Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias / Made available in DSpace on 2012-10-18T06:59:12Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Amido de mandioca e de milho foram estudados quanto à produção de maltodextrinas, visando demonstrar que a mandioca, cultivada em abundância no Brasil, pode representar uma matéria-prima tão importante quanto o milho para a produção deste amido modificado. Os amidos foram caracterizados quanto ao conteúdo de amilose, tendo encontrado 24,26% de amilose no amido de milho e 16,67% no amido de mandioca. As diferenças entre os amidos de milho e mandioca se repetem quanto ao poder de inchamento, determinado nas temperaturas de 75, 80, 85, 90 e 95 °C, com resultados siginificativamente superiores para o amido de mandioca em todas as temperaturas comparadas. As curvas de viscosidade Brabender para os amidos revelaram diferenças significativas no que tange às propriedades funcionais. Maltodextrinas foram obtidas do amido de milho e mandioca, através de hidrólise pela a-amilase à 100 °C. A hidrólise foi monitorada durante duas horas de hidrólise, com tomada de alíquotas para a determinação do equivalente de dextrose (DE) a cada quarto de hora. A taxa de hidrólise do amido de mandioca foi superior à do amido de milho, no entanto, na obtenção de maltodextrinas com menores valores de DE, o milho supera a mandioca. Os valores de DE não representam diretamente a natureza dos oligossacarídios obtidos. A diferença entre as maltodextrinas produzidas a partir dos dois tipos de amidos foi observada através da Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE), tendo demonstrado, que a geração de maltodextrinas difere. Já que, no amido de mandioca há uma predominância de amilopectina. A seleção da matéria-prima passa a depender, segundo os resultados deste trabalho, das propriedades funcionais desejadas para as aplicações específicas das maltodextrinas, pois não é siginificativa a diferença segundo a origem do amido empregado no processo de hidrólise enzimática. Portanto, o processo pode ser transferido aos processadores de amido de mandioca

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-22T06:19:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 209149.pdf: 2960300 bytes, checksum: 24bea8c5179f6a2a46c4a805f8d6e513 (MD5) / O polvilho azedo é o amido de mandioca fermentado, produto típico brasileiro que, devido a ação dos ácidos e enzimas gerados na fermentação, apresenta propriedades viscoamilográficas e texturiais diferentes do amido nativo. O processo ocorre de forma empírica, sem parâmetros de controle, o final da fermentação também estabelecido segundo a experiência dos produtores. Nas regiões mais frias do Brasil, o tempo de fermentação pode levar de 60 a 90 dias, resultando em menor produtividade por safra do que nas regiões mais quentes do Brasil. O presente trabalho objetiva estudar a fermentação do polvilho azedo pelo método tradicional e modificado pela adição de glicose nas concentrações de 0,10, 0,25 e 0,50% de glicose sobre o volume da suspensão de amido nativo (leite de amido), com a finalidade de diminuir o tempo de fermentação do polvilho, sem alterar suas propriedades reológicas e funcionais. O estudo foi realizado com amidos nativos, polvilho azedo industrial e polvilho azedo produzido pelo método modificado a partir de três regiões produtoras do Estado de Santa Catarina: Rio do Sul, Tubarão e Santa Rosa do Sul, as quais também representam diferentes condições de temperatura para o Estado de Santa Catarina. O processo fermentativo foi avaliado diariamente através de determinação do pH e acidez titulável do líquido sobrenadante e temperatura da fermentação e ambiente. A fermentação foi interrompida com a estabilização do pH e acidez em torno de 20 mL de NaOH N. Os polvilhos obtidos em laboratório pelo método tradicional e com diferentes concentrações de glicose, foram secos ao sol e analisados. Os amidos de mandioca nativos, polvilhos industriais, os polvilhos obtidos pelo método tradicional e modificado foram analisados quanto a umidade, cinzas, extrato etéreo, proteína, pH, fator ácido, expansão, densidade, propriedades viscoamilográficas e microestruturais. Foi concluído que em estudos sobre amidos as origens devem ser consideradas e que amidos nativos de mandioca podem apresentar estruturas com diferentes tendências a fermentação. A adição de 0,50% de glicose sobre o leite de amido reduziu o tempo de fermentação em cerca de 50% e é a concentração indicada para o método modificado, pois a adição de 0,25% não contribui significativamente para a redução do tempo e 0,10% apresentou efeito diferenciado entre as origens testadas. A expansão dos polvilhos para todas as concentrações testadas não foi diferente da expansão do polvilho industrial, bem como a densidade. O polvilho de Santa Rosa do Sul apresentou comportamento diferenciado entre os demais, resultando em menor expansão. Todas as amostras obtidas em laboratório apresentaram características viscoamilográficas diferentes dos polvilhos industriais e também dos amidos de mandioca nativos, porém sem comprometer a expansão característica do polvilho azedo. Foi determinado que a acidez em torno de 20 mL de NaOH N determina o fim do processo fermentativo do polvilho azedo.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-19T16:49:25Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / O objetivo deste trabalho é o desenvolvimento de alternativas para a obtenção de materiais biodegradáveis a partir da fécula de mandioca. Foram realizados estudos visando a obtenção de filmes plásticos a partir da fécula de mandioca. Duas alternativas foram investigadas, ou seja, a modificação do amido através de reação de acetilação e a obtenção de filmes de amido através de processo de gelatinização com adição de plastificantes. Os materiais obtidos possuem grande potencial de aplicação, as quais precisam ser desenvolvidas e avaliadas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-graduação em Ciência dos Alimentos / Made available in DSpace on 2012-10-21T12:50:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 221237.pdf: 2109791 bytes, checksum: 60d2b3ed55f9804117d3fae63aca74cb (MD5) / O hidroxipropilamido (HPA) tem sido empregado devido à resistência dos

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-20T07:46:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 189670.pdf: 3132416 bytes, checksum: d1804a3c0c089ac83242e47cc25b0431 (MD5) / O processamento das raízes de mandioca para a obtenção de fécula produz grandes quantidades de resíduos considerados agressivos ao ambiente. O bagaço de mandioca, resíduo fibroso rico em amido não extraído, é um grande problema para as fecularias, devido a sua elevada percentagem de água, cujo processo de secagem ou o transporte são caros. Com freqüência, uma solução imediata é o depósito deste resíduo em terrenos próximos à indústria ou sua utilização para a alimentação animal. O descarte indevido desse material representa um problema ambiental, além de um desperdício de uma matéria-prima que poderia ser melhor aproveitada. Neste trabalho, o bagaço de mandioca foi utilizado para a obtenção de materiais semelhantes à polpa moldada, através da técnica utilizada na produção artesanal de papel reciclado. O bagaço, além de não ter custo para as indústrias processadoras de mandioca, é de origem conhecida e por isso possui vantagens sanitárias sobre a polpa moldada produzida com papel reciclado. Fibras vegetais foram incorporadas ao bagaço, buscando-se obter compósitos com boas propriedades mecânicas. Os melhores resultados foram obtidos com a adição de 10% em massa de papel Kraft ao bagaço de mandioca. Esses compósitos apresentaram pouca resistência ao contato direto com a água. Para contornar esse problema, realizou-se a impregnação dos materiais com soluções de acetato de amido dissolvido em clorofórmio, tendo as impregnações sido realizadas a pressão atmosférica e sob vácuo de 600 mmHg. Os materiais impregnados foram submetidos a testes de resistência à tração e ao contato direto com água. A impregnação com acetato de amido não modificou significativamente a resistência a tração dos materiais preparados. Por outro lado, a aplicação do teste de Cobb às amostras mostrou que a massa de água absorvida pelos materiais impregnados com acetato de amido foi aproximadamente a metade daquela absorvida pelos materiais sem impregnação. Paralelamente à caracterização dos compósitos, foi construído um sistema que permitiu a produção de bandejas de bagaço de mandioca adicionado de 10 % de papel Kraft. A utilização do bagaço na produção dessas bandejas descartáveis pode ser uma boa alternativa para a transformação desse resíduo em um subproduto. As bandejas obtidas em laboratório foram resistentes o suficiente para permitir a utilização das mesmas para o acondicionamento de frutas e legumes.