Les nuisances causées par les odeurs sont devenues un problème environnemental et de santé publique majeur au cours des dernières décennies, surtout dans les zones densément peuplées. Pour cette raison, les odeurs environnementales sont un sujet de préoccupation mondiale et qui reçoivent une attention de plus en plus importante au Brésil. Cependant, il manque aux autorités brésiliennes les instruments réglementaires pour prévenir ou atténuer ces impacts. Plus précisément, au niveau national, aucune législation n’établit des limites d’exposition aux odeurs (critères d’acceptabilité) basé sur les facteurs FIDOL (i.e., fréquence, intensité, durée, offensivité et localisation) qui déterminent l’ampleur de l’effet expérimenté par le récepteur, qui peut être un individu ou un groupe d’individus dans une communauté exposée à des odeurs environnementales. En outre, à l’exception de l’état du Paraná (au sud) et la ville de Uberlândia (au sud-est du pays), aucune méthodologie basée sur l’olfactométrie (i.e., mesure de la réponse d’un jury à un stimulus olfactif), n’est ni standardisée ni reconnue. Dans ce contexte, ce travail de thèse vise à contribuer au développement de politiques publiques de lutte contre les nuisances olfactives au Brésil. Une approche est présentée pour l’évaluation des émissions odorantes d’un site d’équarrissage (une activité à fort potentiel de pollution environnementale) et mettre en évidence la nécessité d’établir un cadre légal et réglementaire pour les odeurs au Brésil, notamment un système d’agrément environnemental avec des critères de conformité spécifiques à chaque secteur de l’industrie. Conscient du besoin de tenir compte des caractéristiques et attributs de la juridiction, comme l’activité économique et la superficie du territoire, l’applicabilité de l’olfactométrie de terrain (en utilisant des appareils portables) a été évaluée pour le relevé d’un contour de panache d’odeur dans l’environnement. De plus, une recherche bibliographique et documentaire a été menée afin de fournir des éléments qui pourront aider les autorités locales dans le développement de solutions adaptées en référence aux expériences et pratiques utilisées à l’échelle internationale. Différents critères de conformité sont discutés et recommandés, sur la base d’une approche réglementaire qui prévoit l’adoption des Meilleures Techniques Disponibles (MTD) et l’établissement de Normes de Distances Minimales (NDM), Normes Maximales d’Emission (NME), Normes Maximales d’Impact (NMI), Normes Maximales de Nuisance (NMN; VIEIRA, 2013). Il est prévu que cette recherche promeut des discussions sur la gestion et la réglementation des odeurs au Brésil (y compris les citoyens, le gouvernement, l’industrie et le milieu académique) et puisse aider à soutenir le développement des structures juridique et réglementaire en vigueur, afin d’assurer un niveau minimum de confort et de protection à la population exposée à ce type de pollution. / Annoying odours have become a major environmental and public health issue in recent decades, especially in densely populated areas. For this reason, environmental odours are a matter of global concern and have received increasing attention in Brazil. However, Brazilian authorities lack the regulatory instruments to prevent or mitigate such impacts. More specifically, at the national level, there is no legislation establishing odour exposure limits (acceptability criteria) based on the FIDOL factors (i.e., frequency, intensity, duration, offensiveness and location) that determine the magnitude of the effect experienced by the receptor, which may be an individual or a group of individuals in a community exposed to environmental odours. Moreover, except for the state of Paraná (in the southern) and the municipality of Uberlândia (in the southeast part of the country), no methodology based on olfactometry (i.e., the measured response of a jury to an olfactory stimulus) is neither standardised nor recognized. In this context, this doctoral thesis aims to contribute to the development of public policies for odour-nuisance control in Brazil. It presents an approach for the evaluation of odour emissions from a rendering plant (an activity with high potential for environmental pollution) and highlights the need to establish a legal and regulatory framework for odours in Brazil, including an environmental permitting system with industry-specific compliance criteria. In light of the necessity of considering jurisdiction-specific characteristics and features such as economy and land area, the applicability of field olfactometry (using portable equipment) was evaluated to outline the contours of an odour plume in the environment. Additionally, bibliographical and documentary research were conducted to provide information that may assist local authorities in developing tailored solutions by reference to experience and practices that have been employed internationally. Different odour compliance criteria are discussed and recommended, based on a regulatory approach that provides for the adoption of the Best Available Techniques (BAT) and the establishment of Minimum Distance Standards (MDS), Maximum Emission Standards (MES), Maximum Impact Standards (MIS) and Maximum Annoyance Standards (MAS; VIEIRA, 2013). It is expected that this research will foster discussions on odour management and regulation in Brazil (involving citizens, government bodies, industry and academia) and may help support the development of the legal and regulatory framework in force, to ensure a minimum level of comfort and protection for the population exposed to this type of pollution.

Hintergrund: Zur Begutachtung von Riechschäden werden immer häufiger objektive Befunde benötigt. Die bisher meist übliche Registrierung olfaktorisch evozierter Potenziale (OEP) ist technisch aufwändig und von der Atemtechnik des Probanden abhängig. Zur Diagnostik der Anosmie und Parosmie wird hier die methodisch einfachere Messung der "contingent negative variation" (CNV) eingesetzt. Patienten und Methode: An 25 Probanden mit normalem Riechvermögen und 16 Patienten mit dem subjektiven Befund einer Anosmie nach Unfallverletzung wurden OEP- und CNV-Messungen vorgenommen. Bei der "direkten" CNV sollte der Proband einen Ton aufmerksam erwarten, der einem Duftreiz nach 1,5 s folgte. Für die "selektive" CNV wurde nur einer von zwei zufällig wechselnden Duftreizen mit einem Ton als Zweitreiz markiert, der eine Erwartungsreaktion auslösen sollte. Ergebnisse: Für die beiden Versuchsarten wurde bei 21 bzw. 23 der Probanden mit normalem Riechvermögen eine eindeutige CNV gefunden. Das OEP fehlte in 4,3 % aller Messungen. Bei den Patienten mit Anosmie war in keinem Fall ein OEP bzw. eine CNV vorhanden. Die Amplituden der "selektiven" CNV sind signifikant höher als die der "direkten" CNV. Für die Ergebnisse bei weiblichen und männlichen Probanden ergab sich kein signifikanter Unterschied. Schlussfolgerung: Die Ergebnisse zeigen, dass ein objektiver klinischer Riechtest mit CNV-Ableitung möglich ist. Im Gegensatz zur OEP-Messung, deren Ergebnis von der Reaktion auf die Reizparameter abhängt, ist die CNV ein Maß für die kognitive Bedeutung des Reizes. Die einfache Reiz- und Messtechnik könnte zur weiteren Verbreitung der objektiven Olfaktometrie beitragen. / Background: An objective smelling test is indicated for a reliable assessment of olfactory disorders. Usually olfactory evoked potentials (OEP) are registered. But the technique of this measurement is complicated and the generation of the OEP depends on the respiration of the subject. Alternatively, the contingent negative variation (CNV) can be used in the diagnosis of anosmia and parosmia, requireing only a simple olfactory stimulator. Subjects and Method: OEP and CNV were derived from 25 adults with normal smelling and from 16 patients with anosmia after head injury. First, the "direct" CNV was registered when the subjects expected a tone following a smell stimulus after 1.5 s. Using two different odors in a random order, the tone only followed one of them, so the "selective" CNV was scored. Results: In both tests a distinct CNV was found in 21 and 23 normal smelling subjects, respectively. OEPs were absent in 4.3 % of this control group. No patient with anosmia showed an OEP or a CNV. The amplitudes of the "selective" CNV are significantly higher than those of the "direct" CNV. No gender dependency was found. Conclusion: The results show that an objective olfactometry can be realized by registration of CNV. Contrary to the measurement of OEP which depend on the physical parameters of olfactory stimuli, CNV correlates well with the cognitive identification of odor.

We hypothesized that carcass subcutaneous fat location would affect sensory and quality traits. Five carcass fat sources were tested: brisket, chuck, plate, flank, and round. Ground beef was formulated using each fat source and extra-lean beef trim (>95% lean) to contain 80% lean trim and 20% fat trim. Patties (100 g) were evaluated for color, lipid oxidation, fatty acid composition and consumer evaluation. Flavor was analyzed using a Gas chromatography with mass spectrometry (GC/MS) on the headspace above a cooked (74 degrees C) patty in a heated (60 degrees C) 473 mL glass jar with a solid phase micro-extraction (SPME) fiber. Color, thiobarbituric acid reactive substance assay (TBARS), consumer sensory, and cook/freezer loss data showed no differences (P > 0.05) among carcass locations. Percentage stearic acid was lower (P = 0.044) in the brisket than in the chuck and flank. The brisket was higher in percentage cis-vaccenic acid (P = 0.016) and in the saturated fatty acid to monounsaturated fatty acid ratio (P = 0.018), and lower (P = 0.004) in the percentage of total saturated fatty acids than all other sources of subcutaneous fat. Butanedione was highest (P = 0.013) in the flank and plate fat. Brisket tended to be higher (P = 0.054) than flank, plate, and round in 1-octen-3-ol. Brisket was higher (P = 0.008) than chuck, flank, and round, but not different (P > 0.05) than plate in octanedione. Brisket was higher (P = 0.003) than all other sources for beefy aroma. Flank was higher (P = 0.047) than chuck and round for chemical aroma. Brisket was higher (P = 0.004) than all other sources except flank for floral aromas. Plate was higher (P = 0.029) than all other sources for heated oil aromas. For secondary aroma descriptor, round was higher (P < 0.001) than flank, plate, and chuck for dairy. While differences in some key fatty acids and aromatics existed among carcass locations, when the fat was diluted with a common lean source, fat source did not have a negative effect on sensory or quality traits. Therefore, formulating ground beef using subcutaneous fat from specific locations on a carcass may improve the beef aromatics without negatively affecting sensory or quality traits.

En esta Tesis Doctoral se aplica la cromatografía de gases con detector olfatométrico (la nariz humana) en el análisis de los compuestos volátiles aromáticos de distintos alimentos: el vinagre de vino con Denominación de Origen Protegida “Vinagre de Jerez”, los pistachos tostados y el aceite de oliva. Los distintos métodos de preparación de muestra (la microextracción en fase sólida sobre el espacio de cabeza, o HS-SPME, y la extracción directa con disolvente, o DSE) han proporcionado extractos representativos del aroma de estos productos, y gracias a la técnica olfatométrica empleada (Aroma Extract Dilution Analysis o AEDA) se han identificado los odorantes más potentes. Así se ha logrado caracterizar el aroma de dichos alimentos, recogiéndose los resultados de las investigaciones realizadas en distintos artículos publicados en varias revistas internacionales. / In this Doctoral Thesis, the gas chromatography with olfactometry detector (the human nose) has been applied to analyse the volatile aromatic compounds from different foodstuffs: the wine vinegar produced under Protective Denomination of Origen “Vinagre de Jerez”, the roasted pistachios and the olive oil. The different sample pre-treatment methods employed (the headspace solid-phase microextraction, or HS-SPME, and the direct solvent extraction, or DSE) have provided representative aroma extracts from these products. Furthermore, and thanks to the olfactometric technique used (the Aroma Extract Dilution Analysis or AEDA), the most potent odorants have been identified. Thus, the aroma of all these foodstuffs has been characterized. All the results obtained from the research developed have been published in different international journals.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T18:54:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Osawa_CibeleCristina_D.pdf: 4048890 bytes, checksum: 700fec6a76f6c4dc29fc9038f5b8e288 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: Pretendeu-se através deste estudo levantar dados sobre frituras, em colaboração com agências fiscalizadoras das boas práticas de frituras. Estudou-se o grau de conhecimento de manipuladores de alimentos de 13 estabelecimentos comerciais de Campinas/SP, quanto às boas práticas de frituras, e avaliou-se a qualidade do óleo usado, através de métodos analíticos. Simulou-se, em triplicata, a fritura descontínua de alimentos cárneos empanados em fritadeira com capacidade de 28 L, utilizando dois tipos de óleos vegetais isentos de gorduras trans e disponíveis comercialmente: óleo de algodão e oleína de palma. Adotou-se temperatura de 182ºC e fritura por 4,5 minutos. Por vez, fritaram-se 400-500 g de alimentos. Ao longo do dia, realizaram-se 3 operações de fritura em horários estratégicos e a fritadeira permaneceu ligada a 182ºC por 8h. Não houve reposição com óleo fresco, nem filtragem do óleo. O tempo total de estudo variou de 6 a 17 dias de fritura, sem a troca do óleo e o final dos experimentos foi definido pela avaliação dos óleos usados com testes rápidos. Monitoraram-se os óleos de fritura através de análises físico-químicas: teor de ácidos graxos livres, compostos polares totais e compostos poliméricos, cor Lovibond, dienos conjugados, composição em ácidos graxos, estabilidade oxidativa e testes rápidos para avaliação da qualidade de óleo usado. Embora fossem adotadas as mesmas condições experimentais, mesma fritadeira e mesmo tipo de alimento frito e tipo de óleo, constatou-se que não há reprodutibilidade do processo de fritura. Os alimentos foram avaliados analiticamente e verificou-se perda de umidade, incorporação de óleo nos alimentos, pequenas alterações na composição em ácidos graxos e formação de quantidades desprezíveis de trans, podendo ser rotulados como alimentos zero trans. Estudou-se Texto 265, Viscofrit e Fri-check, testes rápidos de avaliação da qualidade do meio de fritura, utilizando 59 amostras de óleo de fritura. Testo 265 e Viscofrit são alternativas viáveis, se respeitadas suas limitações. Requerem-se estudos mais aprofundados com o Fri-check. Realizou-se, ainda, análise sensorial olfatométrica, na oleína de palma usada na fritura de frango empanado, com 4 julgadores treinados, em quadruplicata, utilizando o método desenvolvido na Universidade Estadual de Oregon (OSME). Os julgadores detectaram e descreveram odores de 135 compostos voláteis presentes no óleo usado de fritura. Trinta e um deles foram identificados por cromatografia em fase gasosa com detector de massas. Dentre eles, compostos não reportados anteriormente na literatura, demonstrando ineditismo do trabalho / Abstract: This study intended to raise data about frying to contribute with supervisor agencies of good practices of frying. The level of knowledge of food manipulators from 13 commercial establishments at Campinas city/SP was studied, in relation to good practices of fryings, and the quality of used oils was evaluated by analytical methods. It was simulated the discontinous frying of meat products with flour coating with a fryer of 28 L-capacity in triplicate, using two types of commercially available zero-trans oils: cottonseed and palm olein oils. The temperature of 182ºC and frying during 4.5 minutes were adopted. Each time, 400-500 g of food samples were fried. During the day, 3 frying operations were strategically performed and the fryer remained on at 182ºC for 8h. There was neither oil replacement, nor filtering. The total time of study varied from 6 to 17 days of frying, without oil exchanging and the end of the experiments was determined by the oil evaluation using fast tests. The frying oils were monitored through physico-chemical analyses: free fatty acids content, total polar compounds and polymeric compounds, Lovibond color, conjugated dienes, composition of fatty acids, oxidative stability and fast tests for evaluation of the quality of used oils. Although the same experimental conditions, the same fryer and the same types of fried food and oil were adopted, it was observed that there was no reproductivity in the frying process. The foods were analytically evaluated and loss of humidity, oil incorporation on foods, small changes in fatty acids composition and minimal amounts of trans-fatty-acid formation were verified, which enables to label them as zero trans food. Testo 265, Viscofrit and Fri-check, fast tests for evaluation of frying fat quality were studied, using 59 samples of frying oil. Testo 265 and Viscofrit are feasible alternatives, if their limitations are respected. Further studies with Fri-check are required. It was still performed olfactometry sensory analysis in the palm olein used in frying chicken breast with flour coating, through the Oregon State University method (OSME), with 4 trained judges, in quadruplicate. Judges detected and described odors of 135 volatile compounds present in the used frying oil. Thirty-one of them were identified by gaschromatography equipped with mass detector. Among them, it was found compounds not previously reported in the literature / Doutorado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Afin d’identifier les composés responsables de l’arôme du gin, une procédure GC-O-MS se basant sur la fréquence de détection a été développée. Elle a permis de déterminer l’intensité odorante des composés volatils. Leur qualité d’odeur a pu être définie par le développement d’une roue des odeurs utilisée pour catégoriser les descripteurs obtenus. Cette approche nous a dans un premier temps permis d’identifier les composés potentiellement importants pour l’arôme du gin. L’origine de ces composés a ensuite été déterminée par l’étude de la fraction volatile de différents « botanicals » appartenant à la recette du gin. Cette stratégie nous a permis de constater que les baies de genièvre et les graines de coriandre étaient les principaux contributeurs en composés volatils d’impact. A l’opposé, les racines d’iris, la réglisse et les amandes ont semblé n’en apporter aucun. Nous avons donc distingué les « botanicals majeurs » et les « botanicals mineurs » selon leurs apports en composés volatils d’impact. Cette hypothèse a été globalement validée par différents tests sensoriels sur des mélanges de distillats. Enfin, une stratégie de recombinaison a été proposée dans le but de valider une sélection des composés d’impact. Une approche multicritères (intensité odorante, qualité d’odeur, propriétés physico-chimiques…) a abouti à la création de plusieurs recombinaisons. Celles-ci ont ensuite été analysées sensoriellement grâce à un test de tri-libre qui a permis de déterminer leur proximité avec le gin cible ainsi que les distances entre elles. Ainsi, une quinzaine de composés ont pu être identifiés comme influençant de manière importante la qualité aromatique du gin / In order to identify the compounds responsible for gin aroma, a GCO-MS procedure based on detection frequency analysis has been developed. It allowed the determination of volatile compound odorant intensity. Their odor quality has been defined thanks to a developed aroma wheel, used to categorize the obtained descriptors. This approach permitted the identification of gin aroma potential impact compounds. The origin of these compounds has then been determined by studying the different botanicals involved in the gin recipe. The obtained results showed that juniper berries and coriander seeds were the main contributors in terms of volatile impact compounds. At the opposite, orris roots, liquorice and almond did not seem to provide any of them. We thus differentiated the “major botanicals” from the “minor botanicals” according to their supply in volatile impact compounds. This hypothesis has been globally validated by different sensory tests on botanical distillate mixtures. Finally, a recombination procedure has been proposed in order to validate a selection of impact compounds. A multicriteria approach (odor intensity, odor quality, physic-chemical properties…) led to the creation of several recombinates. They have been sensorially analyzed by a free sorting task, which allowed determining their proximity with the target gin and the distance between them. Thus, around fifteen compounds have been identified as key compounds for gin aroma

Les émissions odorantes constituent un enjeu environnemental dont l'importance n'a cessé de croître dans les zones urbaines et industrielles. Les émissions anthropogéniques de composés soufrés contribuent à une concentration locale excédant fortement le seuil de perception. Afin de satisfaire des contraintes règlementaires de plus en plus strictes, les procédés biologiques dont la biofiltration sont une alternative intéressante car respectueuse de l'environnement et de moindre coût. Les seuils de perception des composés soufrés, très bas (µg. m-3), obligent à atteindre des efficacités d'abattement particulièrement élevées, le résiduel de concentration pouvant être à l'origine d'un impact notable sur les populations riveraines. L'étude a donc consisté à améliorer les performances des biofiltres concernant l'élimination des composés soufrés i) en ajustant certains paramètres opératoires clefs tels que le sens de circulation de l'effluent gazeux, le pH et l'ensemencement du matériau support, ii) en considérant le dimensionnement des biofiltres mis en œuvre (unités pilotes de laboratoire et semi-industrielles) et iii) la complexité du gaz à traiter (mono-polluant et mélange de composés à traiter). / Odorous emissions are a serious concern whose importance became higher in urban and industrial areas. Anthropogenic emissions of sulphur compounds lead to local concentration that exceeds strongly the odour threshold of human nose. In order to fulfil legal requirements that have become stricter in recent years, biological processes and biofiltration more accurately are an interesting alternative as biofilters provide an expanding variety of opportunities for economical and environmentally friendly solutions for many waste gas emissions. The odour thresholds of sulphur compounds are very low (µg.m3 air) and then require that biofilters provide high removal efficiency as the residual concentration can induce an odorous impact on neighbourhood populations.Hence, the study consisted in improving biofilters performances concerning sulphur compounds treatment i) by upgrading important operating parameters such as air flow distribution, pH and inoculation of packing material, ii) by considering biofilters design (laboratory and semi-industrial pilot units) and iii) the gaseous effluent complexity (only one pollutant and mixture of different compounds).

Le nitrite est un ingrédient essentiel à la fabrication du jambon cuit, pourtant les risques sanitaires dont il est accusé remettent en question son utilisation. L’emploi de cet unique additif permet de remplir de nombreuses fonctions comme la protection antioxydante et antimicrobienne mais aussi le développement de la couleur et de l’arôme. C’est sur cette dernière fonction que ce travail de thèse s’est focalisé avec pour objectif la suppression du nitrite dans la fabrication du jambon cuit. La mise en œuvre de plusieurs techniques complémentaires de chromatographie en phase gazeuse couplées à l’olfactométrie a permis dans une première partie d’identifier le 2-methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan, et le bis(2-methyl-3-furyl)disulfide comme les molécules soufrées responsables de l’arôme du jambon cuit. Il est apparu qu’en l’absence de nitrite et par conséquent en absence de protection antioxydante, les composés odorants issus de l’oxydation sont produits massivement et ont tendance à perturber l’arôme global du jambon cuit. Afin de restaurer l’arôme en l’absence de nitrite, l’étude a été organisée selon 2 axes : le premier visant à favoriser la production des molécules soufrées clés de l’arôme et le second visant à limiter la formation des composés d’oxydation perturbateurs de l’arôme grâce à l’utilisation d’antioxydants naturels. Les recherches ont été conduites sur des mini-jambons cuits modèles. La thiamine a été identifiée comme précurseur majoritaire du 2-methyl-3-furanthiol, du 2-methyl-3-(methyldithio)furan, et du bis(2-methyl-3-furyl)disulfide dans les conditions de fabrication du jambon cuit et des extraits d’acérola, de canneberge, d’oignon et de thé ont été sélectionnés pour leurs propriétés antioxydantes. L’évaluation en parallèle de l’oxydation et de l’arôme a montré que ces quatre extraits utilisés en mélange permettaient, non seulement d’égaler les performances antioxydantes du nitrite, mais aussi de rehausser la note aromatique « jambon cuit » par rapport à la formulation non nitritée de référence. L’association de la thiamine et des extraits végétaux a finalement permis de réaliser des jambons non nitrités qui, en termes d’arôme et d’oxydation, se rapprochent fortement d’un jambon nitrité. Les formulations réalisées constituent donc une première piste satisfaisante pour répondre à la problématique de la suppression du nitrite dans le jambon cuit. La protection antimicrobienne des nouvelles formulations doit être validée et la restauration de la couleur rose du jambon demeure une problématique organoleptique. / Sodium nitrite is an essential ingredient in the cooked ham production process, yet its use is under challenge due to food safety concerns. Sodium nitrite is a multifunctional additive used for its ability to act on several fronts—from inhibiting oxidation and preventing microbial growth to giving desirable colour and aroma. This study focused on the aroma function under a wider objective to reduce nitrite use in cooked ham processing. Using several complementary methods with gas chromatography–olfactometry, we first identified 2- methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan and bis(2-methyl-3-furyl)disulfide as the odour- active sulphur-compounds responsible for cooked ham flavour. It emerged that in the absence of nitrite—and therefore the absence of inhibited oxidation—the massive formation of an array of odour-active compounds produced by oxidative breakdown tended to disrupt the overall aroma of the final cooked ham. Next, in an effort to restore this aroma in the absence of nitrite, the study was organized into two strands, where the first strand aimed to promote the production of key aroma-active sulphur-compounds while the second strand aimed to minimize the formation of aroma-disruptive oxidation compounds by using natural antioxidants. This research was led on model cooked mini-hams. We identified thiamine as the major precursor of 2-methyl-3-furanthiol, 2-methyl-3-(methyldithio)furan and bis(2-methyl-3-furyl)disulfide under cooked ham production conditions, and we selected acerola, cranberry, onion and tea extracts as natural antioxidants. The coupled evaluations of oxidation and aroma showed that the formulated mixture of these four extracts not only equalled the antioxidant performances of added sodium nitrite but also lifted the “cooked ham” head note compared to the reference no-added-nitrite formulation. The association of thiamine and vegetal extracts ultimately made it possible to produce no-added-nitrite hams that, in terms of aroma and oxidation levels, proved almost identical to nitrite-added ham. The engineered formulations thus offer a good research track to suppress the sodium nitrite in cooked ham. The problem of how to restore the distinctive pink colour of cooked ham is an issue that remains to be resolved, and the ability of these new formulations to inhibit microbial growth needs to be validated.

Ce mémoire de doctorat rassemble les travaux réalisés dans le cadre d’une étude analytique approfondie et systématique des substances à odeur boisée. Ces substances définissent une famille d’ingrédients unanimement appréciés pour leurs notes puissantes et recherchés par les parfumeurs pour composer les accords parmi les plus emblématiques de la profession. Les matières premières inscrites au programme de cette étude sont les essences de Gaïac, d’Araucaria, de Patchouli, de Cyprès Jaune d’Alaska, de Vétiver et d’Agarwood, ainsi que certains de leurs produits dérivés. La plupart de ces matières premières sont couramment utilisées par l’industrie du parfum. Leur spécificité provient de leur composition chimique très largement dominée par les dérivés sesquiterpéniques, conférant ainsi à ces extraits une complexité moléculaire indéniable. Les principaux objectifs de cette thèse de doctorat ont consisté à améliorer la connaissance de ces matières premières en termes de composition chimique, à déterminer autant que possible les composés odorants contribuant à leur odeur, et enfin d’explorer d’éventuelles voies de valorisation pour ces mêmes ingrédients à l’échelle industrielle.La méthodologie analytique développée tout au long de l’étude a nécessité l’utilisation combinée d’un large éventail de techniques chromatographiques, spectrométriques et spectroscopiques pour parvenir à caractériser ces matières premières au plus près et à réaliser l’isolement de leurs constituants inconnus. Ainsi, ces travaux s’articulent autour de quatre outils centraux : la chromatographie gazeuse bidimensionnelle intégrale couplée à la spectrométrie de masse (GC × GC–MS), la chromatographie gazeuse couplée à l’olfactométrie (GC–O), la chromatographie gazeuse semi-préparative (GC prép.) et la résonance magnétique nucléaire (RMN). Près de 190 composés ont été isolés et caractérisés dont 107 sont décrits pour la première fois comme constituants d’extraits naturels. / This Ph.D. dissertation sums up the work carried out as part of a thorough and systematic analytical study of woody-scented substances. These substances define a family of ingredients unanimously appreciated for their powerful notes, and sought by perfumers to compose some of the most emblematic accords in perfumery. The raw materials included in the frame of this study are the oils of Guaiac, Araucaria, Patchouli, Alaska Yellow Cypress, Vetiver, and Agarwood, as well as some of their by-products. Most of these raw materials are ingredients commonly used by the perfume industry. Their chemical specificity comes from their composition largely dominated by sesquiterpene derivatives, giving these extracts an undeniable molecular complexity. The main objectives of this Ph.D. thesis were to improve the knowledge of these raw materials in terms of chemical composition, to determine as much as possible the odorous compounds contributing to their odor, and finally to explore possible ways of valorization for these products on an industrial scale.The analytical methodology developed throughout this study required the combined use of a wide range of chromatographic, spectrometric, and spectroscopic techniques in order to characterize these raw materials as precisely as possible and achieve the isolation of their unknown constituents. Thus, our work revolved around four central tools: comprehensive two-dimensional gas chromatography-mass spectrometry (GC × GC-MS), gas chromatography-olfactometry (GC–O), preparative capillary-gas chromatography (pc-GC) and nuclear magnetic resonance (NMR). Almost 190 compounds have been isolated and characterized, 107 of which are described for the first time as constituents of natural extracts.