Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Mirna Lúcia Giante / Banca: Mieko Kimura / Resumo: A busca por uma alimentação balanceada e por alimentos que possam trazer benefícios à saúde do consumidor fez aumentar a demanda de alimentos funcionais, incluindo os produtos lácteos probióticos. A combinação de um produto suplementado com proteínas e fermentado por microrganismos probióticos pode gerar um produto com propriedades tecnológicas, sensoriais e funcionais que atendam a demanda por esses produtos. A suplementação do leite para a fabricação de iogurtes com diferentes tipos de proteínas melhora o valor nutricional do produto e afeta principalmente a formação da estrutura do gel do iogurte, alterando propriedades como textura, firmeza, viscosidade, retenção de água e separação do soro. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da suplementação do leite com proteínas de diferentes fontes (soro de leite, soja e colágeno) e do tipo de cultura láctica (culturas tradicionais e probióticas) sobre as características físico-químicas e microbiológicas de iogurtes. O aumento da concentração de suplemento protéico resultou em aumento da capacidade da retenção de água e em redução da sinérese dos iogurtes. A adição de fibra natural de colágeno aos iogurtes resultou em produtos com maior capacidade de retenção de água, sinérese e consistência, que são propriedades importantes para a qualidade do iogurte. Por outro lado, a suplementação com isolado protéico de soja resultou em produtos com propriedades tecnológicas inadequadas, embora tenha obtido os melhores resultados no estímulo do desenvolvimento das culturas durante a fermentação. Os iogurtes fermentados com a cultura tradicional (S. thermophilus e L. bulgaricus) apresentaram maior acidez titulável, maior capacidade de retenção de água e menor sinérese do que os iogurtes fermentados com a cultura probiótica (S. thermophilus, L. bulgaricus e L. acidophilus). A suplementação... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Not available. / Mestre

Orientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Mirna Lúcia Gigante / Banca: Mieko Kimura / Mestre

A utilização de bioativos naturais como ingredientes está em constante expansão na indústria alimentícia, devido ao aumento das exigências pelos consumidores por alimentos mais saudáveis. Por isso, há uma busca constante de tecnologias que possibilitem a incorporação de tais substâncias em alimentos. O β-caroteno é uma substância hidrofóbica, cujos benefícios estão relacionados principalmente à sua ação antioxidante. Devido à sua característica hidrofóbica, a utilização deste pigmento implica em desafios tecnológicos para ser incorporado em formulações alimentícias de base aquosa. Por este motivo, a encapsulação em lipossomas pode ser uma ótima alternativa, devido à capacidade de englobar tais substâncias em sua bicamada lipídica. Além da proteção, essas matrizes encapsulantes podem proporcionar a liberação controlada dos ingredientes encapsulados, bem como aumento de sua biodisponibilidade. O objetivo deste trabalho foi produzir e caracterizar dispersões de lipossomas encapsulando β-caroteno estabilizadas com a adição de hidrocolóides(goma xantana ou mistura de goma xantana e goma guar). O diâmetro médio hidrodinâmico, a distribuição de tamanho das partículas e a morfologia foram avaliadas. Os lipossomas produzidos foram vesículas multilamelares (MLV), as distribuições de tamanho dos lipossomas apresentaram-se heterogêneas e as micrografias revelaram a forma esférica dos lipossomas dispersos no meio aquoso, assim como a integridade da sua bicamada lipídica. Foram realizadas análises de quantificação do β-caroteno e colorimetria instrumental, sendo que todas as dispersões mostraram-se eficientes na preservação do β-caroteno ao longo do período de armazenamento. Os hidrocolóides adicionados foram eficazes no aumento da viscosidade da fase contínua, evitando a agregação das vesículas ao longo do tempo, exceto para dispersão estabilizada com a mistura de goma xantana e goma guar, com 0,15% de goma total. Em relação à adição das dispersões de lipossomas em iogurte, as formulações mostraram-se homogêneas, com ausência de grumos ou qualquer tipo de separação de fases, e também foram aprovados por uma parcela de painelistas na análise sensorial. / The use of natural bioactives as ingredients is in constant expansion in the food industry, due to increasing consumer demands for healthier foods. Therefore, there is a constant search for technologies capable of incorporating such substances in food. β-carotene is a hydrophobic substance, whose benefits are mainly related to its antioxidant action. Because of its hydrophobic characteristics, the use of this pigment implies technical challenges to be incorporated into aqueous-based food formulations. For this reason, encapsulation in liposomes may be a good alternative, because of their ability to incorporate such substances in their lipid bilayer. Besides the protection, these encapsulants matrix can provide controlled release of the encapsulated ingredients, as well as increasing its bioavailability. The objective of this study was to produce and characterize dispersions of liposomes encapsulating β-carotene, which were stabilized with the addition of hydrocolloids: xanthan gum or a mixture of xanthan gum and guar gum. The mean hydrodynamic diameter, distribution of particle size and its morphology were studied. The obtained dispersions were multilamellar vesicles (MLV), the liposomes size distributions were heterogeneous and the micrographs revealed the liposomes spherical shape dispersed in aqueous medium, as well as the integrity of their lipid bilayer. The quantification of β-carotene and instrumental colorimetry analyses indicated the liposomes were efficient in the preservation of β-carotene during the storage period. The hydrocolloids added in the dispersions were highly efficient to increase the viscosity of the continuous phase. Therefore, the hydrocolloids were responsible for the prevention of aggregation of the vesicles during the storage period, except for stabilized dispersion with the mixture of xanthan gum and guar gum, with 0.15% gum total. Regarding the dispersions of liposomes added in yoghurt, the formulations were homogeneous, with absence of lumps or any phase separation, and also have been approved by a significant number of the panelists.

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T06:09:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cruz_AdrianoGomesda_D.pdf: 921924 bytes, checksum: ebf67e7ba3e88f34e01497fcc8032c40 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: A incorporação e a viabilidade de bactérias probióticas em alimentos ao longo do seu período de estocagem, que resultem em benefício para a saúde do consumidor, é um desafio constante para as indústrias de alimentos, requerendo a compreensão dos fatores intrínsecos e extrínsecos ao processamento. A exposição ao oxigênio apresenta-se como um fator relevante, na medida em que esse grupo microbiano apresenta metabolismo anaeróbio e/ou microaerófio, o que pode resultar em morte celular e perda da funcionalidade do produto. Este trabalho teve o objetivo de avaliar o efeito da glicose oxidase sobre o aumento da sobrevivência das bactérias probióticas em iogurte, bem como em seus parâmetros de qualidade e aceitação sensorial. Foi observado o efeito potencial da glicose oxidase na redução do oxigênio dissolvido no iogurte bem como na manutenção da sua funcionalidade, sem interferência nos parâmetros de qualidade e aceitação sensorial do produto / Abstract: The incorporation and viability of probiotic bacteria in processed food during its storage period is a constant challenge for the food industry, and thus requiring an understanding of intrinsic and extrinsic factors in relation to processing. The oxygen exposure is presented as a relevant factor, since the microbial group presents anaerobic metabolism, which can result in cell death and loss of product functionality. This study aimed to evaluate the effect of glucose oxidase as oxygen absorver for increasing the survival of probiotic bacteria in yogurt as well as its effect on the quality parameters and sensory acceptability. It was noted the potential effect of glucose oxidase in the reduction of dissolved oxygen in yogurt and in maintaining its functionality, without interference on quality parameters and sensory acceptability of the product / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Este estudo teve como objetivo avaliar a relação custo/benefício do sistema APPCC implantado na linha de produção de iogurte em uma indústria de laticínio em São Carlos, São Paulo de Agosto de 2006 a Agosto de 2007. Foi realizada a mensuração dos custos totais para elaboração e implantação do APPCC bem como a avaliação da qualidade microbiológica do produto acabado e do nível de perdas de embalagens durante o processamento, antes e após a implantação do sistema. Inicialmente foi realizada adequação aos programas pré-requisitos e treinamento dos funcionários para as boas práticas de fabricação e APPCC. A seguir foram aplicados os princípios do plano, sendo identificados 12 pontos críticos de controle (PCCs), desde a recepção do leite cru, até a expedição do produto acabado. O APPCC mostrou-se eficiente no controle da qualidade microbiológica do iogurte, com redução nas contagens de bolores e leveduras após a implantação do sistema, não sendo verificadas alterações para as contagens de coliformes totais e fecais. Quanto às perdas de embalagens na linha de produção, a implementação do APPCC não afetou os percentuais de perdas de tampas e garrafas, sendo que os rótulos apresentaram aumento de perdas após a implantação do sistema. Com relação aos custos para implantação do APPCC, os maiores investimentos foram referentes à consultoria externa (48%) e mudanças estruturais e aquisição de equipamentos (30%). Os custos específicos aos programas pré-requisitos representaram 22% dos investimentos totais. Para a manutenção do APPCC os maiores custos foram relativos à mão de obra para monitoramento dos PCCs e verificação do plano (46%) e material de laboratório (28%). O custo para a manutenção do sistema representou um impacto de R$ 0,01/kg no valor final do iogurte embalado, e os gastos com investimentos na fábrica contribuíram com um adicional de R$ 0,02/Kg. O impacto total da implementação do APPCC foi R$ 0,03/Kg, o que representa 1,5% do valor do produto final. Conclui-se que a aplicação do APPCC em linha de produção de iogurte conforme descrito neste estudo apresenta relação custo-benefício satisfatória. / The aim of this study was to evaluate the relationship between cost and benefits of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP) system implemented in the yogurt production line in a dairy processing plant in São Carlos, São Paulo State from August 2006 to August 2007. The total costs for the elaboration and implementation of HACCP, along with the microbiological parameters of the final product and the losses of packaging units during processing were measured before and after the implementation of the system. Initially, procedures were done for the compliance to the pre-requisites programs and the training of the staff on good manufacturing practices (GMP) and HACCP. Next, the principles of the plan were applied and 12 critical control points (CCP) were identified from the raw milk reception until the dispatch of the final product. The HACCP showed to be efficient for the microbiological quality control of the yogurt, by reducing the incidence of molds and yeasts, although no changes on total and fecal coliforms counts were observed before and after the HACCP implementation. As for the packaging losses on the production line, the implementation of the HACCP did not affect the percentage of bottles or bottle covers loss. However, the label losses increased after the HACCP implementation. Regarding the HACCP implementation costs, the major investments were related to external consultants (48%) and structural changes and equipment purchasing (30%). The specific costs related to the pre-requisite programs represented 22% of the total investments. The major costs for the HACCP operating were associated to the labor required for monitoring the CCP, the verification of the plan (46%) and the material required for laboratorial analysis (28%). The HACCP operating costs represented an impact of R$ 0.01/kg of the packed yogurt, and the investments done in the factory contributed for an additional of R$ 0.02/kg. The overall impact of the HACCP implementation was R$ 0.03/kg (1.5% of the value of the final product). In conclusion, the HACCP applied in the yogurt line as described in this study presented a satisfactory cost-benefits relationship.

Orientador: Adriana Zerlotti Mercadante / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T07:45:45Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Xavier_AnaAugustaOdorissi_D.pdf: 4199257 bytes, checksum: b4a79d65bfa255c2e573658b211002e9 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: Apesar dos carotenoides estarem amplamente distribuídos nos alimentos de origem vegetal, a sua adição a produtos alimentícios de elevado consumo se torna cada vez mais frequente, visto as inúmeras evidências sobre os benefícios destes pigmentos para a saúde humana. Assim, esse trabalho teve por objetivo o desenvolvimento e a validação de métodos para extração e quantificação de carotenoides em iogurte desnatado e em queijo Prato, ambos adicionados de corante contendo luteína, a fim de verificar a estabilidade deste carotenoide durante o armazenamento refrigerado destes produtos na ausência e na presença de luz (1000 lux). Para o queijo Prato, também foi verificado o efeito do tipo de embalagem na estabilidade da luteína, empregando embalagens plásticas transparentes e pigmentadas de cor vermelha. Além disso, a bioacessibilidade in vitro da luteína adicionada ao leite e ao iogurte desnatado, semidesnatado e integral foi avaliada para estimar a fração de luteína adicionada que pode ser absorvida pelo organismo humano, após o consumo destes produtos. O método desenvolvido e validado para determinação da luteína em iogurte incluiu a extração dos carotenoides com tetraidrofurano em vortex, seguida de centrifugação, partição dos extratos para éter etílico/éter de petróleo (2:1) e quantificação espectrofotométrica dos carotenoides em etanol. O método apresentou linearidade na faixa estudada (1,41¿13,42 µg/g, coeficiente de determinação 0,9938),limites de detecção e quantificação de 0,42 µg/g e 1,28 µg/g, respectivamente, baixo desvio padrão relativo (3,4 %) e recuperação variando entre 95 e 103 %. Este método foi empregado para avaliar a estabilidade de luteína adicionada em iogurte desnatado, onde foi verificado que, na concentração adicionada (aproximadamente 10 µg luteína/g iogurte), o carotenoide manteve-se estável durante os 35 dias de armazenamento refrigerado, independentemente das condições de iluminação. O método validado para iogurte não foi eficiente para a extração de carotenoides de queijo Prato, e por isso, um novo método foi desenvolvido e validado. A extração dos carotenoides do queijo Prato foi realizada em almofariz, utilizando acetato de etila como solvente extrator e hyflosupercel como adjuvante de extração. O novo método desenvolvido para queijo Prato demonstrou linearidade na faixa de 0,05 a 1,15 mg/g, com coeficiente de determinação de 0,9984. Os limites de detecção e quantificação foram de 0,02 e 0,06 mg/g, respectivamente, o desvio padrão relativo de 2,85 % e os valores de recuperação variaram entre 93 e 98 %. Na aplicação deste método para monitorar a estabilidade de luteína durante o armazenamento do queijo Prato, constatou-se que não houve alteração dos níveis deste carotenoide durante 56 dias de armazenamento refrigerado. Os queijos armazenados na presença ou ausência de luz, embalados em embalagem transparente ou pigmentada, mantiveram seus níveis de luteína praticamente constantes e não apresentaram diferenças entre si. A análise da bioacessibilidade in vitro da luteína adicionada em leite e iogurte demonstrou que as amostras de leite semidesnatado e integral, assim como o iogurte integral, apresentaram índices de bioacessibilidade entre 19 e 21 %, semelhantes aos já relatados na literatura para alimentos naturais e formulados. Além disso, durante a digestão in vitro foi constatada a hidrólise de cerca de 85 % dos ésteres de luteína presentes na formulação do corante luteína, provavelmente devido à ação da lipase pancreática. Os resultados deste estudo mostram que os métodos desenvolvidos produziram resultados confiáveis na análise de luteína adicionada em iogurte desnatado e queijo Prato, e que os níveis de luteína se mantiveram constantes durante o armazenamento dos produtos, nas condições estudadas. Além disso, do ponto de vista de bioacessibilidade, entre o leite e iogurte adicionados de luteína, apenas aqueles com maiores teores de gordura (leite semidesnatado e integral e iogurte integral) mostraram-se bons veículos para adição de luteína.22:00 1/11/2012 / Abstract: Although carotenoids are widely found in foods from vegetable origin, their addition to food products of high consumption becomes increasingly common due to the abundant evidence about the benefits of these pigments to the human health. Thus, the aim of this work was to develop and validate methods for the extraction and quantification of carotenoids from skimmed yogurt and "Prato¿ cheese added lutein colorant in order to verify the stability of this carotenoid during refrigerated storage in the dark and in illuminated environment (1000 lux). The effect of packaging on the stability of lutein was also determined in the Prato cheese by using transparent and red pigmented plastic packaging. In addition, the in vitro bioaccessibility of lutein added to skimmed, semi-skimmed and whole milk and yogurt was evaluated to estimate the fraction of the added lutein that can be absorbed by the human body after the intake of these products. The method developed and validated for the determination of lutein in yogurt comprised the extraction of carotenoids with tetrahydrofuran by vortexing, followed by centrifugation, partition of the extract to diethyl ether/petroleum ether (2:1) and spectrophotometric quantification of the carotenoids in ethanol. The method was linear in the tested range (1.41 to 13.42 µg/g, coefficient of determination 0.9938), the limits of detection and quantification were 0.42 µg/g and 1.28 µg/g,respectively, the relative standard deviation (3.4 %) was low and the recovery ranged from 95 to 103 %. This method was employed to evaluate the stability of the yogurt with lutein colorant addition, and at the used concentration (ca. 10 mg lutein/g yogurt), the carotenoid was stable during the 35 days of refrigerated storage, regardless the illumination conditions. The method validated for yogurt was not efficient to extract the carotenoids from Prato cheese, and therefore a new method was developed and validated. The carotenoid extraction from Prato cheese was carried out in a mortar with ethyl acetate and hyflosupercel, as an extraction enhancer. The new method developed for Prato cheese was linear in the range from 0.05 to 1.15 mg/g, with a coefficient of determination of 0.9984. The limits of detection and quantification were 0.02 and 0.06 mg/g, respectively, the relative standard deviation was 2.85 % and recovery values ranged between 93 and 98 %.By applying this method to determine the stability of lutein during the storage of Prato cheese, no modifications were observed in the levels of carotenoids during the 56 days of storage. The lutein contents remained constant and no differences were observed regardless the illumination conditions or package type. The analysis of the in vitro bioaccessibility of lutein from milk and yogurt with addition of lutein colorant showed that semi-skimmed (21 %) and whole milk (19 %), and whole yogurt (21 %) had bioaccessibility values similar to those reported in the literature for natural and formulated foods. Furthermore, about 85% of the esters present in the lutein colorant were hydrolized during the in vitro digestion, probably due to the action of the pancreatic lipase. The results showed that the developed methods produce reliable results for the analysis of lutein added to skimmed yogurt and Prato cheese, and that lutein levels remained constant in these products during the storage, under the studied conditions. Moreover, regarding bioacessibility, only the milk and yogurt with lutein colorant samples with high fat content (whole and skimmed milk and whole yogurt) showed to be good vehicles for the addition of lutein / Doutorado / Doutora em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:15:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moraes_PatriciaCarlaBarbosaTrevizam_M.pdf: 708314 bytes, checksum: 20a2b366e6fa92fd633e7c9f7eb1a47f (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O presente projeto teve a finalidade de traçar o perfil sensorial de marcas comerciais de iogurte tradicional e iogurtes adoçados com substitutos da sacarose, aplicando-se os seguintes Métodos Sensoriais: Análise de Aceitação, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo Intensidade (ATI). A análise de aceitação foi realizada por uma equipe de 97 consumidores de iogurte e os resultados foram avaliados por análise de variância univariada (ANOVA), teste de médias de Tukey e por Mapa de Preferência Interno. Quanto a Análise de Aceitação as amostras adoçadas com sacarose apresentaram as maiores médias quando comparadas com a versão¿light¿ na maior parte dos atributos avaliados, entretanto nem sempre essa diferença foi significativa (p£0.05). A ADQ foi realizada por uma equipe de dez provadores pré-selecionados, treinados e selecionados com base no poder de discriminação entre amostras, capacidade de repetir os resultados e concordância com a equipe. Os termos gerados pela ADQ foram: para aparência: cor rosa, viscosidade, presença de polpa e presença de bolhas; para o aroma: morango, doce, ácido e artificial; para sabor: doce, ácido, residual doce, residual amargo, morango, artificial e adstringência; textura: homogeneidade e consistência. As médias geradas pela ADQ, mostram que para a maior parte dos atributos avaliados existiu diferença significativa (p£0.05) entre as versões tradicional e ¿light. Foi realizada Análise Tempo-Intensidade do atributo doçura das amostras de iogurte. Para esta análise foi utilizada uma equipe de 8 provadores, que registraram os estímulos sensoriais utilizando o Programa Sistema de Coleta de Dados Tempo-Intensidade. Tanto para a ADQ como ATI, as amostras foram apresentadas aos provadores de forma monádica com três repetições, e os resultados avaliados por Análise de Variância - ANOVA, Teste de Médias de Tukey e Análise de Componentes Principais. Foram realizadas ainda determinações físico-químicas: pH, acidez total titulável, º Brix, açúcares redutores e não redutores e determinação de cor e viscosidade. Foram verificadas correlações entre as medidas sensoriais e instrumentais para: sabor morango e açúcares redutores, aroma ácido e acidez total titulável, doçura e açúcares redutores, consistência e viscosidade / Abstract: The present work had the purpose to determine the sensory profile of commercial marks of traditional yogurts and yogurts that had been sweetened with sucrose substitutes, using the following sensory methods: Acceptance Analysis, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Time Intensity Analysis (TIA). The acceptance analysis was evaluated by 97 consumers of yogurt and the results were analyzed (evaluated) by Analysis of Variance (ANOVA), TUKEY¿s comparison of means test and by Internal Preference Mapping. About the acceptance analysis, the samples sweetened with sucrise showed greater average whem compared to the ¿light¿ version in most of the characteristics evaluated, however this difference was not always meaningful. The QDA was conduted by a panel of 10 pre-selected panelists, that had been trained and selected based on their power of discrimination between the samples, the capacity of repeating the results and the agreement with the rest of the staff. The terms that had been generated by QDA were; for appearance: pink color, viscosity, presence of pulp and presence of bubbles; for aroma: strawberry, sweet, acid and artificial; for flavor: sweet, acid, residual sweet, residual bitter, strawberry, artificial and astringency; for texture: homogeneity and consistency. The averages generated by QDA show that for the major part of the characteristics evaluated there was a meaningful difference between the traditional and ¿light¿ versions. The PCA the Spider grafic where done. It was done Time Intensity Analysis for the attribute sweetness of the yogurts samples. For this analysis it had been used a staff of 8 panelists which had registered the sensory stimulus by using the program Data Catch System for Time Intensity. For QDA like as for TIA, the samples had been presented to the panelists in a monadic way, using 3 repetitions, and the results had been evaluated by ANOVA, Tukey test and Principal Components Analysis. Chemical-physics determinations have also been done: pH, titratable acidity, oBrix, reducer and no-reducer sugar and determination of color and viscosity. Correlations between the sensorial and instrumental means where ascertained for: strawberry flavor and reducer sugar, acid aroma and titratable acidity, sweetness and reducer sugar, consistency and viscosity / Mestrado / Mestre em Alimentos e Nutrição

Orientador: Jose Satiro de Oliveira / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T02:24:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_TerezaCristinaAvancinide_M.pdf: 3711269 bytes, checksum: 90436db7d32243633ef30aa14c4c770e (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Utilizando-se de uma produção experimental de flocos de milho verde, obtido através da desidratação em secador de rolos da polpa integral de milho Nutrimaiz, foram produzidos iogurte, sorvete e queijo quarg sabor milho verde. Para a produção dos derivados do leite baseou-se em fluxogramas básicos de processos indicados na literatura, fazendo-se as devidas adaptações para incorporação dos flocos. Na obtenção de iogurte e sorvete sabor milho verde: os flocos foram adicionados logo após a pasteurização do leite ou da calda, na fase inicial do resfriamento à 70 °C. Nessas condições obteve-se uma boa dispersibilidade dos flocos, bem como uma pré-gelatinização do amido. No caso do queijo quarg a adição foi feita a frio à massa base ou pré queijo, juntamente com o açúcar. No estudo das formulações os melhores resultados, quanto ao sabor e aceitabilidade, foram obtidos com a adição de 6% de flocos ao iogurte e ao queijo quarg, e 4,5% ao sorvete. A adição de flocos, além de conferir sabor característico de milho verde, melhorou a viscosidade e/ou consistência dos produtos resultantes. / Abstract: Using an experimental production of sweet corn flakes obtained by dehydration of the whole pulp of a special sweet corn (Nutrimaiz) on drum dryer, yoghurt, ice cream and quarg cheese with the taste of sweet corn were produced. For preparation of the dairy products, basic fluxograms of the process indicated in the literature were used, making the necessary adaptation for the incorporation of the flakes. For obtaining yoghurt and ice cream with the taste of sweet corn, the flakes were added just after the pasteurization of the milk or mix, at the temperature of 70 °C, inicial point of cooling. In such conditions, not only a satisfactory dispersibility of the flakes but a pre-gelatinization of the starch were obtained. In the case of the quarg cheese, the addition of the flakes and the sugar to the pre-cheese was done at temperature of refrigeration. In the study of formulations, the best results in terms of taste and acceptance were obtained by addition of 6% of flakes to the yoghurt and to the quarg cheese, and of 4.5% to the ice cream. The incorporation of the flakes in addition to transfering to the products a particular taste of sweet corn has also improved viscosity and/or consistence. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Os objetivos desta pesquisa foram verificar a proporção entre Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus em iogurte natural, comercial e os efeitos do armazenamento (dentro do prazo de validade) sobre a proporção das bactérias lácticas componentes do produto, o pH, a acidez e a presença de microrganismos psicrófilos. As amostras de iogurte foram adquiridas por trinta dias consecutivos, num total de 30 amostras, de um mesmo lote, e submetidas às análises de pH, acidez titulável e contagem, em meio TPPY – Eriocromo-ágar, de Lactobacillus sp. e Streptococcus sp. (em UFC/mL). Os resultados mostraram que, durante o armazenamento, ocorreram variações nas características físico-químicas do iogurte, como pH que variou de 4,36, inicialmente, para 4,18, e acidez titulável que variou de 0,73% (em ácido láctico) para 1,17%. Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus foram encontrados na proporção de 2:1, respectivamente, diminuindo para 1:1 devido, provavelmente, às variações de pH e acidez titulável durante o armazenamento, por trinta dias, que corresponde ao prazo de validade. / The objectives of this research were to verify the proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus in commercial natural yogurt and evaluate the effect of the period of storage in some characteristics of the product, such as proportion of lactic bacteria, pH, acidity and presence of psychrophiles microorganisms. Yogurts from the same lot were analysed during a period of 30 consecutive days, within the best before date. One sample a day was analysed for pH, acidity and bacterial count (c.f.u./ml) of Streptococcus sp. and Lactobacillus sp. in broth TPPY-Eriochrome-agar. Results indicated that significant changes on physical-chemical characteristics of the yogurt occured during the storage of the product. The pH decreased from 4.36 to 4.18 and the acidity increased from 0.73% (lactic acid) to 1.17% during the period of storage. The proportion of Streptococcus salivarius subsp. thermophilus to Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus during the period of storage varied from 2:1 to 1:1, respectively, probably because of the variations of pH and acidity during these 30 days.

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ariadne, R K.pdf: 1926692 bytes, checksum: 86cf0760b8a825a4142ea9f143fcec17 (MD5) Previous issue date: 2016-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The production of organic food is growing and these products are increasingly sought by consumers looking for healthy foods able to bring improvements to your health. Grape (Vitis spp.) is produced on a large scale worldwide and by-products generated from the processing can be used in the development of new products. The overall aim of this study was to develop an organic yogurt added with oligofructose, Bordeaux organic juice and skin grape (Vitis labrusca). For this, the work was divided in three chapters, one of literature review and two experimental chapters. Chapter 2 aimed to characterize the grape pomace and grape skin flours in relation to physical-chemical composition, content of bioactive compounds, reducing and antioxidant capabilities. Both the skin and grape flours showed a high insoluble fiber content (55.84 ± 0.63 and 51.02 ± 1.12 g / 100 g, respectively) higher value than 1900 mg of gallic acid equivalents (AGE) / 100 g total phenolic content, in which ortho-diphenols, flavonols, anthocyanins and water soluble tannins represent the major chemical markers. Regarding to functionality the grape pomace flour and grape skin flour showed values of 1373.64 ± 72.94 and 361.48 ± 2.99 mg AGE / 100 g in iron reduction capacity; 1574.26 ± 1499.79 ± 8.94 and 31.39 mg of ascorbic acid equivalents (AAE) / 100 g, the reduction of DPPH radical; and 2892.46 ± 61.69 and 426.34 ± 18.85 mg quercetin equivalent / 100 g total capacity reduction, respectively. The aim of Chapter 3 was to develop an organic yogurt added with grape juice, grape skin and oligofructose and evaluate its effects on the physicochemical, sensory and texture properties of yogurt and optimize the formulation according to their sensory, physicochemical and functional properties. Grape juice increases the viscosity and DPPH and TRC (total reducing compounds)content, grape skin increased the ash and total fibercontent and combined with oligofructose, skin increased firmness and consistency of yogurt. Using the desirability function to increase the average values of total reducing compounds, ash content, total fiber content and overall impression, a formulation containing 68% skin and 32% grape juice was indicated as optimal point of the experiment. This formulation showed values of 5.60 ± 0.13, 0.76 ± 0.02, 57.85 ± 1.36, 28.32 ± 2.10 and 7.09 ± 1.18 for the total fiber content (g / 100 g) ash content (g / 100 g), DPPH (AAE mg / 100g), CRT (GAE mg / 100 g) and overall impression, respectively. These results suggest that the grape pomace and skin from organic grape juice industry are promising for use in food industries and an interesting alternative to make available to consumers differentiated products with high added value. / A produção de alimentos orgânicos está em franco crescimento e esses produtos são cada vez mais procurados por consumidores que buscam alimentos saudáveis capazes de trazer melhorias à sua saúde. A uva (Vitis sp.)é produzida em larga escala mundialmente e coprodutos gerados a partir do seu processamento podem ser utilizados no desenvolvimento de novos produtos. O objetivo geral do trabalho foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de oligofrutose, suco e casca de uva Bordô orgânica (Vitis labrusca). Para isso, o trabalho foi dividido em 3 capítulos, sendo um de revisão bibliográfica e dois capítulos experimentais. O capítulo 2 teve como objetivo caracterizar as farinhas de casca e bagaço de uva orgânicas em relação à composição físico-química, teor de compostos bioativos, capacidades redutora e antioxidante. Tanto a casca como o bagaço apresentaram elevado teor de fibras insolúveis (55,84±0,63 e 51,02±1,12 g/100 g, respectivamente) e valor maior que 1.900 mg de ácido gálico equivalentes (AGE)/100 g de conteúdo fenólico total, onde orto-difenóis, flavonóis, antocianinas e taninos condensados solúveis em água representam os principais marcadores químicos. Em relação à funcionalidade as farinhas de bagaço e casca de uva apresentaram valores de 1373,64±72,94 e 361,48± 2,99 mg AGE/100 g na capacidade de redução do ferro; 1574,26±8,94 e 1499,79±31,39 mg equivalentes de ácido ascórbico/100 g, na redução do radical DPPH; e 2892,46±61,69 e 426,34±18,85 mg de quercetina equivalente/100 g de capacidade de redução total, respectivamente. O objetivo do capítulo 3 foi desenvolver um iogurte orgânico adicionado de suco de uva, casca de uva e oligofrutose e avaliar seus efeitos nas propriedades físico-químicas, sensoriais e de textura do iogurte e otimizar a formulação em função de suas propriedades sensoriais, físico-químicas e funcionais. O suco de uva promoveu aumento na viscosidade e nos teores de DPPH e CRT (compostos redutores totais), a casca de uva aumentou os teores de cinzas e fibra total e, combinada com oligofrutose, a casca aumentou a firmeza e consistência dos iogurtes. Utilizando a função de desejabilidade para aumentar os valores médios de compostos redutores totais, teor de cinzas, teor de fibra total e impressão global, uma formulação contendo 68% casca e 32% suco de uva foi indicada como ponto ótimo do experimento. Essa formulação apresentou valores de 5,60±0,13, 0,76±0,02, 57,85±1,36, 28,32±2,10 e 7,09±1,18 para teor de fibra total (g/100 g), teor de cinzas (g/100 g), DPPH (mg AAE/ 100g), CRT (mg AGE/100 g) e impressão global, respectivamente. Esses resultados sugerem que o bagaço e a casca de uvas provenientes da indústria de sucos de uva orgânicos são promissores para utilização de indústrias alimentícias e uma alternativa interessante para colocar à disposição dos consumidores produtos diferenciados e de alto valor agregado.