Orientador: Vivaldo Silveira Júnior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T16:38:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Freitas_SamuelScarassatti_M.pdf: 3413897 bytes, checksum: 5e01dabc6101fefebe4dd9a0e9e103c1 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Dentro da indústria, os equipamentos de refrigeração ocupam um destacado papel no que se refere ao consumo de energia elétrica. A tarifação deste insumo vem sofrendo freqüentes reajustes, na medida em que sua demanda cresce e atende as necessidades econômicas do país. Os sistemas de termoacumulação representam uma alternativa para a economia do consumo energético nos períodos de maior tarifação, o que tende a atenuar os gastos com a energia elétrica. Neste trabalho, foi proposta a construção de um sistema de termoacumulação, com o objetivo de comparar esta técnica com um sistema tradicional de expansão seca em termos de consumo e demanda energética. O estudo envolveu a montagem da derivação da linha de refrigeração, a partir de um chiller, até o evaporador de uma câmara frigorífica, onde foram instalados sensores de temperatura, pressão e vazão, permitindo a avaliação das condições do processo por expansão seca. Em paralelo, foi montada uma linha de escoamento para o fluido refrigerante secundário que interligou um circuito onde o fluido é resfriado pelo sistema de refrigeração, termoacumulado em um tanque e bombeado ate um trocador de calor instalado dentro da câmara, onde é utilizado para resfriar o ambiente. A aplicação da termoacumulação objetivou alcançar as mesmas condições da câmara, mantidas pela expansão seca, com a posterior avaliação do consumo energético apresentado pelos dois sistemas. Foram instalados sensores de temperatura na linha de refrigerante secundário e também dentro da câmara. O consumo de potência da bomba e do compressor foram registrados e utilizados na comparação energética dos sistemas. A avaliação qualitativa englobou o cálculo da carga térmica empírica da câmara, bem como o registro das condições de funcionamento dos sistemas durante a expansão seca e a refrigeração do circuito secundário. A comparação dos sistemas frente ao consumo energético indicou uma economia superior a 42% na utilização da termoacumulação durante o período de ponta em comparação com o sistema de expansão seca. A aplicação da termoacumulação manteve a temperatura do interior da câmara estável durante as três horas em que o compressor permaneceu desligado, mostrando ser uma técnica de grande economia energética quando comparada com o sistema secundário sem termoacumulação, apresentando uma economia de 26% nos gastos em função deste período / Abstract: In the industry, refrigeration equipments possess a detached function in electric energy consumption. The price of this input has been frequently adjusted. In the same way that the demand grows and fills the economic needs of the country. the cool storage systems represent an alternative for save power consumption during periods of peak pricing, tending to decrease spending on energy consumption. In this paper, it was proposed the construction of a system for cool storage, in order to compare that technique with a traditional dry-expansion system, in terms of consumption and energy. The study involved the derivation of the assembly line cooling from a chiller evaporator until a cold chamber, on the line, temperature, pressure and flow sensors, were installed allowing the evaluation of process conditions for dry expansion . In parallel, a line was built, through which the refrigerant is pumped through a secondary circuit where it is cooled by the cooling system, stored in a tank at low temperature, and pumped to a heat exchanger installed inside the chamber where it is used to cool the environment. . The cool storage application had as an objective maintains the room conditions as the same in dry expansion, With the subsequent evaluation of the energy consumption of each system. Temperature sensors were installed in the secondary coolant line and also inside the chamber. The power consumption of the pump and compressor were recorded and used to comparing the two systems. The evaluation, has included the empirical calculation of the heat load for the cold chamber and the recording data of the system operating conditions during the dry-expansion and the cooling by the secondary circuit The comparison between the systems has indicated energy savings of more than 42% in the use of the cool stored system during the peak period. The application of cool storage kept the temperature inside the camera steady during the three hours when the compressor was off, proving to be a technique of great energy savings when compared to the secondary system without termoacumulação, showing a 26% saving in costs due this period / Mestrado / Engenharia de Alimentos / Mestre em Engenharia de Alimentos

Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The food industry has changed in recent decades the focus of the production, since the eating habits of consumers have been directed to practical, fast and tasty foods. So, breaded frozen chicken were created, one of the biggest hits of the fast food industry. This class of pre-made and frozen products allows for long-term storage and can select species of microorganisms capable of growing in low temperatures, especially filamentous psychrophilic fungi. Despite annual losses are estimated at 1 to 1.5 % by fungal spoilage of frozen chicken nuggets, rare are the available scientific data. The objective of this study was to conduct a general mycological investigation of a processing industry of frozen chicken nuggets, analyzing the raw materials, the products in different processing steps and the ambient air of each unit of operation. It was also analyzed the effect of heating treatments applied in the manufacture of the nugget on inactivation of Penicillium commune (NGT 16/12), Penicillium polonicum (NGT NGT 23/12 and 33/12), Penicillium glabrum (NGT 29/12 and NGT 35/12), Penicillium solitum (NGT 30/12) and Penicillium crustosum (NGT 51/12), main species related to deterioration of these products. The flour exhibited counts between 101 and 104 CFU/mL, predominating species P. polonicum, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Penicillium citrinum and Eurotium amstelodami. The following processed samples showed a steady reduction in scores for 101 CFU/g, with a predominance of P. polonicum. In the other hand, regarding the samples of final product analyzed, 10% were contaminated by P. glabrum, with was also the most predominant species of spoilers in the air environment. The results show that the P. polonicum (NGT 23/12), P. commune (NGT 16/12), P. solitum (NGT 30/12) and P crustosum (NGT 51/12) were able to survive to the heat treatments applied (fried by immersion in oil at 195-200 °C for 6 seconds), and baking in oven at 120-130 °C until the internal temperature reached 70 °C when inoculated in the frozen chicken nuggets. Additionally, it was observed that P. polonicum (NGT 23/12), was the most heat resistant species, recovering counts of 104 CFU/g after frying for 6 minutes and 30 seconds of cooking, having 2,02 log CFU/g reduced at 72 °C and 3,29 log CFU/g reduced at 78 °C in the internal of the product during the baking. According to the results it was observed that both the flour used to manufacture breaded as the air industry environment pose a hazard, then strategies must be taken to reduce the presence of fungal spores in this points, possible sources of these fungal contamination. / A indústria de alimentos tem modificado nas últimas décadas o foco de produção, uma vez que os hábitos alimentares dos consumidores foram alterados, em busca de alimentos práticos, rápidos e saborosos. Logo, foram criados os empanados congelados de frango, um dos maiores sucessos da indústria de fast food. Esta classe de produtos pré-prontos e congelados permite a armazenagem por longos períodos o que seleciona espécies de micro-organismos capazes de se desenvolver em condições de baixas temperaturas, com destaque para os fungos filamentosos psicrófilos. Apesar das perdas anuais serem estimadas em 1 a 1,5 % por deterioração fúngica de empanados congelados de frango, raros são os dados científicos disponíveis. O objetivo deste estudo foi realizar uma investigação micológica geral de uma indústria processadora de empanados congelados de frango, analisando as matérias-primas, os produtos originados e o ar ambiente de processamento. Assim como, o efeito dos tratamentos térmicos aplicados na fabricação dos empanados sob Penicillium commune (NGT 16/12), Penicillium polonicum (NGT 23/12 e NGT 33/12), Penicillium glabrum (NGT 29/12 e NGT 35/12), Penicillium solitum (NGT 30/12) e Penicillium crustosum (NGT 51/12), principais espécies relacionadas a deterioração destes produtos. As amostras de farinha apresentaram contagens entre 101 e 104 UFC/mL, predominando as espécies de P. polonicum, Aspergillus flavus, Aspergillus candidus, Eurotium amstelodami e Penicillium citrinum. As amostras seguintes ao processamento apresentaram uma constante redução nas contagens para 101 UFC/g, com predominância de P. polonicum. Já nas amostras analisadas do produto final, 10% apresentaram contaminação por P. glabrum, espécie também predominante no ar ambiente da fábrica. Os resultados demonstraram que o P. commune (NGT 16/12), P. polonicum (NGT 23/12), P. solitum (NGT 30/12) e P. crustosum (NGT 51/12) são capazes de sobreviver aos tratamentos térmicos aplicados (fritura por imersão com óleo a 195-200 °C por 6 segundos) e cozimento em forno à 120-130 °C até alcançar a temperatura interna de 70 °C, quando inoculados nos empanados congelados de frango. Adicionalmente, foi verificado que o P. polonicum (NGT 23/12), espécie mais resistente aos tratamentos, manteve-se estável com média de contagem fúngica de 104 UFC/g desde a fritura até 6 minutos e 30 segundos de assamento, tendo 2,02 log UFC/g de redução com 72 °C e 3,29 log UFC/g de redução com 78 °C no interior do produto durante o assamento. De acordo com os resultados apresentados foi observado que tanto as farinhas utilizadas na fabricação dos empanados quanto o ar ambiente da indústria representam um perigo de contaminação, assim como foi verificado a sobrevivência de algumas das principais espécies deteriorantes de empanados aos tratamentos térmicos aplicados na indústria, logo estratégias devem ser adotadas para a redução de esporos fúngicos em possíveis fontes de contaminação e a necessidade de novas adequações dos tratamentos para eliminação de fungos filamentosos.

Actualmente, los países en vías de desarrollo (PED) vienen siendo blancos de interés de inversión para empresas multinacionales dedicadas al rubro alimentario, estos países cuentan con una amplia oferta de productos alimenticios. No obstante, en el caso de los productos congelados, estos países no suelen ser competitivos, al no contar con la adecuada implementación y gestión de la cadena de frío se obtienen grandes cantidades de desperdicios de comida y, por ende, pérdidas económicas. Perú es considerado un PED por lo cual, pese a tener una importante participación en la oferta de productos pesqueros de la región, no es indiferente a las consecuencias del mal manejo de la cadena de frío y el efecto sobre los márgenes de utilidad de los exportadores. Por ello, para estudiar esta problemática la presente tesis analizó los factores de la cadena de frío que influyeron en la cadena de valor de las empresas peruanas exportadoras de atunes de aleta amarilla congelados a Ecuador durante el periodo 2014-2018. Mediante la metodología con enfoque cualitativo, a través de entrevistas a especialistas del sector y empresas exportadoras de productos congelados. Se pudo determinar que el transporte, almacenaje, uso de tecnologías de información y la participación del estado son las principales variables de interés y relevancia. Asimismo, la trazabilidad sobre el control de temperatura ocasiona una buena gestión de calidad. Se demostró que se debe impulsar y fomentar la industria de frío por parte del gobierno peruano pues la oferta es escasa, por ende, los costos son elevados y hace que el sector no sea atractivo para posibles inversiones. Se recomienda tomar en cuenta para futuros estudios el papel del estado de los PED y su influencia en la implementación de la cadena de frío. / Currently, developing countries have been targets of investment interest for multinational companies dedicated to the food industry. These countries have a wide range of food products. However, in the case of frozen products, developing countries are not usually competitive, as they do not have the proper implementation and management of the cold chain. Large amounts of food waste are obtained and, therefore, economic losses. Peru is considered a developing country for which, despite having an important share in the supply of fishery products in the region, it is not indifferent to the consequences of poor management of the cold chain and the effect on exporters' profit margins. To study this problem, this thesis analyzed the cold chain factors that influenced the value chain of Peruvian companies exporting frozen yellowfin tuna except for livers, roe, and milk to Ecuador during the 2014-2018 period. Through the methodology with a qualitative approach, through interviews with specialists in the sector and companies that export frozen products. It was determined that transportation, storage, use of information technologies, and state participation are the main variables of interest and relevance. Also, traceability on temperature control leads to good quality management. It was shown that the cold industry should be promoted by the Peruvian government since the supply is scarce, therefore, the costs are high and makes the sector unattractive for possible investments. It is recommended to consider for future studies the role of the state of developing countries and their influence on the implementation of the cold chain. / Tesis