Cette thèse tente d’apporter, en la sociologisant, des éléments de réponse à une question émanant du monde médical : pourquoi des individus atteints d’hypercholestérolémie et donc surexposés à des risques cardio-vasculaires ne mettent-ils pas en application les conseils diététiques formulés par leur médecin ? Trois phases d’enquête ont été menées : 1) des entretiens d’experts, dans le but d’identifier les controverses qui ont transformé l’hypercholestérolémie en un problème de santé publique majeur ; 2) des entretiens individuels et collectifs auprès de « mangeurs à risques », afin de saisir les principaux freins au suivi des règles hygiéno-diététiques prescrites et les formes de régulation sociale de la pathologie ; et 3) une enquête quantitative, avec passation de questionnaires auprès de 800 individus, ayant pour but la description socio-démographique de la population d’étude et la validation des résultats qualitatifs. Si les rapports à l’alimentation et à la santé apparaissent comme étant en partie surdéterminés par des variables sociales et culturelles, les résultats invitent surtout à resituer les individus dans leurs contextes interactionnels et familiaux. Les décisions alimentaires et les manières de faire face à cette pathologie chronique ne sont pas construites dans une perspective individuelle. Au final, l’articulation entre la sociologie de l’alimentation et les champs de la santé, du risque, de la famille et du genre a permis de renouveler la problématique de l’observance et d’ouvrir un vaste territoire de recherches sur les effets du « manger ensemble » et du « vivre ensemble ». En cela, la thèse entend contribuer à une sociologie de la décision alimentaire. / This thesis attends answering a question originated from the medical world, by framing it through a sociological perspective: why do some hypercholesterolaemic individuals not comply with their doctor’s dietetic advice although being overexposed to cardiovascular risks? Three surveys were conducted: 1) some experts’ interviews, so as to identify the controversies that have led hypercholesterolaemia to be considered as a major public health problem; some in-depth interviews and a focus group with “at risk eaters”, in order to grasp the main obstacles to the dietary compliance and the forms of social regulation for the pathology; and 3) a quantitative survey, carried out by questionnaires among 800 people and developed with the aim of collecting sociodemographic data on the population, and validating the qualitative results. Notwithstanding that the relations with food and health are partly over-determined by social and cultural variables, results underlined the need to situate individuals in their interactional and family environment. Neither eating choices nor the ways to cope with this chronic pathology are constructed within an individual perspective. Connecting the sociology of food with other works from the health, risk, family and gender domains eventually enabled revitalizing the compliance issue and initiating a vast field of researches on the effects of “eating together” and “living together”. This thesis therefore intends contributing to a sociology of eating choices.

Abstract Objectives: To establish the prevalence of lower serum selenium status (<106 ng/ml) among the adult white American male population, to determine whether certain social, economic, geographic, physical, and dietary characteristics are risk factors for lower selenium status, and to identify a selenium augmentation strategy for white adult men deficient in this trace element. Design: An exploratory cross-sectional study using nationally representative data from the National Health and Nutrition Examination Survey III, 1988-1994 (NHANES III). Methods: 2989 white men, aged 20 or greater in the NHANES III dataset had recorded serum selenium values. These men were divided in two groups based on selenium status, those with values of less than 106 ng/ml (n=288) and those with a status greater than or equal to 106 ng/ml (n=2701). Various demographic, physical, and dietary variables were then compared between the two selenium status groups in a bivariate analysis. Multiple logistic regression was then performed to assess possible risk factors for lower selenium status. Results: This study estimated that 7.7% of white American adult men aged 20 years and older, a total of 4,751,618 individuals, had a selenium status less than 106 ng/ml. Several, of the more than forty, social, economic, geographic, physical and dietary characteristics examined were shown to be significantly associated with a lower selenium status. Risk factors for lower selenium status (<106 ng/ml) were, smoking, living in the Southern census region, being in either the 20-39 or the 60 years or older age groups, exercising less than their peers, having a lower income, and not consuming dark bread. Conclusion: It would appear that certain physical, geographic, dietary and demographic characteristics are significantly associated with lower selenium status. While, this work was unable to identify a suitable selenium fortification vehicle to reduce the prevalence of lower selenium status, it did identify risk factors that may contribute to this condition.

Dans le contexte actuel d'allongement de l'espérance de vie, la prévalence et le coût de prise en charge des maladies liées à l'âge telles que l'ostéoporose sont de plus en plus importants. Dans le cadre du développement de nouvelles stratégies de prise en charge des pathologies osseuses, la nutrition offre un potentiel évident et représente une excellente solution alternative aux traitements habituels. Bien que trop marginales, les études des activités biologiques de certains aliments ont pourtant d'ores et déjà montré des effets protecteurs sur l'acquisition du capital osseux et sa préservation par le biais de leurs propriétés anti-inflammatoires et antioxydantes. A ce titre, la consommation de grenade est envisagée car elle fait actuellement l'objet d'intérêts scientifiques croissants ayant déjà suggéré ses avantages nutritionnels et pharmacologiques pour la prévention de certaines pathologies chroniques associées au vieillissement. Dans le cadre du projet de thèse, les premiers travaux réalisés, focalisés donc sur la grenade, ont permis de dégager le concept selon lequel les propriétés biologiques de ce fruitexceptionnel seraient expliquées par la composition particulière de ses différentes parties : en polyphénols pour le jus (anthocyanines) et la peau (ellagitannins) et en acide punicique pour les pépins, et surtout au potentiel anti-oxydant et anti-inflammatoire de ces molécules. Cette hypothèse a donné lieu à une première étude à vocation phytochimique qui a permis de déterminer, de standardiser, produire et caractériser deux types d'extraits de grenade titrés en molécules d'intérêt (acide punicique et ellagitannins). Nous avons ensuite étudié l'impact de la consommation du fruit (donné dans sa totalité) ou de ses principales parties (jus et peau) ou encore d'extraits concentrés en ellagitannins et en acide punicique, sur la biologie osseuse, dans un modèle expérimental d'ostéoporose post-ménopausique bien décrit (ostéopénie consécutive à une carence oestrogénique induite par ovariectomie chez des souris C57bl6/j). Cette étude préclinique a permis de montrer que tous les régimessupplémentés en grenade (quelle que soit la partie) permettent de limiter les processus de déminéralisation et l'altération micro-architecturale de l'os, s'expliquant par une réduction des marqueurs de résorption osseuse et une amélioration de ceux de la formation ; et une diminution des paramètres inflammatoires, et oxydants. Ensuite, afin de déterminer les structures médiatrices de ces effets, une approche originale ex-vivo a permis d'étudier plus finement les mécanismes cellulaires ostéoblastiques et ostéoclastiques associés à la consommation des extraits de grenade testés. Cette analyse a été développée de façon à tenir compte du métabolisme particulier de ces micronutriments et donc des modifications systémiques engendrées suite à l'ingestion des extraits. Ce travail a permis de mettre en évidence que les effets observés in-vivo sur l'os,pouvaient être expliqués par une action directe aussi bien sur les ostéoblastes que sur les ostéoclastes, et donc une optimisation du remodelage osseux. De fait, la consommation d'ellagitannins et d'acide punicique augmente l'activité des ostéoblastes (activité alcaline phosphatase et formation de nodules de calcium) et l'expression des principaux acteurs et facteurs de transcription impliqués dans leur différenciation, tout en diminuant l'expression de ceux responsables de la différenciation ostéoclastique. Dans le même temps, l'analyse des transcrits met en évidence que les extraits de grenade favorisent l'activation d'acteurs impliqués dans les mécanismes de défenses contre le stress oxydant et l'inflammation, au niveau du microenvironnement osseux. Ces résultats révèlent pour la première fois le potentiel de la grenade au regard de la physiologie osseuse en proposant ses possibles mécanismes d'actions, via une approche nutritionnelle complète et intégrée respectant la physiologie. / In the current context of increased life expectancy, prevalence and socioeconomic consequences of age-related diseases such as osteoporosis represent a major public health problem worldwide. This is why development of new strategies of prevention is highly suitable to provide a wide array of options (alternatives to usual therapies) for health professionals. So far, studies targeting nutrient biological activities have been mainly focused on both calcium and vitamin D. Nevertheless, other nutrients have shown a protective effect on bone mass acquisition and preservation through their anti-inflammatory and antioxidant properties. In this light, pomegranate is endowed with such a potential. Indeed there is an increasing scientific interest that has already suggested its nutritional and pharmacological benefits on prevention of some chronic age-associated diseases. As part of this project, the initial work focused on pomegranate has highlighted the link between its health benefit potential and the exceptional composition of its main parts: polyphenols from the juice (anthocyanins) and the peel (ellagitannins) and punicic acid from seed, those micronutrients being able to elicit antioxidant and anti-inflammatory capacities. Our work hypothesis resulted from a first phytochemical study leading to identify, standardize, characterize and produce two types of pomegranate extracts titrated on 2 molecules of interest (punicic acid and ellagitannins). We thus investigated the outcome of consumption, first of the whole fruit or its principal parts (peel and juice) and in a second time of concentrated ellagitannins and punicic acid extracts on bone biology in a well described experimental model of postmenopausal osteoporosis (osteopenia induced by estrogen deficiency after ovariectomy in C57bl6/j mice). In this preclinical study, wedemonstrated that all the diets supplemented with pomegranate significantly prevented bone loss and micro-architecture impairment. Those findings are associated with transcriptional changes in bone tissue, suggesting involvement of both osteoclastogenesis inhibition and osteoblastogenesis improvement, and reduced inflammatory and oxidative parameters, as well. Then, to determine more accurately the molecules and the signaling pathways involved in those effects, an original ex-vivo study was set up on both osteoblasts and osteoclasts, with respect to physiological conditions (i.e., the aim being to mimic systemic changes and generation of specific circulating metabolites associated with the extractsingestion). This work allowed clarifying the bone sparing effects observed in-vivo. Indeed, pomegranate extracts had the ability to elicit a significant increase in alkaline phosphatase activity, matrix mineralization and transcriptional levels of major osteoblast lineage markersinvolving key signaling pathways, while the expression of specific osteoclast differentiation markers and RANK-RANKL downstream signaling targets were down-regulated. In addition, transcripts analysis revealed that pomegranate extracts were able to induce defense mechanisms against oxidative stress and inflammation in the bone microenvironment. Our results show for the first time the pomegranate potential regarding bone physiology, underlying its possible mechanisms on bone remodeling through a complete and integrated nutritional approach respecting the physiology.