Thesis (M. Phil.)--University of Hong Kong, 1999. / Includes bibliographical references (leaves 122-143).

published_or_final_version / Botany / Master / Master of Philosophy

Thesis (M.S.) University of Missouri-Columbia, 2005. / The entire dissertation/thesis text is included in the research.pdf file; the official abstract appears in the short.pdf file (which also appears in the research.pdf); a non-technical general description, or public abstract, appears in the public.pdf file. Title from title screen of research.pdf file viewed on (May 18, 2007) Includes bibliographical references.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:23:33Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-12-03Bitstream added on 2014-06-13T19:50:26Z : No. of bitstreams: 1 bomdespacho_lq_me_arafcf.pdf: 652565 bytes, checksum: 1752f1884b1680083a1c144dfe014f93 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou “leite de soja”, cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um “hambúrguer” fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de “hambúrgueres” de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de “hambúrguer” de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... / Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a “burger” fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken “burgers”, varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken “burger”, fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like “hamburger” made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below)

Orientador: Elizeu Antonio Rossi / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Banca: Raquel Bedani / Resumo: Okara é o resíduo do processo de produção do extrato hidrossolúvel de soja ou "leite de soja", cujo valor nutricional tem sido considerado por apresentar proteínas, lipídeos e fibras em quantidades significativas, além de compostos bioativos como as isoflavonas. As grandes quantidades de okara produzidas anualmente no Brasil e demais países geram um problema de eliminação e têm servido apenas para a alimentação de animais. Tal situação pode ser modificada por meio de estudos que demonstrem a viabilidade de sua utilização na alimentação humana. Nesse sentido, a proposta desse trabalho foi desenvolver um "hambúrguer" fermentado com cultivo probiótico, a base de carne de frango e que empregue em sua formulação a farinha de okara. A primeira etapa do projeto teve como objetivo testar a viabilidade da incorporação da farinha de okara. Foram processadas 5 formulações de "hambúrgueres" de frango variando as concentrações de farinha de okara entre 10-50%. Os resultados demonstraram que foi possível a elaboração de "hambúrguer" de frango, fermentado com Lactobacillus acidophilus CRL 1014, adicionado de 10% de farinha de okara, apresentando características tecnológicas e sensoriais adequadas. O cultivo probiótico de Lactobacillus acidophilus CRL 1014 foi capaz de se desenvolver satisfatoriamente no produto cárneo em estudo, na ausência de sais de cura. A segunda etapa do projeto teve como objetivo verificar o efeito da fermentação com Lactobacillus acidophilus CRL 1014 nas características físico-químicas... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Okara is the residue of the soy milk production process, whose nutritional value has been considered for presenting proteins, lipids and fiber in significant quantity, and bioactive compounds such as isoflavones. Despite of these qualities, the large quantities of okara produced annually in Brazil, as well as in other countries, create a disposal problem and have served only to feed animals. This situation can be changed by studies demonstrating the feasibility of its use in food for humans. For that reason, the purpose of this study is to develop a "burger" fermented with probiotic culture, having as a basis of its formulation chicken meat and okara flour. The first stage of the project aimed at testing the feasibility of incorporating the okara flour. There were 5 processed formulations of chicken "burgers", varying the concentration of okara flour between 10-50%. The results showed that it was possible to prepare chicken "burger", fermented with Lactobacillus acidophilus CRL 1014, added with 10% okara flour, which presented adequate technological and sensory characteristics. The cultivation of probiotic Lactobacillus acidophilus CRL 1014 was able to grow satisfactorily in the meat product in the absence of curing salts. The second stage of the project aimed to investigate the effect of fermentation with Lactobacillus acidophilus CRL 1014 in the physico-chemical, microbiological and sensory characteristics of a product like "hamburger" made of chicken meat and okara, with reduced use of curing salts. Three treatments were processed: ...(Complete abstract click electronic access below) / Mestre

Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Krischina Singer.pdf: 1802748 bytes, checksum: cb12c193851bfb9460c0f240158189fb (MD5) Previous issue date: 2006-02-14 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Cassava starch is used as the main ingredient for making biscuits and cheese bread. Sour cassava starch is produced without an established standard of quality, with hygiene problems in processing, as well as product availability during the years. Still the production technology is not standardized, as well as the characterization of this product. This study has the objective of characterizing baked products with native and modified cassava starches for baked foods and tests a new formulation including the byproduct okara. In this work, commercial samples of cheese bread, cassava starch biscuits, chipa paraguaya as well as cassava starch, sour cassava starch and modified cassava starches were compared in terms of physicochemical properties. The quality characteristics of cheese bread, cassava starch biscuits and cheese bread supplemented with 5, 10 and 15% of okara were investigated. The characteristics of sour starch that makes it different from cassava starch are pH, acidity, degree of expansion, viscosity, clarity of the starch paste, freeze-thaw stability and reducing power. Four different starches were applied in the production of the baked products: cassava starch, sour cassava starch, starch modified with hydrogen peroxide and the modified starch named ExpandexÒ 160003. The baked products were evaluated in order to establish their physicochemical properties and observe the influence of the different starches on sensory evaluation. The results showed that the cheese breads supplemented with the byproduct okara had an increase in the protein and dietary fiber contents. The baked foods were submitted to an acceptability sensory evaluation with a nine point hedonic scale, involving untrained panelists. For the cheese bread samples containing sour starch cassava, starch modified by oxidation with hydrogen peroxide and the commercial starch ExpandexÒ 160003 resulted in close acceptability. For the cassava starch biscuits it was possible to conclude that the sour cassava starch and ExpandexÒ 160003 did not differ statistically. The cheese breads made with 5, 10 and 15% of okara were not statistically different at the level 5% and had good acceptability. / O polvilho é utilizado como ingrediente principal na fabricação de biscoitos e de pão de queijo. O polvilho azedo é um produto artesanal, sem padrão de qualidade estabelecido, com problemas de higiene em seu processamento e de oferta. Ainda não está padronizada a tecnologia de produção, assim como a caracterização ou tipificação desse produto. O trabalho teve como objetivo caracterizar produtos panificados contendo féculas de mandioca para uso culinário e modificadas e testar novas formulações, incluindo o subproduto da obtenção do extrato aquoso de soja - okara. Neste trabalho, pré-misturas de pão de queijo, biscoito de polvilho, chipa paraguaya e amostras de polvilhos doce, azedo e modificados foram comparadas físico-quimicamente. As características de qualidade de pão de queijo, biscoito de polvilho e pão de queijo suplementado com 5, 10 e 15% de okara foram investigadas. As características do polvilho azedo que o difere do polvilho doce são: pH, acidez, grau de expansão, viscosidade, claridade de pasta, sinérese e poder redutor. Foram aplicados nos produtos panificados quatro tipos diferentes de fécula, sendo polvilho doce, azedo, fécula modificada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003. Obtidos os produtos panificados, foi determinada a composição físico-química e observado que os tipos de féculas influenciaram nas características internas, externas e no sabor. Os pães de queijo suplementados com subproduto okara apresentaram uma elevação do teor de proteínas e de fibras alimentares. Os produtos panificados foram submetidos a análise sensorial de aceitabilidade utilizando-se a escala hedônica de nove pontos, com provadores não-treinados. As amostras de pão de queijo contendo polvilho azedo, fécula modificada oxidada com peróxido de hidrogênio e fécula modificada comercial ExpandexÒ 160003 obtiveram uma aceitação próxima. Para as amostras de biscoito de polvilho verificou-se que as com polvilho azedo e ExpandexÒ 160003 não diferiram estatisticamente. Pães de queijo com 5, 10 e 15% de okara não foram consideradas diferentes significativamente em nível de 5% e tiveram boa aceitação.

Thesis (M.S.)--University of Missouri-Columbia, 2006. / The entire dissertation/thesis text is included in the research.pdf file; the official abstract appears in the short.pdf file (which also appears in the research.pdf); a non-technical general description, or public abstract, appears in the public.pdf file. Title from title screen of research.pdf file (viewed on August 29, 2007) Includes bibliographical references.

Dissertação (mestrado) - Pontifícia Universidade Católica do Paraná, Curitiba, 2008 / Bibliografia: f. 97-101 / O presente trabalho analisa experimental e numericamente a transferência conjugada de calor e de massa durante a secagem do resíduo da produção do extrato hidrossolúvel de soja (okara). O processo de secagem proposto neste trabalho consiste em submeter a / Abstract: The present work analyzes experimental and numerically the conjugated mass and heat transfer during the drying process of the residue obtained in the soy hidrosoluble extract production (okara). The drying process proposed in this work consists

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2014-10-30T20:37:57Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2014-10-31T09:29:39Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-10-31T09:29:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Lairy Silva Coutinho - 2013.pdf: 3072078 bytes, checksum: 9e9c2f3a2bf45cb601d6984d4246199d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2013-07-08 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The rice processing industries currently designed its most byproducts generated during processing, such as rice bran and broken rice grains for animal feed. However, they are nutritionally rich and interesting human consumption. Therefore, it becomes interesting to use these for the development of new products. The soy industry also uses okara (residue coming from the aqueous extract of soy) more for animal feed. For human consumption is less used, although it has high content of protein, lipids and is a source of energy. Thus, this study aimed to formulate snacks and pre-gelatinized flour with coproducts broken grains and rice bran and soybean okara black and study the effect of extrusion variables (temperature and humidity) on the physical, chemical and technological characteristics of products, processed under various humidity (12 to 20 g.100 g-1) and extrusion temperatures (60 to 110 °C). For these analyzes was used official methodologies. Was performed desirability of snacks considering expansion index, specific volume and color parameter chroma a *. The snack of higher desirability was prepared at moisture condition in the mixture of 12 g.100 g-1 and at temperature of 85 ° C. As for the pre-gelatinized flour, moisture conditions for extrusion of mixtures influenced the viscoamilograficos aspects and texture, and milder temperatures employed were obtained with higher values of initial viscosity (above 4000 cP), final viscosity (above 5500 cP) and setback (above 4500 cP). The absorption and solubility in water and oil absorption are also affected, and the higher results in higher extrusion temperatures and lower humidities. The pre-gelatinized flour byproducts of rice and soybeans can be an alternative to the industry by adding value to them, which after processing will enable the development of an ingredient in many products for human consumption. / As indústrias de beneficiamento de arroz atualmente destinam a maior parte dos coprodutos gerados, tais como farelo de arroz e grãos quebrados de arroz para as indústrias de ração animal. Porém, esses são ricos nutricionalmente e interessantes ao consumo humano. Portanto, torna-se interessante o seu aproveitamento para desenvolvimento de novos produtos. A indústria de soja também utiliza o okara (resíduo oriundo do processamento do extrato aquoso da soja) mais para ração animal. Para alimentação humana é menos utilizado, embora possua alto teor de proteína, lipídeos e seja fonte de energia. Assim, este trabalho objetivou formular snacks e farinhas pré-gelatinizadas com os coprodutos grãos quebrados e farelo de arroz e okara da soja preta e estudar o efeito das variáveis de extrusão (umidade e temperatura) sobre as características físicas, químicas e tecnológicas desses produtos, processados sob diferentes umidades (12 a 20 g.100 g-1) e temperaturas de extrusão (60 a 110 °C). Para estas análises utilizaram-se metodologias oficiais. Foi realizado desejabilidade dos snacks considerando índice de expansão, volume específico e parâmetro de cor croma a*. O snack de maior desejabilidade foi elaborado na condição de umidade da mistura de 12 g.100 g-1 e temperatura de 85 °C. Quanto à farinha pré-gelatinizada, as condições de umidade das misturas para extrusão influenciaram nos aspectos viscoamilográficos e de textura, sendo que nas temperaturas empregadas mais brandas se obtiveram valores mais elevados de viscosidade inicial (acima de 4000 cP), viscosidade final (acima de 5500 cP) e tendência a retrogradação (acima de 4500 cP). A absorção e solubilidade em água e absorção de óleo também foram influenciadas, sendo os maiores resultados obtidos sob temperaturas de extrusão mais elevadas e umidades mais baixas. A farinha pré-gelatinizada dos coprodutos de arroz e soja pode ser uma alternativa para a indústria, por agregar valor a estes, que depois de processados poderão possibilitar o desenvolvimento de ingredientes para diversos produtos para alimentação humana.