A vitivinicultura é uma atividade extremamente importante no estado do Rio Grande do Sul, representando cerca de 50% das uvas produzidas e 90% dos vinhos em todo o país. Diferentes gêneros fúngicos são comumente encontrados infectando as bagas, os principais são Alternaria, Botrytis, Cladosporium e Aspergillus. Esta contaminação é influenciada por diferentes fatores, entre eles, características climáticas da região, variedades da uva, tipo de cultivo, entre outros. O gênero Aspergillus destaca-se dos demais, pois as espécies frequentemente encontradas nas uvas, os chamados Aspergillus seção Nigri, são potenciais produtores de Ocratoxina A, micotoxina nefrotóxica e possivelmente carcinogênica para humanos. Os objetivos deste trabalho foram a caracterização micotoxicológica de uvas das variedades Merlot e Cabernet Sauvignon, produzidas em três regiões vitivinícolas do Rio Grande do Sul, coletadas em dois estágios de maturação das bagas. As amostragens foram realizadas no inicio da mudança de cor e na colheita nas regiões da Campanha, Serra do Sudeste e Serra do Nordeste. Foram isolados oito gêneros fúngicos, com destaque para Alternaria, que foi predominante em todas as regiões, estágios de cultivo e nas duas variedades. Os Aspergillus seção Nigri foram predominantes no gênero Aspergillus, representando 88% dos isolados, que se destacaram na região da Campanha e na variedade Cabernet Sauvignon. O período da colheita demonstrou ser critico para a contaminação por Aspergillus negros na variedade Cabernet Sauvignon, enquanto na variedade Merlot, maior frequência desses fungos foi observada durante o início da mudança de cor. Uma cepa de Aspergillus japonicus foi capaz de produzir ocratoxina A na concentração de 148 ng/mL/106 conídios. Não foram encontrados níveis detectáveis de OTA nas amostras de uvas. A caracterização da contaminação fungica e por OTA em uvas cultivadas no estado é relevante para garantir a qualidade destes produtos e a segurança da população consumidora. / The viticulture is an important activity in Brazil. Rio Grande do Sul, the southern state of Brazil, responsible for almost 90% of wines production. Different fungal genera are commonly found infecting the berries, mainly Alternaria, Botrytis, Cladosporium and Aspergillus. Grape infection and fungal growth in influenced by different factors, including climatic characteristics of the region, grape varieties, crop type, among others. Among the genus Aspergillus, Aspergillus section Nigri stands out from the others, because its ability to produce ochratoxin A, mycotoxin with nephrotoxic characteristics and classified as a possible carcinogenic to humans. The aim of this study was the mycological characterization of wine grapes of Merlot and Cabernet Sauvignon varieties, cultivated at three wine producer regions of Rio Grande do Sul, collected during two stages of berries maturation. The sampling was conducted at the early ripeness and harvesting from the Campanha, Serra do Sudeste and Serra do Nordeste regions. Eight fungal genera were isolated, highlighting Alternaria, which was predominant in all regions, growing stages and varieties. Aspergillus section Nigri were prevalent in the genus Aspergillus, representing 88% of the isolates mainly at Campanha region as well as Cabernet Sauvignon veriety. The harvest period proved to be critical for contamination by Aspergillus section Nigri in C. Sauvignon variety; nevertheless, in Merlot, the greater frequency of these fungi was observed at early ripeness. One Aspergillus japonicus isolate was able to produce OTA at a concentration of 148 ng mL-1/106 conidia. No detectable levels of OTA were found in any grape samples. The characterization of fungal and OTA contamination in grapes cultivated in Rio Grande do Sul is extremely important to ensure the quality of these products and consumers safety.

O Rio Grande do Sul é o maior produtor de uvas do Brasil, e as cultivares de Vitis labrusca representam mais de 90% da produção, dentre as quais se destacam as variedades Isabel e Bordô, que se caracterizam por conter altas concentrações de polifenóis, principalmente antocianinas, que exibem propriedades antioxidantes e que podem ser usados como corantes em alimentos. Entretanto, a utilização destes compostos em alimentos se torna difícil devido à sua alta instabilidade, e uma das formas de proteger estes compostos das condições adversas do meio é a microencapsulação. O bagaço da uva, proveniente da fabricação de sucos e vinhos, contém uma elevada concentração de polifenóis, e é composto em grande parte pela casca da uva. Dessa forma, este trabalho de Tese, teve como primeiro objetivo a extração dos polifenóis da casca das uvas Isabel e Bordô, e seu microencapsulamento utilizando diferentes materiais de parede, o qual foi dividido em três etapas. Na primeira etapa, foi realizada a separação dos compostos fenólicos mediante extração aquosa em meio ácido da casca de uva Isabel. A seguir, o extrato foi submetido à atomização para obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, β-ciclodextrina e hidroxipropil-β-ciclodextrina como agentes encapsulantes, combinadas em concentrações máximas de 5%. Os pós obtidos foram avaliados quanto aos fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, flavonoides, flavanols, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC e HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea e microestrutura. De forma geral, os pós obtidos apresentaram alta higroscopicidade e baixa temperatura de transição vítrea, além de aglomeração das partículas. O tratamento elaborado com 3% de goma arábica e 2% de β-ciclodextrina foi considerado o melhor, com maior retenção de flavonoides (67,2%), flavanols (51,1%), atividade antioxidante por DDPH (55%) e CUPRAC (58,8%), menor higroscopicidade (17,33%) e maior temperatura de transição vítrea (32,85 °C). Na segunda etapa, o extrato fenólico aquoso acidificado da casca de uva Bordô foi atomizado e liofilizado para a obtenção das micropartículas, utilizando goma arábica, goma guar parcialmente hidrolisada e polidextrose, em um total de 10% de material de parede. Os pós obtidos foram avaliados quanto ao conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais, atividade antioxidante (DPPH, CUPRAC, HRSA), cor, umidade, atividade de água, solubilidade, higroscopicidade, temperatura de transição vítrea, tamanho de partícula e microestrutura. Foram obtidas altas retenções, maiores que 80% para fenóis totais e antocianinas monoméricas totais, e entre 45 e 84% para atividade antioxidante em todos os tratamentos estudados. Os pós atomizados tiveram menor umidade, atividade de água e tamanho de partícula, maior solubilidade e temperatura de transição vítrea, além de melhores características morfológicas do que os pós liofilizados. O pó obtido por atomização com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose foi considerado o melhor tratamento, visto que teve maior retenção de fenóis totais (89,0%), antocianinas monoméricas totais (99,5%) e atividade antioxidante por DPPH (57,3%) e CUPRAC (83,2%). Na terceira etapa, dispersões de extrato de casca de uva Bordô com 5% de goma guar parcialmente hidrolisada e 5% de polidextrose, que foi considerado o melhor tratamento dentre todos os elaborados com uva Isabel e Bordô, foram atomizadas e liofilizadas para obtenção das micropartículas, que foram submetidas a testes acelerados de armazenamento (umidades relativas de 75 e 90% em temperaturas de 35, 45 e 55 °C) e de simulação de digestão gastrointestinal (divididos em duas fases: fase gástrica e fase intestinal). Foram avaliados os conteúdos de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e atividade antioxidante por ABTS. Quanto às provas aceleradas, a temperatura teve um efeito significativo na diminuição no conteúdo de fenóis, com retenções de 82,5% a 93,5%. Na redução do conteúdo de antocianinas monoméricas totais foi significativo o efeito da temperatura, umidade relativa e tempo, com retenções de 3,9 a 42,3%. A redução do teor de antocianinas monoméricas totais exibiu cinética de primeira ordem, e os valores de z e Ea indicaram que o pó liofilizado é mais instável às mudanças de temperatura, quando utilizadas temperaturas mais elevadas. Por outro lado, os valores de D e t1/2 foram muito próximos entre os dois pós, o que indica pouca diferença de estabilidade entre eles nas temperaturas utilizadas neste estudo. Os parâmetros termodinâmicos indicaram que a reação foi endotérmica e não espontânea. A atividade antioxidante teve comportamento similar ao dos fenóis totais, com retenção final de 38,5 a 59,5%. Quanto à simulação da digestão gastrointestinal os dois pós tiveram liberação de fenóis de aproximadamente 80% na fase gástrica, e aumento significativo da liberação na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 90,6% de liberação e o liofilizado 94,9%. Comportamento similar foi observado para a atividade antioxidante, onde o pó atomizado e o pó liofilizado tiveram percentuais próximos a 50% na fase gástrica e aumento significativo na fase intestinal, onde na última hora do experimento o pó atomizado teve 69,4% da atividade antioxidante e o pó liofilizado 67,8%. Entretanto, as antocianinas monoméricas tiveram redução significativa de aproximadamente 50% do seu conteúdo na fase intestinal, onde, na última hora de experimento, o pó atomizado teve 39% de liberação e o liofilizado 39,8%. O método de obtenção das micropartículas não influenciou na estabilidade dos pós, tanto nos testes acelerados de armazenamento quanto na simulação da digestão gastrointestinal. Como segundo objetivo foi avaliado o efeito da irradiação UV-C em uvas Bordô, como tratamento pós-colheita. Foram estudadas duas safras de anos diferentes, sendo que na primeira as uvas foram submetidas a 0, 0,5, 1, 4, 10 e 30 minutos de irradiação (120 W) e armazenadas a 22 °C, enquanto que na segunda safra as uvas foram submetidas à irradiações com UV-C (120 W) por 0, 0,5 e 4 minutos, combinada com ultrassom (40 kHz) por 5 minutos e armazenadas a 22 °C. Na primeira safra, as uvas não apresentaram aumento dos compostos bioativos e da atividade antioxidante. Entretanto, na segunda safra, os resultados indicaram o aumento significativo no conteúdo de fenóis totais, antocianinas monoméricas totais e na atividade antioxidante para as uvas irradiadas por 0,5 minutos com UV-C e para as irradiadas com UV-C por 4 minutos em combinação com ultrassom por 5 minutos, com aumentos de 1,2 a 2,0 vezes em relação ao controle, não havendo mudanças significativas na cor das uvas irradiadas. / The state of Rio Grande do Sul, Brazil, is the greatest producer of grapes in the country. Vitis labrusca cultivars constitute more than 90% of production, underscoring Isabel and Bordô varieties, featuring high concentrations of polyphenols, especially antioxidant anthocyanins used as food coloring. Since the use of the compounds in food is rather difficult due to their unstableness, microencapsulation is one of the methods to protect the compounds from adverse environmental condition. Grape pomace, the residue from the manufacture of juice and wine, has high polyphenol concentration and is mainly formed by grape skin. Current thesis aims at extracting polyphenols from the skin of Isabel and Bordô grape varieties and their micro-encapsulation by different wall materials. Research was divided into three stages. The first stage comprised the separation of phenolic compounds by water extraction in the acid medium of the skin of the Isabel grape variety. The extract was spray-dried for microparticles by means of gum arabic, β-cyclodextrin and hydroxypropyl-β-cyclodextrin as encapsulating agents at maximum 5% concentrations. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, flavonoids, flavanols, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC and HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature and micro-structure. As a rule, the powders featured high hygroscopicity, low glass transition temperature and particle agglomeration. Treatment with 3% of gum arabic 3% and 2% of β-cyclodextrin was the best, with the highest retention rate of flavonoids (67.2%), flavanols (51.1%), antioxidant activity, and with DDPH (55%) and CUPRAC (58.8%), lowest hygroscopicity (17.33%) and highest glass transition temperature (32.85 °C). In the second stage the acidified water phenolic extract from the Bordô grape skin was spray-dried and freeze-dried for microparticles with gum arabic, partially hydrolyzed guar gum and polydextrose, with a total 10% of wall material. Powders were assessed for total phenols, total monomer anthocyanins, antioxidant activity (DPPH, CUPRAC, HRSA), color, humidity, water activity, solubility, hygroscopicity, glass transition temperature, particle size and micro-structure. High retentions occurred, with more than 80% for total phenols and total monomer anthocyanins; and between 45 and 84% for antioxidant activity in all treatments under analysis. Atomized powders had lower humidity, water activity and particle size, greater solubility, higher glass transition temperature, and better morphological characteristics than the freeze-dried powders. The powder obtain by spray-dried with 5% of partially hydrolyzed guar gum and 5% of polydextrose was the best treatment due to greater retention of total phenols (89.0%), total monomer anthocyanins (99,5%) and antioxidant activity for DPPH (57.3%) and CUPRAC (83.2%). The third stage comprised dispersions of the extract of the Bordô grape skin with partially hydrolyzed guar gum 5% and polydextrose 5%, or rather, the best treatment among those prepared with Isabel and Bordô grapes. Dispersions were spray-dried and freeze-dried to obtain microparticles which underwent fast storage tests (relative humidity rates 75 and 90% at 35, 45 and 55 °C) and gastrointestinal digestion simulations (divided into two phases: gastric and intestinal phases). Total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for ABTS were evaluated. Fast tests revealed that temperature had a significant effect on the decrease in phenol contents, with 82.5 - 93.5% retentions. Temperature, relative humidity and time were significant on the reduction of total monomer anthocyanin contents, with 3.9 – 42.3% retentions. Decrease in total monomer anthocyanin rates revealed a first order kinetics, whilst z and Ea rates indicated highly unstable freeze-dried powder for changes in temperature when higher temperatures are employed. On the other hand, D and t1/2 rates were very close between the two powders, revealing slight stability difference between the two at temperatures employed in current study. Thermodynamic parameters demonstrated an endothermic and non-spontaneous reaction. Antioxidant activity behaved similarly to total phenols with a final retention between 38.5 and 59.5%. In the case of gastrointestinal digestion simulation, the two powders released 80% phenols during the gastric phase and a significant increase in release during the intestinal phase in which spray-dried and freeze-dried powders had 90.6% and 94.9% release during the last hour of the experiment. A similar behavior was detected for antioxidant activity in which spray-dried and freeze-dried powders featured 50% during the gastric phase and a significant increase during the intestinal one, with 69.4% and 67.8% of antioxidant activity respectively by the spray-dried and freeze-dried powders during the last hour of the experiment. However, monomer anthocyanins had a significant 50% reduction of contents in the intestinal phase in which the spray-dried and freeze-dried powders had 39% and 39.8% release respectively during the last hour of the experiment. The methods for obtaining microparticles failed to affect the stability of the powder in fast storage tests and in gastrointestinal simulation tests. Current research also evaluated the effect of UV-C irradiation on Bordô grapes for post-harvest treatment. Two harvests in two different years were analyzed: grapes of the first harvest underwent 0, 0.5, 1, 4, 10 and 30 minutes irradiation (120 W) and stored at 22 °C, whereas grapes of the second harvest underwent UV-C irradiations (120 W) during 0, 0.5 and 4 minutes, coupled to ultrasound (40 kHz) for 5 minutes and stored at 22 °C. The former did not have any increase in bioactive compounds and antioxidant activity. Results of the latter, however, demonstrated a significant increase in total phenols, total monomer anthocyanins and antioxidant activity for grapes irradiated during 0.5 minutes with UV-C and for those irradiated with UV-C for 4 minutes plus ultrasound for 5 minutes. There was 1.2 - 2.0 times increase when compared to control, with no change in color in the irradiated grapes.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:42Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-08-28Bitstream added on 2014-06-13T18:55:00Z : No. of bitstreams: 1 000753735.pdf: 1719541 bytes, checksum: 85479e2443b64997be93f4bd851c107f (MD5) / O experimento foi realizado em um vinhedo experimental do Centro APTA de frutas do Instituto Agronômico (IAC), localizado no município de Jundiaí-SP durante as safras de 2011 e 2012, com o objetivo de avaliar a influência de porta-enxertos no comportamento de cultivares de uvas viníferas, labruscas e híbridas para vinho. Foram avaliadas as cultivares Isabel, Bordô, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc, IAC 138-22 „Máximo‟, IAC 116-31 „Rainha‟, IAC 21-14 „Madalena‟, BRS Lorena e BRS Violeta enxertadas nos porta-enxertos „IAC 766‟ e „Ripária do Traviú‟. O delineamento experimental utilizado foi em blocos inteiramente casualizados. As variáveis avaliadas em dois ciclos produtivos foram: a duração do ciclo; a curva de maturação; o número de cachos por planta; a produtividade; as características físicas dos cachos e bagas; os teores de sólidos solúveis; acidez titulável; pH; a relação sólidos solúveis/acidez e os teores de antocianinas totais. Pelos resultados, verificou-se que para produtividade, houve interação significativa entre as cultivares e os porta-enxertos em ambos os ciclos. Para as características físicas dos cachos, bagas, engaço e número de bagas por cacho, constaram-se influência significativa das cultivares, sobre essas características, nas duas safras. Na duração do ciclo, não houve interação copa e porta-enxerto. No entanto, pode-se observar influência desses fatores separadamente. As cultivares Merlot e Syrah tiveram maior duração do ciclo e a Sauvignon Blanc apresentou o menor ciclo, nos dois anos avaliados. Na evolução da maturação, para o ano de 2011 os teores de SS e pH nas cultivares Isabel,... / The experiment was conducted in an experimental area of the Centro APTA de frutas do Instituto Agronômico (IAC), located in Jundiaí-SP during the growing seasons of 2011 and 2012, with the objective of evaluating the influence of rootstocks on the behavior of grapes cultivars, wine grapes, hybrid and common. Were evaluated the cultivars of wine grapes Isabel, Bordô, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Syrah, Sauvignon Blanc, IAC 138-22 'Máximo', IAC 116-31 'Rainha', IAC 21-14 'Madalena', BRS Lorena and BRS Violeta grafted on rootstocks 'IAC 766' and 'Ripária do Traviú'. The experimental design used was randomized blocks. The variables evaluated in two production cycles were: the phenological stages duration, the maturation curve, the number of bunches per plant; productivity; physical characteristics of clusters and berries, the soluble solids, titratable acidity, pH, the relation soluble solids / acidity and total anthocyanin content. By the results, showed that for productivity, there were significant interaction between cultivars and rootstocks in both cycles. For the physical characteristics of clusters, berries, stems and number of berries per cluster, were found a significant influence of cultivars, on these characteristics, in both seasons. In the cycle length, there were no interaction crown and rootstock. However, it can be observed the influence of these factors separately. Cultivars Merlot and Syrah cycles lasted longer and Sauvignon Blanc presented the lowest cycle among cultivars in the two years evaluated. On the maturation evolution, for the year 2011 the SS and pH for Isabel cultivars, IAC 21-14 'Madalena' and IAC 138-22 'Máximo' showed progressive behavior, with better adjust polynomial regression of second degree but as regards the ratio SS / acidity all cultivars showed linear increases. In 2012, the maturation of Bordô cultivars, IAC 21-14 'Madalena' and IAC ...

Orientador: Marcelo da Costa Ferreira / Banca: Otávio Jorge Grigoli Abi Saab / Banca: Nilza Maria Martinelli / Resumo: A produção de uva no Vale do São Francisco é uma atividade promissora devido às suas características climáticas e o empenho geral em desenvolver a agricultura da região, visando alcançar mercados internacionais. Com isto, a ocupação agrária local sofreu um crescimento abrupto, que requer o desenvolvimento de tecnologias locais para a manutenção da sustentabilidade da produção. Devido à exigências de programas que têm se preocupado com a qualidade do produto colhido, envolvendo à proteção ao ambiente, a segurança alimentar, às condições de trabalho, a saúde humana e a viabilidade econômica, a vitivinicultura necessita de amparo para atualizar conceitos técnicos de produção. A presente proposta se baseou nesta necessidade e visa avaliar a situação atual de utilização e propor possíveis aprimoramentos sobre a tecnologia de aplicação de produtos fitossanitários, visando um controle eficaz de pragas e doenças, para manter a qualidade à fruta colhida, minimizar contaminações ambientais e proteger usuários e operadores envolvidos com o tratamento fitossanitário / Abstract: Grape production in San Francisco Valley, north of Brazil, is a interesting culture for the development of this region that has got many good features to this agrarian culture, aimed an international markets. Therefore, the agricultural occupation have been growing what requires a necessary development of local technologies to maintain a sustainable production..According of that, this paper addressed the effects of the current situation of production and suggested possible improvements in the technology of applying pesticides for effective control of pests and diseases and improve the quality of fruit harvested in order to minimize environmental contamination and protect users and operators involved in the plant treatment / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:29Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-08-28Bitstream added on 2014-06-13T19:16:28Z : No. of bitstreams: 1 000739204.pdf: 41645242 bytes, checksum: 0d265664adf1acf331ffe31de6bcae7f (MD5) / A produção de uva no Vale do São Francisco é uma atividade promissora devido às suas características climáticas e o empenho geral em desenvolver a agricultura da região, visando alcançar mercados internacionais. Com isto, a ocupação agrária local sofreu um crescimento abrupto, que requer o desenvolvimento de tecnologias locais para a manutenção da sustentabilidade da produção. Devido à exigências de programas que têm se preocupado com a qualidade do produto colhido, envolvendo à proteção ao ambiente, a segurança alimentar, às condições de trabalho, a saúde humana e a viabilidade econômica, a vitivinicultura necessita de amparo para atualizar conceitos técnicos de produção. A presente proposta se baseou nesta necessidade e visa avaliar a situação atual de utilização e propor possíveis aprimoramentos sobre a tecnologia de aplicação de produtos fitossanitários, visando um controle eficaz de pragas e doenças, para manter a qualidade à fruta colhida, minimizar contaminações ambientais e proteger usuários e operadores envolvidos com o tratamento fitossanitário / Grape production in San Francisco Valley, north of Brazil, is a interesting culture for the development of this region that has got many good features to this agrarian culture, aimed an international markets. Therefore, the agricultural occupation have been growing what requires a necessary development of local technologies to maintain a sustainable production..According of that, this paper addressed the effects of the current situation of production and suggested possible improvements in the technology of applying pesticides for effective control of pests and diseases and improve the quality of fruit harvested in order to minimize environmental contamination and protect users and operators involved in the plant treatment

Made available in DSpace on 2016-12-08T16:44:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 PGPV08MA046.pdf: 571459 bytes, checksum: a864788b63299b034cb3d16d0246563c (MD5) Previous issue date: 2008-03-04 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The viticulture dedicated to the production of fine wines in the high lands is expanding in the State of Santa catarinam (South of Brazil). Investigation and fieldwork research demonstrate the viability of this activity which can also contribute to territorial development. There is a need for a continuous effort to develop production systems that may improve the quality of the grapes that are used to make wine. The purpose of this work s to evaluate the influence of diferente pruning intensities with the removal and non-removal of axillary shoots, and also to evaluate the physical and chemical characteristics of Merlot grapes and the chemical traits of its wine. The experimente was a conducted between the 2005/2006 and 2006/2007 harvest at the vineyards of Villa Francioni, in the city of São Joaquim (28°17 S, 49°56 W), 1.415 meters high, with Merlot grapes grafted on Couderc 3309, cultivated on rootstocks. The treatments were T₁ - without pruningthe main shootand with the removal of all axillary shoots (leaf área of 2,5m² per Kg¯¹ of grapes); T₂ - pruning of the top wire 1,25 m high from the main vine twig, without removal of the axillary shoots (leaf área of 2,6m² per Kg¯¹ of grapes); T₃ - control, withoutpruning and without removal of the axillary shoots (leaf área of 4,4m² per Kg¯¹ of grapes); T₄ - pruning of the top área 1,25m high from the main vine twig, with the removal of all the axillary shoots (leaf área of 1,5m² per Kg¯¹ of grapes). Both harvest took place in April, day 7 (2005/06) and day 4 (2006/07), which are considered to be late dates. As time went on, there was a reduction not only of the pH, but also of the weight of the grapes, with a tendency to na elevation of the acidity ando f a higher °Brix conpared tio the Southern region. The plants with alower leaf área neede days to reach the maximum weight of grapes. The plants with a leaf área of 2,5 m² per Kg¯¹ and 1,5 m² per Kg¯¹ submitted to sprout exhibited a better equilibrium between leaf área and grape production, independente of the axillary shoots maintenance or removal. The Merlot grape lineage, produced in high lands, exhibited a phenolic potential, in what relates to total polyphenols and anthocyanins, capable to create high quality wines / A viticultura para a produção de vinhos finos em regiões de altitude está em expansão no estado de Santa Catarina. A pesquisa e experiências de campo demonstram a viabilidade desta atividade a qual pode contribuir para o desenvolvimento destes territórios. Há a necessidade da pesquisa continuar contribuindo no desenvolvimento de sistemas de produção que melhorem a qualidade das uvas destinadas a produção de vinhos. O objetivo deste trabalho constitui em avaliar a influência de diferentes intensidades de poda verde, com a operação de retirar e não retirar as feminelas, na evolução das características físicas e químicas da uva Merlot e das características químicas do vinho produzido a partir destas uvas, sobre porta enxerto 3309 Couderc, cultivada em sistema espaldeira. A pesquisa foi desenvolvida na empresa Villa Francioni Ltda, município de São Joaquim-SC (28°17 S, 49°56W) uma altitude de 1.415 metros, nas safras 2005/06 e 2006/07. Os tratamentos foram: T1 sem poda e com eliminação das feminelas (2,5 m² de área foliar Kg¯¹ uva); T2 poda no arame superior 1,25 m de altura do sarmento principal, sem eliminação das feminelas (2,6 m² de área foliar Kg¯¹ uva); T3(testemunha) sem poda e sem eliminação das feminelas (4,4 m² de foliar Kg¯¹ uva); T4 poda no arame superior 1,25 m de altura do sarmento principal, com eliminação de todas feminelas (1,5 m² de área foliar Kg¯¹ uva). Verificou-se que as colheitas ocorreram no mês de abril para as duas safras, sendo realizadas no dia 07 para 2005/06 e no dia 04 para 2006/07, datas consideradas tardias para a cultura. A medida que se prolongou a data de colheita, ocorreu redução do pH, do peso de bagas com tendência a elevação da acidez e Brix superior a região sul. As plantas com menor área foliar, necessitaram maior número de dias para atingir o ponto máximo do peso de bagas. As plantas submetidas à desponta com área foliar de 2,5 m² Kg¯¹ e 1,5 m² Kg¯¹ de uva apresentaram melhor equilíbrio entre área foliar e produção de uva, independente da manutenção ou retirada das feminelas. A uva cv Merlot, produzida em região de altitude, apresentou potencial fenólico com relação aos polifenóis totais e antocianinas para elaboração de vinhos de alta qualidade

Embora os efeitos benéficos da ingestão moderada do vinho sejam bem conhecidos, a capacidade antioxidante de sucos de uva é ainda pouco estudada. O suco de uva é um alimento composto por uma importante quantidade de polifenóis e pode ser incluído entre os alimentos com potencial antioxidante. Seu estudo é muito relevante pelo amplo consumo desta bebida e a importância econômica que apresenta em nossa região. Atualmente contamos com diferentes sucos de uva no mercado, brancos, tintos e roses, orgânicos ou convencionais. O suco de uva possui vários nutrientes e compostos bioativos com atividades antioxidante, antimutagênica, anticarcinogênica e antiaterogênica, entre outras. Os polifenóis são nutrientes de grande importância no suco de uva, visto que a presença destes pode contribuir para coloração, acidez e outras características importantes do suco. Aos polifenóis, já são atribuídas várias atividades benéficas a saúde do homem. Entretanto, pouco se sabia sobre a atividade do suco, o qual é uma substância complexa. Neste sentido, este estudo buscou avaliar: 1) atividade antioxidante e antimutagênica de diferentes sucos de uva e a influência de metais presentes nestes sucos; 2) atividade antioxidante do suco de uva rose; 3) atividade neuroprotetora e hepatoprotera do suco de uva em ratos Wistar jovens; 4) atividade antioxidante sérica do suco de uva em ratos Wistar jovens; 5) atividade neuroprotetora, hepatoprotetora, antigenotóxica em ratos Wistar envelhecidos; e 6) proteção do resveratrol e da catequina frente a diferentes agentes estressores em diferentes linhagens da levedura S. cerevisiae. Alguns metais apresentaram correlações positivas com estas atividades, como o Manganês, e negativas como, por exemplo, o Enxofre. O conteúdo de minerais variou entre sucos brancos e tintos. Entretanto, entre os mais prevalentes, está o potássio. Sendo assim, as correlações apresentadas também diferenciam entre os sucos brancos e tintos. Modelos in vivo contaram com grupos de ratos Wistar (machos) que foram tratados por gavagem duas vezes ao dia durante 30 dias, tendo no total um volume de suco de uva corresponde ao seu peso. Os ratos foram divididos em três grupos: controle (recebeu salina), suco de uva convencional e suco de uva orgânico. No 30º dia os animais recebiam uma dose equivalente ao seu peso de um agente estressor (CCl4) e após cinco horas foram sacrificados. Foi possível observar que os sucos de uva estudados possuem atividade antioxidante e antimutagênica importante no modelo da levedura S. cerevisiae. No modelo in vivo (ratos Wistar) observou-se uma ação neuroprotetora, hepatoprotetora e antioxidante sérica em ratos jovens. Nos ratos mais velhos observou-se também ação antigenotóxica importante. Nestes trabalhos, observou-se importantes correlações entre as atividades benéficas e o conteúdo polifenólico, principalmente referente ao conteúdo de resveratrol e catequina, nãoflavonóide e flavonóide, respectivamente. Observando-se que o suco de uva é uma mistura complexa, foram realizados estudos envolvendo estes polifenóis a fim de analisar a influência dos mesmos isoladamente no modelo da levedura S. cerevisiae. Foi possível observar pelos resultados que ambos os polifenóis, quando em quantidades semelhantes, são antioxidantes em potencial, sem diferença estatística. Entretanto, utilizando-se linhagens proficientes e deficientes nos sistemas de defesa antioxidante, foi possível observar que os danos causados pelos agentes estressores são revertidos por ambos polifenóis pela ação principalmente da enzima catalase. Estudos adicionais com modelos específicos para determinadas doenças ou até mesmo com humanos fazem-se necessários, entretanto pode-se concluir que o suco de uva é um alimento rico em polifenóis, vitamina C, minerais e que possui uma importante atividade antioxidante tanto in vitro como in vivo. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2015-03-09T18:17:17Z No. of bitstreams: 1 Tese Caroline Dani.pdf: 26781741 bytes, checksum: 95432174adcbf84790c1b9c5d98a97fc (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-09T18:17:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Tese Caroline Dani.pdf: 26781741 bytes, checksum: 95432174adcbf84790c1b9c5d98a97fc (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior, CAPES. / Although the beneficial effects of the moderate intake of wine are well known, the antioxidant capacity of grape juices is still little reported. Grape juice is a food which has important amount of polyphenols, thus, it can be included among the foods with high antioxidant potential. Studies with grape juice are very relevant since this beverage is widely consumed and presents economical importance in our region. Nowadays there are several types of grape juices in the market; white, purple and rose, organic or conventional. Grape juice has many nutrients and bioactive compounds with antioxidant, antimutagenic, anticarcinogenic and antiteratogenic activities. Polyphenols are components which play important roles in grape juice, since their presence contributes to the coloring, acidity and other characteristics of the juice. Several beneficial activities to human health are attributed to polyphenols. However, studies related to juice beneficial activity, a complex substance, were scarce. This study aimed to assess: 1) antioxidant and antimutagenic activities of different grape juices and the metals influence in these activities; 2) antioxidant activity of rose grape juice; 3) neuroprotective and hepatoprotective activities of grape juice in young Wistar rats; 4) serum antioxidant activity of grape juice in young Wistar rats; 5) neuroprotective, hepatoprotective and antigenotoxic activities in old Wistar rats; and 6) protective activity of resveratrol and catechin against distinct stressor agents in different strains of S. cerevisiae yeast. Some metals like Manganese and Sulfur showed positive and negative correlations with these activities, respectively. Moreover, mineral content varied between white and purple juices. However, Potassium was the most prevalent mineral (in both juices). Thus, the correlations reported could also distinguish white from purple juices. Wistar rats (male) were used as in vivo models. They were treated by gavage twice a day, for 30 days, receiving in total a volume of grape juice corresponding to their weight. Rats were divided into three groups: control (saline), organic and conventional grape juice. On the 30th day, half of each group received a single dose of the stressor agent CCl4 equivalent to their weight. After six hours, the animals were sacrificed. Experiments with the moldel yeast S. cerevisiae demonstrated that the grape juices studied present important antioxidant and antimutagenic activities. The in vivo model (Wistar rats) showed neuroprotective, hepatoprotective and seric antioxidant actions of grape juices in young rats. In oldest rats, antigenotoxic activity was found. These studies demonstrated important correlations between beneficial activities and polyphenolic content, mainly related to resveratrol and catechin, nonflavonoid and flavonoid compounds, respectively. Since grape juice is a complex mixture of compounds, involving these polyphenols were carried out in order to analyze their isolated influence on S. cerevisiae yeast model. Our results suggest that both polyphenols when applied in similar amountm have the same antioxidant potential. However, when studying strains proficient and deficient in antioxidant defense systems, the damages from stressor agents are reverted by both polyphenols, mainly under the action of catalase enzyme. Further studies with specific models of certain diseases or even with humans are needed. Our findings demonstrated that grape juice is a food rich in polyphenols, vitamin C and minerals which plays important in vitro and in vivo antioxidant activities.

Orientador: Maria Aparecida Anselmo Tarsitano / Banca: Aparecida Conceição Boliani / Banca: Maurilo Monteiro Terra / Resumo: As perdas de áreas com uvas finas, decorrentes de altos custos de implantação e produção, entre outros, reforçam a importância de uma boa gestão que os produtores devem exercer na busca por resultados econômicos positivos. Com essa perspectiva, esta pesquisa teve por objetivo estimar custos e lucratividades e realizar análise de investimentos na produção de uvas finas na região noroeste do Estado de São Paulo. Os dados foram realizados a partir de entrevistas junto a 25 produtores de uvas finas. Foram estimados os custos de implantação e de produção, os indicadores de lucratividade e de investimentos. O investimento necessário para implantação de um hectare de uva fina Redimeire no sistema latada foi de R$ 67.391,90 e para a cultivar Benitaka apresentou R$ 67.004,00, valores bem similares apesar de serem produtores diferentes. Os custos operacionais totais de produção por hectare da cultivar Redimeire e Benitaka foi de R$ 33.766,74 e R$34.638,67, respectivamente. A produção na região em estudo ocorre no período de entressafra das demais regiões produtoras (junho a novembro), permitindo que os produtores obtenham maiores valores nas negociações da fruta. Apesar do alto investimento na viticultura no EDR de Jales, nos últimos anos vem apresentando resultados econômicos satisfatórios; os índices de lucratividade foram de 63% e 58% para as cultivares Redimeire e Benitaka, respectivamente; o maior lucro operacional foi obtido pela cultivar Redimeire R$ 56.633,26 e pela Benitaka de R$ 48.761,75. Os resultados foram altamente satisfatórios para as cultivares Redimeire e Benitaka. Os resultados obtidos na pesquisa pode não contribuir para diminuição dos custos de produção, sem perdas na qualidade da fruta e aumento na produtividade sendo relevantes para tornar as unidades produtivas mais competitivas e economicamente viáveis / Abstract: The loss of areas with fine grapes, due to high costs of implementation and production, among others, emphasize the importance of good management that producers must play in the search for positive economic results. With this perspective, this study aimed to estimate costs and profitabilities and perform analysis of investments in the production of fine grapes in the northwest region of São Paulo. Data were gathered from interviews with 25 producers of fine grapes. We estimated the costs of deployment and production indicators of profitability and investment. The investment required for implementation of a hectare of fine Redimeire grape trellis system was R $ 67,391.90 and to cultivate Benitaka presented $ 67,004.00 R values are very similar despite different producers. Total operating costs of production per hectare of the cultivar Redimeire and Benitaka was R$ 33,766.74 and R$ 34,638.67 respectively. The production in the study area occurs in the off-season to the other regions (June-November), allowing producers to obtain higher values in the negotiations of the fruit. Despite the high investment in viticulture in the EDR Jales in recent years has shown satisfactory economic results, profitability rates were 63% and 58% for the cultivars Redimeire and Benitaka respectively, the highest operating profit was obtained from cultivar Redimeire (R$ 56,633.26) and Benitaka (R$ 48,761.75). the results were highly satisfactory for the cultivars Redimeire and Benitaka. The results obtained in the study may help to reduce production costs without loss of fruit quality and productivity are increased to make the material more competitive production units and economically feasible / Mestre

CAPES; CNPq / As uvas, seus derivados e coprodutos são considerados fontes importantes de fenólicos antioxidantes. Os coprodutos ou resíduos agroindustriais podem ser usados como ingredientes para alimentos funcionais, atuando como antioxidantes naturais e ainda serem utilizados pela indústria farmacêutica e de cosméticos. Uma alternativa para se obter compostos puros e biologicamente ativos em relação à AA de extratos naturais é desenvolver o estudo bioguiado, que tem por objetivo monitorar a atividade biológica de interesse, aumentando as chances de isolar um composto com elevado potencial biológico. Ainda, sabe-se que as uvas do tipo Vitis labrusca possuem inúmeros compostos que podem atuar como antioxidantes naturais, no entanto, são escassos estudos desta natureza, o que pode justificar a necessidade de caracterização destes produtos, quanto à AA. Dessa forma, o objetivo deste estudo foi isolar e identificar compostos presentes no bagaço de uva – proveniente do processamento de vinhos - que apresentam elevada AA por meio do isolamento bioguiado. Para tanto, primeiramente foram testadas duas formas de extração: ESL e ES. Em seguida, as frações e extratos obtidos foram testados quanto à AA por métodos distintos de análises: radical 2,2 difenil-1-picrilhidrazina (DPPH), radical 2,2-azino-bis-(3-etil-benzotiazolina-6-ácido sulfônico (ABTS), poder antioxidante de redução do ferro (Ferric Reducing Antioxidant Power - FRAP) e capacidade de absorção de radicais oxigênio (Oxygen Radical Absorbance Capacity Assay – ORAC) e avaliados seus perfis cromatográficos por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência com Aranjo de Diodos (CLAE-DAD) para definir qual método de extração mais eficiente. A ESL produziu uma fração com elevada bioatividade (F-ACETATO) se destacando das demais, a qual seguiu no processo de purificação pela técnica de Cromatografia em Coluna Aberta (CCA), rendendo 17 subfrações que foram avaliadas por Cromatografia em Camada Delgada (CCD) e AA. As subfrações que apresentaram elevada bioatividade foram, na sequência, avaliadas pelo método de concentração inibitória (IC50), onde se destacaram as subfrações SUB_4 e SUB_6, que apresentaram IC50 inferior ao padrão quercetina, e também por CLAE acoplada à Espectrometria de Massas (LC-MS/MS), onde foram identificados e quantificados diversos compostos fenólicos, entre eles: os flavonoides - rutina, epicatequina, catequina e miricetina; os ácidos fenólicos - gálico, caféico, cumárico, salicílico, o estilbeno trans-resveratrol, entre outros compostos. Dessa forma, as SUB_4, SUB_6 e SUB_8 foram recromatografadas por CLAE-ABTS on-line e seus compostos isolados por CLAE-semipreparativo (CLAE-SPR), rendendo 12 compostos puros. Os extratos, frações e subfrações apresentaram potencial antioxidante elevado para todos os ensaios realizados, comprovando o potencial biológico dos coprodutos da uva Vitis labrusca, cultivar bordô. Os resultados obtidos podem estimular a utilização destes compostos pela indústria farmacêutica e de alimentos como antioxidantes naturais. / Grapes, their derivatives and by-products are considered importante source of antioxidants phenolics. The by-products can be used as ingredients for functional foods, acting as natural antioxidants and still used by the pharmaceutical and cosmetics industries. An alternative to obtain pure and biologically active compounds in relation to AA of natural extracts is to develop the bioguided study, whose objective is to monitor the biological activity of interest, which increases the chances of isolating a compound with high biological potential. However, it is known that Vitis labrusca grapes have numerous compounds that can act as natural antioxidants, however, there are few studies of this nature, which may justify the need to characterize these products, as for AA. Thus, the objective of this study was to isolate and identify compounds present in grape marc - from wine processing - that present high AA through bioguided isolation. Therefore, two extraction forms were first tested: solid-liquid followed by partition (ESL) and successive (ES). Then, the fractions (F) and extracts (E) obtained were tested for AA by different methods of analysis (ORAC, DPPH, FRAP, ABTS) and their chromatographic profiles were evaluated by High Performance Liquid Chromatography (HPLC-DAD) for define the most efficient extraction method. The ESL produced a very bioactive fraction (F-ACETATE) that stood out from the others, which followed in the process of purification by the open column chromatography (AC) technique, yielding 17 subfractions that were evaluated by thin layer chromatography (CCD) and AA. The subfractions that showed high bioactivity were then evaluated by the IC50 inhibitory concentration method, with subfractions 4 and 6, which presented IC50 lower than the quercetin standard, and also by High performance liquid chromatography coupled to Mass Spectrometry (LC-MS/MS), where several phenolic compounds were identified and quantified, among them: flavonoids - rutin, epicatechin, catechin and myricetin; The phenolic acids - gallic, caffeic, cumaric, salicylic, stilbene trans-resveratrol, among other compounds. Thus, subfractions 4, 6 and 8 were rechromatographed by CLAE-ABTS on-line and its compounds isolated by HPLC-semipreparative, yielding 12 pure compounds. The extracts, fractions and subfractions presented a high antioxidant potential for all the tests carried out, proving the biological potential of the Vitis labrusca. The results obtained may stimulate the use of these compounds by the pharmaceutical and food industries as natural antioxidants.

Thesis (MTech (Food Technology))--Cape Peninsula University of Technology, 2010. / Sulphiting is considered as the most reliable and understood preservation technique in the wine industry. Since sulphur dioxide (S02) has been associated with possible health risks, legislation as well as consumers, are becoming more reluctant about the general use of S02 in wine production. In order to avoid economic losses due to spoilage, the wine industry is seeking feasible techniques to possibly reduce the levels of S02 in wine. The purpose of this study was, therefore to determine the efficacy of ultraviolet radiation (UV)-C (254 nm) as an alternative technology to inactivate microorganisms in white and red grape juices and wines.