A combinação de características geográficas e climáticas no Brasil favorece o mercado agrícola, especialmente as culturas de frutas e vegetais. Esses fatores, associados às necessidades da vida atual como praticidade e redução de resíduos, favoreceram o segmento de frutas e vegetais minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por esses produtos encontram-¬se Salmonella. sp,Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A irradiação é um dos métodos utilizados para prevenir e controlar esses microrganismos. Amostras de manga (Mangifera indica L.) das variedades Tommy Atkins e Haden minimamente processadas foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076 e Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostas a doses de 0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1.8 e 2.0 kGy. O valor D10 para Salmonella spp. inoculada em manga minimamente processada submetida à radiação variou entre 0,52 e 0,62 kGy. Para avaliar os efeitos da radiação, amostras de manga minimamente processada foram expostas a doses de 1 e 2 kGy e amostra controle não irradiada, mantidas em refrigeração a 7°C, foram utilizadas para determinação da vida-de-prateleira baseada na avaliação sensorial e análises microbiológicas. Todas as amostras irradiadas foram aceitas pelos provadores. A vida--de-prateleira da amostra de manga variedade Tommy Atkins exposta a 1 kGy foi de 4 dias, dois dias a mais que a amostra controle e que a amostra exposta 2 kGy. No caso da amostra de manga da variedade Haden todas as amostras irradiadas e a amostra controle apresentaram vida de prateleira de 4 dias. A irradiação mostrou ser um processo adequado para aumentar a segurança microbiológica de mangas minimamente processadas e, dependendo da variedade, também prolonga sua vida-de-prateleira. / Environmental and climatic aspects among consumer demand for fresh1ik:e products are responsible for the expansion of the minimally processed food market in Brazil. Minimally processed foods require less extreme treatments and additives, providing freshlike characteristics and convenience that satisfy the market requirements. Minimally processed fruits and vegetables can be source of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Therefore, this study was carried out in order to evaluate the feasibility of irradiation to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed fruits using gamma radiation. Minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) Tommy Atkins and Haden cultivars inoculated with a pool of Salmonella spp. were exposed to 0.0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1,8 and 2 kGy. D10 values for Salmonella spp. inoculated in mangoes ranged from 0,52 kGy to 0,62 kGy. Sensory and microbiological tests were performed to determine the shelf-life of samples of mangoes exposed to 1 and 2 kGy and non-irradiated samples stored at 7°C. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of cultivar Tommy Atkins samples exposed to 1 kGy was 4 days, 2 days more than the non-irradiated control and the samples exposed to 2 kGy. The shelf-life of cultivar Haden samples were 4 days to irradiated and non-irradiated samples. Results showed that irradiation can improve microbiological safety of minimally processed mangoes and, depending on the cultivar, extends its shelf-life.

A combinação de características geográficas e climáticas no Brasil favorece o mercado agrícola, especialmente as culturas de frutas e vegetais. Esses fatores, associados às necessidades da vida atual como praticidade e redução de resíduos, favoreceram o segmento de frutas e vegetais minimamente processados. Entre os microrganismos patogênicos que podem ser transmitidos por esses produtos encontram-¬se Salmonella. sp,Listeria monocytogenes e Escherichia coli O157:H7. A irradiação é um dos métodos utilizados para prevenir e controlar esses microrganismos. Amostras de manga (Mangifera indica L.) das variedades Tommy Atkins e Haden minimamente processadas foram inoculadas com uma mistura de três cepas de Salmonella (Salmonella Infantis, Salmonella Enteritidis ATCC 13076 e Salmonella Tiphymurium ATCC 14028) e expostas a doses de 0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1.8 e 2.0 kGy. O valor D10 para Salmonella spp. inoculada em manga minimamente processada submetida à radiação variou entre 0,52 e 0,62 kGy. Para avaliar os efeitos da radiação, amostras de manga minimamente processada foram expostas a doses de 1 e 2 kGy e amostra controle não irradiada, mantidas em refrigeração a 7°C, foram utilizadas para determinação da vida-de-prateleira baseada na avaliação sensorial e análises microbiológicas. Todas as amostras irradiadas foram aceitas pelos provadores. A vida--de-prateleira da amostra de manga variedade Tommy Atkins exposta a 1 kGy foi de 4 dias, dois dias a mais que a amostra controle e que a amostra exposta 2 kGy. No caso da amostra de manga da variedade Haden todas as amostras irradiadas e a amostra controle apresentaram vida de prateleira de 4 dias. A irradiação mostrou ser um processo adequado para aumentar a segurança microbiológica de mangas minimamente processadas e, dependendo da variedade, também prolonga sua vida-de-prateleira. / Environmental and climatic aspects among consumer demand for fresh1ik:e products are responsible for the expansion of the minimally processed food market in Brazil. Minimally processed foods require less extreme treatments and additives, providing freshlike characteristics and convenience that satisfy the market requirements. Minimally processed fruits and vegetables can be source of pathogenic microorganisms such as Salmonella sp., Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7. Therefore, this study was carried out in order to evaluate the feasibility of irradiation to improve the microbiological safety and the shelf-life of minimally processed fruits using gamma radiation. Minimally processed mangoes (Mangifera indica L.) Tommy Atkins and Haden cultivars inoculated with a pool of Salmonella spp. were exposed to 0.0; 0.5; 1.0; 1.3; 1.5; 1,8 and 2 kGy. D10 values for Salmonella spp. inoculated in mangoes ranged from 0,52 kGy to 0,62 kGy. Sensory and microbiological tests were performed to determine the shelf-life of samples of mangoes exposed to 1 and 2 kGy and non-irradiated samples stored at 7°C. All samples were accepted by members of sensory panel. The shelf-life of cultivar Tommy Atkins samples exposed to 1 kGy was 4 days, 2 days more than the non-irradiated control and the samples exposed to 2 kGy. The shelf-life of cultivar Haden samples were 4 days to irradiated and non-irradiated samples. Results showed that irradiation can improve microbiological safety of minimally processed mangoes and, depending on the cultivar, extends its shelf-life.

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV05MA010.pdf: 2364628 bytes, checksum: a26d762f12b077b4afb4ad6e6c202a7d (MD5) Previous issue date: 2005-12-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Red strawberry guava (Psidium cattleianum Sabine) has a high potential for in natura fruit commercialization. However, this requires the characterization of fruit postharvest physiology to improve its storage potential and to preserve its physical and chemical attributes. This research was carried out to study the effects of fruit maturity at harvest and storage temperature on postharvest physiology and ripening of red strawberry guavas. Fruits were harvested at green (100% of epidermis surface with green color) and mature (50% of epidermis surface with red color) stages, stored in BOD type chambers at 0, 5, 10, 20, and 30ºC (RH of 85-90%) and assessed in terms of respiration and ethylene evolution rates, and skin color (L=lightness and hº=hue angle). There was a substantial increment of respiration rate with the increase of storage temperature from 0 to 30ºC, with Q10 values of 3.10 and 3.32 for fruits harvested at green and mature stages, respectively. No ethylene was detected in the fruits with the increase of temperature. For fruits kept at 20ºC, the respiration rate decreased along the storage period (11 days), especially in fruits harvested at the mature stage, while at 0oC the respiration rate was lower than that at 20oC and constant along the entire storage period (21 days). This respiratory trend, associated with the very low ethylene evolution rates, characterize the non-climacteric ripening behavior of red strawberry guavas. Fruits harvested at green stage showed, in comparison to fruit harvested at mature stage, slightly lower sensory quality (with lower soluble solids content and higher acidity) but a better firmness and green color retention (lower reductions of hº and L in the epidermis, indicative of a smaller changes from green to red color), specially for fruits stored at 0oC, and a lower incidence of rots for fruits stored at 20oC. The delay of fruit cooling after harvest resulted in a significant reduction of flesh firmness, soluble solids content and titratable acidity, and in a more substantial change of skin color from green to red, after 11 days of cold storage (at 0oC), followed by three days shelf-life (at 20oC). These results show that red strawberry guavas have high respiratory rates and accelerated ripening process at ambient temperatures. Therefore, it is recommended the immediate fruit storage at 0oC after harvest to prolong its postharvest conservation. Fruit harvested at green stage have a better postharvest conservation, despite of sensible reduction of sensory quality, in comparison to fruit harvested at mature stage / O araçá-vermelho (Psidium cattleianum Sabine) apresenta grande potencial de exploração comercial para consumo in natura, sendo relevante o estudo da sua fisiologia pós-colheita, visando ampliar o período de armazenamento dos frutos, através da preservação de suas características físicas e químicas. Este trabalho foi conduzido visando estudar os efeitos do estádio de maturação, da temperatura de armazenamento e do atraso no resfriamento dos frutos sobre a fisiologia e preservação da qualidade pós-colheita de araçá-vermelho. Frutos colhidos nos estádios de maturação verde (100% da epiderme verde) e maduro (50% da epiderme vermelha) foram armazenados em câmaras BOD a 0, 5, 10, 20 e 30ºC (UR de 85-90%) para a quantificação das taxas respiratórias e de produção de etileno e das alterações na coloração da epiderme (L= lightness e hº=ângulo hue ). Houve aumento substancial na taxa respiratória com o aumento na temperatura de armazenamento de 0 a 30ºC, com valores de Q10 de 3,10 e 3,32 para frutos colhidos nos estádios de maturação maduro e verde, respectivamente. Não foi detectada produção de etileno, mesmo com a elevação da temperatura. Em frutos mantidos a 20ºC, a taxa respiratória decresceu ao longo do período de armazenamento (11 dias), especialmente em frutos colhidos no estádio maduro, enquanto a 0oC a taxa respiratória foi baixa e constante ao longo de todo o período de armazenamento (21 dias). Este comportamento respiratório, aliado a baixa capacidade de produção de etileno, caracteriza um padrão não-climatérico de maturação do araçá-vermelho. Frutos colhidos no estádio de maturação verde apresentaram, em relação a frutos colhidos no estádio maduro, sensível redução na qualidade sensorial, caracterizada pelo menor teor de sólidos solúveis totais e maior acidez, porém uma melhor retenção de firmeza e de cor da epiderme (com menores reduções de hº e L na epiderme, indicando pequena alteração na cor de verde para vermelho), especialmente quando armazenados a 0oC, e menor incidência de podridões quando armazenados a 20oC. O retardo no resfriamento dos frutos após a colheita resultou em reduções significativas na firmeza de polpa, no teor de sólidos solúveis totais e na acidez titulável, e maior alteração na cor da epiderme de verde para vermelho, quantificados após 11 dias de armazenamento a 0oC, mais três dias de comercialização simulada (20oC). Estes resultados demonstram que o araçá vermelho apresenta elevadas taxas respiratórias e acelerado processo de maturação pós-colheita em condições de temperatura ambiente, sendo, portanto, recomendado o imediato armazenamento dos frutos a temperaturas próximas de 0oC, visando prolongar a sua conservação. O fruto colhido em estádio verde apresenta melhor conservação pós-colheita, porém sensível redução na sua qualidade sensorial, em relação a fruto colhido em estádio maduro

Soucieux d'offrir des jus de fruits de qualité à la hauteur des attentes des consommateurs, les transformateurs prônent davantage l'utilisation de conservateur naturel à titre d'agents antimicrobiens. Ce projet visait d'abord à évaluer l'efficacité antimicrobienne, sur les micro-organismes associés à la dégradation des jus de fruits, de plusieurs préparations d'oxyde de Ca, de Mg et de Zn nanocristallins ayant différentes tailles et morphologies en combinaison avec sa concentration, son temps d'exposition et le pH du milieu. Ensuite, il avait pour but d'évaluer l'effet conservateur de ces produits dans les jus de fruits en comparaison du benzoate et du sorbate tout en déterminant l'impact sur la qualité organoleptique, microbiologique et physico-chimique des jus. Les résultats obtenus ont montré que l'oxyde de CaO nanoparticulé a été le plus efficace contre les bactéries lactiques et les levures, due entre autre par son alcalinité de surface. Un effet bactéricide a été noté pour ZnO nanoparticulaires contre les bactéries lactiques. Cette recherche démontre aussi que CaO, MgO et ZnO agissent comme un fongistatique sur le mycélium des moisissures, sans détruire leurs spores. À la lumière des résultats obtenus, ZnO peut préserver le jus d'orange et le jus de pomme durant 3 et 6 jours, respectivement. Par contre, les oxydes de métaux alcalins n'ont montré aucun pouvoir conservateur. Une partie de l'activité antimicrobienne des oxydes de métaux, surtout ceux alcalins, est compromise par les acides organiques présents dans les jus ou par l'agrégation des nanoparticules en dispersion. Cette étude démontre que les oxydes de métaux nanoparticules, surtout le ZnO, pourraient être mis à profit pour la conservation des jus de fruit.