Os mexilhões são alimentos marinhos freqüentemente ingeridos crus, ou parcialmente cozidos, e o hábito de aferventar estes bivalves somente até que abram as valvas, é insuficiente para eliminar os microrganismos patogênicos eventualmente presentes neste molusco. Após levantamento inicial, e visando melhorar a qualidade do mexilhão Perna perna cultivado e comercializado no município de Ubatuba, SP, esta pesquisa estudou o crescimento de Staphylococcus aureus e Bacillus cereus em mexilhões in natura e pré-cozidos, e a eliminação dos mesmos por meio de tratamentos térmicos, avaliando, posteriormente, as características físico-químicas e sensoriais dos produtos. Em ambos os casos, lotes de 1 kg de mexilhão foram inoculados, individualmente, com cepas de S. aureus e B. cereus e mantidos, por 10 horas, a temperatura ambiente (25ºC±1ºC) e sob refrigeração (7ºC±1ºC). Posteriormente, foram estabelecidos seis tipos de tratamentos térmicos, sendo três sob vapor (5, 10 e 15 min) e três por imersão em água (5, 10 e 15 min), buscando estabelecer o binômio que proporcionasse a eliminação dos mesmos, e avaliando o rendimento, os aspectos físico-químicos e sensoriais. Para ambos microrganismos, ocorreu crescimento durante as 10 horas de estudo, sendo este mais evidente, nos tratamentos mantidos a temperatura ambiente. No mexilhão pré-cozido ocorreram as maiores contagens microbianas, se comparado ao mexilhão in natura. Com relação aos tratamentos térmicos, todos foram eficientes, eliminando os microrganismos da ordem de, pelo menos 2 ciclos logarítmicos, no entanto, os tratamentos térmicos por imersão em água, permitiram melhores resultados do que os tratamentos sob vapor. As análises fisico-químicas e sensoriais, não apresentaram diferença estatística entre os tratamentos térmicos estudados. Com o emprego de altas temperaturas por um determinado período, obteve-se perda de alguns minerais, como Potássio e Boro, tendo outros, não apresentado alteração com relação ao tempo de exposição ao calor. Já, quanto ao rendimento, houve diferença, em nível de 5%, sendo os melhores rendimentos alcançados nos menores tempos de exposição ao calor e, os tratamentos por imersão, apresentaram resultados melhores que os tratamentos sob vapor. Concluiu-se que o tratamento térmico, binômio tempo-temperatura, de 10 min em água à ebulição, é suficiente para reduzir os microrganismos, permitindo a retenção dos nutrientes e um rendimento de 54,36%, podendo, portanto, ser recomendado para os produtores, visando melhorar a qualidade do mexilhão, via adequação do manejo atualmente empregado. / Mussels are seafood frequently ingested raw or partially cooked and the habit of boiling bivalves only to open the valves, is insufficient to eliminate several species of pathogenic bacteria. Seeking to improve the quality of the cultivated and marketed Perna perna mussel in the district of Ubatuba, SP, this research studied the microbiological growth of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus in fresh and pre-cooked mussels, and the elimination by thermal treatments, being evaluated its physicochemical and sensorial characteristics. For such, lots of 1 kg of mussel was inoculated individually with strains of S. aureus and B. cereus, and maintained by 10 hours at environmental temperature (25ºC±1ºC) and under refrigeration (7ºC±1ºC). Six thermal treatments were established, 3 in steam (5, 10 and 15 min) and 3 in boiling water (5, 10 and 15 min), being looked in the elimination of B. cereus and S. aureus, and also evaluating the performance, and physical-chemical and sensorial aspects. Microbiological growth was verified after 10 hours for both microorganisms, and this being more evident in the treatments maintained at environmental temperature. Pre-cooked mussel obtained the largest microbial developments, if compared to fresh mussels. About the thermal treatments, everyone was efficient, eliminating at least 2 logarithmic cycles, however, thermal treatments in boiling water obtained better results than the steam treatments. The physical-chemical and sensorial analyses, didn't present statistical difference among the thermal treatments studied. Use of high temperatures for a determinate period, obtained lost in some minerals, like potassium and boron, and others minerals not presented alteration in relation to the heat time exposure. Already in the performance, it was obtained statistical difference, being the best performances reached in the smallest times of heat exposition, and the treatments in boiling water presented better results than the steam treatments. The thermal treatment, binomial time-temperature, of 10 min in boiling water, is enough to reduce the microorganisms, allowing the retention of the nutrients and performance of 54.36%, could be recommended for the producers seeking to improve the traditional handling.

Introdução: O sistema alimentar atual despreza a cultura alimentar, a produção local e desvaloriza o uso do tempo com o preparo e consumo de alimentos, criando espaço e oportunidades para a penetração dos alimentos ultraprocessados. Nos Estados Unidos, os dados de estudos epidemiológicos em nutrição apontam para a elevada prevalência de obesidade e perda da qualidade da alimentação na população. Objetivo: Estudar o consumo de alimentos ultraprocessados nos Estados Unidos e o impacto desse consumo na qualidade da dieta da população americana. Métodos: Foram utilizados dados do consumo alimentar, de 23.847 indivíduos com dois anos de idade ou mais, de três ciclos da National Health and Nutrition Examination Survey, 2007-2008, 2009-2010 e 2011-2012.Todos alimentos consumidos foram alocados em um dos quatro grupos da classificação NOVA. Alimentos ultraprocessados foram definidos como formulações industriais feitas predominantemente de substâncias extraídas diretamente de alimentos (óleos, gorduras, açúcar), derivadas de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizadas em laboratório a partir de matérias orgânicas (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Exemplos incluem guloseimas em geral, chocolates, sorvetes, bolachas doces e salgadas, salgadinhos de pacote, refrigerantes, hambúrgueres e outras refeições de fast food. A descrição do consumo alimentar da população americana foi feita segundo a participação média dos grupos e subgrupos de alimentos na dieta, expressada como porcentagem do valor calórico total da dieta; em seguida, o mesmo foi feito por sexo e faixa etária. A evolução, ao longo dos três períodos estudados, da participação média no valor calórico total da dieta foi descrita para o grupo de alimentos ultraprocessados e seus 15 subgrupos. Modelos de regressão foram aplicados para estimar a relação entre variáveis socioeconômicas e a participação de ultraprocessados nas calorias totais da dieta. Também foi verificado o impacto do consumo de produtos ultraprocessados na qualidade da dieta. Resultados: O consumo energético médio diário dos americanos foi de 2051,7 kcal, sendo 58,7 por cento das calorias provenientes de alimentos ultraprocessados. A participação de ultraprocessados foi maior na dieta de crianças e adolescentes. As associações entre as variáveis socioeconômicas e o consumo de alimentos ultraprocessados foram significativas, embora com coeficientes de regressão de pequena magnitude. A associação entre raça/etnia e a participação de alimentos ultraprocessados na dieta revelou as maiores disparidades sociais. No curto período decorrido entre as três pesquisas estudadas, houve aumento significativo da participação de alimentos ultraprocessados na dieta, principalmente entre crianças e adolescentes, indivíduos do sexo masculino e pessoas com escolaridade intermediária. Ao contrastar o primeiro com o último quinto de participação de ultraprocessados, o conteúdo de açúcar adicionado dobrou e, na mesma direção, aumentou a densidade energética da dieta. Além disso, foram reduzidos o conteúdo de fibras, em um terço, e o consumo de água total, em um quarto. Conclusão: Os resultados indicam que são necessárias políticas públicas para barrar o consumo elevado de alimentos ultraprocessados em todos estratos da população americana. Tais medidas podem ser efetivas na melhora da qualidade da dieta dessa população, levando à diminuição da densidade energética, do açúcar adicionado, aumento de fibras e água, o que pode, consequemente, auxiliar no combate à obesidade no país. / Introduction: The current food system despises food culture, local production and create space and opportunities for penetration of food ultraprocessados on the diet. Data from epidemiological studies in United States shows the high prevalence of obesity and loss of diet quality, which could be related with the consumption of ultra-processed food. Objective: The study aims to evaluate the consumption of ultra-processed food in the United States and their impact on the diet quality. Methods: Cross-sectional study conducted with data from National Health and Nutrition Examination Survey, 2007-2008, 2009-2010 e 2011-2012.The sample, representative of American population, involved 23.847 individuals from 2 years or older. Food consumption data were collected through two 24-hour food records. The consumed food items were classified according to NOVA classification. Ultra-processed foods were defined as industrial formulations that are predominantly made from substances that are extracted from foods (sugar, oils and fats), derived from food constituents (hydrogenated fats, modified starch) or synthesized in a laboratory form organic materials (flavors, colours, flavor enhancers). Examples included confectionery, soft drinks, cookies, crackers, chips, hamburgers, sausages, nuggets or sticks and other pre-prepared frozen dishes. The description of food consumption of US population was expressed as the caloric share of the four food groups and stratified by sex and age group. Short trend, within the period studied, was estimated for the ultra-processed food consumption and its 15 subgroups. Linear regression models were applied to assess the association between the socioecomic variables and quintiles of consumption of ultra-processed foods, as well as to assess the influence of consumption of ultra-processed foods on the diet quality. Results: The average daily energy intake of Americans was 2051.7 kcal; ultra-processed food comprised 58.7 per cent of this intake. Children and adolescents presented the higher energy share of ultraprocessados in the diet. The associations between socioeconomic variables and the consumption of food ultraprocessados were significant, although the small magnitude in regression coefficients. The largest differences in ultra-processed energy consumption was between the classes of race/ethnicity, showing social disparities. In the short period studied, it was observed a significant increase in the share of ultraprocessados foods in the diet, especially among children and adolescents, males and people with intermediate education. Contrasting the first with the last fifth of ultraprocessados share, increased the content of added sugar and also energy density of the diet. In addition, the increase of consumption of ultra-processed food reduced the fiber content in a third and the intake of total water in a fourth. Conclusion: The results from this study give support to public polices to create barriers on the consumption of ultra-processed food in US. The results also highlight the negative impact of ultra-processed food consumption on the diet quality. Decreasing the share of ultra-processed food on diet would lead to less added sugar and energy density content on diet and more fiber and water consumption.

A vida moderna impôs novos hábitos alimentares para a população e a maior participação da mulher no mercado de trabalho estimula a alimentação fora do lar. Buscando diversificar suas atividades comerciais e atender esse mercado crescente, muitos supermercados estão implantando uma seção de rotisseria, no qual são produzidos e comercializados alimentos prontos para o consumo. Em muitos supermercados, essa seção é improvisada, sem atender as Boas Práticas de Manipulação, podendo representar um perigo à saúde dos consumidores. Os objetivos deste trabalho foram fazer um estudo crítico do problema da qualidade e inocuidade alimentar na seção de rotisseria de supermercados e apresentar um exemplo de um estabelecimento na cidade de São Paulo no qual uma área foi adaptada para uma rotisseria. Nessa rotisseria improvisada, aplicou-se a Lista de Verificação das Boas Práticas de Manipulação em Estabelecimentos da Área de Alimentos (LVBPMEA) da Prefeitura Municipal de São Paulo e alguns produtos colocados à venda foram submetidos à análises microbiológicas, para verificar se atendiam os padrões microbiológicos legais vigentes (Resolução RDC12 item 22, ANVISA). O estudo indicou que rotisserias em supermercados representam um novo e promissor mercado, mas os supermercadistas necessitam compreender que esse setor necessita de atenção diferenciada, por envolver produtos de alto risco para a saúde da população. Essa necessidade foi comprovada pelos resultados obtidos no supermercado estudado, onde numerosos pontos da LVBPMEA e da RDC12 não foram atendidos. Este exemplo pode refletir a realidade de muitos supermercados no Brasil. / Modern life style is imposing new eating habits and the increased participation of women in the work market estimulates having meals outside the home. Envisaging a new and promising market, supermarkets are adapting areas for preparation and selling of meals (rotisseries). In many supermakets, these improvised areas do not follow the recommended Good Manufacturing Practices, endangering consumers health. The present study aimed to address the issue concerned to quality and safety of meals prepared in these rotisseries, and present an example of a supermarket in the city of São Paulo in which an area was transformed in a rotisserie for cooking and selling ready-to-eat foods. The Good Manufacturing Practices Verification List, of the Mayority of São Paulo city, was applied to this improvised rotisserie, and some samples of ready-to-eat foods were submitted to microbiological testing in order to evaluate their compliance with the legal Brazilian microbiological standards (Resolução RDC12 item 22, ANVISA). The review indicated that rotisseries in supermarkets are a growing market in Brazil, but the managers need to understand that this sector needs special attention because the foods for sale may be risky for the consumers health. The need for special attention was strengthened by the results in the studied supermarket, where many points and products were not in accordance with the GMP Verification list and the legal Brazilian microbiological standards. This example may reflect the reality in many supermarkets in Brazil.

Introdução: O critério diagnóstico da síndrome metabólica na infância não está bem estabelecido, entretanto sua presença e dos seus componentes, já estão presentes, predominantemente, nas crianças com excesso de peso. Poucos estudos na população infantil mostram a influência do consumo alimentar na prevalência da síndrome metabólica. Objetivo: Verificar a relação dos fatores demográficos, socioeconômicos e dietéticos com os componentes da síndrome metabólica em escolares com excesso de peso provenientes de três escolas do ensino fundamental com ofertas alimentares distintas (Botucatu-SP). Metodologia: Foram incluídas 147 crianças com excesso de peso (51,7% meninas e 62,6% obesidade) na faixa etária de 6 a 10 anos de três escolas com administração e sistema alimentar distintos (privada, pública municipal e filantrópica). Foram coletados dados antropométricos, bioquímicos, demográficos, socioeconômico, da pressão arterial e do consumo alimentar. Este foi avaliado por três recordatórios de 24horas. Estes dados foram relacionados com os componentes da síndrome metabólica (circunferência abdominal, triacilglicerol, glicemia, HDL-C e pressão arterial). Análise de regressão linear múltipla foi usada para avaliar a relação entre os componentes da síndrome metabólica e dados demográficos, socioeconômico e dietéticos. Resultados: A prevalência de síndrome metabólica foi de 10,2%, sendo maior nas crianças obesas, com %gordura corporal elevada e menor nas crianças da classe econômica superior (A2), sem diferença entre os gêneros. Os componentes da síndrome metabólica com maiores percentuais de alteração foram: circunferência abdominal, HDL-C e triaciglicerol. O consumo de carboidratos, lipídios totais, colesterol e carne estava dentro da recomendação; houve consumo excessivo de proteína, gordura saturada e açúcar e insuficiente de gordura monoinsaturada, polinsaturada, fibras, leguminosas, cereais, hortaliças, frutas e produtos lácteos. O componente da síndrome metabólica com maior interferência da dieta foi a trigliceridemia, esta com relação direta com o consumo de: gordura saturada, colesterol, produtos lácteos integrais e alimentos processados com elevado teor de açúcar e gordura. A trigliceridemia relacionou-se inversamente com a ingestão de leguminosas. A glicemia mostrou relação positiva com alimentos processados com elevado teor de açúcar e gordura e negativa com cereais. O HDL-C apresentou relação inversa com alimentos com elevado teor de açúcar e gordura. O sistema alimentar escolar que reunia a minoria desses fatores nutricionais de risco foi o filantrópico, no qual nenhuma criança teve o diagnóstico de síndrome metabólica. Conclusão: A prevalência dos componentes da síndrome metabólica não teve influência do gênero, desenvolvimento puberal e escolaridade dos pais. Com relação ao consumo alimentar, a presença dos componentes da síndrome metabólica foi influenciada pela ingestão excessiva de alimentos ricos em gordura saturada e açúcar. O tipo de alimentação oferecido na escola filantrópica, composta predominante por alimentos \"in natura\", pode ter contribuído para o menor percentual de alterações lipídicas e ausência de síndrome metabólica. Este estudo serve de base para intervenção precoce e elaboração de programas de educação nutricional no ambiente escolar. / Introduction: The definition of childhood metabolic syndrome is not well established, however, this syndrome and its components are diagnosed mainly in overweight children. Few studies have reported the influence of food intake on the prevalence of metabolic syndrome. Objective: To evaluate the relationship between demographics, socioeconomic and dietary factors with metabolic syndrome components on overweight children from three elementary schools receiving different food options (Botucatu-SP). Methods: The study included 147 overweight children (51.7% of girls and 62.6% obese children) aged 6 to 10 years from three different Administrative systems and feeding options (private, public and non-governmental) school. Anthropometric, biochemical, demographic, socioeconomic, blood pressure and food consumption values were measured. Food intake was evaluated using three-day, 24-hour dietary recalls. These data were linked with the metabolic syndrome components (waist circumference, triglycerides, glycemia, HDL-C and blood pressure). Multiple linear regression was applied to evaluate the relationship between metabolic syndrome components and demographic, socioeconomic and dietary values. Results: The prevalence of metabolic syndrome was 10.2% and it was more prevalent in obese children, with high body fat percentage and less prevalent in children from high economic class (A2), with no difference between concerning gender. The most frequently affected components of metabolic syndrome were: waist circumference, HDL-C and triglycerides. The values of carbohydrate, total fat, cholesterol and meat were in accordance with recommendations; high intake of protein, saturated fat and sugar; and insufficient low intake of monounsaturated and polyunsaturated fat, fiber, cereal, vegetables, legumes, fruits and milk. Triglycerides was the most affected parameter by diet, with direct relationship with saturated fat, cholesterol, milk and processed foods with high percentage of sugar and fat, and indirect relationship with legumes. The glycemia showed a direct relationship with processed foods with high percentage of sugar and fat and indirect relationship with cereals. The HDL-C presented an indirect relationship with high percentage of sugar and fat foods. The non-governmental school presented the least intake of these dietary risk factors with no case of metabolic syndrome. Conclusion: Gender, pubertal stage and parent´s education did not affect the prevalence of metabolic syndrome components. The diagnosis of metabolic syndrome was affect by high intake of foods rich in saturated fat and sugar. The kind of food offered in non-governmental school prepared mainly with \"natural food\" may have contributed to lower the percentage of dislipidemia and absence of metabolic syndrome. This finding is important to implement intervention and nutrition programs in the school environment.

Experimentos com vista à avaliação das propriedades físico-quimica, fitoquímicas e biológica, bem como a sua estabilidade, em raízes tuberosas maduras, caules e folhas jovens de duas cultivares, RBS Amélia e RBS Cuia, e dois acessos de Ipomoea batatas, um de polpa púrpura com manchas brancas (C) e outro de polpa púrpura (D), cultivados ecologicamente e em condições de sequeiro na Horta Comunitária de Lomba do Pinheiro (30º 06’ 46’’ S; 51º 06’ 34’’ O) no Município de Porto alegre, RS no período de 2013 a 2015 foram efetuados nos laboratórios de Higiene, Qualidade e Microbiologia de alimentos e de Química e Bromatologia do Instituto de Ciência e Tecnologia de Alimento (ICTA) da Universidade Federal do Rio Grande do Sul (UFRGS). A avaliação quantita-tiva das propriedades físico-químicas e fitoquímicas seguiu os métodos descritos no Manual das Normas Técnicas para Determinação das Propriedades Físico-químicas em alimentos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de polifenóis totais foi determinado pelo método de Folin & Ciocalteu, o con-teúdo de antocianinas pelo método de pH diferencial, os flavonoides, taninos e vitamina C avalia-dos por métodos espectrofotométricos. A atividade biológica consistiu na determinação das pro-priedades antioxidantes dos materiais usando o método fotocolorimétrico in vitro, empregando o radical livre estável 2,2-difenil-1-picrilhidrazila (DPPH) e na avaliação da atividade antimicrobi-ana, expressa como intensidade de atividade de inibição bacteriana (IINIB) e intensidade de ativi-dade de inativação bacteriana (IINAB), usando sistema de tubos múltiplos frente a diferentes con-centrações de Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Es-cherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Foi igualmente analisada a estabilidade físico-química, fitoquímica e biológica das raízes tuberosas, caules e folhas estoca-dos a temperatura ambiente por períodos de 90, 180 e 270 dias, através da mensuração e avaliação das concentrações dos componentes físico-químicos, fitoquímicos e atividade biológica naqueles pontos de estocagem, Foram encontrados teores de proteínas variando de 10,5 a 26,3%, carboidra-tos totais oscilando de 15,7 a 61,1% com valores altos observados na cultiva RBS Amélia. Maiores teores de fenólicos totais e antocianinas foram observados em acessos de polpa púrpura com valo-res até 709,3 e 78,7mg/100g, respectivamente. Elevada atividade antioxidante foi também verifi-cada na maioria dos extratos testados que, igualmente, evidenciaram atividade antibacteriana frente a todos os inóculos testados ainda que a sua intensidade tenha sido diferente. Porém, nenhuma atividade antibacteriana foi verificada em extratos preparados com base no calor, quais sejam in-fusão e decocção. A estabilidade das propriedades de todos esses materiais foi presenciada embora algumas características tenham reduzido seus teores aos 270 dias de estocagem. O trabalho conclui que as raízes tuberosas, caules e folhas das cultivares RBS Amélia e RBS Cuia e dos acessos de batata-doce estudados se constituem em hortaliças vegetais com alto potencial físico-químico, fi-toquímico e biológico, a avaliar pelos altos teores de carboidratos totais, considerável concentração de proteínas, elevados valores de polifenóis totais e, ou antocianinas, principalmente nos acessos de polpa púrpura. Os mesmos materiais têm um indicativo de atividade antioxidante e de atividade antibacteriana seletiva frente a Salmonella Enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) e Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Figuram-se, portanto, como uma excelente fonte de proteína, carboidratos e de compostos fenólicos relativamente estável por período de 270 dias de estocagem a temperatura ambiente, tornando-se importante na segurança alimentar e nutricional, saúde e bem-estar social. / Experiments for the evaluation of the physic-chemical, phytochemical and biological properties, and their stability in mature tuber roots, young stems and leaves of two cultivars, RBS Amelia and RBS Cuia and of two accessions of Ipomoea batatas, one having purple fleshed tuber roots with white spots (C) and another purple fleshed tuber (D), grown ecologically in “ Horta Comunitária da Lomba do Pinheiro (30º 06' 46'' S, 51° 06' 34'' O), Porto alegre, RS from the period of 2013 to 2015 were perfomed in the Hygiene, Quality and Microbiology and Food Chemistry laboratories of the Institute of Science and food Technology (ICTA), Federal University of Rio Grande do Sul (UFRGS). The quantitative assessment of physicochemical and phytochemical properties followed the described methods in the Manual of Technical Standards for Determination of Physical and Chemical Properties, Institute Adolfo Lutz. The total polyphenol content was determined by the Folin & Ciocalteu method, the content of anthocyanins at pH differential method, flavonoids, tan-nins, and vitamin C evaluated by spectrophotometric methods. Biological activity was analysed evaluated by determinating antioxidant properties of materials using fotocolorimétrico in vitro method, using the stable free radical 2,2-diphenyl-1-picrilhidrazila (DPPH) and also by evaluating antimicrobial activity, expressed as intensity of bacterial inhibition activity (IINIB) and intensity of bacterial inactivation activity (IINAB) using multiple tube system against different concentra-tions of Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Staphylococcus aureus (ATCC 25923). It was also analyzed the physical and chemical, phytochemical and biological stability of tuber roots, stems and leaves stored at room temperature for periods of 90, 180 and 270 days, through the measurement and assessment of con-centrations of physico-chemical components, phytochemicals and biological activity on those points of storage. Protein levels were found ranging from 10.5 to 26.3%, total carbohydrates rang-ing from 15.7 to 61.1% with higher values observed in the RBS Amelia cultivar. Higher total phe-nolic content and anthocyanins were found in the purple fleshed roos, with values of up to 709.3 and 78,7mg / 100g, respectively. High anti-oxidant activity was also observed in most of the tested extracts which also showed antibacterial activity against all inocula tested, although its intensity was different. However, no antibacterial activity was detected in extracts prepared by heat, namely infusion and decoction. The stability of the properties of all materials was attended although some features have reduced its contents to 270 days of storage. The paper concludes that the tuber roots, stems and leaves of the RBS Amélia and RBS Cuia cultivars and sweet potato accessions studied constitute vegetables with high physical-chemical, phytochemical and biological potential, accord-ing to the high levels of total carbohidrates, considerable protein concentration, high total polyphe-nol values, or anthocyanins, mainly in pupuple fleshed roots accesses. The same materials have an indicative of antioxidant activity and selective antibacterial activity against Salmonella enteritidis (ATCC 11076), Enterococcus faecalis (ATCC 19433), Escherichia coli (ATCC 11229) and Sta-Staphylococcus aureus (ATCC 25923). Therefore, this specie can be seen as an excellent source of protein, carbohydrates and relatively stable phenolic compounds for a period of 270 days of storage at room temperature, making it important for food security and nutrition, health and social welfare.

A produção industrial de carnes requer o conhecimento de seu comportamento durante o aquecimento. Visando o controle do processo, são necessários dados relativos às características microbiológicas da carne crua, a composição centesimal da carne cozida, o tratamento térmico aplicado e suas conseqüências na flora microbiana do produto. Avaliar a efetividade de diferentes tratamentos térmicos, os índices de qualidade e o rendimento dos cortes de carne são os objetivos deste trabalho. Foram utilizadas amostras de músculos Semitendinosus de carne bovina cozidas em dois meios de aquecimento, água e vapor, em duas temperaturas (70°C e 80°C). A efetividade do tratamento térmico aplicado às amostras foi avaliada através da elaboração da curva de penetração de calor em cada uma das amostras, calculando-se os valores P de pasteurização e as reduções decimais alcançada. Foram avaliadas as influências da temperatura e do tipo de aquecimento, isoladamente, na capacidade de retenção de água (CRA), assim como, a interação entre as variáveis. Os fatores i) perdas por cocção e ii) maciez objetiva foram analisados conjuntamente relacionando-as com as temperaturas e os tipos de aquecimento experimentados. Observou-se através de avaliação sensorial em que medida os fatores como a presença de tecido conjuntivo, suculência e sabor influenciaram a maciez do corte de Semitendinosus. Os resultados mostram que a temperatura de 70ºC não foi suficiente para a pasteurização neste experimento, tendo como microrganismo alvo o Clostridium botulinum tipo E. A maciez objetiva não foi influenciada por nenhum dos tratamentos. Na análise sensorial a variável maciez foi significativamente influenciada pela presença de colágeno de forma negativa e pela suculência de forma positiva. / The industrial manufacturing of meat requires the knowledge of its behavior in the course of the cooking process. To control the process it’s absolutely necessary to have data relative to the microbiological characteristics of the raw meat, the centesimal composition of the cooked meat, the thermal treatment applied and its consequences in the flora of the product. To evaluate the effectiveness of different thermal treatments, the levels of quality and the performance of meat cuts are the purposes of this work. Samples of Semitendinosus muscles of cooked bovine meat were submitted to two ways of heating, water and steam, under two temperatures (70ºC and 80ºC). The effectiveness of the applied thermal treatment to the samples was evaluated through the elaboration of the curve of penetration of heat in each one of the samples, calculating its P values of pasteurization and the decimal reductions reached. The influences of the temperature and the way of cooking have been evaluated, separately, in the water holding capacity (WHC), as well as the interaction between the variables. The factors i) cooking losses ii) objective tenderness were analyzed jointly relating them with the temperatures and the distinct ways of cooking. Sensorial evaluation was used to measure the influences of factors like conjunctive presence, juiciness and flavor over the tenderness of the cut of Semitendinosus. The experiment showed that the temperature of 70ºC was not enough to pasteurize the E type Clostridium botulinum microorganism. The objective tenderness was not influenced by any of the procedures. The sensorial analysis showed that tenderness was significantly influenced negatively by the presence of connective tissue and positively by the juiciness.

Introdução - A qualidade da dieta é um fator chave para as diferentes formas de má nutrição. No entanto, há ainda uma lacuna na coleta de dados necessários aos diagnósticos populacionais e vigilância. O Guia Alimentar para a População Brasileira (2014) aponta como componentes- chave da dieta a diversidade de alimentos in natura e minimamente processados e a restrição de alimentos ultraprocessados, com base na classificação NOVA dos alimentos. Objetivo - Desenvolver, adaptar e validar instrumentos de avaliação de duas dimensões da qualidade das dietas no Brasil. Métodos - Para a adaptação do instrumento de diversidade alimentar a partir do MDD-W (Diversidade Alimentar Mínima para Mulheres) da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e desenvolvimento do instrumento de avaliação do consumo de alimentos ultraprocessados, foram analisados os dados do módulo de Consumo Alimentar coletado pela Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), realizado entre maio de 2008 e maio de 2009 no Brasil. Foram selecionados 10 subgrupos de alimentos in natura e minimamente processados (grupo 1 classificação NOVA) e 10 subgrupos de alimentos ultraprocessados (grupo 4 classificação NOVA). Os instrumentos foram aplicados em amostra de conveniência (n=150) por meio de entrevistas a voluntários adultos da comunidade da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo, entre os meses de março e outubro de 2018. Em cada entrevista, após a aplicação de dois questionários simplificados, foi aplicado o método padrão ouro de recordatório alimentar completo de 24 horas. Foram gerados escores de diversidade e de ultraprocessados. Para o instrumento de diversidade, foi realizado cálculo de Kappa para análise de concordância, Alpha de Cronbach para análise de confiabilidade e análise fatorial confirmatória para validade de constructo. Para validação preditiva, as informações de composição nutricional foram avaliadas e calculadas com betas ajustados para regressão. Para o instrumento de consumo de alimentos ultraprocessados, foi avaliada a validade preditiva por meio do cálculo do Kappa ponderado e ajustado para prevalência e viés (PABAK), além da análise do percentual calórico de açúcar na dieta em relação ao escore. Resultados - Os valores de Kappa de concordância das respostas para o instrumento de diversidade alimentar variaram de 0,52 a 0,81. Sua confiabilidade obtida por meio do Alpha de Cronbach foi de 0,60, enquanto a análise fatorial confirmatória apontou bons índices de adequação, apresentando propriedades psicométricas satisfatórias. Para o instrumento de alimentos ultraprocessados, o valor de Kappa variou de 0,60 a 0,81, enquanto o valor de PABAK entre os quintis das variáveis obtido foi de 0,72, considerado substancial. Foi observada associação linear positiva significativa entre o os intervalos de escore de ultraprocessados e o percentual calórico de açúcar na dieta. Conclusões - Os instrumentos simplificados de diversidade alimentar e de consumo de alimentos ultraprocessados apresentam graus de validade satisfatórios. Esses instrumentos serão úteis para a pesquisa sobre qualidade da dieta em diferentes contextos de monitoramento, diagnósticos populacionais e estudos de intervenção e concepção de políticas públicas de saúde no Brasil. / Introduction - The diet quality is a key-factor for different types of malnutrition. However, there is a gap in the data collection in this area concerning population diagnosis and its monitoring. The Dietary Guidelines for the Brazilian Population (2014) points out that the keyfactors to diet quality are diversified fresh and minimally processed foods, and ultraprocessed foods restriction, in agreement with the NOVA classification. Objective - Development, adaptation and validation of tools to assess two dimensions of diet quality in Brazil. Methods - Adaptation of the Minimum Dietary Diversity for Women (MDD-W) indicator of the Food and Agriculture Organization (FAO). Development of a tool for assessing the consumption of ultra-processed foods. These both tools were based on data from the Food Consumption module, collected by the Household Budget Survey (POF) of the Brazilian Institute of Geography and Statistics (IBGE), which was conducted between May 2008 and May 2009 in Brazil. There was a selection of 10 subgroups of fresh and minimally processed foods (Group 1 according to NOVA classification) and 10 subgroups of ultraprocessed foods (Group 4 according to NOVA classification). The instruments were applied in a convenience sample (n=150) through interviews conducted between March and October 2018 with adult volunteers from the community of The Faculty of Public Health of The University of São Paulo. After the application of two simplified questionnaires at each interview, the gold standard method of 24-hour complete dietary recall was applied, from which diversity and ultra-processed scores were generated. For the diversity instrument, Kappa calculation was performed; Cronbach\'s Alpha was calculated for the reliability analysis; confirmatory factor analysis was applied in order to test the construct validity. For the predictive validation, the nutritional content was assessed and calculated on the grounds of betas adjusted values for regression. For the ultra-processed food consumption instrument, the predictive validity was assessed by calculating the adjusted for prevalence and bias (PABAK) Kappa, as well as sugar caloric percentage. Results - Kappa values of agreement of responses for the dietary diversity instrument ranged from 0.52 to 0.81. Its reliability, obtained by Cronbach\'s Alpha, was 0.60, while confirmatory factor analysis showed good adequacy indices and presented satisfactory psychometric properties. For the ultra-processed foods instrument, the Kappa value ranged from 0.60 to 0.81, while the PABAK value obtained among the quintiles of the variables was 0.72, which is considered substantial. Also, a positive linear association was found between sugar caloric percentage and ultra-processed food score intervals. Conclusions - The simplified instruments of dietary diversity and ultraprocessed food consumption presented satisfactory validity. These instruments can be useful for research on diet quality in different monitoring contexts and population diagnoses, as well as for intervention studies and designing of public health policies in Brazil.

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This study investigated the quality and safety of solar dried fruits and vegetables produced by households in three locations in the Butha-Buthe district of Lesotho from November 2002 to March 2003. The aim of the study was to enhance year round availability of fruits and vegetables and reduce post-harvest losses, contributing to increased food availability and accessibility in the district. The study analysed the quality and safety of dried fruits and vegetables by assessing the processing techniques applied by the respondents during the production of dried fruits and vegetables, analysing the quality of dried fruits and vegetable samples produced by the study respondents using Appropriate Technology Section (ATS) solar driers, and by identifying the constraints that hamper the improvement of quality and safety of solar dried fruits and vegetables in the study area. Data was collected through focus group discussions, interviews, and laboratory food quality analysis of dried fruit and vegetable samples provided by the respondents. The dried fruits and vegetables produced by the respondents were of low quality due to poor processing techniques and unhygienic practices that increased chances of contamination and deterioration during processing and storage. Lack of processing skills and information, particularly on quality and safety standards, and weak extension support contributed to poor product. For the respondents to improve the quality and safety of dried fruits and vegetables, they need training and support with respect to quality and safety that includes training on the importance of food safety, best processing and storage practices and marketing of dried produce. / Thesis (M.Agric.)-University of KwaZulu-Natal, Pietermaritzburg, 2005.

This preliminary study investigated the factors which influence consumer choice of beef. A questionnaire and sensory evaluation considered the level of importance which consumers attached to the sensory (intrinsic attributes) properties of beef as compared to extrinsic factors. It was found that consumers use sensory properties to predict the freshness and overall eating quality, but they can also misinterpret the quality cues. Consumers made it clear that the freshness and the place of purchase played a prominent role in their decision to purchase red meat because they perceive the retailer to be an integral part of the overall quality assessment with regard to the purchase process of mutton and beef. The Total Food Quality Model is used as the frame of reference for analysing the way in which consumers perceive meat quality. The way in which consumers form expectations about the quality at the point of purcha7se, based on their own experience and information cues available in the shopping environment, is described as well as the way in which quality is experienced in the home during and after meal preparation. The relationship between quality expectations and quality experience and its implications for consumer satisfaction and repeat purchase intent is addressed. The study collected data by means of a questionnaire to evaluate the quality perceptions of beef. Cronbach alpha as reliability coefficient recorded high levels of reliability and the factor analysis revealed that only one factor, namely that of quality considerations is present in the analysis. Furthermore, the building on the insights obtained on subjective quality perception, possibilities for consumer–oriented product development in the meat sector are addressed. Issues dealt with here are branding, differentiation by taste, healthiness and convenience. / Thesis (M.Sc. (Computer Science))--North-West University, Potchefstroom Campus, 2011.