Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T09:33:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Marcolino_VanessaAparecida_M.pdf: 839024 bytes, checksum: 8221cbe35310ad99667b00c446ed7dc1 (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: O consumo de bebida de uva pasteurizada, pronta para beber, vem aumentando nos últimos anos no Brasil. No ano de 2001, o consumo nacional foi de 11 milhões de litros, enquanto que nos primeiros 9 meses de 2002 este valor já ultrapassou 17 milhões, segundo Tetra Pak (2002). Com intuito de melhorar a qualidade microbiológica do produto, desde o início de sua produção até o final da linha de processo, foi realizada esta pesquisa, com base na investigação da presença de bolores termoresistentes e não termoresistentes em bebida com pH: 3,0 e o Brix: 14, produzida a partir das variedades Ceiber e Concordia. As análises realizadas incluíram desde a matéria-prima até o produto final, além da verificação da microbiota fúngica após 3 meses de vida útil do produto, a fim de se obter um produto microbiologicamente estável sob condições de armazenamento e, portanto, seguro para o consumidor. A amostragem foi realizada num total de 9 pontos, da linha de processamento, em cada uma das 6 coletas. No período de 27/01/2002 a 03/03/2002, foram feitas análises de 6 lotes do produto. A metodologia empregada para quantificação de bolores termoresistentes foi a descrita por Beuchat & Pitt (1992) com modificações preconizadas por Baglioni (1998); já para bolores e leveduras comuns foram utilizadas as análises preconizadas pelo Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (A.P.H.A.) e Splittstoesser et ai (1993). Durante as análises dos 6 lotes amostrados, foram isoladas 25 linhagens fúngicas dentre as quais 24 apresentaram comportamento totalmente distinto, vindo posteriormente a confirmar sua termoresistência, após aplicação de choques térmicos seletivos. Os lotes 2 e 3 mostraram maior nível de contaminação por bolores termoresistentes apresentando 4,8 e 3,5 esporos/100ml, respectivamente, mesmo assim, a incidência foi baixa em geral menor que 5 esporos/100ml em todos os lotes. O lote 1 foi o responsável pela maior parte dos isolados termoresistentes, com 48% de cepas, representando 12 fungos diferentes. A incidência de leveduras em todos os lotes, foi alta e semelhante entre lotes, apresentando média de 7,55 x 106 UFC/ml, na matéria prima. Com intuito de demonstrar maior capacidade de resistência térmica de esporos mais velhos, foram utilizados esporos com idade de 1 mês e 3 meses. Todos os isolados, de ambas as idades, foram submetidos a choques térmicos programados que variaram de 85°C/15 min a 115°C/15 mino O isolado mais termoresistente, com 1 mês de idade, sobreviveu a 100°C/55 min, e foi identificado como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,66 min e Z= 11,98° C. Já o isolado de idade de 3 meses sobreviveu a 11 0°C/1 O min e foi identificado também como Neosartorya fischeri, com parâmetros de D95°c= 1,96 min e Z= 16,29° C. Os parâmetros cinéticos foram obtidos por linearização de Alderton & Snell (1970) devido ao comportamento não logarítmico de ambos os fungos. O processamento foi capaz de eliminar a contaminação fungíca no produto final e não se detectou bolores em produto final e produto final após 90 dias de vida útil. Existe, porém, a possibilidade de que bolores como Neosartorya fischeri sejam capazes de permanecer viáveis após o processo de pasteurização utilizado pela maioria das indústrias processadoras de bebida de uva, que aplicam binômios que variam entre 90-92°C/30 seg, devido à sua grande capacidade de termoresistência / Abstract: In Brazil the consuption of ready to drink pasteurized grape juice has increased in the last few years. In 2001, the national consumption was 11 million liters, however, in the first nine months of 2002, this number exceeded 17 million liters (Tetra Pak, 2002). The aim of this study was to quantify the incidence of heatresistant and non heat-resistant molds in the production line of juice formulated from Ceiber and Concordia grapes (pH: 3,0 and 14°Brix). The analysis was carried out from the raw material up to the final product, and afier 3 months of shelf-life to obtain the microbiological security of the product. Nine (9) points from the processing line were sampled for each batch. Six (6) production batches were analyzed from January 2ih, 2002 to March 3rd, 2002. The method of Beuchat and Pitt (1992) was used to quantify the heatresistant molds with the modifications suggested by Baglioni (1998). Common molds and yeast were anayzed according to the Compendium of Methods for the Microbiplogical Examination of Foods (A.P.H.A.) (1992), and Splittstoesser et ai (1993). Twenty-five (25) mold strains were isolated from the 6 batches, of which 24 showed completely different bahavior. Heat-resistance was confirmed in ali of the 24 strains, afier selective heat shocks. Batches 2 and 3 showed greater contamination with heat-resistant molds, showing 4,8 and 3,5 spores/100ml respectively in the raw material, however in general the contamination levei with heat-resistant strains was low, normally less than 5 spores/100ml. Batch 1 was responsible for the greatest variety of strains, 48% of the total, equivalent to 12 different molds. The highest incidence of yeasts was observed in the raw material, with levels of up to 106 CFU/ml. To confirm the greater heat-resistance of older spores when compared with younger spores, the heat-resistance test was carried out with 1 month and 3 months old spores. Ali the iso/ates, of both ages, were submitted to programmed heat shocks from 85°C/15 min up to 115°C/15 mino The most heat-resistant 1 month old mold spore survived 100°C/55 min and was identified as Neosartorya fischeri with D95°c= 1,66 min and Z= 11,98° C. The most heat-resistant 3 months old mold survived 11 0°C/1 Omin and was also identified as Neosartorya fischeri with D95°c= 1,96 min e Z= 16,29° C. The kinects parameters were realized using Alderton & Snell (1970) methodology becouse both molds present non logaritmical behavior. The process used was able to eliminate the mold contamination and its presence was not detected in the final product or in the final product after 3 months of shelf life. Nevertheless, molds like Neosartorya fischeri may survive the juice pasteurization process of 90-92°C/30 seconds commonly used in industry, because of the high heat-resistance of this mold / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos