam que, as enterocinas produzidas pelas linhagens de Enterococcus faecium possuem potencial de aplicabilidade em alimentos como bioconservadores. / Bacteriocins has a broad spectrum of antimicrobial activity on various pathogenic and deteriorating bacterium in food. Several bacterial genera produce enterocins, between them, the genus Enterococcus sp. The objective of this study was to study the production of enterocins produced by Enterococcus faecium in the pH 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 and 6.5 where the culture medium was supplemented with lactose, mannose, mannitol, glycerol, tween® 20 and tween 80 with different concentrations. The antagonistic tests used bacterium Listeria innocua CLIP 12612. About the best parameters for the production of enterocin, these were tested for stability against the action of the chemicals SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 and NaCl, Temperatures of 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C for 30 minutes and 121°C for 15 minutes, various pHs 3, 5, 7 and 9, adsorption and on their bactericidal and/or bacteriostatic action. The results showed that the pH great of production was between 6.0 and 6.5, and the supplements with larger inhibition activity were lactose 20 g/L, glycerol 20 g/L and tween®20 5.0 g/L. These supplements also were added in the medium MRS, referred to as MIX. The enterocins remained stable at the analyzed pHs and maintained their inhibitory activity after heat treatment at 100°C for 30 minutes. However, had reduction in the activity of the enterocins when submitted to 121°C for 15 minutes. Among the chemicals evaluated, the SDS and EDTA were the ones that presented the highest activity, and the enterocins produced with the Mix showed the highest inhibition halo. It was also evidenced effect bactericidal and/or bacteriostatic, and the highest percentage adsorption occurred between 60-65% between enterocins produced. The results indicate that the enterocins produced by Enterococcus faecium strains have potential applicability in foods as bioconservatives.

CNPQ; Fundação Araucária / As bacteriocinas possuem amplo espectro de atividade antimicrobiana sobre diversas bactérias patogênicas e deteriorantes de alimentos. Diversos gêneros bacterianos produzem enterocinas, dentre estes, o gênero Enterococcus sp. Portanto, o presente trabalho teve como objetivo estudar a produção de enterocinas produzidas por linhagens de Enterococcus faecium, nos pHs 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 e 6.5 onde o meio de cultura foi suplementado com lactose, manose, manitol, glicerol, tween® 20 e tween® 80 com diferentes concentrações. Os testes de antagonismo foram realizados contra a bactéria Listeria innocua CLIP 12612. Diante dos melhores parâmetros para a produção de enterocina, estas foram testadas quanto a estabilidade diante da ação dos produtos químicos SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 e NaCl, temperaturas de 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C por 30 minutos e 121°C por 15 minutos, diversos pHs 3, 5, 7 e 9, adsorção e sobre sua ação bactericida e/ou bacteriostática. Os resultados obtidos mostram que, os pHs ótimo de produção foram entre 6,0 e 6,5 e as suplementações com maior atividade de inibição foram lactose 20 g/L, glicerol 20 g/L, tween®20 5,0g/L. Estes suplementos também foram acrescidos juntos no meio MRS sendo denominado de MIX. As enterocinas permaneceram estáveis aos pHs analisados e mantiveram sua atividade inibitória após tratamento térmico até 100°C por 30 minutos. Porém, houve uma redução na atividade das enterocinas quando submetida a 121°C por 15 minutos.Dentre os produtos químicos avaliados, o SDS e EDTA foram os que apresentaram maior atividade sendo que a enterocina produzida com o Mix foi a que apresentou maior halo de inibição. Também foi evidenciado efeito bactericida e/ou bacteriostática e a adsorção de maior porcentagem ocorreu entre 60-65% entre ambas enterocinas produzidas. Os resultados obtidos indicam que, as enterocinas produzidas pelas linhagens de Enterococcus faecium possuem potencial de aplicabilidade em alimentos como bioconservadores. / Bacteriocins has a broad spectrum of antimicrobial activity on various pathogenic and deteriorating bacterium in food. Several bacterial genera produce enterocins, between them, the genus Enterococcus sp. The objective of this study was to study the production of enterocins produced by Enterococcus faecium in the pH 4.5, 5.0, 5.5, 6.0 and 6.5 where the culture medium was supplemented with lactose, mannose, mannitol, glycerol, tween® 20 and tween 80 with different concentrations. The antagonistic tests used bacterium Listeria innocua CLIP 12612. About the best parameters for the production of enterocin, these were tested for stability against the action of the chemicals SDS, EDTA, Tween® 20, Tween® 80 and NaCl, Temperatures of 40, 50, 60, 70, 80, 90, 100°C for 30 minutes and 121°C for 15 minutes, various pHs 3, 5, 7 and 9, adsorption and on their bactericidal and/or bacteriostatic action. The results showed that the pH great of production was between 6.0 and 6.5, and the supplements with larger inhibition activity were lactose 20 g/L, glycerol 20 g/L and tween®20 5.0 g/L. These supplements also were added in the medium MRS, referred to as MIX. The enterocins remained stable at the analyzed pHs and maintained their inhibitory activity after heat treatment at 100°C for 30 minutes. However, had reduction in the activity of the enterocins when submitted to 121°C for 15 minutes. Among the chemicals evaluated, the SDS and EDTA were the ones that presented the highest activity, and the enterocins produced with the Mix showed the highest inhibition halo. It was also evidenced effect bactericidal and/or bacteriostatic, and the highest percentage adsorption occurred between 60-65% between enterocins produced. The results indicate that the enterocins produced by Enterococcus faecium strains have potential applicability in foods as bioconservatives.