Separata del curso de Mercadería e Insumos Gastronómicos (HO05), que corresponde al ciclo 2013-1. Introduce al alumno en el conocimiento de insumos alimenticios y su uso en gastronomía, tratando de tener la mayor cobertura dentro de este infinito abanico de productos.

Separata del curso Principios y Técnicas Culinarias (HO04), que corresponde al ciclo 2013-1. Este curso se enfoca en la aplicación teórico-práctica de los principios y técnicas básicas de uso en gastronomía internacional. Toca temas de organización, estandarización, producción, metodología operativa, con sus respectivas aplicaciones prácticas ejecutadas por los alumnos en nuestro restaurante escuela.

Separata del curso Procesos Culinarios (HO03), que corresponde al ciclo 2013-1. Esta asignatura explica el proceso administrativo y operativo para la creación de una oferta gastronómica. Se considera desde el plan de adquisición, compra, recepción, almacenamiento y distribución de mercadería, hasta las funciones por área de producción. Explica los procesos de creación de una carta o menú. Explora y analiza los orígenes y evolución de la gastronomía, así como su forma de insertarse en el mercado de consumo.

Cuaderno de trabajo que describe los procesos de transformación de alimentos desde el punto de vista teórico, teniendo como marco las técnicas de gastronomía clásicas, los tipos de calor y sus aplicaciones de acuerdo a cada técnica. Además, hace una reseña breve pero certera de la historia de la gastronomía mundial, toca también temas referentes a la adecuada combinación de preparaciones en una carta o menú de restaurante.

Recetario con todas las preparaciones y técnicas culinarias a desarrollarse en el ciclo académico y a presentarse a los clientes del restaurante escuela de la UPC.

El curso está orientado a dar a conocer al participante los insumos gastronómicos más usados. Tanto los frescos como los envasados. Aborda aspectos como criterios de reconocimiento, evaluación cualitativa y cuantitativa, criterios de elección, conocimiento organoléptico, conservación, principales usos y normativas sanitarias.

El material ofrece al alumno información sobre la gran variedad de alimentos e insumos usados cotidianamente en cocina, panadería y pastelería. Característcias, variedades, usos, etc.

Curso está orientado a dar a conocer al participante los insumos gastronómicos más usados. Tanto los frescos como los envasados. Aborda aspectos como criterios de reconocimiento, evaluación cualitativa y cuantitativa, criterios de elección, conocimiento organoléptico, conservación, principales usos y normativas sanitarias.

Separata del curso Principios y Técnicas Culinarias (HO04), que corresponde al ciclo 2014-2. Este curso se enfoca en la aplicación teórico-práctica de los principios y técnicas básicas de uso en gastronomía internacional. Toca temas de organización, estandarización, producción, metodología operativa, con sus respectivas aplicaciones prácticas ejecutadas por los alumnos en nuestro restaurante escuela.

El caso “Ferrán Adrià y la transformación de elBulli” de la escuela de negocios ESADE, presenta una visión general del conglomerado liderado por Ferrán Adrià, en torno a un eje central: elBulli, restaurante español de alta cocina1, que fuera reconocido como el mejor del mundo durante cinco años entre el 2002 y el 2009 por la lista The S.Pellegrino World's 50 Best Restaurants y galardonado con tres estrellas Michelin2. ElBulli cerró sus puertas en julio de 2011 y se convirtió, a través de un proceso de transformación estratégica, en elBullifoundation, una fundación sin fines de lucro que busca rescatar la esencia del primero, volcándole su capacidad innovadora y pretendiendo llevar el valor de la creatividad a la sociedad. Tras cinco años desde el cierre del restaurante, la fundación ha logrado concretar solo uno de los proyectos, el centro de innovación elBulliLab; sin embargo, la Bullipedia, la enciclopedia virtual gastronómica; y, elBulli1846, el no-museo que rescata y pone en valor las creaciones de elBulli, no tienen aún fecha concreta para su lanzamiento. En medio de este retraso en el despliegue de los proyectos, el interés por la marca “elBulli” ha venido disminuyendo, lo que afectó su valor, lo cual constituye en la actualidad el principal problema identificado. Frente a esto, elBullifoundation debe acelerar y concretar sus proyectos actuales y además, debe aprovechar su capacidad innovadora y el prestigio internacional. ElBullifoundation debe ejecutar estrategias de diversificación relacionada y de desarrollo de mercado, mediante la formación de un proyecto educativo alineado con su estrategia de enfoque por diferenciación, el cual brindará talleres educativos de innovación a partir de la gastronomía a escuelas de negocios en España y Latinoamérica. Estos talleres, bajo el nombre de elBulliExperience, difundirán la historia de Adrià en elBulli, y enseñarán a los alumnos a explorar y descubrir su propia creatividad. Asimismo, recuperarán y potenciarán la percepción del valor de la marca “elBulli”, lo que genera a la vez un impacto positivo en los demás proyectos de elBullifoundation. Además será instrumental para brindar sostenibilidad, y conseguirá llevar los ingresos a €9,601,385 al 2020, cuando actualmente la Fundación genera ingresos por €470,885, e incrementar el valor presente neto en €795,307 para el período 2016-2020.