Orientador: Edir Nepomuceno da Silva / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:30:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Barreto_GiselaPizarrodeMattos_M.pdf: 25533381 bytes, checksum: e84ba6aa84229a0b693c3922f10e2044 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Neste trabalho foi realizado um estudo sobre o comportamento de diferentes cepas de bactérias lácticas ( por exemplo: Lactobacillus acidophilus, L.casei, L. lactis, L. delbruekii subsp. bulgaricus, Streptococcus thermophilus) e de bifidobacterias, utilizando diferentes meios de cultura (MRS, MRS-maltose, MRSsalicina, HHD e LA), para avaliar a similaridade entre eles, a capacidade de recuperação de cada um e a capacidade de quantificar as diferentes cepas. Primeiramente verificamos o comportamento de cepas puras depois, de cepas em diferentes misturas e, por último, de cepas presentes em iogurte e leite fermentado comercializado no mercado brasileiro. Também foi realizado um estudo da viabilidade das bactérias lácticas, presentes em produtos lácticos, durante o armazenamento. De acordo com os resultados obtidos, os quatro meios de cultura se mostraram equivalentes ao MRS na capacidade de recuperação das cepas padrão em cultura pura. O meio de cultura HHD apresentou melhor desempenho em relação a capacidade de recuperação das células, na avaliação com as cepas em diferentes misturas e, presentes em iogurtes e leite fermentado. Através do estudo da viabilidade das bactérias lácticas, presentes nos produtos analisados, verificou-se que os prazos de validade dos produtos se mostraram adequados, do ponto de vista da contagem total de bactérias viáveis. Em relação à contagem de L.acidophilus, somente 62% apresentaram contagem de células viáveis, dentro do valor mínimo requerido de 106 UFC/mL. E, em relação à contagem de bifidobactéria, apenas um produto apresentou contagem dentro do valor mínimo requerido. / Abstract: This is a study about the behaviour of the different strains of lactic acid bacteria (eg: Lactobacillus acidophilus, L. lactis, L. delbruekií susp. bulgaricus, Streptococus thermophilus) and bifidobacteria, with different culture media (MRS, MRS- maltose, MRS -salicin, HHD eLA), in order to evaluate the similarity among them, the capacity of each one to recover and the capacity to enumerate different strains. Firstly we checked the behaviour of the pure strains then the strains in different mixtures and finally the strains existing in the yogurt and fermented milk that are commercialized in Brazilian market. We also study the viability of the lactic acid bacteria in yogurt during refrigerated storage. The results demonstrated that the four culture media were similary to the MRS in the capacity of recovering when the pure strain was checked. The culture media HHD was the best in the capacity of recovering with strains in different mixtures and with the strains existing in the yogurt and fermented milk. Through the study of the viability of the lactic acid bacteria in the products, it showed that the validity was adequate, at least, in the total counting of viable bacteria. However, in the counting of L. acidophilus, only 62% maintained viability of 106 UFC/mL (minimum level]. In The counting of bifidobactéria, only one product maintained viable cells with minimum leveI. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-28T05:10:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lima_SuelyCristinaGomesde_M.pdf: 16093711 bytes, checksum: 760c8000fa02d91dbaca4245e0c3e188 (MD5) Previous issue date: 2001 / Resumo: o aumento do teor de sólidos do leite utilizado na fabricação de iogurte é uma prática comum e visa melhorar a firmeza e reduzir a sinérese do produto. O objetivo deste trabalho foi comparar as características de fermentação durante o processo de fabricação do iogurte, o perfil de textura, a susceptibilidade à sinérese e pós-acidificação ao longo do tempo e características sensoriais dos iogurtes firmes fabricados com a adição de leite em pó desnatado (LPD) ou concentrado protéico de soro (CPS) em diferentes concentrações. Um planejamento Split-Plot com três réplicas foi utilizado. O leite foi dividido em porções e cinco tratamentos foram aplicados e aleatorizados nas porções. Os tratamentos foram os seguintes: sem adição de sólidos e com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15%. Durante o processo fermentativo foram retiradas amostras dos produtos a cada 15 minutos para determinacão de pH e acidez. O tempo de fermentação foi o considerado necessário para o produto atingir pH 4,6. Os produtos foram estocados em copos plásticos a 4°C e aleatoriamente escolhidos após 1, 8, 16 e 23 dias de fabricação e avaliados quanto ao perfil de textura (firmeza, elasticidade e coesividade), susceptibilidade à sinérese, pH e acidez. Após a fabricação, os iogurtes foram analisados para sólidos totais, proteína, gordura, lactose e cinzas. Os iogurtes sem adição de sólidos, com adição de LPD ou CPS de forma a aumentar o teor de sólidos para 13 e 15% apresentaram, respectivamente, 11.13, 13.01, 14.98, 13.04 e 15.04% de sólidos totais; 3.05,4.05,4.43,3.94 e 4.49% de proteínas; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 e 3.11% de gordura; 4.22,4.91,6.34,4.94 e 6.33% de lactose; 0.75, 0.97, 1.17,0.95 e 1.11% de cinzas. Na mesma ordem anterior os produtos, durante o processo de fermentação apresentaram, respectivamente, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 e 6.53 de pH inicial; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 e 0.22% de ácido láctico inicial; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61e 4.60 de pH final; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 e 0.84% de ácido láctico final e 165, 195, 185, 165 e 185 min de tempo de fermentação. Os iogurtes com LPD foram significativamente mais firmes e a firmeza de todos os produtos aumentou de forma significativa durante a estocagem. A elasticidade e a coesividade dos produtos foi influenciada de forma significativa pelos diferentes tratamentos, porém somente a coesividade foi significanternente influenciada pelo período de estocagem. Iogurtes com adição de CPS e 13% de sólidos totais apresentaram significativa redução da sinérese durante a estocagem, diferindo dos outros, os quais apresentaram um aumento significativo da sinérese durante a estocagem. Os produtos aos quais foram adicionados LPD ou CPS para aumentar o teor de sólidos para 15%, apresentaram, respectivamente, a maior (29,86) e a menor (9,13) porcentagem de aumento de sinérese durante o período de estocagem. Os tratamentos não influenciaram de forma significativa a pós-acidificação dos produtos, os quais foram influenciados significativamente pelo período de estocagem. A substituição de LPD por CPS para aumentar o nível de sólidos no leite utilizado para fabricação de iogurte firme resultou em produtos menos firmes, com menor sinérese e sem mudanças na pós-acidificação. A análise sensorial mostrou que os iogurtes obtidos com adição de LPD foram mais bem aceitos pelos consumidores e tiveram aproximadamente 60% de preferência de escolha em relação aos demais iogurtes com adição de CPS e sem adição de sólidos. / Abstract: The increase in the levei of milk solids used in the manufacturing of yogurt is a common practice and it seeks to improve the firmness and to reduce product syneresis. The objective of this study was to compare the fermentation characteristics during the process of production of the yogurt, the texture profile, the susceptibility to syneresis and post-acidification along the time and sensorial characteristics of the set yogurts manufactured with the addition of skim milk powder (SMP) or whey protein concentrate (WPC) in different concentrations. A Split-Plot design with three replicate was used. The milk was divided in portions and five treatments were applied at random in the portions. The treatments were the following: without addition of solids and with addition of SMP or form WPC in order to increase the levei of solids to 13 and 15%.During the fermentactive process were retired samples of the products every 15 minutes for pH and acidity determination. The time of fermentation was considered necessary for the product to reach pH 4,6. The products were stored in plastic container to 4°C and randomly chosen after 1, 8, 16 and 23 days of manufacturing and evaluated for texture profile (firmness, springiness and cohesiveness), susceptibility to syneresis, pH and acidity. Afier the manufacturing, the yogurts were analyzed for total solids, protein, fat, lactose and ash. The yogurts without addition of solids, with addition of SMP or WPC in order to increase the level of solids to 13 and 15% presented, respectively, 11.13, 13.O1, 14.98, 13.04 and 15.04% of total solids; 3.05, 4.05, 4.43, 3.94 and 4.49% of proteins; 3.11, 3.09, 3.04, 3.21 and 3.11% of fat; 4.22, 4.91,6.34,4.94 and 6.33% of lactose; 0.75, 0.97,1.17,0.95 and 1.11% of ash. In the same previous order the products, during the fermentation process presented, respectively, 6.48, 6.5, 6.49, 6.47 and 6.53 of initial pH; 0.17, 0.19, 0.23, 0.18 and 0.22% of initial acid lactic; 4.61, 4.59, 4.60, 4.61 and 4.60 of final pH; 0.64, 0.80, 0.89, 0.72 and 0.84% of finallactic acid and 165, 195, 185, 165 and 185 min of fermentation time. The yogurts with SMP were significantly more firmer and the firmness of ali products increased in a significantly way during storage. The springiness and the cohesineness of the products were significantly influenced by the different treatments, even so only the cohesineness was significantly influenced during storage. Yogurts with addítion of WPC and 13% of total solids presented significant reduction of the syneresis during storage, differing from the other products, which presented a significant increase of syneresis during storage. The products to which SMP or WPC were added in order to increase the level of solids for 15%, presented, respectively, the greatest (29,86) and the smallest (9,13) percentage of increase of syneresis during storage períod.The treatments didn't significantly influenced the post-acidification of the products, which were significantly influenced by storage period. The substitution of SMP for WPC to increase the levei of solids in milk used for the manufacturing of set yogurt resulted in less firm products, with less syneresis and no changes ín post-acidification. The sensorial analysis showed that the yogurts obtained with addition of SMP were better accepted by the consumers and it had 60% of choice preference approximately in relation to the other yogurts with addition of WPC and without addition of solids. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-02T04:51:25Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Pereira_MarinaAlessandraGimenez_M.pdf: 21672596 bytes, checksum: c2a7e6c482e48eafe4f281784ae5f51e (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Atualmente, especial atenção tem sido dada ao uso de culturas probióticas, por promoverem efeitos benéficos à saúde do hospedeiro, e a produtos contendo baixo teor de lactose visando atender consumidores que apresentam má absorção ou intolerância à lactose, além dos indivíduos imunossuprimidos, como os portadores do vírus HIV. Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tipo de cultura no tempo de fermentação, nas características de pós-acidificação e nas características sensoriais do iogurte e, avaliar o efeito do teor de lactose do leite e do tempo de estocagem na manutenção do número de células viáveis das bactérias lácticas durante estocagem. Leite integral foi ultrafiltrado (Fc= 1,25), para obtenção de concentrado (MP1= 4,5% de lactose) e diafiltrado para obtenção de concentrado com teor de lactose reduzido (MP2= 1,7% de lactose). As matérias-primas 1 e 2 foram pasteurizadas (95°C/5minutos), resfriadas (45°C) e divididas em duas porções iguais que foram inoculadas com cultura tradicional (L. bu/garicus e S. thermophi/us),ou com cultura probiótica (S. thermophi/us, L. acidophi/us e B./actis Bb12). Para avaliar o tempo de fermentação, que foi definido como o tempo necessário para que o produto atingisse pH 4,90 :I: 0,05, urna sub-porção de cada matéria-prima, inoculada com cultura tradicional ou cultura probiótica, foi acondicionada em tubos que foram incubados em banho-maria (45°C), de onde amostras foram randomicamente escolhidas a cada 20 minutos para determinação de pH e acidez. A outra sub-porção de cada matéria-prima foi acondicionada em béquer e incubada em estufa a 45°C. Após resfriamento os produtos foram estocados a 4°C e randomicamente escolhidos após 1,7, 14,21,28 e 35 dias de fabricação e avaliados quanto ao pH, acidez, lactose e contagem de bactérias lácticas ¿Observação: O resumo, na íntegra poderá ser visualizado no texto completo da tese digital. / Abstract: Nowadays,special attention has been given to the utilization of probiotic cultures, as Bifidobaceriumsp. and Lactobacil/ussp., because they promete benefic effects to the health of the host and to roducts containing low lactose contentaiming the consumers that present factose malabsorption or lactose intolerance, as well as the immuno suppressed individuals,as the HIV infected people.The objectives of this study were the evaluation of the effect of lactose contentand the type of culture on fermentation time, on post-acidification characteristics and on yogurt sensorial characteristics,and the evaluation of the effect of actose contentand storage time on the maintenance of viable cells of lactic bacteria.Whole milk was ultrafiltrated(Fc = 1.25) to obtain concentrate (MP1= 4.5% of lactosa) and diafiltrated to obtain concentrate with reduced lactose content (MP2= 1.7%of lactosa).The raw materiais1 and 2 were pasteurized(95°C/5 min.), cooled (45°C) and divided into 2 portions inoculated with traditional cultura (Lactobacil/us de/brueckii sbsp. bu/garicus and Streptococcus Thermophi/lus) or probiotic culture (Streptococcus ThermophHus, Lactobacillus acidophi/us and Bifidobacteriumlactis Bb12).To evaluate the fermentationtime, which was defined as the necessary time for the productto reach pH 4.90%0.05, a sub-portionof each raw material,inoculated with either tradicional or probioticcultura,was placed in tubes which were incubated in water bath (45°C) and randomly chosen every 20 minutes and analyzedfor pH and acidity.The other sub-portionof each raw material was placed in beckerand incubated in na ovenat 45°C.After cooling,the products were storedat 4°C and randomly chosen after 1, 7,14,21,28 e 35 days of manufactureand analyzed for pH, acidity, lactose content and counting of lactic bacteria ...Note: The complete abstract is available with the full electronic digital thesis or dissertations. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Aloisio Jose Antunes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-24T21:16:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Maistro_LilianeCorrea_M.pdf: 6328913 bytes, checksum: b4cca98fdab83feedc465ae1ed1001b3 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: O soro é um resíduo da fabricação de queijos e representa um importante agente poluente, se não for adequadamente tratado. A produção de queijos no Brasil vem crescendo nas últimas décadas e a destinação do soro tornou-se um problema a ser resolvido pela indústria. O objetivo deste estudo foi testar a aplicação do Concentrado Protéico de Soro(CPS), na manufatura de iogurtes, utilizando leites de vaca e cabra, e avaliar as características físico-químicas do produto final, bem como o desenvolvimento do processo fermentativo. A adição de WPC foi realizada em diversas concentrações (1, 2, 3, 4 e 5%). As amostras foram inoculadas com culturas comerciais à base de S. thermophílus e L. bulgaricus, e incubadas a 45°C. As determinações do pH e da acidez total foram realizadas durante o processo de fermentação, em intervalos de 45 minutos, para um tempo total estimado de 360 minutos. As análises de textura (Texture Profile Analysis), foram realizadas utilizando-se um texturômetro modelo T A- TX 2 T exture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y.). O desenvolvimento da acidez total e do pH, foram acompanhados durante o processo de fermentação dos leites bovino integral, bovino desnatado, caprino integral e caprino desnatado, contendo O, 1, 2, 3, 4 e 5% de CPS. Tendo a acidez total aumentado em todos os tratamentos aos quais a adição foi efetuada. Os valores dos pH ao final do período de fermentação foram similares para os leites integrais e desnatados. Como esperado, o aumento do conteúdo de sólidos totais, levou a um incremento dos valores calórico e nutritivo, e a uma alteração significativa das propriedades organolépticas (ex. consistência). Os valores para a dureza, a mastigabilidade e a gomosidade, cresceram gradualmente com a adição do CPS / Abstract: Whey is a waste product from the cheese manufacturing industry and represents an important polluting agent, if it's not conveniently treated. Cheese production has increased in Brazil during the last decades and the disposal of whey has become an environmental problem to be solved by the industry. The objective of this study was to test the application of Whey Protein Concentrate (WPC), in yogurt manufacture using cow's and goat's milk, and evaluate the physical-chemical characteristics of the final products as well as the development of the fermentation process. Addition of WPC was done at severallevels (O, 1, 2, 3, 4 and 5%). Samples were inoculated with commercial freeze-dried cultures (S. thermophilus / L. bulgaricus) and incubated at 45°C. The determination of pH and total acidity was carried out during the fermentation process, in intervals of 45 minutes, to an estimated total time of 360 minutes. The Texture Profile Analysis (TPA) was evaluated using a texturometer model TA -TX 2 Texture Analyzer (Texture Technologies Corp., Scarsdale, N.Y). The total acidity and pH development have been accompanied during the fermentation process of the whole bovine milk, skimmed bovine milk, whole goat milk and skimmed goat milk, containing 0, 1, 2, 3, 4, and 5% of WPC. Generally the addition of WPC had an effect in the development of the total acidity; pattem was the same, the total acidity increased with the addition of WPC in all treatments. The pH values at the end of the fermentation period were similar for whole and skimmed milk samples. As expected, the raise of the total solids content, made an increase of the nutritive and caloric values and an improvement of the organoleptic properties (e.g. consistency). Hardness, chewiness and gumminess have gradually increased with the addition of the WPC / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:31:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-12-17Bitstream added on 2014-06-13T20:41:12Z : No. of bitstreams: 1 miguel_dp_dr_arafcf.pdf: 550018 bytes, checksum: 253df34d8ed9dba72685e94d0dcec852 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / Esse estudo teve por objetivo o desenvolvimento de amostras de sorvete de “iogurte” simbiótico à base de extratos aquoso de soja e de yacon (Smallanthus sonchifolius) fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014. O L. acidophilus CRL 1014 foi caracterizado quanto à resistência ao pH e à sais biliares. Foram processadas formulações com diferentes proporções do extrato aquoso de yacon em substituição parcial ao extrato de soja, as quais foram submetidas à avaliações sensoriais para a definição da melhor combinação entre os extratos analisados. Também foi realizada a contagem de células viáveis do microrganismo em estudo na formulação selecionada. No processamento das amostras de “iogurte” foi verificado que quanto maior a quantidade de yacon presente nas diferentes formulações maior o tempo necessário para se atingir o pH estabelecido de 4,3, embora esse tempo tenha variado somente de 7,5 a 9,5 horas, exceto, para a formulação constituída somente por extrato de yacon, que ultrapassou o período de 10,5 horas sem ter o seu pH reduzido. A partir dos resultados obtidos nos testes sensoriais foi constatado que a formulação de “iogurte” contendo 100% de extrato de soja (sem extrato de yacon) obteve as maiores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados não diferindo da formulação com 75% de extrato de soja e 25% de extrato de yacon, sendo esta a selecionada para a etapa subseqüente deste estudo, uma vez que a formulação 1 não se caracteriza como sendo um produto simbiótico. A formulação 4 (iogurte com 25% de extrato de soja e 75% de extrato de yacon) foi a amostra que apresentou as menores médias em termos absolutos para todos os atributos avaliados. A contagem de células viáveis L. acidophilus CRL 1014 obtida para o “iogurte” simbiótico... / This study aimed to develop samples of symbiotic frozen yogurt with soybean and yacon (Smallanthus sonchifolius) fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014. The L. acidophilus CRL 1014 was characterized for resistance to pH and bile salts. Formulations were processed with different proportion soybean water extract by adding yacon water extract, which were subjected to sensory evaluation to determine the best combination of the extract analyzed. The viable cells were counted in the formulation selected. In the processing of samples of yogurt was found that the higher concentration of yacon extract present in the different formulations increased the time required for the samples to reach the preset pH, although this time has varied only from 7.5 to 9.5 hours, except for the formulation consists of only yacon extract, which exceeded the period of 10.5 hours without having its pH reduced. From the results obtained in the sensory tests it was showed that the formulation of yogurt containing 100% of soy extract (no yacon extract) had the highest average in absolute terms for all sensory attributes and there was no significant difference between the formulation with 75% soy extract and 25% of yacon extract, this being selected as a basis for this study, since the formulation 1 is not characterized as a synbiotic product. Formulation 4 (yogurt with 25% of soy extract and 75% of yacon extract was a sample showing the lowest means in absolute terms for all attributes. The viability of L. acidophilus CRL 1014 obtained for the synbiotic yogurt 1.8 x 109 were above the recommended level from 106 to 107 CFU / mL, thus satisfying the criteria established for probiotic foods. From the tests of resistance to acidic conditions and to bile salts, it was found that L. acidophilus CRL 1014, despite having a time delay, was able to grow... (Complete abstract click electronic access below)

O tema Brand Equity tem atraído a atenção de estudiosos de marketing devido a importância estratégica que a questão marca vem adquirindo no cenário empresarial. Um exemplo que comprova a relevância do tema para a academia está na publicação de uma edição especial do Journal of Marketing Research no ano de 1994 unicamente dedicada a apresentação de artigos relacionados à Brand Equity. Existem duas abordagens básicas que norteiam os estudos nessa área: a determinação do valor patrimonial da marca e a busca pelo melhor aproveitamento (produtividade) dos recursos do composto de marketing. Ambas, na verdade se complementam, mas, enquanto a primeira busca a correta determinação do valor contábil da marca para fins de apropriação em balanço e também com o objetivo de facilitar negociações entre empresas em questões relativas a fusões e aquisições, a segunda abordagem centra o seu foco na real efetividade do marketing que vem sendo praticado pelas empresas, considerando a marca como o elemento unificador de todas as suas ações mercadológicas. Assim, para identificar os níveis de produtividade obtidos através das ações de marketing, os estudiosos voltam-se para os consumidores, procurando compreender como estes agem e pensam a compra através das marcas. Utilizando-se desta última abordagem, procurou-se neste trabalho verificar a ocorrência de valorização da marca tendo como foco uma categoria de produto que representasse a definição de bem de conveniência. Avaliadas as possibilidades, optou-se pela categoria de produtos iogurte. Partindo do pressuposto de que a valorização da marca é percebida pela ocorrência de uma reação diferenciada a uma ou algumas marcas, reação esta identificada quando da exposição do comprador/ consumidor às diferentes marcas concorrentes, situação observável no momento da compra, realizou-se a presente pesquisa. Para a sua execução foram realizadas duas etapas de pesquisa: uma primeira de natureza exploratória com a realização de entrevistas junto a representantes do setor e também de dois grupos focais e uma outra etapa na qual se utilizou a técnica de análise multivariada denominada Conjoint Analysis. Os resultados demonstraram que, para este produto específico, a marca é um elemento fundamental na definição de compra, sendo o primeiro ou o segundo atributo mais valorizado pelos compradores / consumidores. Algumas possíveis explicações que referendam os resultados foram obtidas durante a primeira fase da pesquisa. Por fim, são expostos os possíveis caminhos para novas pesquisas na área de Valor de Marca. / The study of Brand Equity has been the focus of attention of many marketing researches dealing with the strategic importance the subject has achieved in the business scenario. An example of this relevance to the academy was the publication of the special issue in the Journal of Marketing Research in 1994 dedicated only to the presentation of articles about Brand Equity. There are two main streams of study in this area: one which searches for the determination of monetary value and another which congregates the studies aiming to present better alternatives for the effective use of the marketing mix. Both of them, in fact, complement each other, nevertheless, while the previous is concerned with achieving the precise asset value, providing companies with better and also more precise terms for the settlement of agreements on brand acquisitions and mergers, the latter has its focus centred on the real efficacy of marketing actions which have been used and practised in companies, considering brand as the unifying element in all the marketing actions. So, in order to identify the levels of productivity obtained through the marketing practised, researchers turned their attention to consumers, searching for compreension on how they behave and think during the buying act considering the influence of brands. Adopting this latter approach, the present research was done. The objective was to identify the occurrence of Brand Equity in a convenience good product. The product category chosen was yogurt. Considering the occurrence of Brand Equity as the differenciated effect in consumer reaction to a certain, or certains, brand (s) at the time of purchasing, the present reseach was done. For its execution, there was need for two-stages of research were necessary in order to achieve the proposed objective: exploratory research was conducted at first, through interviews with executives of the industry and the conduction of two focus groups followed by the application of the conjoint analysis technique in a sample of 188 consumers randomly chosen at points of purchase (supermarkets). The results demonstrate that, for this specific product, brand is a fundamental element in the definition of purchase, being the first or second most important and valued attribute in consumer´s evaluation. Some possible explanations for these results are found in the analysis of the exploratory stage of the research. At the end, the possibilities for further researches in Brand Equity are exposed.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2018-03-26T13:42:54Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1021049 bytes, checksum: ee2f77659d202f4c66cfe74c25228c40 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-26T13:42:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1021049 bytes, checksum: ee2f77659d202f4c66cfe74c25228c40 (MD5) Previous issue date: 2017-03-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A modelagem e simulação computacional são direcionada à diversas aplicações de processos da tomada de decisão, possibilitando prever o comportamento do sistema frente a diversas situações. O desenvolvimento de modelos que contribuam para a compreensão eficazes dos problemas enfrentados, e que, proponham sistemas e métodos que deem suporte às atividades da agroindústria do Laticínios Funarbe, foram de grande auxílio para prover um melhor planejamento. O trabalho realizado aplicou a modelagem e a simulação computacional no setor produtivo de iogurte, identificando os gargalos e apresentando possíveis propostas de modificações, visando, principalmente, o aumento da capacidade produtiva em 5000 litros de iogurte. Especificamente, mapeou o processo atual da produção de iogurte para o desenvolvimento de um modelo computacional. Com base no modelo desenvolvido analisou-se as modificações no sistema de produção de iogurte considerando opções que possam gerar melhorias no processo e atender o novo patamar de demanda. Consequentemente, foi possível propor um novo leiaute. O setor produtivo de iogurte é composto pelos subprocessos: homogeneização, mistura, fermentação, pasteurização, análise química, resfriamento, adição de base das frutas, montagem do aparelho dosador, envasamento e estocagem. O iogurte produzido é envasado em embalagens: 120, 185, 860 g e 10 kg. O desafio consistiu na análise estruturada do processo produtivo por meio de métodos científicos. Foi utilizada a metodologia de pesquisa-ação como estrutura para o projeto. Para o mapeamento utilizou-se da técnica de Notação de Modelagem de Processo de Negócios, em busca de uma padronização dos subprocessos do setor. Para a modelagem utilizou-se o software de simulação Arena 14.7, produzido pela empresa Rockwell Automation. O modelo desenvolvido foi validado. Para a validação foram comparados os resultados de produção de iogurte coletados na fábrica com os resultados simulados pelo modelo computacional. O modelo de simulação foi replicado trinta vezes. Com base nos resultados da simulação foram determinados a precisão e o intervalo de confiança do modelo. Foram estabelecidos dois indicadores para realizar a análise de quatro cenários diferentes. Os indicadores utilizados foram: quantidade de produtos fabricados diariamente e o tempo do subprocesso montagem do aparelho dosador e tempo do subprocesso de envasamento para cada tipo de embalagem. No cenário 01 adicionou-se uma máquina exclusiva para o envase da embalagem com 860 g. No cenário 02 verificou a substituição da máquina de envase de 120 g existente. No cenário 03 realizou a combinação dos cenários (01+02). Já para o cenário 04 adquiriu dois tanques novos, uma para fermentação e outro para o produto pronto, além das mudanças previstas pelo cenário 03. Os cenários 01, 02 e 03 apresentaram um acréscimo na quantidade de produtos fabricados diariamente, entretanto, com capacidade produtiva limitada de 3000 litros de iogurte, não alcançando a demanda projetada. O cenário 04, atenderia a demanda projetada de aumento de 5000 litros, sem comprometer o tempo de operação de fabricação dos produtos. Assim, podemos confirmar que o cenário 04 representa a melhor opção. Conclui-se, que a utilização da modelagem por processos de negócio (BPMN) possibilitou representar os diferentes aspectos para descrição dos subprocessos do setor produtivo de iogurte, trazendo uma identificação das melhorias que o processo necessitou. A modelagem e simulação computacional mostrou-se de grande valia para a orientação de inconformidades, atrasos e localização dos gargalos. Além disso, a simulação foi fundamental para a tomada de decisão acerca de modificações na organização para o aumento da capacidade produtiva e proposição de um novo leiaute que atendesse o novo patamar de demanda. / Computer simulation has many applications in helping the process of taking decisions. The development of models that contribute to an effective comprehension of the problems faced and that provide methods that give support to the agro-industrial activities of the Funarbe Dairy Factory greatly helped the team to provide better planning. In this study, we applied computational simulation and modeling in the yoghurt production sector to identify bottlenecks and present suggestions for improvement, mainly seeking to raise the productive capacity in 5000L of yoghurt. We mapped the current yoghurt production process in order to develop a computational model. Based on the model, we analyzed the changes in the yoghurt production system considering options that can generate improvements in the process and attend the new level of demand. Therefore, we were able to propose a new layout. The yoghurt production sector is composed of the homogenization, blending, fermentation, chemical analysis, cooling, fruit addition, setup of the dozer device, bottling and stocking sub-processes. The factory packs the yoghurt in four different packages: 120g, 185g, 860g and 10kg. The challenge presented consisted in providing a structured analysis of the productive process using scientific methods. We chose the research-action methodology as structure for the project. To execute the mapping, we used the Business Process Modelling Notation technique, seeking to standardize the sub processes of the sector. To perform the modeling, we used the simulation software Arena 14.7, developed by Rockwell Automation. The developed model was then validated. To validate the model, we collected the yoghurt production data for three days and compared it to the results simulated by the computational model. The yoghurt production simulation model was executed thirty times. Based on the simulation results, we determined the model’s precision and confidence interval. We established two indicators to analyze the four different scenarios. The indicators used were: number of products produced daily, running time of the “setup of the dozer device” and “bottling” sub-processes and the utilization rate of the bottling equipment. We analyzed the three indicators in four different scenarios based on the simulation model with thexi smallest percent error. In scenario 01, we added a machine to be used exclusively in bottling the 860g packages. In scenario 02, we replaced the machine bottling the 120g packages. Scenario 03 was the combination of scenarios 01 and 02. In scenario 04, we added two new tanks, one for fermentation and the other one for the finished product, in addition to the changes in scenario 03. Scenarios 01, 02 and 03 resulted in an increase of products produced daily; however, with a productive capacity of 3000L of yoghurt, they did not attend the projected demand. Scenario 04 would attend the increase in the projected demand of 5000L, without compromising the operational time required to manufacture the products. Therefore, we confirmed that scenario 04 is the best option. We concluded that the use of Business Process Modelling Notation (BPMN) allowed us to represent the different aspects used to describe the sub processes of the yoghurt production sector, identifying the improvements that the process needed. The modelling and computational simulation showed great value in identifying unconformities, delays and bottlenecks. In addition, the simulation was fundamental to take decisions concerning modifications in the organization seeking to improve the productive capacity and to propose a new layout that would attend the new level of demand.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2017. / Made available in DSpace on 2018-01-09T03:23:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 348728.pdf: 2234121 bytes, checksum: 308e891194e054c259bf9b9b2c1036a0 (MD5) Previous issue date: 2017 / O iogurte é um produto nutritivo, rico em proteína e com grande aceitação pelos consumidores. Há grande interesse industrial em produtos de iogurte que possam ser estocados sem necessidade de refrigeração. O método de secagem denominado cast-tape drying pode ser realizado sob vácuo (CTSV), sendo uma alternativa para secagem de alimentos termossensíveis. Estudou-se a produção de iogurte natural em pó por CTSV (temperaturas de 50 °C e espessuras de filme de 2 mm), avaliando-se características físico-químicas do produto, que foram comparadas com iogurte liofilizado. Curvas de secagem e a contagem de bactérias lácticas (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) foram obtidas, além da determinação de propriedades físico-químicas, cor, distribuição de tamanho das partículas, tempo de dispersão, e estabilidade das bactérias lácticas. A secagem por CTSV apresentou 3 períodos: i) período de aquecimento, ii) período de secagem à taxa constante e iii) e período de secagem à taxa decrescente, como nos casos clássicos de secagem convectiva. A atividade de água final foi dependente do tempo de secagem e pode ser controlado, o tempo de processo não deve ultrapassar 40 minutos, para evitar inativação microbiana desejável. O iogurte sofreu alterações durante a secagem por CTSV, representadas por mudanças de coloração (escurecimento) e coalescência das gotículas de gordura. O processo de liofilização proporcionou a obtenção de um produto com menores modificações e maior reidratação, resultando em comportamento reológico similar ao do iogurte in natura. Os iogurtes reconstituídos se comportaram como fluidos pseudoplásticos, caraterística de produtos derivados de iogurtes. A contagem de bactérias lácticas viáveis nos iogurtes após a secagem está de acordo com a legislação (107 UFC/g), mas essa contagem é reduzida durante o armazenamento dos pós. É possível manter a contagem microbiana de iogurtes durante a secagem sob vácuo, em camada fina, sobre uma placa aquecida. O uso de uma superfície hidrofóbica, como um filme teflonado, facilita a retirada do iogurte desidratado. Esse processo pode ser utilizado como uma alternativa para a produção de pó de iogurte, em virtude de o processo garantir um produto com estabilidade nutricional e das bactérias lácticas viáveis. Estudos detalhados para compreender a redução da contagem de células viáveis durante o armazenamento dos pós devem ser realizados, pois produtos desidratados estão associados com elevadas vida útil. / Abstract : Yogurt is a nutritious product that provides a rich amount of protein and it is widely accepted by consumers. There is a great industrial interest in yogurt products that can be stocked without the need for refrigeration. The drying method called cast-tape drying can be performed under vacuum (CTDUV) and it is an alternative to dry termosensitive food. The production of natural yogurt powder through CTDUV (temperatures of 50 ° C and 2 mm films thickness) was analized, evaluating the physicochemical characteristics of the product and comparing it with freeze-dried yogurt. Drying curves and counting of lactic acid bacteria (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus) were performed in addition to the determination of physicochemical properties, color, particle size distribution, dispersion time, and stability of lactic acid bacteria. Drying using CTDUV presents three periods: i) heating period, ii) drying period at a constant rate and iii) drying period at a decreasing rate, as an example in the classic cases of convective drying. The final water activity depended on the drying time and it can be controlled, however it should not exceed 40 minutes in order to avoid additional microbial inactivation. The yogurt modifies some of its properties during CTDUV, such as color changes (darkening) and coalescence of fat droplets. On the other hand, the freeze-drying process provides the product with less modification and better rehydration, resulting in a rheological behavior similar to that of in fresh yogurt. The reconstituted yogurts behaved like pseudoplastic fluids, which is a characteristic of products derived from yogurts. The counting of viable lactic acid bacteria in yogurt after drying is in accordance with the legislation (107 CFU/g), but this amount is reduced during the storage of the powders. The microbial counting in yogurts can be performed during vacuum drying on a heated plate and in a thin layer of the product. The use of a hydrophobic surface, such as a teflon film, facilitates the removal of dehydrated yogurt. This process can be used as an alternative for the production of yogurt powder because it guarantees a product with nutritional stability and viable lactic acid bacteria. More detailed studies should be performed in order to understand the reduction of viable cell counting during the storage of the powders, since dehydrated products are associated with high shelf lives.

Made available in DSpace on 2016-08-29T15:36:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_7404_Dissertação Final - Sabrina Torres Leite - PDF.pdf: 1564361 bytes, checksum: 5005016e8b78f1b5d332a8e6c37dcc61 (MD5) Previous issue date: 2015-04-08 / Os iogurtes simbióticos, que combinam microrganismos probióticos e substâncias prebióticas, adicionados de polpa de frutas são uma tendência crescente no mercado. O fruto açaí (Euterpe edulis) se destaca pela presença de compostos bioativos, como as antocianinas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiológica de iogurte simbiótico de açaí enriquecido com inulina e adicionado de cultura probiótica de Bifidobacterium animallis subsp.lactis BB-12. As formulações de iogurte atenderam aos requisitos físicoquímicos exigidos pela IN no 46/2007 do MAPA apresentando teor de cinzas de 0,86 % ± 0,10, extrato seco total de 23,18 % ± 2,59, teor de gordura de 4,16% ± 0,31, acidez de 0,70 % ± 0,05 e pH de 4,45 ± 0,10. Entre as formulações o conteúdo fenólico total variou de 18,17 a 117,84 mg de AGE/100 g, teor de antocianinas de 1,92 a 47,88 mg/100 g e atividade antioxidante de 0,71 a 6,95 μmol Trolox/g, observando-se um aumento de acordo com o aumento do teor de polpa de açaí adicionada. Ao final de 28 dias de armazenamento a 5 °C, observou-se uma redução no teor de antocianinas e da atividade antioxidante. Verificou-se a contribuição positiva da polpa de açaí na viabilidade das bactérias láticas totais, cujas contagens variaram de 4,56 a 7,04 log UFC.g-1 e de B. lactis BB-12 que variou de 3,17 a 6,34 log UFC.g-1, favorecendo a multiplicação dessas bactérias nos iogurtes. Nas formulações com 20 e 25 % de polpa de açaí as contagens das bactérias láticas totais e probiótica mantiveram-se viáveis de acordo com a IN no 46/2007 do MAPA e a Lista de Alegação de Propriedade Funcional (Anvisa), durante os 28 dias de armazenamento a 5 oC. Concluiu-se que a adição de polpa de açaí E. edulis, inulina e B. lactis BB-12 foi tecnologicamente viável na elaboração de iogurte simbiótico de açaí, sendo uma excelente alternativa de diversificação do produto no mercado.

Submitted by Patricia Barros (patricia.barros@ufes.br) on 2015-08-28T12:02:13Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Iogurte simbiotico de acai (Euterpe edulis Mart.) caracterizacao fisico-quimica e viabilidade de bacterias laticas e probioticas.pdf: 1648379 bytes, checksum: faeb37ad2afcab81cd19beddaedb066f (MD5) / Approved for entry into archive by Elizabete Silva (elizabete.silva@ufes.br) on 2015-09-09T19:33:40Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Iogurte simbiotico de acai (Euterpe edulis Mart.) caracterizacao fisico-quimica e viabilidade de bacterias laticas e probioticas.pdf: 1648379 bytes, checksum: faeb37ad2afcab81cd19beddaedb066f (MD5) / Made available in DSpace on 2015-09-09T19:33:40Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Iogurte simbiotico de acai (Euterpe edulis Mart.) caracterizacao fisico-quimica e viabilidade de bacterias laticas e probioticas.pdf: 1648379 bytes, checksum: faeb37ad2afcab81cd19beddaedb066f (MD5) Previous issue date: 2015 / CAPES / Os iogurtes simbióticos, que combinam microrganismos probióticos e substâncias prebióticas, adicionados de polpa de frutas são uma tendência crescente no mercado. O fruto açaí (Euterpe edulis) se destaca pela presença de compostos bioativos, como as antocianinas. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar e avaliar os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiológica de iogurte simbiótico de açaí enriquecido com inulina e adicionado de cultura probiótica de Bifidobacterium animallis subsp. lactis BB-12. As formulações de iogurte atenderam aos requisitos físico-químicos exigidos pela IN no 46/2007 do MAPA apresentando teor de cinzas de 0,86 % ± 0,10, extrato seco total de 23,18 % ± 2,59, teor de gordura de 4,16 % ± 0,31, acidez de 0,70 % ± 0,05 e pH de 4,45 ± 0,10. Entre as formulações o conteúdo fenólico total variou de 18,17 a 117,84 mg de AGE/100 g, teor de antocianinas de 1,92 a 47,88 mg/100 g e atividade antioxidante de 0,71 a 6,95 μmol Trolox/g, observando-se um aumento de acordo com o aumento do teor de polpa de açaí adicionada. Ao final de 28 dias de armazenamento a 5 °C, observou-se uma redução no teor de antocianinas e da atividade antioxidante. Verificou-se a contribuição positiva da polpa de açaí na viabilidade das bactérias láticas totais, cujas contagens variaram de 4,56 a 7,04 log UFC.g-1 e de B. lactis BB-12 que variou de 3,17 a 6,34 log UFC.g-1, favorecendo a multiplicação dessas bactérias nos iogurtes. Nas formulações com 20 e 25 % de polpa de açaí as contagens das bactérias láticas totais e probiótica mantiveram-se viáveis de acordo com a IN no 46/2007 do MAPA e a Lista de Alegação de Propriedade Funcional (Anvisa), durante os 28 dias de armazenamento a 5 oC. Concluiu-se que a adição de polpa de açaí E. edulis, inulina e B. lactis BB-12 foi tecnologicamente viável na elaboração de iogurte simbiótico de açaí, sendo uma excelente alternativa de diversificação do produto no mercado. / The symbiotic yogurt, which combine probiotic microorganisms and prebiotic substances, added with fruit pulp are a growing trend in the market. The acai fruit (Euterpe edulis) stands out by the presence of bioactive compounds, such as anthocyanins. In this context, this study aimed to characterize and evaluate the physical and chemical parameters and microbiological feasibility of the symbiotic acai yogurt enriched with inulin and added with probiotic culture of Bifidobacterium animallis subsp. lactis BB-12. The yogurt formulations met the physicochemical requirements of the IN n° 46/2007 by MAPA, presenting ash content of 0,86% ± 0,10, total dry extract 23,18% ± 2,59, fat content 4,16 ± 0,31%, 0,70% ± 0,05 of acidity and 4,45 ± 0,10 pH. Among the formulations, the total phenolic content ranged from 18,17 to 117,84 mg AGE / 100g, anthocyanins from 1,92 to 47,88 mg /100 g and antioxidant activity from 0,71 to 6,95 μmol Trolox / g, observing an increase according to the increase of the added acai pulp content. After 28 days of storage at 5° C, there was a decrease in anthocyanin content and antioxidant activity. There was a positive contribution of acai pulp in viability of the lactic bacteria total whose scores ranged from 4,56 to 7,04 log CFU.g-1) and B. lactis BB-12 ranged from 3,17 to 6,34 log CFU.g-1, favoring the multiplication of these bacteria in the yogurts. In the formulations, added with 20 and 25% of acai pulp, the counting of the lactic bacteria total and probiotic bacteria, remained viable according to the IN n° 46/2007 by MAPA and the Functional Property Claim List (Anvisa), during 28 days of storage at 5 °C. It was concluded that the addition of acai pulp E. edulis, inulin and B. lactis BB-12 it was technologically feasible in the elaboration of symbiotic acai yogurt, and a great alternative to diversify the product on the market.