Thesis (MTech (Consumer Science: Food and Nutrition))--Cape Peninsula University of Technology, 2004 / Concems have been voiced regarding the food practices and dietary intake of students since residences changed from a catered to a self-catering food provision system. In this study, the purchasing, storage, food preparation practices and dietary intake of female students living in self-catering residences at the Cape Technikon in Cape Town, South Africa, were investigated. A sample of 60 students, representative of the female students living in self-catering residences, participated. A structured interview, together with direct observation, using an observational checklist, was used to determine whether food practices complied with food safety guidelines. As self-reported and actual behaviour may differ, the reported food safety behaviour was compared with the observed behaviour. The mean food and beverage intakes were determined using two 24-hour dietary recalls covering a week and weekend day. Intakes were compared with the recommendations of the Daily Food Guide and the South African Food-Based Dietary Guidelines. Nutrient intakes were analysed using dietary analysis software. Nutrient intakes were compared with the Dietary Reference Intakes for their gender and age grouping. Intakes of S 67% of the Recommended Dietary Allowance/Adequate Intakes or below were deemed as inadequate. The weight status of the students was also determined and compared to the health maintenance Body Mass Index range of 20 to 25 kg/m2 . Results indicated that some, but not all food safety guidelines were followed. Both positive and negative practices were reported and observed.

Introdução: As doenças transmitidas por alimentos (DTA) constituem um grave problema de saúde pública a nível mundial. A Organização Mundial da Saúde estima que mais de um terço da população, incluindo a dos países desenvolvidos, é acometida por surtos de DTA anualmente, embora a maioria dos casos não seja notificada às autoridades sanitárias locais. Objetivo: Analisar a evolução das DTA nas diferentes regiões do Brasil entre 2000 e 2015. Metodologia: O presente estudo, de caráter descritivo, consistiu na análise de dados do Ministério da Saúde e de artigos científicos que tratam das DTA no contexto nacional, no período de janeiro de 2000 a dezembro de 2015. A primeira fase do estudo foi caracterizada pela coleta de dados sobre DTA disponíveis pelo Ministério da Saúde. Na segunda fase, foi realizado o levantamento e análise geral da produção científica brasileira nas seguintes bases de dados: LILACS, SciELO, Scopus, Web of Science, Pubmed e Embase. E na terceira fase do estudo foi traçado o panorama das DTA nas diferentes regiões do Brasil, relacionando os dados oficiais do Ministério da Saúde com os dados das pesquisas publicadas. Resultados: Entre 2000 e 2015 foram registrados no Ministério da Saúde 11.524 surtos de DTA com 219.909 doentes e 167 óbitos e publicados 50 artigos científicos sobre surtos de DTA no Brasil. Foi possível verificar que a região Sudeste apresentou maior prevalência no número de trabalhos publicados e de surtos de DTA. Na análise dos dados do MS observou-se que os alimentos mistos (12,4 por cento ) foram os mais envolvidos nos surtos, seguidos por aqueles preparados com ovos e produtos à base de ovos (8,7 por cento ); o agente etiológico não foi identificado em 57,8 por cento dos surtos e quando identificado, a Salmonella spp. foi o mais frequente (14,4 por cento ) e a maioria dos surtos ocorreram nas residências (36,6 por cento ). Considerando os dados dos artigos, a água foi o alimento que mais surtos de DTA causou (22 por cento ), o agente etiológico mais estudado foi a Salmonella spp. (22 por cento ) e as residências foram os locais mais envolvidos nos surtos (48 por cento ). Conclusões: Os dados obtidos indicam a necessidade de novas políticas públicas de incentivo a notificação dos surtos, bem como o desenvolvimento de programas de orientação e educação em boas práticas de manipulação de alimentos para a população e estabelecimentos produtores de alimentos / Introduction: Foodborne disease is a significant public health problem worldwide. The World Health Organization estimates that more than a third of the world\'s population, including those living in developed countries, is affected by foodborne disease, although many cases are not reported to the local health authority. Purpose: This study aimed to evaluate the occurrence of foodborne disease around different regions of Brazil between 2000 and 2015. Methodology: This is a descriptive study, based on analysis of data from the Brazilian Ministry of Health and from scientific manuscripts regarding foodborne disease at a national level, occurred between January 2000 and December 2015. Data from both sources were evaluated and compared to map the panorama of foodborne disease outbreaks in Brazil. Results: In the period of 2000 to 2015, a total of 11,524 foodborne outbreaks were reported to the Brazilian Ministry of Health, involving 219,909 cases and 167 deaths. In the same period, 50 manuscripts dealing with this topic were published. The largest prevalence of foodborne outbreaks was observed in the Southeast region of Brazil. Based on data from the Brazilian Ministry of Health, mixed foods were the most involved in the outbreaks (12.4 per cent ), followed by those foods prepared with eggs and egg products (8.7 per cent ). In most of the cases, the etiologic agent was not identified (57.8 per cent ). Among those identified, Salmonella spp. was the most frequent (14.4 per cent ), while homes were the main site of occurrence (36,6 per cent ). Based on data from the manuscripts, water was the most involved in the outbreaks (22 per cent ), while Salmonella spp. was the most reported pathogen (22 per cent ) and homes the main site of occurrence (48 per cent ). Conclusion: Notification of foodborne disease outbreaks is one of the fundamental duties to facilitate public health action and needs to be encouraged

Most people have had an episode of foodborne illness at one time or another; however, the majority of those stricken with foodborne illness fails to associate ill health with something consumed within the past 72 hours. The World Health Organization (WHO) estimates that foodborne diseases affect 30% of the population in developed countries, and that in developing countries, about 2 million people die yearly due to foodborne illness. Previous researchers have indicated that food handlers with poor personal hygiene are potential sources of infection. Although public health agencies in many countries already regularly inspect food facilities to control potential foodborne illnesses to some extent, the question of the most appropriate and effective means of achieving the goal of food safety remains unanswered. Therefore, the purpose of this study was to determine whether a color-coded placard grading system is an effective tool for achieving this goal while simultaneously educating the public about food safety. This study involved 1,410 randomly selected food service establishments, consisting of traditional restaurants, take-out restaurants, grocery stores, public school cafeterias, and institutional food facilities located in Alameda County, California. Inspection data were analyzed for the first 12 months of placard grading and compared to the following 12 months during the placard grading period. Statistical analysis results did not show significant differences in the CDC major violations and in confirmed foodborne illnesses between the 2 years. However, it is expected that the new program will provide improved food handling practices in the future. Improvement in food handling practices will contribute to social change by reducing the number of foodborne illnesses, promoting better health for the community, and educating the public about food safety.

Listeria monocytogenes is a foodbome pathogen that can cause severe illness and even death. It is found in dairy and meat products. The focus is on rapid detection since conventional methods are time consuming (4-5 days). Pre-enrichment steps, as part of those methods, are time consuming. Our objective was to develop a detection system without a pre-enrichment step, giving a final result within 2 to 4 h. In the concept of "the need for speed," a detection system with an antibody-based capture technique, followed by polymerase chain reaction (PCR), was developed. Glass beads coated with a Listeria polyclonal antibody were added to the food sample. After a static incubation/capturing step, beads-cell complexes were separated from the food, and boiled to lyse the cells and release the DNA. In a final PCR/electrophoresis step the DNA samples were analyzed. The use of a flow-based capturing system (ImmunoFlow) was also investigated. Using a bead-antibody complex in this ImmunoFlow setup has several advantages, including the possibility of concentrating the microorganisms out of large food samples (with flow through setup), the exclusion of a pre-enrichment step, and the potential for automation. Besides buffer solution (Tris), different kinds of milk, e.g., pasteurized, Ultra High Temperature (UHT), and raw milk, were also investigated. The detection limit in buffer solution was 1 x 106 CFU/ml no matter if the ImmunoFlow system or the static incubation was used. For the different pasteurized milk samples, the detection limit varied between 1 x 107 and 1 x 108 cells/ml in the static procedure. For UHT and raw milk, however, capturing of Listeria monocytogenes cells was not possible in the static or the ImmunoFlow setup. In conclusion, we developed a rapid and specific detection system for Listeria monocytogenes at high concentration in pasteurized milk using a static capturing procedure. The total test time for this detection system is less than 4 h, which is much faster than the present detection systems (which are using an enrichment step prior to testing). Implementing a real-time PCR system after capture would further reduce this detection time.

The CDC estimated that foodborne infections resulted in approximately 76 million illnesses, 325,000 hospitalizations, and 5,000 deaths per year in the United States (Mead, 1999). There are over 200 known diseases caused by viruses, bacteria, parasites, toxins, metals, or prions that can be transmitted through food. Of these illnesses caused by foodborne disease, the CDC estimates that 38.6 million cases are from identifiable pathogens and 30.9 million of these cases are caused by viruses. Hence, approximately 80% of foodborne illnesses of known etiology result from viral transmission (Mead, 1999). Viral gastrointestinal illness may be caused by virus families such as: enterovirus, rotavirus, calicivirus, astrovirus, or norovirus. These viruses are highly contagious and are spread through the fecal-oral route; transmission vehicles include contaminated food or beverages, infected food handlers, fomites or close contact with an infected individual (FDA Bad Bug Book, 2003). Until recently, there have been few studies concentrating on viruses found in or on foods. There are several technical difficulties that hinder progress in detecting viral agents from foods. One of these problems is the presence of matrix inhibitors. Substances responsible for matrix inhibition include humic acid, polysaccharides, myoglobins, metal ions, glycogen, and lipids (Monpoeho, 2001). These substances in foods produce smearing of the RT-PCR amplicon bands on agarose gels. Several methods to reduce inhibitory compounds utilize multiple toxic reagents in the procedure. In this study, varying centrifugal forces were tested at different steps of the virus extraction/concentration procedure to reduce matrix inhibitory effects for molecular detection of norovirus and poliovirus seeded onto food surfaces. This method incorporates the rapid detection capabilities of RT-PCR with the ability to reduce or eliminate matrix inhibitors present in food, by altering the centrifugal force. Results for both viruses showed that band intensity decreased as the viral concentration decreased and no one method was superior for all food matrices. This investigation showed that matrix specific modifications to the basic protocol are required to efficiently extract viruses from the surface of foods. Each food should be assessed to determine modifications to the standard method that would be optimal for viral concentration and extraction.

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DESCRIPTION DU SUJET ABORDE Certains Escherichia coli producteurs de shigatoxines (STEC) ou Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) sont responsables de toxi-infections dorigine alimentaire qui se traduisent par des diarrhées mais aussi par des syndromes plus graves pour lhomme comme le syndrome hémolytique urémique pouvant provoquer la mort. Ils apparaissent comme un problème important de santé publique. La souche de STEC du sérotype O157:H7 est responsable dépidémies dans le monde causant des milliers de malades et des dizaines de morts. Le réservoir principal est le bovin et les autres ruminants. Les principaux modes de transmission des infections à STEC à lhomme sont la consommation daliments contaminés, la transmission de personne à personne, lingestion deau contaminée et le contact avec des animaux (notamment les bovins) et leur environnement. Les facteurs de virulence des Escherichia coli producteurs de Shigatoxines (STEC) sont principalement les protéines codées par un îlot de pathogénicité, le LEE Locus of Enterocyte Effacement, impliquées dans la formation de la lésion dattachement et deffacement et de la diarrhée et les toxines de Shiga codées par des bactériophages et impliquées dans les syndromes extra- intestinaux. A partir des années nonante, le nombre croissant dépidémies liées à STEC, en Amérique du Nord et en Europe, ont interpellé les professionnels du secteur qui ont concentré leurs efforts pour mettre au point des moyens de recherche, didentification, de maîtrise et de prévention du danger. Le premier objectif de ce travail était donc dapprocher le plus précisément possible la situation en Belgique dans les principales filières de production de denrées alimentaires dorigine animale (DAOA). Pour ce faire, les études suivantes ont été entreprises: i) une étude préliminaire de la contamination par les STEC O157 des carcasses de buf et de porc (étude I) ; ii) une étude visant à la détermination du taux de contamination des viandes hachées de buf par les STEC O157 et autres sérotypes ; iii) des études extensives basées sur des plans annuels de surveillance couvant toute la production nationale visant à établir le taux de prévalence et lévolution temporelle de la contamination par les STEC O157 dans les principales DAOA mais surtout dans la filière de la viande de buf. Les plans de recherche de ces pathogènes ont été couplés à la détermination du nombre dE. coli totaux pour juger du niveau de maîtrise de la contamination fécale dans les établissements afin dapporter des éléments quantitatifs pour une évaluation du risque lié aux STEC. Le second objectif visait à déterminer le taux de contamination par les STEC et les STEC O157 dans deux abattoirs algériens, lun de buf, lautre de moutons afin de savoir si ces pathogènes posaient des problèmes de santé publique en Algérie. Le niveau de contamination fécale a aussi été étudié afin de juger de la maîtrise de lhygiène de labattage. RESULTATS En Belgique Evaluation du taux de contamination par les STEC de sérotype O157 de carcasses de buf et de porcs dans 9 abattoirs en 1996 Dans le cadre de limplémentation du système HACCP (directive 93/43/CE), trois cent dix carcasses de buf et 245 carcasses de porcs ont été soumises à un écouvillonnage en surface au niveau de sites spécifiques. La méthode de recherche était basée sur les étapes i) un enrichissement non sélectif, ii) une méthode de séparation immuno-magnétique, iii) une détection immuno-enzymatique (VIDAS ECO, BioMérieux), iv) un isolement sur milieu Mac Conkey au sorbitol. Cette étude a permis de standardiser la méthode déchantillonnage et a révélé, pour la première fois en Belgique, la présence dune souche STEC O157 :H- (stx1+, stx2+, eae+) potentiellement pathogène sur des carcasses bovines. Prévalence des Escherichia coli producteurs de shigatoxines dans les viandes hachées en 1997 Aucune souche de STEC O157 (eae stx) na été isolée à été isolée à partir des 627 échantillons de viande hachées analysées. La PCR a permis de détecter le gène stx dans 5,1 % des échantillons positifs (n=45). Seulement 7 souches ont été isolées par une méthode dhybridation ADN/ADN sur colonies basée sur les principaux gènes des facteurs de virulence des STEC : Deux E. coli de sérotype O91 (stx2+, eae-), deux des E. coli entéropathogènes de sérotype O128 et trois de sérotypes non identifiés. La qualité bactériologique des viandes hachées testées était satisfaisante puisque plus de 80 % des échantillons avaient un taux dE. coli inférieur à 50 unités formant colonies (ufc) par gramme donc au critère légal de m=50 ufc/gramme (Arrêté Royal du 4 juillet 1996) Surveillance du taux de contamination des denrées alimentaires dorigine animale par des souches dEscherichia coli du sérotype O157 de 1998 à 2004 Cette étude répond aux exigences des directives (92/117/CEE et 2003/99/CEE) et présente les plans de surveillance des STEC O157 dans les denrées alimentaires. Aucune souche de STEC O157 na été isolée à partir des 1025 échantillons (matrices issues de bovins, porcs, volailles, lapins) testés en 1997. En 1998, une modification de la méthode analytique (méthode SP-VG M001) a permis disoler neuf souches dE. coli de sérotype O157 (stx+) à partir de surfaces de 6010 carcasses regroupées en pools de 5 carcasses par échantillon. Quatre vingt pourcents des souches STEC O157 sont stx2 eae et ehxA et 90 % portaient lantigène H7. Une majorité de firmes nont pas satisfait aux critères microbiologiques pour les E. coli (arrêté royal du 20 Août 2002). Cependant, aucune relation statistiquement significative entre les niveaux de contamination par les E. coli totaux et la présence dE. coli O157 na pu être établie. Les années 1999 à 2004 ont été marquées par une surveillance des STEC O157 sur un plus grand nombre dentreprises, un plus grand nombre déchantillons (filière bovine, porcine, poulet, poule et poissons), une plus grande surface de carcasses écouvillonnées (décision 2001/471/CE) et des recherches au stade du consommateur. La méthode de recherche des STEC O157 a été la méthode SP-VG M001. Le dénombrement des E. coli a été réalisé selon la méthode validée par lAFNOR, SDP-07/1-07/93. Des prévalences de STEC O157 égales à 1,3 % (n=1984) en 1999, 0,4 % (n=1501) en 2000, 1,08 % (n=1388) en 2001, 1,07% (n=1225) en 2002, 0,82 % (n=1497) en 2003 et à 1,35 % (n=1337) en 2004 ont été mises en évidence sur les surfaces de carcasses de buf, ce qui correspond à une moyenne pondérée de 0,95 %. En ce qui concerne les viandes hachées, la prévalence des STEC O157 est faible soit 0,1 % (1/974) en 1999, 0,4 % (1/487) en 2000, 1,68 % (5/298) en 2003 et aucun STEC O157 en 2001, 2002 et 2004 pour une moyenne pondérée de 0,27 %. La présence de souches dans du haché de buf prélevé en grandes surfaces montre que des souches pathogènes se retrouvent parfois au stade de la distribution. Entre 1999 et 2004, Deux souches STEC O157 ont été isolées en 2003 et deux autres en 2004 à partir de 764 viandes de découpe de buf analysées soit une prévalence de 0,52 %. Les matrices de porcs, de poules, poulets et de poissons ne semblent pas présenter un danger à lheure actuelle puisque aucun STEC O157 ny a été mis en évidence à ce jour en Belgique. Une amélioration de la contamination par les Escherichia coli a pu être observée au cours des années dans les firmes échantillonnées. Les 106 souches de STEC O157 isolées à partir des matrices de bovins sont en majorité des E.coli O157 :H7, stx2, eae et ehxA, fréquemment impliqué dans les formes graves des infections. En Algérie Evaluation du taux de contamination des carcasses bovines par les Escherichia coli entérohémorragiques du sérotype O157 et dautres Escherichia coli pathogènes Une méthode simplifiée de la recherche des STEC O157 a permis de révéler la présence de 18 souches (7,8 %) STEC O157 à partir de 230 carcasses de buf échantillonnées. Septante huit pourcents dentre elles sont stx2, eae et ehxA. De même, 66 colonies possédant au moins un des gènes de virulence recherchés, ont été isolées à partir de trente carcasses positives à lhybridation ADN/ADN sur colonies. Quarante (60,6 %) sont des E. coli entéropathogénes (eae+, stx-), 23 (34,8 %) sont (stx+, eae-) et trois (4,5 %) sont (eae+, stx+). Aucune des trois nappartient aux sérotypes STEC les plus fréquents (O26, O111, O128, O103, O91, O145). Plus de 65 % des carcasses avaient des niveaux dE. coli supérieurs à la limite dacceptabilité (M) définie par le critère microbiologique belge (20 ufc/cm2). Evaluation du taux de contamination par les Escherichia coli producteurs de shigatoxines sur les carcasses ovines et dans les matières fécales. Cette étude a permis de mettre en évidence, la présence de STEC O157:H7 sur 2,5 % des 160 carcasses écouvillonnées (décision 2001/471/CE). Le pathotype principal était stx2 eae et ehxA. Parmi les neuf souches STEC O157 stx2 isolées et testées par PCR pour les sous-types c, d, e, f, seulement trois sont stx2d. Létude du portage des STEC dans les matières fécales dovins a montré la présence du gène stx dans 25,4% des prélèvements (n=106). Le pathotype principal identifié sur un échantillon composite était stx1 (50 %) suivi du pathotype stx1, eae (46, 4%). Lovin est donc aussi un réservoir potentiel de STEC pathogènes et une source de contamination pour lhomme CONCLUSIONS ET PERSPECTIVES, Lexistence de souches STEC O157 potentiellement pathogènes a été confirmée dans la filière bovine. La prévalence de ces agents pathogènes observée sur les carcasses bovines en Belgique (en moyenne de 0,95%) est proche des valeurs enregistrées dans dautres pays : 0,7 % au Danemark, (EC, 2001), 1 % en Tchécoslovaquie (Lukasova, 2004) et 1,4 % en Grande Bretagne (Chapman, 2001). La prévalence des STEC O157 enregistrée en Algérie (7,8 % dans cette étude) est significativement supérieure aux prévalences observées en Belgique. Des prévalences du même ordre de grandeur ont été rapportées dans la littérature soit 17,1% aux USA (Elder et al., 2000), 12% en Italie (Bonardi etal., 2001), 11% en Irlande (Mc Evroy et al., 2003). La prévalence des STEC O157 dans les viandes hachées est faible, en général inférieure à 1 %. Elle est de 0,27 % en Belgique (cette étude). De plus, la présence de souches dans du haché de buf prélevé en grandes surfaces a montré que des souches pathogènes se retrouvent parfois au stade de la distribution et constituent un danger direct pour le consommateur. Des résultats similaires ont été enregistrés 0,15 % en Angleterre (Chapman, 2001), 0,11 % en France (AFSSA, 2003). Les matrices de porcs, de poules, poulets et de poissons ne semblent pas présenter un danger à lheure actuelle puisque aucun STEC O157 ny a été mis en évidence à ce jour en Belgique. Comme lont mentionné la plupart des études relatives à la prévalence des STEC O157, il est difficile de comparer les résultats obtenus à cause des différences constatées au niveau de la taille des échantillons, des méthodes de prélèvements et de détection de ces agents pathogènes. La standardisation de la méthode de détection des Escherichia coli O157 (norme ISO16654) ainsi que lapplication de la directive de la commission européenne (2001/471/ CE) définissant les quatre sites découvillonnage au niveau des carcasses de buf et dovins ont permis dasseoir une méthodologie de recherche performante. La majorité des souches STEC O157 isolées en Belgique et en Algérie présentent le pathotype stx2 eae ehxA considéré comme le plus dangereux pour la santé publique Aucune association directe entre les taux élevés dE. coli totaux et la présence de STEC O157 na pu être établie. E. coli ne semble pas être un indicateur pour la présence de cet agent pathogène mais, bien sûr, le niveau de contamination par les souches pathogènes doit diminuer en parallèle à la charge en E. coli totaux et que, donc, globalement le risque quelles présentent doit diminuer. En ce qui concerne lespèce ovine, Une prévalence égale à 0,7 % a été mise en évidence dans une autre étude en Grande Bretagne (Chapman et al., 2001). les résultats obtenus concernant le portage des STEC obtenus sont proches des résultats dune étude en Suisse qui a révélé la présence de STEC sans préciser le sérotype dans 29,9 % des matières fécales (Zweifel et al., 2004). Les taux élevés de contamination fécale observés en Algérie laissent supposer que, si les animaux sont porteurs de STEC O157, le niveau de contamination des carcasses devrait être plus important quen Belgique. En perspectives, au niveau belge, les plans de surveillance doivent être maintenus surtout au niveau des matrices bovines: carcasses, viandes hachées, découpes afin dévaluer les évolutions. Ces études devraient être couplées en amont avec des études de prévalence au niveau des exploitations agricoles et en aval avec les données en pathologie humaine. Une plus grande coordination devrait sopérer entre le secteur vétérinaire et la santé publique. En Belgique, le laboratoire de référence pour les EHEC est le même dans les deux cas (UZ-Brussel) ce qui signifie que les méthodes de typage appliquées aux souches des deux origines sont les mêmes. Les critères microbiologiques européens du Règlement (CE) N°2073/2005 vont encore accentuer les efforts des industriels pour la maîtrise des agents pathogènes dans les filières à risque, même si les STEC O157 ne sont pas encore repris dans les critères de sécurité de ce Règlement. Le développement de méthodes efficaces pour la recherche des autres sérotypes devrait permettre détendre la surveillance aux STEC non O157 les plus importants. Les données collectées au cours des plans de surveillance vont permettre de compléter les données disponibles pour une analyse du risque STEC O157 dans les filières à risque et particulièrement la filière bovine. En Algérie, une application des plans HACCP au niveau des entreprises agroalimentaires et une surveillance des agents zoonotiques sont nécessaires. Des études complémentaires et approfondies grâce à la mise en place de moyens de diagnostic doivent être menées aussi bien au niveau humain quau niveau vétérinaire. Les résultats de ces études devront être considérés par la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de lAgriculture en Algérie. REMERCIEMENTS Cette étude a été menée grâce au soutien financier de lInstitut dExpertise Vétérinaire(IEV) puis de lAgence Fédérale pour la sécurité de la Chaine Alimentaire (AFSCA) par le laboratoire de microbiologie des denrées alimentaires de la Faculté de Médecine Vétérinaire de lUniversité de Liège (ULg) et la collaboration du laboratoire Vakgroep Diergeneeskundig Toezicht op Eetwaren, Diergeneeskunde Faculteit, Universiteit Gent (U Gent); le laboratoire de microbiologie alimentaire de lInstitut Scientifique de la Santé Publique : Louis Pasteur (ISP-LP) et deux laboratoires de lAFSCA qui ont participé aux analyses à partir de 2003 et le laboratoire de.(UZ-Brussel) Les études en Algérie ont été réalisées grâce au soutien du Ministère de lEnseignement Supérieur et de la Recherche Scientifique et de lEcole Nationale Vétérinaire dAlger avec la collaboration du laboratoire national de référence de microbiologie alimentaire de la faculté de médecine vétérinaire de lULg.

Les toxi-infections dorigine alimentaire ont un impact important sur la santé humaine. Cette étude cible les principaux agents bactériens pathogènes pour lhomme transmis par les denrées alimentaires dorigine animale en Europe et aux USA, à savoir Salmonella et Campylobacter, ainsi que leurs éventuels germes index. Globalement, trois types de surveillance permettent de vérifier lefficacité des mesures prises dans le but de diminuer les zoonoses. La première est le suivi de lhygiène et dindicateurs par le dénombrement des flores indicatrices, surtout de contamination fécale. La deuxième est la surveillance dindex pour certains pathogènes tels que Salmonella et Campylobacter. La troisième est la recherche ou le dénombrement direct des flores pathogènes. Le type de surveillance est déterminé par les objectifs visés. Lobjectif principal de ce travail était de déterminer la pertinence de lutilisation dindicateurs de contamination fécale pour surveiller et maîtriser la contamination des filières belges de production de produits carnés par Salmonella et Campylobacter. Dans un premier temps, un plan de surveillance des filières de production et de transformation des viandes a dû être mis en place et optimisé. Les différents paramètres à préciser étaient le choix des agents pathogènes devant faire lobjet dun monitoring dans chacune des filières, et le choix de la méthodologie déchantillonnage et danalyse. Cette étude a montré la qualité et la représentativité des plans de surveillance mis en place en Belgique pour la production carnée. Ils permettent en effet de nombreux types dinterprétation des résultats et cadrent parfaitement avec les programmes de contrôle intégrés pluriannuels imposés récemment par la Commission européenne. Dans un deuxième temps, une étude spécifique a évalué la pertinence de la méthode belge de prélèvement des carcasses de porc (par écouvillonnage) par rapport à la méthode de référence européenne (destructive), qui a fait lobjet dun nouveau règlement européen fin 2005. Une comparaison entre les deux méthodes pour le dénombrement dE. coli et de germes aérobies totaux ainsi que la recherche de Salmonella et de Campylobacter a montré lefficacité de la méthode belge de prélèvement sur les carcasses de porc. Dans un troisième temps, le plan de surveillance mis en place a permis de suivre lévolution de la contamination par Salmonella et Campylobacter des viandes de bovin, de porc et de volaille depuis 2000. Cette étude a confirmé la forte contamination par Salmonella et Campylobacter des carcasses et viandes de volaille. Elle a également montré la plus faible contamination par Campylobacter et, dans une moindre mesure, par Salmonella, des échantillons issus de bovins et de porcs. Une diminution significative de la contamination par Salmonella de la viande de porc et de la prévalence de Campylobacter sur certains échantillons de volaille a été observée entre 2000 et 2003. Cette étude a également souligné limportance de disposer de données nationales de contamination par les microorganismes pathogènes des aliments. Elles permettent en effet de suivre lévolution et de la comparer dun point de vue international. Ces données pertinentes peuvent être utilisées pour une évaluation quantitative des risques et pour la détermination de critères microbiologiques adaptés. Dans un quatrième temps, cette étude a évalué la pertinence du suivi des principaux indicateurs dhygiène et des bonnes pratiques lors des processus de transformation (les germes aérobies totaux, les entérobactéries et les E. coli ), ainsi que de leur qualité dindex des principaux agents pathogènes non sporulés dorigine digestive. Ce chapitre propose une procédure pour fixer des critères dhygiène des procédés adaptés à la Belgique pour les carcasses et la viande de buf, de porc et de volaille. Cette étude a montré que la situation belge en matière de microorganismes indicateurs est comparable à la situation décrite par plusieurs autres études publiées, et que la méthode de détermination de critères dhygiène des procédés en se basant sur les résultats des plans de surveillance est à privilégier pour aider le secteur de production à améliorer la qualité microbiologique de ses produits. Cette approche peut aider à la diminution de la contamination par les agents pathogènes dorigine digestive mais ne peut, à elle seule, donner des garanties de maîtrise de ces dangers. Enfin, il peut être conclu que le dénombrement dE. coli est très utile pour la détermination de lhygiène des procédés de production de viande en tant quindicateur de contamination fécale et en tant quindex dagents zoonotiques dorigine intestinale tels que Salmonella et Campylobacter. Cependant, la recherche, voire le dénombrement direct des agents pathogènes reste nécessaire pour évaluer le risque et sassurer de lefficacité des mesures de maîtrise. Lensemble des résultats de cette étude et les stratégies appliquées sont également très utiles aux autorités belges dans le cadre de négociations au niveau européen pour la détermination de critères microbiologiques. Il est donc important que des plans de surveillance adaptés aux exigences réglementaires européennes continuent de suivre lévolution des agents pathogènes en Belgique en respectant les objectifs fixés au niveau européen. De plus, les critères dhygiène des procédés doivent être régulièrement revus, sur base des résultats des plans de surveillance. Il faut également tenir compte des indicateurs les plus pertinents pour surveiller et maîtriser la contamination par des microorganismes pathogènes émergents, ou dautres agents pathogènes. Ces critères dhygiène des procédés devraient être repris dans les guides dautocontrôle sectoriels. La méthodologie de détermination de critères de sécurité des aliments en se basant sur une évaluation quantitative du risque, conformément aux directives du Codex Alimentarius, devrait être développée, standardisée et appliquée aux niveaux européen et belge. Dans ce cadre, disposer de plans de surveillance performants et quantitatifs sera essentiel pour alimenter les modèles à léchelle de la Belgique.

Community-acquired Clostridium difficile infections have recently been increasing in incidence and severity. Several studies have isolated C. difficile spores from livestock and retail meats, suggesting that food may play a role in transmission. No research has been done, however, on what food conditions might allow for the survival and/or growth of the bacterium. We therefore modelled the minimum thresholds for C. difficile growth under low pH, water activity (aw), and temperature. We also sampled retail ground meats, cheese, and milk for the presence of C. difficile spores and subtyped food isolates for comparison with clinical strains. We found that C. difficile growth could be prevented by refrigeration temperatures. C. difficile spores were also detected for the first time in Canada in ground lamb, ground turkey, ground chicken, cheese and milk. The majority of these food isolates were genetically similar to epidemic strain NAP7/078, suggesting that food may not be a direct vector for C. difficile transmission, but could still be clinically relevant.

Thesis (Ph. D.)--University of Missouri-Columbia, 2000. / Typescript. Vita. Includes bibliographical references. Also available on the Internet.