Submitted by Viviane Lima da Cunha (viviane@biblioteca.ufpb.br) on 2016-02-22T13:11:33Z No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1477516 bytes, checksum: 1384c640642a1530286ab2cd4cca171f (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-22T13:11:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1477516 bytes, checksum: 1384c640642a1530286ab2cd4cca171f (MD5) Previous issue date: 2015-07-22 / Monofloral honeys produced by Melipona ssp have aspects of physical and chemical quality, sensory and specific bioactive, however, still little studied. The aim of the present study was to characterize the physico-chemical (moisture, protein, proline, hydroxymethyl-furfural, color, electrical conductivity, pH, free acidity, and sugar profile) and sensory aspects (color, viscosity and flavor) of monofloral honeys from Ziziphus joazeiro Mart. (juazeiro), Mimosa quadrivalvis L. (malícia), Croton heliotropiifolius Kunth (velame branco) and Mimosa arenosa willd Poir (jurema branca) produced by Melipona subnitida D. (jandaíra) and M. scutellaris L. (uruçu) in the Brazilian semiarid region. The antioxidant potential (DPPH, ABTS and ORAC) and the antibacterial activity, as well as the polyphenolics profile of each honey were also assessed. The floral source influenced (p ≤ 0.05) the color, acidity, sugar profile, ash and proline content in the honeys. No differences (p ≥ 0.05) were perceived for honeys from the same floral source produced by different bee species. Principal component analysis revealed that most of the variability was defined by the water content, total acidity, glucose, sucrose and color, as well as by acid taste, acid flavor, honey flavor and sweet taste. Juazeiro and velame branco honeys showed the greatest antioxidant activity and scavenging ability in assays with DPPH and ABTS•+ radicals, respectively, while honeys from malícia presented the strongest (p ≤ 0.05) antiperoxyl radical activity in ORAC assay. Juazeiro honeys presented the highest quantities of phenolic acids, particularly of trans-cinnamic, p-coumaric, ellagic, and ferulic acids, and of the flavonioids cathecin, rutin, hesperetin and chrysin, when compared with the other honeys produced by the same bee specie. malícia honeys presented the highest total flavonoids content (TFC) than honeys from velame branco and jurema branca, with the greatest quantities of myricetin, quercetin and kaempterol amongst the honeys studied. The different meliponini honeys presented different antimicrobial effects against the bacterial strains tested, as measured by their minimum inhibitory concentrations (MICs). However, the lowest MICs were found for honeys that presented the highest TPC. The results showed the impact of the botanical source on the physico-chemical and sensory aspects, as well as on polyphenolic profile, antioxidant and antimicrobial of monofloral honey produced by bees Melipona subnitida Duke and Melipona scutellaris L. in the Brazilian semiarid region. / Méis monoflorais produzidos por Melipona ssp possuem aspectos de qualidade físicoquímica, sensorial e bioativa específicos, porém, ainda pouco estudados. O objetivo do presente estudo foi caracterizar os aspectos físico-químicos (umidade, proteínas, prolina, hidroximetil-furfural, cor, condutividade elétrica, pH, acidez livre, e perfil de açúcar) e sensoriais (cor, viscosidade e sabor) de méis monoflorais de Ziziphus joazeiro Mart. (juazeiro), Mimosa quadrivalvis L. (malícia), Croton heliotropiifolius Kunth (branco velame) e Mimosa arenosa Willd Poir (jurema branca) produzidos por Melipona subnitida Duke. (jandaíra) e M. scutellaris L. (uruçu) na região do semiárido brasileiro. Também foi avaliado o potencial antioxidante pelos métodos: DPPH (2, 2- diphenyl-1-picryl-hydrazyl-hydrate), ABTS.+ [2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfônico)] e ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), bem como a atividade antibacteriana, e perfil de polifenólicos dos méis. As fontes botânicas (juazeiro, malícia, branco velame e jurema branca) influenciaram significativamente (p ≤ 0,05) na intensidade da cor, perfil de açúcares, acidez, cinzas e quantidade de prolina dos méis analisados. Não foram observadas diferenças estatisticamente significativas (p ≤ 0,05) para estes parâmetros entre méis de mesma origem botânica, produzidos pelas diferentes espécies de abelhas estudadas. A análise de componentes principais revelou que a maior parte da variabilidade foi influenciada pelo teor de umidade, acidez total, glicose, sacarose e cor, bem como, pelo gosto ácido, sabor ácido, aroma de mel e sabor doce. Os méis de juazeiro e velame branco apresentaram maior atividade antioxidante e capacidade de eliminação dos radicais livres (p ≤ 0,05) nos métodos DPPH e ABTS•+ respectivamente, por sua vez os méis de malícia apresentaram maior atividade (p ≤ 0,05) anti-radical peroxil no ensaio ORAC. Os méis de juazeiro apresentaram as maiores quantidades de ácidos fenólicos, em especial dos ácidos trans-cinâmico, pcumárico, elágico e ferúlico e dos flavonoides catequina, rutina, hespertina e crisina quando comparado com os outros méis produzidos pela mesma espécie de abelha. Os méis de malícia apresentaram o maior teor de flavonoides totais quando comparados aos méis de velame branco e jurema branca, e também as maiores quantidades de miricetina, quercetina e kaempterol entre os demais méis estudados. Os diferentes méis monoflorais analisados apresentaram distintas atividades antimicrobianas contra as cepas bacterianas testadas, sendo os menores valores de concentração inibitória mínima (CIM) encontrados para os méis que apresentaram as maiores quantidades de compostos fenólicos totais. Os resultados mostraram a influência da fonte botânica nos aspectos físico-químicos e sensoriais, assim como no perfil de polifenólicos, atividade antioxidante e antimicrobiana dos méis monoflorais produzidos pelas abelhas Melipona subnitida Duke e Melípona scutellaris L. na região do Semiárido brasileiro.

Submitted by Automa??o e Estat?stica (sst@bczm.ufrn.br) on 2016-03-29T21:33:58Z No. of bitstreams: 1 JoseBarrosDaSilva_TESE.pdf: 1426605 bytes, checksum: 55de9dd327c246227a25fa3c01549654 (MD5) / Approved for entry into archive by Arlan Eloi Leite Silva (eloihistoriador@yahoo.com.br) on 2016-03-30T20:04:36Z (GMT) No. of bitstreams: 1 JoseBarrosDaSilva_TESE.pdf: 1426605 bytes, checksum: 55de9dd327c246227a25fa3c01549654 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-03-30T20:04:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 JoseBarrosDaSilva_TESE.pdf: 1426605 bytes, checksum: 55de9dd327c246227a25fa3c01549654 (MD5) Previous issue date: 2014-06-30 / Considerando a biodiversidade vegetal do Nordeste brasileiro, cujos componentes podem estar inseridos em sistemas de produ??o sustent?vel, o juazeiro (Ziziphus joazeiro Mart.) desponta como uma possibilidade de aproveitamento do seu fruto. O presente estudo apresenta como objetivos caracterizar o fruto do juazeiro sob o aspecto f?sico, f?sico-qu?mico e qu?mico e avaliar a sua conserva??o por fermenta??o l?ctica espont?nea, sob a influ?ncia dos cloretos de s?dio, c?lcio e pot?ssio. Conforme a legisla??o, hortali?a acidificada por fermenta??o ? aquela submetida ? fermenta??o l?tica de forma a atingir o pH do produto final igual ou menor a 4,5. Os resultados da caracteriza??o f?sica, f?sicoqu?mica e qu?mica do fruto do juazeiro maduro mostrou as potencialidades desta esp?cie para o processamento agroindustrial. O rendimento da parte comest?vel (91,83%), teor de s?lidos soluveis (18,98? Brix), acidez titul?vel (0,14% em ?cido c?trico), pH (5,30) e a sua composi??o, fracionada, em umidade (79,01%), prote?nas (2,01%), lip?dios (0,52%), carboidratos (17,59%), fibra, cinzas (0,76%) e os seus minerais foram compat?veis com o perfil caracter?stico das frutas, favorecendo, portanto, o desenvolvimento da fermenta??o l?ctica espont?nea. O pH m?nimo e a acidez titul?vel m?xima observados no processo de fermenta??o, sob a influ?ncia das misturas dos sais (NaCl, NaCl2 e KCl), variaram entre os valores de 3,4 a 3,7 e de 0,54 a 0,95 (% em ?cido l?ctico), respectivamente. O perfil da fermenta??o l?ctica do fruto do juazeiro em salmoura, a qualidade microbiol?gica do fermentado e o resultado da an?lise sensorial preliminar das conservas elaboradas, respaldaram a aplica??o da avalia??o sensorial junto ao consumidor, especificamente, da conserva derivada do fruto fermentado na presen?a do cloreto de s?dio, em acordo com as t?cnicas tradicionais de fermenta??o l?ctica de vegetais. Os resultados da avalia??o sensorial realizada com 100 consumidores (provadores) revelaram um ?ndice de aceita??o igual a 78% da conserva. Apesar de restri??es ? aceita??o sensorial das conservas fermentadas sob a influ?ncia de sais (CaCl2 e KCl) substitutos do cloreto de s?dio, estas apresentaram perspectivas de equil?brio entre a otimiza??o das misturas, a seguran?a sanit?ria dos produtos e a conscientiza??o do consumidor no sentido de preferir um produto mais saud?vel com teor de s?dio reduzido. / Considering the plant biodiversity in the Brazilian Northeast, whose components can be inserted into sustainable production systems, the jujube (Ziziphus joazeiro Mart.) emerges as to recovery of its fruit. The present study has as objective to characterize the fruit of the jujube under the physical, physicochemical and chemical approach and assess its conservation by spontaneous lactic fermentation under the influence of chloride, sodium, calcium and potassium. According to the legislation, vegetable acidified by fermentation that is subjected to lactic acid fermentation in order to achieve a final product pH less than or equal to 4.5. The results of the physical, chemical and physico-chemistry of ripe fruit jujube showed the potential of this species for agro-processing. The yield of edible portion (91.83%), soluble solids content (18,98? Brix), titratable acidity (0.14% citric acid), pH (5.30) and its composition, divided in moisture (79.01%), protein (2.01%), lipids (0.52%), carbohydrate (17.59%), fiber, ash (0.76%) and its minerals were consistent with the characteristic profile fruits, thus favoring the development of spontaneous lactic fermentation. The minimum pH and titratable acidity observed maximum in the fermentation process under the influence of mixtures of salts (NaCl and KCl NaCl2) values ranged from 3.4 to 3.7 and from 0.54 to 0.95 (% lactic acid), respectively. The profile of the lactic fermentation of fruit of jujube in brine, fermented microbiological quality and the result of analysis of primary sensory prepared preserved, the application of endorsed by the consumer sensory evaluation, more particularly, derived from fermented fruit preserved in the presence of chloride sodium, in accordance with the traditional techniques of lactic fermentation of vegetables. The results of sensory evaluation conducted with 100 consumers (tasters) revealed an acceptance rate equal to 78% of the preserve. Despite restrictions on the sensory acceptability of fermented under the influence of salts (KCl and CaCl2) substitutes sodium chloride, preserved these perspectives presented to balance the optimization of mixtures, health product safety and consumer awareness towards prefer a more healthy product with reduced sodium content.

Submitted by Emanuel Varela Cardoso (emanuel.varela@ufcg.edu.br) on 2018-06-12T20:55:21Z No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-06-12T20:55:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VALDEFRAN MAIA DINIZ – TESE (PPGEP) 2016.pdf: 1513284 bytes, checksum: 65b7ff42de41578c05d4e5e300bb65c0 (MD5) Previous issue date: 2016-08 / No semiárido brasileiro as espécies vegetais da Caatinga são utilizadas para diversos fins. Dentre elas, o fruto do juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), muito utilizado pelas populações locais, mas pouco conhecido cientificamente quanto ao seu potencial alimentício. Por ser um fruto sazonal e a sua produção ser quase totalmente desperdiçada, estudos de métodos tecnológicos de conservação e a caracterização nutricional poderiam contribuir para agregar valor e disponibilizar mais uma fonte alimentar regional. Assim, objetivou-se com esse trabalho o processamento e caracterização do fruto do juazeiro para a obtenção da farinha (casca e polpa) e do óleo (sementes). A caracterização dos frutos in natura consistiu na composição centesimal, valor energético e atividade de água. A farinha foi obtida através de secagem convectiva dos frutos, determinando-se as curvas de secagem nas temperaturas (50, 60 e 70 ºC) e velocidades de ar (1,0, 1,5 e 2,0 m/s). Nas farinhas resultantes da cinética foram determinadas as composições centesimais e naquela que apresentou teor de umidade dentro do determinado pela legislação para farinhas (15%) foram realizadas análises físico-químicas, composição de aminoácidos e minerais. Do óleo extraído das sementes foi determinado o perfil de ácidos graxos e, deste, calculados os índices de qualidade nutricional, (HH, IA e IT). De acordo com as análises dos dados da cinética de secagem, o modelo de Page ajustou satisfatoriamente os dados experimentais, a secagem ocorreu no período de taxa decrescente, verificando-se que a temperatura teve maior influência. A farinha que apresentou menor teor de umidade (12,40%) foi a seca, na temperatura de 70 ºC e velocidades de ar de 2,0 m/s. Os resultados da caracterização da farinha mostraram as potencialidades nutricionais do fruto. O teor de açúcares totais de 41,55% e valor energético de 340,13 Kcal/100 g. O perfil de aminoácidos apresentou todos os aminoácidos essenciais, com destaque para o triptofano acima do padrão de referência estabelecido pela FAO/adultos (18 mg/100 g proteína). Dos minerais destacaram-se o potássio (1118 mg/100 g), cálcio (356 mg/100 g), magnésio (114 mg/100 g) e ferro (3 mg/100 g). No perfil de ácidos graxos do óleo, observou-se maior quantidade de ácidos graxos insaturados (64,51%) em relação aos saturados (34,41%). Os ácidos graxos predominantes no perfil foram o ômega-9 (37,31%), o palmítico (16,80%), o ômega-3(15,63%), esteárico (11,80%) e ômega-6 (10,20%). / In the brazilian semi-arid climate the vegetal species from the Caatinga are diversely employed. Among them, the fruit of the juazeiro (Zizyphus joazeiro Mart.), wideley used by local population, but little known scientifically about their alimentary potential. Being a seasonal fruit and its production is almost entirely wasted, studies of technological methods of conservation and nutritional characterization could help to add value and deliver on a regional food supply. Thus, the aim of this work was the processing and characterization of juazeiro fruit to obtain flour (peel and pulp) and oil (seeds). The characterization of raw fruits is the chemical composition, energy and water activity. The flour was obtained by convective drying of fruits, stablishing the drying curves in the temperatures (50, 60 and 70 ºC) and the air speeds (1.0, 1.5 and 2.0 m/s). In the flours resulting from the kinetic it was determined the centesimal composition, and one that has moisture content within the specified by law for flour (15%), physicochemical analysis were performed, such as aminoacid and mineral composition ones. The oil extracted from the seeds, it was stablished the fatty acids profile and its calculated the indexes of nutritional quality, (HH, IA e IT). According to the kinetic drying data analysis, the Page model satisfactorily fitted the experimental data, the drying occurred in the falling rate period, finding that the temperature had the greatest influence. The flour that has a lower moisture content (12,40%) was dried at a temperature of 70 ºC and 2,0 m/s air speed. The results of the characterization of the flour showed the nutritional potential of the fruit. The total sugar content of 41.55% and energy value of 340.13 Kcal / 100 g. The amino acid profile presented all the essential amino acids, especially the tryptophan, above the reference standard stablished by FAO/adults (18 mg/100 g protein). The minerals potassium is highlighted (1118 mg / 100g), calcium (356 mg / 100 g), magnesium (114 mg / 100 g) and iron (3 mg / 100 g). In profile oil fatty acids, it was observed a bigger amount of unsaturated fatty acids (64,51%) compared to the saturated ones (34,41%). The prevailing fatty acid in the profile was the monounsaturated omega-9 (37,31%), the palmitic (16,80%), the omega-3 (15,63%), stearic (11,80%) and omega-6 (10,20%).