Submitted by Gustavo Caixeta (gucaixeta@gmail.com) on 2017-02-15T14:39:35Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1730509 bytes, checksum: 3b636f856e3edeff87b9f7403ba6375c (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-15T14:39:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1730509 bytes, checksum: 3b636f856e3edeff87b9f7403ba6375c (MD5) Previous issue date: 2015-03-23 / O presente trabalho objetivou realizar um diagnóstico da caracterização e análise da qualidade da farinha das unidades de processamento da farinha de mandioca nos municípios de Cantá, Iracema e Mucajaí no Estado de Roraima. Para chegar a tal resultado fez-se levantamento para identificar e localizar os principais produtores de farinha de mandioca. Caracterizou-se o processo produtivo nas unidades de processamento da farinha de mandioca, visando detectar as condições do espaço físico utilizado; equipamentos e utensílios; pessoal na área de produção; manipulação, matérias – primas; fluxo de produção. Realizou-se análises qualitativas, microbiológica e físico-química das amostras da farinha grupo d’água produzidas em Roraima. As ferramentas utilizadas para coletas de dados, quando do desenvolvimento da referida pesquisa em campo, foram observação de contato direto, questionários com perguntas fechadas e abertas e coletas de amostra de farinha para análise em laboratório. O levantamento de dados, nesta pesquisa ocorreu concomitantemente através de procedimento documental para apresentação de dados estatísticos, como também pela observação nos empreendimentos das Casas de Farinha. As amostras de farinha de mandioca do grupo d’água, analisadas neste trabalho encontram-se todas dentro dos limites e padrões microbiológicos e físico-químicos estabelecidos na legislação vigente. Para Bacillus Cereus todas as amostras apresentaram resultados inferiores a 1,0 x 10 1 est., abaixo da tolerância máxima exigida 3 x 10 3 UFC/g, os resultados de Coliformes a 45°C são inferiores aos parâmetros estabelecidos, cujo valor máximo é 10 2 NMP/g tendo resultados inferiores a 0,3 NMP/g e não há a presença de Salmonella sp. De acordo com os resultados encontrados nesta análise as amostras de farinha apresentaram percentuais de amido dentro dos padrões de concentração exigidos pela legislação, cujo valor de tolerância exigido é no mínimo de 80% e as amostras apresentaram teores de amido variando de 82,15 a 95,96%. Os teores de cinzas encontrados nas amostras de farinha de mandioca analisadas, variaram de 0,53 a 1,59%, com 93,4% das amostras dentro do limite máximo fixado, com inconformidade representada por apenas uma das amostras. Todos os valores encontrados de umidade nas amostras analisadas estão dentro dos parâmetros exigidos pela legislação, variaram entre 4,67 a 10,26%, e em relação aos valores de acidez total, 52,8% das amostras foram consideradas pouco ácidas, e 47,2% muito ácidas. Pelos resultados encontrados no presente trabalho, pode-se concluir que a farinha produzida em Roraima, não apresentou contaminação microbiológica e as análises físico-químicas apresentam- se em sua maioria compatíveis com parâmetros exigidos pela legislação vigente. / The aim of this study is to make a diagnosis of the characterization and analysis of the quality of the flour of cassava flour processing plants in the counties of Cantá, Iracema and Mucajaí in the State of Roraima. To reach such a result, a survey was done to identify and locate the major cassava flour producers. The production process was characterized in the processing units of cassava flour in order to detect the conditions of the measured physical space; equipment and utensils; staff in the production area; handling materials-materials; production flow. A qualitative analysis of the microbiological and physical-chemical properties of the flour samples was conducted. The tools used for data collection during the development of this research field were, direct contact observation, questionnaires with closed and open questions, and flour sample collection for laboratory analysis. Data collection in this research occurred concurrently through documentary procedure for submission of statistical data, as well as by observing the developments of flour houses. Samples of cassava flour from the water group, analyzed in this work are all within the limits and microbiological and physico-chemical standards set by law. For Bacillus cereus all samples had results less than 1,0 x 10 1 est, Below the maximum tolerance required 3 x 10 3 UFC/g, Coliform results at 45 ° C are lower than established parameters, the maximum value is 10 2 NMP/g with inferior results to 0,3 NMP/g and there is the presence of Salmonella sp. According to the results of this analysis the flour samples showed percentages of starch concentration within the standards required by law, the value of tolerance required is at least 80% and the samples showed starch content ranging from 82.15 to 95 96%. The levels of ash found in cassava flour samples analyzed ranged from 0.53 to 1.59%, with 93.4% of the samples within the maximum limit with unconformity represented by only one of the samples. All moisture values found in the analyzed samples fall within the parameters required by law, they ranged from 4.67 to 10.26%, and for the total acid values, 52.8% of the samples were considered somewhat acidic, and 47.2% too acidic. Due to the results found in this study, it can be concluded that the flour produced in Roraima, presented no microbiological contamination and the physical- chemical analyses are compatible with parameters required by law.

Submitted by Fernanda Rodrigues de Lima (fernanda.rlima@ufpe.br) on 2018-08-23T22:10:38Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Andrea Daniele Cieniuk Pacheco.pdf: 2388811 bytes, checksum: 7fd733b607f9ceb165d849d43168b9da (MD5) / Approved for entry into archive by Alice Araujo (alice.caraujo@ufpe.br) on 2018-08-30T19:15:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Andrea Daniele Cieniuk Pacheco.pdf: 2388811 bytes, checksum: 7fd733b607f9ceb165d849d43168b9da (MD5) / Made available in DSpace on 2018-08-30T19:15:16Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 811 bytes, checksum: e39d27027a6cc9cb039ad269a5db8e34 (MD5) DISSERTAÇÃO Andrea Daniele Cieniuk Pacheco.pdf: 2388811 bytes, checksum: 7fd733b607f9ceb165d849d43168b9da (MD5) Previous issue date: 2017-03-14 / A presente investigação abordou o processo de trabalho na produção de farinha de mandioca, no Agreste Pernambucano, sendo norteada pela seguinte questão: de que maneira as unidades de beneficiamento da mandioca influenciam a saúde dos trabalhadores desses locais? Foi determinado como objetivo geral: analisar as relações entre saúde e ambiente de trabalho a partir do sistema de produção de derivados da mandioca nas casas de farinha. Como objetivos específicos foram definidos: identificar as condições de trabalho e saúde no processo produtivo, caracterizando-as de acordo com os tipos de casas de farinha; analisar os principais problemas pertinentes à saúde dos trabalhadores e propor alternativas de melhorias para a saúde dos trabalhadores nas casas de farinha. Foram pesquisadas cinco casas de farinha no município de Feira Nova no período de maio a junho de 2016. A escolha do referido local foi em razão de ser uma área tradicional do interior pernambucano e guardar o título de “Terra da Farinha”, detendo uma importante atividade econômica por processar a mandioca e pela geração de trabalho para pessoas em, praticamente, todas as fases de produção. Este estudo caracteriza-se como sendo exploratório e descritivo, sendo adotados os seguintes procedimentos metodológicos: levantamento bibliográfico, identificação e coleta das coordenadas geográficas das casas de farinha, registro fotográfico e gravações de áudio. Foram realizadas trinta e quatro entrevistas semiestruturadas junto aos trabalhadores e cinco com os proprietários das casas de farinha. Todos os participantes concordaram e permitiram a divulgação das informações, conforme prevê o Comitê de Ética e Pesquisa. Os resultados obtidos indicaram que nenhum dos empreendimentos possui licença ambiental. A casa de farinha situada na zona urbana é do tipo modernizada, enquanto as da zona rural agregam aspectos tradicionais, modernizado e eletrificado. Foram observadas que as condições atuais dos trabalhadores nas casas de farinha em Feira Nova são praticamente as mesmas dos trabalhadores na Inglaterra no tempo de investigação de Friedrich Engels (1820-1895), dentre as condições de trabalho verificadas estão: carga horária extenuante, baixíssima remuneração e a precariedade do trabalho. Isso, notadamente, porque as condições de trabalho e vida dos trabalhadores ainda são negligenciadas pelas classes proprietárias dos meios de produção. Os principais problemas identificados foram: poluição atmosférica; geração de efluentes tóxicos; uso da lenha como matriz energética; insalubridade e exposição a riscos físicos; geração de resíduos sólidos; baixa remuneração; baixa escolaridade dos trabalhadores falta de higiene e problemas de saúde, dentre eles as dores musculares foram as mais frequentes. No processo de beneficiamento da mandioca, os trabalhadores das casas de farinha estão expostos a diferentes riscos, dentre eles: físicos; químicos; biológicos; ergonômicos; mecânicos que podem comprometer a saúde e a integridade física destas pessoas. É fundamental uma Vigilância em Saúde capaz de prevenir os agravos decorrentes da relação saúde, ambiente e trabalho. / The present investigation analyzed the work process in the production of cassava flour, in the municipality of Feira Nova, in the Agreste of Pernambuco, and is guided by the following question: how do the cassava processing units influence the health of the workers of these locations? To answer the question raised, it was determined as a general objective: to analyze the relationship between health and work environment from the production system of cassava derivatives in “flour industry”. As specific objectives were defined: identify working conditions and health in the production process, characterizing them according to the types of “flour industry”; To analyze the main problems related to the health of workers and to propose alternatives for improvements in the health of workers in “flour industry”, being justified by the fact of providing knowledge to society, as well as the help of sources of future research, on the health of workers in “flour industry”, and can subsidize the decision of the society, in particular, the owners of “flour industry” and the bodies of labor and environmental regulation for welfare. Five “flour industry” were investigated in the municipality of Feira Nova, in operation during the investigation period, in May and June of 2016. The choice of this place was due to the fact that it is a traditional area of the interior of Pernambuco and to keep the title of "Land of Flour”, "which has an important economic activity for processing cassava and for generating work for people in practically all stages of production. This study is characterized as exploratory and descriptive, adopting the following methodological procedures: bibliographical survey, identification and collection of the geographical coordinates of “flour industry”, photographic records and audio recordings. Thirty-four semi-structured interviews were carried out with the workers and five with the owners of the “flour industry”. The respondents agreed and allowed the disclosure of information as provided by the Ethics Committee. The results indicate that none of the projects has an environmental license. The “flour industry” situated in the urban area is of the modernized type, while those of the rural area add traditional aspects, modernized and electrified. The present conditions of the workers in the “flour industry” in Feira Nova are practically the same as the workers in England at the time of Friedrich Engels's investigation (1820-1895). This is especially so because the working and working conditions of workers are still neglected by the classes that own the means of production. The main impacts are: air pollution; Generation of toxic effluents; Use of firewood as an energy matrix; lack of hygiene; Unhealthiness and exposure to physical hazards; Generation of solid waste; Low remuneration; Low levels of education. In the process of processing cassava, workers in “flour industry” are exposed to different risks, including: physical; Chemical products; Biological; Ergonomic; Mechanics. Risks can compromise the health and physical integrity of these people. Vigilance is essential to prevent health and work related injuries. / La presente investigación abordó el proceso de trabajo en la producción de harina de mandioca, en el Agreste Pernambucano, siendo guiada por la siguiente cuestión: ¿de qué manera las unidades de beneficiamiento de la mandioca influencian la salud de los trabajadores de esos locales? Se determinó como objetivo general: analizar las relaciones entre salud y ambiente de trabajo a partir del sistema de producción de derivados de la mandioca en las casas de harina. Como objetivos específicos se definieron: identificar las condiciones de trabajo y salud en el proceso productivo, caracterizando las de acuerdo con los tipos de casas de harina; Analizar los principales problemas relacionados con la salud de los trabajadores y proponer alternativas de mejora de la salud de los trabajadores en las casas de harina. Se investigaron cinco casas de harina en el municipio de Feira Nova en el período de mayo a junio de 2016. La elección de dicho lugar fue en razón de ser un área tradicional del interior pernambucano y guardar el título de "Tierra de la Harina", deteniendo una importante Actividad económica por procesar la mandioca y la generación de trabajo para personas en prácticamente todas las fases de producción. Este estudio se caracteriza por ser exploratorio y descriptivo, siendo adoptados los siguientes procedimientos metodológicos: levantamiento bibliográfico, identificación y recolección de las coordenadas geográficas de las casas de harina, registro fotográfico y grabaciones de audio. Se realizaron treinta y cuatro entrevistas semiestructuradas junto a los trabajadores y cinco con los propietarios de las casas de harina. Todos los participantes acordaron y permitieron la divulgación de las informaciones, según prevé el Comité de Ética e Investigación. Los resultados obtenidos indicaron que ninguno de los emprendimientos tiene licencia ambiental. La casa de harina situada en la zona urbana es del tipo modernizada, mientras que las de la zona rural agregan aspectos tradicionales, modernizados y electrificados. Se observó que las condiciones actuales de los trabajadores en las casas de harina en Feira Nova son prácticamente las mismas de los trabajadores en Inglaterra en el tiempo de investigación de Friedrich Engels (1820-1895), entre las condiciones de trabajo comprobadas están: carga horaria extenuante, bajísima remuneración Y la precariedad del trabajo. Esto, especialmente, porque las condiciones de trabajo y la vida de los trabajadores todavía se descuidan por las clases propietarias de los medios de producción. Los principales problemas identificados fueron: contaminación atmosférica; Generación de efluentes tóxicos; El uso de la leña como matriz energética; Insalubridad y exposición a riesgos físicos; Generación de residuos sólidos; Baja remuneración; Baja escolaridad de los trabajadores falta de higiene y problemas de salud, entre ellos los dolores musculares fueron los más frecuentes. En el proceso de beneficiamiento de la mandioca, los trabajadores de las casas de harina están expuestos a diferentes riesgos, entre ellos: físicos; Químicos; Biológicos; En el caso de las mujeres. Mecánicos que pueden comprometer la salud y la integridad física de estas personas. Es fundamental una Vigilancia en Salud capaz de prevenir los agravios resultantes de la relación salud, ambiente y trabajo.

Orientador: Célia Maria Landi Franco / Banca: Magali Leonel / Banca: Mieko Kimura / Resumo: O tratamento ácido-alcoólico tem sido proposto para modificar a estrutura do grânulo de amido e obter a máxima conversão de amido nativo em amido solúvel. Este amido modificado torna-se frágil quando submetido à moagem em moinho de bola produzindo pequenos cristais que podem ser usados como substitutos de gordura. Neste trabalho, características físico-químicas, estruturais e morfológicas de amidos tratados com ácido-etanol (0,36% HCl em etanol anidro por 1 e 12 h a 30, 40 e 50oC) submetidos ou não a moagem em moinho de bola por 1 h foram analisados e comparados. A recuperação dos amidos foi alta atingindo em média 98%, independente do tempo e temperatura de tratamento. A solubilidade aumentou com o aumento da temperatura e tempo de tratamento e os amidos tratados a 40oC/12h e 50oC/12h tornaram-se totalmente solúveis a 95oC. O tamanho médio dos grânulos de amido de mandioca reduziu com o aumento do tempo e da temperatura de modificação, passando de 25,2 mm para 20,0 mm após 12 h de tratamento a 50oC. A moagem reduziu o tamanho médio dos grânulos de amido nativo e daqueles submetidos a tratamentos ácido-alcoólicos mais brandos (1 h a 30 ou 40oC), enquanto o tamanho médio dos grânulos tratados por 12 h, independente da temperatura, permaneceu inalterado. Os grânulos de amido de mandioca, observados em microscópio eletrônico de varredura, apresentaram forma arredondada e após tratamento com ácido-álcool a 50oC por 12h antes e após moagem, mostraram superfície áspera e rugosa sugerindo erosão com conseqüente solubilização das camadas mais externas dos grânulos. Alguns grânulos mostraramse disformes sugerindo gelatinização parcial que foi mais intensa após moagem. O índice de cristalinidade relativa (IC) dos amidos, determinados por difração de raios- X, aumentou quanto maior o tempo e temperatura de tratamento, enquanto o teor de amilose... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Acid-alcohol treatment has been proposed to modify starch granule structure and obtain maximum conversion of raw starch into soluble starch. Acid-alcohol starch becomes fragile when submitted to the milling in ball mill producing small crystals, which can be used as fat substitute. In this work, physicochemical, structural and morphological characteristics of acid-ethanol cassava starch (0,36% HCl in anhydrous ethanol during 1 and 12 h at 30, 40 e 50oC) followed by milling in ball milling for 1 h were analyzed and compared. The recovery of the modified starches was high reaching 98% independent of time and temperature. The solubility increased with increasing of the treatment temperature and time, and after 1 h at 50ºC the modified starch became totally soluble to 95ºC. The average size of the cassava starch granules decreased with increasing of the treatment time and temperature from 25.2 µm to 20.0 µm after 12 hours of treatment at 50ºC. The milling decreased the average size of the native starch granules and those submitted to milder treatments (1 h at 30 or 40oC), while the average size of the starch granules treated for 12 h, independent of temperature, kept unchanged. From scanning electron microscopy, the native cassava starch granules presented round shape and smooth surface. After acid-ethanol treatment at 50oC for 1h, before and after milling, the granules displayed rough and exfoliated surfaces suggesting erosion with solubilization of the outer layer of the granules. Some granules treated at 50oC during 12 h showed deformed surfaces suggesting partial gelatinization of the starch that was more intense after milling. Relative crystalline index (CI) of the starches, determined from X-ray diffraction, increased with increasing of the treatment time and temperature, while the amylose content, intrinsic viscosity and pasting viscosities decreased... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Resumo: Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G' e G" e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G" and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn't modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below) / Orientador: Célia Maria Landi Franco / Coorientador: Ana Lúcia Barretto Penna / Banca: Ivo Mottin Demiate / Banca: Roger Darros Barbosa / Mestre

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:27Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2009-02-18Bitstream added on 2014-06-13T19:29:27Z : No. of bitstreams: 1 leite_td_me_sjrp.pdf: 1234484 bytes, checksum: a978ecd0d075bc681b8906a7611095d9 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Amidos e gomas são hidrocolóides usados freqüentemente em alimentos para conferir textura apropriada, controlar a umidade e a mobilidade da água. Estudos têm relatado que a interação de gomas e amidos em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento dos grânulos, as propriedades de gelatinização e reológicas dos amidos. Em bebidas lácteas fermentadas, a maioria dos polissacarídeos de interesse comercial é incompatível com as proteínas do leite em solução, e desta forma, os hidrocolóides tipicamente utilizados são amido e carragena. Neste trabalho foi avaliado o efeito da adição das gomas xantana, carboximetilcelulose sódica e carragena (nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% - p/v) nas propriedades de pasta, térmicas, de poder de inchamento (PI), reológicas e na microscopia do amido de mandioca, bem como o efeito de misturas de amido de mandioca e as referidas gomas nas propriedades reológicas de bebidas lácteas fermentadas. Os resultados obtidos sugerem que a goma carragena (CAR) praticamente não modifica as propriedades do amido em função da inexistência de interações entre a referida goma e o amido de mandioca; já a goma xantana (GX) envolve praticamente por completo os grânulos de amido, possivelmente através da formação de pontes de hidrogênio, promovendo desta forma aumentos nas viscosidades de pasta, poder de inchamento, nos módulos G’ e G” e diminuição na tendência a retrogadação; a carboximetilcelusose sódica (CMC), por sua vez, aumenta drasticamente as viscosidades e o poder de inchamento do amido devido a sua grande capacidade de retenção de água e não a sua interação com o amido de mandioca. Nas bebidas lácteas fermentadas, as misturas quando empregadas praticamente não modificaram seu comportamento reológico, exceto para as bebidas elaboradas a partir das misturas amido - goma xantana, onde observou-se... / Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture and water mobility. Studies have reported that the gum and starch interaction in food systems can modify the granule swelling, the gelatinization and rheological properties of starches. In fermented dairy beverages, the majority of commercial interest polysaccharides is not compatible with milk proteins in solution, consequently, starch and carrageenan are the hydrocolloids typically used. In this work, the effect of gum addition such as xanthan, sodium carboxymethyl cellulose and carrageenan was evaluated (in the concentrations of 0,15, 0,25, 0,35 and 0.45% - w/v) in paste, thermal, swelling power (SP), rheological and microscopy properties of cassava starch, as well as the effect of mixtures of cassava starch and the referred gums in rheological properties of fermented dairy beverages. The results suggest that carrageenan gum (CAR) practically does not modify the starch properties since there is no interaction between this gum and cassava starch. Xanthan gum (GX) seems to involve the starch granules completely, possibly through the formation of hydrogen bonds, which increases paste viscosities, swelling power, increased the modulus G' and G” and decreased retrogradation behavior. Sodium carboxymethyl cellulose (CMC), in turn, drastically increases viscosities and the starch swelling power due to its great capacity of water retention and not to the interaction with the cassava starch. In fermented dairy beverages, the gum - starch mixtures practically didn´t modify its rheological behavior, except for beverages with mixtures xanthan gum - starch, where an initial reduction in the shear stress as deformation rate was increased, followed by a gradual increase, suggesting a possible incompatibility between cassava starch, xanthan gum and milk proteins. Keywords: Cassava starch... (Complete abstract click electronic access below)