Orientadores: Maria Cecilia de Figueiredo Toledo, Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-07T05:11:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bannwart_GiseleC.MazieroC_D.pdf: 910967 bytes, checksum: 0f7f9aa1ba3b56adb57b064c6c1baa5b (MD5) Previous issue date: 2006 / Doutorado / Doutor em Ciência de Alimentos

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-25T13:25:19Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Voorpostel_CristianeRamos_D.pdf: 3281202 bytes, checksum: c4b849cb9e7c47aaefd6cd63b376f3ef (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O objetivo da presente pesquisa foi realizar a determinação da diluição e doçura ideal do néctar de uva, doçura equivalente de diferentes edulcorantes, análise descritiva quantitativa (ADQ), análise tempo-intensidade e análise de aceitação de néctares de uva adoçados com sacarose e diferentes edulcorantes: aspartame, ciclamato/sacarina blend 2:1, neotame, estévia e sucralose. Com exceção da ADQ todos os testes foram realizados com duas equipes de avaliadores, uma com indivíduos tabagistas e outra com indivíduos não tabagistas com o objetivo de verificar se o hábito de fumar pode influenciar na percepção de doçura dos edulcorantes. Os resultados mostraram que a quantidade de polpa de uva (suco integral de uva 14° brix) ideal pelo teste de determinação da diluição ideal foi de 50% para o preparo de néctar de uva, enquanto que a quantidade de sacarose considerada ideal pelo teste de doçura ideal foi de 5,6% entre os consumidores não tabagistas e 6,7% entre os tabagistas. A concentração equivalente de cada edulcorante para substituir a sacarose no néctar de uva foi: 0,0307% de aspartame, 0,0199% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0009% de neotame, 0,0088% de sucralose e 0,0550% de estévia no teste realizado com assessores não tabagistas e 0,0368% de aspartame, 0,0241% de ciclamato/sacarina (2:1), 0,0010% de neotame, 0,0106% de sucralose e 0,0670% de estévia. Na ADQ as amostras diferiram em seis dos dezenove atributos gerados. Os atributos de sabor foram os que mais sofreram alterações. A amostra preparada com estévia caracterizou-se por apresentar níveis mais elevados de amargor e amargor residual. A amostra adoçada com neotame apresentou perfil sensorial caracterizado pelo gosto doce e gosto residual doce. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose não diferiram significativamente (p>0,05) em nenhum termo descritivo avaliado. Pelas curvas tempo-intensidade (TI) para o gosto doce, as amostras que apresentaram maior intensidade e duração deste gosto foram aquelas adoçadas com neotame e estévia. Este resultado ocorreu nas análises tempo-intensidade com ambos os grupos de assessores não havendo diferença significativa (p?0,05) entre eles para intensidade máxima e tempo da intensidade máxima .Quanto ao TI para o gosto amargo, a amostra preparada com estévia se destacou quanto à intensidade e duração desse estímulo. Na análise tempo-intensidade realizada com assessores não tabagistas as amostras preparadas com aspartame, ciclamato/sacarina 2:1 e sucralose apresentaram o comportamento sensorial que mais se aproximou à amostra preparada com sacarose para ambos os gostos doce e amargo. Para os consumidores não tabagistas, as amostras preparadas com sucralose e ciclamato/sacarina e sacarose tiveram as maiores médias de impressão global. (p>0,05). Entre os consumidores tabagistas, além das amostras adoçadas com sacarose, sucralose, ciclamato/sacarina 2:1, a amostra adoçada com aspartame também apresentou maior média para impressão global (p>0,05). Para ambos os grupos de as amostra preparada com estévia obteve as menores médias de impressão global. As médias de aceitação global foram estatisticamente (p?0,05) menores entre os consumidores tabagistas. Para ambos os grupos as amostras contendo sacarose e sucralose tiveram as melhores notas de intenções de compra / Abstract: The aim of this study was to determine the optimal dilution and sweetness of grape nectar by equivalent sweetness of different sweeteners, quantitative descriptive analysis (QDA), time-intensity analysis, and acceptance test of grape nectar sweetened with sucrose and different sweeteners including aspartame, cyclamate / saccharin blend (2:1), neotame, stevia and sucralose. With the exception of QDA, all tests were performed with two groups of assessors (smokers and nonsmokers) in order to verify if smoking can influence the perception of sweetness of the sweeteners. The results showed that the optimal amount of grape pulp determined by the optimal dilution test was 50% for the preparation of grape nectar, while the optimal amount of sucrose, determined by the ideal sweetness test was 5,6% among nonsmokers, and 6,7% among smokers. The equivalent concentration of each sweetener to replace sucrose in grape nectar, determined by the test with nonsmoker assessors, was: 0,0307% aspartame, 0,0199%, cyclamate / saccharin (2:1), 0,0009% neotame, 0,0088% sucralose and 0,0550% stevia, while the test with smokers indicated 0,0368% aspartame, 0,0241% cyclamate / saccharin (2:1), 0,0010% neotame, 0,0106% sucralose and 0,0670% stevia. The QDA showed that the samples differed in six of the nineteen attributes studied. The flavor was the most attribute influenced by the addition of high intensity sweeteners. The sample sweetened with stevia was characterized by higher bitterness and bitter aftertaste. The sample sweetened with neotame presented sensory profile characterized by sweet and sweet aftertaste. The samples sweetened with sucralose and sucrose did not differ significantly (p>0,05) for all attributes. Through the time-intensity curves for the sweet taste, it was observed that the samples with greater intensity and duration of stimulus were those sweetened with neotame and stevia. This result occurred with both groups of assessors, with no significant difference (p?0,05) between them for the values of maximum intensity (Imax) and time of maximum intensity. Regarding the time-intensity for the bitter taste, the sample sweetened with stevia stood out on the intensity and duration of stimulus, with no statistical difference between the groups for the parameter maximum intensity and total time. When the time-intensity analysis was performed with nonsmoker assessors, the samples sweetened with aspartame, cyclamate / saccharin (2:1), and sucralose showed sensory behavior closer to the sample sweetened with sucrose for both sweet and bitter tastes. In the acceptance test among nonsmokers, the samples sweetened with sucralose and cyclamate / saccharin and sucrose had the highest overall acceptance, and did not differ significantly (p>0,05) between them. Among smokers, the sample sweetened with aspartame was very well accepted as well as those sweetened with sucrose, sucralose and cyclamate /saccharin 2:1 (p>0,05). For both groups of consumers, the sample sweetened with stevia obtained the lowest acceptance scores, followed by the sample containing neotame. The mean overall acceptance was significantly (p?0,05) lower among smoker consumers. Possibly this lower acceptance is due to the reduced pleasure for sweet taste among smokers as previously reported in literature. For both groups, samples sweetened with sucrose and sucralose had the best purchase intentions / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-21T16:30:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cadena_RafaelSilva_D.pdf: 521247 bytes, checksum: 6926f96ecbac6ea3d9d78e69251418c3 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O consumo de frutas e vegetais tem sido associado com a baixa incidência de doenças degenerativas, pois efeitos protetores estão associados com componentes antioxidantes contidos nestes alimentos. Atrelado a isto, o mercado de sucos e néctares de frutas está sob um aumento significativo, o que tem atraído a atenção de agricultores, distribuidores e da indústria deste produto para saciar esta demanda. Entretanto, estes produtos estão associados à alta ingestão de sacarose proveniente da adição em sua elaboração, o que pode acarretar o desenvolvimento de doenças relacionadas ao consumo excessivo de calorias. A partir disto, este estudo objetivou analisar a aplicação de novos edulcorantes de em néctar de manga pelo estudo de perfil sensorial e físico-químico ao longo do tempo de estocagem. Neste estudo foram utilizadas amostras de néctar de manga elaboradas com polpa de manga congelada e água (1:1) adoçadas com sacarose, sucralose, estévia com 97% de rebaudiosídeo, neotame, blend acessulfame-K/sucralose/neotame (100:50:1) e blend taumatina/sucralose (1:1), totalizando 6 amostras. O perfil físico-químico foi determinado por meio da análise de pH, acidez titulável, cor (L*, a*, b*) e sólidos solúveis (ºBrix). A análise sensorial foi composta por testes descritivos, Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Análise Tempo-intensidade, além de testes afetivos com escala hedônica e escala do ideal. Além destes, para o estabelecimento de equivalência de doçura foi utilizado o teste sensorial Estimação de Magnitude. A análise estatística foi composta por Análise de Variância (ANOVA), Teste de média de Tukey com nível de significância de 5% para as análises físico-químicas, ADQ, análise tempointensidade e teste afetivo com escala hedônica. O teste com escala do ideal foi analisado por distribuição em histogramas e os dados de estimação de magnitude utilizaram regressão linear em sua análise. Os provadores estabeleceram o valor de 6,8% de sacarose como a quantidade ideal para a intensidade de gosto doce. O neotame foi o edulcorante que apresentou maior poder adoçante, sendo 6026 mais doce que a sacarose, seguindo pela sucralose (627), blend taumatina/sucralose (549), blend acessulfame-K/sucralose/neotame (259) e estévia (134). Os testes físico-químicos e, em especial, a ADQ identificaram a sucralose como o edulcorante que melhor substituiu a sacarose, pois foi o aditivo que apresentou o menor número de diferenças em relação à amostra controle. A análise tempo-intensidade e os testes afetivos também identificaram a amostra sucralose com o melhor perfil relacionado ao estímulo gosto doce, com grande semelhança ao ocorrido com a sacarose e sendo esta a amostra com maior grau de aceitação no tempo zero e a única que se manteve desta forma após os 120 dias de estocagem. Em conclusão, a estévia apresentou melhorias em seu perfil quando comparadas a outros estudos, mas ainda abaixo do esperado para um substituinte de sacarose. A taumatina, uma proteína de origem vegetal apresentou bom perfil e é um aditivo que necessita de maiores estudos para melhoria de sua tecnologia. E, por fim, a sucralose, como já afirmado em outros trabalhos, é o edulcorante que melhor substitui a sacarose em sucos tropicais, sem sofrer alterações significativas após processamento térmico e ao longo do tempo de estocagem / Abstract: The consumption of fruits and vegetable has been associated with low incidence of degenerative diseases, because protective effects has been linked with antioxidant compounds contained in these foods. Attached to this, the consumer market of fruit juices and nectars under a significant increase, which has attracted the attention of producers of these products to satisfy this demand. However, these products are associated with the high ingestion of sucrose from de addition in the elaboration, which may result in the development of diseases associated with the high consumption of calorie. From that, this study aimed to analyze the application of high intensity sweeteners in mango nectar by the sensory and physical-chemical profile during the storage time. Mango nectar samples were prepared with unsweetened mango frozen pulp and water (1:1). The samples were sweetened with different high intensity sweeteners and sucrose. The sweeteners were: Neotame; Sucralose; Stevia with 97% of Rebaudioside; 1:1 Thaumatin/Sucralose blend; 100:50:1 Acesulfame-K/Sucralose/Neotame blend. The physical-chemical profile was determined by: pH, titratable acidity, color (L*, a*, b*), solids soluble (ºBrix). The sensory analysis was composed by descriptive analysis, Quantitative Descriptive Analysis (QDA) and Time-intensity Analysis (T-I), also consumer test with hedonic scale e just-about-right (JAR) scale. Magnitude estimation method was applied to establish the relative sweetness with sucrose. Statistical analysis was composed by analysis of variance and Tukey means test with 5% of significant level to physical-chemical, QDA, T-I analysis, and consumer test. The JAR scale test was analyzed by histograms distribution and the results of magnitude estimation method through linear regression. The ideal sweetness analysis revealed that 6.8% was the ideal concentration of sucrose in the mango nectar. The relative sweetness analysis showed that Neotame presented the highest sweetening power, being 6026 times sweeter than sucrose, followed by Sucralose (627), Thaumatin/Sucralose blend 1:1 (549), Acesulfame-K/Sucralose/Neotame blend 100:50:1 (259) and Stevia (134). The physical-chemical analysis and, in special, the QDA identified sucralose as the best sweetener which best sucrose substitutes, since this additive presented less differences in relation to control sample. T-I analysis and consumers test also identified the sample sucralose with best profile in relation to the sweet stimulus, with great similarity to control sample and being the sample with higher acceptability in initial time and the only one that has remained this way after 120 days of storage. In conclusion, the stevia presented improvements in its sensory profile when compared with others studies,although still lower than expected to a sucrose substitute. The thaumatin, a vegetal protein, presented good sensory profile and is a additive that requires more studies to improve its knowledges. The sucralose, as founded in other studies, is the sweetener that best replace sucrose in tropical fruit juice, with no significant change after heat treatment and during the storage time / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria André Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-24T08:02:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dutra_MarianaBorgesdeLima_D.pdf: 7385479 bytes, checksum: 741a2bed59bbc8e8c63f73405eeeb690 (MD5) Previous issue date: 2014 / Resumo: O presente estudo teve como objetivo avaliar a substituição da sacarose por diferentes edulcorantes em néctar de acerola por meio de testes sensoriais. O néctar foi preparado utilizando-se água filtrada e polpa de acerola com 6,6 °Brix na proporção de 2:1 e homogeneizado em liquidificador industrial. Os edulcorantes testados foram: sucralose, neotame e extratos de estévia com 40%, 60%, 80% e 95% de rebaudiosídeo A. Inicialmente, determinou-se a doçura ideal em sacarose pelo teste do ideal e a equivalência de doçura dos edulcorantes pelo método de estimação de magnitude. Em seguida, realizaram-se a Análise Descritiva Quantitativa (ADQ); análise tempo-intensidade para gosto doce, gosto amargo, acidez e sabor de acerola; teste de aceitação; intenção de compra e determinações físico-químicas (pH, sólidos solúveis, acidez titulável, ácido ascórbico e coloração). A concentração de sacarose ideal foi de 8%. O maior poder edulcorante (4733) foi observado para o neotame e o poder edulcorante dos extratos de estévia foi de 81 para o extrato com 60% de rebaudiosídeo A e de 80 para as demais amostras. A Análise Descritiva Quantitativa descreveu as amostras de néctar de acerola por meio de 16 termos descritores: cor laranja, presença de partículas, viscosidade aparente, brilho, aroma de acerola, aroma doce, aroma cítrico, sabor de acerola, gosto doce, acidez, gosto amargo, gosto residual amargo, gosto residual doce, adstringência, viscosidade e corpo. O néctar adoçado com sucralose apresentou perfil sensorial mais próximo ao da sacarose. Na análise tempo-intensidade do gosto doce, a amostra adoçada com neotame apresentou maior intensidade e a duração para o gosto doce foi similar entre o neotame e os néctares adoçados com estévia com diferentes teores de rebaudiosídeo A, que se caracterizaram por possuírem gosto residual doce. Para o gosto amargo, os néctares preparados com os diferentes extratos de estévia se destacaram quanto à intensidade e duração, evidenciando que estas possuem gosto residual amargo. As curvas tempo-intensidade dos diferentes néctares para acidez foram muito semelhantes. Em relação ao sabor de acerola, as curvas tempo-intensidade foram semelhantes, porém a amostra adoçada com estévia com 95% de rebaudiosídeo A caracterizou-se por menor intensidade e as amostras preparadas com sacarose e sucralose por maior duração. As amostras adoçadas com sacarose e sucralose apresentaram maior aceitação pelos consumidores e maior frequência de respostas positivas para intenção de compra. A amostra adoçada com sacarose caracterizou-se por menor pH, luminosidade (L*), cor vermelha (a*) e cor amarela (b*) e maior teor de sólidos solúveis. Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os néctares para acidez titulável e teor de ácido ascórbico. Nos testes sensoriais realizados, com exceção da equivalência de doçura, a amostra adoçada com sucralose foi a que mais se aproximou da amostra preparada com sacarose o que pode indicar êxito na substituição da sacarose por este edulcorante em néctar de acerola / Abstract: The present study aimed to evaluate the replacement of sucrose by different sweeteners in acerola nectar by sensory tests. The nectar was prepared by mixing pulp (6.6 °Brix) and filtered water at a 1:2 ratio and homogenized in an industrial blender. The sweeteners tested were sucralose, neotame and stevia extract containing 40%, 60%, 80% and 95% rebaudioside-A. The ideal sweetness compared to sucrose and the equivalent sweetness by the magnitude estimation method were evaluated, followed by: Quantitative Descriptive Analysis (QDA); time-intensity analysis for sweetness, bitterness, sourness and acerola flavor; acceptance test, purchase intent and physicochemical characteristics (pH, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and color). The sucrose concentration considered ideal by consumers was 8%. Neotame presented the highest sweetness power (4,733) and the sweeteness power of stevia extracts was 81 for the extract with 60% rebaudioside A and 80 for the other samples. The Quantitative Descriptive Analysis described 16 descriptors for the acerola nectar as follows: orange color, particles presence, apparent viscosity, brightness, acerola aroma, sweet aroma, citrus aroma, acerola flavor, sweetness, acidity, bitter taste, bitter aftertaste, sweet aftertaste, astringency, viscosity and body. The nectar sweetened with sucralose presented sensory profile closer to that containing sucrose. %. The time-intensity analysis for sweetness showed that the sample sweetened with neotame presented greater intensity and similar duration of sweetness as compared to the stevia-sweetened samples with different levels of rebaudioside A, which were characterized by having sweet aftertaste. To the bitterness, nectars prepared with different stevia extracts were characterized by intensity and duration, showing that they have residual bitter taste. The time-intensity curves for acid stimulus were very similar among the samples. With respect to the acerola flavor, time-intensity curves were similar, but the sample sweetened with stevia rebaudioside-A 95% was characterized by low intensity, and the samples sweetened with sucrose and sucralose presented a longer duration, besides having both higher acceptance and purchase intention mean scores. The sample sweetened with sucrose characterized by lower pH, lightness (L *), redness (a *) and yellowness (b *) and higher soluble solids content. There was no significant difference (p> 0.05) between the nectars for titratable acidity and ascorbic acid content. In sensory tests, except for the sweetness equivalence, the sample sweetened with sucralose was closer to that containing sucrose, indicating that this sweetener can successfully replace sucrose in acerola nectar / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutora em Alimentos e Nutrição

Orientador: Helena Maria Andre Bolini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T21:24:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Palazzo_AlessandraBugatte_D.pdf: 3757920 bytes, checksum: c5aacf04a4c0054e8161cba577ed32e0 (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Mundialmente a exigência por dietas controladas tem crescido vertiginosamente. Entre elas, destacam-se alimentação com redução calórica, restrição de açúcares, gorduras e sódio, almejando a prevenção de doenças e tratamento de certas deficiências. Em função dessa demanda do mercado, aliada a políticas de incentivo ao avanço tecnológico, buscou-se um alimento que atendesse a essas necessidades. Nesse contexto, verificou-se também a expansão do mercado interno de chocolates, a qual destaca aumento de 14% no consumo de chocolates entre 2009 e 2010, fomentando competitividade e necessidade de inovação neste segmento. Diante disso, o presente projeto visou formular diferentes chocolates dietéticos isentos de lactose, produzidos à base de extrato proteico de soja, utilizando três distintos edulcorantes em substituição à sacarose. Além disso, os mesmos edulcorantes foram incorporados a massas de chocolates ao leite, garantindo dessa forma, um comparativo entre as amostras. Os edulcorantes analisados foram sucralose, rebaudiosídeo e neotame, juntamente com polidextrose e eritritol, como agentes de corpo e agregaores de doçura. As doçuras equivalentes foram determinadas através da análise tempo-intensidade para gosto doce. Visando a caracterização dos produtos formulados foram realizados dois testes sensoriais descritivos. Conduziu-se uma Análise Descritiva Quantitativa com equipe treinada composta de 11 provadores, os quais avaliaram 17 termos descritores durante sessões individuais de análise. No teste tempo-intensidade foram abordados os atributos considerados mais relevantes para análise de chocolate em função do tempo, como os gostos doce e amargo, sabor de chocolate e derretimento na boca. Paralelamente a avaliação afetiva foi conduzida através de teste de aceitação com, no mínimo, 112 consumidores potenciais de chocolates. Os parâmetros relacionados ao processamento dos chocolates também foram controlados, como tamanho máximo de partículas durante o refino da massa e índice de temperagem. Após oito horas de conchagem e resfriamento controlado, os chocolates foram avaliados quanto à viscosidade e textura instrumental. Consolidando a caracterização do produto foi elaborado um estudo de vida útil durante o período de 12 meses, o qual os chocolates permanecerem armazenados em câmara à 23ºC. Dessa forma, justifica-se o estudo voltado ao chocolate, produto este altamente comercializado e apreciado mundialmente por consumidores de diferentes faixas etárias. Através da análise de tempo-intensidade para doçura equivalente, determinaram-se as concentrações dos edulcorantes, sendo 0,075% de sucralose, 0,0215% de rebaudiosídeo, 0,005% de neotame, 17% de polidextrose e 26% de eritritol. Durante a ADQ, os provadores descreveram todos os chocolates semelhantes em relação ao aroma de cacau e aroma de manteiga de cacau. Os resultados de aceitabilidade para os chocolates de soja apontaram aceitação pelos consumidores até 6 meses de estocagem. Ao contrário disso, os chocolates ao leite permaneceram com valores de aceitação entre 4,8 a 6,0 (considerando a escala de 9 pontos) no prazo final de 12 meses de estudo. A sucralose demonstrou semelhança sensorial em relação ao controle, visando à substituição integral da sacarose, evidenciada pela ADQ, tempo-intensidade múltipla e aceitação. Atributos como brilho e homogeneidade contribuíram positivamente na aceitação dos chocolates, verificada pela correlação dos Quadrados Mínimos Parciais entre os chocolates ao leite e de soja em relação aos atributos da ADQ e impressão global do teste de aceitação. Em contrapartida, tem-se aroma de manteiga de cacau como parâmetro que contribui de forma negativa à aceitabilidade pelos consumidores. A redução calórica calculada em torno de 28% em relação a todos os chocolates formulados reforçou a denominação light/diet destes alimentos destinados ao público em questão. Conclui-se assim, que indivíduos que apresentem alterações metabólicas como intolerância à lactose ou diabetes, além de alergias relacionadas às proteínas lácteas, podem ser beneficiados com essas opções de chocolates / Abstract: Worldwide the demand for controlled diets has grown dramatically. Among them, calorie reduction, restriction of sugar, reduction of fat and sodium, targeting disease prevention and treatment of certain deficiencies. According to this market demand, combined with politics to encourage technological advancement, we searched for a food that meets those needs. In this context the expansion of the internal market of chocolates, with 14% of increase in chocolate consumption between 2009 and 2010, together with competitiveness and requeriments for segment¿s innovation. Therefore, the objetive of this project is to formulate different diet lactose free chocolates, produced based on soy protein extract, using four different sweeteners to replace sucrose. Furthermore, the same sweeteners are incorporated in the milk chocolates mass, thereby ensuring a comparison between the samples. The sweeteners analyzed were sucralose, rebaudioside and neotame, and polydextrose and erithritol as bulk agents. The sweetness equivalent was determined by time-intensity analysis for sweet taste. Two descriptive sensory tests were conduced to characterize the formulated products. A Quantitative Descriptive Analysis was done with 11 trained painel, who rated 17 parameters during individual sessions to analyze and describe all the chocolates similar regarding the cocoa flavor and aroma of cocoa butter. The time-intensity analysis have been conduced with the most important attributes for chocolate analysis of time, such as tastes sweet and bitter, chocolate flavor and melting in the mouth. Both an affective evaluation was conducted through the acceptance test with at least 112 potential consumers of chocolates. The processing parameters of chocolates were also controlled, as medium particle size during the refining mass and index value of tempering. After eight hours of conching and controlled cooling, the chocolate were evaluated for viscosity and texture analysis. Complementing the characterization of the product, a study of shelf life was done during 12 months, which the chocolates were stored in the camera 23ºC. The objective of this study was justified considering that chocolate are marketed and highly appreciated worldwide for consumers of different age groups. Through multiple time-intensity for sweet taste, sweetners concentrations were determined, 0,075% to sucralose, 0,0215% to rebaudioside, 0,005% to neotame, 17% to polydextrose and 26% to erithritol. The results of acceptability for chocolate soy showed consumer acceptance until six months of storage. In contrast, the milk chocolates remained with acceptance values between 4,8 to 6,0 (considering 9-point scale) on the deadline of 12 months of study. Sucralose showed similar sensory compared to control, aiming at the replacement of the sucrose, as evidenced by the QDA, multiple time-intensity and acceptance. Attributes as brigthness and homogeneity have positively contributed for chocolate acceptance, realized in Partial Least Square between milk and soy chocolates, QDA attributes and global feeling to acceptance test. On the other hand, cocoa butter aroma as attribute that contributed with negative form to accetpance by consumers. The calculated caloric reduction of around 28% on all chocolates formulated claim the denomination light / diet of these foods to the public in question. Thus, individuals who have metabolic disorders such as lactose intolerance or diabetes, plus related allergies to milk proteins may benefit from these options of chocolate products / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Alimentos e Nutrição

Orientador: Dirlei Antonio Berto / Resumo: O estudo foi conduzido com o objetivo de avaliar os efeitos do uso de palatabilizantes em dietas de leitões recém-desmamados sobre a preferência alimentar, desempenho, glicose sanguínea, morfometria e expressão gênica intestinal do co-transportador 1 da glicose sódio dependente (SGLT1). Para isso foram realizados seis experimentos (E1 a E6), em que nos E1, E3, E4 e E5 foram utilizados 32 leitões cada, com média de 21 dias de idade para avaliação de preferência alimentar das seguintes dietas: E1 - dieta sem palatabilizante, dieta com 5% de açúcar, dieta com 0,025% de sacarina sódica e dieta com 0,025% de palatabilizante a base de sacarina sódica e neotame; E3 - dieta referência sem palatabilizante e dietas referências com inclusão de 0,015, 0,025 ou 0,035% de sacarina sódica; E4 - dieta referência sem palatabilizante e dietas referências com inclusão de 0,015, 0,025 ou 0,035% de sacarina sódica associada a neotame e E5 - dieta sem palatabilizante, dieta com 5% de açúcar, dieta com 0,035% de sacarina sódica e dieta com 0,035% de palatabilizante a base de sacarina sódica e neotame. No E2 foram utilizados 120 animais dos 35 aos 62 dias de idade, que foram submetidos aos mesmos tratamentos do E1 para avaliar o desempenho e glicose sanguínea e no E6 foram utilizados 32 leitões com média de 23 dias de idade para avaliação da morfometria intestinal e expressão gênica do SGLT1, com os mesmos tratamentos do E5. No E1 e E5 os animais apresentaram preferência pela dieta contendo a inclus... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The objective of the study was to evaluate the effects from sweeteners inclusions on weaned piglets diets on diet preference, performance, blood glucose, morphometry and intestinal gene expression of sodium/glucose co-transporter 1 (SGLT1). Six experiments were performed (E1 to E6). In E1, E3, E4 and E5 32 piglets were used in each experiment, averaging 21 days of age. Diet preference was evaluated for the following diets: E1 - diet without sweetener, diet with 5% sugar, diet with 0.025% of sodium saccharin and diet with 0.025% of sweetener based on sodium saccharin and neotame; E3 - diet without sweetener and diets with 0.015, 0.025 or 0.035% of sodium saccharin; E4 - diet without sweetener and diets with 0.015, 0.025 or 0.035% of sodium saccharin associated with neotame and E5 - diet without sweetener, diet with 5% sugar, diet with 0.035% of sodium saccharin and diet with 0.035% of sodium saccharin and neotame. In E2, 120 animals aged 35 to 62-d were used and performance and blood glucose were evaluated using the same treatments described for E1 and. In E6, 32 23-d old piglets were used to evaluate intestinal morphometry and gene expression of SGLT1, with the same treatments as E5. In E1 and E5, the animals showed preference for the diet containing 5% sugar. In E3 the animals presented preference for the diet containing 0.035% inclusion of sodium saccharin. There was no difference for the other parameters evaluated. / Mestre