The diploma thesis is focused on issue of quality of gently comminuted meat products. The main topic is quality of gently comminuted meat products in relationship to consumption and technology development. There is a clear comparison of original and contemporary recipes of three selected meat products. The questionnaire survey has found out the opinion on comminuted meat products traded on Czech market.

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram produzidas duas formulações com concentrações diferentes da fibra (1,5% e 3%) e uma formulação controle (sem fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para avaliação sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com 60 consumidores de salsicha que avaliaram sabor, textura, suculência e aceitação global. A analise de saciedade foi realizada em domicílio, com 30 avaliadores, que anotaram em uma escala visual analógica (EVA) o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada trinta minutos após consumir as salsichas, até 120 minutos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e testes de Tukey ao nível de 5%. Exceto para a luminosidade (L*), as salsichas não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Na avaliação sensorial não foram verificadas diferenças (p>0,5) no sabor e na textura. As salsichas com adição de 3% de fibra foram mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com adição de 1,5%, mas ambas não diferiram da amostra controle. De um modo geral, todas as salsichas foram bem aceitas com notas próximas a 7,0. Na analise de saciedade, não foram percebidas sensações de fome/saciedade diferentes (p>0,5) entre as três amostras ao longo do tempo. Com as características tecnológicas e aceitação sensorial satisfatórias, conclui-se que salsichas com adição da Nutriose® podem representar um boa alternativa visando o aumento do consumo de fibras pela população. / A high fiber intake is associated with the prevention and treatment of obesity and also diseases such as colon cancer, diabetes, and coronary heart disease. The satiety caused by the ingestion of fibers and the ability to measure it have been the target of research. The Nutriose® is a soluble fiber extracted from wheat and if added to the sausage, which is a widely eaten food, could represent an alternative to favor the fiber consumption by the population. The aim of this study was to evaluate the feeling of satiety, sensory characteristics and technological aspects of sausages produced with this fiber. Two formulations with different fiber concentrations (1.5% and 3%) and a control formulation (without fibers) were produced. Protein, lipid, moisture, ash, pH value, instrumental texture, objective color, emulsion stability and process yield were analyzed. For sensory evaluation, an affective acceptance test using a nine point hedonic scale was carried out, in which 60 consumers rated sausage flavor, texture, juiciness and overall acceptance. The analysis of satiety was held in the home, and the judges marked on a visual analogic scale (VAS) how much they were feeling hungry before and every thirty minutes after consuming the sausages, until 120 minutes. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5%. Except for lightness (L*), the sausages did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. In sensory evaluation, no differences (p> 0.5) in flavor and texture were observed. The sausages with addition of 3% fiber were more juicy and had better overall acceptability (p <0.05) than the ones with the addition of 1.5%, but both did not differ from the control samples. In general, all sausages were well accepted, receiving scores around 7.0. In the analysis of satiety, no different feelings of hunger / satiety (p> 0.5) among the three samples over time were noted. With the satisfactory technological characteristics and sensory acceptance, one can conclude that sausages made the with addition of Nutriose® can represent a good alternative in order to increase the fiber intake by the population.

Abstract The task of the master's thesis was on the 10 meat products to determine the basic analytical value (content of water, fat, salt), then perform a sensory evaluation of measured data and confront with the sales price. The measured values for the sample analysis: the average water content: 76,34 %. The average fat content: 47,50 %. The average protein content was: 16,46 %. The average content of collagen, 3,23 %. And the average value of the salt content was 2,92 %. When the guest sensory the products were of the more expensive price category usually ranked better, but there were exceptions.

The aim of this study was to assess selected analytical values (water content, fat, protein, collagen and salt parts) in chosen meat products ( at least 50 pieces of product) using NIR methods. There were chosen five kinds of meat product as a studying material ham sausage ("špekáček"), sausage ("vídeňský párek"), salami ("gothajský salám"), salami ("vysočina"), bacon ("anglická slanina") from ten different manufacturers from the Czech Republic. The results showed that "vysočina" was the most fatty and salty, with a maximum content of collagen and the smallest water content. "Vídeňský párek" contained the most water, but positively it was the least fatty and salty. "Gothajský salám" was evaluated as the lowest one within the quality because the results confirmed the lowest average of protein content. The smallest content of collagen was detected by "anglická slanina" and at the same time there was the maximum variability in water content, fat content , protein and collagen as well. The most negatively correlated water and fat.There exists extremely high dependence with "anglická slanina", "gothajský salám","špekáček" and this relation is presented as very high in statistical significance (p0,001). Similar results and statistical significance (p0,001) were detected between fat and protein with "anglická slanina".

My thesis which deals with optimization of durable meat products processing. Research has found that during drying a durable meat product, there has been a gradual water loss and impairment of aw below 0.85. Fat and salt levels were rising. Measured values show that an optimum time to dry durable meat products is 42 days and it should be done gradually. Measurements have shown that the results are strongly influenced by random variations. Only the difference in the average proportion of fat between 7th and 14th day wasn´t proved at the 5% level of significance.

Submitted by Mariane Pravato Munhoz Gonçalves (marianepmunhoz@hotmail.com) on 2018-05-11T13:41:52Z No. of bitstreams: 1 DISSERTAÇÃO.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) / Approved for entry into archive by Ederson Vasconcelos Pereira null (edersonpereira@fmva.unesp.br) on 2018-05-14T13:46:42Z (GMT) No. of bitstreams: 1 gonçalves_mpm_me_araca_int.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-14T13:46:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 gonçalves_mpm_me_araca_int.pdf: 1225224 bytes, checksum: f2790e403b442ce9d4fd2f94146f5678 (MD5) Previous issue date: 2018-04-26 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostras. O hambúrguer de carne bovina enriquecido com farinha de batata doce também foi bem aceito pelos provadores e apresentou menor teor de lipídeos quando comparado aos industrializados, enquanto o hambúrguer de frango industrializado foi o mais rejeitado. Com isso, ficou demonstrado ser possível elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer que agreguem praticidade, sabor e qualidade nutricional. O hambúrguer de frango enriquecido, que obteve maior aceitação, seria uma alternativa de produto prático e de rápido preparo para a industrialização e comercialização, pois além de saboroso, entraria como alternativa saudável ao consumidor. / The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid content when compared to industrialized, while the industrialized chicken burger was the most rejected. Thus, it has been demonstrated that it is possible to produce a hamburger type meat product that adds practicality, flavor and nutritional quality. The enriched chicken burger, which received greater acceptance, would be an alternative of practical product and quick preparation for the industrialization and commercialization, because besides tasty, would enter as a healthy alternative to the consumer.

Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T12:31:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Nascimento_Renatado_M.pdf: 1842864 bytes, checksum: ff48ba117e4d598457a6c594bc8eefaf (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: No desenvolvimento de produtos cárneos com apelos saudáveis, a redução de sódio e a substituição de nitrito de sódio são relevantes estratégias a serem implementadas pela indústria de processamento. Embora, já seja possível encontrar em alguns mercados produtos cárneos com redução de sódio, a produção desses itens com aceitação sensorial e desempenho tecnológico ainda é um grande desafio. Este trabalho tem o objetivo de avaliar a influência da redução de cloreto de sódio e a substituição do nitrito de sódio por extrato vegetal em embutidos cozidos de peru. Cloreto de potássio foi utilizado para substituir total ou parcialmente cloreto de sódio combinado com um mascarador comercial de sabor amargo nas formulações estudadas. Na pesquisa de substituição de nitrito de sódio em embutido cozido de peito de peru, extrato vegetal de aipo foi aplicado como fonte de nitrato e cultura starter como fonte redutora. Os níveis de substituição de cloreto de sódio por cloreto de potássio avaliados foram: 25%, 50% e 75%. Na primeira etapa do trabalho avaliou-se a redução de cloreto de sódio com foco nos atributos sensoriais. De acordo com testes afetivos de Diferença do Controle e de Aceitação, foi possível concluir que a redução de 25% de NaCl é possível de ser realizada sem afetar a aceitação do produto. Na segunda etapa, avaliou-se o processo de fabricação mais indicado para aplicação do extrato de aipo e cultura starter como substitutos do nitrito de sódio. Finalmente, na terceira etapa foram elaboradas formulações com substituição de NaCl por KCl e mascarador de sabor amargo (25%, 50% e 75% de substituição) com adição de nitrito de sódio e com substituição de nitrito de sódio por extrato de aipo, como fonte de nitrato, e cultura starter, como fonte redutora. Estudou-se a estabilidade dessas formulações ao longo de 60 dias de armazenagem à temperatura de 4°C, através de determinações físico-químicas, instrumentais, sensoriais e microbiológicas. Observou-se que todas as formulações mantiveram-se estáveis ao longo dos 60 dias em relação aos parâmetros físicos e oxidação lipídica. Os produtos com substituição de nitrito de sódio mostraram um tendência de aumento de intensidade de coloração amarela mais acentuada do que os produtos com adição de cloreto de sódio. A análise sensorial demonstrou que não houve efeito significativo da redução do NaCl sobre atributos gosto salgado e sabor. Em relação à estabilidade microbiológica, todas as formulações apresentaram resultados similares e considerados aceitáveis em relação às normas de legislação. A condução desse trabalho permitiu a elaboração de um embutido cozido de peru com redução de sódio e substituição de nitrito de sódio por uma fonte natural de nitrato com resultados que garantem a viabilidade tecnológica dessa reformulação promovendo apelos mais saudáveis para essa categoria de produto cárneo / Abstract: During developing meat products with healthy appeal, sodium reduction and replacement of sodium nitrite are important strategies to be implemented by the processing industry. Products with reduced sodium can be found in markets stores, although, the production of these goods with sensory acceptance and technological performance is still a great challenge. This study aims to evaluate the effect of reducing sodium chloride and the replacing sodium nitrite by celery extract in cooked turkey breast. Potassium chloride and a bitter taste masking were selected as a sodium chloride replacer, and celery extract and starter culture as substitute of sodium nitrite and reduction agent respectively. The replacement levels of sodium chloride by potassium chloride were evaluated at: 25%, 50% and 75%. At first stage of the study sodium reduction was evaluated with a focus on sensory attributes. According to sensory evaluation, it was concluded that the reduction of 25% NaCl can be accomplished without affecting product acceptance. In the second step, manufacturing process was asset for application of the extract of celery and starter culture as substitutes for sodium nitrite. Finally, the third phase were prepared formulations with replacement of NaCl by KCl and bitter mask taste (25%, 50% and 75% replacement) with the addition of sodium nitrite and sodium nitrite substitution for celery extract, as a source of nitrate and starter culture, such as source reduction. The stability of formulations were evaluated over 60 days of storage at 4 ° C, through physical-chemical determinations, instrumental, sensory and microbiological. Through the analytic determinations showed that all formulations were stable over the 60 days. The instrumental analysis (determination of color throughout the period of shelf-life of sliced and products exposed to light) showed a trend of replacing products with sodium nitrite present intensity of yellowish sharper than the products with added sodium chloride, and the sensory analysis showed that the effect of reduction of NaCl did not alter this sensory attribute. Regarding microbiological stability, all formulations showed similar results and considered acceptable. The conduct of this work allowed the preparation of a built-cooked turkey with sodium reduction and replacement of sodium nitrite by a natural source of nitrate with results that promote healthier appeals to this category of meat product / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Um consumo elevado de fibras está associado à prevenção e tratamento da obesidade e também de doenças como câncer de cólon, diabetes, e doenças coronárias. A saciedade causada pelas fibras e a habilidade para medi-la têm sido alvo de pesquisas. A Nutriose® é uma fibra solúvel extraída do trigo e se adicionada à salsicha, que é um alimento largamente consumido, poderia ser uma alternativa para favorecer o consumo de fibras pela população. O objetivo deste estudo foi avaliar a sensação de saciedade, características sensoriais e aspectos tecnológicos de salsichas elaboradas com essa fibra. Foram produzidas duas formulações com concentrações diferentes da fibra (1,5% e 3%) e uma formulação controle (sem fibra). Foram analisados teores de proteínas, lipídios, umidade, cinzas, valor de pH, textura instrumental, cor objetiva, estabilidade de emulsão e rendimento do processo. Para avaliação sensorial foi realizado teste afetivo de aceitação utilizando escala hedônica de nove pontos, com 60 consumidores de salsicha que avaliaram sabor, textura, suculência e aceitação global. A analise de saciedade foi realizada em domicílio, com 30 avaliadores, que anotaram em uma escala visual analógica (EVA) o quanto estavam sentindo de fome antes e a cada trinta minutos após consumir as salsichas, até 120 minutos. Os resultados foram submetidos à análise de variância e testes de Tukey ao nível de 5%. Exceto para a luminosidade (L*), as salsichas não diferiram entre si (p>0,05) em nenhum dos aspectos tecnológicos. Na avaliação sensorial não foram verificadas diferenças (p>0,5) no sabor e na textura. As salsichas com adição de 3% de fibra foram mais suculentas e tiveram melhor aceitação global (p<0,05) que as com adição de 1,5%, mas ambas não diferiram da amostra controle. De um modo geral, todas as salsichas foram bem aceitas com notas próximas a 7,0. Na analise de saciedade, não foram percebidas sensações de fome/saciedade diferentes (p>0,5) entre as três amostras ao longo do tempo. Com as características tecnológicas e aceitação sensorial satisfatórias, conclui-se que salsichas com adição da Nutriose® podem representar um boa alternativa visando o aumento do consumo de fibras pela população. / A high fiber intake is associated with the prevention and treatment of obesity and also diseases such as colon cancer, diabetes, and coronary heart disease. The satiety caused by the ingestion of fibers and the ability to measure it have been the target of research. The Nutriose® is a soluble fiber extracted from wheat and if added to the sausage, which is a widely eaten food, could represent an alternative to favor the fiber consumption by the population. The aim of this study was to evaluate the feeling of satiety, sensory characteristics and technological aspects of sausages produced with this fiber. Two formulations with different fiber concentrations (1.5% and 3%) and a control formulation (without fibers) were produced. Protein, lipid, moisture, ash, pH value, instrumental texture, objective color, emulsion stability and process yield were analyzed. For sensory evaluation, an affective acceptance test using a nine point hedonic scale was carried out, in which 60 consumers rated sausage flavor, texture, juiciness and overall acceptance. The analysis of satiety was held in the home, and the judges marked on a visual analogic scale (VAS) how much they were feeling hungry before and every thirty minutes after consuming the sausages, until 120 minutes. The results were submitted to ANOVA and Tukey\'s test at 5%. Except for lightness (L*), the sausages did not differ (p> 0.05) in any of the technological aspects. In sensory evaluation, no differences (p> 0.5) in flavor and texture were observed. The sausages with addition of 3% fiber were more juicy and had better overall acceptability (p <0.05) than the ones with the addition of 1.5%, but both did not differ from the control samples. In general, all sausages were well accepted, receiving scores around 7.0. In the analysis of satiety, no different feelings of hunger / satiety (p> 0.5) among the three samples over time were noted. With the satisfactory technological characteristics and sensory acceptance, one can conclude that sausages made the with addition of Nutriose® can represent a good alternative in order to increase the fiber intake by the population.

Orientador: Marcos Franke Pinto / Banca: Isa de Pádua Cintra Sampaio / Banca: Adriane Cristina Garcia Lemos / Resumo: O ritmo acelerado da vida moderna vem contribuindo para o aumento da demanda por alimentos industrializados e de rápida preparação. O produto cárneo tipo hambúrguer é um alimento bastante apreciado pela população em geral, pelas suas características sensoriais e de praticidade. Esses alimentos podem conter elevadas concentrações de aditivos químicos, gorduras saturadas, amido e açúcares refinados. Diante disso, este experimento objetivou elaborar produtos cárneos tipo hambúrguer à base de carne de frango e carne bovina magra enriquecidos nutricionalmente, pela adição de ingredientes funcionais, mantendo ou aumentando sua aceitação pelos consumidores. Foram elaboradas duas formulações de hambúrgueres, uma de carne bovina enriquecida com cerca de 1,6% de farinha de batata doce e uma de carne de frango enriquecida com aproximadamente 3,2% de aveia em flocos. Foi realizada a caracterização físico-química e sensorial e avaliada a aceitabilidade das amostras experimentais, em comparação a hambúrgueres industrializados de carne de frango e bovina, disponíveis comercialmente no mercado. As amostras foram analisadas por 50 provadores não treinados, escolhidos em função de apreciarem e serem consumidores habituais do produto. Foi observado que o hambúrguer composto por carne de frango e aveia obteve os maiores escores de aceitação na análise sensorial, além da composição nutricional ter se mostrado mais adequada, por apresentar menor teor de lipídeos totais em relação às demais amostra... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The fast pace of modern life has been contributing to the increasing demand for industrialized foods and fast preparation. The hamburger type meat product is a food that is appreciated by the general population for its sensorial characteristics and practicality. These foods may contain high concentrations of chemical additives, saturated fats, starch and refined sugars. The objective of this experiment was to produce hamburger-based meat products based on meat and poultry meat nutritionally enriched by the addition of functional ingredients, maintaining or increasing their acceptance by consumers. Two formulations of burgers were made, one of beef enriched with about 1.6% sweet potato flour and one chicken meat enriched with approximately 3.2% oat flakes. The physicochemical and sensorial characterization was performed and the acceptability of the experimental samples was evaluated, compared to commercially available hamburgers of chicken and beef meat commercially available on the market. The samples were analyzed by 50 untrained tasters, chosen because they like and are habitual consumers of the product. It was observed that the hamburger composed of chicken and oats had the highest acceptance scores in the sensory analysis, besides the nutritional composition was more adequate, since it presented lower total lipid content in relation to the other samples. The beef burger enriched with sweet potato flour was also well accepted by the tasters and presented lower lipid conten... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Submitted by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-09-21T20:17:57Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Mireille Santos.pdf: 713236 bytes, checksum: dd92ad21c91cf7ac07e4f66fbd5ce4a3 (MD5) / Approved for entry into archive by Marcos Anselmo (marcos.anselmo@unipampa.edu.br) on 2016-09-21T20:18:41Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Mireille Santos.pdf: 713236 bytes, checksum: dd92ad21c91cf7ac07e4f66fbd5ce4a3 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-21T20:18:41Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Mireille Santos.pdf: 713236 bytes, checksum: dd92ad21c91cf7ac07e4f66fbd5ce4a3 (MD5) Previous issue date: 2015 / A composição nutricional do farelo de arroz desengordurado (FAD), a qualidade microbiológica e a produção diária de 150 toneladas deste produto, por uma empresa beneficiadora de arroz, na região Fronteira Oeste do Estado do Rio Grande do Sul, motivaram o presente estudo, o qual teve o objetivo de investigar sobre propriedades tecnológicas e aceitação sensorial, de um novo produto cárneo, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD. A partir da manufatura de uma massa cárnea básica do produto, foram produzidos: a) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado (T1) e b) hambúrguer de carne bovina contendo 12% de proteína texturizada de soja – PTS hidratada (T2). Porções de aproximadamente 60g de cada uma das formulações, foram moldadas, embaladas e congeladas em temperatura média de -10ºC, para posteriores análises. Na perspectiva de estudos de um novo produto, o hambúrguer de carne bovina contendo 12% de FAD hidratado foi analisado em relação à qualidade microbiológica, físico-química, nutricional e sensorial, observando-se os resultados de excelente aceitação sensorial, valor nutricional e conformidade com os requisitos de identidade e qualidade do hambúrguer, segundo a legislação brasileira. Para a avaliação da capacidade de retenção de água, rendimento e encolhimento na cocção comparou-se as formulações T1 e T2, considerando que a PTS é utilizada na formulação de hambúrgueres comerciais e apresenta capacidade de retenção de água. Os resultados indicaram que não houve diferença significativa entre os tratamentos (p > 0,05) em relação à capacidade de retenção de água e rendimento, no entanto, o hambúrguer de carne bovina adicionado de FAD apresentou menor valor de encolhimento na cocção. A partir do presente estudo, foi possível concluir que, em um cenário de demanda contínua por alimentos, sustentabilidade e diversidade de produtos alimentícios, o farelo de arroz desengordurado (FAD) apresenta potencial para o aproveitamento na formulação de hambúrgueres e neste sentido, sugere-se novos estudos, observando-se menor conteúdo de gordura e sal, a produção de produtos cárneos funcionais com a adição de um maior percentual de FAD e ainda, estudos sobre a forma e estrutura da água ligada no produto. / The nutritional composition of defatted rice bran (DRB), microbiological quality and daily production of 150 tons of this product by a company which beneficiates rice in Western Rio Grande do Sul state has motivated the present study, which aimed to investigate technological properties and sensory acceptance of a new meat product, the beef burger added DRB. From the manufacturing of a basic meat mixture of the product, it has been made: a) beef hamburger containing 12% hydrated DRB (T1) and b) beef hamburger containing 12% of textured soy protein – hydrated SPH (T2). Portions of approximately 60g of each formulation were framed, packaged and frozen in average temperature of -10°C for later analysis. In a new product studies perspective, the beef burger containing 12% of hydrated DRB was analyzed for microbiological quality, physicochemical, nutritional and sensory, observing the results of excellent sensory acceptance, nutritional value and agreement with burgers requirements of identity and quality, under Brazilian law. To evaluate water-holding capacity, yield, and shrinkage T1 formulation was compared to T2, whereas the SPH is used to formulate commercial hamburgers and has water-holding capacity. The results pointed out no significant difference between treatments (p> 0.05) in relation to water-holding capacity and yield, however, the beef burger DRB added showed less shrinkage value during its cooking process. From this research, it was concluded that, in a continuous demand scenario for food, sustainability and diversity of food products, the defatted rice bran (DRB) has potential for use in formulation of burgers, therefore new studies are suggested observing lower fat content and salt production of functional meat products with addition of a higher DRB percentage and further studies on the shape and structure of the bound water in the product.