Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Munhoz_MaisaPeixoto_M.pdf: 17213822 bytes, checksum: d5345ae4d4822eab7c3b893d743dd21e (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Na indústria de panificação, existe grande interesse econômico pelo aumento da vida útil dos pães industriais e melhoria de suas características sensoriais. O principal objetivo deste trabalho é apresentar a influência da combinação entre hidrocoloides na qualidade tecnológica do pão. Hidrocoloides influenciam nos processos de gelatinização e retrogradação do amido, afetando o comportamento reológico da massa e o envelhecimento do pão. A metodologia de superficie de resposta foi utilizada para avaliar os resultados e determinar a formulação ótima dos hidrocoloides goma xanatna e goma guar para aplicação em pães, incluindo onze combinações das varíáveis independentes: goma xantana (O a 1,0%) e goma guar (O a 1,0%). As propriedades da massa avaliadas para cada combinação foram: abosrção de água, tempos de desenvolvimento e estabilidade da massa (avaliados no farinógrafo), energia de deformação e índice de configuração (avaliados no alveógrafo) e viscosidade de pasta ou propriedades viscoamilográficas (utilizando-se do RVA, rapid visco-analyser). As qualidades tecnológicas do pão foram medidas através da seguintes análises: rendimento da massa, volume específico, atividade de água (aw), conteúdo de umidade, textura instrumental (medida no texturometro TA-XT2) e análise sensorial dos atributos textura manual, maciez e umidade utilizando-se metodologia de diferença do controle com escala estruturada de nove pontos. Goma xantana demonstrou maior influência no volume específico do pão do que a goma guar. Este trabalho possibilitou visualizar a influência direta na capacidade de retenção de umidade com a manutenção da maciez do pão. Os melhores resultados em termos de textura foram observados com a combinação de baixa dosagem de goma xantana (0,15%) e alta dosagem de goma guar (0,85%), e esta informação foi confirmada com os resultados da análise sensorial. Para a industria esta é uma informação preciosa, visto que o custo da goma guar é bastante inferior ao da goma xantana, o que possibilitará redução de custo significativo na produção de produtos de panificação. / Abstract: The baking industry has an economic interest in increasing bread shelf life and improving its sensory characteristics. The main objective of this work was to present the influence of hydrocolloid combinations on the technological quality of bread. Hydrocolloids influence gelatinization and the retrogradation starch process, affecting the dough rheological behavior and bread staling. A surface response methodology was used to evaluate the results and to determine the optimum formulation for bread, inc1uding 11 combinations of the independent variables: xanthan gum (0.0-1.0 parts) and guar gum (0.0-1.0 parts). The dough properties measured for each combination was: water absorption, development and stability time (farinograph), deformation energy of dough and curve configuration ratio (alveograph) and viscosity (RVA). The bread quality attributes determined were yield, specific volume, water activity (aw), moisture content, instrumental texture using TA-XT2 texturometer and sensory evaluation using a nine-point structured scale. Xanthan gum showed a greater influence on the specific volume than guar gum. This work tums possible to observe the direct influence in the humidity retention capacity and the maintenance of breadcrumb softness. The best result in terms of texture were observed with a combination of a lower dosage xanthan gum (0,15%) and higher dosage of guar gum (0,85%), and this information was confirmed by sensory analysis results. To the baking industry, this is a precious information, since guar gum cost is less expensive than xanthan gum cost, and this will bring a significative cost reduction in the production of baking products. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:24:45Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-24Bitstream added on 2014-06-13T19:47:05Z : No. of bitstreams: 1 moser_p_me_sjrp.pdf: 1240757 bytes, checksum: 3044993e185eb69154b3203e4e23361b (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Atualmente, os substitutos de açúcares têm ganhado destaque devido à crescente demanda do mercado mundial por alimentos que possuem baixo teor calórico e que atendam dietas específicas. Considerando que os componentes presentes nas formulações podem modificar as propriedades funcionais dos hidrocolóides, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico das gomas guar e xantana na presença de polióis. Soluções de goma guar (0,1, 0,5 e 1 %) e xantana (0,5 %) na presença de maltitol, sorbitol e xilitol nas concentrações de 10 à 40 % foram investigadas. O comportamento dessas misturas foi avaliado através de cisalhamento estacionário e oscilatório sob duas condições: em temperatura de 25 ºC e após o ciclo de congelamento e descongelamento. Em geral a adição dos polióis e o aumento de sua concentração elevaram a viscosidade aparente dos sistemas; somente para as soluções de guar 1 % com 40 % de poliol e xantana com 10 % de poliol a viscosidade foi reduzida. Os modelos Ostwald De Waelle e Herschel-Bulkley representaram satisfatoriamente o comportamento dos sistemas. Todas as soluções se mostraram pseudoplásticas e as soluções de guar 1 % com os polióis apresentaram tixotropia. As soluções de xantana com os polióis apresentaram tensão inicial para o escoamento. Os polióis também aumentaram os módulos dinâmicos (G’ e G’’) das soluções hidrocolóide/poliol, tornando os sistemas mais elásticos. Somente a solução de 10 % de sorbitol reduziu o valor de G’ da goma xantana, tornando o sistema menos consistente. Nas misturas de guar com 40 % de poliol, observou-se que o ângulo de fase apresentou valor ligeiramente inferior à 1 rad, com dependência da frequência, o que é característico de solução concentrada. A xantana pura possui características de solução... / Sugar substitutes have gained prominence because of the growing global market demand for foods that are low in calories and meet specific diets. Since the components present in the formulations may modify the functional properties of hydrocolloids, the aim of the present work was to study the rheological behavior of guar gum and xanthan in the presence of polyols. Solutions of guar gum (0,1, 0,5 and 1%) and xanthan (0,5%) in the presence of maltitol, sorbitol and xylitol at concentrations of 10 to 40% were investigated. The behavior of these mixtures was evaluated by steady and oscillatory shear under two conditions: at the temperature of 25 °C and after freezing and thawing cycle. In general, the addition of polyols and increasing their concentration increased the apparent viscosity of the systems; only for solutions of guar 1% with 40% polyol and xanthan with 10% polyol the viscosity was reduced. The Ostwald Waelle and Herschel-Bulkley models satisfactorily represented the behavior of systems. All solutions showed pseudoplastic behavior and guar solutions 1% with polyols showed thixotropy. Xanthan solutions with polyols showed yield stress to flow. Polyols also increased the dynamic modulus (G 'and G'') of hydrocolloid/polyol solutions, making systems more elastic. Only solution of sorbitol 10% reduced the value of G'of xanthan gum, making the system less consistent. For mixtures of guar with 40 % polyol, it was observed that the phase angle showed a value slightly lower than 1, with frequency dependence, which is characteristic of a concentrated solution. The pure xanthan has characterized concentrated solution in the presence of polyols and the value of δ was next to 0,5 rad, with little dependence on frequency, which characterizes weak gel. In solutions of guar and xanthan 0,5% polyols helped to preserve the... (Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Vânia Regina Nicoletti Telis / Banca: Caciano P. Zapata Noreña / Banca: Renato Alexandre Ferreira Cabral / Resumo: Atualmente, os substitutos de açúcares têm ganhado destaque devido à crescente demanda do mercado mundial por alimentos que possuem baixo teor calórico e que atendam dietas específicas. Considerando que os componentes presentes nas formulações podem modificar as propriedades funcionais dos hidrocolóides, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico das gomas guar e xantana na presença de polióis. Soluções de goma guar (0,1, 0,5 e 1 %) e xantana (0,5 %) na presença de maltitol, sorbitol e xilitol nas concentrações de 10 à 40 % foram investigadas. O comportamento dessas misturas foi avaliado através de cisalhamento estacionário e oscilatório sob duas condições: em temperatura de 25 ºC e após o ciclo de congelamento e descongelamento. Em geral a adição dos polióis e o aumento de sua concentração elevaram a viscosidade aparente dos sistemas; somente para as soluções de guar 1 % com 40 % de poliol e xantana com 10 % de poliol a viscosidade foi reduzida. Os modelos Ostwald De Waelle e Herschel-Bulkley representaram satisfatoriamente o comportamento dos sistemas. Todas as soluções se mostraram pseudoplásticas e as soluções de guar 1 % com os polióis apresentaram tixotropia. As soluções de xantana com os polióis apresentaram tensão inicial para o escoamento. Os polióis também aumentaram os módulos dinâmicos (G' e G'') das soluções hidrocolóide/poliol, tornando os sistemas mais elásticos. Somente a solução de 10 % de sorbitol reduziu o valor de G' da goma xantana, tornando o sistema menos consistente. Nas misturas de guar com 40 % de poliol, observou-se que o ângulo de fase apresentou valor ligeiramente inferior à 1 rad, com dependência da frequência, o que é característico de solução concentrada. A xantana pura possui características de solução... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Sugar substitutes have gained prominence because of the growing global market demand for foods that are low in calories and meet specific diets. Since the components present in the formulations may modify the functional properties of hydrocolloids, the aim of the present work was to study the rheological behavior of guar gum and xanthan in the presence of polyols. Solutions of guar gum (0,1, 0,5 and 1%) and xanthan (0,5%) in the presence of maltitol, sorbitol and xylitol at concentrations of 10 to 40% were investigated. The behavior of these mixtures was evaluated by steady and oscillatory shear under two conditions: at the temperature of 25 °C and after freezing and thawing cycle. In general, the addition of polyols and increasing their concentration increased the apparent viscosity of the systems; only for solutions of guar 1% with 40% polyol and xanthan with 10% polyol the viscosity was reduced. The Ostwald Waelle and Herschel-Bulkley models satisfactorily represented the behavior of systems. All solutions showed pseudoplastic behavior and guar solutions 1% with polyols showed thixotropy. Xanthan solutions with polyols showed yield stress to flow. Polyols also increased the dynamic modulus (G 'and G'') of hydrocolloid/polyol solutions, making systems more elastic. Only solution of sorbitol 10% reduced the value of G'of xanthan gum, making the system less consistent. For mixtures of guar with 40 % polyol, it was observed that the phase angle showed a value slightly lower than 1, with frequency dependence, which is characteristic of a concentrated solution. The pure xanthan has characterized concentrated solution in the presence of polyols and the value of δ was next to 0,5 rad, with little dependence on frequency, which characterizes weak gel. In solutions of guar and xanthan 0,5% polyols helped to preserve the... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Orientador: Rosiane Lopes da Cunha / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T11:58:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavallieri_AngeloLuizFazani_D.pdf: 4175503 bytes, checksum: 112549679044052b28c8967120da2e07 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A gelificação a frio de soluções de isolado protéico de soro (WPI) foi realizada pela adição de diferentes quantidades de glucona-d-lactona (GDL) a soluções de WPI desnaturadas termicamente (80ºC/30 minutos). Foram analisados sistemas protéicos puros (WPI na concentração de 7% p/p) e mistos, após a adição de xantana ou guar (concentração WPI 5% fixa e de polissacarídeos, 0,1, 0,3 e 0,5% p/p). Estes sistemas exibiram diferentes taxas de acidificação e valores de pH final em torno do ponto isoelétrico das principais frações protéicas do soro (5,2 a 3,9). Nos sistemas protéicos puros foi possível distinguir dois estágios de desenvolvimento estrutural: 1-início da formação da rede até o ponto de gel, em que as propriedades reológicas não foram influenciadas pela taxa de acidificação, e 2- subseqüente desenvolvimento estrutural com a redução do pH devido a fortalecimento de ligações e rearranjos estruturais. O processo lento de acidificação levou a géis mais estruturados no pH final de 5,2 enquanto que a acidificação rápida produziu géis mais frágeis (pH 4,2), que mostraram rearranjo estrutural após a obtenção do pH final. No pH de equilíbrio em torno do pI, a capacidade de retenção de água foi menor, o que foi associado à menor solubilidade protéica (exceto da fração ß-Lg) nestas condições. A solubilidade protéica na presença ou ausência de condições desnaturantes indicou que interações eletrostáticas foram responsáveis pela manutenção da rede nos pHs 5,2 a 4,6, porém um maior caráter hidrofóbico foi visualizado no pH 4,2. A adição de polissacarídeos levou a uma descontinuidade da estrutura da rede do gel, com um aumento da quantidade de poros. A adição de xantana enfraqueceu a rede e diminuiu a sua deformabilidade. Em menores taxas de acidificação e concentração de xantana visualizou-se a formação de géis heterogêneos (separação de fases macroscópica), com maiores valores de lacunaridade (descontinuidade da microestrutura), e menores valores de dimensão fractal, Df, (agregados protéicos menores e menos complexos na rede). No entanto, o aumento da taxa de acidificação e diminuição do pH final levou à formação de géis homogêneos, com uma rede mais forte, um sistema menos poroso e com maiores valores de Df (agregados mais complexos na rede devido a maior interação eletrostática entre proteínas e xantana). Em elevadas concentrações de guar houve formação de géis não auto-sustentáveis com grande lacunaridade e menores Df. Em menores concentrações de guar observou-se a formação de uma rede contínua no gel (menos porosa), com menores valores de Df. Nos géis autosustentáveis foi visualizado que o aumento da taxa de acidificação levou a géis com maior valor de tensão de ruptura e módulo de elasticidade, maior Df e menor lacunaridade, o que foi associado ao aumento de interação proteína-proteína. A descontinuidade da microestrutura nos géis WPI-xantana foi resultado de fenômenos simultâneos de separação de fases (condição inicial dos sistemas no pH 6,7) e gelificação (fase de redução de pH), sendo, portanto influenciada pela concentração de xantana, taxa de acidificação e pH final do gel, enquanto que nos géis WPI-guar o efeito predominante do aumento da concentração de guar foi associado a efeitos de exclusão de volume entre as proteínas do soro e a guar / Abstract: The cold set gelation of whey protein isolate (WPI) solutions was induced by addition of several amounts of glucone-d-lactone (GDL) to thermal denatured (80ºC/30min) WPI solutions. Pure whey protein systems (7% WPI w/w) and mixed WPI-xanthan or WPI-guar gels (5% WPI w/w with the addition of 0.1, 0.3 and 0.5% polysaccharide) were studied. The systems showed different acidification rates, which led to different final pH values near the isoelectric point (pI) of the main whey proteins (5.2 to 3.9). Two gelation stages were defined in pure whey protein systems: 1- until the gel point, in which the rheological properties were not influenced by the acidification rates; 2- gel structure development until the pH equilibrium, in which bonds strengthening and molecular rearrangements on gel network took place. Lower acidification rates led to stronger and structured gels at final pH 5.2. However, the increase in acidification condition caused the formation of weaker gels at final pH 4.2. In the latter case, molecular rearrangements on structure took place during a long time after the achievement of steady pH values. At this pH, the water retention capacity of the gels was also lower, which was attributed to more fragile network but mainly due to the lower protein solubility (except ß-Lg fractions) near the pI. The protein solubility in buffers also showed that electrostatic interactions were involved in gel structure stabilization at final pH range of 5.2-4.6 and a more hydrophobic contribution was observed at pH 4.2. The polysaccharide addition caused the formation of great discontinuity on gels structure, leading to an increment on gel porosity. The xanthan addition weakened the gels. Heterogeneous gels (macroscopic phase separation), with higher values of lacunarity (network discontinuity) and lower values of fractal dimension, Df, (smaller and less complex aggregates) were formed at lower acidification conditions and xanthan concentration. However, the increase in acidification rate led to homogeneous gels formation, with lower lacunarity. This could be explained by an increased electrostatic attraction between proteins and xanthan at pH<pI, leading to higher values of stress at rupture and elasticity modulus at final pHs 5.2 and 4.2, respectively. At higher guar concentration the WPI-guar gels were not self-supported, with greater lacunarity and lower Df values. More continuous network was observed for mixed gels at lower guar concentration. The increase in acidification rate led a reduction in lacunarity and an increase stress at rupture; elasticity modulus and Df values of self supported WPI-guar gels. This latter result was attributed to an increase in protein-protein interactions. The network discontinuity in mixed WPI-xanthan gels was attributed to simultaneous effects of phase separation and gelation. These effects were influenced by xanthan concentration, acidification rate and final pH. However, mixed WPI-guar gels showed a predominant effect of guar concentration on microstructure discontinuity, which was attributed to excluded volume effects between the whey proteins and guar / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Thesis (M.A. Agricultural Management (Crop Science)) -- University of Limpopo, 2016 / Guar bean (Cyamopsis tetragonoloba L. Taub) is a drought tolerant leguminous crop usually grown for its seed which has a special gum (galactomannan) used in the food and the mining industries. The study aimed at evaluation of yield potential and agronomic management of 14 determinate and indeterminate guar accession lines sourced from the Australian Tropical Crops and Forages collection grown under dry-land conditions of Limpopo province and assessing their response to phosphorus and inoculation. Two different experiments, one on variety evaluation and the other on response to P fertilizer and inoculation were conducted during 2006/7 and 2007/8 growing seasons at Syferkuil and Tompi Seleka in the Limpopo Province, South Africa. There were significant differences amongst the 14 guar accession lines at Syferkuil during 2006/7 and 2007/8 and Tompi Seleka during 2007/8 growing seasons. Tompi Seleka showed higher potential for guar bean production over Syferkuil on the basis of grain yield. Seed yield from the two locations during the two seasons ranged from 326 kg ha-1 by variety Stonewall to 2340 kg ha-1 by variety Durgapurasaffed. At Syferkuil in 2006/7 Brooks variety recorded the highest seed yield of 1103 kg ha-1 while Hall achieved lowest seed yield of 353 kg ha-1. During 2007/8 at Syferkuil, TRCF 95203 recorded the highest seed yield of 701 kg ha-1 and Stonewall recorded lowest of 326 kg ha-1. At Tompi Seleka in the same season, the highest yield was recorded with Durgpurasaffed variety that recorded 2340 kg ha-1 and lowest Stonewall with 720 kg ha-1. The varieties which consistently performed well and were within the top five performing lines at the two locations were Durgapurasaffed, TRCF CSIRO and Brooks. The accession lines at Tompi Seleka experiment gave higher dry matter and seed yields than at Syferkuil, suggesting their preference for hot environments. In the second experiment, the response of two guar bean varieties to phosphorus level and inoculation was evaluated. Variety did not influence seed yield. Application of phosphorus (P) at 60 kg ha-1 plus inoculation significantly increased seed yield. At Tompi Seleka 2007/8 season, 60 kg ha-1 of P application achieved seed yield 37% higher than the control treatment. In the same season at Syferkuil the highest seed yield was also recorded at 60 kg ha-1 P application and was 57% xiii more than lowest seed yield from the control treatment. Grain yield significantly increased during 2006/7 as influenced by P application rate of 30 kg ha-1 compared to zero P fertilizer while there was no significant different between P rates during 2007/8 season at this site. The results from the study showed good response P application in the range of 30 to 60 kg ha-1. Inoculation significantly increased seed and dry matter yield at all sites. Variety X P levels and variety X inoculation interactions significantly influenced seed yield and dry matter at all sites. Both varieties achieved the highest seed yield at 60 kg ha-1 and the lowest was with the control at Syferkuil for both varieties. At Tompi Seleka, the control and application 30 kg ha-1 of fertilizer gave similar seed yield for both varieties. At Syferkuil in 2006/7 and Tompi Seleka in 2007/8 both Stonewall and Cedric were higher with inoculation but in 2007/8 Cedric had lower seed yield with inoculation at Syferkuil. The Phosphorus X inoculation interaction was significant with combination of 60 kg P ha-1 and inoculation giving significantly higher seed yield than the 0 kg P ha-1 and no inoculation. Future experiments should consider inclusion test in these guar accession under dryland conditions, levels of P higher than 60 kg P ha-1, include nodulation data, quality evaluation of guar seed and conducting basic growth margin analysis on P and inoculation of guar. / ACIAR Project

No description available.

No description available.

No description available.

No description available.

No description available.