La fresa es uno de los frutos con mayor cuota en la exportación de frutas y hortalizas en nuesto país. Sin embargo, la naturaleza octoploide de su genoma ha lastrado históricamente las investigaciones genéticas en esta especie. La fresa diploide constituye un excelente modelo para el estudio de las bases genéticas que gobiernan la calidad del fruto de fresa y de otras especies de la familia Rosaceae, dado que es una planta pequeña, de ciclo de vida corto, posee un genoma muy pequeño, es susceptible de ser transformada y regenerada con facilidad, se reproduce tanto de manera sexual como asexual y produce gran cantidad de descendientes en una sóla generación. Además, los genomas diploide y octoploide del género Fragaria presentan un alto grado de sintenia y colinearidad. Es por ello que en este trabajo de Tesis Doctoral se ha escogido Fragaria vesca como modelo para el desarrollo de herramientas genómicas encaminadas a localizar en su genoma los factores genéticos que determinan las principales características agronómicas y nutricionales que más interesan al sector fresero, de cara a la mejora genética de la especie. Este trabajo se compone de dos partes. En la primera parte se detalla el desarrollo de herramientas moleculares para el estudio del genoma de Fragaria diploide como la mejora del mapa genético de referencia del género, mediante la transformación de algunos marcadores moleculares en marcadores de tipo PCR y la incorporación de nuevos marcadores, la generación y caracterización de una genoteca de BACs para la confección de un mapa físico del género y el mapeo genético de genes candidatos, seleccionados para la calidad del fruto y obtenidos mediante la transferencia de marcadores del género Prunus al género Fragaria. En la segunda parte, se detalla el desarrollo de una serie de poblaciones segregantes generadas con objeto de crear una colección de líneas de introgresión a partir de las especies diploides Fragaria vesca var. ‘Reine des Vallées’ (conocida como Reina de los Valles en nuestro país) y la especie silvestre Fragaria bucharica. Esta colección de líneas ha sido obtenida tras dos rondas de retrocruzamientos seguidas de una autofecundación, mediante selección asistida por marcadores. La colección consta de 30 líneas cuyo genoma es esencialmente igual al del parental recurrente, F. vesca, a excepción de un segmento definido por marcadores moleculares, heredado del parental donante, F. bucharica. Cada una de las líneas posee un segmento o introgresión diferente, de manera que la suma de todas las introgresiones cubre más del 97% del genoma de Fragaria diploide. Las introgresiones tienen un tamaño medio de 43 cM, proporcionando una resolución media para el mapeo de 16,9 cM. Dado que la mayoría de las líneas ha heredado más del 90% del genoma del parental recurrente, y puesto que éste es un cultivar comercial, la genoteca presentada aquí es, además, un recurso precompetitivo que puede ser usado en mejora genética. La caracterización preliminar de algunas de las líneas obtenidas mediante el análisis de algunos caracteres agronómicos como el tiempo de floración, la fenología de la planta, la resistencia a enfermedades, así como el tamaño y la forma de sus hojas y frutos ha permitido identificar ciertas regiones genómicas que parecen estar controlando estos caracteres en el género Fragaria, demostrando que ésta colección de líneas de introgresión es una herramienta muy eficaz para la identificación y disección de caracteres complejos. Además, se ha localizado un nuevo locus implicado en la autoincompatibilidad asociada a algunas especies del género y se han desarrollado líneas que pueden propagarse vegetativamente ya que, pese a ser comercial, la variedad ‘Reine des Vallées’ no produce estolones.

La calidad microbiológica de los alimentos es esencial para asegurar la disponibilidad de un producto inócuo y de alta calidad para el consumidor. Los alimentos expendidos con alta contaminación; a consecuencia de diversos factores como inadecuada manipulación en las diversas etapas, convierten a los lácteos como el queso fresco, derivados cárnicos como carne molida y frutas rastreras como fresas; en alimentos de alto riesgo, asociados a brotes epidémicos de diarrea. Entre los patógenos que pueden ser transportados por alimentos se encuentran las enterobacterias del género Escherichia, Salmonella, Shiguella entre las mas frecuentes. El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la frecuencia de enterobacterias en queso fresco, carne molida y fresa en el mercado mayorista La Parada en el periodo Marzo - Junio 2012, determinar el porcentaje de Enterobacteriaceae coliformes y no coliformes; y determinar en las muestras analizadas el alimento en el que predomina Escherichia coli. Se recolectaron en total 50 muestras, 17 de queso fresco, 17 de carne molida y 16 de fresa (Fragaria vesca) en La Parada. Las muestras fueron analizadas según metodología del ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) y pruebas bioquímicas. En el estudio se encontró que del total de muestras analizadas 66% tienen Escherichia coli, 12% Enterobacter, 4% Shigella y 18% otras enterobacterias. Además, del total de Enterobacteriaceae halladas en las muestras 78% son coliformes y 22% no coliformes. Referente a la prevalencia de Escherichia coli en los alimentos analizados, se halló 82% de Escherichia coli en carne molida. / --- The microbiological quality of food is essential to ensure the availability of an innocuous and high quality product to the consumer. Vended foods with high pollution; as a result of various factors such as improper handling at various stages, converted to dairy like cheese, meat products such as ground beef and creeping fruits like strawberries; in highrisk foods associated with outbreaks of diarrhea. Among the pathogens that may be carried by foods include Enterobacteriaceae of the gender Escherichia, Salmonella, Shigella among the most frequent. El present research had as objective to determine the frequency of Enterobacteriaceae in fresh cheese, ground beef and strawberry in the wholesale market La Parada in the period March - June 2012, determine the percentage of coliforms and no coliforms Enterobacteriaceae; and determine in the analyzed samples the food in that prevail Escherichia coli. Has been colleted a total of 50 samples, 17 of fresh cheese, 17 of ground beef and 16 of strawberry (Fragaria vesca) from La Parada. The samples were analyzed according to the methodology of the ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for Foods) and biochemistry tests. In the study has been found that total of analyzed samples 66% have Escherichia coli, 12% Enterobacter, 4% Shigella and 18% others Enterobacteriaceae. In adittion, of the total of Enterobacteriaceae found in the samples 78% are coliforms and 22% no coliforms. Regarding the prevalence of Escherichia coli in the analyzed samples, has been found 82% de Escherichia coli in ground beef. / Tesis

La técnica de impedancia bio-eléctrica permite la caracterización de sistemas biológicos mediante la aplicación de una corriente eléctrica en un rango de frecuencias determinado, logrando así la observación del comportamiento de las propiedades eléctricas, parámetros que están relacionados con la estructura y composición del material. Asimismo, el análisis de la impedancia bio-eléctrica, aplicada a los materiales biológicos, proporciona información acerca de los cambios fisiológicos dentro y fuera de la célula, así como de las membranas y los tejidos. Esta técnica tiene la ventaja de ser simple y no destructiva. Algunos estudios relacionados con esta propiedad se han llevado a cabo en frutos como la nectarina, manzana, pepino, kiwi, caqui y fresa. El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un procedimiento para medir de manera no destructiva la impedancia bio-eléctrica de tres variedades de fresa (Fragaria x ananassa Duch) (`Sweet charly¿, `Festival¿ y `Camino real¿) con el propósito de conocer si existe una relación entre las variables de impedancia con la firmeza y el ¿grado de madurez¿ de las variedades en mención. La selección del fruto de la fresa se debió a que es un cultivo importante en el estado de Guanajuato. Seis grupos por variedad fueron definidos utilizando como criterio de clasificación tres ¿grados de madurez¿ y dos tipos de tamaño según el diámetro ecuatorial, ambos indicados en la Norma mexicana NMX-FF-9-1982. La clasificación utilizando el primer criterio se llevó a cabo de manera subjetiva ya que se utilizó la tabla de los ¿grados de maduración¿ de la fresa a través de los colores y el segundo de manera objetiva utilizando un calibrador tipo Vernier. Para lograr el objetivo se diseñó, construyó y probó un prototipo que permitió llevar a cabo los ensayos para medir la impedancia en el fruto de la fresa. Las mediciones se llevaron a cabo conectando el prototipo a un analizador de impedancia. Con los datos obtenidos se generaron los espectros de impedancia de los cuales a partir de un modelo de circuito predefinido se obtuvieron los elementos eléctricos Rs (resistor en serie), CPE (elemento de fase constante: magnitud CPE-T y fase CPE-P) y Rp (resistor en paralelo). Así mismo y con el uso de un espectrofotómetro, se midió el color superficial de las fresas obteniendo los valores de la luminosidad L*, y las coordenadas cromáticas a* y b*, los cuales también fueron utilizados para analizar su relación con los valores de la firmeza y el ¿grado de madurez¿. Los valores obtenidos de las variables de color L*, a* y b*, para cada uno de los tres ¿grados de madurez¿, fueron analizados utilizando la prueba estadística ANOVA, con el propósito de determinar si entre ellos existía una diferencia estadísticamente significativa. Los resultados mostraron en general para las tres variedades de fresas que los valores de L* entre los diferentes grupos clasificados según su ¿grado de madurez¿, son estadísticamente diferentes. Los valores de esta variable, en todos los casos, muestran una tendencia descendente conforme va madurando el fruto. Para evaluar la diferencia de color medido con el colorímetro entre los frutos pertenecientes a cada grupo clasificados según su ¿grado de madurez¿, se utilizó el índice de grado de diferencia de color ¿E*ab. En general los resultados mostraron diferencias significativas en ¿E*ab entre los diferentes grupos preestablecidos según su ¿grado de madurez¿. Con la finalidad de clasificar los ¿grados de madurez¿ preestablecidos según las variables de color L*, a* y b*, se utilizó la prueba estadística de análisis discriminante, obteniendo para las variedades `Festival¿ y `Camino real¿ un procentaje alto de casos correctamente clasificados. En promedio se obtuvieron valores de 94 % y 93 %, respectivamente. En el caso de los resultados obtenidos de las mediciones de impedancia la prueba estadística ANOVA se utilizó con el objetivo de conocer si existian diferencias estadisticamente significativas en los valores de las variables de impedancia para los distintos niveles de ¿grados de madurez¿. Los resultados no fueron los esperados, ya que no se observó una tendencia en los resultados obtenidos. Sin embargo, la prueba de análisis discriminante de los ¿grados de madurez¿ en función de las variables de impedancia mostró porcentajes de casos correctamente clasificados muy alentadores, ya que en el caso de los grupos tamaños B y C, de las fresas de la variedad `Camino real¿, se obtuvieron porcentajes de 84 % y 82 %, respectivamente, según las variables de impedancia Rs, CPE-P, CPE-T y Rp. Los resultados de las pruebas de análisis discriminante de los grupos de las variedades 'Sweet charly' mostraron que las variables que mejor discriminan para los grupos clasificados según su ¿grado de madurez¿ son para color, L* y para impedancia, CPE-P; para 'Festival' fueron la variables de color, a* y de impedancia, Rs; y finalmente, para 'Camino real' fueron las variables de color L* y a* y las variables de impedancia CPE-P y Rs. En relación a los resultados de las mediciones destructivas de firmeza en general mostraron que las fresas más pequeñas son más resistentes. La variedad que mostró los valores más altos de firmeza fue `Festival¿ seguida de las fresas de la variedad `Camino real¿ y `Sweet charly¿. Finalmente, se utilizó la prueba estadística de regresión lineal múltiple con el objetivo de explicar el comportamiento de la variable firmeza a partir de las variables explicativas de impedancia bio-eléctrica (Rs y CPE-P) y color (L*, a* y b*). Los modelos obtenidos a partir de las variables explicativas de color L*, a* y b* mostraron para las variedades 'Sweet charly' y 'Festival' , valores del coeficiente de determinación R2 mayores a los modelos que incluyen las variables explicativas de impedancia Rs y CPE-P. Los modelos que muestran la relación entre la variable firmeza con las variables explicativas Rs y CPE-P para la variedad 'Camino real' presentaron los valores mas altos del coeficiente de determinación / González Araiza, JR. (2014). IMPEDANCIA BIO-ELÉCTRICA COMO TÉCNICA NO-DESTRUCTIVA PARA MEDIR LA FIRMEZA DE LA FRESA (Fragaria x ananassa Duch) Y SU RELACIÓN CON TÉCNICAS CONVENCIONALES [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/37513

A rugosidade é um parâmetro de acabamento importante nos processos de fabricação por usinagem e é determinado de acordo com a aplicação técnica da superfície usinada. A rugosidade afeta atributos funcionais dos produtos como desgaste, atrito, reflexão da luz, capacidade de manter e espalhar um lubrificante, etc.. Como a inspeção da superfície é normalmente feita com rugosímetros após a operação de usinagem, essa tarefa consome tempo e demanda trabalho, gerando custo adicional ao produto. Assim, este trabalho tem como objetivo estimar os valores das rugosidades média (Ra) e total (Rt) geradas no processo de fresamento frontal a seco do aço SAE 1045 com fresa de topo reto via redes neurais artificiais (RNA). Dessa forma, os valores de rugosidade Ra e Rt podem ser obtidos somente informando os parâmetros do processo ao modelo. Foram considerados como variáveis de entrada do processo a velocidade de corte (vc), o avanço por dente (fz) e o raio de ponta da ferramenta (r). Após uma análise estatística, constatou-se que as variáveis de saída que melhor se correlacionavam com os valores de rugosidade foram a força média no eixo x (Fx) (direção de avanço) e a variação da força no eixo z (Fz) (direção axial). Os dados de força foram obtidos usando um sistema sensório constituído de plataforma piezelétrica, placa de aquisição de dados e computador com software apropriado. Portanto, os cinco parâmetros de entrada utilizados nos 16 modelos testados foram vc, fz, r, Fx e Fz. O algoritmo de treinamento usado foi o de Levemberg-Marquardt. Dentre os testados, os modelos com topologia 5-10-10-1 (cinco entradas e uma saída) apresentaram as melhores capacidade de estimação para os valores de Ra e Rt, mostrando a eficiência da técnica de modelagem da rugosidade por RNA. / The surface roughness is an important finishing parameter in the machining manufacturing processes and it is determined according with the technical application of the machined surface. The surface roughness affects functional attributes of parts such as wear, friction, light reflection, ability to spreading and retaining a lubricant etc. As the surface inspection is usually done with the rugosimeter after the machining operation, this task is time consuming and labor demand, generating additional cost to the product. Thus, this work aims to estimate the values of average roughness (Ra) and total roughness (Rt) generated in the dry end milling process of the SAE 1045 steel via artificial neural networks (ANN). Thus, the roughness values of Ra and Rt may be obtained only by informing the process parameters to the model. Cutting speed (vc), feed per tooth (fz) and tool nose radius (r) were considered as input variables. After statistical analysis, it was found that output variables that best correlate with roughness values were the average force on the x axis (Fx) (feed direction) and the force variation in the z-axis (Fz) (axial direction). The cutting force data signals were obtained using a sensory system composed by piezoelectric platform, data acquisition board and personal computer with appropriate software. Therefore, the five input parameters applied in the 16 models tested were vc, fz, r, Fx and Fz and the training algorithm used was the Levemberg-Marquardt. Among the models tested, those with 5-10-10-1 topology (five inputs and one output) showed the best capacity for estimation of the Ra and Rt values that can demonstrate the modeling technique effectiveness of the surface roughness using ANN.

A rugosidade é um parâmetro de acabamento importante nos processos de fabricação por usinagem e é determinado de acordo com a aplicação técnica da superfície usinada. A rugosidade afeta atributos funcionais dos produtos como desgaste, atrito, reflexão da luz, capacidade de manter e espalhar um lubrificante, etc.. Como a inspeção da superfície é normalmente feita com rugosímetros após a operação de usinagem, essa tarefa consome tempo e demanda trabalho, gerando custo adicional ao produto. Assim, este trabalho tem como objetivo estimar os valores das rugosidades média (Ra) e total (Rt) geradas no processo de fresamento frontal a seco do aço SAE 1045 com fresa de topo reto via redes neurais artificiais (RNA). Dessa forma, os valores de rugosidade Ra e Rt podem ser obtidos somente informando os parâmetros do processo ao modelo. Foram considerados como variáveis de entrada do processo a velocidade de corte (vc), o avanço por dente (fz) e o raio de ponta da ferramenta (r). Após uma análise estatística, constatou-se que as variáveis de saída que melhor se correlacionavam com os valores de rugosidade foram a força média no eixo x (Fx) (direção de avanço) e a variação da força no eixo z (Fz) (direção axial). Os dados de força foram obtidos usando um sistema sensório constituído de plataforma piezelétrica, placa de aquisição de dados e computador com software apropriado. Portanto, os cinco parâmetros de entrada utilizados nos 16 modelos testados foram vc, fz, r, Fx e Fz. O algoritmo de treinamento usado foi o de Levemberg-Marquardt. Dentre os testados, os modelos com topologia 5-10-10-1 (cinco entradas e uma saída) apresentaram as melhores capacidade de estimação para os valores de Ra e Rt, mostrando a eficiência da técnica de modelagem da rugosidade por RNA. / The surface roughness is an important finishing parameter in the machining manufacturing processes and it is determined according with the technical application of the machined surface. The surface roughness affects functional attributes of parts such as wear, friction, light reflection, ability to spreading and retaining a lubricant etc. As the surface inspection is usually done with the rugosimeter after the machining operation, this task is time consuming and labor demand, generating additional cost to the product. Thus, this work aims to estimate the values of average roughness (Ra) and total roughness (Rt) generated in the dry end milling process of the SAE 1045 steel via artificial neural networks (ANN). Thus, the roughness values of Ra and Rt may be obtained only by informing the process parameters to the model. Cutting speed (vc), feed per tooth (fz) and tool nose radius (r) were considered as input variables. After statistical analysis, it was found that output variables that best correlate with roughness values were the average force on the x axis (Fx) (feed direction) and the force variation in the z-axis (Fz) (axial direction). The cutting force data signals were obtained using a sensory system composed by piezoelectric platform, data acquisition board and personal computer with appropriate software. Therefore, the five input parameters applied in the 16 models tested were vc, fz, r, Fx and Fz and the training algorithm used was the Levemberg-Marquardt. Among the models tested, those with 5-10-10-1 topology (five inputs and one output) showed the best capacity for estimation of the Ra and Rt values that can demonstrate the modeling technique effectiveness of the surface roughness using ANN.

A rugosidade é um parâmetro de acabamento importante nos processos de fabricação por usinagem e é determinado de acordo com a aplicação técnica da superfície usinada. A rugosidade afeta atributos funcionais dos produtos como desgaste, atrito, reflexão da luz, capacidade de manter e espalhar um lubrificante, etc.. Como a inspeção da superfície é normalmente feita com rugosímetros após a operação de usinagem, essa tarefa consome tempo e demanda trabalho, gerando custo adicional ao produto. Assim, este trabalho tem como objetivo estimar os valores das rugosidades média (Ra) e total (Rt) geradas no processo de fresamento frontal a seco do aço SAE 1045 com fresa de topo reto via redes neurais artificiais (RNA). Dessa forma, os valores de rugosidade Ra e Rt podem ser obtidos somente informando os parâmetros do processo ao modelo. Foram considerados como variáveis de entrada do processo a velocidade de corte (vc), o avanço por dente (fz) e o raio de ponta da ferramenta (r). Após uma análise estatística, constatou-se que as variáveis de saída que melhor se correlacionavam com os valores de rugosidade foram a força média no eixo x (Fx) (direção de avanço) e a variação da força no eixo z (Fz) (direção axial). Os dados de força foram obtidos usando um sistema sensório constituído de plataforma piezelétrica, placa de aquisição de dados e computador com software apropriado. Portanto, os cinco parâmetros de entrada utilizados nos 16 modelos testados foram vc, fz, r, Fx e Fz. O algoritmo de treinamento usado foi o de Levemberg-Marquardt. Dentre os testados, os modelos com topologia 5-10-10-1 (cinco entradas e uma saída) apresentaram as melhores capacidade de estimação para os valores de Ra e Rt, mostrando a eficiência da técnica de modelagem da rugosidade por RNA. / The surface roughness is an important finishing parameter in the machining manufacturing processes and it is determined according with the technical application of the machined surface. The surface roughness affects functional attributes of parts such as wear, friction, light reflection, ability to spreading and retaining a lubricant etc. As the surface inspection is usually done with the rugosimeter after the machining operation, this task is time consuming and labor demand, generating additional cost to the product. Thus, this work aims to estimate the values of average roughness (Ra) and total roughness (Rt) generated in the dry end milling process of the SAE 1045 steel via artificial neural networks (ANN). Thus, the roughness values of Ra and Rt may be obtained only by informing the process parameters to the model. Cutting speed (vc), feed per tooth (fz) and tool nose radius (r) were considered as input variables. After statistical analysis, it was found that output variables that best correlate with roughness values were the average force on the x axis (Fx) (feed direction) and the force variation in the z-axis (Fz) (axial direction). The cutting force data signals were obtained using a sensory system composed by piezoelectric platform, data acquisition board and personal computer with appropriate software. Therefore, the five input parameters applied in the 16 models tested were vc, fz, r, Fx and Fz and the training algorithm used was the Levemberg-Marquardt. Among the models tested, those with 5-10-10-1 topology (five inputs and one output) showed the best capacity for estimation of the Ra and Rt values that can demonstrate the modeling technique effectiveness of the surface roughness using ANN.

This thesis examines the trope of hunger in Cuban cinema produced during the socio-economic context known as the Special Period. Films selected for this discussion are Fresa y chocolate (1993) by Tomás Gutiérrez Alea and Juan Carlos Tabío, and El Rey de La Habana (2015) by Agustí Villaronga. Focused on the analysis of the trope of hunger, this study offers a summary of the Cuban cultural manifestations of the last decades that have addressed the issue of hunger as well as a brief historical context that allows us to understand the development of this trope from 1960 to the present. Focused on the aforementioned films, this study has observed the aesthetic and stylistic particularities used in filmic representations to convey the island's shortcomings. The thesis demonstrates the existence of two main famines within Cuban society: cultural hunger and physiological hunger. Cultural hunger is studied in Fresa y chocolate as a direct consequence of the cultural control of the repressive ideological apparatus implanted in the sixties. The analysis of El Rey de la Habana shows how physiological hunger builds a marginal and abject subject, unable to escape the vicious circle that society has imposed on him. / Master of Arts / This thesis examines the trope of hunger in Cuban cinema produced during the socio-economic context known as the Special Period. Films selected for this discussion are Fresa y chocolate (1993) by Tomás Gutiérrez Alea and Juan Carlos Tabío, and El Rey de La Habana (2015) by Agustí Villaronga. The trope of hunger in these films is analyzed in its multiple manifestations, whether literal or figurative, paying special attention to the aesthetic and stylistic particularities that they use to convey the island's shortcomings.

Tanto la liofilización como el secado por atomización ofrecen una evidente ventaja en la obtención de productos con bajos contenidos de humedad y alta calidad sensorial, nutritiva y funcional. Sin embargo, los productos pulverizados presentan una gran disposición a sufrir cambios en sus propiedades físicas por efecto del ambiente y del tiempo. Estos cambios están asociados a la ganancia de agua y su efecto en el estado físico del producto. La alta higroscopicidad característica de los productos en polvo obtenidos a partir de zumos de frutas ha generado la necesidad de utilizar solutos de alto peso molecular que actúen como barrera en los procesos de adsorción de agua. En el presente trabajo se obtuvieron y modelizaron las isotermas de sorción y la relación temperatura de transición vítrea (Tg) - humedad de dos maltodextrinas (4-7 y 16-19 dextrosa equivalente) y goma arábiga, las cuales desde el punto de vista termodinámico, resultaron ser adecuadas para actuar como hidrocoloides estabilizadores en la obtención de productos de baja humedad. Por otra parte, se analizó la composición de la pulpa de borojó y fresa utilizada para la obtención de productos en polvo. La pulpa de ambas frutas fue liofilizada con y sin la adición de los solutos caracterizados y acondicionada a diferentes niveles de humedad relativa. A todas las muestras se les analizó la Tg, las propiedades mecánicas y el color. Además se estudió la solubilidad de las muestras en polvo obtenidas. Los análisis de Tg, propiedades mecánicas y color se llevaron a cabo también en productos comerciales de borojó atomizado con y sin maltodextrina 20 dextrosa equivalente añadida. Los resultados permiten concluir que el parámetro que define la pérdida de calidad de los productos de fruta en polvo estudiados por efecto de su humectación es el cambio en sus propiedades mecánicas, relacionado con el inicio de los fenómenos de apelmazamiento. Estos cambios ocurren en las muestras desde el momento que se inicia la transición vítrea y se dan antes que los cambios de color que pueden asociarse al pardeamiento de las muestras. Desde este punto de vista, los bajos valores de humedad y actividad del agua crítica de las muestras sin solutos, hace recomendable la incorporación de compuestos de alto peso molecular. De los diferentes solutos considerados en este estudio, la goma arábiga sería el recomendado para este fin. / Mosquera Mosquera, LH. (2010). INFLUENCIA DE LA HUMEDAD Y DE LA ADICIÓN DE SOLUTOS (MALTODEXTRINA O GOMA ARÁBIGA) EN LAS PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE BOROJÓ Y FRESA EN POLVO [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/9035

Cada vez es más habitual la demanda de alimentos que no provoquen ciertos efectos indeseables relacionados, por ejemplo con el consumo de azúcar, como pueden ser el desarrollo de caries o la diabetes. Junto a esto, el hecho de que la población sepa apreciar los continuos avances en la mejora de la calidad organoléptica y su contenido nutricional, lleva a la industria agroalimentaria al desarrollo de nuevos productos que satisfagan todas las expectativas del consumidor. La existencia en el mercado de nuevos carbohidratos funcionales que pueden sustituir la sacarosa permite desarrollar y/o reformular productos que cumplan dichas expectativas. La deshidratación osmótica tradicional o por vía húmeda (DOH) es una técnica ampliamente extendida en el procesado de frutas y verduras debido a la elevada calidad de los productos obtenidos. Sin embargo, existen una serie de desventajas relacionadas con el manejo de grandes volúmenes de las disoluciones, que deberían ser tenidas en cuenta. La deshidratación osmótica por vía seca (DOS) podría ser una alternativa, ya que el volumen de la disolución generada es considerablemente menor y además, ésta es más rica en compuestos aromáticos e hidrosolubles (vitaminas y minerales) que provienen de la propia fruta. El trabajo realizado en la siguiente tesis docotral ha consistido en la optimización del proceso de formulación de un producto untable de fresa mediante deshidratación osmótica sustituyendo además, parcial o totalmente, la sacarosa por otros azúcares más saludables. Para ello se estudió la influencia de diferentes variables de proceso (tipo de azúcar, tipo de deshidratación osmótica, % de pectina, % de ácido cítrico) sobre la cinética de transferencia de materia y, sobre diferentes parámetros relacionados con la calidad funcionalidad (antocianinas y actividad antioxidante) y sensorial (color, textura, reología y perfil aromático) en los untables de fresa formulados. Los resultados obtenidos permiten afirmar que la cinética de transferencia de materia es mayor cuando la concentración del medio envolvente es variable, siendo ligeramente superior en los procesos de deshidratación por vía húmeda que en los de vía seca. / Peinado Pardo, I. (2011). Estudio de utilización de isomaltulosa en el desarrollo de productos untables de fresa de bajo indice glicémico [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/11671

La tendencia actual de los consumidores a adquirir alimentos con alta calidad sensorial y alto valor nutritivo y funcional está haciendo que las industrias de procesado desarrollen tecnologías capaces de combinar estas propiedades con la innegociable seguridad alimentaria. En el caso de los zumos de frutas se trata de conseguir este objetivo combinando tratamientos mínimos con la conservación refrigerada del producto durante su periodo de vida comercial, que suele ser del orden de dos meses. Se han descrito tratamientos suaves de pasteurización de zumos ácidos, como el de naranja, que cumplen este objetivo. En el caso de la fresa, no se ha encontrado ninguna referencia bibliográfica sobre tratamientos de este tipo. Por ello, el objetivo planteado en esta tesis ha sido el estudio del efecto de la intensidad del tratamiento térmico en diferentes propiedades relacionadas con la calidad y estabilidad nutritiva, funcional y sensorial del puré de fresa. Los resultados obtenidos ponen de manifiesto que el tratamiento térmico más intenso (90ºC-2 min) conlleva un aumento de la viscosidad y del área relativa de histéresis, relacionado con un incremento de la fracción de pectina hidrosoluble. No obstante, también son las muestras estructuralmente más estables durante el almacenamiento. En cuanto a su aceptación sensorial, cambio en el color, contenido en antocianinas, vitamina C y actividad antirradical no hay diferencias entre los diferentes tratamientos térmicos aplicados. En el almacenamiento refrigerado se produce una pequeña pérdida de algunos parámetros de calidad, pero estas pérdidas son mucho más intensas si el puré de fresas se conserva a temperatura ambiente. Como conclusión se sugiere obtener un puré de fresa estéril, mediante la técnica de envasado en caliente y posterior enfriamiento de los envases, por ser el tratamiento más seguro y de aplicación industrial más sencilla, y conservar el producto en refrigeración durante su vida comercial. / Osorio Mora, O. (2008). Influencia de tratamientos térmicos en la calidad y estabilidad del puré de fresa (Fragaria x ananassa, cv Camarosa) [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/3041