Memoria para optar a al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El aumento en superficie plantada y toneladas producidas, de la industria olivícola nacional, ha traído como consecuencia un incremento de la generación de residuos, los cuales en un 76% corresponde a alperujo, residuo de la centrifugación de dos fases del aceite de oliva. Este residuo tiene efectos fitotóxicos si se aplica directamente al suelo, originado por la alta concentración de polifenoles que contiene. Actualmente, el uso de sus polifenoles con propiedades funcionales y farmacológicas tiene una ocupación incipiente, generando una buena oportunidad de uso de este residuo, como un subproducto alimenticio, buscando en este estudio, elaborar una pasta untable a partir del alperujo de la producción de aceite de oliva de la variedad arbequina.

Arquitecto / El proyecto de “Almazara Comunitaria Colchagua” es una respuesta a las observaciones planteadas entorno a las condiciones de inequidad y desigualdad presentes para el caso específico de pequeños productores olivícolas del Valle de Colchagua, condición que se configura como una oportunidad para una oportunidad de desarrollo de una respuesta desde el ámbito nuestra disciplina para ponerse al servicio de los requerimientos de un rubro incipiente y con gran potencial a partir de las cualidades encontradas en el territorio en que se emplaza, un valle con una delimitación geográfica característica y una agroclimática excepcional, definiendo por medio de sus actores y sus productos Premium una identidad agrícola con reputación y reconocimiento internacional.

Se realizaron 2 ensayos en la comuna de Pelequén en olivos de 7 años de edad de lavariedad Picual, en la temporada 2009/2010 en la comuna de Pelequén, Región deO’Higgins. El primeroconsistió en una incisión de corteza y el segundode aplicacionesdeCPPU, ambos durante el proceso de floración. El objetivo fue mejorar las estructurasflorales y de esa forma lograr obtener mayor número de flores perfectas y con elloaumentar la producción de fruta. Ensayo 1. Se seleccionaron 5 árboles por tratamiento, escogidos al azar para realizarles laincisión de corteza en diferentes estadíos florales. Los tratamientos fueroncinco: testigo,yema hinchada, inflorescencia expuesta, inicio de flor y plena flor. Los tratamientos nopresentaron diferencias significativas en cuanto a porcentaje de flores perfectas, cargafrutal, eficiencia productiva ycontenido de aceitede los frutos. Ensayo 2. Se seleccionaron 5 árbolesal azarpor tratamiento. Las aplicacionesde CPPUserealizaron en tres concentraciones: 0, 5 y 15mg L -1 , en diferentes estadíos florales. Lostratamientos fueronnueve: testigo, yema hinchada, inflorescencia expuesta, inicio de flor yplena flor.La aplicación de CPPU en olivos noafectó la madurez,el contenido deaceite yporcentajede humedad en los frutos. / Two experiments were carried out in a 7-year-old olive orchard (OleaeuropaeaL. cv.Picual)during season 2009/2010, in Pelequén (O’HigginsRegion, Chile). The objective ofthis study was to improve the flower structure by applying CPPU and girdlingand thereforeincrease the number of perfectflowers, andfruit production. Experiment 1. Girdling treatments were applied at five phenological stages on fiverandomly selected trees.Five treatments were: 1) No girdling, 2)Girdling at swollen bud,3) Girdling at flower cluster totally expanded, 4)Girdling at the beginning of flowering,and 5) Girdling at full flowering. Treatments showed no differences in percent of perfectflowers, crop load, productive efficiency, and oil content. Experiment2.CPPU treatments were applied at five phenological stages on five randomlyselected trees. CPPU was applied at three concentrations, 0, 5, and 15 mg L .Ninetreatments were: 1)CPPU was not applied, 2)5 mg L -1 of CPPU was applied at swollenbud, 3)15 mg L -1 of CPPU was applied at swollen bud, 4) 5 mg L -1 of CPPU was appliedflower cluster totally expanded, 5) 15 mg L -1 of CPPU was applied at flower cluster totallyexpanded, 6) 5 mg L -1 of CPPU was applied at the beginning of flowering, 7) 15 mg L ofCPPU was applied at the beginning of flowering, 8) 5 mg L -1 of CPPU was applied at thefull flowering, and 9) 15 mg L -1 of CPPU was applied at the full flowering. The applicationof CPPU had no effect on oil content and percent of fruithumidity. -1 -1

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / El consumo de aceite de oliva ha aumentado considerablemente en Chile, lo que se ha reflejado, en un aumento de la oferta de este producto en el mercado nacional. Por este motivo el objetivo de esta investigación es desarrollar un modelo que permita explicar dicha evolución desde la perspectiva de la calidad percibida que declaran los consumidores de estrato socioeconómico alto acerca del aceite de oliva. El lugar seleccionado para llevar a cabo el trabajo fue la comuna de Las Condes, Región Metropolitana, pues es una de las comunas que presenta una proporción mayor de habitantes de estrato socioeconómico alto. Para cumplir el objetivo, se diseñó y aplicó una encuesta a una muestra por conveniencia de 325 personas, lo cual se realizó en forma presencial. El tratamiento estadístico de los datos se realizó con técnicas multivariables como el análisis factorial vinculado al método de máxima verosimilitud y en combinación con análisis de conglomerados jerárquicos. Con esta técnica se logró describir el consumo de Aceite de Oliva. El análisis factorial aplicado fue de carácter exploratorio, permitiendo identificar los constructos que servirían de base para el análisis confirmatorio.Para esto último se utilizó el análisis de ecuaciones estructurales, con el fin de proponer un modelo, que explique la calidad percibida del producto, mediante un conjunto de variables intrínsecas y también extrínsecas del Aceite de Oliva. Se sometió este modelo a un conjunto de indicadores de bondad de ajuste (CFI (0,930), GFI (0,957), AGFI (0,899), PRATIO (0,879), entre otros indicadores), los cuales corresponden a valores que respaldan el modelo y que se reportan en la literatura. En consecuencia la calidad percibida se puede explicar en relación a dos constructos: Intrínsecos, Extrínsecos de Envase. En cuanto a la etapa confirmatoria, el modelo de ecuaciones estructurales arroja relaciones significativas entre la calidad percibida y la acidez del producto, como también calidad percibida y envase de vidrio. La relación que arroja el modelo con respecto al precio como tal, es relativamente neutra, por lo tanto no incide en la percepción de calidad, en las consumidoras del grupo de estudio. Por otra parte, otro resultado es la segmentación del mercado en un grupo que considera la información descrita en el etiquetado del producto y valora su acidez y otro que no. / The olive oil consumption has raised significantly in Chile, what has been reflected in an increase in the supply of this product in the domestic market. Thus, the objective of this research is to develop a model that explains such evolution from the perspective of the perceived quality that consumers of a high socioeconomic status have declared about Olive Oil. The place selected to carry out the research is Las Condes commune, Metropolitan Region, because it presents a high number of inhabitants of high socioeconomic status. To meet the objective, a survey was designed and implemented to a sample of 325 people, which was carried out in person. The statistical data processing was performed using multivariate techniques such as factorial analysis linked to the maximum likelihood method along with hierarchical cluster analysis. It was possible to describe the consumption of Olive Oil using this technique. The applied factorial analysis was of an exploratory nature, allowing us to identify the constructs which will serve as the basis for the confirmatory analysis. For the latter the analysis of structural equations was used, in order to suggest a model that explains the perceived quality of the product, through a set of both intrinsic and extrinsic variables of Olive Oil. This model was subjected to a set indicators of goodness of fit (CFI (0.930), GFI (0.957), AGFI (0.899), and PRATIO (0.879), among other indicators) which correspond to values that support the model and that are reported in the literature. Consequently the perceived quality can be explained in relation to two constructs: intrinsic and extrinsic (pricing and packaging). In respect of the confirmatory stage, the structural equations model shows significant relationships between perceived quality and the acidity of the product, as well as perceived quality and glass container. The relationship that the model shows with regard to price is relatively neutral, therefore it does not have any impact on the perception of quality, in consumers group study. Moreover, another result is market segmentation in a group that considered the information described in product labeling and values its acidity and another not.

Este trabalho apresenta a obtenção de polímeros sintetizados a partir do biodiesel epoxidado do óleo de oliva (EEO) e soja (EES) utilizando anidrido ftálico (PH) como agente reticulante e 2-metil imidazol (2MI) como iniciador. Os materiais utilizados no processo de polimerização foram analisados por ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN ¹H). A síntese foi realizada variando as proporções molares de biodiesel epoxidado (EEO ou EES) e anidrido ftálico, mantendo a fração molar do iniciador 2MI constante. Os polímeros foram caracterizados por cromatografia de permeação em gel (GPC), ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN ¹H), espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e análise termogravimétrica (TGA). Os polímeros derivados do óleo de soja apresentaram insolubilidade em clorofórmio, acetona, água, tetrahidrofurano, metanol e dimetilsulfóxido, impossibilitando as análises por GPC e RMN 1H. As massas molares dos polímeros derivados do óleo de oliva foram determinadas por GPC, apresentando valor máximo de 40.000 g.mol-1, e suas estruturas químicas avaliadas por RMN 1H. O estudo cinético da reação de polimerização foi realizado via DSC, determinando parâmetros cinéticos, tais como a energia de ativação, fator pré-exponencial e constante de velocidade, e termodinâmicos, como entalpia de formação (HTotal). Utilizou-se FTIR para caracterizar os grupos funcionais e TGA para avaliar o processo de termodegradação e realizar um novo tipo de tratamento térmico dos materiais obtidos. / This study presents polymers synthesized by using epoxidized biodiesel from olive (EEO) and soybean (ESS) oils, using phthalic anhydride (PH) as crosslinker and 2-methyl imidazole (2MI) as initiator. The materials used in the polymerization reactions were analyzed by nuclear magnetic resonance of hydrogen (¹H NMR). The synthesis was performed by varying the molar ratios of epoxidized biodiesel (EEO or ESS) and phthalic anhydride, keeping the mole fraction of initiator 2MI constant. The polymers were characterized by gel permeation chromatography (GPC), nuclear magnetic resonance of hydrogen (¹H NMR), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). The polymers obtained from soybean oil showed insolubility in chloroform, acetone, water, tetrahydrofuran, methanol and dimethyl sulfoxide, precluding the analysis by GPC and ¹H NMR. The molar mass of polymers from olive oil was determined by GPC, with a maximum value of approximately 40.000 g.mol-1, and the chemical structures evaluated by ¹H NMR. The kinetic study of the polymerization reaction was carried out by DSC, determining kinetic parameters, such as the activation energy, pre-exponential factor and velocity rate constant, and thermodynamic as enthalpy of formation (HTotal). The Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to characterize the functional groups. The thermogravimetric analysis (TGA) was used to evaluate the process of thermo-degradation process and additionally a new treat thermally the obtained polymeric materials.

Este trabalho apresenta a obtenção de polímeros sintetizados a partir do biodiesel epoxidado do óleo de oliva (EEO) e soja (EES) utilizando anidrido ftálico (PH) como agente reticulante e 2-metil imidazol (2MI) como iniciador. Os materiais utilizados no processo de polimerização foram analisados por ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN ¹H). A síntese foi realizada variando as proporções molares de biodiesel epoxidado (EEO ou EES) e anidrido ftálico, mantendo a fração molar do iniciador 2MI constante. Os polímeros foram caracterizados por cromatografia de permeação em gel (GPC), ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN ¹H), espectroscopia na região do infravermelho com transformada de Fourier (FTIR), calorimetria exploratória diferencial (DSC) e análise termogravimétrica (TGA). Os polímeros derivados do óleo de soja apresentaram insolubilidade em clorofórmio, acetona, água, tetrahidrofurano, metanol e dimetilsulfóxido, impossibilitando as análises por GPC e RMN 1H. As massas molares dos polímeros derivados do óleo de oliva foram determinadas por GPC, apresentando valor máximo de 40.000 g.mol-1, e suas estruturas químicas avaliadas por RMN 1H. O estudo cinético da reação de polimerização foi realizado via DSC, determinando parâmetros cinéticos, tais como a energia de ativação, fator pré-exponencial e constante de velocidade, e termodinâmicos, como entalpia de formação (HTotal). Utilizou-se FTIR para caracterizar os grupos funcionais e TGA para avaliar o processo de termodegradação e realizar um novo tipo de tratamento térmico dos materiais obtidos. / This study presents polymers synthesized by using epoxidized biodiesel from olive (EEO) and soybean (ESS) oils, using phthalic anhydride (PH) as crosslinker and 2-methyl imidazole (2MI) as initiator. The materials used in the polymerization reactions were analyzed by nuclear magnetic resonance of hydrogen (¹H NMR). The synthesis was performed by varying the molar ratios of epoxidized biodiesel (EEO or ESS) and phthalic anhydride, keeping the mole fraction of initiator 2MI constant. The polymers were characterized by gel permeation chromatography (GPC), nuclear magnetic resonance of hydrogen (¹H NMR), Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR), differential scanning calorimetry (DSC) and thermogravimetric analysis (TGA). The polymers obtained from soybean oil showed insolubility in chloroform, acetone, water, tetrahydrofuran, methanol and dimethyl sulfoxide, precluding the analysis by GPC and ¹H NMR. The molar mass of polymers from olive oil was determined by GPC, with a maximum value of approximately 40.000 g.mol-1, and the chemical structures evaluated by ¹H NMR. The kinetic study of the polymerization reaction was carried out by DSC, determining kinetic parameters, such as the activation energy, pre-exponential factor and velocity rate constant, and thermodynamic as enthalpy of formation (HTotal). The Fourier transform infrared spectroscopy (FTIR) was used to characterize the functional groups. The thermogravimetric analysis (TGA) was used to evaluate the process of thermo-degradation process and additionally a new treat thermally the obtained polymeric materials.

A matéria prima do biodiesel pode conferir ao biocombustível uma maior suscetibilidade ao desenvolvimento microbiano no armazenamento. Neste sentido, avaliou-se o papel deteriogênico de três fungos filamentosos em meio aquoso com biodiesel produzido a partir de óleo de oliva, soja e linhaça, durante 120 dias. O experimento foi montado em frascos de vidro, com 30 mL de meio mineral e 15 mL de cada biodiesel, e adicionado inóculo dos fungos. O experimento foi conduzido em triplicata e as análises foram realizadas aos dias 0, 7, 14, 21, 28, 42, 60 e 120. A cada tempo amostral avaliou-se: formação de biomassa; consumo de fosfatos; produção de metabólitos e de lipase. Para determinar a concentração mínima fungistática e fungicida foram avaliados quatro antimicrobianos (MBO8%, MBO50%, MBO100% e NBM100%). Os fungos cresceram em todos os biodieseis testados, sendo que as medidas de tensão superficial não indicaram produção de biossurfactantes, e as de pH demonstraram a produção de metabólitos ácidos aos 120 dias. Aos 7 dias de incubação foi detectada a produção máxima de lipase e a presença dos ésteres palmitato (C16), estearato (C18), oleato (C18:1), linoleato (C18:2) e linolenato de metila (C18:3) na fase aquosa. Não foi observada degradação dos ésteres dos biodieseis pelos fungos. Os aditivos MBO (8 e 50%) não apresentaram atividade fungistática e fungicida nas concentrações testadas, no entanto, para o antimicrobiano NBM100% a concentração de 250ppm foi fungicida para os fungos testados. / The raw material for biodiesel can increase its susceptibility to microbial growth in storage. In this sense, we evaluated the deterioration role of three filamentous fungi in aqueous medium with biodiesel produced from olive oil, soybean and linseed oil for 120 days. The experiment was performed in glass vials with 30 ml mineral medium and 15 mL of each biodiesel, and the inoculum of the fungi added. The experiment was conducted in triplicate, and analyzes were performed on days 0, 7, 14, 21, 28, 42, 60 and 120. At each sampling time were evaluated: biomass formation, consumption of phosphates, production of metabolites and lipase. To determine the minimal fungistatic and fungicidal concentration was evaluated four antimicrobials (MBO8% MBO50% MBO100% and NBM100%). The fungi grew in all tested biodiesels, and the surface tension measurements indicated no biosurfactant production, the pH values demonstrated the production of acidic metabolites in 120 days. After 7 days of incubation, the maximum production of lipase was detected and the presence of the esters methyl palmitate (C16), stearate (C18), oleate (C18: 1), linoleate (C18: 2) and linolenate (C18: 3) were detected in aqueous phase. There was no degradation of esters of biodiesels by fungi. The additives MBO (8 and 50%) showed fungistatic and fungicidal activity at the concentrations tested, however, for the antimicrobial NBM100% the concentration 250ppm was fungicidal for all the fungi tested.

Submitted by Mario BC (mario@bc.ufrpe.br) on 2018-05-14T14:30:23Z No. of bitstreams: 1 Iloane dos Santos Lima.pdf: 1544015 bytes, checksum: 45f0151a2dca3ae905e03d78d4c0d0a3 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-14T14:30:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Iloane dos Santos Lima.pdf: 1544015 bytes, checksum: 45f0151a2dca3ae905e03d78d4c0d0a3 (MD5) Previous issue date: 2017-08-31 / Metabomics is a strategy that is based on the identification of patterns of a particular biological problem, by obtaining spectroscopic / spectrometric data of a given biofluid, the use of statistics to extract this information contributes significantly to the achievement of group classification. Thus, the present work aimed at the use of the meta-monetary strategy, based on nuclear magnetic resonance spectra of hydrogen and multivariate statistical techniques of grouping (principal component analysis (PCA), Fuzzy grouping) of samples of extra virgin olive oil. Were used 40 samples of extra virgin olive oil for this study. From the spectral data matrix, we used the pre-processing normalization by summation, in the samples. From the PCA, 99.1% of the variance explained using two components only, it was not possible to observe natural clusters of the data. with the application of the Fuzzy grouping, it was verified that there was distinction of the groups in organic and common, obtaining 65% confidence. The validation made by the silhouette index, which presented s (i) of 0.73, demonstrating that the adopted grouping presents adequate strength and criteria of distinction. Thus, the fuzzy grouping method was the most indicated in the construction of a classification model of samples of extra virgin olive oil, distinguishing their different modes of production, organic and common. / Metabonômica é uma estratégia que baseia- se na identificação de padrões de um determinado problema biológico, por meio da obtenção de dados espectroscópicos/espectrométricos de um dado biofluido, o uso da estatística para extração dessas informações contribui significativamente para realização de classificações de grupos. Desse modo, o presente trabalho objetivou-se ao uso da estratégia metabonômica, baseados em espectros de ressonância magnética nuclear de hidrogênio (RMN 1H) e técnicas estatísticas multivariadas de agrupamento (Análise de Componentes Principais (PCA), Agrupamento Fuzzy) de amostras de azeite de oliva extra virgem. Utilizou-se 40 amostras de azeite de oliva extra virgem para este estudo. A partir da matriz de dados espectrais, utilizou-se o pré-processamento normalização pela soma, nas amostras. A partir da PCA, 99,1% da variância explicada utilizando dois componentes apenas, não foi possível observar agrupamentos naturais dos dados. Com a aplicação do agrupamento Fuzzy, constatou-se que houve distinção dos grupos em orgânico e comum, obtendo 65% de confiança. A validação feita pelo índice da silhueta, que apresentou 𝑆(𝑖) de 0,73, demonstrado que o agrupamento adotado apresenta força e critério de distinção adequados. Desse modo, o método de agrupamento Fuzzy foi o mais indicado para a construção de um modelo de classificação de amostras de azeite extra virgem, distinguindo seus diferentes modos de produção, orgânico e comum.

Orientador: Lireny Aparecida Guaraldo Gonçalves / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T19:12:26Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Becker_DeniseFabianaSilvestre_M.pdf: 900288 bytes, checksum: e50fbc13377c8a197a1ae572e3f21114 (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: Nos últimos anos tem sido crescente a detecção de fraudes em azeite de oliva, sendo que o controle analítico é quase inexistente no Brasil. Com o intuito de disponibilizar ao setor de vigilância e controle de qualidade mais um instrumento na detecção de adulterações no azeite de oliva, realizou-se neste trabalho a adequação da metodologia para determinação da composição em fitosteróis no azeite de oliva, mediante saponificação da amostra na presença de padrão interno (dihidrocolesterol), extração e separação dos componentes insaponificáveis por cromatografia em camada delgada, isolamento e extração dos esteróis totais e identificação e quantificação de seus constituintes por cromatografia em fase gasosa com detector de ionização de chama. A separação cromatográfica dos fitosteróis foi realizada em coluna capilar de sílica fundida LM- 5 (5% fenil 95% metil polisiloxano, 30m x 0,25mm x 0,3µm), com isoterma a 300ºC. Foram adquiridas 29 marcas de azeite de oliva (azeite de oliva extra virgem, azeite de oliva e azeite de oliva puro) disponíveis no comércio de Campinas, importadas da Argentina, Espanha, Itália e Portugal, sendo que 27 marcas foram envasadas no país de origem. As amostras foram submetidas previamente à determinação da acidez (% AGL), medida do coeficiente de extinção específica (K232 e K270 nm), determinação da composição em ácidos graxos, teor de mono e poliinsaturados, teor de isômeros trans e dos índices de iodo e de saponificação calculados. Observou-se que o grau de acidez encontrava-se dentro dos limites estabelecidos para a classificação de cada tipo de azeite, mas 8 marcas apresentaram absorção específica no ultravioleta a 232 e 270 nm acima dos valores limites para a categoria do azeite. Pela composição em ácidos graxos e conseqüente avaliação dos índices de iodo e de saponificação, 4 marcas de azeite foram descartadas, em função do baixo teor de ácido oléico e elevado conteúdo de ácidos linoléico, linolênico e isômeros trans. Diante das irregularidades observadas, confirmou-se para estas 4 marcas a adulteração grosseira com outro óleo vegetal. As 25 marcas restantes foram submetidas à avaliação da composição em fitosteróis, de modo a testar a eficiência da metodologia e avaliar a legitimidade dos azeites. As determinações foram realizadas em duplicata. O resultado do percentual dos principais fitosteróis mostrou que é possível detectar fraude no azeite de oliva com outros óleos vegetais, por apresentar teor de beta-sitosterol inferior ao valor mínimo de 93%, recomendado pela Resolução nº 482 da ANVISA. A quantificação dos fitosteróis totais complementou as informações anteriores e permitiu detectar adulteração do azeite de oliva com azeite de oliva de qualidade inferior / Abstract: The detection of frauds in olive oil has been on the increase in the recent years, being the control almost inexistent in Brazil. With the intention to make it available another olive oil detection tool adulterations to the inspection and quality control sector it was accomplished in this work the methodology adequacy to determinate the phytosterols composition in olive oil, through saponification of the sample with internal standard (alpha-cholestanol), extraction of unsaponifiable matter and separation of the unsaponifiable components through thin layer chromatography, total sterols isolation and extraction and identification and quantification of its contents through gas chromatography with flame ionization detector. The phytosterols chromatographic separation was accomplished in melted silica capillary column LM-5 (5% phenyl 95% methyl polisiloxane, 30m x 0.25 mm x 0.3 µm), with isotherm at 300ºC. Twenty nine brands of olive oil were purchased (extra virgin olive oil, olive oil and pure olive oil) available in Campinas market, imported from Argentina, Spain, Italy and Portugal, from which 27 brands were bottled in the origin country. The samples had previously undergone a free fatty acid determination (%FFA), specific extinction coefficient determination (K232 e K270 nm) and fatty acid composition determination and consequent evaluation of mono and polyunsaturated, of trans isomers content and calculated iodine and saponification values. It was observed that acidity content was within the established limits for the classification of each type of oil, however 10 brands that showed an ultraviolet absorptivity at 232 e 270 nm above the limit values for the oil category. Through the fatty acid composition and consequent evaluation of saponification and iodine values, 4 brands of oil were discarded, due to the low oleic acid and high linoleic, linolenic and trans isomers contents. Before the observed irregularities, it was confirmed for these 4 brands a gross adulteration with another vegetable oil. The remaining 25 brands were submitted to the evaluation of phytosterols composition, in order to test the efficiency of the methodology and to evaluate the legitimacy of the oils. The determinations were performed in duplicates. The percentual result of the main phytosterols showed that it is possible to detect a fraud in olive oil with other vegetable oils, for presenting a beta-sytosterol content inferior to the minimum value of 93%, recommended by the ANVISA Resolution nº 482. The quantity of total phytosterols complemented the previous information and allowed to detect olive oil aduterations with inferior quality olive oils / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / El aceite de oliva es el zumo de la aceituna, obtenido por medios mecánicos o físicos, en condiciones especialmente térmicas; está compuesto principalmente por triglicéridos, en menor proporción por ácidos grasos libres y por constituyentes no glicéridos. Entre los componentes no glicéridos el aceite de oliva contiene sustancias fenólicas o “polifenoles”, que son un conjunto heterogéneo de moléculas, con acción antioxidante, que comparten la característica de poseer en su estructura varios grupos bencénicos sustituidos por funciones hidroxílicas. Son compuestos minoritarios y forman parte de la fracción polar del aceite, la cual es una mezcla compleja, que influyen en la estabilidad, sabor y aroma del aceite de oliva virgen. De estos constituyentes, se consideran como mayoritarios el tirosol e hidroxitirosol, aunque también están presentes la oleuropeína, ácido cafeico, ácido vainíllico, ácido ρ-cumárico, ácido o-cumárico, ácido protocatépico, ácido sinápico, ácido ρ-hidroxibenzoico, ácido ρ-hidroxifenilacético y ácido homovainíllico (Belitz y Grosch, 1999). El objetivo de esta investigación fue validar la metodología para la determinación de polifenoles totales por HPLC, utilizando un aceite de oliva extra virgen monovarietal, variedad Arbequina. Se empleó la metodología sugerida por la Comisión Técnica Italiana SSOG, recomendado según resolución Nº RES-4/94-V/06 del Comité Oleícola Internacional. Esta técnica identifica y cuantifica los componentes menores polares de naturaleza biofenólica por HPLC con detector de arreglo de diodo y extracción a 280 nm, expresando el contenido de biofenoles totales existentes en una muestra de aceite de oliva extra virgen como mg/kg de tirosol. Se determinaron las propiedades analíticas del método, éstas son: replicabilidad, repetibilidad, recuperación, límite de detección y límite de cuantificación. Para ello se realizaron diez determinaciones combinando el mismo analista, mismo equipo, mismo día o diferentes días, según sea el caso. Además se determinó el contenido de polifenoles totales, hidroxitirosol y tirosol en muestras de aceite de oliva extra virgen de las variedades Arbequina, Picual, Frantoio proporcionadas por Chile Oliva y el varietal Arauco de la provincia de Mendoza, proporcionadas por la Universidad Nacional de Uncuyo de Mendoza, Argentina. La replicabilidad y repetibilidad del método presentaron un CV de 7,7% y 7,9% respectivamente. La recuperación se realizó con dos concentraciones de tirosol obteniéndose valores de 99,9% y 100,9%. Los límites de detección y cuantificación se determinaron con el compuesto hidroxitirosol, con valores de 1,97 y 6,55 mg/kg de aceite, respectivamente. Los aceites analizados presentaron un amplio rango en contenido de polifenoles totales con valores de 93 a 595 mg de tirosol por kg de aceite, sin embargo no presentaron diferencias significativas entre variedad