Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T20:55:21Z No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-12T20:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Previous issue date: 2016-08 / No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Por ser um fruto sazonal e a sua produção ser quase totalmente desperdiçada, estudos de métodos tecnológicos de conservação e a caracterização nutricional poderiam contribuir para agregar valor e disponibilizar mais uma fonte alimentar regional. Assim, objetivou-se com esse trabalho o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). Nas farinhas resultantes da cinética foram determinadas as composições centesimais e naquela que apresentou teor de umidade dentro do determinado pela legislação para farinhas (15%) foram realizadas análises físico-químicas, composição de aminoácidos e minerais. Do óleo extraído das sementes foi determinado o perfil de ácidos graxos e, deste, calculados os índices de qualidade nutricional, (HH, IA e IT). De acordo com as análises dos dados da cinética de secagem, o modelo de Page ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, a secagem ocorreu no período de taxa decrescente, verificando-se que a temperatura teve maior influência. A farinha que apresentou menor teor de umidade (12,40%) foi a seca, na temperatura de 70 ºC e velocidades de ar de 2,0 m/s. Os resultados da caracterização da farinha mostraram as potencialidades nutricionais do fruto. O teor de açúcares totais de 41,55% e valor energético de 340,13 Kcal/100 g. O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). No perfil de ácidos graxos do óleo, observou-se maior quantidade de ácidos graxos insaturados (64,51%) em relação aos saturados (34,41%). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3(15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%). / In the brazilian semi-arid climate the vegetal species from the Caatinga are diversely employed. Among them, the fruit of the juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), wideley used by local population, but little known scientifically about their alimentary potential. Being a seasonal fruit and its production is almost entirely wasted, studies of technological methods of conservation and nutritional characterization could help to add value and deliver on a regional food supply. Thus, the aim of this work was the processing and characterization of juazeiro fruit to obtain flour (peel and pulp) and oil (seeds). The characterization of raw fruits is the chemical composition, energy and water activity. The flour was obtained by convective drying of fruits, stablishing the drying curves in the temperatures (50, 60 and 70 ºC) and the air speeds (1.0, 1.5 and 2.0 m/s). In the flours resulting from the kinetic it was determined the centesimal composition, and one that has moisture content within the specified by law for flour (15%), physicochemical analysis were performed, such as aminoacid and mineral composition ones. The oil extracted from the seeds, it was stablished the fatty acids profile and its calculated the indexes of nutritional quality, (HH, IA e IT). According to the kinetic drying data analysis, the Page model satisfactorily fitted the experimental data, the drying occurred in the falling rate period, finding that the temperature had the greatest influence. The flour that has a lower moisture content (12,40%) was dried at a temperature of 70 ºC and 2,0 m/s air speed. The results of the characterization of the flour showed the nutritional potential of the fruit. The total sugar content of 41.55% and energy value of 340.13 Kcal / 100 g. The amino acid profile presented all the essential amino acids, especially the tryptophan, above the reference standard stablished by FAO/adults (18 mg/100 g protein). The minerals potassium is highlighted (1118 mg / 100g), calcium (356 mg / 100 g), magnesium (114 mg / 100 g) and iron (3 mg / 100 g). In profile oil fatty acids, it was observed a bigger amount of unsaturated fatty acids (64,51%) compared to the saturated ones (34,41%). The prevailing fatty acid in the profile was the monounsaturated omega-9 (37,31%), the palmitic (16,80%), the omega-3 (15,63%), stearic (11,80%) and omega-6 (10,20%).