Orientador: Tereza Cristina Samico Cavalcanti / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T09:42:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VicenteVicente_NelidaEladia_M.pdf: 2672591 bytes, checksum: 55b21ae48e543cee6aabaedc5db4b8b2 (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: O leite humano contém uma variedade de oligossacarídios e glicoproteínas ligados aos ácidos N-acetilneuramínico (NANA) e N-glicolilneuramínico (NGNA), cuja concentração diminui com o decurso da lactação. Estes compostos podem servir como fatores de crescimento do Lactobacillus bífidus no estabelecimento da flora normal no intestino do neonato, como de substrato para a glicosilação e maturação do epitélio gastrointestinal e contribuirem na sialização dos gangliosídios e glicoproteínas das regiões sinaptosomais do cérebro e cerebelo. Há indicações controversas sobre as diferenças da composição do leite de mães adolescentes e adultas e o relacionamento destas diferenças com a maturidade da glândula mamária das mães adolescente. O objetivo deste trabalho foi estudar a influência da idade materna sobre a concentração do ácido siálico total e dos ácidos siálicos presentes nas frações oligossacarídica e glicoprotéica do colostro de mães primíparas adolescentes (ADO1 com idade ginecológica , ou = 3 anos e AD02 com idade ginecológica > 3 anos) e adultas primíparas (20 - 29 anos), levando em consideração outras variáveis biológicas e sociais para caracterizar a população. Nenhuma diferença estatisticamente significativa foi encontrada na concentração dos ácidos siálicos das frações estudadas do colostro em relação a idade cronológica das mães, nem mesmo quando se considerou diferentes idades ginecológicas entre as mães adolescentes. No entanto, foi observada uma alta variação interindividual na concentração destes ácidos siálicos nas frações de colostro estudado, que foi muito semelhante entre os grupos de nutrizes. Provavelmente estas variações dependem de outras variáveis biológicas e sociais não consideradas no presente trabalho. / Abstract: Human milk contains a variety of oligosaccharides and glycoproteins, linked to N-acetyl neuraminic acid (NANA) and Nglycolylneuraminic acid (NGNA) , whose concentration decrease gradually from the first days after delivery. These components may function as growth factors for Lactobacillus bifidus in the establishment of the normal flora in the human newborn gut, as substrates for glicosylation and maturation of the gut epithelia and may also contribute in the sialylation of ganglyosides and glycoproteins in the synaptosomal regions of brain and cerebellum. Several differences have been reported on milk composition of the adolescent and adult woman. These differences have frequently been interpreted as indicative of immaturity of the adolescent mammary gland. The subject is controversial and has not been extensively studied. The objective of present work was to study the influence of maternal age on the concentration of total sialic acid and of the sialic acid present in the oligosaccharide and glycoprotein fractions from humam colostrum. Adolescent primiparas with gynecologic age < or = 3 years (ADO1 and > 3 years (AD02) and adults primiparas (20 - 29 years old) werestudied. In the characterization of the population, others biological and social variables were also considered. No statiscal differences were observed between the two adolescent groups or between adolescent and adult mothers, in any of the parameters measured. However, a high interindividual variation was found in the concentration of sialic acid from all colostrumfractions and such variation was very similar in all groups studied. It is likely that these variations dependend on social and biological variables not taken into consideration in this work. / Mestrado / Mestre em Ciência da Nutrição

A pasteurização é um reconhecido processo térmico, capaz de garantir a qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. No entanto, pode resultar em perdas nutricionais, principalmente a degradação de compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico (OH) foi classificado como uma alternativa potencial à pasteurização, já que pode reduzir contagens microbianas em alimentos, minimizando as alterações nutricionais e organolépticas. Um dos objetivos do presente trabalho foi analisar os efeitos térmicos e não-térmicos da tecnologia OH através de um estudo de cinética de inativação microbiana de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em fórmula láctea infantil. A fórmula láctea infantil foi contaminada artificialmente com aproximadamente 108 UFC/ml de S. aureus ou 108 UFC/ml de E. coli. O tratamento térmico foi realizado em diferentes temperaturas (57,5, 60, 65 e 62,5 °C), utilizando o OH e o aquecimento convencional (CV). A cinética de inativação foi avaliada através de um modelo matemático desenvolvido por Geeraerd et al. (2000), o qual permitiu a definição da tolerância térmica de S. aureus e E. coli através dos valores Kmax e D. A comparação dos tratamentos de OH e CV demonstrou que foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores D e Kmax na inativação de S. aureus em todas as temperaturas avaliadas. Ainda, foi observada uma maior eficiência do OH em relação ao tratamento CV, quando comparados os valores de D e Kmax. Esses resultados indicam que, além dos efeitos térmicos, efeitos não-térmicos contribuíram para a inativação microbiana. Em relação à E. coli, foi encontrada diferença significativa nos valores de D e Kmax apenas para a temperatura de 57,5 °C – sendo o aquecimento OH o tratamento mais eficaz, com menor valor D. Em temperaturas superiores, não foi possível observar os efeitos não-térmicos, provavelmente porque os efeitos térmicos foram muito pronunciados, impedindo a mensuração dos efeitos da eletricidade. Além disso, o menor valor D obtido, para ambas as espécies bacterianas, foi na temperatura de 65° C no tratamento por OH, demonstrando inativações bacterianas mais rápidas, o que sugere menores perdas nutricionais e mudanças organolépticas. Dessa forma, o tratamento com OH a 65° C foi identificado como a melhor condição para a pasteurização da fórmula láctea. A segunda etapa desse trabalho teve como objetivo analisar os efeitos dos tratamentos OH e CV na estabilidade da vitamina C, lipídeos totais e proteínas totais em fórmula láctea infantil, quando submetida a diferentes temperaturas (57,5, 60, 62,5 e 65 °C). Foram conduzidos ensaios cinéticos para a avaliação da estabilidade da vitamina C. Os resultados indicaram mecanismos semelhantes de degradação da vitamina C em fórmulas submetidas a ambos os tratamentos (p > 0,05). O teor de proteínas e lipídeos não foram afetados após os tratamentos por OH e CV, em todas as temperaturas avaliadas. Os resultados indicam que os efeitos não-térmicos do OH não afetam a estabilidade de vitamina C, proteínas e lipídeos. Com isso, na última etapa desse trabalho, foram conduzidos estudos com leite humano para avaliar os resultados obtidos com a fórmula láctea. Os resultados obtidos nesse terceiro estudo confirmaram os resultados microbiológicos obtidos com a fórmula láctea. Com relação à parte nutricional, o teor de vitamina C não foi afetado. Contudo, uma maior degradação de proteínas foi observada no leite humano, possivelmente pelo fato deste conter diversas proteínas bioativas termossensíveis, que não estão presentes na fórmula láctea. Em vista disso, pode-se concluir que a pasteurização por OH é efetiva na inativação microbiológica. Devido aos efeitos elétricos, uma maior taxa de inativação é alcançada, diminuindo o tempo de processamento. Com isso, tem-se uma maior preservação dos compostos nutricionais presente no alimento. Esses efeitos não-térmicos não afetam a degradação de compostos nutricionais, sendo estes degradados basicamente pelos efeitos térmicos associados com a aplicação de calor. / Pasteurization is a well-recognized thermal process that guarantees quality and microbiological safety of food. However, it can result in nutritional losses, mainly degradation of thermosensitive compounds. The ohmic heating (OH) was classified as a potential alternative to pasteurization, since it can reduce microbial counts in foods, minimizing nutritional and organoleptic changes. Therefore, one of the objectives of this work was to evaluate the thermal and non-thermal effects associated with the passage of electricity on microbial inactivation kinetics of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in infant formula. The infant formula was artificially contaminated with approximately 108 CFU / ml of S. aureus or E. coli. The heat treatment was performed at different temperatures (57.5, 60, 65 and 62.5 °C) using OH and conventional technology (CV), both applied with the same temperature profile. The inactivation kinetics were evaluated using a mathematical model developed by Geeraerd et al. (2000). This model allowed the definition of the thermal tolerance of S. aureus and E. coli through Kmax and D values. For S. aureus, significant differences (p < 0.05) were observed between D and Kmax values of the OH and CV treatment at all temperatures evaluated. These results indicated that in addition to thermal effects, non-thermal effects contributed to microbial inactivation. Regarding E. coli, a significant difference was found between D values only at 57.5 °C. OH heating showed to be the most efficient treatment, with a lower D values. At higher temperatures, it was not possible to observe the non-thermal effects, probably because the thermal effects were very pronounced and superior, preventing the measurement of the effects of electricity. In addition, the lowest D value obtained for both bacterial strains was at 65 °C, indicating that at this temperature the inactivation will be faster, which, in turn, results in lower nutritional losses and organoleptic changes. Thus, the use of ohmic heating technology at 65 °C was pointed out as the best option for human milk pasteurization. The second step of this work was to evaluate the effects of OH and CV treatment on the stability of vitamin C, lipids and total proteins in infant formula when submitted to different temperatures (57.5, 60, 62.5 and 65 °C). Kinetic assays were conducted with similar temperature profiles for both heating treatments. The results indicated similar mechanisms of vitamin C degradation in both treatments (p > 0.05). Protein and lipid contents were not affected after OH and CV treatments at all temperatures evaluated. These results suggest that the non-thermal effects did not influence the stability of the nutritional compounds. Thus, in the last stage of this work, studies with human milk were conducted to evaluate the results obtained with the milk formula. The results obtained in this third study confirmed the microbiological results obtained with the milk formula. Regarding the nutritional part, vitamin C content was not affected. However, greater degradation of proteins has been observed in human milk, possibly because it contains several bioactive proteins that are thermosensitive, which are not present in the infant formula. Overall, it is possible to conclude that OH pasteurization is effective for microbiological inactivation. Due to electrical effects, a higher inactivation rate is achieved, reducing time of exposure to heat. This non-thermal effects did not influence nutritional compounds degradation, which are mainly degraded by thermal effects associated with application of heat.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina. Centro de Ciencias da Saude / Made available in DSpace on 2012-10-16T04:49:20Z (GMT). No. of bitstreams: 0Bitstream added on 2016-01-08T17:14:05Z : No. of bitstreams: 1 84477.pdf: 10625329 bytes, checksum: 7a713d7f65e85a448f1169d9b89cf730 (MD5) / Este trabalho consiste na elaboração e implementação de um marco conceitual e um processo de enfermagem fundamentados na Teoria do Auto-Cuidado de Orem, tendo como foco central a mulher na prática do aleitamento materno. A metodologia assistencial foi desenvolvida com 10(dez) mulheres, no período de fevereiro/1989 a dezembro/1990 e sua implementação teve início em uma maternidade de Florianópolis - SC, sendo posteriormente estendida ao domicílio das mesmas. A coleta de dados foi realizada durante o período de internação e por ocasião das visitas domiciliares, através de entrevistas, consulta aos prontuários hospitalares e observação, segundo instrumento elaborado para esta finalidade. A assistência de enfermagem foi planejada e desenvolvida a partir dos déficits de competência para o auto-cuidado apresentados pelas mulheres no aleitamento materno, de acordo com o marco conceitual elaborado em etapas do processo de enfermagem adotado. Com base na assistência de enfermagem prestada constatou-se que o marco conceitual elaborado é operacionalizável na prática através do processo de enfermagem e sua utilização propiciou vislumbrar a mulher no aleitamento materno de forma holística, promovendo seu crescimento como ser humano, fazendo-a descobrir a si mesma, suas potencialidades e limitações.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-07-26T12:35:40Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 320727 bytes, checksum: bcc6133076d542961c5828c70a86e6e4 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-07-26T12:35:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 320727 bytes, checksum: bcc6133076d542961c5828c70a86e6e4 (MD5) Previous issue date: 2001-12-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Este trabalho foi desenvolvido com o propósito de avaliar o teor e a composição de ácidos graxos no lipídeo do leite humano maduro durante um período de dez semanas de lactação e comparar essas variáveis em lactantes classificadas em Alto Nível Econômico (ANE) e Baixo Nível Econômico (BNE). Foram estudadas oito doadoras saudáveis, distribuídas nos dois grupos econômicos (quatro para cada grupo). As coletas foram realizadas uma vez a cada semana, no horário de 10:00-12:00h e no fim da mamada. Ao fim de cada extração (manual), um questionário foi aplicado para observação do hábito alimentar das lactantes. Optou-se por análises descritivas para verificar o comportamento dos lipídeos e ácidos graxos ao longo da lactação, teste t, de Student para dados pareados para comparação das variáveis estudadas entre as classes econômicas, e também correlações para se avaliar o grau de associação entre algumas variáveis de interesse. Os resultados obtidos para as condições utilizadas neste trabalho são apresentados a seguir: o teor médio de lipídeos do leite humano encontrado foi de 4,02 e 3,28% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Embora a diferença tenha sido significativa xiii(P<0,05), os valores obtidos estão de acordo com a literatura. Ao longo das semanas, o teor de gordura apresentou muita oscilação, não sendo possível obter estatisticamente um modelo que explicasse tal variação. Os ácidos graxos de cadeia média (de novo) apresentaram média porcentual significativamente superior (P<0,05) para as lactantes de BNE (20,04%) quando comparado com a das lactantes de ANE (11,78%), enquanto que a média porcentual dos ácidos graxos saturados de cadeia longa para as lactantes de ANE (24,59%) foi significativamente superior (P<0,05) do que para as lactantes de BNE (22,94%). O grupo de ácidos graxos saturados totais apresentou valores médios de 36 e 43% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. A média porcentual dos ácidos graxos trans para as lactantes de ANE (3,44%) foi significativamente superior (P<0,05) em comparação com as lactantes de BNE (1,27%). Os níveis médios de ácidos graxos monoinsaturados foram significativamente superiores (P<0,05) para as lactantes de ANE (29%) quando comparados com aqueles das lactantes de BNE (26,15%). Dentre os grupos dos ácidos graxos poliinsaturados da família ω6 e ω3 e também os ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa, particularmente o ácido araquidônico e o ácido docosahexaenóico, não foram constatadas diferenças significativas entre as classes econômicas. O grupo de ácidos graxos insaturados totais apresentou valores médios de 52,86 e 49% para as lactantes de ANE e BNE, respectivamente. Correlações negativas, embora não significativas foram encontradas entre ácidos graxos trans e o conteúdo de lipídeos, e também entre ácidos graxos trans e ácidos graxos poliinsaturados de cadeia longa. Um aumento médio de C18:2 ω6 (linoléico) foi acompanhado significativamente pelo aumento de C18:3 ω3 (linolênico). A dieta foi provavelmente o principal fator responsável pelas diferenças encontradas para as médias das variáveis estudadas tanto ao longo da lactação quanto entre as classes econômicas. Isto ocorre possivelmente em função das diferenças observadas no hábito alimentar entre as lactantes classificadas em alto e baixo nível econômico. / This study was carried out to evaluate the content and composition of fatty acids in lipid of the mature human milk over a 10-week lactation period, as well as to compare these variables in lactating women classified as High Economic Level (ANE) and Low Economic Level (BNE) women. Eight healthy donors distributed into two economic groups (four for each group) were studied. Milk collections were accomplished once every week from 10:00 to 12:00 a.m., as well as at the sucking end. At the end of each extraction (manual), a questionnaire was applied in order to observe the lactating women’s feed habits. The descriptive analyses were chosen to verify the behavior of the lipid and fatty acids along lactation, as well as the Student's test to the paired data for comparison of the variables between the economic classes, and correlation to evaluate the association level among some variables. For this study conditions, the obtained results are: the average lipid contents found in human milk was 4.02 and 3.28% for lactating women at ANE and BNE levels, respectively. Although the significant difference (P<0.05), the obtained values are in accordance with literature. Over the weeks, the lipid content presented a xvwide oscillation, thus it was not possible to statistically obtain a model that would adjust variation. The fatty acids of the intermediate chain (de novo synthesis) showed a significantly superior percent average (P<0.05) for BNE lactating women (20.04%) when compared to ANE lactating women (11.78%), while the percent average of the saturated fatty acids of long chain for ANE lactating women (24.59%) was significantly superior (P<0.05) than those for BNE ones (22.94%). The group of the total saturated fatty acids presented average values of 36 and 43% for lactating women at ANE and BNE levels, respectively. The percent average of the trans fatty acids for ANE lactating women (3.44%) was significantly superior (P<0.05) in comparison with the BNE lactating women (1.27%). The average levels of the monounsaturated fatty acids were significantly superior (P<0.05) for ANE lactating women (29%) when compared to BNE lactating women (26.15%). Among groups of the polyunsaturated fatty acids in family ω6 and ω3 as well as the polyunsaturated fatty acids with long chain, mainly the araquidonic acid and the docosahexaenoic acid, no significant differences were found between the economic classes. The group of total unsaturated fatty acids presented average values of 52.86 and 49% for lactating women at ANE and BNE level, respectively. The negative correlations, although not significant, were found among the trans fatty acids and lipid contents, and also between the trans fatty acids and the polyunsaturated fatty acids with long chain. An average increase of C18:2 ω6 (linoleic) was significantly followed by increase in C18:3 ω3 (linolenic). Probably, the diet was the main factor responsible for the differences in the average studied variables either along lactation or among the economic classes. This probably occurs as a function of differences observed in feed habit among the lactating women classified at the high and low economic level.

Made available in DSpace on 2014-09-24T12:59:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) 69631.pdf: 1610461 bytes, checksum: b939dc7b13606573ddae6593655ab049 (MD5) Previous issue date: 2014 / Fundação Oswaldo Cruz. Instituto Nacional de Saúde da Mulher, da Criança e do Adolescente Fernandes Figueira. Departamento de Ensino. Programa de Pós-Graduação em Saúde da Criança e da Mulher. Rio de Janeiro, RJ, Brasil. / Introdução: Os aditivos multicomponentes foram desenvolvidos com o objetivo de adequar o aporte de nutrientes do leite humano (LH) oferecido aos prematuros. São compostos por diferentes combinações de proteína, carboidrato, gordura e/ou minerais , em apresentação líquida ou em pó . O bjetivos: Avaliar eficácia e segurança dos aditivos multicomponentes, utilizados como suplemento ao LH, em prematuros com peso de nascimento (PN) ≤ 1500 g ou com idade gestacional (lG) de nascimento ≤ 34 semanas. Comparar o LH suplementado com aditivos ao LH puro ou à fórmula para prematuros (FP) e comparar diferentes aditivos entre si. Métodos: Foi realizada uma Revisão Sistemática da Literatura com M etanálise, via estratégia de busca estruturada, nos bancos de dados The Cochrane Library , Pubmed, EMBASE, SCOPUS, Scielo e Lilacs, anais de congressos, listas de referências dos artigos identificados e artigos de revisão relevantes. Buscaram - se metanálises, revisões sistemáticas ou ensaios clínicos controlados (preferencialmente randomizados) que comparassem o LH suplementado com aditivos multicomponentes ao LH puro, à FP ou a outros aditivos e que pr eenchessem critérios de qualidade PRISMA. Os desfechos avaliados foram peso, crescimento linear e perímetro cefálico em curto e longo prazo , desenvolvimento, enterocolite necrosante ( ECN ) , óbito e níveis séricos de cálcio, fósforo e fosfatase alcalina . A s íntese dos resultados foi apresentada como diferença de média e risco relativo (RR) . Resultados: O LH suplementado com aditivo multicomponente levou a maiores taxas de crescimento em curto prazo que o LH puro , sem evidência de aumento no risco de ECN . Não foi demonstrado efeito nos níveis séricos de cálcio, fósforo e fosfatase alcalina. Na comparação entre LH suplementado com aditivo e FP não houve diferença estatisticamente significativa entre os grupos nas taxas de ganho de peso e de aumento de perí metro cefálico . O crescimento linear foi maior nos prematuros alimentados com FP . Os níveis séricos de cálcio e fosfatase alcalina foram maiores e os de fósforo menores no grupo alimentado com LH suplementado com aditivos, porém os valores encontravam - se d entro da normalidade nos dois grupos na maioria dos estudos. Não houve diferença no risco de ECN . Crescimento em longo prazo, desenvolvimento e óbito não puderam ser avaliados em nenhuma das comparações. Na comparação entre diferentes aditivos foi realizad a apenas uma revisão sistemática da literatura , que demonstrou que todos os aditivos multicomponentes levaram a taxas de crescimento satisfatório, com tendência a maior crescimento com os aditivos de maior conteúdo proteico. O risco de ECN foi baixo em tod os os estudos e os níveis séricos de cálcio, fósforo e fosfatase alcalina foram normais na maioria, independente do aditivo utilizado. Conclusão: A fortificação do LH com aditivos multicomponentes está associada à melhora nos parâmetros de crescimento em c urto prazo, comparável ao crescimento observado por prematuros alimentados com FP . Os aditivos são seguro s e não há evidência de que leve m a maior incidência de ECN ou de doença óssea metabólica . A composição ideal dos aditivos ainda precisa ser determinada por mais estudos. / Introduction: The multicomponent fortifiers have been developed to allow an appropriate nutrient in take by premature infants receiving human milk . The y are composed by different combinations of protein, carbohydrates, fat and minerals, in liquid or powder presentation . Objectives: To evaluate efficacy and safety of human milk multicomponent fortifiers i n premature infants with birth weight ≤ 1500 g or gestational age at birth ≤ 34 weeks. To compare fortified human milk to plain human milk , to preterm formulas or to a different fortified human milk. Methods: A s ystematic l iterature r eview with meta - analysis was performed . S earches were made at T he Cochrane Library, Pubmed, EMBASE, SCOPUS, Scielo, Lilacs, previous reviews including cross references, abstracts of scientific events and journal hand searching. We searched for meta - analysis, systema tic reviews and controlled trials (especially those with random allocation of patients) comparing fortified human milk with plain human milk, premature formula or different fortifiers that fulfill ed the PRISMA checklist . The outcomes studied were: growth in short and long term (weight, linear growth and head circumference) , necrotizing enterocolitis ( NEC ) , death and serum calcium, phosphorus and alkaline phosphatase. Synthesis of data was conducted by relative risk and we ighted mean difference. Results: Fortified human milk le d to higher growth rates in the short term compared with plain human milk, without evidence of increased risk of NEC . There was no effect on serum levels of calcium, phosphorus and alkaline phosphatas e. Fortified human milk le d to similar rates of weight gain and increase in head circumference compared to preterm formulas. Linear growth was higher in those fed by preterm formula. Serum calcium and alkaline phosphatase were higher and serum phosphorus w as lower in those patients receiving fortified human milk, but the values were within the normal range in both groups in most studies. There was no difference in the risk of NEC. Long - term growth, development and death could not be evaluated in either comp arison. We only performed a systematic review for the comparison of different fortifiers. This review show ed that a ll multicomponent fortifiers le d to satisfactory growth rates, with a tendency of better growth with the fortifiers with higher protein conte nt. There was a low risk of NEC in all studies. Serum levels of calcium, phosphorus and alkaline phosphatase were normal in most studies, no matter which fortifier was used. Conclusion: The use of fortified human milk by premature infants is associated wit h better weight gain, linear growth and increase in head circumference in the short term, comparable to the rates of growth observed in preterm infants fed formula. The fortifiers are safe and do not increase the risk of NEC or lead to a higher incidence o f rickets. The ideal composition of fortifiers still needs to be determined by further studies.

A pasteurização é um reconhecido processo térmico, capaz de garantir a qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. No entanto, pode resultar em perdas nutricionais, principalmente a degradação de compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico (OH) foi classificado como uma alternativa potencial à pasteurização, já que pode reduzir contagens microbianas em alimentos, minimizando as alterações nutricionais e organolépticas. Um dos objetivos do presente trabalho foi analisar os efeitos térmicos e não-térmicos da tecnologia OH através de um estudo de cinética de inativação microbiana de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em fórmula láctea infantil. A fórmula láctea infantil foi contaminada artificialmente com aproximadamente 108 UFC/ml de S. aureus ou 108 UFC/ml de E. coli. O tratamento térmico foi realizado em diferentes temperaturas (57,5, 60, 65 e 62,5 °C), utilizando o OH e o aquecimento convencional (CV). A cinética de inativação foi avaliada através de um modelo matemático desenvolvido por Geeraerd et al. (2000), o qual permitiu a definição da tolerância térmica de S. aureus e E. coli através dos valores Kmax e D. A comparação dos tratamentos de OH e CV demonstrou que foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores D e Kmax na inativação de S. aureus em todas as temperaturas avaliadas. Ainda, foi observada uma maior eficiência do OH em relação ao tratamento CV, quando comparados os valores de D e Kmax. Esses resultados indicam que, além dos efeitos térmicos, efeitos não-térmicos contribuíram para a inativação microbiana. Em relação à E. coli, foi encontrada diferença significativa nos valores de D e Kmax apenas para a temperatura de 57,5 °C – sendo o aquecimento OH o tratamento mais eficaz, com menor valor D. Em temperaturas superiores, não foi possível observar os efeitos não-térmicos, provavelmente porque os efeitos térmicos foram muito pronunciados, impedindo a mensuração dos efeitos da eletricidade. Além disso, o menor valor D obtido, para ambas as espécies bacterianas, foi na temperatura de 65° C no tratamento por OH, demonstrando inativações bacterianas mais rápidas, o que sugere menores perdas nutricionais e mudanças organolépticas. Dessa forma, o tratamento com OH a 65° C foi identificado como a melhor condição para a pasteurização da fórmula láctea. A segunda etapa desse trabalho teve como objetivo analisar os efeitos dos tratamentos OH e CV na estabilidade da vitamina C, lipídeos totais e proteínas totais em fórmula láctea infantil, quando submetida a diferentes temperaturas (57,5, 60, 62,5 e 65 °C). Foram conduzidos ensaios cinéticos para a avaliação da estabilidade da vitamina C. Os resultados indicaram mecanismos semelhantes de degradação da vitamina C em fórmulas submetidas a ambos os tratamentos (p > 0,05). O teor de proteínas e lipídeos não foram afetados após os tratamentos por OH e CV, em todas as temperaturas avaliadas. Os resultados indicam que os efeitos não-térmicos do OH não afetam a estabilidade de vitamina C, proteínas e lipídeos. Com isso, na última etapa desse trabalho, foram conduzidos estudos com leite humano para avaliar os resultados obtidos com a fórmula láctea. Os resultados obtidos nesse terceiro estudo confirmaram os resultados microbiológicos obtidos com a fórmula láctea. Com relação à parte nutricional, o teor de vitamina C não foi afetado. Contudo, uma maior degradação de proteínas foi observada no leite humano, possivelmente pelo fato deste conter diversas proteínas bioativas termossensíveis, que não estão presentes na fórmula láctea. Em vista disso, pode-se concluir que a pasteurização por OH é efetiva na inativação microbiológica. Devido aos efeitos elétricos, uma maior taxa de inativação é alcançada, diminuindo o tempo de processamento. Com isso, tem-se uma maior preservação dos compostos nutricionais presente no alimento. Esses efeitos não-térmicos não afetam a degradação de compostos nutricionais, sendo estes degradados basicamente pelos efeitos térmicos associados com a aplicação de calor. / Pasteurization is a well-recognized thermal process that guarantees quality and microbiological safety of food. However, it can result in nutritional losses, mainly degradation of thermosensitive compounds. The ohmic heating (OH) was classified as a potential alternative to pasteurization, since it can reduce microbial counts in foods, minimizing nutritional and organoleptic changes. Therefore, one of the objectives of this work was to evaluate the thermal and non-thermal effects associated with the passage of electricity on microbial inactivation kinetics of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in infant formula. The infant formula was artificially contaminated with approximately 108 CFU / ml of S. aureus or E. coli. The heat treatment was performed at different temperatures (57.5, 60, 65 and 62.5 °C) using OH and conventional technology (CV), both applied with the same temperature profile. The inactivation kinetics were evaluated using a mathematical model developed by Geeraerd et al. (2000). This model allowed the definition of the thermal tolerance of S. aureus and E. coli through Kmax and D values. For S. aureus, significant differences (p < 0.05) were observed between D and Kmax values of the OH and CV treatment at all temperatures evaluated. These results indicated that in addition to thermal effects, non-thermal effects contributed to microbial inactivation. Regarding E. coli, a significant difference was found between D values only at 57.5 °C. OH heating showed to be the most efficient treatment, with a lower D values. At higher temperatures, it was not possible to observe the non-thermal effects, probably because the thermal effects were very pronounced and superior, preventing the measurement of the effects of electricity. In addition, the lowest D value obtained for both bacterial strains was at 65 °C, indicating that at this temperature the inactivation will be faster, which, in turn, results in lower nutritional losses and organoleptic changes. Thus, the use of ohmic heating technology at 65 °C was pointed out as the best option for human milk pasteurization. The second step of this work was to evaluate the effects of OH and CV treatment on the stability of vitamin C, lipids and total proteins in infant formula when submitted to different temperatures (57.5, 60, 62.5 and 65 °C). Kinetic assays were conducted with similar temperature profiles for both heating treatments. The results indicated similar mechanisms of vitamin C degradation in both treatments (p > 0.05). Protein and lipid contents were not affected after OH and CV treatments at all temperatures evaluated. These results suggest that the non-thermal effects did not influence the stability of the nutritional compounds. Thus, in the last stage of this work, studies with human milk were conducted to evaluate the results obtained with the milk formula. The results obtained in this third study confirmed the microbiological results obtained with the milk formula. Regarding the nutritional part, vitamin C content was not affected. However, greater degradation of proteins has been observed in human milk, possibly because it contains several bioactive proteins that are thermosensitive, which are not present in the infant formula. Overall, it is possible to conclude that OH pasteurization is effective for microbiological inactivation. Due to electrical effects, a higher inactivation rate is achieved, reducing time of exposure to heat. This non-thermal effects did not influence nutritional compounds degradation, which are mainly degraded by thermal effects associated with application of heat.

Orientador: Pedro de Magalhães Padilha / Banca: Marcos Roberto de Mattos Fontes / Banca: Lucilene Delazari dos Santos / Resumo: Neste trabalho de Dissertação, buscou-se avaliar as metaloproteínas presentes em amostras de colostro, leite de transição e leite maduro humanos. Utilizando-se técnicas clássicas da proteômica - eletroforese bidimensional, espectrometria de massas e bioinformática - e uma técnica clássica de determinação de metais - a absorção atômica - foi possível identificar e avaliar a ligação de cálcio, ferro e zinco a algumas proteínas do leite materno. Essa nova área de estudo, denominada metaloproteômica, procura compreender o papel dos íons metálicos em sistemas biológicos, mais especificamente o seu papel em relação às proteínas. Três grupos de proteínas foram identificados: soroalbumina, IgA secretória (sIgA) e -caseína. Encontrou-se cálcio e ferro ligados à sIgA, cálcio e zinco ligados à soroalbumina, e cálcio, ferro e zinco ligados à -caseína. As peculiaridades dessas interações são discutidas no texto. Além disso, analisou-se as mudanças na expressão dessas proteínas do decorrer da lactação com base nas imagens dos géis de poliacrilamida. A sIgA esteve presente em maiores concentrações no colostro, a -caseína foi mais expressa no leite de transição e maduro e não houve alteração na expressão da soroalbumina / Abstract: At this present work, the goal was to evaluate metalloproteins in samples of human colostrum, transitional milk and mature milk. Making use of classical techniques of proteomics - two-dimensional electrophoresis, mass spectrometry and bioinformatic tools - and a classic technique of metal detrmination - atomic absorption - it was possible to identify and evaluate the binding of calcium, iron and zinc to some human milk proteins. This new area of study, named metalloproteomics, seeks the understanding of the role of metal ions in biological systems, mostly proteins. Three groups of proteins were identified: serum albumin, secretory IgA (sIgA) and -casein. It was found calcium and iron bound to sIgA, calcium and zinc bound to serum albumin and calcium, iron and zinc bound to -casein. The specialties of these interactions are discussed in the text. Besides, the changes in these proteins expressions, based in gel analysis, were evaluated. sIgA presented higher concentrations in colostrum, -casein in transitional and mature milk, and serum albumin presented no alterations / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:04Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-03-01Bitstream added on 2014-06-13T18:50:16Z : No. of bitstreams: 1 000736006.pdf: 2441606 bytes, checksum: d444cf05acb64b49dc0cbdbb11978c77 (MD5) / Neste trabalho de Dissertação, buscou-se avaliar as metaloproteínas presentes em amostras de colostro, leite de transição e leite maduro humanos. Utilizando-se técnicas clássicas da proteômica - eletroforese bidimensional, espectrometria de massas e bioinformática - e uma técnica clássica de determinação de metais – a absorção atômica – foi possível identificar e avaliar a ligação de cálcio, ferro e zinco a algumas proteínas do leite materno. Essa nova área de estudo, denominada metaloproteômica, procura compreender o papel dos íons metálicos em sistemas biológicos, mais especificamente o seu papel em relação às proteínas. Três grupos de proteínas foram identificados: soroalbumina, IgA secretória (sIgA) e -caseína. Encontrou-se cálcio e ferro ligados à sIgA, cálcio e zinco ligados à soroalbumina, e cálcio, ferro e zinco ligados à -caseína. As peculiaridades dessas interações são discutidas no texto. Além disso, analisou-se as mudanças na expressão dessas proteínas do decorrer da lactação com base nas imagens dos géis de poliacrilamida. A sIgA esteve presente em maiores concentrações no colostro, a -caseína foi mais expressa no leite de transição e maduro e não houve alteração na expressão da soroalbumina / At this present work, the goal was to evaluate metalloproteins in samples of human colostrum, transitional milk and mature milk. Making use of classical techniques of proteomics – two-dimensional electrophoresis, mass spectrometry and bioinformatic tools – and a classic technique of metal detrmination – atomic absorption – it was possible to identify and evaluate the binding of calcium, iron and zinc to some human milk proteins. This new area of study, named metalloproteomics, seeks the understanding of the role of metal ions in biological systems, mostly proteins. Three groups of proteins were identified: serum albumin, secretory IgA (sIgA) and -casein. It was found calcium and iron bound to sIgA, calcium and zinc bound to serum albumin and calcium, iron and zinc bound to -casein. The specialties of these interactions are discussed in the text. Besides, the changes in these proteins expressions, based in gel analysis, were evaluated. sIgA presented higher concentrations in colostrum, -casein in transitional and mature milk, and serum albumin presented no alterations

A pasteurização é um reconhecido processo térmico, capaz de garantir a qualidade e segurança microbiológica dos alimentos. No entanto, pode resultar em perdas nutricionais, principalmente a degradação de compostos termossensíveis. O aquecimento ôhmico (OH) foi classificado como uma alternativa potencial à pasteurização, já que pode reduzir contagens microbianas em alimentos, minimizando as alterações nutricionais e organolépticas. Um dos objetivos do presente trabalho foi analisar os efeitos térmicos e não-térmicos da tecnologia OH através de um estudo de cinética de inativação microbiana de Staphylococcus aureus e Escherichia coli em fórmula láctea infantil. A fórmula láctea infantil foi contaminada artificialmente com aproximadamente 108 UFC/ml de S. aureus ou 108 UFC/ml de E. coli. O tratamento térmico foi realizado em diferentes temperaturas (57,5, 60, 65 e 62,5 °C), utilizando o OH e o aquecimento convencional (CV). A cinética de inativação foi avaliada através de um modelo matemático desenvolvido por Geeraerd et al. (2000), o qual permitiu a definição da tolerância térmica de S. aureus e E. coli através dos valores Kmax e D. A comparação dos tratamentos de OH e CV demonstrou que foram observadas diferenças significativas (p < 0,05) para os valores D e Kmax na inativação de S. aureus em todas as temperaturas avaliadas. Ainda, foi observada uma maior eficiência do OH em relação ao tratamento CV, quando comparados os valores de D e Kmax. Esses resultados indicam que, além dos efeitos térmicos, efeitos não-térmicos contribuíram para a inativação microbiana. Em relação à E. coli, foi encontrada diferença significativa nos valores de D e Kmax apenas para a temperatura de 57,5 °C – sendo o aquecimento OH o tratamento mais eficaz, com menor valor D. Em temperaturas superiores, não foi possível observar os efeitos não-térmicos, provavelmente porque os efeitos térmicos foram muito pronunciados, impedindo a mensuração dos efeitos da eletricidade. Além disso, o menor valor D obtido, para ambas as espécies bacterianas, foi na temperatura de 65° C no tratamento por OH, demonstrando inativações bacterianas mais rápidas, o que sugere menores perdas nutricionais e mudanças organolépticas. Dessa forma, o tratamento com OH a 65° C foi identificado como a melhor condição para a pasteurização da fórmula láctea. A segunda etapa desse trabalho teve como objetivo analisar os efeitos dos tratamentos OH e CV na estabilidade da vitamina C, lipídeos totais e proteínas totais em fórmula láctea infantil, quando submetida a diferentes temperaturas (57,5, 60, 62,5 e 65 °C). Foram conduzidos ensaios cinéticos para a avaliação da estabilidade da vitamina C. Os resultados indicaram mecanismos semelhantes de degradação da vitamina C em fórmulas submetidas a ambos os tratamentos (p > 0,05). O teor de proteínas e lipídeos não foram afetados após os tratamentos por OH e CV, em todas as temperaturas avaliadas. Os resultados indicam que os efeitos não-térmicos do OH não afetam a estabilidade de vitamina C, proteínas e lipídeos. Com isso, na última etapa desse trabalho, foram conduzidos estudos com leite humano para avaliar os resultados obtidos com a fórmula láctea. Os resultados obtidos nesse terceiro estudo confirmaram os resultados microbiológicos obtidos com a fórmula láctea. Com relação à parte nutricional, o teor de vitamina C não foi afetado. Contudo, uma maior degradação de proteínas foi observada no leite humano, possivelmente pelo fato deste conter diversas proteínas bioativas termossensíveis, que não estão presentes na fórmula láctea. Em vista disso, pode-se concluir que a pasteurização por OH é efetiva na inativação microbiológica. Devido aos efeitos elétricos, uma maior taxa de inativação é alcançada, diminuindo o tempo de processamento. Com isso, tem-se uma maior preservação dos compostos nutricionais presente no alimento. Esses efeitos não-térmicos não afetam a degradação de compostos nutricionais, sendo estes degradados basicamente pelos efeitos térmicos associados com a aplicação de calor. / Pasteurization is a well-recognized thermal process that guarantees quality and microbiological safety of food. However, it can result in nutritional losses, mainly degradation of thermosensitive compounds. The ohmic heating (OH) was classified as a potential alternative to pasteurization, since it can reduce microbial counts in foods, minimizing nutritional and organoleptic changes. Therefore, one of the objectives of this work was to evaluate the thermal and non-thermal effects associated with the passage of electricity on microbial inactivation kinetics of Staphylococcus aureus and Escherichia coli in infant formula. The infant formula was artificially contaminated with approximately 108 CFU / ml of S. aureus or E. coli. The heat treatment was performed at different temperatures (57.5, 60, 65 and 62.5 °C) using OH and conventional technology (CV), both applied with the same temperature profile. The inactivation kinetics were evaluated using a mathematical model developed by Geeraerd et al. (2000). This model allowed the definition of the thermal tolerance of S. aureus and E. coli through Kmax and D values. For S. aureus, significant differences (p < 0.05) were observed between D and Kmax values of the OH and CV treatment at all temperatures evaluated. These results indicated that in addition to thermal effects, non-thermal effects contributed to microbial inactivation. Regarding E. coli, a significant difference was found between D values only at 57.5 °C. OH heating showed to be the most efficient treatment, with a lower D values. At higher temperatures, it was not possible to observe the non-thermal effects, probably because the thermal effects were very pronounced and superior, preventing the measurement of the effects of electricity. In addition, the lowest D value obtained for both bacterial strains was at 65 °C, indicating that at this temperature the inactivation will be faster, which, in turn, results in lower nutritional losses and organoleptic changes. Thus, the use of ohmic heating technology at 65 °C was pointed out as the best option for human milk pasteurization. The second step of this work was to evaluate the effects of OH and CV treatment on the stability of vitamin C, lipids and total proteins in infant formula when submitted to different temperatures (57.5, 60, 62.5 and 65 °C). Kinetic assays were conducted with similar temperature profiles for both heating treatments. The results indicated similar mechanisms of vitamin C degradation in both treatments (p > 0.05). Protein and lipid contents were not affected after OH and CV treatments at all temperatures evaluated. These results suggest that the non-thermal effects did not influence the stability of the nutritional compounds. Thus, in the last stage of this work, studies with human milk were conducted to evaluate the results obtained with the milk formula. The results obtained in this third study confirmed the microbiological results obtained with the milk formula. Regarding the nutritional part, vitamin C content was not affected. However, greater degradation of proteins has been observed in human milk, possibly because it contains several bioactive proteins that are thermosensitive, which are not present in the infant formula. Overall, it is possible to conclude that OH pasteurization is effective for microbiological inactivation. Due to electrical effects, a higher inactivation rate is achieved, reducing time of exposure to heat. This non-thermal effects did not influence nutritional compounds degradation, which are mainly degraded by thermal effects associated with application of heat.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, 2012. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2012-10-23T09:53:35Z No. of bitstreams: 1 2012_LeandroRodriguesdaCunha.pdf: 3009902 bytes, checksum: ba00b83059f2c7c72c333778720a0e34 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2012-10-23T11:43:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2012_LeandroRodriguesdaCunha.pdf: 3009902 bytes, checksum: ba00b83059f2c7c72c333778720a0e34 (MD5) / Made available in DSpace on 2012-10-23T11:43:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2012_LeandroRodriguesdaCunha.pdf: 3009902 bytes, checksum: ba00b83059f2c7c72c333778720a0e34 (MD5) / A exposição humana a mercúrio tem sido alvo de preocupação devido a seus potenciais efeitos tóxicos. Crianças podem ser expostas a mercúrio pelo leite materno, e a presença desse metal no leite pode ser influenciada pela alimentação materna. Este estudo teve como objetivos analisar as concentrações de mercúrio total (THg) em leite humano de mulheres residentes no Distrito Federal, correlacionar estes níveis com a dieta materna e avaliar os riscos da exposição infantil a mercúrio pelo consumo de leite humano. O estudo incluiu dois grupos de amostras de leite, sendo o primeiro de amostras coletadas de 18 mães entre os dias 15 e 90º de lactação (7-8 amostras/mãe) e o segundo de 100 amostras de leite humano coletadas de bancos de leite. As amostras de leite sofreram digestão ácida em microondas e THg foi analisado por espectrometria de fluorescência atômica. Dois recordatórios alimentares de 24H foram utilizados para estimar o consumo alimentar habitual e um questionário de frequência alimentar para avaliar a frequência de consumo de peixes pelas mães do primeiro grupo. Não houve alterações significantes nos níveis de THg no leite durante os 90 dias de lactação, com média total de 6,47±5,80 ng/mL (n=142), variando de <0.76 a 22.7 ng/mL entre as mães. Houve correlação estatisticamente significativa (p < 0.05) entre concentração de THg e consumo materno de gordura, carboidrato e vegetais, mas não com o de peixes. A maior parte das crianças (77,8%) estiveram expostas a níveis de THg que levam a uma ingestão maior que aquela considerada segura (PTWI de 5μg/kg pc) em algum momento durante os 90 dias de lactação. A concentração média de THg encontrada nas amostras de bancos de leite foi de 2,68 ± 1,72 ng/mL, com valores entre <0,26 e 7,2 ng/mL. Cerca de 20% das amostras apresentaram níveis de THg acima de 3,9 ng/mL, o que poderia representar uma exposição de bebês prematuros e de baixo peso acima da PTWI (considerando 2,5 kg pc e 450 mL consumo diário de leite). Apesar dos resultados desse estudo mostrarem níveis altos de THg em algumas amostras de leite humano, este é um alimento completo e vital para bebês prematuros e de baixo peso, e os benefícios de seu consumo superam os potenciais riscos advindos da exposição a mercúrio. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Human exposure to mercury has been a health concern due to its potential toxic effects. Infants may be exposed to mercury through lactation, and the presence of this metal in breast milk may be affected by the maternal diet. The aims of this study were to determine total mercury levels (THg) in human milk from breastfeeding mothers residing in the Federal District, correlate these levels with the mothers’ diets, and discuss the potential risks for the infants from the exposure to mercury. The study analyzed two groups of milk samples, the first collected from 18 mothers who were between the 15th and 90th day of breastfeeding (7-8 samples/mother), and the second comprised of 100 samples obtained from human milk banks. Milk samples were acid digested in a microwave and THg analyzed by fluorescence atomic spectrometry. Two 24-hour dietary recall questionnaires to assess the usual food consumption and a food frequency questionnaire to obtain fish consumption information were applied to the mothers of the first group. There were no significant changes in THg levels during the 90 days of lactation, with a mean concentration of 6.47±5.80 ng/mL (n=142), ranging from <0.76 to 22.7 ng/mL among the mothers. There was a significant correlation (p < 0.05) between THg concentrations in milk and the mothers’s consumption of fats, carbohydrates and vegetables, but not of fish. Most of the infants (77.8%) were exposed to THg levels that lead to an exceedance of the Provisional Tolerable Weekly Intake (PTWI, 5 μg/kg bw) at least once during lactation. The mean THg level in the milk bank samples analyzed was 2.68 ± 1.72 ng/mL, ranging from <0.26 to 7.2 ng/mL. About 20% of these samples had THg levels higher than 3.9 ng/mL, which may represent exposure levels exceeding the PTWI for premature and low body weight infants (considering 2.5 kg bw and 450 mL daily milk consumption). Although the results of this study showed that mercury levels in some milk samples were high, human milk is nevertheless considered a complete food and vital for premature and low weight infants, and the benefits of its consumption outcome the potential risks from mercury exposure.