No description available.

La malnutrició pot ser causada per una dieta pobra i/o per estats patològics que afectin la correcta assimilació dels nutrients. En països en vies de desenvolupament però també en països industrialitzats, la malnutrició sovint va de la mà amb la fam, i cada cop més, acompanyada d’un augment del consum de dietes riques en calories de baix cost i pobres en nutrients. Aquestes dietes són reflex del progrés en l’agricultura i en les tecnologies de processament d’aliments que contribueixen a reduir els continguts de micronutrients dels aliments, cosa que afavoreix tan a la malnutrició com a l’obesitat, i agreuja diverses malalties cròniques com les malalties cardiovasculars, diabetis i càncer. Les llavors de panís no produeixen nivells alts de carotens, que poden ser fonts de vitamina A i tenir efecte antioxidant . La biofortificació a través de l’enginyeria genètica és una estratègia cost-efectiva per millorar el contingut nutricional del panís; no obstant això, la seva elaboració requereix d'una avaluació de riscs obligatòria com a component integral del procés d'aprovació prèvia a la comercialització. Així doncs, es va avaluar la seguretat d’un panís genèticament millorat per augmentar el seu contingut en carotens (High-carotenoid corn) mitjançant un estudi de toxicitat subcrònica de 90 dies en ratolins. No es van trobar evidències de toxicitat quan es va comparar amb ratolins alimentats amb una dieta control (basada en un panís no modificat anomenat M37W). Un cop establerta la seguretat del panís, es va administrar una dieta basada en el panís genèticament millorat a ratolins model de càncer de còlon associat a colitis, a ratolins model d’obesitat i resistència a la insulina induïdes a través d’una dieta amb alt contingut en greixos, i finalment, a una línia de ratolí heterozigot per l’homòleg de fosfatasa i tensina (PTEN+/-) com a model de neoplàsia en múltiples òrgans i de malaltia hepàtica. Aquests experiments mostren que la varietat de panís enriquit en carotens presenta un efecte quimioprotector i també efectes prometedors en la promoció de la salut en paràmetres de risc relacionats amb la síndrome metabòlica i la sensibilitat a la insulina. / La malnutrición puede ser causada por una dieta pobre y/o por estados patológicos que afecten a la correcta asimilación de los nutrientes. En países en vías de desarrollo pero también en países industrializados, la malnutrición a menudo va de la mano del hambre, y cada vez más, acompañada de un aumento del consumo de dietas altas en calorías de bajo coste y pobres en nutrientes. Estas dietas son reflejo del progreso en la agricultura y en las tecnologías de procesado de alimentos que contribuyen a la reducción de los contenidos de micronutrientes de los alimentos, hecho que favorece tanto a la malnutrición como a la obesidad, y agrava diferentes enfermedades crónicas como las enfermedades cardiovasculares, diabetes y cáncer. Las semillas de maíz no producen niveles altos de carotenos, que pueden ser fuente de vitamina A y tener efecto antioxidante. La biofortificación a través de la ingeniería genética es una estrategia costo-efectiva para mejorar el contenido nutricional del maíz; sin embargo, su elaboración requiere una evaluación de riesgos obligatoria como componente integral para un proceso de aprobación previa a la comercialización. Así pues, se evaluó la seguridad de un maíz genéticamente mejorado para aumentar su contenido de carotenos (High-carotenoid corn) mediante un estudio de toxicidad subcrónica de 90 días en ratones. No se encontraron evidencias de toxicidad cuando se comparó con ratones alimentados con una dieta control (basada en maíz no modificado llamado M37W). Una vez establecida la seguridad del maíz, se administró una dieta basada en maíz genéticamente mejorado a ratones modelos de cáncer de colon asociado a colitis, a ratones modelo de obesidad y resistencia a la insulina inducidas a través de una dieta con un alto contenido en grasa, y finalmente, a una línea de ratones heterocigotos por el homólogo de fosfatasa y tensina (PTEN+/-) como modelo de neoplasia en múltiples órganos y de enfermedad hepática. Los experimentos muestran que la variedad de maíz enriquecido con carotenos presenta un efecto quimioprotector y también efectos prometedores en la promoción de la salud en parámetros de riesgo relacionados con el síndrome metabólico y la sensibilidad a la insulina. / Malnutrition can be caused by a poor diet and/or by medical conditions that affect nutrient assimilation. In developing but also in industrialised countries, malnutrition often goes hand in hand with hunger, but increasingly results from the consumption of inexpensive, calorie-rich but nutrient-poor diets. Such diets reflect developments in agriculture and food processing technology that reduce the micronutrient content of foods, contributing to both malnutrition and obesity, and exacerbating many chronic diseases including cardiovascular disease, diabetes and cancer. Corn grains do not produce high levels of carotenoids, which can be a source of vitamin A and can act as antioxidants. Biofortification by genetic engineering is a cost-effective strategy to improve the nutrient content of crops, but their development requires a mandatory risk assessment as an integral component of approval process prior to commercialization. The safety of a carotenoid-enriched engineered corn variety (High-carotenoid corn) was therefore evaluated in a 90-day subchronic toxicity study in mice. This showed no evidence of toxicity compared to mice fed on control diet (based on near-isogenic unmodified M37W corn). Having established safety, diets based on the engineered corn were fed to a mouse cancer model associated with induced colitis, a mouse obesity and insulin resistance model developed by initial feeding on a high-fat diet, and finally a heterozygous phosphatase and tensin homolog knockout mouse line (PTEN+/-) as a model of multiple-organ neoplasia and liver disease. These experiments showed that the carotenoid-enriched corn variety was chemopreventive and also induced promising health-promoting effects on risk parameters related to metabolic syndrome and insulin sensitivity.

Actualmente, la importancia del uso de los Resultados Informados por el Paciente en el área de la salud está ampliamente reconocida. Los nuevos estándares de tratamiento en el campo de la diabetes y de sus complicaciones aconsejan la conciliación de las medidas clínicas tradicionales con el uso de medidas como la calidad de vida y la satisfacción con el tratamiento. El estudio reciente del potencial impacto que tiene la ingesta de algunos micronutrientes en la presencia de la retinopatía diabética, se ha convertido en un tema controvertido y de creciente interés en los últimos años. Así como el papel que puede desempeñar en su patogénesis los niveles séricos de vitamina D. En este contexto, podemos afirmar que si bien las bases del tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 son: la alimentación, la actividad física y la educación diabetológica. La adherencia a la Dieta Mediterránea podría constituir un requerimiento imprescindible para garantizar la adherencia al régimen terapéutico y alcanzar el máximo potencial de bienestar físico y mental. / Actualment, la importància de l'ús dels Resultats Informats pel Pacient en l'àrea de la salut està àmpliament reconeguda. Els nous estàndards de tractament en el camp de la diabetis i de les seves complicacions aconsellen la conciliació de les mesures clíniques tradicionals amb l'ús de mesures com la qualitat de vida i la satisfacció amb el tractament. L'estudi recent del potencial impacte que té la ingesta d'alguns micronutrients en la presència de la retinopatia, s'ha convertit en un tema controvertit i de creixent interès en els últims anys. Així com el paper que pot exercir en la seva patogènesis les concentracions sèriques de vitamina D. En aquest context, podem afirmar que si bé les bases del tractament de la diabetis mellitus tipus 2 són: l'alimentació, l'activitat física i l'educació diabetològica. L'adherència a la Dieta Mediterrània podria constituir un requeriment imprescindible per garantir l'adherència al règim terapèutic i aconseguir el màxim potencial de benestar físic i mental. / Currently, the importance of using the results Patient Reported Outcomes in terms of health is widely recognized. The new standards of care in the diabetes and their complications are advised to reconcile traditional clinical measures with the use of measures such as quality of life and satisfaction with treatment. The recent study of the potential impact of intake of some micronutrients in the presence of diabetic retinopathy has become a controversial and growing interest in recent years. And the role it can play in the pathogenesis serum levels of vitamin D. In this context, we can say that while the funds of the treatment of diabetes mellitus type 2 are: diet, physical activity and diabetes education. Adherence to Mediterranean diet could be an essential requeriment to ensure adherence to the therapeutic regimen and acquire the full potential of physical and mental well-being.

Els hàbits alimentaris d’una població constitueixen un factor determinant del seu estat de salut i uns mals hàbits alimentaris es relacionen amb nombroses malalties d’elevada prevalença i mortalitat. L’objectiu d’aquesta tesi doctoral és avaluar la qualitat de la dieta, hàbits alimentaris i composició corporal d’un grup de jugadors/es de bàsquet amateurs, d’entre 18 i 29 anys, a la ciutat de Barcelona a partir del recordatoris de 24 hores de tres dies no consecutius, els qüestionaris de freqüència de consum i el recull de les mesures antropomètriques. El 16.9% presentava sobrepès i el 1.3% obesitat. El 53.4% tenien una bona adherència a la Dieta mediterrània i la l dieta del 84.8% tenien una bona capacitat antioxidant. El 56.8%, el 23.9% i el 67.2% feien una bona hidratació abans, durant i desprès de l’entrenament, respectivament. / The eating habits of a population are a determinant of health status and a poor dietary habits are related to many diseases of high prevalence and mortality. The objective of this thesis is to evaluate the quality of the diet, eating habits and body composition of a group of players / basketball are amateurs between 18 and 29 years, the city of Barcelona from 24 hours recall of three non-consecutive days, food frequency questionnaires and compilation of anthropometric measures. The 16.9% overweight and 1.3% were obese. The 53.4% had good adherence to the Mediterranean diet and the diet of 84.8% had a good antioxidant capacity. 56.8%, 23.9% and 67.2% were good hydration before, during and after the train, respectively.

Aquesta tesi examina els determinants sociodemogràfics i d'estil de vida del consum d’aliments funcionals i el consum de begudes entre els adults i adolescents de la població de les Illes Balears. La població adulta preferí consumir aliments funcionals com llet baixa en greix, el cafè i el té, probiòtics i els cereals per a l’esmorzar. De la mateixa manera, la població adolescent també preferí consumir llet modificada (baixa en greixos o llet enriquida en omega-3), probiòtics i els cereals per a l’esmorzar. El consum de molts aliments funcionals s’associà positivament amb la ingesta de certs components funcionals. L’aigua és la principal font de fluid en la població adolescent i adulta. Mentre que una major proporció de la població adulta consumí begudes com la llet baixa en greix, el cafè i el té, la majoria dels adolescents preferiren consumir begudes com el suc de fruita natural o la llet sencera. La ingesta de begudes contribueix d’un 6 a un 13% de la ingesta energètica diària total (TEI) en adolescents, mentre que en els adults el consumo de begudes proporciona del 9 al 18% de la TEI diària. / La presente tesis fue estudiar los determinantes socio-demográficos y de estilo de vida del consumo de alimentos funcionales i consumo de bebidas entre los adultos y adolescentes de la población de las Islas Baleares. La población adulta prefirió consumir alimentos funcionales como leche baja en grasa, el café y el té, probióticos y los cereales para el desayuno. Del mismo modo, la población adolescente también prefirió consumir leche modificada (baja en grasas o leche enriquecida en omega-3), probióticos y los cereales para el desayuno. El consumo de muchos alimentos funcionales se asoció positivamente con la ingesta de determinados componentes funcionales. El agua es la principal fuente de fluido en la población adolescente y adulta. Mientras que una mayor proporción de la población adulta consume bebidas como la leche baja en grasa, el café y el té, la mayoría de los adolescentes prefirieron consumir bebidas como el zumo de fruta natural o la leche entera. La ingesta de bebidas contribuye de un 6 a un 13% de la ingesta energética diaria total (TEI) en adolescentes, mientras que en los adultos el consumo de bebidas proporciona del 9 al 18% de la TEI diaria. / The present thesis examined the socio-demographic and lifestyle determinants of the functional food (FF) and beverage consumption among adult and adolescent population in the Balearic Islands. Adult population preferred to consume FFs like low-fat milk, coffee and tea, probiotics and breakfast cereals. Similarly, adolescent population also preferred to consume modified milk (low-fat or omega-3 enriched milk), probiotics and breakfast cereals. Consumption of many FFs was positively associated with the intake of several functional components. Water was found the main fluid source in adolescent and adult population. While a higher proportion of adult population consumed beverages like low-fat milk, coffee and tea, the majority of adolescents were preferred to consume beverages like natural fruit juice or whole fat milk. Beverage intake contributed 6 to 13% of the daily total energy intake (TEI) of adolescents, while in adults beverage consumption provided 9 to 18% of the daily TEI.

L’augment de persones que segueixen una dieta lliure de gluten perquè pateixen agluna afecció relacionada amb el gluten com la malaltia celíaca, la sensibilitat al gluten no celíaca o l’al·lèrgia al blat, o perquè perceben que la dieta sense gluten és més saludable, està causant un creixement important del mercat dels productes sense gluten. A més, com que el gluten aporta propietats viscoelàstiques úniques a la massa de blat, els productes sense gluten i, sobre tot el pa, en general tenen una qualitat inferior als seus homòlegs amb gluten. Per aquestes raons, el desenvolupament continu de formulacions de pa sense gluten per millorar-ne les propietats organolèptiques i nutricionals i la vida útil. En aquesta tesi s’ha estudiat la influència de diferents ingredients (productes derivats de la xufla, farina de cigró, greix hidrogenat, emulsionant i farina de castanya) i tecnologies (massa mare i tecnologies de cocció final) en la qualitat del pa sense gluten. En el primer estudi es va avaluar la utilització de l’orxata, el residu d’orxata i la farina de xufla per tal de substituir la farina de soja. L’orxata va millorar les característiques del pa sense gluten (reologia de la massa, volum específic, textura i preferència dels consumidors), la farina de xufla va donar uns pans similars als pans obtinguts amb farina de soja, i el residu d’orxata va empitjorar la qualitat del pa sense gluten, resultant molles més dures i fosques. En el segon estudi es van afegir farina de cigró i/o xufla al pa sense gluten per tal de substituir total o parcialment l’emulsionant i el greix hidrogenat. La combinació de les dues farines va permetre mantenir les característiques del pa (pèrdues per cocció, volum específic, color de la crosta i la molla i, duresa de la molla) fins i tot quan es va reduir o eliminar el greix hidrogenat i/o l’emulsionant. Per avaluar l’efecte de la massa mare de farina de castanya fermentada espontàniament en el pa sense gluten, es va realitzar un tercer estudi. La massa mare de farina de castanya va millorar el volum específic, la textura i l’estructura de la molla del pa sense gluten. No obstant això, no va tenir efecte en el creixement de fongs filamentosos ni llevats, i va reduir la preferència dels consumidors ja que el pa amb massa mare era menys dolç. Finalment, en el quart estudi es va investigar la influència de tres tecnologies de cocció final (forn de convecció, forn de microones i forn de microones amb material d’envasament amb susceptors) en el pa sense gluten precuit i congelat. La cocció final al forn de microones no va causar enfosquiment de la crosta i va augmentar la duresa de la molla. En canvi, el forn de microones amb material d’envasament amb susceptors va canviar el color de la crosta i va donar lloc a uns pans similars als obtinguts amb la cocció final al forn de convecció. / The increase of people that follow a gluten-free diet due to a gluten-related problem such as celiac disease, non-celiac gluten sensitivity, wheat allergy or because they perceive gluten-free diet as healthier, is causing an important rise of gluten-free products market. Besides, since gluten gives unique viscoelastic properties to wheat dough, gluten-free products, and specially bread, usually have poorer quality compared to their gluten-containing counterparts. For these reasons, continuous development of gluten-free bread formulations to improve their organoleptic and nutritional characteristics and shelf-life is needed. The influence of different ingredients (tiger nut derived products, chickpea flour, shortening, emulsifier and chestnut flour) and technologies (sourdough and final baking technologies) in gluten-free bread quality has been evaluated. In the first study, the use of tiger nut milk, tiger nut milk by-product and tiger nut flour was assessed in order to replace soya flour. Tiger nut milk improved gluten-free bread characteristics (batter rheology, specific volume, texture and consumers’ preference), tiger nut flour rendered breads that were similar to soya flour breads, and tiger nut milk by-product impaired gluten-free bread quality, giving a harder and darker crumb. In the second study, chickpea flour and/or tiger nut flour were added into gluten-free bread in order to partially or totally replace emulsifier and/or shortening. The combination of both flours maintained bread characteristics (bake loss, specific volume, crust and crumb color, and crumb hardness) even when shortening and/or emulsifier were reduced or eliminated. To evaluate the effect of spontaneously fermented chestnut flour sourdough in gluten-free bread, a third study was performed. Chestnut flour sourdough improved gluten-free bread specific volume and crumb texture and structure. However, it had no effect on yeasts and moulds growth and decreased consumers’ preference, as sourdough breads were less sweet. Finally, in the fourth study the influence of three final baking technologies (convection oven, microwave oven and microwave oven with susceptor packaging material) in partially baked frozen gluten-free bread was evaluated. Final baking in microwave oven did not induce crust browning and increased crumb hardness. In contrast, microwave oven using susceptor packaging material changed crust color and rendered breads similar to those that were finally baked in convection oven.

The aim of the present work was to study the effects of tylosin A and doxycycline administration to laying hens on egg nutritional and compositional parameters during antibiotic treatment and after a withdrawal period. Doxycycline treatment in contrast to tylosin A treatment caused more significant changes in the studied compounds, especially in yolks collected after the withdrawal period and egg yolk components related to the lipid fraction. Most of these changes appeared as an increase of the levels of the studied compounds, if compared to the control samples. It should be pointed out that the egg yolks from laying hens treated with these antibiotics suffered an increase of the sensitivity of lipid oxidation (α-tocopherol content decreased and TBARS values increased). As a consequence of this rise, negative effects on organoleptic qualities and on nutritional properties of laying eggs and its derivatives can appear. / Els objectius principals d’aquest treball van ser estudiar l’efecte de l’administració de tilosina A i de doxiciclina en gallines ponedores sobre paràmetres nutricionals i de composició de l’ou durant el tractament antibiòtic i després d’un temps de retirada. El tractament amb doxiciclina és el que va produir més canvis significatius en els compostos estudiats, sobretot en els ous recollits en el mostreig posterior al període de retirada i en els components procedents de la fracció lipídica. La majoria d’aquests canvis es van manifestar amb un increment de la concentració d’aquests compostos respecte la del grup control. Cal destacar que els rovells dels ous procedents de les gallines tractades amb els dos antibiòtics van presentar una major sensibilitat davant de l’oxidació lipídica (disminució de la concentració de l’α-tocoferol i augment en el valor de TBARS), fet que pot produir efectes negatius en les qualitats organolèptiques i en les propietats nutricionals de l’ou de gallina o dels seus derivats.

Les nanoemulsions es consideren una excel·lent manera d’incorporar compostos lipòfils actius en aliments degut a les seves propietats específiques. L’objectiu d’aquesta tesi fou estudiar els factors que afecten les propietats fisicoquímiques i de funcionalitat de les nanoemulsions com a portadores d’antimicrobians (olis essencials) o compostos bioactius (β-carotè). D’una banda, el mètode de fabricació i els paràmetres de processat, així com la concentració dels seus components i el tipus d’oli essencial van afectar significativament la mida de partícula de les nanoemulsions. Així, es van obtenir nanoemulsions amb una mida de partícula inferior als 10 nm, les quals van presentar una major activitat antimicrobiana que les emulsions convencionals. D’altra banda, les nanoemulsions van presentar una major y més ràpida digestibilitat in vitro de l’oli que les emulsions convencionals, i per tant, una major bioaccessibilitat del β-carotè. La present investigació representa un important avenç per a l’ús de les nanoemulsions en aliments. / Las nanoemulsiones se consideran una excelente manera de incorporar ingredientes lipófilos activos en los alimentos debido a sus propiedades específicas. El objetivo de esta tesis fue estudiar los factores que afectan las propiedades físico-químicas y de funcionalidad de nanoemulsiones conteniendo antimicrobianos (aceites esenciales) o compuestos bioactivos (β- caroteno). Por un lado, el método de fabricación y los parámetros de procesado así como la concentración de los distintos componentes y el tipo de aceite esencial afectaron significativamente el tamaño de partícula de las nanoemulsiones. Así, se obtuvieron nanoemulsiones con un tamaño de partícula inferior a los 10 nm, presentando una mayor actividad antimicrobiana en comparación con las emulsiones convencionales. Por otro lado, las nanoemulsiones mostraron una mayor y más rápida digestibilidad in vitro del aceite que las emulsiones convencionales, y por tanto, una mayor bioacessibilidad del β-caroteno. La presente investigación supone un importante avance para el uso de nanoemulsiones en los alimentos. / Nanoemulsions are currently regarded as an excellent tool to incorporate active lipophilic ingredients in foods systems due to their properties. The aim of this thesis was to unravel the factors affecting the physicochemical characteristics and the functionality of nanoemulsions containing antimicrobials (essential oils) or bioactive compounds (β-carotene). On one hand, the fabrication method and the processing parameters as well as the concentration of the different components and the essential oil type significantly influenced the droplet size of nanoemulsions. In this sense, nanoemulsions with a droplet size below 10 nm were obtained, which presented an enhanced antimicrobial activity compared to conventional emulsions with larger droplet size. On the other hand, nanoemulsions exhibited a faster and greater oil digestibility than conventional emulsions under simulated digestion conditions and, in turn, a higher β-carotene bioaccessibility. The research carried out reveals important information for the use of nanoemulsions in foods.

L’objectiu principal d’aquesta tesi va ser estudiar l’efecte de la intensitat de pressió (100, 200 o 300 MPa) i el moment (abans o després del salat; BS i AS, respectivament) de l’aplicació dels tractaments d’Alta Pressió (AP) sobre la capacitat de retenció d’aigua, les característiques de textura i el perfil sensorial dels formatges de cabra pressuritzats comparats amb els formatges control. En un inici, es van posar a punt les condicions d’elaboració del formatge amb l’objectiu d’aconseguir una máxima retenció de l’aigua en els formatges mitjançant mètodes convencionals. Es van estudiar diferents combinacions de temps i pressions durant el premssat, dos temps durant el salat i dos valors d’humitat relativa a la cambra de maduració. Dels resultats obtinguts, es van escollir les millors condicions per a conformar el diagrama d’elaboració òptim. La variable que va afectar els formatges de cabra en major grau va ser la intensitat de la pressió, i en menor grau el moment d’aplicació de l’alta pressió. Referent als resultats físico-químics, els foramtges tractats a 300 MPa van mostrar els valors més alts de pH i un major contingut d’humitat. Adicionalment, aquests formatges semblaven més madurats que la resta, probablement degut a la millora de les característiques de color i als valors més elevats de proteolysis. En relació als paràmetres de textura, els formatges tractats a 300 MPa van obtenir valors més baixos de fermesa i més elevats de deformació en el punt de fractura en comparació amb el control i la resta de formatges pressuritzats. Observant les mostres tractades a 100 i 200 MPa, són remarcables algunes diferències significatives pel que fa al moment, indicant que els formatges AS van obtenir valors més baixos de fermesa en el punt de fractura al dia 30 de maduració. Els micrògrafs es van quantificar per a analitzar la microstructura, els resultats de la qual van apuntar als formatges tractats a 300 MPa com els de valors de porositat més baixos i en canvi, mostrant valors d’àrea lipídica més elevats que la resta del formatges. Les puntuacions sensorials més elevades van ser per als formatges tractats a 300 MPa, majorment pel que fa als atributs de textura, donant lloc a formatges amb millor palatibilitat i sensació en boca. Els perfils de retenció d’aigua dels formatges de cabra es van veure afectats en major grau per la intensitat de la pressió aplicada i només lleugerament pel moment d’aplicació dels tractaments. Els formatges tractats a 300 MPa van alliberar una quantitat més elevada de W1 (aigua lliure) en tots els punts de mostreig. Encara que es van observar petites oscil·lacions en els valors de W3 (aigua lligada) durant els primers estadis de maduració, els formatges tractats a 300 MPa van finalitzar la seva mauració amb valors més elevats de W3, juntament amb els formatges control, els quals van donar lloc a formatges amb una elevada capacitat de retenció d’aigua comparat amb els formatges tractats a 100 o 200 MPa. La majoria de les mostres van assolir l’equilibri pel que fa al contingut de sal entre les parts externes i internes del formatge al punt òptim de maduració establert per a aquests formatges (dia 30). Pel que fa als efectes de la pressió, els formatges pressuritzats, especialment els tractats a 300 MPa van destacar per mostrar una elevada penetració de la sal a dia 1, obtenint valors més elevats en la part interior del formatge comparat amb el control i la resta de mostres pressuritzades. Mentres que el altres formatges pressuritzats i el control no van aconseguir l’equilibri de l’homogeneització de sal en el formatge fins al dia 30, els formatges tractats a 300 MPa van mostrar una ràpida difusió de la sal durant la maduració assolint valors similars a les dues parts analitzades del formatge (interior i exterior) a dia 7. En aquest estudi, els tractaments d’alta pressió van afectar al perfil volàtil dels formatges, augmentant l’abundància de diversos compostos en el cas de 300 MPa, i per altra banda disminuint els valors d’alguns compostos en el cas de 100 i 200 MPa. Tenint en compte els resultats obtinguts, sembla ser que applicant pressions de 300 MPa als formatges de quallada enzimàtica de cabra es podrien aconseguir formatges de noves textures i aromes. Aquesta tecnología podria proporcionar la possibilitat de crear nous tipus de formatge de caracterísitques sensorials i comercials millorades, éssent més atractius pels consumidors i aportant factors beneficiosos com ara un estalvi econòmic important. / The overall goal of the present PhD thesis was to study some factors related to the choice of pressure intensity (100, 200 or 300 MPa) and the moment of high-pressure (HP) treatments application (before and after brining; BS and AS respectively) that could influence water binding, textural characteristics and sensory profile of pressurized goat’s milk cheeses compared with the control cheeses. First of all several cheese making productions were carried out in order to tune up the manufacture conditions, especially pursuing the goal of major water binding by conventional methods. Different pressure and time conditions were tested during pressing, two different brining times and two different relative humidity values in the ripening room were studied. From these works, the best conditions retaining higher moisture content were chosen and applied to cheese manufacturing. Results indicated that pressure intensity was the variable which most affected goat’s milk cheeses, and in a lesser extent the moment of application. In regards to physic-chemical characteristics, 300 MPa HP-treated cheeses showed highest pH values and moisture content. Additionally, these cheeses appeared as much more ripened than others, probably due to color enhanced characteristics and higher proteolysis values. In relation to textural parameters, pressurized cheeses at 300 MPa were less firm and account for higher strain values compared with the control and the rest of pressurized cheeses. Significant differences referring to high-pressure treatments at different moments of brining appeared in 100 and 200 MPa cheeses, resulting AS samples in lower fracture stress (σ t) values at day 30 of ripening. Micrographs were quantified and the microstructure of cheese analyzed obtaining a different microstructure determined by low levels in porosity, especially in 300 MPa cheeses. At the end of ripening, higher lipidic area was another characteristic attributed to 300 MPa cheeses compared to the rest of cheeses. Cheeses high-pressure treated at 300 MPa received a significantly higher overall grade than did other samples, mostly with respect to textural parameters, leading to better mouthfeel cheeses as punctuated by panelists. Internal moisture profiles of goat’s milk cheeses were affected in a great manner by pressure intensity applied and in a lesser extent, by the moment of HP application. 300 MPa cheeses showed greater amounts of W1 (free water) released at all sampling points during ripening. Although little oscillations of W3 were found at first stages of ripening, 300 MPa samples finished their ripening with major amounts of W3, together with the control cheese, showing both samples a better binding of water at the optimum ripening point compared with 100 and 200 MPa cheeses. Most of samples reached the equilibrium in regards to the salt content between inner and outer parts of cheese at the determinate optimum ripening point for cheeses in this study (day 30). Regarding the pressure effect, HP samples, especially 300 MPa cheeses revealed a greater penetration of salt at day 1, showing higher values than control and the rest of pressurized cheeses in the inner part of cheese. While control or other pressurized cheeses did not reach salt uptake equilibrium before day 30, 300 MPa cheeses revealed a faster diffusion of salt during ripening obtaining similar values between both cheese parts studied (inner and outer) at day 7 of ripening. No large effect can be observed in high-pressure treated-samples respect to the moment of brining and the salt content. In this study, HP-treatments caused several changes on the overall amount of volatile compounds found in goat’s milk cheeses. While pressures of 300 MPa seemed to increase total amount of volatile compounds, cheeses treated at 100 and 200 MPa revealed lower levels compared with the control cheese leading to an impoverished volatile profile. The absence or presence of several compounds in 300 MPa treated-cheeses modified its volatile profile enhancing it by minimizing the mouldy or sharpness and goaty notes of 300 MPa. It seems that novel textures and flavors, certainly due to the better water binding could be developed by HP processing applying 300 MPa HP-treatment. This technology may provide new textures to traditional cheeses or even the possibility to create novel types of cheese enhancing their commercial characteristics being more appealing to consumers and providing beneficial factors, economically speaking.

La bebida de almendra ha experimentado en los últimos años un notable aumento en su consumo, y por tanto, se ha expandido el área de comercialización de este producto, en casi todo el mundo. Esta bebida, además de ser una alternativa a la leche (aunque no son comparables) para personas con intolerancia a los productos lácteos, se demanda por sus cualidades funcionales que pueden contribuir a reducir o prevenir enfermedades, que aquejan en la actualidad a la sociedad; esto debido principalmente al contenido de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados, y a las fracciones con propiedades antioxidantes, como vitamina E, compuestos fenólicos, flavonoides y poliaminas. El principal propósito de este estudio fue aplicar una tecnología emergente como la Ultra Alta Presión de Homogeneización (UHPH) y compararla con tecnologías que actualmente se utilizan en la industria para procesar este tipo de bebidas tales como los tratamientos térmicos (pasteurización y UHT). Dicha tecnología UHPH, utiliza homogeneizadores con un diseño específico capaces de soportar presiones hasta de 400 MPa, lo cual ayuda a producir alimentos de excelente calidad, ya que al aplicar tan elevadas presiones, se producen una serie de fenómenos que conllevan a la disminución en el tamaño de partículas, que conduce a la mejoría de factores como la estabilidad coloidal, la destrucción microbiana, etc. Por todo ello, la hipótesis de partida es que los tratamientos UHPH pueden constituir una alternativa mejorada a los tratamientos térmicos convencionales. Esta investigación se realizó a través de cuatro estudios sucesivos. El primero, sirvió para optimizar las condiciones de elaboración de la bebida de almendra en planta piloto, ya que será el producto de partida para los posteriores estudios. Asimismo se estudió la influencia de la adición de lecitina como emulgente en la estabilidad de los licuados pasteurizados, evaluándose los análisis más relevantes relacionados con la calidad global del alimento. En el segundo estudio se evaluó la influencia de las condiciones de tratamientos UHPH (200 y 300 MPa, 55, 65 y 75 °C) en las características de los licuados de almendra y se compararon con tratamientos convencionales de pasteurización y UHT y con el producto base crudo. Los tratamientos que se revelaron como alternativos de la pasteurización fueron 200 MPa, tanto a 55 como a 75 ºC de temperatura de entrada. Mientras que 300 MPa a 65 y 75ºC fueron los alternativos a la UHT, en los que se pudo conseguir bebidas de almendra comercialmente estériles. El tercer estudio consistió en la identificación de los microorganismos potencialmente alterantes en la bebida de almendra tratada por UHPH, para posteriormente evaluar la letalidad producida por los tratamientos de UHPH de 300 MPa, 55, 65, 75 y 85 °C en los microorganismos que fueron más frecuentes aislados y que habían mostrado previamente, cierta resistencia a este tipo de tratamientos, que fueron Bacillus cereus, Bacillus subtillis y Lysinibacillus spp. La letalidad fue completa cuando se utilizó el tratamiento de 300 MPa con 75 ºC y 85 °C de temperatura de entrada. Por último, con las condiciones seleccionadas de los tratamientos UHPH, alternativos a la pasteurización (200 MPa, 55 y 75 °C), se estudió la calidad microbiológica, física y química de la bebida de almendra durante el almacenamiento a 4ºC y se comparó con la bebida de almendra pasteurizada. Se realizó un seguimiento, analizando los licuados almacenados en refrigeración cada 7 días durante tres semanas. Los resultados demostraron que durante el almacenamiento a 4ºC las bebidas de almendra tratadas por UHPH a ambas temperaturas de entrada, tuvieron en general, mejores características que las pasteurizadas. / In the last years the almond beverage has experimented an increase on the consume, therefore, the commercialization area has been expanded, almost all around the world. This beverage further than be an alternative to milk for people with lactose intolerance, it is claimed because of its functional qualities that can contribute to reduce or prevent diseases, which are besetting society; this mainly due thanks to the content of the fatty acids, monounsatured and polyunsatured, and the antioxidants just like E vitamin, phenolic compounds and polyamines. This thesis project was focused on the application of an emerging technology, Ultra High Pressure Homogenization (UHPH), in the production of almond beverage. This non-thermal technology consists of a high pressure machine capable of applying pressures of up to 400 MPa using a special homogenizing system designed to produce a conserving effect, improving the colloidal and microbial stability while maintaining good nutritional and sensory qualities. Considering this hypothesis, UHPH could be an alternative technology to those commonly applied in the food industries. For that, a comparative study of UHPH with thermal treatments (pasteurization) was carried out in this work. This investigation has been conducted through four successive studies. The first study was aimed to optimize processing conditions of the elaboration of a base product of almond beverage for being used in subsequent studies. Moreover, influence of the addition of lecithin as an emulsifier in the stability of pasteurized beverage was studied and the most relevant analytical parameters related to the overall quality of the food were analyzed. In the second study, the influence of the UHPH treatments (200 and 300 MPa, 55, 65 and 75 ºC) were evaluated in the almond beverage characteristics, and they were compared with samples treated with convectional pasteurization, UHT and with based crude product. UHPH at 200 MPa 55 and 75 ºC of inlet temperature were revealed as alternative treatments to pasteurization, and 300 MPa 65 y 75ºC as alternative to UHT. The UHPH condition of 300 MPa and 65 and 75ºC inlet temperature was able to produce commercial sterile almond beverages. The third study was the identification of potentially contaminating spoilage microorganisms in treated almond beverage, to evaluate subsequently the lethality produced by UHPH treatments 300 MPa, 55, 65, 75 and 85 °C, in microorganisms with higher resistance to UHPH and most frequently isolated. These microorganisms were Bacillus cereus, Bacillus subtilis and Lysinibacillus spp. Lethality was complete when treatment was used 300 MPa and 75 and 85°C inlet temperatures. The second part consisted in the shelf-life evaluation of soymilk treated by UHPH using the selected optimal conditions determined in the previous step Finally, with the selected conditions of UHPH treatments (200 MPa, 55 and 75 ºC), was studied the microbiological, physical and chemical quality of the almond beverage during cold storage time and it was compared with pasteurized almond beverage. Monitoring was conducted every 7 days for 3 weeks. During cold storage, almond beverage samples treated by UHPH at both inlet temperatures had generally better characteristics than pasteurized ones.