No presente estudo avaliou-se o potencial de aplicação da bacteriocina 2a produzida pelo Lactobacillus sake 2a em combinação com outras substâncias antimicrobianas na inibição de cepas de Salmonella isoladas de linguiça: S. Derby SD2, S. Enteritidis SE3, S. Hadar SH4, S. Panama SP5 e S. Typhimurium ST6. A partir de cultura de L. sake 2a em caldo MRS, obteve-se por extração ácida e concentração em liofilizador, um extrato protéico de bacteriocina de cerca de 500 UA/ml. Verificou-se que esse extrato protéico de bacteriocina 2a tem atividade contra Listeria monocytogenes Scott A Cmr Emr nos meios de cultura BHI, MRS e TSB com 0,1% de glicose, independente de temperatura e atmosfera de incubação. O extrato protéico de bacteriocina 2a foi utilizado só e em combinação com EDTA, ácido cítrico, ácido lático ou lisozima sobre "pool" de cepas de Salmonella. Todos os antimicrobianos testados apresentaram efeito inibidor contra Salmonella, no entanto, quando combinados à bacteriocina 2a esse efeito foi mais acentuado. Entre os tratamentos realizados, o que apresentou efeito mais potente na eliminação ou inibição de Salmonella foi a combinação bacteriocina 2a mais ácido lático 0,1%. Bacteriocina 2a também se mostrou mais eficiente que a nisina (usada como padrão) em combinações com lisozima e EDTA. O estudo permitiu verificar que existe um bom potencial de uso da bacteriocina 2a ou do L. sake 2a bac+ em alimentos em associação com os antimicrobianos ácido lático, ácido cítrico, EDTA ou lisozima. Entretanto, penas a combinação de antimicrobianos não é suficiente para eliminar ou inibir a multiplicação de Salmonella. As condições de temperatura, concentração e forma de aplicação dos tratamentos combinados podem variar e são pontos importantes quando se visa à ação direta sobre as células do patógeno ou quando este está associado a um substrato. / The objective of this study was to analyse the potential of application of bacteriocin 2a produced by Lactobacillus sake 2a in combination with other antimicrobials substances on inhibition of strains of Salmonella isolated from raw Brazilian sausages (lingüiça): S. Derby SD2, S. Enteritidis SE3, S. Hadar SH4, S. Panama SP5 and S. Typhimurium ST6. Culture of L. sake 2a grown at 30ºC in MRS broth was used to obtain a cell-free supernatant after centrifugation. This cell-free supernatant was submitted to acid extraction method for bacteriocin and water reduction by liofilization process. After this, a final fraction was obtained and denominated proteic extract of bacteriocin 2a and had a final concentration of approximately 500 A.U/mL. Proteic extract of bacteriocin 2a obtained from cultures of L. sake 2a grown in broths: BHI, MRS, and TSB with 0.1% of glucose showed bactericidal effect against Listeria monocytogenes Scott A Cmr Emr, in any condition of temperature and atmosphere. The proteic extract of bacteriocin 2a was used alone and in combination with EDTA, citric acid, lactic acid or lyzozyme on pool of strains of Salmonella. All antimicrobials tested showed inhibitory effect against Salmonella, but in combination to bacteriocin 2a this effect was more efficient on inhibition or elimination of Salmonella. Bacteriocin 2a showed be more efficient than nisin when in association with lyzozyme and EDTA. This study was able to verify that exist a great potential of application of bacteriocin 2a and/or L. sake 2a bac+, in foods in combination with the antimicrobials: lactic acid, citric acid, EDTA or lyzozyme. However, the simple combination of these antimicrobials is not sufficient to eliminate or inhibit the growth of Salmonella. Temperature conditions, concentration of antimicrobials and form of application of treatments can change and they are very important points; mainly when the aim of the study is to evaluate the direct action of antimicrobials on cells of pathogen or action of these substances on pathogen into a specific substrate.

No presente estudo avaliou-se o potencial de aplicação da bacteriocina 2a produzida pelo Lactobacillus sake 2a em combinação com outras substâncias antimicrobianas na inibição de cepas de Salmonella isoladas de linguiça: S. Derby SD2, S. Enteritidis SE3, S. Hadar SH4, S. Panama SP5 e S. Typhimurium ST6. A partir de cultura de L. sake 2a em caldo MRS, obteve-se por extração ácida e concentração em liofilizador, um extrato protéico de bacteriocina de cerca de 500 UA/ml. Verificou-se que esse extrato protéico de bacteriocina 2a tem atividade contra Listeria monocytogenes Scott A Cmr Emr nos meios de cultura BHI, MRS e TSB com 0,1% de glicose, independente de temperatura e atmosfera de incubação. O extrato protéico de bacteriocina 2a foi utilizado só e em combinação com EDTA, ácido cítrico, ácido lático ou lisozima sobre "pool" de cepas de Salmonella. Todos os antimicrobianos testados apresentaram efeito inibidor contra Salmonella, no entanto, quando combinados à bacteriocina 2a esse efeito foi mais acentuado. Entre os tratamentos realizados, o que apresentou efeito mais potente na eliminação ou inibição de Salmonella foi a combinação bacteriocina 2a mais ácido lático 0,1%. Bacteriocina 2a também se mostrou mais eficiente que a nisina (usada como padrão) em combinações com lisozima e EDTA. O estudo permitiu verificar que existe um bom potencial de uso da bacteriocina 2a ou do L. sake 2a bac+ em alimentos em associação com os antimicrobianos ácido lático, ácido cítrico, EDTA ou lisozima. Entretanto, penas a combinação de antimicrobianos não é suficiente para eliminar ou inibir a multiplicação de Salmonella. As condições de temperatura, concentração e forma de aplicação dos tratamentos combinados podem variar e são pontos importantes quando se visa à ação direta sobre as células do patógeno ou quando este está associado a um substrato. / The objective of this study was to analyse the potential of application of bacteriocin 2a produced by Lactobacillus sake 2a in combination with other antimicrobials substances on inhibition of strains of Salmonella isolated from raw Brazilian sausages (lingüiça): S. Derby SD2, S. Enteritidis SE3, S. Hadar SH4, S. Panama SP5 and S. Typhimurium ST6. Culture of L. sake 2a grown at 30ºC in MRS broth was used to obtain a cell-free supernatant after centrifugation. This cell-free supernatant was submitted to acid extraction method for bacteriocin and water reduction by liofilization process. After this, a final fraction was obtained and denominated proteic extract of bacteriocin 2a and had a final concentration of approximately 500 A.U/mL. Proteic extract of bacteriocin 2a obtained from cultures of L. sake 2a grown in broths: BHI, MRS, and TSB with 0.1% of glucose showed bactericidal effect against Listeria monocytogenes Scott A Cmr Emr, in any condition of temperature and atmosphere. The proteic extract of bacteriocin 2a was used alone and in combination with EDTA, citric acid, lactic acid or lyzozyme on pool of strains of Salmonella. All antimicrobials tested showed inhibitory effect against Salmonella, but in combination to bacteriocin 2a this effect was more efficient on inhibition or elimination of Salmonella. Bacteriocin 2a showed be more efficient than nisin when in association with lyzozyme and EDTA. This study was able to verify that exist a great potential of application of bacteriocin 2a and/or L. sake 2a bac+, in foods in combination with the antimicrobials: lactic acid, citric acid, EDTA or lyzozyme. However, the simple combination of these antimicrobials is not sufficient to eliminate or inhibit the growth of Salmonella. Temperature conditions, concentration of antimicrobials and form of application of treatments can change and they are very important points; mainly when the aim of the study is to evaluate the direct action of antimicrobials on cells of pathogen or action of these substances on pathogen into a specific substrate.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

O emprego de culturas starter tem a finalidade de originar uma população microbiana que supere a microbiota contaminante ou mesmo natural da matéria-prima. O presente trabalho teve por objetivo estudar a influência de culturas starter compostas por diferentes combinações de microrganismos, assim como de uma bactéria lática não starter descrita como produtora de bacteriocina (Lactobacillus sake 2a) sobre a capacidade de sobrevivência de Staphylococcus aureus artificialmente inoculado e de diferentes grupos de microrganismos (coliformes totais, Escherichia coli, bolores e leveduras, mesófilos, bactérias láticas e Staphylococcus spp.), durante o período de maturação e vida-de-prateleira de salames tipo Italiano. Um total de 14 tratamentos tipos de salames foram preparadas (em duplicata), com as seguintes variáveis: adição ou não de 2 ou 3 culturas starter em partes iguais (FF1 + SL ou FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); adição ou não de uma cultura não starter; adição ou não de sais de cura. Dentre as formulações, 8 foram artificialmente contaminadas com S. aureus. As análises foram conduzidas no início do processamento (matéria-prima), durante a maturação (2º, 10º e 20º dia) e a vida-de-prateleira (a cada 10 dias, até o 90º dia). Observou-se que, apesar dos diferentes tratamentos testados, S. aureus não foi eliminado antes do término do período de maturação, permanecendo viável no produto até o final ou até boa parte de sua vida de prateleira, com uma redução que variou de 1,27 ciclos log (salames adicionados de 2 tipos culturas e sais de cura) e 1,08 ciclos log (salames adicionados de 3 tipos culturas e sais de cura). As produções adicionadas de Lactobacillus sake não puderam ser classificadas como salame tipo Italiano, por não terem alcançado o pH característico do produto, ao contrário do que ocorreu com os demais salames produzidos. A adição de sais de cura dificultou a inibição da maioria dos microrganismos, particularmente de S. aureus, exceto no caso das formulações com L. sake, para as quais observou-se um efeito sinérgico aditivo entre a cultura e os sais de cura, efeito entretanto insuficiente para garantir a segurança do produto. Os dados obtidos não permitiram concluir sobre a diferenças entre a adição ou não de culturas starter, bem como a sua composição, sobre a inibição dos microrganismos. Apesar do salame ser um produto que não fornece condições adequadas para a multiplicação microbiana, se houver uma alta contaminação inicial de S. aureus e, possivelmente, de outros patógenos, esta permanecerá no produto, podendo chegar ao consumidor com populações relativamente elevadas. / The use of starter cultures has the purpose of providing sufficient microbial numbers to ensure numerical dominance over the natural contaminating flora. The objective of this study was to evaluate the influence of starter cultures composed of different combinations of microorganisms and of a non starter bacteriocin producing lactic acid bacteria (Lactobacillus sake 2a) over the survival of an artificially inoculated Staphylococcus aureus strain and of different groups of microorganisms (total coliforms, Escherichia coli, yeasts and molds, mesophiles, lactic acid bacteria and Staphylococcus spp.), during the curing process and the shelf life of Italian salami. Fourteen formulations of salami were prepared (twice each), employing the following variables: addition or not of 2 or 3 starter cultures in equal parts (FF1 + SL or FF1 + SL + SPX, Chr. Hansen); addition or not of a non starter culture; addition or not of a curing agent composed of nitrite and nitrate. Eight of the formulations were artificially contaminated with S. aureus. Analysis proceeded in the beginning of the manufacturing process (meat), during the curing process (after the 2nd, the 10th and the 20th day) and during the shelf-life of the product (every 10 days, up to the 90th day). It was observed that, in spite of the different kinds of treatments tested, S. aureus was not eliminated during the curing process, remaining viable until the end of the shelf life, or at least during most part of it. Formulations added of L. sake could not be classified as salami, as they did not reach the typical pH of the product, pH that was reached by the other formulations prepared. Addition of curing salts made inhibition of most microorganisms difficult, particularly in the case of S. aureus, except for formulations added of L. sake, for which synergistic effect between the culture and the curing agent was observed, though unsatisfactory to ensure safety of the product. Data obtained was not enough to conclude about differences between effects of addition or not of starter cultures, and its composition, over inhibition of microorganisms. Even though salami is a product which does not provide good microbial growth conditions, when initial contamination of S. aureus, and possibly of other pathogens, is high, it will remain in the product that reaches consumers with high microbial loads.

Uma bacteriocina produzida por uma cepa de Lactobacillus sake 2a, isolada de lingüiça frescal comercial foi purificada, caracterizada e seu modo de ação foi estudado com o objetivo de ser utilizada como bioconservante em alimentos. A bacteriocina apresentou efeito bactericida contra Listeria monocytogenes em meio de cultura. Algumas cepas como Listeria welshimeri, Listeria seeligeri e Listeria inócua foram sensíveis, mas Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 foram resistentes a esta bacteriocina. O melhor meio de cultura para a sua produção foi o meio MRS à 25 ou 30°C durante a fase logarítmica de crescimento, obtendo-se 450 UA/ml de bacteriocina. Observou-se estabilidade a 121° C por 15 minutos. A bacteriocina foi purificada 71186 vezes pela técnica de adsorção/desorção de proteínas seguida de cromatografia de troca iônica Mono S, com rendimento de 3%. O peso molecular estimado foi de 3 a 6 kDa, determinado por eletroforese em gel de poliacrilamida-tricina. Nos estudos do mecanismo de ação, a bacteriocina dissipou o potencial de membrana, o gradiente de pH e reduziu de 80% os níveis de ATP intracelular não alterando os níveis de ATP extracelular. Bacteriocina 2a, nas concentrações de 28, 60 e 114 UA/ml, também causou efluxo de 3, 30 e 100% de carboxifluoresceina dos lipossomos construídos com lipídios de membrana de Listeria monocytogenes Scott A, respectivamente. Os resultados indicam que a bacteriocina 2a atua formando poros na membrana citoplasmática de células sensíveis não necessitando de um receptor específico. Conclui-se também que a bacteriocina é um bioconservante em potencial, podendo ser usada no controle de Listeria monocytogenes em alimentos. / Bacteriocin 2a produced by Lactobacillus sake 2a isolated from a Brazilian meat product (lingüiça) was purified, characterized and its mecanism of action was studied. The bacteriocin 2a showed bactericidal effect against Listeria monocytogens, Listeria welshimeri, Listeria seeligeri and Listeria inocua but it did not have an effect against Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 strains. The highest concentration of bacteriocin 2a (450 AU/ml) was found in MRS medium incubated at 25 or 30°C and its production was at its maximum towards logaritmic growth. It was stable at 121° C for 15 minutes. Bacteriocin 2a was purified 71186 fold by salt extraction from Lactobacillus sake cells, followed by cation exchange chromatography using Mono S column. It has an estimated molecular mass of 3-6kDa. In mechanistic studies of action against Listeria monocytogenes Scott A, bacteriocin 2a dissipated the pH gradient, the ΔΨ and reduced the ATP internal concentration by 80% with no detectable increase in the external ATP concentration. Bacteriocin 2a concentration of 28, 60 and 114 AU/ml, also mediated carboxyfluorescein efflux of 3, 30 and 100% from liposomes made from lipids extracted from Listeria monocytogenes Scott A, respectively. These data indicate that bacteriocin 2a forms pores in the citoplasmatic membrane of target cells similarly Class II bacteriocins. In addiction it can be use as a potential anti-microbial against Listeria monocytogenes in food.

Uma bacteriocina produzida por uma cepa de Lactobacillus sake 2a, isolada de lingüiça frescal comercial foi purificada, caracterizada e seu modo de ação foi estudado com o objetivo de ser utilizada como bioconservante em alimentos. A bacteriocina apresentou efeito bactericida contra Listeria monocytogenes em meio de cultura. Algumas cepas como Listeria welshimeri, Listeria seeligeri e Listeria inócua foram sensíveis, mas Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 foram resistentes a esta bacteriocina. O melhor meio de cultura para a sua produção foi o meio MRS à 25 ou 30°C durante a fase logarítmica de crescimento, obtendo-se 450 UA/ml de bacteriocina. Observou-se estabilidade a 121° C por 15 minutos. A bacteriocina foi purificada 71186 vezes pela técnica de adsorção/desorção de proteínas seguida de cromatografia de troca iônica Mono S, com rendimento de 3%. O peso molecular estimado foi de 3 a 6 kDa, determinado por eletroforese em gel de poliacrilamida-tricina. Nos estudos do mecanismo de ação, a bacteriocina dissipou o potencial de membrana, o gradiente de pH e reduziu de 80% os níveis de ATP intracelular não alterando os níveis de ATP extracelular. Bacteriocina 2a, nas concentrações de 28, 60 e 114 UA/ml, também causou efluxo de 3, 30 e 100% de carboxifluoresceina dos lipossomos construídos com lipídios de membrana de Listeria monocytogenes Scott A, respectivamente. Os resultados indicam que a bacteriocina 2a atua formando poros na membrana citoplasmática de células sensíveis não necessitando de um receptor específico. Conclui-se também que a bacteriocina é um bioconservante em potencial, podendo ser usada no controle de Listeria monocytogenes em alimentos. / Bacteriocin 2a produced by Lactobacillus sake 2a isolated from a Brazilian meat product (lingüiça) was purified, characterized and its mecanism of action was studied. The bacteriocin 2a showed bactericidal effect against Listeria monocytogens, Listeria welshimeri, Listeria seeligeri and Listeria inocua but it did not have an effect against Staphylococcus aureus e Escherichia coli O157H7 strains. The highest concentration of bacteriocin 2a (450 AU/ml) was found in MRS medium incubated at 25 or 30°C and its production was at its maximum towards logaritmic growth. It was stable at 121° C for 15 minutes. Bacteriocin 2a was purified 71186 fold by salt extraction from Lactobacillus sake cells, followed by cation exchange chromatography using Mono S column. It has an estimated molecular mass of 3-6kDa. In mechanistic studies of action against Listeria monocytogenes Scott A, bacteriocin 2a dissipated the pH gradient, the ΔΨ and reduced the ATP internal concentration by 80% with no detectable increase in the external ATP concentration. Bacteriocin 2a concentration of 28, 60 and 114 AU/ml, also mediated carboxyfluorescein efflux of 3, 30 and 100% from liposomes made from lipids extracted from Listeria monocytogenes Scott A, respectively. These data indicate that bacteriocin 2a forms pores in the citoplasmatic membrane of target cells similarly Class II bacteriocins. In addiction it can be use as a potential anti-microbial against Listeria monocytogenes in food.

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".

O efeito combinado de bacteriocina produzida por Lacfobacillus sake 2ª e embalagem em atmosfera modificada sobre o controle de Lisferia monocytogenes F5069r em lingüiça frescal foi avaliado. A cepa L. sake 2a foi co-inoculada com L. monocytogenes F5069r (resistente a cloranfenicol e eritromicina) em lingüiça frescal. As lingüiças foram embaladas com ar, 100% CO2 ou 50%CO2/50%N2 e armazenadas a 6°C. A multiplicação de L. Monocytogenes F5069r e L. sake 2a foi monitorada durante 4 semanas em intervalos de 7 dias. A avaliação sensorial, por meio do teste triangular, foi realizada após 5 e 11 dias, os quais foram estipulados de acordo com a vida-de-prateleira do produto. Após 28 dias de estocagem, a população de L. monocytogenes nas amostras inoculadas com L. sake 2a e embaladas com atmosfera modificada foi 6.4 ciclos logarítmicos menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. No entanto, a influência da atmosfera modificada sobre as características sensoriais do produto foram detectáveis após cinco dias de estocagem, independente da adição de L. sake 2a. Ao final da primeira semana, a influência de L. sake 2a sobre L. monocytogenes foi menos importante (redução de 0,4 log, não significante) que a influência da embalagem em atmosfera modificada (redução de 1,4 log, significante). No décimo primeiro dia, nenhuma diferença sensorial foi encontrada entre as amostras com e sem L. sake 2a embaladas em atmosfera modificada. Após 14 dias, a população de L. monocyfogenes nas amostras com L. sake 2ª embaladas em atmosfera modificada foi 3,5 log menor que no controle sem a bactéria lática e embalado em ar. Os resultados sugerem que o uso combinado de atmosfera modificada e bacteriocina produzida por L. sake 2a apresenta um efeito sinergístico sobre o controle de L. monocytogenes F5069r em lingüiça frescal refrigerada. / Lactobacillus sake 2a is a bacteriocinogenic strain isolated from \"lingüiça frescal\", a Brazilian sausage. The combined effect of modified-atmosphere packaging and addition of L. sake 2a on inhibition of L. monocyfogenes in \"lingüiça\" was evaluated. Samples were inoculated with L. monocytogenes and/or L. sake 2a, packed with oxygen-permeable film, 100%CO2 or 50%CO2+50%N2 and stored at 6°C. Microbial counts were performed weekly. Sensorial evaluation (triangle tests with 16 subjects) was performed after 5 and 11 days (shelf-life). After the fourth week, L. monocytogenes population in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a was 6.4 log lower than in samples without any treatment. However, the influence of the modified atmosphere on the sensorial characteristics of the product was already detectable on the fifth day (a risk of 5%), regardless the addition of L. sake 2a. By the end of the first week, the influence of L. sake 2a on the inhibition of L. Monocytogenes was less important (reduction of 0.4 log, non significant) than the influence of the packaging (reduction of 1.4 log, significant). On the 11th day, no significant sensorial difference was found between the samples with and without L. sake 2a packed with modified atmosphere. By the end of the second week, L.monocytogenes counts in samples packed with modified atmosphere containing L. sake 2a were 3.5 log lower than counts in samples without any treatment. Combination of results suggests that modified atmosphere and L. sake 2a act synergistically on inhibition of L. monocytogenes in \"lingüiça frescal\".