Inicialmente é apresentado o resgate teórico e documental sobre o tema Patrimônio Cultural de Natureza Imaterial, foco da dissertação. Seguindo as ideias da Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial da UNESCO e o método de pesquisa proposto pelo IPHAN no Inventário Nacional de Referências Culturais INRC, optou-se por investigar se o Agnolini, como manifestação da gastronomia da Região de Colonização Italiana, na Serra Gaúcha, RS, Brasil, poderia ser caracterizado como referência cultural imaterial nos termos do INRC. Diante dessa problemática, os métodos utilizados no processo foram a pesquisa bibliográfica e documental, as técnicas da etnografia e história oral e a aplicação do questionário sobre ofícios e modos de fazer do INRC. A base epistemológica das discussões é a Antropologia seguindo a luz da interpretação. A pesquisa propõe a inserção do patrimônio cultural imaterial nos estudos Turísticos, em particular no Turismo Cultural. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-23T17:44:30Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Franciele B Figueiredo.pdf: 8003638 bytes, checksum: 20b9deddda314af8c1ce51160c2ae80e (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-23T17:44:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Franciele B Figueiredo.pdf: 8003638 bytes, checksum: 20b9deddda314af8c1ce51160c2ae80e (MD5) / Initially we present the theoretical and documental rescue on the Cultural Heritage of Intangible Nature that is the focus of the dissertation. Following the ideas of the Convention for the Safeguarding of the Intangible Cultural Heritage of UNESCO and the research method proposed by IPHAN of the Inventário Nacional de Referências Culturais INRC. We chose to investigate whether Agnolini, as manifestation of the gastronomy of the Italian Colonization Region in Serra Gaúcha, RS, Brazil, could be characterized as intangible cultural reference in terms of INRC. Thus the methods used in the process were bibliographic and documental research, the technique of ethnography and oral history and the application of a questionnaire about crafts and ways of making , as suggested by the INRC. The epistemological basis of the discussions is the Anthropology following the light of the interpretation. The research proposes the insertion of the intangible cultural heritage in Tourism studies particularly in the Cultural Tourism.

A festa caracteriza-se como um fenômeno universal, produto da ação coletiva da vida humana que promove determinada cultura. A festa em estudo é o Festiqueijo, Festival Gastronômico do Queijo ou Festa do Queijo, que ocorre anualmente no mês de julho no município de Carlos Barbosa/RS/Brasil desde 1987 e que em 2008 realizou a décima nona edição. Reúne diversas queijarias e vinícolas da Serra Gaúcha em um ambiente fechado. A festa costuma ser visitada por turistas oriundos de várias localidades do estado, do país e, inclusive, do exterior. O objetivo deste estudo consiste em descrever a trajetória histórica do Festiqueijo com registro do surgimento do evento e das modificações que ocorreram ao longo dos anos. O estudo identificou também as características do Festiqueijo como atrativo turístico e os elementos que promovem a cultura, as empresas e o turismo, considerando ser um evento que atrai visitantes e turistas e, ainda, que não havia registro da trajetória histórica. O referencial teórico está centrado nas questões referentes à festa, cultura, lazer, evento e gastronomia como patrimônio cultural. Utilizou-se análise documental, entrevistas, observações e notas de campo como estratégias de coleta de informações do estudo. A análise documental permitiu o resgate da trajetória histórica do festival e, a partir disso, os demais instrumentos complementaram a coleta de informações. Por meio da análise e da interpretação das informações coletadas, pôde-se constatar que o Festiqueijo surgiu como um evento paralelo de uma festa maior, a Festa do Leite, que acontecia no município e que, com o passar dos anos, deixou de acontecer, dando lugar à realização do Festiqueijo como evento principal do município. O estudo revelou que o Festiqueijo promove a cultura, as empresas e o turismo, além de se constituir em patrimônio cultural do município. / Submitted by Marcelo Teixeira (mvteixeira@ucs.br) on 2014-05-29T17:17:10Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Melissa Baccon.pdf: 4428685 bytes, checksum: 098589141b42ab4464d614aa26a7c4ac (MD5) / Made available in DSpace on 2014-05-29T17:17:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Melissa Baccon.pdf: 4428685 bytes, checksum: 098589141b42ab4464d614aa26a7c4ac (MD5) / The party is characterized as a universal phenomenon, a product of collective action of human life that promotes particular culture. The party in question is the Festiqueijo, Gastronomic Festival of Cheese and a Cheese Festival, held annually in July in the municipality of Carlos Barbosa/RS/Brazil since 1987. So in 2008 was the eighteenth time it was held. It brings together several dairies and wineries of the Sierra Gaucha in a closed environment. The festival is usually visited by tourists from various parts of the state, country and even abroad. The aim of this study is to describe the history of Festiqueijo record with the emergence of the event and the changes that occurred over the years. The study also identifies the characteristics of Festiqueijo as a tourist attraction and the factors that promote the culture, business and tourism, considering it is an event that attracts visitors and tourists, and besides this, there was no record of the historical trajectory. The theoretical framework focuses on issues concerning the party, culture, leisure, event and food and cultural heritage. We used document analysis, interviews, observations and field notes and strategies for collecting information from the study. Document analysis allowed the rescue of the historical background of the festival and, as appropriate, other instruments complemented the collection of information. Through analysis and interpretation of information collected, we could see that the Festiqueijo emerged as a parallel event to a bigger party, the Party of milk, which happened in the city and that over the years, has not occurred, giving rise to the creation of Festiqueijo as the main event of the municipality. The study revealed that the Festiqueijo promotes culture, business and tourism, in addition to being in the cultural heritage of the city.

A alimentação é uma das expressões mais sensíveis da cultura, com seus sabores e aromas, pois toca nas sensibilidades e nos estranhamentos das pessoas perante culinárias específicas. Assim, as receitas evocam memórias, estimulando a imaginação e desencadeando sentimentos profundos, que se materializam em vínculos entre o passado e o presente. A capacidade de percebê-los e valorizá-los dependem dos padrões culturais e da memória. Com a alimentação vista como um aspecto importante na história e na cultura de um povo, torna-se visível a discussão de guardar e proteger esses bens como patrimônio imaterial, tornando assim, a gastronomia umas das principais representações culturais de um povo. Este estudo analisa a culinária dos imigrantes italianos, da região de Bento Gonçalves, como instrumento de memória coletiva e sua transformação em turismo gastronômico. Vislumbra também a criação de um material paradidático referente à pesquisa, que conduz o aluno a uma pesquisa aproximada ao do historiador. / Submitted by Ana Guimarães Pereira (agpereir@ucs.br) on 2016-02-19T16:21:04Z No. of bitstreams: 1 Dissertacao Caroline Rigo Nardin.pdf: 2226627 bytes, checksum: 504e11dc4704c0f499d74d413cbfc2c3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-02-19T16:21:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dissertacao Caroline Rigo Nardin.pdf: 2226627 bytes, checksum: 504e11dc4704c0f499d74d413cbfc2c3 (MD5) / Food is one of the most sensitive expressions of culture, with its flavors and aromas, since it is able to touch the sensitivities and the strangeness of the people with specific cuisines. Thus, these senses in recipes evoke memories by stimulating the imagination and unleashing deep feelings that materialize in ties between the past and the present. The ability to perceive and appreciate them depend on cultural patterns and memory. With food becoming an important aspect in the history and culture of a people, the discussion of maintaining and protecting these assets as an intangible heritage is evident, thus making food a major cultural representation of a people. This study analyzes the cuisine of Italian immigrants in the area of Bento Gonçalves, as a collective memory tool and its transformation into gastronomic tourism. It also envisions the creation of paradidactic materials related to research, leading the student to a search that resembles that of a historian.

This thesis is aimed at assessing and analyzing modern trends in hotelery and gastronomy in the region of South Bohemia. The theoretical part gives the reader information about the development of modern trends and explains the technical terminology, which relates to the topic. The practical part draws on information from actual marketing research. Another research project, conducted through anonymous inspections, where a "Mystery Guest" (the author of the thesis) assessed the quality of provided hospitality services from the point of view of a guest. The essential information was gained through opinions of tourism experts. The primary goal is to discover barriers to the growth as well as weaknesses and to determinate a "TOP 10" for gastronomical and a "TOP 10" for accommodation facilities in South Bohemia. The outcome of this thesis is a proposal for appropriate measures to eliminate shortcomings and to contribute to future development of this tourism region.

Este trabalho investiga a relação entre gastronomia e sustentabilidade por meio da análise crítica do sistema de produção e consumo que incide sobre a cultura do \'comer fora\' e da análise crítica do discurso de operadores (chefs ou restaurateurs) de equipamentos de Alimentos e Bebidas (restaurantes) de diferentes tipologias nas microrregiões de Limeira e Piracicaba e proximidades. Verificar em que medida os estabelecimentos escolhidos têm ações compatíveis com o que se aproxima do que poderíamos chamar de sustentabilidade ambiental, alicerçada no conceito de \'territorialização\' dos alimentos utilizados - um conceito em construção - a valorização dos produtos naturais e o respeito à produção do \'saber e sabor do lugar\'. Trata-se aqui, à guisa de hipótese, admitir que o discurso gastronômico atual, que defende a bandeira do \'território\' (ou do \'km 0\') e da sazonalidade das matérias-primas, está longe de orientar as escolhas dos chefs de cozinha e dos responsáveis pelos estabelecimentos em questão. Mas também podemos admitir que o saber gastronômico está, em determinados casos, comprometido com a sustentabilidade ambiental e a preservação da biodiversidade, a viabilidade da agricultura familiar e os destinos do planeta, de um modo mais abrangente. / This work investigates the relationship between gastronomy and sustainability through the critical analysis of the system of production and consumption that focuses on the culture of \'eating out\' and of the critical analysis of the discourse of operators (chefs or restaurateurs cut) of equipment of food and beverages (restaurants) of different typologies in the microregions of Limeira and Piracicaba and nearby. Check to what extent the establishments chosen have actions compatible with that approaches what we could call for environmental sustainability, founded on the concept of \'territorialisation\' of foods used - a concept in building - the exploitation of natural products and the respect of the production of \'know and taste of the place\'. It is here, by way of a hypothesis, admit that the speech current gastronomic, who defends the flag of \'territory\' (or \'km 0\') and the seasonality of raw materials, is far from the choices of the chefs cooking and of persons responsible for the establishments in question. But we can also admit that the know gastronomic is, in certain cases, committed to environmental sustainability and the preservation of biodiversity, the viability of family agriculture and the destinations of the planet, in a more comprehensive way.

Esta pesquisa apresenta uma exploração teórica e aplicada sobre algumas das premissas fundadoras da teoria da midiatização. Usando como objeto de estudo o subcampo gastronômico da cidade de São Paulo, o trabalho analisa as mudanças produzidas pela saturação midiática nas diferentes fases associadas à análise dos campos de produção cultural de Pierre Bourdieu (1986): articulação histórica do subcampo (França e Brasil) e sua posição em relação ao campo de poder, construção do espaço social do subcampo e articulação das relações entre agentes a partir do seu volume e configuração de capitais durante o período 2014 - 2016, e a análise das práticas constitutivas do habitus dos agentes participantes. Com o objetivo de posicionar nossa abordagem teórica-metodológica, articulamos um panorama abrangente da produção teórica sobre a midiatização que integra tanto contribuições de autores latino-americanos quanto as explorações feitas pela corrente prática. Partindo do entendimento de que preponderância midiática dentro dos campos societários pode ser entendida partir da articulação de um meta-capital midiático (COULDRY, 2012) e a introdução de capitais relacionados com a mídia (DRIESSENS, 2014), a pesquisa examina a incipiente institucionalização de duas práticas midiáticas associadas com a visibilidade e a atenção nas disposições de 4 agentes diferentes: cozinheiro; crítico, guia gastronômico e consumidor. Os resultados da pesquisa evidenciam que se bem os capitais midiáticos ainda sejam pouco valorizados pelos agentes dominantes, sua aquisição - a partir da performatização das duas práticas midiáticas analisadas - está-se transformando em uma estratégia imperativa de manutenção e subversão de posicionamentos no espaço social. / This research presents a theoretical and applied exploration of some of the founding premises of mediatization theory. Using the gastronomic subfield of the city of São Paulo as its object of study, I analyze the changes produced by the mediated saturation of social life on the different phases associated with the analysis of the cultural fields structured by Pierre Bourdieu (1986): historical trajectory of the subfield (France and Brazil) and its position to the field of power, construction of the social space of the subfield and articulation of the relations between agents based on volume and configuration of capitals during the 2014 - 2016 period, and finally, the analysis of the constitutive practices of the habitus of the participating agents. With the objective of positioning our theoretical-methodological approach, we articulate a detailed overview of the mediatization scholarship that integrates both contributions of Latin American authors and the media practice tradition. Based on the understanding that the media\'s role within the cultural fields can be explore through the articulation of a media meta-capital (COULDRY, 2012) and the introduction of media-related capitals (DRIESSENS, 2014), the research examines the incipient institutionalization of two media practices associated with visibility and attention in the social dispositions of 4 different agents: chef; critic, gastronomic guide and consumer. The results show that even though media capitals are still undervalued by the dominant agents, their acquisition -via the performatization of the two analyzed media practices- is becoming an imperative strategy for the maintenance and subversion of positioning in the social space.

A festa caracteriza-se como um fenômeno universal, produto da ação coletiva da vida humana que promove determinada cultura. A festa em estudo é o Festiqueijo, Festival Gastronômico do Queijo ou Festa do Queijo, que ocorre anualmente no mês de julho no município de Carlos Barbosa/RS/Brasil desde 1987 e que em 2008 realizou a décima nona edição. Reúne diversas queijarias e vinícolas da Serra Gaúcha em um ambiente fechado. A festa costuma ser visitada por turistas oriundos de várias localidades do estado, do país e, inclusive, do exterior. O objetivo deste estudo consiste em descrever a trajetória histórica do Festiqueijo com registro do surgimento do evento e das modificações que ocorreram ao longo dos anos. O estudo identificou também as características do Festiqueijo como atrativo turístico e os elementos que promovem a cultura, as empresas e o turismo, considerando ser um evento que atrai visitantes e turistas e, ainda, que não havia registro da trajetória histórica. O referencial teórico está centrado nas questões referentes à festa, cultura, lazer, evento e gastronomia como patrimônio cultural. Utilizou-se análise documental, entrevistas, observações e notas de campo como estratégias de coleta de informações do estudo. A análise documental permitiu o resgate da trajetória histórica do festival e, a partir disso, os demais instrumentos complementaram a coleta de informações. Por meio da análise e da interpretação das informações coletadas, pôde-se constatar que o Festiqueijo surgiu como um evento paralelo de uma festa maior, a Festa do Leite, que acontecia no município e que, com o passar dos anos, deixou de acontecer, dando lugar à realização do Festiqueijo como evento principal do município. O estudo revelou que o Festiqueijo promove a cultura, as empresas e o turismo, além de se constituir em patrimônio cultural do município. / The party is characterized as a universal phenomenon, a product of collective action of human life that promotes particular culture. The party in question is the Festiqueijo, Gastronomic Festival of Cheese and a Cheese Festival, held annually in July in the municipality of Carlos Barbosa/RS/Brazil since 1987. So in 2008 was the eighteenth time it was held. It brings together several dairies and wineries of the Sierra Gaucha in a closed environment. The festival is usually visited by tourists from various parts of the state, country and even abroad. The aim of this study is to describe the history of Festiqueijo record with the emergence of the event and the changes that occurred over the years. The study also identifies the characteristics of Festiqueijo as a tourist attraction and the factors that promote the culture, business and tourism, considering it is an event that attracts visitors and tourists, and besides this, there was no record of the historical trajectory. The theoretical framework focuses on issues concerning the party, culture, leisure, event and food and cultural heritage. We used document analysis, interviews, observations and field notes and strategies for collecting information from the study. Document analysis allowed the rescue of the historical background of the festival and, as appropriate, other instruments complemented the collection of information. Through analysis and interpretation of information collected, we could see that the Festiqueijo emerged as a parallel event to a bigger party, the Party of milk, which happened in the city and that over the years, has not occurred, giving rise to the creation of Festiqueijo as the main event of the municipality. The study revealed that the Festiqueijo promotes culture, business and tourism, in addition to being in the cultural heritage of the city.

A presente pesquisa tem como objetivo analisar a importância do serviço de alimentação junto aos meios de hospedagem gaúchos, particularmente na cidade de Porto Alegre. A ausência de estudos sobre a qualidade dos serviços de alimentação nos meios de hospedagem da capital gaúcha pode comprometer não apenas o nível de qualidade do setor na região, mas o próprio progresso das atividades desenvolvidas. Isso determina a necessidade de ações voltadas para o planejamento das atividades turísticas. A partir da análise deste contexto, questiona-se os serviços de alimentação prestados junto aos meios de hospedagem gaúchos, em especial da capital gaúcha, efetivamente são considerados diferenciais de mercado junto aos hóspedes e gestores dos empreendimentos, e não a partir de especialistas em gastronomia. / The present study has for investigation s subject the importance of Gauchos´ gastronomy in the hotel industry, especially in the city of Porto Alegre. The absence of studies about the quality of food services in the Gauchos´ capital hotel industry could not only risk the region s quality services but the progress and development of the activity. This crucial fact shows the need for planning actions towards tourism activities. From this context, the study tries to answer the question if the Gaucho s food services, especially in Porto Alegre, are understood as a differential market for clients and hotel managers.

A alimentação é uma das expressões mais sensíveis da cultura, com seus sabores e aromas, pois toca nas sensibilidades e nos estranhamentos das pessoas perante culinárias específicas. Assim, as receitas evocam memórias, estimulando a imaginação e desencadeando sentimentos profundos, que se materializam em vínculos entre o passado e o presente. A capacidade de percebê-los e valorizá-los dependem dos padrões culturais e da memória. Com a alimentação vista como um aspecto importante na história e na cultura de um povo, torna-se visível a discussão de guardar e proteger esses bens como patrimônio imaterial, tornando assim, a gastronomia umas das principais representações culturais de um povo. Este estudo analisa a culinária dos imigrantes italianos, da região de Bento Gonçalves, como instrumento de memória coletiva e sua transformação em turismo gastronômico. Vislumbra também a criação de um material paradidático referente à pesquisa, que conduz o aluno a uma pesquisa aproximada ao do historiador. / Food is one of the most sensitive expressions of culture, with its flavors and aromas, since it is able to touch the sensitivities and the strangeness of the people with specific cuisines. Thus, these senses in recipes evoke memories by stimulating the imagination and unleashing deep feelings that materialize in ties between the past and the present. The ability to perceive and appreciate them depend on cultural patterns and memory. With food becoming an important aspect in the history and culture of a people, the discussion of maintaining and protecting these assets as an intangible heritage is evident, thus making food a major cultural representation of a people. This study analyzes the cuisine of Italian immigrants in the area of Bento Gonçalves, as a collective memory tool and its transformation into gastronomic tourism. It also envisions the creation of paradidactic materials related to research, leading the student to a search that resembles that of a historian.

O estudo teve como objetivo analisar as práticas sustentáveis e seus determinantes na gastronomia dos meios de hospedagem. Para tal, foram selecionados seis meios de hospedagem na Região das Hortênsias, situados nas cidades de Gramado e Canela, no Rio Grande do Sul. A técnica utilizada para a coleta de dados foi a aplicação de questionário, no qual foram utilizadas questões relacionadas à gestão da sustentabilidade; à certificação em gestão da sustentabilidade; à gastronomia sustentável; às ações sustentáveis no meio de hospedagem e no setor de alimentos e bebidas; à atratividade dos fatores ligados à gastronomia sustentável; às vantagens na adoção da gastronomia sustentável; e ao desperdício de alimentos. Os resultados permitiram concluir que os gestores consideram a redução de custos, a saúde dos hóspedes e o aumento da atratividade do meio de hospedagem como as principais vantagens da adoção de práticas sustentáveis no setor A&B, demonstrando que a gastronomia sustentável pode se manifestar como um benefício econômico para a gestão do meio de hospedagem, assim como para a segurança do turista. Os gestores destacam a preferência por produtores mais próximos do estabelecimento, alimentos da cultura regional e alimentos sazonais, definições que fazem parte também da ecogastronomia. As ações sustentáveis mais indicadas pelos gestores, adotadas pelos meios de hospedagem, são as relacionadas com a sustentabilidade do negócio e gestão de resíduos. Também é necessário considerar que o setor A&B está situado dentro do meio de hospedagem, e que, assim como os outros setores, pode adotar práticas sustentáveis além daquelas indicadas pela norma da certificação em gestão da sustentabilidade aos serviços alimentares. Conclui-se que as orientações para a sustentabilidade, no empreendimento gastronômico, precisam ser promovidas por meio da intersetorialidade, de modo que o setor da gastronomia realize ações sustentáveis de forma mais integrada. Nessa direção, a melhoria contínua na gastronomia sustentável necessita do desenvolvimento de novos saberes, construídos a partir de pesquisas científicas e da interação do conhecimento produzido com técnicas e tecnologias, que reduzam os impactos ambientais; maximizem o desempenho econômico e considerem a cultura e os valores da comunidade local. / The objective of the study was to analyze the sustainable practices and their determinants in the gastronomy of accommodation establishments. To this end, six accommodations were selected in the Região das Hortênsias, located in the cities of Gramado and Canela, in Rio Grande do Sul state. The technique used to collect data was the application of a questionnaire, in which were used questions related to sustainability management; certification in sustainability management; sustainable gastronomy; sustainable actions in the accommodation environment and in the food and beverage sector; attractiveness of factors linked to sustainable gastronomy; advantages in the adoption of sustainable gastronomy; and food waste. The results showed that managers consider cost reduction, guest’s health and the increase of attractiveness of the accommodation environment as the main advantages of adopting sustainable practices in the A&B sector, certifying that sustainable gastronomy can manifest itself as an economic benefit for the management of the hosting environment, as well as for the tourist’s safety. The managers emphasize the preference for manufacturers closer to the establishment, regional and seasonal food, definitions that are also part of ecogastronomy. The sustainable actions most indicated by the managers adopted by the accomodations are those related to the sustainability of the business and waste management. Also, it is necessary to consider that the A&B sector is located within the accommodation environment, and like other sectors, can adopt sustainable practices beyond those indicated by the certification standard of sustainability management of food services. It is concluded that the guidelines for sustainability in gastronomic enterprise need to be promoted through intersectoriality, so that the gastronomy sector performs sustainable actions in a more integrated way. In this direction, continuous improvement in sustainable gastronomy requires the development of new knowledge, built on scientific research, and the interaction of knowledge produced with techniques and technologies that reduce environmental impact, maximize economic performance and consider the culture and values of the local community.